ELEMENT.LAB MÓVIL
SISTEMA DE PUNTO DE VENTA PARA HELADOS
AUTOR (ES)
Cindy Julieth Rodríguez Arias Luisa Fernanda Rodríguez Durán
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO
CARRERA DE DISEÑO INDUSTRIAL Bogotá D.C.
ELEMENT.LAB MÓVIL
SISTEMA DE PUNTO DE VENTA PARA HELADOS
AUTOR (ES)
Cindy Julieth Rodríguez Arias Luisa Fernanda Rodríguez Durán
Presentado para optar al título de Diseñadoras Industriales
DIRECTOR (ES) Julian Ernesto Arango Rangel
German Alberto Nieto Perico
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO
CARRERA DE DISEÑO INDUSTRIAL Bogotá D.C.
Artículo 23 de la Resolución N° 13 de Julio de 1946.
CARTA DE AUTORIZACIÓN DE LOS AUTORES (Licencia de uso)
Bogotá, D.C., 19/12/2012
Señores
Biblioteca Alfonso Borrero Cabal S.J. Pontificia Universidad Javeriana Cuidad
Los suscritos:
Cindy Julieth Rodríguez Arias , con C.C. No 1016001769
Luisa Fernanda Rodríguez Durán , con C.C. No 1014185431
En mi (nuestra) calidad de autor (es) exclusivo (s) de la obra titulada: Elemenent.lab Móvil- Sistema de Punto de Venta para Helados.
(por favor señale con una “x” las opciones que apliquen) Tesis doctoral Trabajo de grado
x Premio o distinción: Si x No
cual: Postulación Mención de Honor
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De manera complementaria, garantizo (garantizamos) en mi (nuestra) calidad de estudiante (s) y por ende autor (es) exclusivo (s), que la Tesis o Trabajo de Grado en cuestión, es producto de mi (nuestra) plena autoría, de mi (nuestro) esfuerzo personal intelectual, como consecuencia de mi (nuestra) creación original particular y, por tanto, soy (somos) el (los) único (s) titular (es) de la misma. Además, aseguro (aseguramos) que no contiene citas, ni transcripciones de otras obras protegidas, por fuera de los límites autorizados por la ley, según los usos honrados, y en proporción a los fines previstos; ni tampoco contempla declaraciones difamatorias contra terceros; respetando el derecho a la imagen, intimidad, buen nombre y demás derechos constitucionales. Adicionalmente, manifiesto (manifestamos) que no se incluyeron expresiones contrarias al orden público ni a las buenas costumbres. En consecuencia, la responsabilidad directa en la elaboración, presentación, investigación y, en general, contenidos de la Tesis o Trabajo de Grado es de mí (nuestro) competencia exclusiva, eximiendo de toda responsabilidad a la Pontifica Universidad Javeriana por tales aspectos.
Sin perjuicio de los usos y atribuciones otorgadas en virtud de este documento, continuaré (continuaremos) conservando los correspondientes derechos patrimoniales sin modificación o restricción alguna, puesto que de acuerdo con la legislación colombiana aplicable, el presente es un acuerdo jurídico que en ningún caso conlleva la enajenación de los derechos patrimoniales derivados del régimen del Derecho de Autor.
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NOMBRE COMPLETO No. del documento
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Cindy Julieth Rodríguez Arias 1016001769
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FACULTAD: Arquitectura y Diseño.
TÍTULO COMPLETO DEL TRABAJO DE GRADO
TEMA
AUTOR O AUTORES
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DIRECTOR (ES) DEL TRABAJO DE GRADO
Apellidos Completos Nombres Completos
FACULTAD
PROGRAMA ACADÉMICO
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Pregrado Especialización Maestría Doctorado
Nombre del programa académico
Nombres y apellidos del director del programa académico TRABAJO PARA OPTAR AL TÍTULO DE:
PREMIO O DISTINCIÓN(En caso de ser LAUREADAS o tener una mención especial):
CIUDAD AÑO DE PRESENTACIÓN DE LA TESIS O DEL TRABAJO DE GRADO
NÚMERO DE PÁGINAS
TIPO DE ILUSTRACIONES ( seleccione con “x” )
Dibujos Pinturas Tablas, gráficos y
diagramas Planos Mapas Fotografías Partituras
Element.lab Movil - Sistema de Punto de Venta para Helados
Diseño y Desarrollo de un nuevo concepto de producto y proceso productivo que complementan los ya existentes en la empresa Element.lab – Laboratorio de Helados.
Rodríguez Arias Cindy Julieth
Luisa Fernanda Rodríguez Durán
Arango Rangel
Arquitectura y Diseño
Diseño Industrial
Roberto Cuervo
Diseñadoras Industriales
Julian Ernesto German Alberto Nieto Perico
X
Bogotá 2011 114
X X X X X
BIBLIOTECA ALFONSO BORRERO CABAL, S.J.
DESCRIPTORES O PALABRAS CLAVE EN ESPAÑOL E INGLÉS
Son los términos que definen los temas que identifican el contenido. (En caso de duda para designar estos descriptores, se recomienda consultar con la Sección de Desarrollo de Colecciones de la Biblioteca Alfonso Borrero Cabal S.J en el correo [email protected], donde se les orientará).
ESPAÑOL INGLÉS
RESUMEN DEL CONTENIDO EN ESPAÑOL E INGLÉS (Máximo 250 palabras - 1530 caracteres)
Diseño de Alimentos Diseño de Experiencias Diseño de Empaques Marketing Experiencial El Helado
Food Design Experience Design Packaging Design Experiential Marketing The Ice Cream
Resumen
Element.lab móvil evidencia el desarrollo de un nuevo producto para la empresa Element.lab – Laboratorio de Helados; mediante la adaptación del proceso productivo donde se transforma la materia prima (el helado) y el diseño de una nueva presentación que favorezca la interacción del usuario con el producto, se lograra movilizar la experiencia de consumo actualmente propuesta en el punto de venta, a escenarios como ferias y even-tos especializados, con el objetivo de potenciar y reforzar la imagen de marca, comunican-do el concepto de laboratorio químico como eje central de toda la experiencia.
Abstract
Tabla de Contenido
Diagramas
99 100-103 87
89-93 94 95 96 97-98 85 86 84 82
83 81
5 6
77-80 74-76
Ajustes
Modelo de Negocio
2. Título del Proyecto
1. Nombre del Proyecto
Element.lab Movil - Sistema de Punto
de Venta para Helados
Diseño y Desarrollo de un nuevo
con-cepto de producto y proceso
produc-tivo que complementan los ya
existen-tes en la empresa Element.lab –
Labo-ratorio de Helados.
3. Introducción
El presente proyecto gira en torno a la empresa Element.lab – Laboratorio de Helados, la cual después de un año de actividad comercial dirige sus esfuerzos al crecimiento empresarial, por lo cual el objetivo se centrara en desarrollar una alternativa comple-mentaria que busque la expansión de sus líneas de productos a través de un nuevo canal de distribución.
Mediante un diagnostico del estado actual de la empresa, se detectaron tres debilidades presentes en su funcionamiento, como las más relevantes para intervenir desde el Diseño Industrial. Estas debilidades están enmarcadas en tres aspectos fundamen-tales: Proceso Productivo (Subutilización de la máquina de helado), Líneas de productos (falta de interactividad usuario producto) y Promoción de marca (baja difusión de marca).
Por lo anterior, el proyecto evidencia la oportunidad de desarro-llar un nuevo producto que intervenga en la adecuación del proceso productivo de la materia prima (helado), integrándose a una nueva presentación (empaque) que favorecerá la interac-ción de los usuarios en la actividad de compra; todo esto para ser puesto en marcha en un nuevo punto de venta itinerante, movili-zando y adaptando la experiencia Element.lab - Laboratorio de helados.
La justificación del proyecto, esta soportada en la estructuración de un marco teórico, donde se evidencia el funcionamiento actual de la empresa como punto de partida para establecer las líneas de acción, vinculando el diseño de alimentos y nuevas experiencias al desarrollo del concepto de diseño (laboratorio de helados).
Mediante el análisis de los posibles escenarios de aplicación en la ciudad de Bogotá, donde este nuevo producto podría imple-mentarse con éxito, se identifican las ferias y eventos especializa-dos como lugares oportunos de venta y promoción de marca para empresas que buscan introducir nuevos productos a merca-dos con participaciones masivas, permitiendo llegar al consumi-dor final y tener una retroalimentación inmediata de su acepta-ción.
El proyecto no debe ni pretende dar respuesta a todas la proble-máticas de la empresa. Se centrará por tanto en potenciar y reforzar la imagen de marca, dando a conocer la existencia, características y ventajas del producto y servicio ofrecido, más que establecerlo como una fuente de ingresos directa.
Se aborda este proyecto como una exploración de los alimentos como objetos de diseño, que necesitan ser pensados no solo desde un punto de vista gastronómico. Los alimentos más que ningún otro producto se encuentran tan cercanos al hombre que es necesario dotarlos de aspectos funcionales, ergonómicos, comunicativos, interactivos, etc., que enriquezcan una actividad cotidiana, como es el comer.
“A menudo se piensa que los diseñadores que trabajan con alimentos sólo diseñan la forma de los mismos. El objetivo es buscar el contenido y el fondo de los alimentos, la forma es sólo una herramienta para contar una historia.”
Marije Vogelzang – Eating Designer
La Pontificia Universidad Javeriana
tiene como propósito el impulso a la investigación, y como uno de sus
objetivos, el fortalecimiento de la innovación y el emprendimiento. Es por esto que desde el
Diseño
Indus-trial
,
tomamos como punto de partida las
iniciativas empresariales
que nos incentivaron a explorar la
creatividad, mediante la creación de estrategias que estimularon a participar en un proceso planeado de
gestación, creación y consolidación de una nueva empresa.
El deseo y la necesidad de ser empresarias se valen al máximo de las oportunidades que nos ofrece el
mer-cado para generar ideas innovadoras. Con la creación de nuestra empresa buscamos prioritariamente
pro-mover y fomentar la
creatividad
como herramienta para resolver problemas y para generar ideas,
produc-tos, procesos y servicios innovadores; viendo a la
innovación
como principal fuente de ventaja competitiva.
4.1 Pertinencia del Diseño
4. Planteamiento del Proyecto
4.2 Antecedentes
4. Planteamiento del Proyecto
Como Diseñadoras Industriales, nos vemos motivadas por dise-ñar de manera constante cosas nuevas, impulsando la curiosi-dad de las personas que buscan escapar de lo tradicional y están dispuestos a arriesgarse a probar nuevos productos en ambientes que rompen con la cotidianidad. Específicamente, la creación de espacios únicos e innovadores de placer, delei-te y conexiones emocionales y sociales en torno a las dinámi-cas culturales que enriquecen el acto de comer.
Teniendo en cuenta las nuevas dinámicas bajo las cuales hoy en día los consumidores toman sus decisiones de compra en relación a la actividad de comer fuera de casa, en especial cuando visitan centros de esparcimiento como los centros comerciales, evidenciamos una oportunidad de negocio donde se podía intervenir estratégicamente en el campo del diseño. Considerando todos los aspectos del mercado, decidi-mos enfocarnos en el diseño de experiencias basándonos en la identificación de los momentos que generan un vínculo entre el consumidor, el producto que está adquiriendo, la marca y los recuerdos que estos producen.
Es por esto, que el proyecto se sitúa en la creación de una em-presa, que gracias al estudio y exploración de oportunidades en torno a la comercialización de un producto alimenticio de consumo masivo, como lo es el helado, logramos diseñar no solo un producto tangible, sino también el desarrollo de un escenario que facilita una experiencia atrayente; es así como transformamos un producto cotidiano, en algo novedoso al dotarlo de nuevos significados.
Desde el diagnostico de la oportunidad, iniciamos la gestión para la apertura de un local comercial donde pudiéramos poner en marcha un modelo de negocio donde fuera posible llevar a comprobación, como los consumidores se comportan ante la dinámica de consumo que proponemos.
Es así, como a partir del 31 de Octubre de 2010 se tomo la deci-sión de abrir el primer punto de venta de Element.lab Labora-torios de Helados, ubicado en el Centro Comercial Plaza de las Américas, donde integramos el diseño de la imagen corporati-va, la definición del concepto arquitectónico del punto de venta y las fórmulas de preparación de los helados, constitu-yendo así un escenario que favorece una experiencia que per-mite la integración de momentos de vinculo emocional antes, durante y después de la compra, invitando a los consumidores a ser participes activos de esta.
Desde la fecha, hemos venido gestionando procesos empre-sariales que con nuestro proyecto de grado queremos eviden-ciar y darle continuidad, para así consolidarnos como una em-presa que más allá de vender helados enfoque sus esfuerzos en el diseño industrial.
4.3 Análisis de la situación actual
4.3.1 Modelo de Negocio
4. Planteamiento del Proyecto
5
L
aboratorio de
H
elados
Después de nuestro tiempo de funcionamiento en el mercado tenemos la oportunidad de observar cuales son los puntos clave para realizar nuestra investigación en el desarrollo de nuevos produc-tos y estrategias que evolucionen la idea bajo la cual trabaja Element.lab - laboratorio de helados.
Element.lab- Laboratorio de helados fue abierto al público el día 31 de octubre del año 2010, funcionando de lunes a domingo en el centro comercial plaza de las Américas,
$
Motivación
1
Curiosidad, asociación y expectativa
Al llegar a
“Bienvenidos a su laboratorio
de helados”
“te invitamos a
experi-mentar
ycrear
tu propio sabor de helado.”“Puedes elegir cualquiera de los elementos de la tabla periódica como sabor para tu helado” Identidad- Presencia distintiva
3. ¡Crea tu
mezcla ideal!
7 onz. 12 onz. 16 onz.
“a que me
sabra un helado de chocorramo con sparkies!”
Expectativa:
2
Comunicar atributos fundamentales del productoPreparación
3
Curiosidad Mantener el interés1. Base helado
Suave de Vainilla
2. Procesamiento
elementos a polvo o trozos
3. Mezcla
en licuadora de alta velocidadpreparacion de la formula pedida recetas especiales
Desenlace
4
Entrega y consumo Sorpresa
generacion de curiosidad: seguir experimentando
Resultado
final
Colecciona nuestras cucharas!Extensión
5
Invitación a volver a experimentar
¿Cual es tu element o de hoy?
5 m&m s
7 onz. 12 onz. 16 onz.
Tarjera de
fidelización
te invitamos a encontrar tu mezcla ideal por
cada 5 elementos que
pruebes te damos el sexto
totalmente gratis
4.3.2 Curva de Experiencia Actual
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
ÁREA CLIENTES ÁREA PREPARACIÓN
El puesto de trabajo está dispuesto en paralelo sobre el movimiento al trabajar
Se identifican varios tipos de actividad y de tiempo invertido en cada una de estas. Las actividades que pueden ser medibles están separadas en tres grupos que incluyen subdivisiones:
• Transporte: caminar, llevando o transportando alimentos o utensilios.
• Producción: medir, preparar, servir
• Auxiliares: limpieza, esperar, hablar, trabajos burocráticos (papeleo), etc.
4.3.3 Relaciones de Desplazamiento
4.4.1 Debilidades - Surgimiento de la Oportunidad
4.4 Análisis de la Oportunidad
P
roceso
P
roductivo
Subutilización de la Máquina de Helado
No hay un aprovechamiento de los tiempos muertos.
Para generar cualquier venta se depende de la máquina, no hay materia prima en stock que apoye si llegara a existir algún problema como falta de electricidad, bloqueo de la maquina, etc.
L
íneas de
P
roductos
Falta de Interactividad usuario-producto
En el momento se evidencia una partici-pación activa por parte del usuario en la elección de los sabores para la crea-ción de las mezclas sin embargo no hay ninguna interacción.
Los productos ofrecidos se preparan en el momento de la orden, para consumir-los el cliente debe ir al punto de venta, no se ofrecen helados para llevar.
P
romoción de
M
arca
Baja difusión de Marca
Falta de esfuerzos publicitarios que den a conocer la existencia, características y ventajas de los productos ofrecidos.
Aún no se ha abarcado el merca-do potencial estimamerca-do que logre aumentar el porcentaje de capa-cidad productiva
Desarrollo de
NUEVO PRODUCTO
Adecuación del proceso productivo para transformar la materia prima.
Oportunidad
Proponer un nuevo escenario, diferente al punto de venta, donde se pueda potenciar y reforzar la imagen de marca.
Presentación que favorez-ca la interacción del usua-rio en la experiencia de consumo.
Movilización y adaptación de la experiencia Element.lab Labo-ratorio de Helados
Para intervenir en
Favoreciendo
4.4 Análisis de la Oportunidad
P
roceso
P
roductivo
Subutilización de la Máquina de Helado
Unidades vendidas por días de la semana en Element.lab desde Noviembre 2010 hasta Agosto
Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo Promedio unidades por día 64 43 61 55 68 146 195 7% 10% 10% 9% 10% 23% 31% Porcentaje participación en ventas 1% 2% 2% 2% 2% 4% 6% Porcentaje partici-pación en ventas con relación a la capacidad instalada
Producción Real
Promedio unidades vendidas
2.576
Und. Mes
21%
Capacidad Productiva
Capacidad Instalada
+/- 400 und. por 365 días al año
146.000
12.167
Und. Año
Und. Mes
9
7 onzas 12 onzas 16 oz
36
elementos como sabores para elhelado
1296
sabores, resultado de la posibilidades de nuevos mezcla de 2 elementosCono Sencillo Cono Molecular Cono Pop Cono Fundip Sundae
Salsa + Adición
Sundae Fundip
7 onzas
L
íneas de
P
roductos
Nuestra investigación de mercado la basamos bajo las variables psicográficas donde podíamos evaluar factores como las costumbres, los hábitos, los estilos de vida y las pre-ferencias de las personas, con base en un análisis de la con-ducta desde el punto de vista de la psicología social.
Para realizar la caracterización y describir el perfil del merca-do al que nos dirigimos tomamos como punto de partida el sistema de estilo de vida Vals 2 donde describiremos estilos de vida, personalidad, actitudes y valores relacionados a la orientación por las acciones donde los individuos desean actividades sociales y/o físicas, variedad, novedad y toma de riesgos.
Principalmente el mercado al que vamos dirigidos se descri-be como aquellas personas que se encuentran bajo el perfil de los experimentadores y creadores, sin embargo, como mostramos en el diagrama otros perfiles complementan y construyen nuevos usuarios potenciales cuyas conductas nos permiten detectar nuestro perfil psicográfico.
• Uno de los motivos por los cuales empiezan a venderse los productos nuevos es la curiosidad, a nuestro consumidor le gusta estar al tanto de las novedades; por lo general com-pran el primer producto por curiosidad si este les satisface no tiene problema en volver a realizar la compra y puede pasar a ser un consumidor habitual.
Segmentación Psicográfica - Estilo de Vida y Personalidad
4.4.2 Caraterización del Mercado
• Las actividades que realizan en sus momentos de esparci-miento como es el hecho de ir a centros comerciales, se ven motivadas por conocer y curiosear.
• Estos consumidores están muy atentos no solo del produc-to si no del servicio por el cual están pagando, por lo cual prestan gran atención antes, durante y después de la compra, de tal forma que se sientan sobre satisfechos (reciben más de lo que esperan obtener).
• Con relación directa al consumo de helados, los consumi-dores consideran variables que los sorprendan gratamente en cuanto al sabor, la calidad que los motiven a probar cosas diferentes y maximicen su expectativa de entreteni-miento en el momento de la compra.
• No es suficiente que queden satisfechos con el sabor, otro factor importante es el hecho que los productos trascien-dan y ofrezcan nuevas experiencias que enriquezcan el servicio y justifiquen el precio que se está pagando.
1
2
Op. cit. Pg. 86. 2
JANY CASTRO, José Nicolás. Investigación integral de mercados. Avances para el nuevo milenio. 4ta edición, Bogotá, 2009, Pg. 84. 1
4.4.2 Caraterización
del Mercado
Son gente práctica, que tienen capacidades constructivas y valoran la autosuficiencia. Jóvenes entusiastas, vitales, impulsivos y rebeldes. Buscan la variedad y la
emoción
Saborean lo nuevo, lo no convencional y
lo arriesgado. Se entusiasman
con rapidez con las nuevas posibilidades y son
igualmente rápidos para desanimarse. Encuentran
escape en el esparcimiento al
aire libre y las actividades
sociales. Son consumidores
ávidos y gastan muchos de sus
ingresos en vestuarios, comidas
rápidas, música y cine.
Expe
rimen
tadores y cre
adores: orienta
dos p
or l
a a
cci
ón
Realistas RealizadosRealizadores
y esforzados luchadores
Experimentadores y creadores: orientados por la
acción
Aspectos sensoriales
Visuales: es uno de los aspectos más importante que caracterizan a la calidad y es lo que habitualmente se define como calidad. Es muy importante el tamaño, la forma, el color y la ausencia de defectos visuales. Tanto en el producto alimenticio como en su presentación.
•
• Táctiles: La textura de un producto es un atributo com-plejo percibido como sensaciones por los labios, la lengua, los dientes y el paladar.
•Gustativos: en el producto se debe controlar específi-camente la dulzura, amargura, acidez o salinidad.
Inocuidad
El producto debe reflejar que está libre de contaminantes.
•
los servicios que complementan el producto se encargan de satisfacer adecuadamente a los consumidores. Los consumi-dores relacionan este factor con la forma como perciben el costo de uso (relación precio y beneficio de uso).
•
Servicio
Expectativa de Compra
Alternativas: ventajas y desventajas
4.4.3 Diagnóstico Canales de Distribución
a
n
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Ventajas
Desventajas
• Rápida y Masiva difusión de marca por la gran diversidad de clientes que pueden tener contacto con el producto así no lo compren.
• Altos e inmediatos volúmenes de producción y de ventas, rápida amortización de la maquinaria si se mantiene produciendo y vendiendo constantemente.
• Cubrimiento de mercado: es rápido y efectivo debido a la cantidad de gente a la cual se llega en poco tiempo.
• Ante las grandes cantidades de producción hay una reducción de los costos de materias primas, empaques etc.
• Ya que la maquinaria de producción actual no funciona para cantidades industriales se requiere inversión para maquinaria especializada o tercerizar empacado y otros procesos necesarios.
• No puede generarse una experiencia de compra como la planteada ni generar los mismos vínculos que se quieren generar actualmente con el producto y su concepto.
• Se hace necesario entrar a competir con grandes volúmenes además de precios bajos para lograr estar a nivel de las grandes empresas productoras de helado a nivel industrial. : oi cr e m oc e d s er ot c eS y s ell a C .s o vi s a m s ot n e v e y s et n ar e niti s ai r eF
• Estos eventos y ferias callejeras son una de las mejores formas para el estudio del mercado así como de la aceptación del producto en otros nichos dela población de Bogotá, permite analizar los diferentes perfiles de consumidor y específicamente identificar cuales están interesados con en el producto.
• Variedad de clientes de distintas zonas de la ciudad en un mismo lugar.
• No hay periodicidad, o si la hay no se realizan tan frecuentemente, así mismo los espacios son variantes y se tiene que estar preparado para los diferentes tipos de espacios.
• Exposición a condiciones ambientales variables, como lluvia, viento, etc.
Ventajas
Desventajas
• Facilidad de rápida implementación por su baja inversión para su desarrollo.
• Generalmente estas ferias se realizan con el fin de ofrecer todo tipo de productos nuevos o no convencionales que atraen específicamente a clientes curiosos en búsqueda de novedades y productos especiales.
• Afluencia de clientes garantizada, así como facilidades de promoción y publicidad manejada por la feria, grandes oportunidades de captar nuevos clientes y de difundir la marca y la asistencia al punto de venta actual.
• Necesidad de una logística especial de transporte así como de conservación de los alimentos o ingredientes durante el evento.
• Movilización de la experiencia de compra y de la identidad empresarial así como es necesario lograr una unidad de sabor de este canal con el punto de venta fijo.
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A
• Diseño del espacio comercial, puesta en escena de la imagen grafica y concepto de laboratorio plasmado en mobiliario etc.
• Afluencia constante de clientes especialmente los fines de semana, generando una seguridad en cuanto a mantener un nivel de ventas estable y regular.
• Facilidades de producción, almacenaje y conservación de los productos gracias a un espacio estable y acondicionado.
• Facilidades de promoción, y difusión de marca gracias a los diferentes medios publicitarios y eventos que realiza el propio centro comercial (si es en centros comerciales) o las facilidades de realizarlos en el propio punto de venta.
• Presencia cercana de la competencia que lleva clientes indirectamente hacia el negocio esto gracias a la curiosidad y la novedad que impulsa a estos clientes a ser infieles a sus marcas y probar lo nuevo.
• Alta inversión inicial
• Al ser nuevos en el mercado y no tener la difusión adecuada actualmente, se hace necesaria una grande estrategia de promoción y publicidad.
• Elevados gastos fijos en la etapa de iniciación y apertura que no son compensados del todo por las ventas en los primeros meses al ser un producto nuevo.
• Necesidad de realización preliminar de un estudio de mercado riguroso para saber en que zona es conveniente intervenir y hacerlo con éxito.
• Aplicación y puesta en marcha a largo plazo por todas las implicaciones que la apertura conlleva.
Teniendo en cuenta las nuevas dinámicas bajo las cuales hoy en día los consumidores toman sus decisiones de compra en relación a la actividad de comer fuera de casa, en especial cuando van en busca de actividades de espar-cimiento, evidenciamos una oportunidad de negocio donde se puede intervenir desarrollando nuevos mercados y lograr potenciar la promoción y difusión que se busca.
Ante un análisis de las posibilidades de canales de distribu-ción complementarios ( Diagnóstico canales de distribución pg 12-13) en contraste con los presupuestos con los que la empresa cuenta actualmente para su ejecución encontra-mos las ferias y los eventos especializados como una gran oportunidad de intervención estratégica que lograría cum-plir con los objetivos propuestos.
Aplicando el diseño no solo en el desarrollo de un producto tangible sino analizando y desarrollando de forma integral la movilización de la experiencia, se busca proponer un sistema interactivo que no solo mantenga el concepto de diseño y de producto sino que además proponga una diná-mica divertida que genere expectativa y curiosidad hacia las líneas de producto ofrecidas en nuestro punto de venta actual.
Ferias o eventos especializados
4.4.4 Nuevo Canal de Distribución
Consumo helado actividades determinadas Actividades espontáneas Comer fuera de casa Ir a cine Planes Sociales Compras Curiosear Diligencias
Al air libre
Ferias o eventos
especializados
Predispuesto a
la compra
Facil Diponibilidad
Difíciles de captar
en otro lugar
Pertenecientes a
lugares no cubiertos
Clientes
1
Producto
3
Costo de implementación más bajo
Pocos días se puede vender
mucho a muchos
Dar a conocer nuevos productos
(aceptación).
Estudio y apertura
nuevos mercados.
Localización, identificación y valoración
2
Potenciar la marca.
Contacto con futuros clientes
posicionamiento de marca.
Vinculación del cliente a
la marca y al producto
Marketing experiencial
contacto personal y directo
con clientes nuevos en el canal.
Las ferias
son manifestaciones
co-merciales donde se exponen
pro-ductos o servicios proporcionando
información al público asistente y
sirviendo de punto de encuentro
entre oferta y demanda permitiendo
la relación personal y el
conocimien-to de las reacciones con los clientes.
Las Ferias y eventos especializados se
han posesionado en el mercado
em-presarial como una de las formas de
marketing y promoción más
renta-bles
Corferias Bogotá
Centro internacional de Negocios y
exposiciones-Las puertas del cielo Bogotá Feria de Diseño independiente.
Festival Estereo Picnic Bogota
Aproximación al mercado potencial
4.4.5 Dimensionamiento del Mercado
Número Total Visitantes % Expectativa de Interés Expectativa de Ventas Total # Días abiertos al público Expectativa de Ventas por día Participacion Anual Total Expectativa de ventas al
año
30.000
240.000
30.000
3.000
1.000
1.000
1,55%
0,72%
1,25%
6,5%
19,5%
19,5%
4
15
5
1
1
1
116
115
75
195
195
195
465
1728
375
195
195
195
Ueppa
Jovenes Empresarios
Feria del Hogar
Festival Urbano de Moda
Las Puertas de Cielo
Mercado de las Pulgas
1
1
1
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5
51
465
1.728
375
975
975
9.945
14.463
TOTAL
FERIASUnidades vendidas por días de la semana en
Element.lab desde
Noviembre 2010 hasta Agosto 2011 Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo Promedio unida-des por día
64 43 61 55 68 146 195
5 Veces al Año
1 Sábado y/o Domingo cada 2 meses
Ueppa
Abril 4 días de exhibición Jueves a Domingo
Jovenes Empresarios
Septiembre 15 días de exhibición 2 x (Lunes, Martes y Miércoles)
y 3 x (Jueves, Viernes, Sábado y Domingo)
Feria del Hogar
Agosto 5 días de exhibición Martes a Sábado
Festival Urbano de Moda
5 Veces al Año
1domingo cada 2 meses
Las Puertas de Cielo
Min 4 días al meses Domingos Y festivos
Mercado de las Pulgas
El porcentaje de aspiración se realiza con base en las unida-des vendidas en el punto de venta Element.lab del C.C Plaza de las Américas; según los días de la semana en que tienen lugar las ferias itinerantes que se han escogido para hacer el dimensionamiento de mercado.
Es importante considerar que ferias como Jóvenes Empresarios, La feria del Hogar y El Festival Urbano de Moda, aunque tienen activida-des planeadas de lunes a viernes y no solo los fines de semana, los empresarios encargados de estas, convocan constantemente perso-nas para que le flujo de gente active de manera significativa la expectativa de venta a comparación del punto de venta.
Difusión de Marca
4.4.5 Dimensionamiento del Macroentorno
Jovénes empresarios Ferias del Hogar
Festival Urbano de Moda Las Puertas del cielo Ueppa
Mercado de Pulgas Usaqén Participación mensual en Ferias Itinerantes
AUTOPISTA NORTE
CALLE
80
CALLE 72
CRA.
30
AVEN IDA
1 D
E M AYO CALLE
26
Ferias Itinerantes Punto de Venta Element.lab
Corferias
FERIAS UBICACIÓN
Corferias
Parque de los Periodistas Eje Ambiental
Carrera 5 Calle 119 B Parqueadero Cityparque
Carpe Diem
Parque el Chicó Kr. 9 # 93 - 38
Diferentes lugares de la ciudad
Mercado de Pulgas Usaqén
Contribuir al crecimiento de la empresa y al aprovechamiento de sus recursos, gracias a la diversificación
de la línea de sus productos, permitiendole así entrar en nuevos mercados con nuevos productos.
5.1 Propósito
5.2 Objetivos
Diseño y desarrollo de un nuevo producto asociado
a un nuevo canal de distribución para la empresa
Element.lab - Laboratorio de Helados.
Objetivo General
Objetivos Específicos
5. Formulación del Proyecto
•Adecuar el proceso productivo para transformar el helado suave en un helado duro, conservando características orga-nolépticas como el sabor, el color y la textura.
•Proponer un modo de consumo que promueva la partici-pación e interacción del usuario emulando la actividad que se vive en el punto de venta actual.
•Diseñar un empaque que además de cumplir con las características de contención, practicidad y fácil manipula-ción, incremente la interacción con el usuario en la expe-riencia de consumo.
•Adaptación de imagen gráfica en el empaque que permi-ta aumenpermi-tar, reforzar y difundir la imagen de marca de la empresa Element.lab – Laboratorio de Helados.
•Proponer un sistema de exhibición itinerante que se adapte diferentes lugares, donde se pueda potenciar y reforzar la imagen de marca (Laboratorio de Helados).
5.3 Diagrama Despliegue Estratégico
5. Formulación del Proyecto
19
dinámica y actividad producto tangible producto intangible Escenario movil de venta Helado Duro de Sabores element.lab alimento empaque+ Adecuación Proceso productivo Licuadora de bebidas heladas Power mixer Maquina gravedad helado suave consumo del helado experiencia e n tre te n im iento Ingredientes Element.lab Modulo de aplicación versátil Distribución espacio Dotaciones Manejo de Identidad y Marca5.4 Justificación
5. Formulación del Proyecto
Teniendo en cuenta los aspectos alrededor del cambio en el estilo de vida de los consumidores, hoy en día, se han establecido ciertos grupos emergentes que prestan especial atención a los productos que están comprando, sus altos niveles de ocupación, y por ende, el poco tiempo libre que les queda, los lleva a buscar en los alimentos momentos de satisfacción y entretenimiento. Es por esto, que nuestra intención siempre ha estado enfocada a ofrecer más que un producto, una experiencia de compra diferente, llegando a estos grupos en la ciudad de Bogotá.
Gracias a la implementación de nuestro primer modelo de negocio y a la apertura de nuestro primer punto de venta, ubicado en el C.C. Plaza de las Américas (Local 1049) encontramos la oportunidad de ofrecer un nuevo producto, que lo distinga frente a los demás, aprovechando las ventajas que tiene la implementación del diseño en la configuración de experiencias de compra y servicio, que actualmente se está convirtiendo en un factor diferenciador y en una ventaja competitiva.
Actualmente Element.lab como empresa, se encuentra en un momento donde ve la necesidad de ampliar o cambiar el mercado en el cual se encuentra, por diversas razones, de las cuales las más importantes se centran en la búsqueda de un reconocimiento más amplio de la marca, así como de la exploración de estos nuevos mercados que puedan dar la pauta, para la detección del lugar adecuado de apertura de un nuevo punto de venta; mediante el uso de la matriz
de Ansoff (Matriz Producto/Mercado o Vector de Crecimiento) la cual nos muestra cuatro opciones de crecimiento para las empresas formadas, al confrontar los productos/servicios existentes y nuevos con los mercados nuevos y existentes; Evaluamos las opciones, realizando un diagnostico de las debilidades más importantes de la empresa actualmente, logrando enfocarnos en el desarrollo de nuevos productos, ligado directamente al desarrollo de mercados; de esta manera nuestra estrategia de crecimiento tiene como objetivo la captación de nuevos clientes de múltiples zonas de la ciudad, sin la necesidad de un nuevo establecimiento fijo a corto plazo que implique una inversión muy alta.
En la etapa de crecimiento que se quiere emprender hay objetivos claros que nos impulsan en una dirección que logra integrar lo expuesto anteriormente de una manera integral:
Se desarrollara un producto nuevo que complemente las líneas de producto actuales, vinculándolo a un canal de distribución desarrollando un nuevo mercado de aplicación. Vemos la movilidad del producto, así como la adaptación de la experiencia como la clave inicial para poder desarrollar la marca, es por esto que con el desarrollo de este nuevo producto buscamos ver como este se comporta en otros escenarios y como es la respuesta de los consumidores en otras partes de Bogotá.
ANSOFF, Igor, Estrategias para la Diversificación, Revista Harvard Business Review, 1957. 3
3
5.4 Justificación
5. Formulación del Proyecto
Nuevos Productos en mercados existentes
Variación de un producto para nuevos escenarios
Adaptación de un producto existente.
Optimizar la capacidad productiva- maquinaria
Element.lab
Laboratorio de Helados
Actualmente:
1 Local comercial
Crecimiento
Canal de distribución complementario
Desarrollo de
producto
Desarrollo de
Mercados
Mercado existente que aun no ha sido abarcado en su totalidad.
Utilizar canales de d i s t r i b u c i ó n complementarios.
Introducir productos existentes a nuevos mercados.
Producto nuevo que permita a la empresa entrar en mercados
existentes no
desarrollados
Complemento linea existente
Nuevo Producto
Nuevo canal de
distribución
Adaptación de proceso creacion helado duro- movilizar
la experiencia element.lab
Movilización a escenarios de asistencia masiva y diversa: Ferias o eventos especializados
5.5 Límites y Alcances
Límites
Alcances
5. Formulación del Proyecto
Los esfuerzos de innovación y exploración de nuevas líneas de productos tendrán lineamientos de acción donde se utili-ce la infraestructura de producción actual, sin pensar en la obligación de adquirir más maquinaria que implique la utili-zación de recursos que sobrepasen el presupuesto proyec-tual de gastos.
Se llegará hasta el desarrollo de producto no al lanzamiento, ni comercialización. La puesta en marcha del proceso será una etapa a seguir de la empresa a largo plazo.
Para establecer cuantas unidades se pueden vender se dimensiona el mercado potencial con cifras estimativas que arrojen datos que permitan hacer una proyección de ventas coherente con las necesidades de la empresa. No se van a validar ventas en el local comercial ni en los canales de distribución propuestos.
Uno de los motivos principales para el desarrollo de este nuevo producto, es la necesidad de dar conocer la identi-dad de marca Element.lab – Laboratorio de Helados, más que establecerlo como una fuente de ingresos directa, ya que hasta que el producto no se enfrente a un mercado real no se podrá asegurar su permanencia.
Para la propuesta del sistema de exhibición se tomará como caso de estudio solo dos de las ferias itinerantes exploradas en el dimensionamiento de mercados (Ueppa y El mercado de las Pulgas de Usaquén), pues son las únicas que se lleva-ron a cabo durante periodo en que se desarrollo la investi-gación.
Desarrollar un prototipo que permita realizar comprobacio-nes sobre la interacción de los consumidores con el empa-que, evaluando criterios de usabilidad y comunicación.
Realizar pruebas que permitan evaluar las condiciones organolépticas del helado, como el sabor, la textura y la apariencia; además de sus especificaciones técnicas de producción y conservación.
Para el desarrollo del escenario de venta, se presentarán teorizados los momentos de verdad con los que cuenta la experiencia de compra; en el anterior sentido se planteará un protocolo que permita ser aplicado en los distintos esce-narios explorados
Las pruebas de producto se aplicaran a clientes nuevos como a clientes antiguos, para hacer una evaluación frente a los productos que están actualmente en venta.
Se realizara un pronóstico de la demanda para estimar las ventas del producto. La estimación se basa en un plan espe-cífico de comercialización, donde se puede determinar las cantidades necesarias a producir.
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6. Esquema Metodológico
El proceso de diseño que se aplicó para el desarrollo del proyecto quiere destacar enprimer lugar, la formación profesional que se ha adquirido a lo largo del proceso aca-démico que determinó etapas fundamentales, en segundo lugar, la formación perso-nal, además del objetivo de crear empresa y ponerla en marcha.
Los puntos anteriores tomaron un papel importante al analizar y tomar decisiones específicas del proyecto; ambos factores generaron un proceso de diseño particular y complejo, teniendo en cuenta que el objetivo es el desarrollo de un nuevo produc-to, se debe hacer la salvedad que es un proceso largo que no termina con la imple-mentación en el mercado, es importante continuar trabajando, esperando alcanzar las metas propuestas para lograr su lanzamiento a mediano plazo.
7.1 Diseño de Alimentos
7.1.1 Diseño de Alimentos y Nuevas Experiencias
7. Marco Teórico
En casi todas las situaciones de la vida se presenta
la opción de elegir, así, una necesidad básica
puede satisfacerse con la adquisición de
commodi-ties o con productos conseguidos en un local
co-mercial donde se quiera pasar tiempo y pagar más
por lo que se compra.
Hoy en día, el poner a disposición del consumidor
tal cantidad y calidad de alimentos en tan gran
número de puntos el de venta, es el resultado de
una producción masiva, altamente industrializada,
con medios y métodos muy sofisticados. Como los
productos industriales, los alimentos se comportan y
operan con idénticas estrategias de mercado y
reacciones comerciales como cualquier otro
pro-ducto “diseñado”, como puede ser, por ejemplo,
un televisor, una batidora o un secador de pelo.
El alimento es ante todo un producto diseñado, su
concepción nace de las necesidades del
merca-do, el diseñador interviene como la principal
herra-mienta o vinculo de conexión, entre este producto
y las necesidades o gustos de sus consumidores,
po-niendo foco en la creación de experiencias con
apelaciones a lo sensorial y perceptual.
Es importante resaltar el potencial existente del
diseño en la industria alimenticia, además de
evi-denciar la importancia del Management del
diseño, plasmado en la necesidad de un
conoci-miento global de la industria, así como de los
consu-midores; es así como el concepto y la forma que un
producto adquiera, son factores clave para
alcan-zar su calidad total y su éxito en el mercado.
7.1.2 El rol del diseno en el desarrollo
del producto alimenticio
7.1 Diseño de Alimentos
7. Marco Teórico
Producción, empaque y distribución son tres sectores dentro de la industria de la alimentación, considerando tres de las ramas de diseño (industrial, grafico y de interiores), podemos considerar que el diseño industrial juega un papel muy importante en el desarrollo de un nuevo producto, en su configuración, en su identidad y contextos creados.
Se podría decir que el diseño industrial se encuentra inmerso en el desarrollo de un producto alimenticio en tres momen-tos; primero en la definición del producto en términos de su concepto, configuración y especificaciones, en segundo lugar, en el desarrollo del empaque siguiéndose de requeri-mientos específicos de almacenado, distribución y presen-tación en el punto de venta y las necesidades del propio producto manteniendo su calidad y valores nutricionales, higiénicos y características físicas; por último, contribuye al desarrollo de sistemas para hacer posible que el alimento llegue a su destino, teniendo en consideración los servicios que este conlleva como los sistemas de exhibición, el mobi-liario, la iluminación, el ambiente, etc.
“El diseño permite la creación de nuevos productos, aumen-ta el valor inaumen-tangible de los ya existentes en el mercado y diferencia los productos.”
IVÁÑEZ GIMENO, José María. La gestión del diseño en la empresa. Diseño, innovación, ciencia y tecnología. 2000. Pg 85.
4
4
Mobiliario
Iluminación
Ambiente
Señaletica
Sistemas de management Sistemas de exhiibición
Packaging Diseño de producto
Definición de producto Marca
Identidad Corporativa Packaging/
comunicación
Gráfico
Ejemplos de aplicación del diseño en pro-ductos
alimenti-cios y su distri-bución.
7.1 Diseño de Alimentos
7.1.3 La imagen en el diseño de nuevos productos
7. Marco Teórico
Hoy, el éxito de un producto está basado en todos los aspectos de su calidad percibida; la calidad visual de un producto influye notablemente en el consumidor, la presentación visual de un producto alimenticio es más importante que en otro tipo de productos, dada la asociación directa que hacen los consumido-res, entre la apariencia de la comida y la experiencia de su consu-mo.
El tratamiento gráfico y la creación de un escenario único, son los elementos fundamentales que diferenciaran los nuevos produc-tos de la competencia por sus funciones, nuevas o mejoradas o los elementos simbólicos con los que están dotados que los hacen apetecibles para segmentos concretos del mercado.
Los elementos a través de los cuales el consumidor recibe la comunicación del producto son varios, y siempre dentro de un entorno
especifico condicionado por factores como la iluminación, los colores, los aromas y olores e incluso la música de fondo que cam-bian en cierto modo la imagen global del producto. Se debe dotar al producto de una serie de características inmateriales que le distingan de otros productos, debe comunicar la personalidad del diseñador y de la empresa, además de reflejar el estilo de vida del consumidor, aunque sea un estilo frecuentemente adoptado de sus imaginarios y muchas veces diferente de su cotidianeidad.
“Lo diseñado ya no es el producto, es la interfaz hombre produc-to, los elementos comunicacionales que permiten la relación objeto usuario. En muchos casos, el único contacto físico entre usuario y artefacto se produce a través del mando a distancia.”
concepto de producto
Sabor
Apariencia (color forma, textura etc.
Olor
Sensaciones por textura y otros
elementos
presentación de producto
Marca
Producto Calidad Forma
entorno de producto Servicio
Mantenimiento
Ambiente
Instalaciones Información
Op. Cit. Pg 92
5
5
7.1 Diseño de Alimentos
7.1.3 La imagen en el diseño de nuevos productos
7. Marco Teórico
GILABERT, Martha. Food Design. El diseño en la alimentación. 1992. Pg 130.
6
Elementos de
comunicación. Fuente: Joan Costa 1987.
Identidad Corporativa
Arquitectonica
Ambiental
Publicitaria El producto
comomedia
c
OMUNICACIÓN
InformativalTodas estas características viduales son objeto de una comunica-ción, se podría decir, que esta comunicación mantiene los elemen-tos necesarios como son: emisor (producto), receptor (consumidor-usuario) y mensaje (características organolépticas).
Por otro lado, y en lo que respecta a las dimensiones de la comunica-ción del producto en sí, hemos de considerar el valor semántico (denotativo y connotativo), el nivel pragmático (valores como aten-ción, comprensión, memorizaaten-ción, etc.), y el nivel sintáctico (cuando se consideran las situaciones y conductas).
Cuando pensamos en nuevos productos, pensamos en el surgimien-to de nuevas marcas que los posicionen en el mercado, la marca habla del producto y de su calidad, pero también de su fabricante y distribuidor. La marca comunica en dos niveles, en primer lugar persuasivo, didáctico y funcional, y en segundo lugar es un elemento expresivo que normalmente tiene una función asociativa. La marca actúa como referencia para destacar el producto de los de su rango.
Al igual que el producto, la marca ofrece una imagen que describe a este mismo, de tal forma que el consumidor va a sentir que compra beneficios (seguridad, prestigio, etc.). La imagen puede presentar una realidad psicológica que limita a esta al proceso de entendi-miento que lleva a cabo el consumidor y de una personalidad e identidad al mismo que sintetice valores morales y estéticos.
Por otro lado la imagen puede tener una realidad material donde se exalta la identidad de la marca a través de la cual se exprese todo su contenido para que pueda llevarse a cabo una diferenciación e identificación del producto en el mercado, esta función hace refe-rencia al nombre, el logotipo, el grafismo, etc., y los cuales comple-tan la identidad por su reconocimiento verbal o visual.
6
7.2 El Alimento como materia prima transformable
7.2.1 Qué es el Helado?
7. Marco Teórico
Se entiende por helados los productos obtenidos por la combinación congelada de mezclas líquidas y solidas cons-tituidos, fundamentalmente, por leche, derivados lácteos, agua, azucares y aditivos encargados de mejorar o conser-var sus cualidades.
Los principales constituyentes del helado podrían decirse que son los hidratos de carbono, las grasas y el gas carbóni-co. Los hidratos de carbono constituyen una fuente impor-tante de energía y tienen una fundamental importancia en la elaboración de los helados, como dar el típico sabor dulce, muy valorado por los consumidores; aumentan el contenido de sólidos, bajando el punto de congelación per-mitiendo un mayor tiempo de almacenaje y distribución. Por otro lado, las grasas desempeñan importantes funciones como ayudar a dar un mejor cuerpo y sabor, aportar ener-gía y vitaminas como la A, D, K y E, solubles en las ingredien-tes preseningredien-tes en los helados.
El gas carbónico podría considerarse un triunfo de la tecno-logía alimenticia, pues gracias a este componente, el helado se convierte en un sistema coloidal de alta compleji-dad, de lo contrario sería una nieve de leche. Técnicamente se podría definir el helado como una espuma sólida de celdas de aire rodeadas por grasa emulsificada junto con una red de diminutos cristales de hielo que están rodeados por un líquido acuoso.
Es claro decir, que el resultado final de un buen helado dependerá de la homogeneidad de la mezcla de sus mate-rias primas y aditivos, de la cantidad de aire que se le inyec-ta a esinyec-ta y la forma en que se congela en la maquina hela-dora, la cual además de tener un agitador que va revolvien-do constantemente la mezcla en su interior, debe encon-trarse en -20 grados.
PAREDES, Alex y MORENO, Juan Carlos. Estudio de factibilidad económica para el establecimiento de una cafetería hela-dería en la ciudad de Guayaquil. Pg 4.
8
DI BARTOLO, Eduardo. Guía para la elaboración de helados. Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos. Diciembre de 2005. Pg 10.
7
8
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7.2 El Alimento como materia prima transformable
7.2.2 Nutrición Y Motivación
7. Marco Teórico
Los helados, por ser una mezcla de diversos alimentos de alta calidad, son considerados como una importante fuente de:
•Proteínas de alto valor biológico. Estas proteínas contienen todos los aminoácidos esenciales para la vida.
•Vitaminas de todos los tipos. Los helados tienen tanto vitami-nas solubles en grasa como en agua, debido a que en su com-posición entran tanto como grasas (crema de leche, leche entera), como zumos de frutas o frutas naturales.
•Energía calórica para el desarrollo de la vida. Son ricos en azúcares diversos (sacarosa, glucosa, etc.).
•Sales minerales diversas (calcio, sodio, potasio, magnesio, etc.). Los helados por su riqueza en leche, zumos, frutos secos, etc., aportan a la alimentación humana un importante conte-nido de sales indispensables para la vida.
Gracias a las diversas técnicas de elaboración de los helados, hoy en día este alimento ha dejado de ser una golosina o un aporte extra de calorías para convertirse en un elemento más de la dieta de cualquier persona; además por su composición nutritiva, los helados se pueden adaptar a todos los gustos, por sus sabores, colores, texturas e ingredientes, incluso a las nece-sidades especiales de algunas personas como la diabetes o el control de calorías para quienes necesitan cuidar su peso.
Es evidente que la relación de los helados con actividades cotidianas se ha vuelto más estrecha, pues es un producto que para muchos consumidores representa una excusa para salir de sus casas y dar un paseo o simplemente un antojo que puede ser saciado rápidamente, no es un producto que depende de una estación especifica del año, se puede consi-derar como un postre compatible con una dieta equilibrada, en cualquier edad con límites razonables.
Aunque son muy importantes las consideraciones nutricionales del helado, no se puede olvidar que son igual de importantes las implicaciones y motivaciones emocionales que acompa-ñan el consumo de este. Un grupo de científicos del Instituto de Psiquiatría de Londres descubrió que una cucharada de helado activa el mismo centro del placer en el cerebro que se enciende cuando ganamos dinero o escuchamos la música que más nos gusta… En pruebas clínicas se demuestra que una sola cucharada de helado basta para activar las zonas de felicidad del cerebro. 9
ADAM, David. Prueban que comer helado hace más felices a las personas. Estudio del instituto de psiquiatría de Londres. Traducción: Clau-dia Martínez. Disponible en: http://edant.clarin.com/Clau-diario/2005/06/19/sociedad/s-05102.htm
9
7.2 El Alimento como materia prima transformable
7.2.3 El Mercado de los Helados
7. Marco Teórico
Actualmente el mercado del helado se encuentra distribuido princi-palmente en tres categorías que incluyen novedades congeladas, helado suave y helado artesanal. Cada una de estas ofrece una oportunidad diferente de negocio, así mismo la forma de aplicación y la participación en el mercado; en términos de favorecer este incremento del consumo del helado en Colombia vemos como gran oportunidad de intervención el helado suave, una de las categorías que más está creciendo por su versatilidad, pues ofrece una amplia gama de posibilidades de configuración del producto final, favore-ciendo una participación más amplia de parte del usuario y no un producto terminado como lo es el helado artesanal o industrial.
El mercado de los helados en Colombia es aún un terreno inexplora-do, las cifras relevan que el consumo interno de nuestro país es uno de los más bajos de Latinoamérica; aunque parezca una situación preocupante es mejor considerarla como una oportunidad.
En Colombia se calcula que una persona consume entre dos y tres litros de helado por año, cifra relativamente baja si se compara con otros países suramericanos donde el consumo per cápita está alre-dedor de los 5 y 8 litros/año. En Estados Un idos y algunos países de Europa, se tienen promedios que superan los 15 litros, pues en dichos sitios, los helados no son considerados golosinas, sino alimentos.
Las ventas de helado a nivel nacional alcanzaron los 500 mil millones de pesos para el 2009, lo cual representa un crecimiento del dos por ciento al cierre del año 2008.
Quienes hacen parte del mercado del helado saben que cualquier competencia por pequeña que parezca tiene muchas implicacio-nes. Según las cifras, en Colombia existen más de 200 pequeñas y medianas industrias que producen helados, así como decenas de empresas artesanales que abarcan cerca del 40% del mercado.
Es evidente que la diferencia la marcarán quienes logren posicionar el helado y sus presentaciones más allá de las opciones que se ofre-cen en el mercado actualmente. En la cultura Colombiana el helado se considera como un postre, en su mayoría limitando su consumo en momentos de esparcimiento y diversión, así mismo se relación con un alimento con un alto nivel calórico. Sin embargo, este pensamiento debería cambiar con la ayuda de estrategias que eduquen y promuevan al consumidor, aumentando los márgenes de consumo por persona; el helado puede ser un excelente complemento para las actividades diarias, además teniendo en cuenta que puede presentarse como una opción que sustituya la ingesta de alimentos ricos en calcio.
“Es indispensable para la industria que el consumidor colombiano empiece a identificar de una manera más clara los beneficios que trae consigo comerse un helado de buena calidad y aprenda, sobre todo, a diferenciarlos, de tal manera que al seleccionar uno u otro sepa cuál es el precio justo”. Alfonso Bernal Arango, Jefe Canal de Distribución e Institucional de Mimo’s.
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REVISTA LA BARRA. Edición 27. Febrero 2010. Disponible en:
http://www.revistalabarra.com.co/larevista/edicion-27/producto-invitado-heladeria/negocio-caliente.htm
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REVISTA LA BARRA. Crece la Industria del Helado en Colombia. Edición 42. Alimentos-Helados.
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REVISTA LA BARRA. Crece la Industria del Helado en Colombia. Edición 42. Alimentos-Helados. Disponible en:
http://www.revistalabarra.com.co/ediciones/ediciones-2010/edicion-42/alimentos---helados.htm
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7.2.4 Clasificación de los Helados
Ingredientes
Maquinaría
Ingredientes
HELADO INDUSTRIAL
En vez de crema de leche, por lo general, se utiliza AVH (aceite vegetal hidrogena-do). En vez de frutas y otras materias primas suelen utilizarse esencias sabori-zantes y colorantes, aunque, en algunos casos luego de fabricado se combinan con algo de fruta, chocolate o dulce, de acuerdo al sabor.
Maquinaría
El helado industrial a diferencia del artesanal tiene mucho más aire (a
veces 3 veces o más) y sus materias primas no son las mismas. Por eso se pueden vender a
bajo costo.
HELADO ARTESANAL
Elaborado con polvos, esencias o concentrados
indus-triales con un sabor determinado.
Se elaboran en maqui-nas de proceso continuo
que producen cientos de litros por hora, estos equipos permiten
modifi-car el porcentaje de incorporación de aire
hasta un 150%.
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Elaborado con leche, crema de
leche (nata), frutas, chocolate,
etc., materias primas de alta
calidad.
Aunque desde el punto de vista de la elaboración, no es tan
artesanal, el proceso de producción es discontinuo, se usa tecnología que
permi-te fabricar entre 3 y 120 litros por hora.
En cuanto a la forma de elaboración, aunque hoy en día se usa máquinas de alta capacidad, controla-das por teclados
elec-trónicos de última generación, esto no convierte a un helado
