Edulcorantes artificiales en la Industria Alimentaria

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(1)Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. PE CU AR IA S. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS. ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA. AG. RO. AGROINDUSTRIAL. DE. “EDULCORANTES ARTIFICIALES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA” TESIS. PARA OBTENER EL TITULO PROFESIONAL DE:. TE. CA. INGENIERA AGROINDUSTRIAL. Br. Reyes Asto, Milagros Amelia. ASESOR:. Ing. MSc. Rojas Naccha, Julio César. BI BL. IO. AUTORA:. TRUJILLO, PERÚ 2017. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(2) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. PE CU AR IA S. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS. ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL. “EDULCORANTES ARTIFICIALES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA” “ARTIFICIAL SWEETENERS IN THE FOOD INDUSTRY”. RO. TESIS. PARA OBTENER EL TITULO DE:. AG. INGENIERO AGROINDUSTRIAL. DE. PRESENTADO POR EL BACHILLER:. REYES ASTO, MILAGROS AMELIA. TE. CA. SUSTENTADO Y APROBADO ANTE EL HONORABLE JURADO:. IO. PRESIDENTE. BI BL. SECRETARIO. MIEMBRO (ASESOR). : Dr. Paulino Ninaquispe Zare. _________. : M.Sc. Karla Zavaleta Guzman. _________. : M.Sc. Julio Cesar Rojas Naccha _________. 2 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(3) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. PE CU AR IA S. DEDICATORIA. A mis padres por su cariño, amor,. apoyo constante y dedicación por hacer de mí una persona de bien y ayudarme a lograr todas mis metas propuestas. tanto. en. mi. vida. RO. profesional, personal y laboral.. AG. A mis abuelos, en especial a mami Teresa León, quien es mi ángel que. A mis hermanos por su apoyo, comprensión y porque siempre están a mi lado en los buenos y malos momentos como familia que somos.. BI BL. IO. TE. CA. de mi vida.. DE. siempre me acompaña en cada paso. Reyes Asto, Milagros Amelia 3 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(4) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. PE CU AR IA S. AGRADECIMIENTO. En primer lugar a Dios por permitirme culminar mi carrera profesional y obtener los logros deseados.. A mi familia por estar siempre a mi lado y por su apoyo incondicional a lo largo de toda mi carrera profesional.. RO. A mi asesor por dame las pautas y enseñanzas necesarias para realizar. AG. esta investigación.. BI BL. IO. TE. CA. DE. A mis amigos y profesores que formaron parte de mi carrera profesional.. Reyes Asto, Milagros Amelia 4 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(5) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. PE CU AR IA S. RESUMEN. Los edulcorantes artificiales, también conocidos como sustitutos de azúcar, son sustancias que se utilizan en lugar de la sacarosa para endulzar bebidas y alimentos, y al ser mucho más dulces que el azúcar, se requieren cantidades menores de estos para obtener el mismo nivel de dulzor.. Además, la información que se brinda al consumidor sobre los edulcorantes es contradictoria ya que esta depende del motivo e inversión de la industria. o agencia que provee la información. Todos los edulcorantes poseen la. característica de tener un sabor dulce pero su dulzura varía en cada caso, también llamado dulzor relativo, de una sustancia determinada se define. RO. como la relación entre la concentración de una disolución dada de sacarosa en agua y la concentración de la disolución de edulcorante, de intensidad. AG. equivalente en agua. Los edulcorantes actualmente disponibles en el mercado peruano son el aspartame, la sacarina y la sucralosa. El aspartame es una molécula peptídica que deriva de dos aminoácidos: el. DE. ácido aspártico y la fenilalanina, y tiene un poder endulzante de 180 a 200 veces más que la sacarosa y una de las principales preocupaciones actualmente, es el nivel de daño y toxicidad que pueda generar el metanol. CA. liberado por el aspartame; la sacarina es un compuesto inorgánico, es aprox. 100 a 300 veces más dulce que la sacarosa y presenta un sabor. TE. amargo-metálico en altas concentraciones y la sucralosa es 600 veces más dulce que la sacarosa. Estudios recientes muestran que los edulcorantes. IO. artificiales especialmente en bebidas, pueden ser útiles para reducir el consumo de energía así como el peso corporal y disminuir el riesgo de. BI BL. diabetes tipo II y enfermedad cardiovascular, si se compara con la ingesta de azúcares. Pero para poder afirmarlo, se requiere de su confirmación a largo plazo en estudios diseñados para este fin Palabras. claves:. edulcorantes. artificiales,. sacarosa,. consumidor,. concentración. 5 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(6) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. PE CU AR IA S. ABSTRACT. Artificial sweeteners, also known as sugar substitutes, are substances that. are used in the place of the beverage to sweeten beverages and foods, and. much sweeter than sugar. In addition, the information provided to the consumer on sweeteners is contradictory since it depends on the motive. and the investment of the industry or the agency that provides the information. All sweeteners have the characteristic of having a sweet taste but their sweetness varies in each case, also called relative sweetness, of a defined substance is defined as the ratio between the concentration of a. RO. given solution of sucrose in the water and the concentration of the Solution. of sweetener, of equivalent intensity in water. The sweeteners currently. AG. available in the Peruvian market are aspartame, saccharin and sucralose. Aspartame is a molecule that contains the drift of two amino acids: aspartic acid and phenylalanine, and has a sweetening power of 180 to 200 times. DE. more than sucrose and one of the main concerns now is the level of damage and toxicity that Can be generated methanol released by aspartame; Saccharin is an inorganic compound, is approx. 100 to 300 times sweeter. CA. than sucrose and has a bitter-metallic taste at high concentrations and sucralose is 600 times sweeter than sucrose. Recent studies that artificial sweeteners especially in beverages can be helpful in reducing energy. TE. consumption such as body weight and lowering the risk of type II diabetes and cardiovascular disease, when compared to the intake of sugars. But to. IO. be able to affirm it, it requires its confirmation of a long term in the studies designed for this purpose. BI BL. Keywords: artificial sweetener, sucrose, consumer, concentration. 6 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(7) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. PE CU AR IA S. ÍNDICE DE CONTENIDOS. Resumen .................................................................................................... i. Abstract ..................................................................................................... ii I. INTRODUCCIÓN ........................................................................................... 1 II. REVISIÓN DE BIBLIOGRAFÍA................................................................... 3 2.1. Edulcorantes ......................................................................................... 3. 2.2. Edulcorantes artificiales ...................................................................7. 2.3. Edulcorantes artificiales autorizados ............................................. 17. RO. 2.4. Instituciones que aprueban el uso de edulcorantes....................... 19 III. PERCEPCIÓN DEL SABOR DULCE ................................................. 20 3.1. Percepción del sabor dulce ........................................................... 20. AG. 3.2. Poder edulcorante .......................................................................... 23 3.3. Intensidad de sabor……................................................................. 24 3.4. Percepción de la dulzura ................................................................ 24. DE. IV. EDULCORANTES ARTIFICIALES EN LA SALUD HUMANA…….…..25 4.1. Efecto sobre la salud del uso de edulcorantes artificiales ....... ….25. CA. 4.2. Establecimiento de Ingesta Diaria Admisible (IDA) ........... 28 V. EDULCORANTES ARTIFICIALES EN LA INDUSTRIA. TE. ALIMENTARIA...................................................................................... 29 5.1. Edulcorantes artificiales en la industria alimentaria ........................ 29. IO. 5.2. Limitaciones de edulcorantes artificiales ....................................... 31 5.3. Sinergia .......................................................................................... 32. BI BL. 5.4. Calidad e inocuidad del edulcorante artificial ................................. 32 5.5. Biotecnología y edulcorantes ......................................................... 33 5.6. Riesgos y beneficios de edulcorantes artificiales ........................... 33. VI. INVESTIGACIONES DE EDULCORANTES ARTIFICIALES ............. 34 VII. APRECIACIÓN CRÍTICA ................................................................... 38 VIII. CONCLUSIONES............................................................................. 40 7. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(8) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. IX. RECOMENDACIONES ...................................................................... 41. PE CU AR IA S. X. BIBLIOGRAFÍA .................................................................................. 42. ÍNDICE DE CUADROS. Cuadro 1. Edulcorantes artificiales y sus códigos alimentarios ..... 19 Cuadro 2. Poder edulcorante de diferentes edulcorantes en la. industria alimentaria.................................................... 25 Cuadro 3. Ingesta diaria admisible en edulcorantes ...................... 29. BI BL. IO. TE. CA. DE. AG. RO. Cuadro 4. Principales limitaciones de los edulcorantes artificiales 31. 8 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(9) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Figura. 1.Clasificacion edulcorantes. PE CU AR IA S. ÍNDICE DE FIGURAS. de. los. ........................................................................................ 5 Figura. 2.. Estructura. Ciclamato. química. del. ...................................................................................... 8 3.. Estructura. química. del. RO. Figura. Aspartame. ...................................................................................... Figura. AG. 9 4.. Estructura. K. química. del. Acesulfame. DE. ...................................................................................... 10 Figura. 5.. Estructura. química. de. la. CA. Sacarina. ....................................................................................... TE. 11. Figura. 6.. Estructura. química. de. la. BI BL. IO. Sucralosa ....................................................................................... 12. Figura. Figura. 7.. Estructura. química. del. Alitame ...................................................................................... 13 8.. Estructura. química. del. Neotame 1 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(10) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 14. PE CU AR IA S. ....................................................................................... Figura 9. Curva de concentración con respuesta del Neotame en agua. ...................................................................................... 15 Figura. 10.. Estructura. Advantame. química. del. ....................................................................................... BI BL. IO. TE. CA. DE. AG. RO. 16. 2 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(11) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. INTRODUCCIÓN. PE CU AR IA S. I.. Los alimentos dulces han sido consumidos por el hombre desde el inicio de su historia y la sacarosa ha sido el edulcorante de mayor consumo. En la. actualidad la biotecnología ha introducido en el mercado mundial los edulcorantes artificiales bajos en calorías a base de componentes químicos (Farfán y Rodríguez, 2010). La sacarosa es el edulcorante más utilizado. con propiedades funcionales muy importantes para la industria de los. alimentos. Sin embargo existen problemas de salud por el consumo, causando enfermedades de obesidad, diabetes, desordenes en el. RO. comportamiento como ansiedad, frustración y depresión (Sánchez y Bárcena, 2010).. AG. Las tendencias actuales en la alimentación llevan al hombre a un mayor consumo de alimentos concentrados en azucares y grasas, tanto la ciencia como las industrias, se hallan en la constante búsqueda por mejorar la. DE. calidad de los alimentos, reemplazando parcial o totalmente los azucares por edulcorantes artificiales con el fin de mantener la sensación de dulzor. CA. cuando se consuman los diferentes productos alimenticios (García, 2011). Los edulcorantes artificiales son compuestos elaborados por el ser. TE. humano, cuyo beneficio radica en que son muchos más dulces que el azúcar común, pero con menor o nulo aporte energético, por lo que al. IO. agregarlos a una variedad de productos o alimentos se disminuye en forma importante su contenido de calorías sin perder el sabor dulce. La industria. BI BL. alimentaria valora estos edulcorantes por muchos atributos, como cualidades sensoriales, seguridad y compatibilidad con otros ingredientes, y la ingesta diaria admisible es la cantidad de aditivo alimentario que puede ser consumido en la dieta diariamente durante toda la vida sin riesgos para la salud (García, 2011).. 1 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(12) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. PE CU AR IA S. Para su uso en la industria alimentaria, los edulcorantes deben cumplir requisitos; entre estos, deben ser absolutamente inocuos, su sabor dulce. debe percibirse rápidamente y desaparecer también rápidamente, además. de ser muy parecido al azúcar común (sacarosa), sin regustos, y resistencia a las condiciones de procesamientos y tratamientos que se les vaya a someter (Parra, 2012). Estableciendo como objetivos:. RO. Investigar sobre los diferentes edulcorantes artificiales aplicados en la industria alimentaria.. AG. Dar a conocer las últimas investigaciones referentes a edulcorantes artificiales empleados en alimentos y la influencia del consumo en los seres. BI BL. IO. TE. CA. DE. humanos.. 2 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(13) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. REVISIÓN DE BIBLIOGRAFÍA. 2.1. Edulcorantes 2.1.1. Generalidades. PE CU AR IA S. II.. Los edulcorantes son componentes químicos o aditivos alimentarios que confieren sabor dulce y sensación de dulzura a los alimentos. Una. de las características de los edulcorantes es que pueden ser sustituidos. entre sí, sobre todo en la industria de alimentos y bebidas. El sabor de los edulcorantes y los riesgos de salud pública son factores que inciden. RO. en su preferencia (Vilca, 2014).. La sacarosa no es el único compuesto que proporciona una percepción. AG. dulce al gusto cuando forma parte de un alimento. Todo compuesto que produce esa sensación recibe el nombre de edulcorante, y de acuerdo con sus características, pertenece a una clasificación determinada. DE. (Restrepo, 2012).. Los edulcorantes son un grupo de sustancias que comparten la. CA. propiedad de interaccionar con los receptores gustativos y producir una sensación de dulzor (Parra, 2012), y el grado de edulcoración o dulzura es una cualidad que tienen algunas sustancias químicas a las que el. TE. ser humano ha asociado siempre con placer (Snarff, 2009).. IO. 2.1.2. Clasificación de edulcorantes. BI BL. Existes dos categorías básica de edulcorantes, los nutritivos y los no nutritivos, en relación a su aporte energético. Pero también se los puede clasificar en naturales o artificiales en función de su procedencia (García, 2011). Según Restrepo (2012), los edulcorantes nutritivos son aquellos que tienen su origen en alguna planta o fruto, dentro de este grupo se 3. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(14) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. PE CU AR IA S. encuentran la Phylloducina, Osladina, Glucosa, Fructuosa, Sorbitol,. entre otros. Mientras que los edulcorantes artificiales o no nutritivos son una variedad de compuestos que han sido preparados con la finalidad de incrementar el poder endulzante en los alimentos. Estos incluyen. principalmente a los compuestos derivados de la sacarina (Aspartame,. Acesulfame de potasio, entre otros) y su principal uso es en bebidas y alimentos bajos en calorías, aderezos, gelatinas y otros.. Los edulcorantes nutritivos proveen calorías o energía a la dieta a razón de unas cuatro calorías por gramo, de manera similar a los. RO. carbohidratos o las proteínas. Comprenden las sacarosas edulcorantes (las sacarosas refinados, jarabe de maíz de alta fructosa, la fructosa. AG. cristalina, la glucosa, la dextrosa, los edulcorantes provenientes del maíz, la miel, la lactosa, la maltosa, varios jarabes, las sacarosas invertidas o el jugo concentrado de frutas) y los polioles de baja energía. DE. o alcoholes la sacarosa (sorbitol, manitol, xylitol, isomaltitol y los hidrolizados de almidón hidrogenados) (Frangne, 2012).. CA. Los edulcorantes no nutritivos o artificiales, también conocidos como edulcorantes de alta potencia, no son metabolizados por el organismo. Poseen un alto poder edulcorante y no contribuyen con calorías a la. TE. dieta. Entre los más común, están el ciclamato de sodio, sacarina de sodio, acesulfamo de potasio y sucralosa (Parra, 2012). La industria de. IO. la alimentación valora estos edulcorantes por muchos atributos; entre. BI BL. ellos cualidades sensoriales, seguridad, compatibilidad en diferentes entornos alimentarios. La tendencia en la industria alimentaria es combinar los edulcorantes de alta intensidad, reduciendo la cantidad de edulcorante necesario y pudiendo mejorar el sabor dulce del producto (Fragne, 2012).. 4 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(15) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. PE CU AR IA S. La mayor diferencia que existe entre uno y otro tipo de edulcorante,. aparte del contenido energético, es la cantidad de endulzante que se requiere en la elaboración de un alimento. De aquí se deduce que no. solo es importante el edulcorante por sí solo, sino que para su. elaboración también hay que pensar en que se va a aplicar (Vilca, 2014).. Según la Figura 1, pueden clasificarse como nutritivo o natural y no nutritivos o artificial.. RO. Edulcorantes. Alcoholes Sorbitol Xilitol Manitol Maltitol Lactitol. CA. DE. Carbohidratos Sacarosa Glucosa Fructosa Maltosa Lactosa Jarabes de maíz. AG. Naturales. Glucósidos  Esteviosido  Filodulcina  Oslandina  Hemandulcina Otros  Miel  Rafinosa. Artificiales.  Sacarina  Ciclamato  Sucralosa  Neotame  Aspartame  Acesulfame-k  Alitame  Tagatosa. Fuente: Restrepo (2012). IO. TE. Figura 1. Clasificación de los edulcorantes. 2.1.3. Importancia de los edulcorantes. BI BL. La mayor importancia de los edulcorantes radica en su capacidad de convertir en digeribles diversos alimentos que son necesarios para la dieta, nutrición y sostenibilidad del cuerpo humano. En muchos casos las bebidas son restituyentes de minerales, vitaminas y otros componentes requeridos en la dieta que deben ser administrados en forma de bebidas y estos compuestos llegan a tener sabores que los hacen imposibles de tomar si no es mediante la incorporación de algún 5. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(16) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. PE CU AR IA S. saborizante y edulcorante que sin alterar su composición nutricional y. calórica lo haga más aceptable por parte de sus consumidores. Es de. principal importancia la necesidad de sustituir a la sacarosa (Vilca, 2014).. Los edulcorantes tienen diferentes propiedades físicas y químicas, por. lo tanto, su comportamiento en los alimentos es diferente. En el caso de las bebidas y jugos, la sustitución de la sacarosa por edulcorantes no nutritivos no plantea problemas tecnológicos. Pero en algunos. alimentos como las galletas o mermeladas, la sacarosa ejerce otras. RO. funciones por lo que es necesario emplear otros agentes para compensar tanto las pérdidas de volumen como otras propiedades. AG. funcionales (Codex Alimenterius, 2008).. Esto plantea un grave problema en la industria alimentaria aumentando. DE. los costos de producción, ya que un alimento dietético o light debe cumplir con los mismos requisitos de calidad y aceptabilidad dentro de los consumidores, como si se tratara de cualquier otro tipo de alimento. CA. (Vilca, 2014).. Leyes alimentarias internacionales y nacionales, establecidas por. TE. organizaciones competentes, regulan el uso de los edulcorantes. Toman en cuenta aspectos toxicológicos, microbiológicos y sobre todo. IO. de seguridad, para detectar los posibles riesgos que el compuesto en. BI BL. cuestión pudiera tener en la salud del hombre. Antes de que un edulcorante sea utilizado en la elaboración de algún producto debe cumplir con las disposiciones establecidas por estas organizaciones (Potter, 2008). La IDA (Ingesta Diaria Admisible), es la cantidad aproximada de un aditivo presente en un alimento, expresada en relación con el peso 6. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(17) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. PE CU AR IA S. corporal y que se puede ingerir a diario, durante toda la vida de una persona, sin que llegue a representar un riesgo apreciable para la. salud. La IDA se expresa en mg/kg de peso corporal/día, es estipulada. por los organismos internacionales regulatorios sobre alimentos (Alonso, 2010). 2.2. Edulcorantes artificiales. Se consideran de este tipo aquellos que son obtenidos sintéticamente. Normalmente suelen proporcionar un mayor poder endulzante sin aporte. adicional de calorías (Joyanes, 2014). Sin embargo, en algunos casos hay. RO. cierta controversia sobre la conveniencia de su consumo.. AG. Renwick (2010) señala que los edulcorantes artificiales son los productos endulzantes de mayor uso actualmente debido a la potencia, costo y beneficios calóricos que reportan, entre los que se hallan productos como. DE. acesulfame, aspartame, alitame, ciclamato, sacarina y sucralosa, en diferentes países de América (Estados Unidos, Canadá, Brasil), Europa (Finlandia, Reino Unido, Alemania, Dinamarca, España, los Países Bajos,. CA. Noruega, Dinamarca, Italia, Francia), Australia, Nueva Zelanda y Corea. A continuación se presentan detalles de los edulcorantes más usados en. TE. la industria alimentaria.. IO. 2.2.1. Ciclamato. BI BL. El ciclamato es un edulcorante no calórico (no nutritivo) que es 50 veces más dulce que la sacarosa y es utilizado ampliamente en alimentos y bebidas. Es el menos intenso de los edulcorantes de alta intensidad. Es estable bajo un amplio rango de temperaturas y tiene una larga vida de anaquel. Por su solubilidad, es atractivo para aplicarlo en bebidas y en una variedad de alimentos incluyendo los productos horneados (Benjumea y Correa, 2011). 7. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(18) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. PE CU AR IA S. En la Figura 2, se encuentra la estructura molecular del ciclamato.. Figura 2. Estructura química del Ciclamato Fuente: Morales (2010. RO. Su fórmula química se presenta de la siguiente forma: C6H12O3NSNa. AG. Se procede por la sulfonación de la ciclohexilamina, procede del petróleo (Badui, 1999).. DE. Cuando se usa con edulcorantes de bajas calorías, particularmente con sacarina, se obtiene un producto más dulce que con los edulcorantes individuales. La mayoría de la gente no metaboliza el ciclamato. CA. (Benjumea y Correa, 2011). El ciclamato ha sido aprobado para usarse en Canadá y en más de 100. TE. países en Asia, América del Sur, Europa y África. El uso del ciclamato está autorizado en el Perú, para usarse en alimentos y bebidas de. IO. consumo humano. Debido a un estudio muy controversial, que sugería. BI BL. que el ciclamato podría estar relacionado con el desarrollo de tumores en ratas, se prohibió el uso de ciclamato en Estados Unidos a partir de 1970. En 1984, el Cáncer Assessment Committee de la FDA revisó las evidencias científicas y concluyó que el ciclamato no es carcinogénico. La National Academy of Sciences reafirmó esta conclusión en 1985, pero la prohibición de su uso persiste en EEUU de Norte América. (Saulo, 2009). 8. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(19) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. PE CU AR IA S. 2.2.2. Aspartame. El aspartame, edulcorante sintético de alta intensidad, es el resultado de la unión de dos aminoácidos esenciales para la vida; la fenilalanina. en forma de ester-metílico N-L-α-aspartico- L-Fenilananina-1-metiléster y el ácido aspártico L1 -aspártico (Morales, 2010).. El aspartame es aproximadamente 100 a 200 veces más dulce que la. sacarosa y aparentemente no tiene un amargo como otros. edulcorantes. Su empleo se ha difundido mucho en la industria de las bebidas refrescantes bajas en calorías (Saulo, 2009). En la Figura 3,. DE. AG. RO. se presenta la estructura química del Aspartame.. Figura 3. Estructura química del Aspartame. CA. Fuente: Parra (2012). Su forma química se presenta:. TE. C14H18N2O5. Se sintetiza a partir del ácido aspártico y del ester-metílico de. IO. fenilalanina (Parra, 2012). Esta síntesis puede realizarse por varias. BI BL. vías: . Vía química produciendo otros productos secundarios.. . Vía enzimática. Es más específica pudiendo obtener aspartame directamente o una molécula precursora del aspartame.. Entre los productos elaborados con aspartame destacan las bebidas carbonatadas, bebidas efervescentes, bebidas sin alcohol, tabletas 9. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(20) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. PE CU AR IA S. edulcorantes, goma de mascar, dulces, gelatinas, cereales, gelatinas, productos lácteos (yogures, helados), derivados de frutas, caramelos y pudines (Borrego, 2010). 2.2.3. Acesulfame K. Este edulcorante sintético de alta intensidad es la sal potásica del 6meti 1-1, 2, 3-oxatiazin-4(3H)-ona-2, 2-dióxido. Es un polvo cristalino, blanco, inodoro, de sabor intensamente dulce. Este edulcorante, es aproximadamente 200 veces más dulce que la sacarosa, presentando un dulzor intermedio entre el del ciclamato y la sacarina. Puesto que el. RO. acesulfame K posee un sabor metálico y amargo que se aprecia a. AG. medida que se aumenta su concentración (Fennema, 2009). Industrialmente se puede conseguir la síntesis de este componente vía condensación de fluorosulfonilisocianato con acetoacetato de terbutilo. DE. o con propilo. También a partir de acetoacetamida, de síntesis más sencilla (Morales, 2010). En la Figura 4, se presenta la estructura. BI BL. IO. TE. CA. química del Acesulfame K.. Figura 4. Estructura química del Acesulfame K Fuente: Morales (2010). Su fórmula química se presenta: C4H4NO4SK El acesulfame K, se emplea en una gran cantidad de alimentos y bebidas, entre ellas los edulcorantes de mesa, los postres, los budines, 10. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(21) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. PE CU AR IA S. los productos horneados, las bebidas sin alcohol, las golosinas y los. alimentos enlatados. También se usa en los productos farmacéuticos y de higiene oral (Borrego, 2010). 2.2.4. Sacarina. La sacarina es uno de los edulcorantes más empleados, La sacarina. fue el primer edulcorante acalórico que se descubrió, creando una gran. expectación entre personas diabéticas y obesas, es aproximadamente 300 a 400 veces más dulce que la sacarosa con el inconveniente de. que provoca un resabio amargo al consumirla (Giannuzzi y Molina,. RO. 2005).. AG. La sacarina es ligeramente soluble en agua, soluble en soluciones básicas y escasamente solubles en etanol. La forma más conocida es la sal sódica. Tiene un sabor residual amargo, sobre todo cuando se. DE. utiliza a concentraciones altas. Al igual que el ciclamato, es un edulcorante que resiste el calentamiento y los medios ácidos, por lo que es muy útil en muchos alimentos procesados (Morales, 2010). En la. BI BL. IO. TE. CA. Figura 5, se presenta la estructura química de la sacarina.. Figura 5. Estructura química de la Sacarina Fuente: Morales (2010). Su fórmula química se presenta: C7H5NO3S Se utiliza en una gran variedad de bebidas y alimentos de bajo contenido calórico y sin azúcar, entre ellos los edulcorantes de mesa, 11. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(22) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. PE CU AR IA S. los productos horneados, las mermeladas, helados, la goma de mascar, las frutas enlatadas, las golosinas, las salsas para postres y. los aderezos para ensaladas. También se usa en productos cosméticos, vitaminas y productos farmacéuticos (Borrego, 2010). 2.2.5. Sucralosa. La sucralosa es un edulcorante no nutritivo, de bajas calorías, que tiene prácticamente la misma estructura que la sacarosa, aunque es 600. veces más dulce. Es el único edulcorante que se obtiene a partir de la. DE. AG. química de la sucralosa.. RO. sacarosa (Morales, 2010). En la Figura 6, se presenta la estructura. Figura 6. Estructura química de la Sucralosa. CA. Fuente: Morales (2010). Su fórmula química se presenta:. TE. C12H19C13O8. Se utiliza en una gran variedad de productos que incluye los. IO. edulcorantes de mesa, cremas para untar en pastelería, bebidas no. BI BL. carbonatadas, bebidas refrescantes, gomas de mascar, productos lácteos, helados, frutas enlatadas, etc. (Borrego, 2010). 2.2.6. Alitame El alitame es un edulcorante formado de los aminoácidos ácido Laspártico y D-alanina y una nueva amina (Farfán y Rodríguez, 2011). Es 2000 a 3000 veces más dulce que la sacarosa, con un sabor limpio y dulce y tiene propiedades edulcorantes sinérgicas cuando se combina 12. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(23) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. PE CU AR IA S. con otros edulcorantes bajos en calorías. Debido a que es un. edulcorante de alta intensidad, su contribución calórica en la dieta es insignificante.. El. ácido. aspártico. del. alitame. se. metaboliza. completamente en el cuerpo. El compuesto alanin-amida pasa a través del cuerpo con un cambio metabólico mínimo (Farfán y Rodríguez, 2011).. El alitame es completamente soluble en agua y es estable al calor y al. pH. Tiene una vida de anaquel excelente pero puede producir sabores. discordantes durante un almacenamiento prolongado en algunas. RO. condiciones ácidas. Se puede usar en productos en donde ya se estén. utilizando endulzantes, como en productos horneados, bebidas frías y. AG. calientes, preparaciones de fruta, goma de mascar y productos farmacéuticos (Morales, 2010). En la Figura 7, se presenta la estructura. BI BL. IO. TE. CA. DE. química del Alitame.. Figura 7. Estructura química del Alitame Fuente: Morales (2010). El Alitame tiene los siguientes beneficios (Saulo, 2009): . Sabor dulce puro. . Perfil de dulzura cercano a la sacarosa. . Excelente estabilidad a alta temperatura por lo que puede utilizarse en comidas y productos horneados.. . Apto para diabéticos 13. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(24) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Seguro para los dientes. . Sinérgico cuando se lo combina con ciertos otros edulcorantes. PE CU AR IA S. . bajas calorías tales como el acesulfame K, la sacarina y el ciclamato (las combinaciones son más dulces que la suma de los edulcorantes individuales).. 2.2.7. Neotame. Es un nuevo endulzante intensivo y realzador de sabor que ya ha sido. aprobado por la FDA (Food and Drug Administration) para ser utilizado. RO. en alimentos y bebidas en general dentro de los Estados Unidos de. América. Otros países que cuentan con su aprobación son: Australia,. AG. Nueva Zelanda y México (Torres, 2011).. El neotame representa la culminación de más de 20 años de investigación y desarrollo con miras a identificar la siguiente. DE. generación de endulzantes. El neotame ofrece nuevas opciones a los fabricantes de alimentos, no sólo como edulcorante, sino también como acentuador del sabor (Torres, 2011). En la Figura 8, se presenta. BI BL. IO. TE. CA. la estructura química de la Neotame.. Figura 8. Estructura química del Neotame Fuente: Morales (2010) Su fórmula química se presenta: C20H30N2O5 14. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(25) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. PE CU AR IA S. El neotame es alrededor de 35 a 65 veces más dulce que el aspartame. y su intensidad variará dependiendo, tanto de la cantidad de dulzor que se requiere, como de la aplicación en la que se use. La alta intensidad única de este endulzante implica el uso de dosis pequeñísimas para lograr el dulzor deseado (Prakash et al, 2008).. Para igualar el sabor de productos dietéticos y no dietéticos existentes, el neotame puede mezclarse con endulzantes nutritivos como la sacarosa y el jarabe de maíz de alta fructosa, al igual que con otros. endulzantes de alta intensidad, como el aspartame, el acesulfame-K y. RO. la sacarina. El neotame puede también utilizarse para crear nuevos y. apetitosos sabores en una gran variedad de alimentos y bebidas. AG. (Borges y Rogert, 2009). En la Figura 9, se presenta la curva de. BI BL. IO. TE. CA. DE. concentración con la respuesta del Neotame en agua. Figura 9. Curva de concentración con respuesta del Neotame en agua Fuente: Borges y Rogert (2009) Por su excelente sabor, el neotame ofrece a los fabricantes de alimentos y bebidas mayor flexibilidad y mayor valor para el desarrollo 15. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(26) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. PE CU AR IA S. de productos que satisfagan las expectativas de sabor de los consumidores. Para igualar el sabor de los productos existentes, a un. costo considerablemente menor, el neotame puede mezclarse tanto. con endulzantes nutritivos como con la sacarosa y el jarabe de maíz de. alta fructosa, al igual que con endulzantes de alta intensidad. Se recomiendan en productos como: (Giannuzzi y Molina, 2005). Bebidas. . Endulzantes de mesa. . Gomas de mascar y confitería. . Productos de repostería. . Postres congelados, helados y yogures. AG. 2.2.8. Advantame. RO. . La compañía Ajinomoto estuvo buscando desarrollar la próxima generación de edulcorantes intensos y sintetizó un compuesto. DE. inicialmente designado ANS9801 y más tarde nombrado Advantame (Sánchez, 2014). En la Figura 10, se presenta la estructura molecular. BI BL. IO. TE. CA. del advantame. Figura 10. Estructura molecular del Advantame Fuente: Sánchez (2014) Su fórmula química se presenta: C24H30N2O7. 16 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(27) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. PE CU AR IA S. El advantame es un polvo blanco amarilloso con un punto de fusión de. 101.5°C, estable en forma seca mientras que en los sistemas líquidos. la degradación se produce a través del tiempo. También se puede utilizar para mejorar muchos sabores tales como productos lácteos,. fruta, cítricos, menta, etc., y se puede utilizar para extender la duración. del dulzor en la goma de mascar y mejorar el perfil de dulzura de muchos productos de confitería (Sánchez, 2014). 2.3. Edulcorantes artificiales autorizados. En el Parlamento Europeo y el consejo aprobaron un reglamento marco. RO. (Reglamento N° 1333/2008) que consolidara, todas las autorizaciones. vigentes de edulcorantes y aditivos alimentarios en un único texto legal.. AG. Hasta entonces continuara vigente la lista de autorizaciones de edulcorantes que figura en el anexo de la Directiva 94/35 sobre. DE. edulcorantes (Giannuzzi y Molina, 2005) Actualmente en la Unión Europea están autorizados los siguientes edulcorantes bajos en calorías: acesulfame-K (E-950), aspartame (E-951),. CA. sal de aspartame- acesulfame (E-962), ciclamato (E-952), neohesperidina dihidrocalcona (E-959), sacarina (E-954), sucralosa (E-955), y taumatina. TE. (E-957) (Codex Alimentarius, 2011). Cada edulcorante bajo en calorías se autoriza conforme a un nivel de uso. IO. establecido para ese edulcorante en concreto, al margen de si se utiliza solo o combinado con otros. La cantidad de aditivos alimentarios permitida. BI BL. en diferentes alimentos y bebidas se determina de modo que incluso un consumo diario medio elevado durante periodos prolongados no superaría la ingesta diaria admisible (Durán et al, 2013). Antes de que se autorice su utilización en alimentos y bebidas, todos los edulcorantes bajos en calorías son objeto de un riguroso análisis por parte 17. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(28) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. PE CU AR IA S. de comités de expertos científicos nacionales e internacionales. Entre estos organismos internacionales se encuentran el Comité Mixto FAO/OMS de. Expertos en Aditivos Alimentarios, en el ámbito internacional, y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) en el ámbito europeo, además de agencias nacionales de seguridad alimentaria. Se encargan de evaluar. la seguridad de los edulcorantes bajos en calorías cuando se ha solicitado su utilización en un determinado mercado. El detallado y minucioso procedimiento de aprobación de estos productos y las rigurosas pruebas. que se llevan a cabo para obtener y mantener esa aprobación ha. garantizado que, de los ingredientes alimentarios utilizados en la. RO. actualidad, los edulcorantes se encuentren entre los que son objeto de las. AG. pruebas más exhaustivas (Frangne, 2012).. Al igual que todos los ingredientes autorizados, los edulcorantes bajos en calorías son objeto de una evaluación permanente. La política de la UE es. DE. que “Los aditivos alimentarios deben mantenerse en observación permanente y someterse a una nueva evaluación siempre que sea necesario, en función de que varíen las condiciones de su uso o se. CA. disponga de nuevos datos científicos”. La EFSA, como organismo científico independiente, se encarga de las nuevas evaluaciones que pudieran ser. TE. necesarias (Codex Alimentarius, 2013). Para identificar los aditivos alimentarios tanto en la legislación como en las. IO. etiquetas de los alimentos, la Unión Europea asigna a cada producto un. BI BL. número o código (Garcia et al, 2013). En el Cuadro 1, se presentan los nombres de los edulcorantes sintéticos con sus respectivos códigos alimentarios.. 18 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(29) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. PE CU AR IA S. Cuadro 1. Edulcorantes artificiales y sus códigos alimentarios Edulcorante sintético. Código. Acesulfame potásico. E-950. Aspartame. E-951. Ciclamato Sacarina Sucralosa. RO. Alitame. E-952 E-954 E-955 E-956 E-959. Neotame. E-961. AG. Neohesperidina. Fuente: García et al (2013). DE. 2.4. Instituciones que aprueban el uso de edulcorantes A lo largo de las últimas décadas, se han propagado una cantidad de afirmaciones esporádicas en cuanto a que los edulcorantes bajos en. CA. calorías se asocian a distintos efectos adversos sobre la salud como la relación con diferentes tipos de cáncer, una alteración de la respuesta. TE. insulínica, modificación del apetito y a efectos sobre el metabolismo (Flores. IO. et al, 2017).. La responsabilidad de estudiar la nueva información relativa a la seguridad. BI BL. de los ingredientes alimentarios es competencia de diferentes autoridades de salud y son ellas quienes aseveran que consumidos dentro del nivel de ingesta diaria admisible, no supone ninguna amenaza para la salud humana. Todos los edulcorantes bajos en calorías que se utilizan en la. producción de alimentos se han sometido a rigurosas pruebas de seguridad. La autorización y utilización de edulcorantes bajos en calorías, 19. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(30) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. instituciones (Flores at al, 2017): . En toda la Unión Europea. PE CU AR IA S. como ocurre con el resto de aditivos alimentarios, se rige por múltiples. a la Autoridad Europea de Seguridad. Alimentaria (EFSA) que ofrece asesoramiento científico independiente sobre los riesgos relacionados con los alimentos. . En los Estados Unidos de Norteamérica, la FDA y el Comité Mixto. FAO/OMS de 10 Expertos en Aditivos Alimentarios (Food and Agriculture Organization y Organización Mundial de la Salud). . En México las instituciones que avalan el consumo de edulcorantes son. RO. la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios muchas otras.. AG. COFEPRIS y el Instituto Nacional de Nutrición Salvador Zubirán entre. Los fabricantes de aditivos solo pueden solicitar a dichas autoridades la evaluación de un edulcorante bajo en calorías después de que se hayan. DE. realizado amplias pruebas de seguridad. Esta solicitud debe proporcionar información técnica sobre el producto y datos suficientes obtenidos a partir de estudios de seguridad. A través de la valoración de seguridad, se. CA. establece una Ingesta Diaria Aceptable (IDA) para cada edulcorante bajo en calorías. La IDA es la cantidad de edulcorante no calórico que se permite. TE. diariamente en la alimentación, a lo largo de toda la vida, sin riesgos para la salud y se calcula en mg/kg de peso, por lo que aplica para cualquier. BI BL. IO. etapa de la vida (Flores et al, 2017). III. PERCEPCION DEL SABOR DULCE. 3.1. Percepción del sabor dulce La percepción de los sabores envuelve mucha subjetividad, tomando parte además un complejo enlazadas de sensaciones basadas a veces en recuerdos y asociaciones de ideas. La percepción del sabor es algo 20. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(31) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. PE CU AR IA S. definitivamente cultural y se aprende. Ahora bien, se necesita clasificar de alguna manera los sabores para facilitar su estudio y facilitar también la catalogación de ciertos alimentos y bebidas. Por ello se habla de los cinco sabores: dulce, salado, amargo, ácido y umami (Gómez y Palma, 2011).. El sabor que perciben los seres humanos al tomar los alimentos varía. según la edad, sexo, hábitos, estado emocional, etc. Para poder percibir el sabor de una sustancia debe disolverse y difundirse por el poro gustativo.. Las sustancias muy difusibles, sales y otros compuestos moleculares pequeños. Excitan más las terminaciones gustativas que las menos. RO. difusibles, como proteínas y otras sustancias moleculares grandes (Torres,. AG. 2011).. Las sensaciones primarias del gusto son los sabores: dulce, ácido, amargo y salado; algunos autores defienden que las papilas gustativas pueden. DE. percibir estos cuatro sabores, pero existen diferencias de modo que cada papila tiene cierto grado de sensibilidad mayor para uno o dos sabores. Las yemas o papilas fungiformes perciben el sabor dulce y se encuentran en la. CA. punta de la lengua, las papilas filiformes perciben los sabores salado y ácido y se encuentran en los laterales y, por último, las papilas caliciformes se encuentran en la parte posterior de la lengua y perciben el sabor amargo.. TE. El cerebro detecta el tipo de sabor según la proporción de estimulación de. IO. las diferentes yemas gustativas (Potter, 2008). La alteración del gusto y el olfato comienzan alrededor de los 60 años de. BI BL. edad y llega a ser más grave en las personas de 70 años y se ve influida por el estado de salud así como por el uso de determinados medicamentos, que afectan tanto al gusto como al olfato (Potter, 2008; Frangne, 2012). Con la edad se producen una serie de circunstancias que determinan el deterioro del sistema gustativo, como son la perdida de dientes y utilización 21. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(32) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. PE CU AR IA S. de prótesis, la atrofia del tejido óseo maxilar y mandibular, las. modificaciones del sistema neuromuscular de la cavidad bucal, la. disminución del flujo salival, la alteración de la composición de la saliva (aumentando la mucina y disminuyendo la ptialina, con lo que la saliva se. hace viscosa y espesa) y sobre todo la reducción de papilas fungiformes y la atrofia del resto de las papilas (Frangne, 2012).. Se ha observado clínicamente una pérdida o disminución del gusto salado, que explicaría la insipidez de algunas comidas así como la conservación. de gusto dulce. No obstante, dichas modificaciones gustativas varían según. RO. las personas. De igual modo, el olfato puede quedar modificado, afectando también el sentido del gusto. Estas modificaciones del gusto son. AG. responsables, en cierta medida, de la pérdida del placer de comer. Por todo ello parece importante estudiar la posible variación de la percepción de los. DE. sabores en los diferentes grupos de población (Restrepo, 2012). El termino dulce significa “agradable” al gusto. Y el dulzor es el placer o disfrute que se obtiene con la comida de sabor dulce. El deseo del placer. CA. que ofrece el sabor dulce influye enormemente en lo que decidimos comer o beber. El ser humano ha buscado alimentos dulces desde la antigüedad: por ejemplo, los dibujos en las paredes de las tumbas egipcias muestran a. TE. apicultores recogiendo miel, y en la india se cultiva caña de sacarosa hace 2000 años. En la actualidad, la sacarosa, o sacarosa de mesa, es el sabor. IO. estándar por el que se miden todos los demás edulcorantes. Un edulcorante “ideal” tiene el mismo sabor que la sacarosa, es incoloro,. BI BL. inodoro, fácilmente soluble, estable y barato. Algunos edulcorantes, como la sacarosa, contienen calorías o carecen de ellas (Rivera et al, 2011). El sabor dulce, se percibe por unas células en forma de granos llamadas bulbos gustativos. Estas células están presentes en la epiglotis, faringe, paladar blando y principalmente dentro de las papilas gustativas de la 22. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(33) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. PE CU AR IA S. lengua. Cuando una molécula, se pone en contacto con su receptor esto produce una cascada de eventos dentro de la célula que se traduce en impulsos nerviosos hacia el cerebro (Flores y Romero, 2014).. Los alimentos dulces proporcionan placer y también ayudan a mejorar la aceptación y palatabilidad de la comida. Y es por eso por lo que el sabor dulce puede desempeñar un importante papel a la hora de determina qué. y cuanto come la gente. Pero con la abundancia de comida asequible que hay en muchas partes del mundo en la actualidad, es frecuente que las. personas tomen demasiada comida y consuman demasiadas calorías. Por. RO. lo tanto, desde el punto de vista de la salud, un objetivo importante consiste. en incluir el placer de los alimentos dulces sin ingerir demasiadas calorías.. AG. Afortunadamente, existen diversas formas de incluir alimentos dulces en un estilo de vida sano y con un consumo de calorías equilibrado. La utilización de edulcorantes bajos en calorías es un modo de que las personas puedan. DE. disfrutar del placer del dulce sin demasiadas calorías (Restrepo, 2012). 3.2. Poder edulcorante. CA. Todos los edulcorantes poseen la característica de tener un sabor dulce pero su dulzura varía en cada caso. El poder edulcorante, también llamado dulzor relativo, de una sustancia determinada se define como la relación. TE. entre la concentración de una disolución dada de sacarosa en agua y la concentración de la disolución de edulcorante, de intensidad equivalente. IO. en agua. El poder edulcorante de un producto se estima comparándolo con. BI BL. el de sacarosa, cuyo valor es de 1 (Torres, 2011). El poder edulcorante es, obviamente, la más importante propiedad en los edulcorantes; se refiere a la intensidad de dulzura que presenta un compuesto. Esta intensidad depende de varios factores; temperatura de uso, concentración, efecto sinérgico y estructura molecular. Se define al poder edulcorante como los gramos de sacarosa que hay que disolver en 23. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(34) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. PE CU AR IA S. agua para obtener una solución con igual sabor dulce, que la disolución de un gramo del edulcorante artificial en el mismo volumen (Akrami, 2016).. Los edulcorantes conocidos como no nutritivos, intensos o de alta. intensidad, pueden ofrecer a los consumidores una manera de disfrutar el. sabor de la dulzura con poca o ninguna ingesta de energía, pueden contribuir al control del peso o de la glucosa en sangre, así como a la. prevención de las caries dentales, sustituyendo largamente el poder. edulcorante la sacarosa y sus derivados. El poder edulcorante es la. capacidad edulcorante que se mide subjetivamente tomando como base la. RO. comparación de la sacarosa, a la que se da valor arbitrario de 1 o de 100. Es decir, si un compuesto tiene un poder de 2 (siendo 1 para la sacarosa). AG. indica que es 100% más dulce que el disacárido (Torres, 2011). 3.3. Intensidad de dulzor. DE. Los edulcorantes poseen la característica de tener sabor dulce y su poder edulcorante es diferente en cada caso. La intensidad de la dulzura de los edulcorantes puede variar debido a muchas causas, como la temperatura,. CA. la concentración y la presencia de otros compuestos (Midmore y Rank, 2010). En el Cuadro 2, se presentan el poder edulcorante de diferentes. TE. edulcorantes comerciales. 3.4. Percepción de la dulzura. IO. Las determinaciones de dulzura provienen de un grupo de jueces o. catadores y, por lo tanto, son netamente subjetivas, es por ello que, los. BI BL. resultados de todo análisis sensorial están sujetos a errores propios de los individuos; ésta es la razón por la que existen discrepancias en los valores encontrados en la literatura. La percepción de la dulzura está influenciada por una gran variedad de factores que incluyen hasta el estado anímico del juez, el color, incluso, puede modificar la capacidad de captar la intensidad de los sabores dulces. (Fennema, 2009). 24. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(35) PE CU AR IA S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Cuadro 2. Poder edulcorante de diferentes edulcorantes en la industria alimentaria. Poder edulcorante. Nombre. (sacarosa = 1). Miel de abejas Fructosa. 0.97. 1.2 – 1.7. Glucosa medicinal (Dextrosa). 0.743. Glucosa industrial. 0.3. Lactosa Xylitol. RO. Sacarosa invertida. 1.238. 0.2 - 0.3 1.0 600. Ciclamato. 30. Acesulfame K (Sunnet). 150. Dulcina (Sucrol). 250. Taumatina (Talina). 3 500. Esteviósido (Steviosin). 300. Glicirrina (Magna sweet). 50. Aspartame (Nutra sweet). 200. TE. CA. DE. AG. Sucralosa (Splenda). Fuente: Mildmore y Rank (2010). IO. IV. EDULCORANTES ARTIFICIALES EN LA SALUD HUMANA. BI BL. 4.1. Efecto sobre salud del uso de edulcorantes artificiales El impacto a nivel metabólico y general que tiene el empleo de estas sustancias, añadidas a comidas y bebidas principalmente, puede afectar tanto a la calidad del producto final (características nutricionales y organolépticas) como al consumo de energía y el peso corporal (García et al, 2013). 25. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(36) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. PE CU AR IA S. Mediante una revisión de la información disponible sobre las enfermedades. relacionadas con los edulcorantes, estas manifiestan, que desde hace varios años circulan rumores sobre los efectos secundarios del consumo. de edulcorantes artificiales, asociándolos con el cáncer y otras enfermedades, sin embargo no existe evidencia científica que respalde esas afirmaciones. A continuación, Benjumea y Correa (2011) detallan sobre algunas enfermedades: . Cáncer. Es un grupo de varias enfermedades. Todas las formas hacen que. las células del cuerpo cambien y crezcan sin control. Esta enfermedad. se relaciona con el consumo de tres edulcorantes, como son: sacarina,. RO. ciclamato y aspartame. En términos generales, se mantienen reservas sobre el uso intensivo de edulcorantes recomendando su ingesta de. AG. manera moderada y muy cuidadosa..  Hidronefrosis. Es el agrandamiento del riñón, la cual se ha asociado al consumo de sucralosa.. DE.  Ceguera. La ceguera se define como la perdida de la visión normal. Según las críticas de los consumidores de aspartame, el metanol se encuentra en cantidades significativas en este edulcorante, capaces de. CA. causar ceguera..  Ataques Epilépticos. Es un trastorno que involucra convulsiones. TE. repetidas de algún tipo. Estos ataques se han asociado al consumo de aspartame, sin embargo, estudios elaborados con personas lo han. IO. desmentido.. BI BL.  Mutación. Es el cambio de una característica de un organismo que se presenta súbita o espontáneamente y que se transmite o no a la descendencia. Pueden ser por mutaciones espontaneas, mutaciones inducidas, agentes físicos, radiaciones ionizantes, choques térmicos, agentes químicos como los agentes cancerígenos, y en este caso a los edulcorantes artificiales, en especial al ciclamato.. 26 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(37) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. PE CU AR IA S.  Cefalea. Es una condición en la que se presenta dolor de cabeza. Este síntoma ha sido asociado al consumo de aspartame..  Fenilcetonuria. Intolerancia a concentraciones elevadas de por tener una deficiencia de la enzima hidroxilasa de la fenilalanina del hígado. que convierte este aminoácido en tirosina. Esta enfermedad se asocia al consumo de aspartame, debido a que este edulcorante artificial, produce fenilalanina..  Hepatomegalia. La hepatomegalia o aumento del tamaño del hígado.. En estudios recientes se ha observado la incidencia de estos síntomas. RO. en animales que consumen sucralosa..  Hipotensión. Producida por productos ricos en estevia y alitame, que. AG. generan una disminución riesgosa de los niveles de presión arterial. Los posibles beneficios atribuidos a los edulcorantes no nutritivos para las personas con diabetes son la reducción de calorías y de carbohidratos para. DE. mejorar el control del peso y el glucémico respectivamente. En diversos estudios se ha demostrado que el uso de edulcorantes acalóricos no parece afectar los niveles de glucosa o de lípidos plasmáticos en adultos con. CA. diabetes, hecho que no ha sido suficientemente examinado en niños. De cara a mejorar el control glucémico las personas con diabetes deben tener. TE. en cuenta el total de carbohidratos consumidos. Se ha sugerido que pueden mejorar su control glucémico y el peso con el uso de edulcorantes. BI BL. IO. acalóricos mejor que con alimentos con azúcar (García et al, 2013).. Para que la reducción de peso tenga éxito en un individuo, hay que producir. un déficit de energía dentro de una dieta saludable y equilibrada, es decir, una menor ingesta de energía con un mayor gasto de energía. Para que una dieta se pueda seguir a largo plazo y ofrezca los resultados deseados, debe incluir alimentos y bebidas de sabor agradable; es así, que para muchas personas los productos edulcorados forman una parte importante 27. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(38) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. PE CU AR IA S. de ello. Los alimentos cuyo contenido calórico representa una reducción. total o parcial por la presencia de edulcorantes bajos en calorías ofrecen. una solución práctica a la población preocupada por su peso, en función de. la reducción calórica lograda en el producto final. Cada vez son más los datos científicos que sugieren que los alimentos y bebidas bajos en calorías. contribuyen a los esfuerzos de las personas por perder peso. En los últimos estudios, se ha descubierto que la sustitución de azúcares por edulcorantes. en bebidas carbonatadas y otros alimentos tiene efectos beneficiosos sobre el índice de masa corporal (IMC) (Flores et al, 2017).. RO. 4.2. Establecimiento de Ingesta Diaria Admisible (IDA). Estimación de la cantidad de una sustancia presente en un alimento y/o en. AG. el agua potable, expresada en función del peso corporal, que puede ser ingerida diariamente durante toda la vida sin que se aprecie un riesgo sobre la salud del consumidor y teniendo en cuenta el nivel de conocimiento en. DE. el momento de la evaluación. Generalmente, se expresa en miligramos de sustancia por kilógramo de peso corporal (FAO / OMS, 2011).. CA. Según el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECTA), la IDA se refiere al uso a lo largo de la vida y establece un margen. TE. de seguridad lo suficientemente amplio como para que los toxicólogos no sientan especial preocupación por la utilización a corto plazo en niveles de. IO. exposición que superen la IDA, siempre que la ingesta media durante periodos prolongados no la supere. La cantidad de aditivos alimentarios. BI BL. permitidos en diferentes alimentos y bebidas se establece de modo que incluso el consumo diario medio elevado durante periodos prolongados no supere el índice de IDA. Diversos organismos científicos internacionales, como el JECFA y la EFSA, siguen el mismo método para obtener la IDA de forma independiente, lo que garantiza la coherencia en la seguridad alimentaria en todo el mundo. Estudios alimentarios han demostrado que 28. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(39) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. PE CU AR IA S. el consumo de edulcorantes bajos en calorías suele ser muy inferior a la. IDA (FAO/ OMS, 2011). En el Cuadro 3, se presenta la ingesta diaria admisible de diferentes edulcorantes, según la FAO y EFSA.. Cuadro 3. Ingesta diaria admisible de edulcorantes Según la FAO. (Organización de las. Nacionales Unidas para. Según la EFSA. la Alimentación y. (Autoridad Europea de. Agricultura) y OMS. Seguridad Alimentaria). Edulcorante. RO. (Organización Mundial de la Salud). 0–9. 0 - 40. 0 – 40. Ciclamato de Na/cal. 1 – 11. 0–7. Sacarina de Na/Ca. 0–5. 0-5. 0 - 15. 0 - 10. DE. Aspartame. 0 - 15. AG. Acesulfame k. Sucralosa. CA. Fuente: Alonso (2010). TE. V. EDULCORANTES ARTIFICIALES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. 5.1. Edulcorantes artificiales en la industria alimentaria. IO. Las investigaciones muestran que un porcentaje elevado de la población consume edulcorantes no nutritivos a través de las bebidas sin alcohol. Tal. BI BL. hecho puede deberse al desconocimiento por parte de los consumidores de la condición “dietéticas” de las bebidas adquiridas. Estas bebidas corresponden a dos grupos. Uno de ellos es el de las bebidas gasificadas de líneas “económicas” que no enfatizan en sus rótulos su condición de dietéticas y que, en su mayoría, poseen ciclamato y sacarina entre sus ingredientes. Existe una tendencia a reemplazar el ciclamato y la sacarina 29. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(40) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. PE CU AR IA S. por otros edulcorantes no nutritivos como el aspartame, acesulfame K y la. sucralosa, pero sólo se observa en las bebidas de las primeras marcas (Cagnasso et al, 2014).. En muchos casos los “alimentos saludables” se definen por la ausencia de. ingredientes problemáticos (grasas, azúcar, sodio) más que por la. presencia de nutrientes beneficiosos que puedan contener. En otros casos se hace particular énfasis en la característica de un alimento de estar. fortificado con vitaminas y minerales. Un enfoque más global sobre las características de los alimentos permite evaluar que, si bien las bebidas sin. RO. alcohol dietéticas poseen azúcares en cantidades reducidas o no los poseen y en algunos casos se encuentran fortificadas con vitaminas y. AG. minerales, éstas pueden aportar cantidades considerables de algunos edulcorantes no nutritivos. Además el consumo periódico de estas bebidas y, en algunos casos, casi exclusivo, va en detrimento del consumo de otros. DE. alimentos como el agua y la leche (Cagnasso et al, 2014). La sucralosa es un producto termoestable, lo cual significa que no se. CA. descompone al cocinarse u hornearse. Se emplea en muchos alimentos y bebidas dietéticas, también se encuentra en la goma de mascar, postres. TE. de leche congelados, jugos de fruta y gelatina (Benjumea y Correa, 2011). El aspartame es ligeramente soluble en agua, algo más soluble en. IO. alcoholes e insoluble en grasas y aceites. Su estabilidad en estado sólido es bastante buena siempre que no se someta a temperaturas elevadas. Su. BI BL. adecuación en la elaboración de productos debido a su solubilidad es bastante buena, lo que le permite combinarse y facilita el propósito de su uso. El aspartame se ha estudiado bien y no ha mostrado ningún efecto secundario serio (Torres, 2011). 5.2. Limitaciones de edulcorantes artificiales. 30 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(41) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. PE CU AR IA S. Un análisis de los edulcorantes actualmente en uso muestra que ninguno. de ellos tiene las propiedades funcionales y de sabor la sacarosa, presentando una o varias de las siguientes limitaciones (Midmore Y Rank, 2010).. Perfiles de sabor dulce diferentes a la sacarosa, lo que se manifiesta. . de diversas formas, tales como retardos en la percepción del sabor, regustos amargos, etc. . Ausencia de propiedad de estabilidad del producto.. . Limitaciones bajo condiciones de proceso y almacenamiento. limitaciones. de. RO. El empleo de combinaciones de edulcorantes puede compensar las los. edulcorantes. individualmente. considerados,. AG. optimizando muchos de los aspectos relativos a la producción, comercialización y consumo de bebidas y productos de contenido energético reducido. Las combinaciones de edulcorantes pueden favorecer. DE. la formulación de productos con propiedades de sabor mejoradas, tiempos de vida media más prolongados y costos de producción inferiores (Durán et al, 2013). En el Cuadro 4, se presentan principales limitaciones de. CA. edulcorantes artificiales.. TE. Cuadro 4. Principales limitaciones de los edulcorantes artificiales Limitaciones. BI BL. IO. Edulcorante artificial Acelsufame K. Aportación de notas amargas. Aspartame. Estabilidad limitada y baja velocidad de solubilidad en agua fría. Ciclamato. Regusto químico, bajo poder edulcorante.. Sacarina. Regusto metalico/amargo. Fuente: Midmore y Rank (2010). 31 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.