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CABO:

FECHA DE INICIO:

FECHA

DE TERMIIACIOIJ:

TUTOR:

WESTO Y ADSCRIPCION:

TIWLO:

FIRHA AUiüiO:

FIRMA RTIOR:

!

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398 39 73

81 338361

I

I

!

Inganiaria da loa Alirnontoa/

Carrera Terminada

<f

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c

/’

20

horas

a

l a

suma

Departamento

de

Bioteonología,

Laboratorio

5-152.

22 de

a e r o

de

1985

7

da Julio de

1985/

.c)

$nol. Alberto Reyes Dorantes Profesor Anociado, Tiempo Cow

plato, Departamento de Bioteo- nologfa.

,

2 4 ” waoídifioaoion de vino

por

Pad&ocooous

a

mediante

nua

-

Fermentaoibn Ihlol8otioa.

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1 .-

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11-

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..

Indíce.

I.

Introducci6n

.

... ...

...

...

....

...

6

1.1. (Ibneralidades...,...

6

1.2. Anteoedentes.

.. ..

.

.

.

. . .. .. .. . .

. .

. .

.

. .

.

.

. . .

7

1x1.

M6todos

...

15

3.1.

Ronama

de

trabajo

...

$5

3.2.

Análisis W m i c o y Fisicaqulmico

...

17

3.3.

W6todos de Eksluaci6n Sensorial

...

25

IV.

Resultados

.

..

...

.

..

...

...

.

.. . .. . .

..

..

... .

....

..

....

29

4.1.

Resultados de los AaiSlisis Qufmicoa y Pieicoqufmicoej~ 4.2. Resultados de

la

hraluacibn Sensorial

...,,.

34

V.

Discu~idn

...

...

35

5.1.

Mscueidn de los Reoultados del A d l i e i s Qdmico y Fi.icoqufaico

. ..

..

..

....

..

...

. ..

...

.

...

..

.

....

35

5.2. Msousibn de los Resultados de l a Evaluacibn Sense r i a l

...

37

VI-

hnolusi6n

...

38

VII.

ResQen...

39

VIII. Conclwibn

...

40

1x0 B i b l i o n a f f a

...

41

F .

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"Desaoidificacidn de vinos por Pedioooccus

Fermentacidn Naloláctioa"

mediante

una

I.

Introduccidn.

1.1. üeaeralidades.

La

fermentacidn maloláotioa

(R(L)

del vino comiste en l a

-

truisformacida del doido d l i c o ea ácido láotico y C02,

por

l a

-

accidn bacteriaaa de~pu6s de l a fermentacidn aloohdlica, y sobre todo

en

l a fase de estabilisacidn

o

maduracidn. (21)

ia

FML

en

e1 vino trae oomo resultado

una

aerie de modificg

cioaes, especialmente

en

relaoidn coa e1 color, aroma y

sabor.

Las

efectos

más

importantes son:

-Decremento de l a aoides por

le

converrridn de

un

6cido dicaz

-Una evoiucidn

en

e1 color de los vinos tintos.

-Nodificacidn d e l carácter olfativo, haoióndolo d s completo, boxíiico

a

uno monocarboxíiioo

(7).

más evolucionado

(3).

-Hejora

o

completa e l sabor del vino.

-%tabili8aoidn microbicldgioa del vino

(7).

Estos efectos también pueden

ser

negativos:

-El deoremento de l a mides hace favorable e1 crecimiento de mioroorganismos que oausan alteracidn

en

l a composicidn

química del vino.

l a s antocianinaa

(8).

-Cambio ea l a ccloracidn del vino por e1 efecto del pH sobre

-A veces pueden aparecer cardcterss lácticos desagradables,

oon

pesadez

o

amargcr, que se debe a ataques bacteria-

nos despuds de l a degradacidn del áoido málico, del glL

* -

I . .

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i

1.2. Antecedentes.

En

l a bacteria responsable de l a fementacidn maloláctica

-

existe una enzima malcláctica eepecffica, capao de convertir ma-

lato a lactatc ccn l a intervencidn de lactato deshidrogenasa.

(11).

E l mecanismo de desacidificaoi6n del &ido málico a ácido

-

1

lictioo es e l siguiente:

io. inBiic0

+

NAD+

-

&C. pirdvim

+

co2

+

NADH

+

E+

bo.

pirdvico

+

NADH

+

H+

u

60. láctico

+

NAD'

do. málico Y &c. ldctioo

+

C02

Donde e l dcido pirúvicc act& ccmc

un

intermediario para l a ooensims requerida.

(8)

E l daido málicc es convertido estequicmétriomente a doido

láctico y dibxidc de carbono por l a bacteria maloldctica.

Lctobacillils buohnerb se obtiene

un

97%

de e'ficiencia de l a

-

reaoci6n, mientras que con otras bacterias l a eficiencia

fué

me-

nor

(menos del

85%).

Iss bacterias acidoláoticas no atacan e l iUsdmero del ici- do milicc.

Con

-

Durante l a FML e l ácido l i c t i c o es e l producto formado

en

-

mayor abundancia, a partir de ácido mdlicc. Pediococcus oerevi

-

form una mescla de DGdcidc 16ctico.

Una parte de ácido láctico es producido durante l a fermenta

b

forrha L(+)-ácido láctico 88 l a predominante en muchas

-

cidn alcohdlica por levaduras, éste es de tipo D.

muestras examinadas.

(8)

I

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...

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.

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I

I

f

* -

I *

I

i

La

degradacidn bacteriana del ácido d l i c o en vinos es efeg tuada por bacterias tanto hetero como homofermentativae

(w

-

bacillus, Leuconostoo y Pediococous

u);

l a F'ML puede

ser

coa-

trolada mediante e l pH. (15)

bs

dos mayores dificultades que se preeentan cuando se

in2

oula l a bacteria maloláctica son: (a) l a naturaleza "fastidioma" del microorganismo, y (b) l a presencia de levadura en l a m e s

-

tra. (8)

Las bacterias aoidoláoticae requieren de

un

gran número de aminoácidos, bases pdricas, pirimidicas y vitaminas, además de

-

minerales tales oom: potasio, sodio, magnesio y manganeso.

k

-

descarboxilacidn del ácido d l i c o depende del

i d n

potasio. (8.22) En medios no sintéticos, e l extracto de levadura o levadura hidrolieada suple los nutrientes

_para

l a s bacterias acidoldoti

-

cas.

(8)

La

FXL se favoreoe a pH de

3.4

y pH menores, habiendo sido reportada en vino con baja concentracidn de alcohol y pH de 3.0.

E1.pH 6ptimo de Pediococous cerevieiae es

más

alto que e1 del v i

no, pero generalmente menor del dptimo para otras bacterias aci- dol6oticas.

Hay

gran diferencia en l a actividad de

un

mioroorga-

nfsmo a diferentes PES.

(8)

E l alcohol tiene oualidades antisépticas; dependiendo de su concentracidn será e1 efecto inhibitorio en l a bacteria malolác- tioa. A bajas concentraoiones de aloohol l a inhibicidn do l a bag

f e r i a es baja, pero a veces es detectable a una ooncentraci6n

-

del

6%.

En vinos con a l t a concentracidn de alcohol (10-14$), l a

FylL es lenta y a veces, no se efectúa.

(8)

la

temperatura optima de crecimiento para las bacterias a c i

dolácticae es de 20° a 25OC. Para Pediococcue cerevisiae es de

-

25O a 32OC. La fermentacidn maloláotioa

es

inhibida de 5 O

a

10°q

pero ocurre rápidamente a temperaturas de loo a l5OC.

vamente eensibles a l calor.

(8)

Las bacterias acidolácticas no forman esporas y son relati-

.

_b

_{bacteria maloláctica no e8 obligatoriamente anaerobia,}

-

se puede desarrollar en presencia de oxígeno disuelto, e1 cual

-

tiene un efecto ben6fico en su crecimiento.

(8)

E l

SO2

tiene efecto bactericida sobre l a bacteria acidol6c-

tioa, pero éste efecto depende del pH. E l ácido f6rmico tiene

-

efecto inhibidor o puede acelerar e1 desarrollo de

la

bacteria,

depepdiendo de l a especie de ésta.

(16)

Las

bacterias lácticas son muy sensibles a l

SO2,

éste actúa

directamente bajo

forma

libre, "matando l a s bacterias", despu68,

indirectamente bajo forma combinada, retardando e l desarrollo do

1-

bacterias restantes

o

aportadas.

Para que se pueda llevar a cabo l a

FML

hay que s u l f i t a r

mo-

deradamente l a vendimia, de 30 a

5C

mg de S o d l hasta 80 a

100

-

mdi

en casos excepcionales. ₍₃₎

En m6s de

2

OCC muestras de vinos repreientativas de Sud&

f r i o a , l a mayoría tinto, incluyendo vinos

no

terminados y emboto

llados, se encontrd que en ninguna de l a s muestras de vino blan-

00 o rosado ocurrid l a

FML,

mientras que en vinos tintos l a i n c l dencia fue a l t a :

Tabla

1.

Incidencia de l a Fermentacibn Malol6ctioa

en

vinos de Sudalfrica.

Bo

de muestras

Vino l b t a l FldL

%

posi tipo

finto

1971,

no terminado 430

133

30.9

Tinto

1972,

no

terminado

496

121

24.0

Tinto, embotellado

222

147

66.2

Blanco, embotellado

72

O O

Rosa, embotellado

15

O O

XAS muestran claaificadas como positivo tuvieron

una

concen

<_

.

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, ....

...

.

I

~ . . , .

I .

c

?

*.

traoibn de 0.11g de malato/l

,

mientras que las que se o l a s i f i o g

ron

oomo negativas- tuvieron valores mayores de 2.9 g/1.

E l

92.6%

de las muestras analizadas tuvieron un pH de

3.5

-

a 4.0

.

La

inoidenoia de l a FXL

en

6atos vinos depende en gran pa-

te del proceso de vinifioaoidn,

en

particular de los siguientes

a l a fementaoibn al,eohblioa. Estas práctica6 incluyen

un

menor periodo de contacto con e1 SO2 antes del arranque de l a EWL, l a

cantidad de SO2 adicionada y

el

tipo de contenedor durante e1 a1

maoenarniento.

La adioibn de

40

a

60

mg de S o d l

crea

condiciones muy de&

favorables para l a FML. (20)

La

bacteria aoidolBctioa es resistente a l grupo de los tan&

nos.

(8)

En

una

Fermentaoibn Nalol6otioa

en

mostos de vinos tintos

de oultivos de uvas Warechal

Foch

de Chaunac 3 Chanoellor usando

Lmoonostoo oepas

irL34,

PSlL-1,

LS-5A,

l a aoidez total del

vino fue baja y e1 pH significativamente m6s a l t o que e l oontmL E l 6oido d l i o o pr6otioaments deaapueoib

en

vinos sujetos a

la

FML, apareciendo una oantidad equivalente de Bcido 1Botioo. La

-

oepa

WL-34

fue

l a que tardd

mb

tiempo (aproximadamente entre

-

105 y

135

diaa)

en

oompletar l a

WL.

Las ouaoterfstioas organ+

l6ptioas del vino variaron de aouerdo

a

l a oepa utilieada, obte- niendo mejores resultados con

las

cepas

LS5A

y PSiL1.

(5)

,

Una completa tranaformaoibn malol6otioa fue demostrada

en

-

oinoo de nueve muestras de mostos tintos y blanoos inooulados

-

con un

cultivo de bacterias.

De

un

total de seis muestras de

moo

tos tintos inooulados en dos vinifioaoiones, tres presentaron

-

una

FllL completa deapu6s de 250 dlae.

En

una vinifioaoidn simple de mosto blaaoo, dos de tres

mueatras

inoouladaa completaron es-

t a oonversibn en e l misma periodo. E l control y l a otra muestra inoculada también presentaron

una

F’ML parcial. Se enoontrd que

-

uno

de los cultivos era m á s tolerante a un pA bajo

(3.6)

que

-

otros doe.

b

oonversidn maloláctica ocurrid

d e

frecuentemente

en las muestras inoculadas oon cultivos más sensibles, tanto en

vinos tintos cmc blancos.

(14)

En estudios de l a s bacterias maloláctioas inoculadas da

vi-

no,

se

encontrd que tres cepas de siete inoculadas fueron identL

fiOada8 como Leuconostoc

w r

Las

cepas inoouladas presenbhron

propiedades semeijantea entre

sf

en reiacidn a l pE, temperatura

-

dptima de crecimiento y tolerancia a l etanol.

E l crecimiento a pE bajo, en un amplio intervalo de tempera

tura y tolerancia a l etanol, indica que l a s condiciones de vini-

ficacidn comercial son favorables para inducir l a FYIL con las c~ pas inoculadas.

(13)

En estudios del crecimiento de las bacterias acidoláoticas durante l a s diferentes etapas de vinificaoidn, se enoontr6 que

-

Bstas se desarrollan rápidamente en vinos de mostos con menos de

50 mg de aulfuroso/l (10

7

c8lulas/ml en

25

a 30 dfas), inoremen

-

tándose en vino embotellado a 10

a

c6lulaa/ml y

4

x 10

7

células/

m l

en vino de mostos oon 1CO mg de sulfurcso/l.

E l crecimiento de l a bacteria aoidolictica durante l a

fer

-

mentacidn alcohdlica depende de l a composicidn d e l mosto.

Ea

muy notable e l decremento de l a poblacidn de l a bactoria

acidol6ctica durante l a fermentacidn alcoh6lioa.

En

algunos oa-

so8 no fue posible detectar ninguna bacteria en vino recidn fe-

mentado; l a raedn de Bate decremento se debe principalmente a !-

que la8 oepas de l a baoteria aoidcláotica presentes en l a uva y

e1 mosto: Laotobaoillue Dlantarium, L.otobaoillur, hilaardii

,

y Leuoonostoc mesenteroidos, no son tolerantes a l alcohol produci-

do durante l a fermentacibn.

b

adicidn de 50 mg de

Sodl

a l mosto no afecta l a pobla

-

cidn i n i c i a l de l a bacteria acidoláctica, y 100

mg/l

l a reduce a un 10% aproximadamente.

Leuconostoc

-

es l a b i c a bacteria que sobrevivid des- pués de l a fermentaci6n alcoh6lica; ésta sirve como un indculo

-

"natural" para l a subsecuente B)IL

en

vinos tintos.

Le adicidn de

SO2

y l a temperatura de almacenamiento afee

-

tan e1 desarrollo de Leuconostoc

wi

Bajo condiciones esthdar, l a bacteria acidcláctica

(w-

nostoc

-)

viable remanente en e1 vino, durante a l almacena

-

miento, no tiene tendencia a l crecimiento, y muestra un declive progresivo en su viabilidad

en

un periodo de

200

días de almacb

namiento.

La

temperatura tiene g h n influencia en l a aobrevivsn-

cia, l a s altas temperaturas (superiores a 20OC) producen un de

-

cremento

en

l a viabilidad notable. A

26OC

no s e detect6 bacteria

acidcláctica vipble después de

un

almacenamiento de

80

dfai.

(9)

Tabla

2

Efecto de l a adicidn de

SO2

y l a temperatura de almacenamiento

-

en

e l desarrollo de l a bacteria lactima y e l tiempo de termina

-

cidn de l a iermentacidn malcláctica.

(9)

%mp. Poblacibn %.niPo Máxima TerminaciQ

s02

s02 _Aloacc

vino _namiq

Vendimia mosto

4 1

m i d l

to,

o c cei/mi FML, alas

1979

1979

1979

1979

1979

1979

1979

1979

1979

1980

1980

1980

O

50

1

O0

O

50

1 O0

O

50

1

oc

O 50 100 O O O 50 50

50

O O O O O O

14

14

14

14

14

14

19

19

19

18

18

18

t

104

8

1

x

10

4

107

8

1

x

10

8

x

lo7

5

107

16

21

31

I L

10

17

19

16

17

24

-

I No hubo fermentacidn despuds de

200

dfas.

. .

” .

, -

....

.

. .

c ..

,....

r-

e

Junto con l a FML hay un rápido incremento en l a acidez vo

-

l á t i l del vino; gran parte del ácido ac6tiao proviene de doido

-

cítrico.

(8)

L

formacidn de acide v o l á t i l durante e l transcurso de

l a

-

fermentaoidn láctioa de los azúcaren está ligada en particular

-

a l

eatado fisioldgico de l a s poblaciones bacterianas. Esta f e r

-

mentacibn es debil durante e1 periodo de l a fase de multiplica

-

oidn celular, en l a cual existe evdntualmente una degradaoidn de los ácidos &lido y cítrico.

Ls

presencia de ácido málico en e1

vino asegura una formacidn limitada de ácido ac8tico. Estos m i

-

croorganiemas

son

extremedamente sensitivo6 a l a composicidn del

medio. (10)

Pediococcus oerevisias requiere para su crecimiento de áci- do folfnioo; algunae cepas de Pediooooous orecen en oaldo de

-

triptona, oasefna hidroliaada 3 ácido folfnioo (medio

Carr).

(19,

10, 15)

Cuando acaba l a FHL hay que trasegar y s u l f i t a r para matar las bacterias; despu6s clarificar a l vino por medio del f r í o , 8%

colado, f i l t r a c i b n , etc.

(3)

I

13

2.1. Inducir l a Fermentacibn Haloláoticcr en

vino

con Pedioco

-

cm8

z.

-

2.2.

Determinar l a capacidad de Rediococcus

a

para degradar

-

6

ácido málico a ácido láctioo

en

e1 vino.

2.3. Conocer s i l a Fermentacibn Malol6ctioa con Pediococcw mejora o altera l a calidad organcl6ptica d e l

vino.

I

I

I

I

,

I

I

I

111. Wétodos.

3.1.

Programa de Trabajo.

1.-

Etapa de Induocidn.

Se prepard una

serie

de tubos conteniendo concentracioneo

-

variables de vino y de medio Carr (19,10,15), desde 100% de me

-

dio C a m hasta

loo$

de vino (100, 90, _80, 70, 60, 50, 40, 30, 20,

10 y 0% de medio

hrr,

oompletando a l 100% con vino). E l vino no

conteda más de 20 mg de

S o d l

y se adiciond áoido fdlioo

en

una

oonoentracidn de 1 L de medio. Se esterilizd a 1 atm d5

rante

5

minutos.

Los

tubos

fueron

inoculados oon Pedioooccw

e

incubados

a temperatura ambiente. Se oomprobd e l orecimiento de l a bacte

-

r i a

por

e l m6todo de tinoidn de Cram, asf oomo por l a detemina-

oi6n de acidez total, tanto de una psrte del medio, como de

un8

cantidad igual del testigo.

Con

l a relacidn medio de Carr/vino en que hubo

mayor

oreci-

miento, se hizo

una

serie

de inooulaciones de igual forma que l a descrita, hasta tener adaptada a l a bacteria a oreoer en vino.

2.- Inducoidn de l a Fermentacidn Malolácticci.

E l vino utilizado en 6sta etapa fue elaborado con variedad Rosa del

Perú,

siguiendo l a t4cnioa de vínificacidn tradiciomi.

E l vino fue ajustado a una acidez total de 7.2 g de ácido

..

tartárico/l con ácido d l i c o y a un pH de 3.04 con NaOH O.lN,

-

además de adicionámele

1

x IOm5 &! de ácido f6lioo/@ de medio.

Le

concentracidn de SO2 fue de 51 mg/l y 8 8 calentd a

1

atm du

-

rante

3

minutos. A &to se agreg6 e l

5%

de indculo e l oual habfa alcanzado una acidez f i j a de

5

g/l como ácido t a r t h i c o .

I , .

.,.

”

*_. ,

...

.

- , .

tee tiempos y

se

analizd a cada

una

de b t a s acidez total, aci

-

des v o l i t i l ,

A l

inicio

y a l f i n a l de l a FML

se

hicieron los mismos an612

l i b r e y azúcares reducto- ácido 16ctico, concentracidn de alcohol y pH.

sis, aden& de l a determinacidn de SO

r e s totales. 2

Tudo$ los análisis se realizaron por duplicado.

A l terminar l a

FML

88 refrigerd e l vino durante ocho días y

t

después

se

despojd de las bacterias por filtracidn.

propuesta por Ribereau-Gaybn.

(18)

Se realizd análisis sensorial siguiendo l a ficha de cata

-

3.2. Análisis Químico y

Fiaiooqufmioo.

un

matraz erlonmejer se colooan 20 m1 de agua hirviendo,

me adioionan

unas

gotas de azdl de bromotimol

a l

1% oomo indioa-

d o r y

5

pi1 de muestra;

se

valora oon soluoidn de

ñaOH

0.111 hasta

O O l O r 8 0 i b n azul tenue definida.

Ie

aoid6z total títulable,

expresada

en Boido tart(trf00,

se

oaiouia mediante

la

siguiente fdrmuiar

Donde:

V

-

Voldaen de

BaOH

0 . l l m a d o

en

l a valoraoidn, m l .

II

-

Bormalídad de l a soluoidn de

MaOH

T

-

Volbien de l a muestra, nl.

75

-

Peso

equivalente

del

ácido tartárico.

La

valoraoidn puede hacerse potenoiomitrioaiente,

sin

nsoesi

dad do indioador, adicionando a l a muestra NaOH hasta l a neutra-

lidad.

! !

I i

t

I

I

1

3.2.2. Acides V o l á t i l (1).

Colocar 1 m l de muestra en un microdestilador por arrastre de vapor (microkyeldall). Destilar 10 ut1 de muestra que s e rrci- ben en un vaso de precipitados con un pccc de agua hervida; agrc gar

unas

gotas de indicador de fenolftalefna y valorar con IaOH 0.01N hasta ccloraci6n rosacea.

Calcular

la

acides v o l á t i l con l a siguiente fórmula:

i

!

Donde :

N- Normalidad del NaOH

V

P Voltimen del IaOH utilizado

en

l a valcracidn, m l

A

-

Allcuota, m l

meq

-

Miliequivalente del ácido ac6ticc.

3.2.3.

Acidez F i j a (1).

L

acidez f i j a se calcula directamente de

la

diferencia en-

t r e l a acidez total y l a acidez v o l á t i l :

Ac. F i j a

-

Ac. l b t a l

-

Ac. V o l á t i l (ác. tartárico) (ác. tartárico) (ác. Ac6ticc)

3.2.4. Aoido ldotico ( 2

).

Dildr e1 vino con

agua

destilada hasta tener

una

conoentra

cibn

de 10 a lOOyg/ml de 60ido lltctioo. Coloorr

1

m l del diluf-

do en

un

tubo de eniayo y adicionar 1 m l de soluoidn de sulfato de cabre pentahidratado a l 2096;

dilufr a

10 m l con agua destila-

da, agitar y

adioionar

aproximadamonte

1

g de hidrlxido do -1-

o i o , agitar vigorosamente y dejar repoaar 30 minutos; f i l t r a r .

-

%mar

1 a i l del filtrado

,

oolooarlo en un tubo de ensaye y adi

-

oionar 0.05 m l de soluoidn de sulfato de oobro pentahidratado a l

4$.

Con

una

bureta cigregar

6

m1

de 60ido sulfdrioo oonoentrado y

oolooar e1 tubo en

un

baño

oon

agua himiondo durante

7

minutos;

enfriar

oon

agua a 2OOC. Agregar 0.1 i 1 l e solucibn

de

phidror&

difenilo a l 1.5% en solucidn de hidrbxido de sodio a l 0.5%.

Colo

oar en

un

baño oon agua a 30OC durante 30 minuto., agitar y pa

-

sar a

un

baño oon agua hirviendo durante

1.5

minutos para

disol-

ver e1 precipitado, y enfriar rdpidaments

can

agua.

t e r l a ab

-

sorbancia

a

560

MI. Reparar una ourva estándar wando PO. solp.

oi6n de ácido ldotioo con oonoentraoiones do O, 10, 20, 30, 40,

50,

60,

7C,

80, 90 3 100 g/ml.

r

3.2.5

Aloohol,

por

oxidación

( 1

).

. .

.

..

f

.

..

.

.~

_ _

.

.

..

Solución

de dioromato.

$n

un

matras aforado de 1

1,

adicionar 325

m1

de h i d o nul-

Mrioo

oonoentrado y 400

ml

de ?@la,

mosolar

y onfriar a

80-9008

Msoivor

33.768

g de dioromato de potasio

on

l a mesola, onfriar

a 20.C y aforar.

Soluoidn de sulfato ferrono amonieoal.

Meolver

135.5

g de sulfato ferroso w n i a c a l hexahidratado,

FOSO

(W

)

SO

.6H

O

,

en

500

m1

de agua

en

un

matras

aforado do

1

1,

adicionar 30 m l de 6oido sulfdrioo eoncontrado y d i l u f r o4n

8 g a l w l h e n indicado, a ~ 2OoC.

4

4 2 4 2

Indioador.

Proparar

una

eoluci6n de l,lo-~enantrolin&eulfato ferrono,

oon

0.695 g de sulfato ferrono hapfahidratado dinueltoe en 50 i 1

de agua,

en

un

matras agorado de 1CO m l , J adioionar

1.485

g de

o-fenantrolina

,

y aforar oon agua.

Colocar 1 01 de muestra en un miorodeetilador, y &aJaagar;

doetilar aproximadamente 25

m1,

que ne rooiben

en

un vaso do prz

oipítdoe

de 100 m l oonteniendo 25

m1

de dioromato porfeotuente medido.. Calentar e1 destilado con e1 dioromato a

6u.C

durante

-

20 a 25 minutos pare que l a oridacidn del alcohol sea completa,

J pasar 6nto cuantitativamente a

un

matras erlemeyer de 250

m1,

enjuagando

el

vaso eon agna. Valorar con l a solución de nulfato

ferroso amoniacal hasta color verde botella; adioioaer unas gotas

de indicador y

seguir

valorando h t a que de un cambio de color

de verde a5ui a caf6 rojiso. C o r r e r un

blanoo

utilisondo agua en

ves de nuestra, y valorarlo.

_ .

L .

Caloular e1 contenido de aloohol

por

medio de

l a

siguiente

fdrmula:

A

Etanol, 4 1 0 0

m l

-

25

-

25

B

I .

&.

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I

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Donde :

A

-

Volúmen d e l nuifato

ferroso

amoniaoai d e l dioromato

-

-ado

en

l a muestra, m l

raoidn

del blanoo, ml.

B

-

Voldmen de1 i u l f e t o

ferroso

amniaoal ueado

en

l a

v a l o

-1

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..-

I * -

3.2.6. Adcares Reductores Totales, aodificaci6n de Caumse Bonnruie

(

1

).

Reactivo de Fehling, modifioacidn Caasse Boanana.

Tartrato de sodio y potasio 130 g

UaOH 110 g

CuSO, 5H20 24 8

Ferrocianuro

de potasio

16.8

g

Msolver por separado y m s o l s r

en

ese orden, aforar

oon

-

agpa destilada a 1

1

.

Titulacidn del reactivo de Fehling.

Colooar 10 a l de reaotlvo de Behling

en

un u t r a s erlenmeg

yer de 250 m l , 50 m l de agm y oparpos de ebullioidn. Calentar

-

iobre

una

tela de asbesto con un meohero, CUM& e1 reactivo oo-

miease a hervir, agregue desde UIL. bureta solucidn de gluooia a l

0.5$, criidando que l a ebuliioidn no

se

Interrumpa.

Le

titulacidn termins

wn

l a desaparicidn completa del ooior azul y coloracidn

total amarillo claro.

Caloular e1 faotor de Fehling con l a siguiente fdmula:

F

-

v

x 0.005 Donde:

F

-

Factor de Fehling

V

-

Volbien de l a soluoidn d. gluoosa a l 0,5%, a1

Preparaoidn

de l a muestra.

Bh

un matraz aforado de 50 a1 adicionar 10 m l de anestra.

-

Agregar

5

a l de HC1 concentrado J calentar

a

_63oC durante

3

oin. se enfría y neutraliza con iüaOH a1 30% y se afora. Traspasar Qato

a un vaso de precipitados de 1CO o1

,

adicionar

5

m l de aoetato

de plomo a l 25% y

un

poco de oarbdn activado, agitar y f i l t r a r .

-

..-

” ..

----

.

*

,

. ..

Coa e l filtrado se titula e l reaotivo de Fehling ea l a m i s u f o r

aa que ea menoiond anteriormente.

siguiente fdrmula:

Caloular l a oantidsd de Asdoaree Reductoroe Totales con l a

(F)(Va)(100)(1)

APdoaree Reduotoras Totales I

dl00 m l (alio.

1

(V)

I

Donde:

F m Faotor Fehling

Va

-

Voldiiea de aforo

f I Faotor de dilucidn

alío.- Alfouota

V

Volbien de solucidn de ardoares utilirada en l a titul’

cidn de1 reaotivo de Fehling.

HOTA:

Para hacer mas olaro e l

fin

de l a valoracidn

se

pueden

actl,

oionar unas gotas de indioador asul de retileno a l 1% ou-

Q Pa terminando l a titulaoidn

(

O O l O r 8 0 i b ~ a m i verdosa

).

!

I

!

3.2.7.

M d d d o de asufre l i b r e

(

1

).

Tomar

5

i 1 de muestra y

dejarlos

oaer

lentamente ea M mi-

tras

erleameyer

de

250

i 1 , l o mis

oeroa

del

rondo

posible.

@e

gar

5

m1

de loido

sulfdrioo

1:3,

y homgenizar. Agregar 10 m l de

a l ~ i d d n a l 2% oomo indicador y

valorar

con

soluoidn

de

Iodo

0.02

I

hasta ooloracidn aaui permanente.

Caloular

l a

oantidad de SO2 l i b r e

oon

l a fdrmula siguiente:

c

Donde:

V

-

_{V o l h n de l a}

ioluoidn

de Iodo utilísada

en

la

valora-

oidn,

m l

B

=

Iomalidad de l a eoluoidn de Iodo

o

-

Volbien de l e alfouota.

3.2.8. Determioaoidn de pE.(l)

Se mide

a

20OC oon un potenoidmetro (Corning) previamente

-

oalibrado con una solucidn amortiguadora de pH 7.0

.

.

-.

.

.I

3.3.

W6todos de Evaluacidn Sensorial.

Para l a evaiuaoi6n sensorial se integrd

un

panel oompuesto

por ocho

personas.

Cada persona efectud e l análisis por separa

-

do.

E l formato que se siguid para evaluar l a degustacidn se

-

maestra

en

l a página siguiente, e l cual se siguid en base a l o

-

sugerido por Ribereau-Gaydn.

(18).

Cada atributo evaluado tiene una oalificacidn individual

-

que va de C a

4

(escala arbitraria), siendo O l a oalificacidn

-

más baja y

4

l a mayor, l a cual corresponde a

una

ocrlidad supe

-

rior.

4

. .

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. .

, .

r. , , _

,-

%gun

t

ador:

Feoha:

1. APARIWCIA

1.

Color:

Color nonio1

Color anormal

2. iámpidei:

3.

cuerpo:

r o j o rubf

3-4

r o j o intenso, vivo

3-4

r o j o

narrbn,

de vino dejadop.ip

3-4

rojo puüudo (apagado, pardo)

0-2

r o j o pálido 0-2

(

1

brillante lfnpido nemioloro

semi

t

urbi

o

turbio buen cuerpo bajo ouerpo nin cuorpo

2.

AROHA

Y

BonQUET

, -

3.

SABOR

1. Aoides vol6tii: no pmroeptible ApOMS perceptible intensa

4

2-3

ai(

1

2. Aoidee f i j a fresoo

4

aoidee a l t a 2-3

aoidez muy a l t a

o

muy

baja

0-1

(

1

no integrado 0-2

(

1

3. Aloohol peroeptible

e

integrado

3-4

4.

Amargor no deteotable detectable

eXOeiriV0

5.

R ~ ~ P ~ z A

en aeuoar:

4

2-3

0-1

(

1

4

2-3

,..-1

(

)

O

6.

W n o e y Ltringenoia:

iru~ve, integrado

4-3

astringente

o

blando 1-2

muy

astringente, no integrado O 0

7.

Sabor:

8.

Cuerpo:

i

1 * -

A l d n i O O ,

fino,

integrado, par

4

iristente

frenoo, irano, de persiirtenoia

(

media

no integrado, defectuoso 0-1

buen

cuerpo (integrado)

3-4

bajo cuerpo 2-3

irin cuerpo 1

no integrado O 0 _i

,

. "

I ,

4.

CAUDAD QWERAL

iuperior

e e t a d a r

regular mala

p6iima

4

3

2

1

O 0

AOTA:

Da

oada

oaraoterfitioa

solo se e l i g e U M opoi6n.

I

I

I

IV.

Resultados.

r

4.1. Resultados de los

Análisis

Químicos y Fisicoqufmicos.

Tabla

3.

Cambios qufmicos y

Fisicoqufmiws

en e l

wino

durante l a Fementaoibn Maloláotioa.

Tabla

4.

Deaviaoíbn Est&dar de los resultados del

análisis

-

qufmioo

y

Fisicoqufmioo.

4.2. Resultados de l a Evaluacibn Sensorial.

Tabla

5.

Evaluaoibn Sensorial del

wino

SOietido

a

R(L.

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Se estudiaron los oambics ocasionados en e l vino tinto in- culada con Pedioooooua

=.

E l vino utilisado para ésto oontenla

2.636

g de azdcar/l y

5.5

g de acides total/l (como ácido t a r t l

rioo),

por

l o que h e neoesario ajuiitarlo con ácido d l i c o

a

una

acides equivalente l a de

un

vino

oon

a c i d y f i j a elevada,

- -

(7.048 6/11.

La

fermentacidn maloláctioa se efectud a temperatura ambieg

te

sin

variar las demás caracteríatioas del vino

oomo

SO2 l i b r e

(51.2 4 1 ) y alcohol

(6.793%

en voldmen).

5.1.

Discusidn de los Resultados del Análisis Químico y Fisico

-

qufmioo.

De aouerdo

a

los resultados del análisis qu€mico y f i s i c o

-

qufmioo, sa obaerv6 que l a BNL

se

llev6 a cabo durante los prim%

ros

34

dfai ( f i g . l ) , tiempo despu6s del cual, no hubo cambios

-

apreciables en manto a acides total, acidez f i j a , acidez vola

-

t i l , ácido láctico,

$

de alcohol y pH. (fig. 1 y 2).

La acidez total (fig. 1 ) del vino deorecid rápidamente

en

-

100 primeroa

8

días de fermentacidn, de 7.200

41

a

6.97e/l

eo-

mo

ácido tartárico; tuvo un ligero incremento y posteriormente

-

fue

disminuyendo hasta quedar en un valor constante de

6.9336/1

en

e1 dfa 40 de l a fementacidn. Esta diiminucibn es oonseouen

-

c i a de l a convereibn del ácido m(t1ioo a ácido láotioo por &i& -o -o c m

m.

-

Durante l a

FKL

Pediococcua produce ácido acdtico

en

pe-

queñas cantidades por degradacidn de ácido cítrico y azdcares

r%

midualen

(8),

as€ CCW) por l a formscidn de 6ste ácido a partir

-

de una desmutacibn de acetaldehído formado por l a bacteria, ccmo subproducto de l a fermentacibn.(21)

_ -

_ I

I

La

aoidee v o l d t i l ament6 durante l a FHL de 0.151 g/l (oomo 6cido ac6tico) a

0.453

g/l, valor que se mantuvo constante a pa:

t i r del dfa

34.

La

acidez f i j a (fig. 1 ) tuvo un valor i n i c i a l de 7.048 g/l

(expresada en 6cido tart6rioo); 6ste valor decrecid durante l a

-

fermentacidn hasta permanecer constante despubs de 40 dfae

(6.43

di),

oomo resultado de l a desacidificacidn del vino. t

Junto con e l decremento de acidez 88 ve

un

aumento en l a

-

ooncentracidn de dcido l6ctioo ( f i g . 1 ) producido durante l a

FML

por Pediooocous de 2.179 a

2.753

g/l,

e1

cual e8 equivalente

a

l a acidea f i j a perdida.

La

concentracidn de alcohol ( f i g . 2) presentó un rdpido in-

oremento en los primeros 15 días de fermentaoión, de

6.793%

7.6G85,

6sto no _es debido

a

l a prcduccidn de etanol, sino a que

en

l a determinacidn de 6ste por oxídacidn, se valoran además de alcohol otros compuestos oxidables por e l dioromatc, como e l

a02

taldehfdo y acetpfna, los cuales son, junto con e l diaoetilo,

-

subproduotos de l a FML (1, 12); despube de éste tiempo,

la

con

-

centraoidn de alcohol deoreoe hasta quedar constante a partir d d dfa 40

(6.479%),

dato _es debido

a

que

la

aoetofna producida se

-

combina oon las antocianinas del vino, por l o que ya

no

intervio

ne en l a valoraoidn, a s í como p o r l a desmutacibn del acetaldehf-

do a doido a06tic0, l o cual se comprueba por e l incremento de l a

acidez vol6ti. (12, 21)

a

El pB del vino ( f i g . 2) tuvo un ligero incremento, de 3.04

a

3.10 debido a l a disainucidn de l a aoidee.

Los

az6cares reductores totales (tabla

3)

se mantienen casi constantes

(2.636

a 2.501

dl).

El didxido de aeufre libre (tabla

3)

se reduce considerabg mente

(

de 51.2 a

38.4

mg/l), como consecuencia de su combina

-

oidn con los azúcares, glicerol, antocianinas y otros oomponen

-

tes del vino.

.-.

...

* .

5.2. Macusidn de los Resultados de l a Evaluacidn Sensorial.

Los cambios organoldpticos ocurridos en e l vino no fueron

-

considerables. E l color cambio de rojo intenso vivo

(3)

a rejo

-

marrdn (de vino añejado) un poco apagado (2.625), debido a l a

-

oxidaci6n de las antocianinas (que l e dan color rojo a l vino);

-

ésta oxidacidn fue favorecida por e l ligero aumento de pH, l a

-

temperatura'a l a cual se llev6 a cabo l a FblL (2OOC) y a l a oombi nacidn de las antocianinas con l a acetofne producida durante l a

FpdL.(12)

En l a limpidez, e l vino tuvo

un

ligero deoremento en su ca-

lidad, ya que paso de un vino brillante a uno lfmpido (de

4

a

-

2.750).

En e l cuerpo (visual), e l vino sometido a l a FML no present6 cambios, conservándose como un vino con bajo ouerpo.

E l aroma y bouquet mejor6 con l a FEIL, volviendose más suave,

más

integrado (aument6 de 2 a 3.OCC).

E l sabor present6 varios cambios:

Eu

la acidez v o l á t i l decreci6 m calidad, a l pasar de un v&

no con acidez v o l á t i l no perceptible (4.0) a uno con acidez vola

t i l apenas perceptible (2.875), l o que se comprobd en los resul- tados del análisis químico.

La

acidez f i j a present15 una mejorfa notable, pasando de s e r

muy

a l t a (O.O), a una acidez alta (3.125),

wmo

resultado de l a

FML efectuada

por

Pedioooccus

z,

asf

mismo, ésta acidez se v o l

vi6 más integrada.

En cuanto a l aloohcl, azúcar, astringencia y sabor, no hubo

E l cuerpo (sensacidn t a c t i l ) present6 una leve mejoría,

VOL

En general, l a calidad del vino no mejor6 notablemente,

pa-

cambios apreciables.

viéndose

m6s

integrado (de 1.0 a 1.5).

sando solo de mala (1.0) a cercana a l a regular

(1.875).