Efecto de la edad y la temperatura del escaldadoen la terneza del cuy (Cavia porcellus)

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(1)Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS. PE CU AR IA S. ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL. RO. “EFECTO DE LA EDAD Y LA TEMPERATURA DEL ESCALDADO EN LA TERNEZA DEL CUY (Cavia porcellus)”. Br. Gissela Janeth Gutiérrez Plasencia. CA. AUTOR:. DE. AG. TESIS Para optar el Título Profesional de: INGENIERO AGROINDUSTRIAL. BI BL. IO. TE. ASESOR: Ing. M.Sc. Viviano Paulino Ninaquispe Zare. TRUJILLO – PERÚ 2012. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(2) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. PE CU AR IA S. “EFECTO DE LA EDAD Y LA TEMPERATURA DEL ESCALDADO EN LA TERNEZA DEL CUY (Cavia porcellus)”. Presentado por:. Br. Gissela Janeth Gutiérrez Plasencia. Jurado Dictaminador:. AG. RO. _______________________________ M.Sc. Leslie Lescano Bocanegra Presidente. DE. ________________________________ Ing. Jesus Alexander Sanchez Gonzales. Miembro Vocal. TE. CA. Miembro secretario. _________________________________ Ing. Hubert Luzdemio Arteaga Miñano. BI BL. IO. Asesor:. _____________________________________ M.Sc. Viviano Paulino Ninaquispe Zare. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(3) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. DEDICATORIA. PE CU AR IA S. A Dios por protegerme y guiarme en cada paso de mi vida, por estar siempre conmigo y contar con él en los momentos más difíciles.. Al amor de mi vida Augusto, por su amor, paciencia y apoyo en todo momento. Dedicándome cada día de su vida para hacer feliz la mía.. TE. CA. DE. AG. A mis hermanos(as) quienes me han apoyado durante el transcurso de mi carrera profesional, y por darme el aliento para seguir estudiando.. RO. A mis padres por su ejemplo de superación incansable, por su comprensión y confianza, por su amor y amistad incondicional, porque sin su apoyo no hubiera sido posible la culminación de mi carrera profesional.. BI BL. IO. A mis amados hijos, porque me inundan de alegría, armonía y me dan el deseo grande ser mejor.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(4) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. AGRADECIMIENTO. cada una de las etapas del proyecto.. PE CU AR IA S. Al Ing. Paulino Ninaquispe, por su eficiente asesoramiento en. Al Ing. Julio Rojas Naccha, por su desinteresada y generosa labor. de transmisión del saber, además de sus acertados. consejos y sugerencias Agradecimiento. en mi labor profesional.. especial. a. la. Escuela. de. Ingeniería. Agroindustrial de la Universidad Nacional de Trujillo que me han apoyado incondicionalmente, permitiendo realizar el. BI BL. IO. TE. CA. DE. AG. RO. presente trabajo.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(5) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RESUMEN El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la edad del cuy y de la. PE CU AR IA S. temperatura de escaldado en la terneza del cuy. En el estudio se utilizó cuyes de la Línea Perú, de granjas de la ciudad de Trujillo,. de 3,6y9 meses de edad los cuales fueron escaldados en tres temperaturas 65,75,y 85ºC en un tiempo de 15 segundos, realizándose el diseño experimental factorial de 3 por 3 con 3 repeticiones.. La evaluación sensorial se realizó mediante escala no estructurada con un panel. por experiencia de 10 personas. Se utilizó el programa estadístico SPSS versión. 15 para realizar el Análisis de Varianza, el cual arrojó diferencias significativas, entre los tratamientos. Se realizó las Comparaciones Múltiples de Duncan la que. BI BL. IO. TE. CA. DE. AG. RO. dio como resultado que el mejor tratamiento fue el “T1” (3 meses,65ºC).. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(6) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. ABSTRACT The aim of this research was to evaluate the effect of the age of the guinea pig and. PE CU AR IA S. the temperature of scalding in its tenderness. In this study, three, six and nine month old “Peru line” guinea pigs from farms in. Trujillo were scalded at 65, 75 and 85 °C in a time of 15 seconds. Factorial Experimental 3x3 design was used, with three repetitions.. The sensorial evaluation was carried out by a 10 person trained panel using a Non. Structured Scale. This evaluation was done with three repetitions. SPSS 15. Computer Statistical Program was used for processing the ANVA which showed significant differences, in the treatments. Was carried outthen DUNCAN Multiple Comparisons obtaining as result that the best treatment was “T1” (3 months,. BI BL. IO. TE. CA. DE. AG. RO. 65ºC).. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(7) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. INDICE GENERAL. PE CU AR IA S. Pág. DEDICATORIA ..................................................................................................................... i AGRADECIMIENTO ...........................................................................................................ii RESUMEN........................................................................................................................... iii ABSTRAC ............................................................................................................................ iv I.INTRODUCCION ............................................................................................................... 1 II.MARCO TEÓRICO ........................................................................................................... 3 2.1 Características generales del cuy .................................................................................... 3 2.2 Clasificación del cuy .................................................................................................... 3 2.3 Importancia de la crianza de cuyes ............................................................................... 4. RO. 2.4 Proceso del beneficio del cuy ....................................................................................... 6 2.5 Situación actual ........................................................................................................... .7. AG. 2.5.1 Mercado nacional ........................................................................................... 7 2.5.1.1 Comercialización de la carne de cuy en el Perú ............................................. 8. DE. 2.5.2 Mercado internacional .................................................................................. 12 2.6 Potencial y problemática para su desarrollo ............................................................. 15. CA. 2.7 Calidad Organoléptica de la carne .......................................................................... 16 2.7.1. La jugosidad ................................................................................................... 16. TE. 2.7.2. El sabor ........................................................................................................... 17. BI BL. IO. 2.7.3. La terneza ....................................................................................................... 17 2.7.3.1. Edad ................................................................................................. 18 2.7.3.2. Escaldado ......................................................................................... 19. III. MATERIALES Y METODOLOGÍA ............................................................................ 20 3.1. Materiales y equipos .............................................................................................. 20 3.1.1. Materia prima ............................................................................................. 20 3.1.2. Materiales .................................................................................................... 20. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(8) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 3.1.3. Equipos ........................................................................................................ 20 3.2. Metodología ........................................................................................................... 21. PE CU AR IA S. 3.2.1. Diseño experimental .................................................................................... 21 3.2.2. Descripción del diseño experimental ........................................................... 22 3.2.3. Evaluación sensorial ................................................................................... 22 3.2.3.1 Escala no estructurada................................................................................ 22 3.2.4. Flujo del proceso .......................................................................................... 23 3.2.5. Análisisestadístico en la evaluación sensorial ............................................ 25 IV. RESULTADO Y DISCUSIONES ................................................................................ 27. RO. V. CONCLUSIONES ........................................................................................................ 33 VI. RECOMENDACIONES ............................................................................................... 34. BI BL. IO. TE. CA. DE. AG. VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ......................................................................... 35. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(9) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. INDICE DE CUADROS. Pág. Cuadro comparativo de valor nutricional(%) de carne de. PE CU AR IA S. CUADRO 1:. cuy frente a otras especies ............................................................................ 5 CUADRO 2:. Evolución de las exportaciones y su destino durante los. años 2000 al 2007 ...................................................................................... 13 CUADRO 3:. Tratamientos realizados ............................................................................. 21. CUADRO 4:. Análisis de varianza ................................................................................... 25. CUADRO 5:. Análisis de varianza para el jurado ............................................................ 27. CUADRO 6:. Resultados del análisis de varianza con respecto a la edad. del cuy y temperatura de escaldado ........................................................... 28 Comparaciones múltiples de Duncan con respecto a la. RO. CUADRO 7:. edad ............................................................................................................ 28 CUADRO 8:. Comparaciones múltiples de Duncan con respecto a la. CUADRO 9:. AG. temperatura de escaldado ........................................................................... 29 Análisis de varianza entre tratamientos...................................................... 30. CUADRO 10: Comparaciónmúltiple de Duncan ............................................................... 31. BI BL. IO. TE. CA. DE. CUADRO 11: Resultados de las evaluaciones de los panelistas ....................................... 43. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(10) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. PE CU AR IA S. INDICE DE FIGURAS. FIGURA 1: Cuy(Cavia porcellus) ..................................................................................... 3 FIGURA 2: Demanda del cuy en el Perú ........................................................................... 8 FIGURA 3: Forma de comercialización de la carne de cuy en el Perú .............................. 9 FIGURA 4: Cuy fresco en taper de tecnopor con bolsa de polietileno ............................ 10 FIGURA 5: Cuy fresco en taper de tecnopor con bolsa de polietileno ............................ 11. RO. FIGURA 6: Diseño experimental factorial....................................................................... 21 FIGURA 7: Diagrama de flujo del proceso del cuy para la. BI BL. IO. TE. CA. DE. AG. determinación de su terneza ......................................................................... 23. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(11) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. LISTA DE ANEXOS ANEXO 1:. Proceso del beneficio y procesamiento del cuy(Cavia. ANEXO 2:. PE CU AR IA S. porcellus) ...................................................................................................... 38 Proceso del pelado del cuy para la determinación de su. terneza........................................................................................................... 39 ANEXO 3:. Hoja de evaluación sensorial de la terneza de cuy(Cavia. porcellus)mediante una escala no estructurada ............................................ 42 Resultado de las evaluaciones de los panelistas ........................................... 43. ANEXO 5:. Norma Técnica Peruana NTP 201.058 2006 ................................................ 50. BI BL. IO. TE. CA. DE. AG. RO. ANEXO 4:. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(12) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. I.. INTRODUCCION. La carne del cuy es una fuente valiosa de proteínas y minerales, superior a otros. PE CU AR IA S. productos cárnicos según reporte de la OMS en la composición de la dieta. peruana. Atributos complementarios como, la alta digestibilidad, bajas trazas de. colesterol y triglicéridos, alta presencia de ácidos grasos linoleico y linolénico, esenciales para el ser humano, hacen de ella un producto de gran valor biológico. cabe resaltar que la existencia de dichos ácidos grasos son bajísimos en otras. carnes y son precursores de la conformación del ácido graso araquidónico(AA)y ácido graso docosahexaenoico(DH).Estas sustancias son vitales para el desarrollo de. las. neuronas,. membranas. celulares. espermatozoides(Agroenfoque,2006).. y forman. el. cuerpo. de. los. RO. La carne de cuy es tierna, jugosa, suave, agradable, digestible y de alto valor. biológico comparada con la de otras especies.Sin embargo existen factores que. AG. causan un efecto de variación en la calidad de la carne, influyendo sobre todo en la terneza.. El criterio organoléptico más importante de los consumidores es la. DE. terneza,(Miller, 1992). Ésta se puede definir como la facilidad de morder y masticar la carne (Shackelforrdet al.,1997),. CA. Porque los consumidores diferencian la terneza y están dispuestos a pagar por ella (Bolemanet al., 1997).. TE. El mercado de comercialización y sobretodo de exportación de la carne del cuy aun no es suficiente para la demanda nacional y mucho menos para el. IO. internacional. Es por ello que se hace necesario inculcar nuevas metodologías de crianza, ya no a nivel tradicional, sino con nuevastécnicas yherramientas a nivel. BI BL. comercializador y de productividad en masa". Comentó el Dr. Hugo Delfino, experto criador y exportador de la carne de cuy. Se es conocido que existe un mercado potencial para la crianza y posterior comercialización del cuy. "Hay mucha más demanda que oferta en el mercado comercializador del cuy. Resulta increíble ver como en un solo día se puede. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(13) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. desabastecer a todo una ciudad en provincia por el requerimiento de los supermercados en la capital". Explica el Ing. Fernando Pinto, comerciante del. PE CU AR IA S. Mercado de Caquetá en Lima. Es necesario que nuestros criadores y productores de cuyes se rijan en base a normas técnicas, las cuales nos darán la calidad esperada en nuestros productos. A. partir de ello podremos incursionar con mayor fuerza y contundencia en el mercado extranjero". Concluye la Ing.LiliaChauca–INIA.. Su incursión en los hipermercados y su exportación ha hecho que el beneficio y su transformación seconviertan en un eslabón insustituible entre la producción y los nuevos mercados. Por ello se hace necesario consolidar un producto de alta. calidad que satisfaga las exigencias del mercado.Sin embargo son muy pocos los. RO. conocimientos validados sobre la producción de la carne de cuy existiendo diversos factores que influyen de manera determinante en su calidad.. AG. Es por este motivo que se realiza el presente trabajo de investigación para determinar el efecto de estosimportantes factores como son la edad. y la. temperatura de escaldado en la terneza del cuy (principal característica. DE. organoléptica que califica el consumidor) para poder obtener un producto de calidad de acuerdo a las exigencias del mercado.. CA. Por consiguiente en el presente trabajo se planteó el siguiente problema: ¿Cuál será el efecto de la edad y la temperatura de escaldado en la terneza del. TE. cuy?. Teniendo como objetivo determinar el efecto de la edad y de la temperatura de. BI BL. IO. escaldadoen la terneza del cuy.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(14) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. MARCO TEÓRICO. PE CU AR IA S. II.. 2.1. CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL CUY. El cuy (Cavia porcellus) es el nombre de un roedor doméstico, herbívoro monogástrico, que se caracteriza por su gran rusticidad, corto ciclo biológico. y buena fertilidad.Originario de los Andes peruano bolivianos, perteneciente a. AG. RO. la familiaCavidae,género Cavia(Guido,2007).. Figura 1. Cuy (Cavia porcellus). DE. Fuente: UNM, (2007).. CA. Es un animal bajo y compacto, con la cabeza, cuello y cuerpo fusionado en una sola unidad. Las hembras pesan entre 700 y 1000g y los machos entre 900 g y 1,300 g, presentando estos últimos una zona de piel oscura por. TE. encima del ano que corresponde a la presencia de una glándula marcadora de territorio .Carece de cola y sus dientes crecen continuamente durante toda la. IO. vida, Viven aproximadamente de 5 a 7 años (Guido,2007).. BI BL. 2.2.CLASIFICACIÓN DEL CUY La clasificación que hacemos se basa en dos clases de cuyes; según su pelaje,y la otra de uso alimenticio. Según su pelaje: . Inglesa o Americana: Es aquella que tiene el pelo corto y rizo,la cual tiene una variedad de colores como; marrón,blanco, negro, caramelo;. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(15) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. pudiendo tener a la vez mas de un color ,este tipo de cuy es el más conocido. Peruano o Angora: Es aquella que tiene el pelo notablemente largo.. . Abisinia: Esta clase de cuy es poco conocida,comúnmente está presente. PE CU AR IA S. . en poblaciones criollas,se pierde fácilmente porque su origen es la unión de dos razas distintas.. Según su uso alimenticio: . LíneaPerú: Se caracteriza por ser precoz(alas nueve semanas alcanza su. peso de comercialización),además de ser muy prolífica,2.8 crías por parto.Sus colores son marróncombinado con blanco. . Línea Andina: Seleccionada por su capacidad reproducirse rápidamente. . RO. (prolificidad) (3.9 crías por parto),son mayormente de color blanco.. Línea Inti: Es la que mejor se adapta a nivel de los productores logrando los más altos índices de sobrevivencia. A las diez semanas. . AG. alcanza los 800 gramos con una prolificidad de 3.2 crías por parto. Criollo Mejorado: Son aquellos cuyes pequeños,rústicos, y con bajos niveles productivos,pero cruzados con líneas mejoradas,producen cuyes. DE. con mayores índices de precocidad y prolificidad.. CA. (Ulloa, 2007). TE. 2.3.IMPORTANCIA DE LA CRIANZA DE CUYES. La importancia de la crianza de cuyes radica en su consumo como carne. Sin. IO. embargo su utilización trasciende su carácter de alimento, utilizándose de diversas formas como: Enmedicina en períodos de recuperación (Parto,. BI BL. enfermedad, etc.) y para eldiagnóstico de enfermedades, el guano es utilizado como abono , como mascota, sobre todo a nivel de los países de habla inglesa y como animal experimental en nutrición ysalud, (Quino,2006).. La carne de cuy es tierna, jugosa, suave, agradable, digestible y de alto valor biológico comparada con la de otras especies.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(16) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. El valor nutritivo de la carne del cuy se refleja en su alto contenido de proteínas y minerales, lo cual permitirá suplir la carencia o déficit reportado. PE CU AR IA S. por la OMS en la composición de la dieta peruana. Atributos. complementarios como, la alta digestibilidad, bajas trazas de colesterol y triglicéridos, alta presencia de ácidos grasos linoleico y linolénico , esenciales. para el ser humano, cabe resaltar que la existencia de dichos ácidos grasos son bajísimos en otras carnes y son precursores de la conformación del ácido graso. araquidónico(AA)y. ácido. graso. docosahexaenoico(DH).Estas. sustancias son vitales para el desarrollo de las neuronas,membranas celulares y forman el cuerpo de los espermatozoides(Agroenfoque,2006).. En el cuadro 1, apreciaremos algunas comparaciones nutricionales entre el. RO. cuy y otros animales.. Cuadro 1: CUADRO COMPARATIVO DE VALOR. DE. ESPECIES. AG. NUTRICIONAL (%) DE CARNE DE CUY FRENTE A OTRAS. Cuy. 20.3. 7.8. 0.8. CA. Especie Proteína Grasa Minerales. 18.3. 9.3. 1.0. Vacuno 17.5. 21.8. 1.0. Oveja. 16.4. 31.1. 1.0. Cerdo. 14.5. 37.3. 0.7. BI BL. IO. TE. Pollo. Fuente:UNM, (2007).. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(17) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 2.4.PROCESO DEL BENEFICIO DEL CUY Los cuyes se benefician a las 8 – 13 semanas de vida, a esa edad alcanzan un peso vivo de 700 – 1.200g. El rendimiento de la carcasa, dependiendo de su. PE CU AR IA S. régimen alimenticio y de la raza, varía entre 53.8 – 71.6%; en promedio el 65% del peso vivo del cuy lo constituye su carcasa, la cual incluye el corazón, el riñón y el hígado; el resto del peso vivo del cuy lo constituyen las vísceras (26.5%), los pelos (5.5%) y la sangre (3%).. El proceso de beneficio y procesamiento para obtener la carne de cuy es el siguiente:. 1) Recepción y pesado: Los cuyes deben estar en ayunas doce horas antes del beneficio, cuando se reciben se realiza el pesado de este, el cual no debe ser menor de 1200g.. RO. 2) Aturdimiento: Se hace con un golpe en la nuca del animal, con ello se. busca que la columna vertebral se separe del cráneo, tiene la finalidad de provocar insensibilidad al animal.. AG. 3) Desangrado: Se realiza mediante un corte a la altura del cuello del animal buscando cortar los vasos sanguíneos grandes para que sangre fluya con rapidez.. DE. 4) Escaldado y pelado: Se sumerge el animal a una temperatura de 65 - 85 ºC durante 10 - 15 segundos, de esta manera se facilita el proceso de pelaje.. CA. 5) Lavado 1: Se hace con agua corriente para eliminar los residuos de sangre y pelos; con una rasuradora se quitan los pelos más pequeños y luego se. TE. desinfecta la carcasa con desinfectante natural. 6) Eviscerado: Se hace con un corte longitudinal del abdomen luego se. IO. eliminan todas las vísceras con excepción del corazón, riñón e hígado que se pueden incluir en la carcasa.. BI BL. 7) Lavado 2: Se hace con agua a temperatura ambiente debiendo usarse un cepillo para eliminar los residuos de sangre y pelo, también se eliminan los restos de contenido gastrointestinal.. 8) Oreo: Se suspende las carcasas por los posteriores durante una a dos horas a temperatura ambiente.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(18) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 9) Envasado al vació: El envasado al vació evita el efecto oxidante (de envejecimiento) que ejerce el aire sobre los productos alimenticios, especialmente el oxígeno que es el primer factor de la oxidación y. PE CU AR IA S. putrefacción de los alimentos. En el empacado al vació se pueden usar bolsas de polietileno de un grosor de 90 micrones.. 10) Refrigeración almacenamiento: a una temperatura que oscila entre 3 4ºC, manteniendo la cadena de frío hasta que el producto llega al cliente.. Se debe mantener la cadena de frío hasta que el producto llegue al consumidor final (Bellido, 2002).. 2.5.SITUACION ACTUAL 2.5.1. MERCADO NACIONAL. RO. Si bien es cierto, la mayor demanda a nivel nacionalestá localizada en la región de la sierra, siendo el Departamento de Cajamarca el que mantiene. la mayor población de cuyes del país, debido a que laproducciónestá. AG. destinada al autoconsumo(consumode la carne de cuy) una costumbre bastante arraigada; es decir, que en la Región Central, existe el hábito del consumo por la carne del cuy y es considerado como plato típico y. DE. representativo en ocasiones sociales; sin embargo, la mayor demanda potencialestá concentrada en el mercadometropolitano(Lima) aunque este. CA. hábito sea bastante disperso, debido a las distintas procedencias de la gente que habita en Lima, pero que poco a poco esta carne tan deliciosa y nutritiva ha ido tomando a través de los años un valor significativo por el. TE. sabor de su carne y que es consumida actualmente por una gran cantidad de consumidores.. IO. En la figura 2 podemos observar el crecimiento de la demanda de carne de. BI BL. cuy en el Perú.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(19) RO. PE CU AR IA S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Figura 2. Demanda del cuy en el Perú. AG. Fuente: PERÚCUY (2007). DE. 2.5.1.1.COMERCIALIZACIÓN DE LA CARNE DE CUY EN EL PERÚ Se observa en la Figura 3,que los establecimientos demandan en un mayor porcentaje(61.82%)el cuy en forma beneficiado fresco, esto se debe a que. CA. muchas veces, entre las preferencias del consumidor es adquirir esta carne de una manera más fácil y rápida, evitando así,pasos como el matar, pelar,. TE. y eviscerar el cuy, para un consumo más inmediato(Universidad Nacional. BI BL. IO. Agraria La Molina,2008).. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(20) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. PE CU AR IA S. Figura 3. Forma de comercialización de la carne de cuy en el Perú.. RO. Fuente: Universidad Nacional Agraria La Molina, (2008).. AG. Luego se demanda en menor proporción(32.73%),como animal vivo. Pero nos faltan ciertos establecimientos que prefieren el cuy vivo, debido a que siempre lo han adquirido así,y tienen más confianza en el estado animal.. DE. De los establecimientos que prefieren el cuy beneficiado refrigerado, se puede observar que son la minoría(5.45%) y esto se debe, a que existe una estructura de comercialización establecida que rige el mercado del cuy, ya. CA. que hasta el momento no ha habido una oferta bien difundida del cuy. TE. beneficiado refrigerado.(Universidad Nacional Agraria La Molina,2008). Entre los grandes establecimientos que demandan la carne de cuy, tenemos. IO. a los siguientes:. BI BL. -GRUPO DE SUPERMERCADOS WONG (GSW). -GRUPO SAGA FALABELLA (HIPERMERCADOS TOTTUS).. GRUPO DE SUPERMERCADOS WONG (GSW). Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(21) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RO. PE CU AR IA S. Figura 4.Cuy fresco en taper de tecnopor con bolsa de polietileno. AG. Fuente PERUCUY, (2007).. El responsable de compra de carne de esta cadena de supermercados manifiesta que "desde el año 2002 vienen comercializándose la carne de. DE. cuy y, en términos generales, elvolumen que compran vienen incrementándose".. Se proveen por medio de un comisionista de Huancayo, el cual, por medio. CA. de una asociación de criadores y de criadores independientes, acopia los cuyes necesarios para su posterior acabado.La empresa ha implementado. TE. el sistema de control de calidad HACCP, el cual rige el proceso de beneficio de su proveedor. Según informaciónobtenida, la cantidad que. IO. compran es de 800 A 1000 carcasas / semana. Se entiende, además, que en. BI BL. días de festivos la compra puede ser hasta de 1500 carcasas / semana, como en el día de la madre, 28 de Julio y cantidades inferiores en celebraciones religiosas. El volumen de comercialización aún no se ha alcanzado y pretenden aumentar sus volúmenes de compra en el futuro según reacción del consumidor(Prada,2007).. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(22) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. La carne de cuy presenta una demanda elástica con relación al precio y la publicidad. Cuando han realizado degustaciones, la venta del cuy se incrementó en 40 a 50% en algunas de sus tiendas. En relación al volumen venta,. disminuyó. ante. un. viceversa(Prada,2007).. incremento. del. precio. y. PE CU AR IA S. de. GRUPO SAGA FALABELLA (HIPERMERCADOS TOTTUS). DE. Fuente. PERUCUY, (2007). AG. RO. Figura 5.Cuy frescoen taper de tecnopor con bolsa de polietileno.. Esta cadena de supermercados comercializa la carne de cuy desde el 2005.. CA. El encargo de compra de carne manifiesta que el principal problema es la escasa oferta de carcasas de cuy que cumplan los estándares requeridos por ellos. En algún momento tuvieron más de un proveedor pero, debido a lo. TE. antes mencionado, hoy sólo cuentan con uno.. IO. La cantidad que compran es de 300 carcasas / semana (dependiendo del proveedor), y menciona, a su vez que pretenden demandar en el próximo. BI BL. año 500 carcasas / semana, esto se debe a que dicha empresa tiene planeado inaugurar 2 nuevos locales, con lo cual su demanda por este producto se incrementará. A su vez, comenta que su horizonte de compra a 5 años será de 1000 carcasas / semana aproximadamente (33.3% de incremento), dependiendo de los consumidores finales.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(23) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. El control de calidad aplicado consiste en una auditoría quincenal de las instalaciones y proceso de beneficio. Al llegar el producto a la tienda, se hace un último control de calidad que consiste en el control de. PE CU AR IA S. temperatura, golpes, magulladuras y la completa ausencia de pelo en la carcasa.. Las características del cuy que compran son las siguientes: carcazas con. cabeza, con patas, vísceras comestibles, con empacado simple y base de tecnopor. El comprador (TOTTUS) es el encargado de darle valor. agregado al producto. Dicha labor se realiza en cada local de la empresa, por esta razón se puede observar el producto macerado refrigerado y el. producto sin macerar envuelto en una filmina plástica con base de. RO. tecnopor(Prada,2007).. 2.5.2. MERCADO INTERNACIONAL. AG. Como podemos apreciar en el cuadro 2 desde el año 2000 se han iniciado procesos incipientes de exportación de la carne del cuy empacadasla cual se ha ido incrementando considerablemente en los. DE. últimos años. La exportación de la carne de cuy es ya una realidad y ello representa una gran oportunidad para todas aquellas personas que estén vinculadas a su crianza. Actualmente, EEUU y Japón son los. CA. principales mercados internacionales de la carne de cuy, los mismos que presentan una demanda creciente impulsada por la gran cantidad. TE. de latinoandinos (fundamentalmente ecuatorianos y peruanos). IO. residentes en esos países (Rainer,2007).. EEUU es el principal mercado de nuestra carne de cuy y también uno. BI BL. de los más exigentes, en lo que a calidad de producto se refiere. La FDA (ADMINISTRACION DE ALIMENTOS Y DROGAS) es la máxima entidad norteamericana que norma y vigila la salubridad de los alimentos importados a ese país. Si bien es cierto, la FDA no exige un certificado sanitario específico para la importación de alimentos, los importadores deben contar con los documentos necesarios que. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(24) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. demuestren la inocuidad de estos. Por ejemplo, en el caso de la carne de cuy se debe contar con un certificado de sanidad que señale que el producto está libre de salmonella o de cualquier otro agente patógeno;. PE CU AR IA S. por lo cual, es necesario la emisión de un certificado de sanidad del. lugar donde el animal es beneficiado y/o envasado (Camal de Exportación).. A continuación, veremos el Cuadro2 en el que se muestra la evolución positiva de las exportaciones (tanto en Kilos y como Dólares) y su destino durante los años 2000 y 2007.. Cuadro 2: EVOLUCIÓN DE LAS EXPORTACIONES Y SU. País Destino. 2000 TOTAL 2001 TOTAL. Estados Unidos. 750.00 750.00 3,856.82 3,856.82 12,981.61 500.00 13,481.61 30,169.44 30,169.44 37,130.79 37,130.79 70,172.40 513.97 70,686.37 56,192.49 411.47 144.00 46.70 56,794.66 98,750.40 43,208.34 280.00 96.00 28.00 142,362.74. Estados Unidos Chile. DE Estados Unidos Estados Unidos. Estados Unidos Aguas Internacionales. Estados Unidos Japón Mercados no definidos Aguas Internacionales. TE. TOTAL. 145.00 145.00 551.54 551.64 1,821.26 50.00 1,871.26 3,466.30 3,466.30 4,496.58 4,496.58 10,990.94 584.10 11,575.04 7,678.69 44.05 30.00 10.00 7,762.74 14,934.57 5,232.75 70.00 37.53 14.00 20,288.85. CA. 2005. Valor FOB USD. Estados Unidos. 2002 TOTAL 2003 TOTAL 2004 TOTAL. Peso Neto Kg.. AG. Año. RO. DESTINO DURANTE LOS AÑOS 2000 AL 2007.. 2006. IO. TOTAL. BI BL. 2007. TOTAL. Estados Unidos Japón Italia Aguas Internacionales Aruba. Fuente: SUNAT-ADUANAS, (2007). Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(25) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Según la Asociación de Exportadores de Perú (ADEX) en el 2008 la exportación de carne de cuy sumó 64,000 dólares entre Enero y Octubre, siendo Estados Unidos el principal destino de los envíos.Refirióque la. PE CU AR IA S. empresaconmayorparticipación en este sector es The Green Farmer, con. 52,000 dólares en exportaciones, lo que representó el 82 por ciento del total.. Para su exportación se estácumpliendo con las especificaciones técnicas y de calidad exigidas por estos mercados para satisfacer la demanda por. dicha carne, sin embargo todavía existe mucho camino para consolidarse como negocio de agro exportación.. RO. A la fecha son más 160 familias capacitadas que han pasado de ser. pequeños productores a criadores más tecnificados. (Los criadores de Junín se preparan para exportar 80 mil cuyes mensuales a Chile). Para ello,. AG. han elaborado un producto con características de exportación teniendo en cuenta el uso de tecnología que garantiza la sanidad y calidad del producto.. DE. Cabe resaltar son más 150 mil cuyes que Malasia y China están solicitando con frecuencia, "lo cual representa una enorme oportunidad para conquistar mercados internacionales con nuestros productos nativos,. CA. generando divisas y mayores puestos de trabajo para los peruanos. TE. (Guido,2007).. ESTÁNDARES TÍPICOS PARA LA EXPORTACIÓN. IO. Peso cuy vivo: 1 200 gramos Edad: 3 meses. BI BL. Sexo: Machos o Hembras descartadas para reproducción Color: Pelajes claros (colorado, blanco, bayo y combinaciones) m con orejasclaras o del color del manto. Sanidad: libre de enfermedades infecciosas y parasitarias. Externas: Sin lesiones en lapiel (cortes y heridas). Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(26) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Cada caja tendrá una medida de 35 de ancho x 35 de largo x 40 cm de alto la misma deberá contener 12 cuyes congelados cada uno con un peso de 800 gr. Y dimensiones de 26 x 14 x 6cm adicionalmente para la de. producto. se. pack(PERUCUY,2007).. podrá. utilizar. hielo. seco. ogel. PE CU AR IA S. conservación. 2.6.POTENCIAL Y PROBLEMÁTICA PARA SU DESARROLLO. Se calcula que en la actualidad el 74% de la población de Lima es. potencialmente consumidora de carne de cuy, según estudios del Instituto. Nacional de Investigación y Extensión Agraria, por lo que existe una demanda insatisfecha ante la escasa oferta de esta especie andina en el mercado. En este contexto, la crianza de cuyes también conocidos como. RO. conejillos de Indias se ha constituido en una alternativa viable para generar. empleo, disminuir la migración del campesino a las grandes ciudades y. AG. reducir la extremapobreza en el país, especialmente de las zonas rurales. Sin embargo, existen problemas todavía por superar que frenan la expansión de la crianza de cuyes, como los gustos y preferencias de los consumidores, la. DE. mala calidad del cuy.. Asimismo, existe un principal mito que impide un mayor consumo de la. CA. carne de cuy, que es la creencia de que este mamífero es pariente de otro roedor definitivamente nada agradable, existe un deficiente controlde enfermedades, hayescasez de reproductores de calidad y un deficiente sistema. TE. de comercialización. Ello se debe al escaso conocimientotécnico de la mayoría de productores.. IO. Según especialistas en el tema, critican lo siguiente: "El mercado de. BI BL. comercialización y sobretodo de exportación de la carne del cuy aun no es suficiente para la demanda nacional y mucho menos para el internacional. Es por ello que se hace necesario inculcar nuevas metodologías de crianza, ya no a nivel tradicional, sino con nuevas técnicas y herramientas a nivel comercializador y de productividad en masa". Comentó el Dr. Hugo Delfino, experto criador y exportador de la carne de cuy.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(27) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Se es conocido que existe un mercado potencial para la crianza y posterior comercialización del cuy. "Hay mucha más demanda que oferta en el mercado comercializador del cuy. Resulta increíble ver como en un solo día. PE CU AR IA S. se puede desabastecer a todo una ciudad en provincia por el requerimiento de. los supermercados en la capital". Explica el Ing. Fernando Pinto, comerciante del Mercado de Caquetá en Lima.. "Es necesario que nuestros criadores y productores de cuyes se rijan en base a. normas técnicas, las cuales nos darán la calidad esperada en nuestros. productos. A partir de ello podremos incursionar con mayor fuerza y contundencia en el mercado extranjero". Concluye la Ing.LiliaChauca-INIEA.. INIEA, esta institución trabaja desde hace 34 años en el mejoramiento de la. raza de cuyes, alcanzando buenos resultados que se demuestran con la. RO. obtención de especies precoces y de alto rendimiento de carne. El INIEA a través del proyecto Cuyes, que se inició en 2003, desarrolla tecnologías para. AG. incrementar la producción sostenible de la carne de cuy, contribuyendo a laseguridad alimentaria, y a mejorar el ingreso económico del criador debido a la mayor oferta de carne al mercado interno y externo. (Prada,2007).. DE. 2.7. CALIDAD ORGANOLÉPTICA DE LA CARNE. Las cualidades organolépticas de la carne son aquellas que son percibidas por. CA. el consumidor en el momento del consumo de carne y son: -Jugosidad.. TE. -Sabor.. -Terneza.. IO. 2.7.1. La Jugosidad. BI BL. Es la impresión resultante de la masticación que es función de una parte del jugo liberado por la carne y de otra por la secreción salivar estimulada esencialmente por la grasa. La jugosidad representa durante el consumo, la percepción de más o menossequedad de la carne. Dos son los principales factores: agua y. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(28) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. lípidoscontenidos en el músculo. La retención de agua en la carne cocida depende del pH y de las condiciones de cocción (Buxadé, 1998).. PE CU AR IA S. 2.7.2. El Sabor. Impresión compleja resultante de la percepción de olores y gustos que reposa sobre la existencia y características de sustancias químicas (volátiles y solubles) (Buxadé, 1998). 2.7.3. La Terneza. La terneza es el criterio organoléptico más importante de los consumidores,. Los consumidores consideran a la terneza como el componente más. RO. importante de la carne (Miller, 1992) porque los consumidores diferencian la terneza y están dispuestos a pagar por ella (Bolemanet al., 1997).. AG. Esta se puede definir como la facilidad de morder y masticar la carne.. En lacarne la terneza varía ampliamente, lo cual está dado por dos causasprincipales: el tejido conectivo y las miofibrillas musculares. El. DE. colágenodepende del músculo y del animal, mientras que el estado de las miofibrillas varía también por las condiciones post mortem (Schackelforrd,. CA. 1997).. Las características del colágeno dependen del tipo de musculo y del animal,. TE. particularmente de la edad al sacrificio. Las condiciones postmorten así como el manejo antemorten del animal son factores determinantes de la terneza en la medida que afectan el estado de las proteínas miofibrilares y el. IO. metabolismo anaeróbico de la fibra muscular (Garriz,2001).. BI BL. La impresión de terneza consiste de al menos tres componentes: Primero tiene que ver con la facilidad con que los dientes se clavan en la carne, cuando se empieza la masticación. Segundo se asocia con la menor o mayor dificultad de romper las carnes en fragmentos.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(29) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Tercero a la cantidad de residuos que quedan después de masticar.. PE CU AR IA S. (American MeatInstituteFoundation, 1960). La producción de fragmentos puede muy bien reflejar la Resistencia de las. fibras a romperse, mientras que la cantidad de residuo dependería de la cantidad. de. tejido. conectivo. presente. MeatInstituteFoundation,1960).. en. la. carne. (American. Son muchos los estudios de los factores que influencian en la terneza de las diferentes tipos de carne,pero poco conocemos de la edad y el escaldado en el cuy.. RO. 2.7.3.1.Edad:. La terneza se encuentra claramente afectada por la edad, a edades. AG. tempranas, aunque el animal no tenga el desarrollo muscular deseado ni la cantidad de grasa de cobertura e intramuscular optima, la carne es más tierna (Wilson et al.,1981). En parte ello se debe a que existe mayor. DE. proporción de colágeno saludable en menos enlaces interfibrilares, todo lo cual favorece la terneza del musculo. jóvenes contienen. CA. Otros estudios han establecido que los animales. relativamente más colágeno total que aquellos de edad avanzada, con enlaces covalentes más lábiles entre las moléculas de tropocolágeno. Estos. TE. enlaces se van tornando más estables a medida que el a animal avanza en edad. Este descenso en la proporción de enlaces covalentes lábiles es. IO. directamente responsable del aumento en la estabilidad termal del. BI BL. colágeno intramuscular, por ende, la reducción en su solubilidad y aumento en la dureza de la carne. La cantidad y naturaleza del colágeno esta generalmente asociados con su dureza (Aberle,2001). Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(30) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 2.7.3.2. Escaldado Escaldar (del latinexcaldre:´´Introducir algo en agua hirviendo’’)es. PE CU AR IA S. tratamiento térmico corto que involucra la exposición de los tejidos vegetales o animales a alguna forma de calor, usualmente por exposición a. vapor o agua caliente por un tiempo predeterminado a una temperatura específica (Barret,1995). Este proceso consiste en elevar la temperatura de la materia prima, exponiéndola a un medio calórico húmedo (generalmente. entre 70ºC - 100ºC), mantener dicha temperatura por un tiempo determinado y luego enfriar el producto rápidamente a una temperatura. cercana a la ambiental para así evitar que el producto alcance la precocción y en algunos casos la cocción (Fellows, 1994).. RO. Suele tener el objetivo de ablandar un alimento o hacer más fácil su posterior pelado.. AG. El proceso de escaldado es decisivo para la calidad del depilado y, por consecuencia para la calidad superficial de las carcasas (Moreno,2006). La depilación en el cuy se efectúa manualmente utilizando agua caliente a. BI BL. IO. TE. CA. DE. 60°C durante 10 segundos(Argote, 1999).. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(31) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. III.. MATERIALES Y METODOLOGÍA. PE CU AR IA S. 3.1. MATERIALES Y EQUIPOS:. 3.1.1. Materia Prima: Cuyes seleccionados LíneaPerú. 3.1.2. Materiales:. Material de escritorio: Lapiceros, papel.. . Material bibliográfico: Libros, Tesis, Revistas.. . Mesa de trabajo.. . Tinas.. . Utensilios de cocina: Ollas,tablas de cortar,sartén,cuchillos.. . Sal de mesa. . Aceite vegetal de soya 3 L.. . Software:SPSS.v.15.0.. RO. .  . Cámara digital.CANONZoom 3X 7MPXF ComputadoraHP Mini 210-1000 mem 2GB. Cocina a gas.. CA. . Multimetro TM-108 Rango: -20°C a 1000°C resolucion 1°. DE. . AG. 3.1.3. Equipos:. Cronómetro.. BI BL. IO. TE. . Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(32) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 3.2.METODOLOGIA: 3.2.1. DISEÑO EXPERIMENTAL. PE CU AR IA S. CUY. E1. t2. t3. t1. t2. E3. t3. t1. t2. t3. RO. t1. E2. AG. Fritado. Panel Sensorial. DE. Figura 6.Diseño Experimental Factorial. Dónde: E1 = 3 meses; E2 = 6 meses; E3 = 9 meses; t1 = 65 °C; t2 = 75 °C; t3 = 85 °C. CA. El tiempo empleado para todos los tratamientos fue de 15 segundos.. TE. Tratamientos realizados:. IO. Los tratamientos realizados se muestran en el cuadro 3.. Cuadro 3: Tratamientos realizados. BI BL. TRATAMIENTOS EDAD(meses) TEMPERATURA( °C) T1. 3. 65. T2. 3. 75. T3. 3. 85. T4. 6. 65. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(33) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 6. 75. T6. 6. 85. T7. 9. 65. T8. 9. T9. 9. PE CU AR IA S. T5. 75 85. 3.2.2. DESCRIPCION DEL DISEÑO EXPERIMENTAL Se realizó el diseño Factorial con tres repeticiones.. El diseño experimental se inicia desde la selección de cuyes de tres. diferentes edades (E) 3,6, y 9 meses, los cuales serán evaluados cada una en tres diferentes temperaturas(T),las cuales fueron de 65, 75y 85°C,para la. RO. determinación del efecto de estas variables en la terneza del cuy. Del. experimento se obtuvieron nueve tratamientos los cuales finalmente fueron. tres repeticiones.. AG. evaluados por un panel sensorial.Cada panelista realizó el experimento con. 3.2.3. EVALUACIÓN SENSORIAL. DE. Se realizó la evaluación con un panel por experiencia de 10 personas a las cuales se les asignó la tarea de probar las 9 muestras de carne de cuy para la respectiva calificación de la terneza según su criterio determinándola con. CA. una escala no estructurada. Esta evaluación se realizó con tres repeticiones.. TE. 3.2.3.1. ESCALA NO ESTRUCTURADA Una escala no estructurada es una escala en la cual solamente se cuenta. IO. con puntos extremos y el juez debe expresar su apreciación de la. BI BL. intensidad de un atributo de un alimento marcando sobre una línea comprendida entre ambos extremos.El panelista marca con una cruz según sea la intensidad del atributo en una línea de 10 cm.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(34) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 3.2.4.FLUJO DEL PROCESO En la figura 7 se muestra el diagrama de flujo del Proceso del Cuy para determinación de su terneza.. PE CU AR IA S. SELECCION. ATURDIMIENTO. DESANGRADO. T°65,75,85°C. ESCALDADO. 015segundos. RO. PELADO. AG. LAVADO 1. IO. TE. CA. DE. EVISCERADO. BI BL. T° 170°C. 04 minutos. LAVADO 2. OREO. ACONDICIONADO. FRITADO. EVALUACION SENSORIAL. Figura 7.Diagrama de flujo del Proceso del Cuy para determinación DESCRIPCION DEL PROCESO de su terneza.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(35) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 1) Selección: Se trabajó con la LíneaPerú.Los cuyes fueron seleccionados. comercializan.. PE CU AR IA S. en tres edades 3,6y 9 meses por ser estas las que mayormente se. 2) Aturdimiento: Se golpeó en la nuca a los cuyes, con ello se buscó que la columna vertebral se separe del cráneo, tiene la finalidad de provocar insensibilidad al animal.. 3) Desangrado: Se realizó mediante un corte a la altura del cuello del. animal buscando cortar los grandes vasos sanguíneos.Elcuy debe estar colgado de una de sus patas.. RO. 4) Escaldado: Se trabajó con tres temperaturas:65,75,85ºC durante 15 segundos, de esta manera se facilitó el proceso de pelaje.. AG. 5) Pelado:Se retiróel pelo del animal con un cuchillo en forma rápida. 6) Lavado 1: Se realizó con agua corriente para eliminar los residuos de. DE. sangre y pelos; con una rasuradora se quitaron los pelos más pequeños. 7) Eviscerado: Se realizó un corte longitudinal del abdomen.Luegose. CA. eliminaron todas las vísceras con excepción del corazón, riñón e hígado que se pueden incluir en la carcasa.. TE. 8) Lavado 2: Se realizó con agua a temperatura ambiente para eliminar los residuos de sangre y pelo, también se eliminaron los restos de contenido. IO. gastrointestinal.. BI BL. 9) Oreo: Se suspendió las carcasas por los posteriores durante una a dos horas a temperatura ambiente.. 10) Acondicionado: Se procede con el corte del cuy. y se le adiciona cantidades minimas de sal.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(36) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 11) Fritado: Se realizó el proceso sumergiendo el cuy en aceite vegetal de. PE CU AR IA S. soya a una temperatura de170°C, por un tiempo de 4 minutos.. 12) Evaluación Sensorial: Se realizó la evaluación con un panel por experiencia de 10 personas a las cuales se les asignó la tarea de probar las 9 muestras de carne de cuy para la respectiva calificación de la terneza. según su criterio determinándola con una escala no. estructurada(anexo 3) .Esta evaluación se realizó con tres repeticiones.. 3.2.5. ANÁLISIS ESTADÍSTICO EN LA EVALUACIÓN SENSORIAL. La evaluación sensorial de los alimentos está constituida por dos procesos: el análisis sensorial y análisis estadístico. En el primero se obtiene las. RO. apreciaciones de los jueces a manera de datos que fueron posteriormente transformados y valorados por el segundo, dándoles con ello la objetividad. AG. deseada.. En el presente trabajo el análisis. estadístico se realizó el análisis de. DE. varianza (ANVA) como se muestra en cuadro 4.. CA. Cuadro 4: Análisis de Varianza. FUENTE DE. SUMA DE. GRADOS. MEDIA. TEST. VARIACION. CUADRADOS. LIBERTAD. CUADRATICA. F. TE. F1 F2. IO. Error. BI BL. Total. FI:. Temperatura Escaldado. F2:. Edad. Este análisis estadístico se basa en la prueba de hipótesis, siendo esto el proceso estadístico que permite contrastar las hipótesis establecidas sobre. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(37) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. poblaciones (personas o alimentos), con la información suministrada por las muestras extraídas por las mismas. Las hipótesis no son más que supuestos acerca de la población y de los resultados que se espera obtener con el. alterna.. PE CU AR IA S. experimento, y puede adoptar dos formas la hipótesis nula y la hipótesis. La hipótesis nula establece que no existen diferencias entre las muestras y la alterna que existe tales diferencias.. Una vez realizado el ANVA, si este declara diferencias significativas, aplicamos las comparaciones múltiples de Duncan, se denomina pruebas. múltiples porque simultáneamente se compara varios promedios de los tratamientos. Mediante esta prueba determinaremos el mejor tratamiento.. BI BL. IO. TE. CA. DE. AG. RO. El programa estadístico utilizado fue el SPSS VERSION15.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(38) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. IV.. RESULTADO Y DISCUSIONES. Los resultados obtenidos de la evaluación sensorial se muestran en el anexo 4.. PE CU AR IA S. Los datos del anexo 4 se ingresaron al software SPSS VERSION15 del cual se obtuvieron los siguientes resultados:. El análisis de varianza para el jurado se muestra en el cuadro 5.. CUADRO 5:Análisis de varianza para el jurado Variable dependiente: Ternecidad Suma de. Fuente. Media. tipo III. gl. F. Significación. 0.418. 0.925. 20.960. 9. 2.329. Error. 1449.890. 260. 5.577. Total. 1470.850. 269. AG. JURADO. cuadrática. RO. cuadrados. DE. Según el cuadro 5, los puntajes proporcionados por los jurados, no tienen diferencias significativas, es decir no presentan diferencias relevantes entre ellos.Esto indica que los resultados obtenidos son válidos. Como se puede. CA. apreciar el F teórico es de 0.418 y la significación es de 0.925.. TE. El Análisis de varianza con respecto a la edad del cuy y temperatura de escaldado. BI BL. IO. se muestra en el cuadro 6.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(39) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. CUADRO 6: Resultados del Análisis de varianza con respecto a la edad del cuy y temperatura de escaldado.. PE CU AR IA S. Variable dependiente: Ternecidad Suma de cuadrados. Media. Fuente. tipo III. EDAD. 1159.398. 2. 579.699. 717.151. .000. TEMP. 71.460. 2. 35.730. 44.202. .000. 29.016. 4. 7.254. 8.974. .000. Error. 210.976. 261. Total. 1470.850. 269. EDAD *. cuadrática. F. ción. .808. RO. TEMP. gl. Significa. Según el cuadro 6 se puede observar que existe diferencia significativa en la edad. AG. y temperatura de escaldado del cuy,por tanto. aplicamos las comparaciones. múltiples de Duncan para determinar cuál es el mejor tratamiento tal como se. DE. detalla en el cuadro 7.. CUADRO 7:Comparaciones múltiples de Duncan con respecto a la edad. CA. Variable dependiente: Ternecidad. EDAD. Subconjunto 2. 3.00. 90. 3.8959. 2.00. 90. 1.00. 90. TE. 1. 3. 1. 6.8844 8.9433. BI BL. IO. N. Según el cuadro 7 se obtuvo como resultado que la edad influye de manera considerable en la terneza del cuy,obteniendo valores de mayor terneza a menor. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(40) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. edad, esto coincide con los estudios realizados por Wilsonet al(1981) quien menciona que la terneza se encuentra claramente afectada por la edad, a edades tempranas, aunque el animal no tenga el desarrollo muscular deseado ni la. PE CU AR IA S. cantidad de grasa de cobertura e intramuscular optima,la carne es más tierna.. Aberleet al.,(2001) menciona que los animales jóvenes contienen relativamente más colágeno total que aquellos de edad avanzada,con enlaces covalentes. máslábiles entre las moléculas de tropo colágeno.Estos enlaces se van tornando más estables a medida que el animal avanza en edad. Este descenso en la. proporción de enlaces covalentes lábiles es directamente responsable del aumento en la estabilidad termal del colágeno intramuscular, por ende la reducción de su solubilidad y aumento en. la dureza la carne. La cantidad y naturaleza del. RO. colágeno esta generalmente asociados con su dureza.. En el cuadro 8 se muestra las comparaciones múltiples de Duncan con respecto a. AG. la temperatura de escaldado para determinar cuál es el mejor tratamiento.. CUADRO 8: Comparaciones múltiples de Duncan con respecto a la temperatura. DE. de escaldado.. Variable dependiente: TERNACIDAD N. Subconjunto. 1. 2. 1. 3.00. 90. 5.8470. 1.00. 90. 6.9333. 2.00. 90. 6.9433. BI BL. IO. TE. CA. TEMP. De acuerdo al cuadro 8Duncan forma dos subconjuntos, donde la temperatura que estaría optimizando la variable se encontraría entre los tratamientos de 1 (65ºC) y 2 (75ºC), pues entre estos tratamientos existe gran similitud en los resultados obtenidos.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(41) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Además cabe indicar que en los resultados obtenidos al escaldar el cuy a 85°C en él no se logró realizar el pelado uniforme(ANEXO2),esto se debe a que a esta temperatura el producto tiene una pre cocción dificultando entonces el retiro total. PE CU AR IA S. de pelos ocasionando entonces un producto no deseado pues la terneza se asocia. con la cantidad de residuos que quedan después de masticar ysegún American. MeatInstituteFoundation, (1960) la producción de fragmentos puede muy bien reflejar la resistencia de las fibras a romperse, mientras que la cantidad de residuo. dependería de la cantidad de tejido conectivo presente en la carne (American. MeatInstitute Foundation,1960). Lospanelistas consideraron entonces esta temperatura como no adecuada para obtener una ideal terneza por la cantidad de residuos que se sienten al masticar el producto.. RO. Finalmente el software nos proporciona el análisis entre tratamientos tal como se muestra en el cuadro 9.. AG. CUADRO 9:Análisis de varianza entre tratamientos Variable dependiente: Ternecidad. DE. Suma de cuadrados tipo III 1259.874 210.976 1470.850. CA. Fuente TRATAM. Error Total. Media gl cuadrática F Significación 8 157.484 194.825 .000 261 .808 269. TE. Según el cuadro 9, los resultados obtenidos en la terneza de la carne, entre las combinaciones de los factores edad(3, 6 y 9 meses)y temperatura (65,75 y85°C),. IO. presentan diferencias altamente significativas entre ellos, por lo que se procede a realizar la prueba de post ANVA (Duncan) para obtener el tratamiento que. BI BL. optimice la variable estudiada tal como se detalla en el cuadro 10.. CUADRO 10: Comparación múltiple de Duncan Variable dependiente: Ternecidad. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(42) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 9.00 7.00 8.00 6.00 4.00 5.00 3.00 2.00 1.00. N 30 30 30 30 30 30 30 30 30. 2 3.1278. 3 4.1100 4.4500. Subconjunto 4 5. 6. 1. PE CU AR IA S. TRATAM.. 5.6700. 7.4033 7.5800. 8.7433 8.8000. 9.2867. En el cuadro 10 se observa que el mejor tratamiento es el tratamiento 1 que. corresponde al cuy con 3 meses de edad yun escaldado realizado a 65 °C.Además se observa que los mejores tratamientos son los realizados a edades de 3 meses. RO. que son los tratamientos 2 y 3; y si seguimos observando el cuadro 10vemos que en los tratamientos 4,5 y 6,donde la edad del cuy es6 meses la terneza disminuye,y aun si observamos los tratamientos 7,8,y9, donde la edad del cuy es. AG. 9 meses,la terneza es la más baja de todas, nos podemos dar cuenta que conforme aumenta la edad la terneza disminuye de manera considerable,como ya hemos visto en el cuadro 8 esto confirma lo descrito por Wilson et al(1981) y Aberle et. En. DE. al(2001).. este cuadro también observamos que con respecto a la temperatura de. CA. escaldado si tomamos los resultados obtenidos en los tratamientos 1,2 y 3 la mejor terneza se obtiene realizando el escaldado a 65 °C esto concuerda con lo citado. TE. porArgote, (1999). Pero entre los tratamientos 4, 5,y 6,se obtuvo la mejor terneza a 75°C aunque es considerada en un mismo subconjunto por lo que se considera. IO. igual que la realizada a 65°C;y en los tratamientos 7,8,y 9 los valores de terneza realizados a 65 y 75 °C se agrupan en un mismo subconjunto.Obtenemosen todas. BI BL. ellasque a temperatura de 85°C la terneza disminuye,pero que no existe mucha variación entre las temperaturas de 65 y 75°C,siendo estas las óptimas para el escaldado del cuy enun tiempo de 15 segundos y no es recomendable escaldar el cuy a temperaturas sobre los 85°C pues causa un precocidoque dificulta la calidad de depilado en el cuy.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(43) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. El proceso de escaldado es decisivo para la calidad del depilado y, por consecuencia para la calidad superficial de las carcasas(Moreno,2006). Sin embargo también afecta la calidad de la terneza pues lleva relacióncon la cantidad residuos. que. quedan. después. de. masticar. según. American. PE CU AR IA S. de. MeatInstituteFoundation, (1960). La impresión de terneza consiste de al menos. tres componentes: tiene que ver con la facilidad con que los dientes se clavan en la carne, cuando se empieza la masticación; se asocia con la. menor o mayor. dificultad de romper las carnes en fragmentos; y la cantidad de residuos que. BI BL. IO. TE. CA. DE. AG. RO. quedan después de masticar.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(44) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. V.. La edad influye de manera considerable en la terneza del cuy, a menor. PE CU AR IA S. . CONCLUSIONES. edad mayor terneza. . El escaldado a partir de los 85 °C durante 15 segundos influye desfavorablemente en la terneza del cuy.. . La terneza más adecuada del cuy se da en un cuy de 3 meses y con una temperatura de escaldado de 65°C en 15segundos.. . El proceso de escaldado es decisivo para la calidad del depilado y, por. RO. consecuencia para la calidad superficial de las carcasas,así como también. BI BL. IO. TE. CA. DE. AG. afecta la calidad de la terneza.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(45) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. VI.. Determinar el efecto de la edad y la temperatura de escaldado en la. PE CU AR IA S. . RECOMENDACIONES. terneza del cuy mediante el aparato Warner Bratzler. . Seguir las investigaciones sobre los cuyes, debido que son productos. nuevos con auge ensu demanda en los hipermercados y su exportación para consolidar un producto de alta calidad que satisfaga las exigencias del. BI BL. IO. TE. CA. DE. AG. RO. mercado.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(46) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. VII.. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS. PE CU AR IA S. Aberle,E.;Forrest,D.;Gerrard,E.;Mills,H.; yHedrick,M. 2001.Principios de la Ciencia de La Carne.4ª edición. Editorial Kendall/Hunt, Dubuque,Iowa.. Acevedo,M.2004.Evaluación de los Atributos Principales de Calidad de la Carne de Res de Origen Local e Importada Según se Ofrece Al Consumidor.Tesis M.S.Universidad de Puerto Rico.Mayaguez,P.R.71.. Agroenfoque.2006.Revista para el desarrollo agropecuario, agroindustrial y agroexportador.. Products.W.H.Freeman Company.. RO. American Meat Institute Foundation.1960.The Science of Meat and Meat. AG. Argote,F.1999.Estudio de Factibilidad para el montaje de una planta procesadora de carne de cuy empacada en bandeja a vacio en el municipio de Tangua Nariño. DE. .Tesis de Pregrado.Universidad de Nariño.Pasto.345p. Barret,D,;Theerakulkait,C.1995.Quality. indicators. in. blached,frozen,stored. CA. vegetables Food Technology,49:62-65 Boleman,S.J.;Boleman,S.L;Miller,R.K;Cross,H.R;Wheeler,T.L,y,Savell,J.1997. Consumer Evaluation of Beef of Know Categories of Tenderness. Journal of. TE. Animal Science,75:1521-1524.. IO. Buxade,C.1998. Vacuno de carne. 2ª edicion.Ediciones Mundi-Prensa.Madrid,. BI BL. España.655pp. Fellows,P.1994.. Tecnologia. del. Procesado. de. alimentos:. Principios. y. practicas.Editorial.Acribia .Zaragoz,España 505p.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.