Contenido de antocianinas en jugos de bayas comercializados en la ciudad de Trujillo – 2015

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(1)Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RI A. FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS. S. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO. PE CU A. ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE. AG RO. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL. TESIS. DE. CONTENIDO DE ANTOCIANINAS EN JUGOS DE BAYAS COMERCIALIZADOS EN LA CIUDAD DE TRUJILLO – 2015. Henry Aldo Carrión García. TE. AUTOR:. CA. (ANTHOCYANINS CONTENT IN COMMERCIAL BERRY JUICE IN TRUJILLO). BI. BL. IO. ASESORA:. Ms. Ing. Gabriela del Carmen Barraza Jáuregui. TRUJILLO – PERÚ. 2015 -i-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(2) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RI A. FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS. S. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO. PE CU A. ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL. CONTENIDO DE ANTOCIANINAS EN JUGOS DE BAYAS COMERCIALIZADOS EN LA CIUDAD DE TRUJILLO - 2015. AG RO. (ANTHOCYANINS CONTENT IN COMMERCIAL BERRY JUICE IN TRUJILLO). TESIS PARA OBTENER EL TÍTULO DE:. INGENIERO AGROINDUSTRIAL PRESENTADO POR EL BACHILLER:. DE. HENRY ALDO CARRIÓN GARCÍA SUSTENTADO Y APROBADO ANTE EL HONORABLE JURADO:. TE. SECRETARIO. : M.Sc. Julio C. Rojas Naccha. ………………………. : Ing. Mayer Ascón Dionicio. ……………………….. : M.Sc. Gabriela Barraza Jáuregui. ……………………….... CA. PRESIDENTE. BI. BL. IO. MIEMBRO (ASESOR). -ii-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(3) RI A. PE CU A. DEDICATORIA. S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. A la persona que me dio la vida y que está conmigo en cada etapa de mi desarrollo personal y profesional. Mis padres, Eloy Ananías Carrión Ríos, como no olvidarme de. DE. AG RO. mi madre…. A mi familia, Mariela, Jesenía, Adriana, por. CA. ser el estímulo y el apoyo incondicional en todo momento y por ser ellos la inspiración para finalizar este objetivo .que son el. BI. BL. IO. TE. motor de mi vida para seguir superándome.. -iii-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(4) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. para. terminar. esta. epata. sabiduría. académica. RI A. A DIOS, por guiar mi camino y. S. AGRADECIMIENTOS. y. acompañarme en todos los momentos de mi. PE CU A. vida.. A la Universidad Nacional de Trujillo sede Huamachuco. donde. académica, a los. terminé. la. etapa. profesores de dicha. AG RO. facultad mil, Gracias.. Un agradecimiento muy especial a mi asesora, por todo el apoyo durante el desarrollo. del. investigación,. presente M.Sc.. trabajo. Gabriela. de. Barraza. A. Mariela, por el apoyo incondicional. presencialmente, siempre pudo escuchar de ella una palabra de aliento, gracias por siempre confiar en mí y apoyarme en todo momento.. También agradezco a los verdaderos amigos que estuvieron presentes en los momentos más difíciles.. BI. BL. IO. TE. CA. DE. Jáuregui.. -iv-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(5) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. INDICE GENERAL. RI A. DEDICATORIA ..................................................................................................................... iii AGRADECIMIENTOS .......................................................................................................... iv. PE CU A. INDICE ................................................................................................................................... v RESUMEN ............................................................................................................................ vii ABSTRACT ..........................................................................................................................viii 1.. INTRODUCCIÓN..................................................................................................................... 1. 2.. MATERIALES Y MÉTODOS .................................................................................................. 5. 2.2.. Metodología ....................................................................................................................... 5. AG RO. Materia de estudio ............................................................................................................. 5. Análisis fisicoquímicos .................................................................................................. 5. 2.2.2.. Determinación de antocianinas .................................................................................... 5. 2.2.3.. Análisis estadístico......................................................................................................... 6. DE. 2.2.1.. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ............................................................................................... 7 3.1.. Características fisicoquímicas............................................................................................ 7. 3.2.. Contenido de antocianinas ................................................................................................. 9. CA. 3.. 2.1.. CONCLUSIONES ................................................................................................................... 13. 5.. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................................. 14. BI. BL. IO. TE. 4.. -v-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(6) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RI A. S. INDICE DE TABLAS. Tabla 1. Sólidos solubles, pH y acidez titulable en tres marcas. PE CU A. comerciales de jugo de bayas………………………..………………………... 7. Tabla 2. ANVA de los resultados de SST, pH, AT en jugo de uva, arándano azul y arándano rojo………………………………………………. 8. Tabla 3. Contenido de antocianinas en tres marcas comerciales de jugo de. bayas……………………………………………………………………………. 9. Tabla 4. ANVA de los resultados del contenido de antocianinas en jugo de. 9. BI. BL. IO. TE. CA. DE. AG RO. uva, arándano azul y arándano rojo…………….……...……………………. -vi-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(7) RI A. S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RESUMEN. PE CU A. Las antocianinas se han asociado con el potencial bioactivo de jugos de bayas debido a sus beneficiosos efectos sobre la salud. Por esta razón, el objetivo de este estudio fue determinar las características fisicoquímicas y el contenido de antocianinas en jugos de bayas (uva, arándano azul y arándano rojo) comercializados en la ciudad de Trujillo-2015.. AG RO. Se evaluó el contenido de solidos solubles, pH, acidez titlulable y contenido de antocianinas de muestras de jugos comerciales de uva, arándano azul y arándano rojo, con fecha de producción mayo 2015.. Los valores de solidos solubles encontrados para el jugo de uva fueron inferiores al. DE. reportado por la Norma General del Codex para zumos (jugos) y néctares de frutas (16 ºBrix), mientras que los jugos de arándano azul y rojo presentaron valores superiores al. CA. mínimo (10 ºBrix) reportado por la Norma General del Codex para zumos (jugos) y. TE. néctares de frutas.. Se determinó diferencia significativa para el contenido de SS, AA y contenido de. IO. antocianinas en los jugos de uva, arándano azul y arándano rojo evaluados. El mayor. BL. contenido de antocianinas fue reportado para el jugo de uva.. BI. Palabras clave: bayas, compuestos bioactivos, antocianinas.. -vii-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(8) S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RI A. ABSTRACT. Anthocyanins have been associated with the bioactive potential of berry juices because of. PE CU A. their beneficial effects on health. Therefore, the aim of this study was to determine the physicochemical characteristics and content of anthocyanins in berry juices (grape, blueberry and cranberry) marketed in the city of Trujillo-2015.. The content of soluble solids, pH, acidity and content titlulable antocianines commercial. AG RO. samples of grape juice, blueberry and cranberry, dated May 2015 production was evaluated.. The values of soluble solids found for grape juice were less than reported by the General Standard for juice (juice) and fruit nectars (16 ° Brix), while blueberry and red juice. CA. (juice) and fruit nectars.. DE. showed values higher than minimum (10 ° Brix) reported by the General Standard for juice. Significant difference was determined for the content of SS, AA and anthocyanin in grape. TE. juice, blueberry and cranberry red evaluated. The highest content of anthocyanins was reported for grape juice.. BI. BL. IO. Keywords: berries, bioactive compounds, anthocyanins. -viii-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(9) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. INTRODUCCIÓN. RI A. 1.. Las antocianinas son un grupo importante de polifenoles presentes en bayas. Elevada. PE CU A. concentración de antocianinas se ha reportado en arándano, grosella negra, uvas,. moras entre otros, y comprenden un grupo grande de pigmentos solubles en agua. Se pueden encontrar principalmente en la capa externa del pericarpio (la piel) (ParedesLópez et al., 2010). Las antocianinas comprenden agliconas - antocianidinas y sus glucósidos – antocianinas (Viskelis et al., 2009) y forman un grupo altamente. AG RO. diferenciado de compuestos. Las antocianinas difieren en el número de grupos hidroxilo, el grado de metilación de estos grupos; el tipo, el número y lugar de unión de moléculas de azúcar, y el tipo y número de ácidos alifáticos o aromáticos unidos a azúcares en una molécula de antocianina (Dugo et al., 2001).. DE. El contenido de antocianinas y su composición cualitativa en bayas está determinada por la especie de los frutos. En bayas los principales ácidos fenólicos son ácido. CA. cinámico y benzoico derivados (Slimestad et al., 2005) y se encuentran unidas principalmente a ésteres o glucósidos. Derivados de ácido benzoico tales como:. TE. ácido p-hidroxibenzoico, ácido salicílico, ácido gálico, y ácido elágico se encuentra en bayas (Zadernowski et al., 2005). Chokeberry es buena fuente de derivados del. IO. ácido hidroxicinámico, representado principalmente por derivados de los ácidos. BL. cafeico, clorogénico y neoclorogénico; el contenido de estos ácidos alcanza 301,85 mg / 100 g y 290,81 mg / 100 g, respectivamente (Lohachoompol et al., 2008). El. BI. ácido elágico es el ácido predominante en las fresas y representa el 51% del total de los ácidos que se encuentran en esta fruta (Aiyer et al., 2008). Según Häkkinen y -1-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(10) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Törrönen (2000), el ácido elágico es también el ácido fenólico predominante en las. RI A. S. frambuesas donde representa el 88% del total de ácidos fenólicos. Cantidades. importantes de ácido ferúlico se han encontrado en arándanos, así como de ácidos pcumárico y ferúlico;. mientras que la grosella negra se caracteriza por su alto. PE CU A. contenido de ácidos p-cumárico y cafeico (Häkkinen y Törrönen, 2000).. Las antocianinas son responsables de los colores rojo, morado y azul en muchas frutas, bayas y verduras y son componentes importantes de los jugos de bayas. Como una subclase de polifenoles, las antocianinas tienen un indiscutible papel en la. AG RO. prevención de las diversas enfermedades degenerativas. Contribuyen a la promoción de la salud por sus propiedades antioxidantes, anti-cancerígenas y anti-inflamatorias; aunque los mecanismos relacionados siguen siendo oscuros (Castañeda-Ovando et al., 2009). La concentración de antocianinas se correlaciona bien con el color oscuro. DE. de la baya. Entre las bayas de mayor demanda con el más alto contenido de antocianinas se encuentra el arándano (Vaccinium myrtillus L.), chokeberry (Aronia. CA. mitchurinii) y crowberry (Empetrum nigrum), seguido de Saskatoon berry (Amelanchiar alnifolia), arándano (Vaccinium corymbosum L.) y grosella negra. TE. (Ribes nigrum) (Koponen et al., 2007).. IO. Sin embargo, las antocianinas son altamente inestables y muy susceptibles a degradación. La estabilidad del color de las antocianinas se ve afectada por varios. BL. factores tales como el pH, su propia estructura química, la concentración, la. BI. temperatura de almacenamiento, la luz, el oxígeno y la presencia de enzimas, flavonoides, proteínas e iones metálicos (Rein, 2005). Además, en productos de bayas la estabilidad de las antocianinas es a menudo reforzada por compuestos -2-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(11) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. fenólicos naturalmente presentes, tales como los ácidos fenólicos (Hager et al.,. RI A. S. 2013), pero la elección de las condiciones de almacenamiento de los productos. alimenticios también pueden afectarlas sustancialmente (Rubinskiene et al., 2005). La estabilidad se puede mejorar con la eliminación de oxígeno y la inactivación de. PE CU A. enzimas (Rein, 2005).. La composición de pigmentos presentes en bayas pueden variar en función de la variedad y agroclimática, condiciones de crecimiento y el método de extracción de los compuestos bioactivos (Viskelis et al., 2009). La sacarosa protege las. AG RO. antocianinas de la degradación durante el procesamiento y el almacenamiento. Concentración de sacarosa del 20% tiene un efecto protector sobre la estructura de las antocianinas, pero en mayor concentración se reduce este efecto (Nikkhah et al., 2007).. DE. Los métodos de elaboración que varían en el número de pasos y condiciones tales como la temperatura, presión y tiempo puede afectar notablemente el contenido de. CA. antocianina y la capacidad antioxidante de las bayas (Brownmiller et al., 2008). Varios estudios han investigado el efecto del procesamiento en antocianinas de. TE. bayas. La congelación y almacenamiento congelado posterior han demostrado que. IO. tienen efecto mínimo en antocianinas de frambuesa roja (Mullen et al., 2002). Sin embargo, pérdidas significativas de antocianinas se ha observado en jugo de. BL. arándanos (Srivastava et al., 2007), puré de frambuesa, y mermelada de fresa (Ngo et. BI. al., 2007), jugo y néctar (Klopotek et al., 2005). Michalczyk et al. (2009) demostraron que incluso después del almacenamiento a largo plazo y pesar de la exposición al oxígeno atmosférico, bayas liofilizadas conservaron las propiedades -3-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(12) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. antioxidantes de la fruta fresca en un alto nivel, por consiguiente bayas secadas al. RI A. S. aire son menos estables durante el almacenamiento a largo plazo.. Los fabricantes de bebidas están actualmente haciendo grandes esfuerzos para. PE CU A. formular jugos fortificados que contienen antocianinas y otros compuestos bioactivos a partir de diferentes bayas y frutas. Sin embargo, aunque la estabilidad de las antocianinas se ha estudiado ampliamente, se necesita contar con información adicional sobre el efecto de las condiciones de almacenamiento y formular jugos con alto impacto en la salud. Es por los motivos mencionados, que se hace necesario dar. AG RO. a conocer al público consumidor de jugos de bayas sobre su contenido de. BI. BL. IO. TE. CA. DE. antocianinas y así incentivar a su consumo como alimento funcional.. -4Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(13) MATERIALES Y MÉTODOS. 2.1.. Materia de estudio. RI A. 2.. S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Se analizó jugos de bayas de 3 marcas comerciales existentes en el mercado. PE CU A. (Tottus, LÓnda,Ocean Spray). Los jugos a estudiar fueron adquiridos en los. Supermercados de la localidad de la ciudad de Trujillo –La Libertad, con fecha de producción similar y reciente (Mayo, 2015). 2.2.. Metodología. AG RO. 2.2.1. Análisis fisicoquímicos. Se determinaron los sólidos solubles totales (SST), pH y acidez titulable (AT). El contenido de sólidos solubles (°Brix) se midió a 20 °C usando un refractómetro digital (Atago PAL-1), el pH se determinó utilizando un. DE. medidor de pH de mesa (HANNA Instruments). La acidez titulable se determinó de acuerdo con el método de la AOAC (1997) y se expresó como peso de ácido cítrico en 100 mL (w/v).. CA. 2.2.2. Determinación de antocianinas. TE. El contenido de antocianinas monoméricas (AM) totales se determinó utilizando el método del pH-diferencial desarrollado por Giusti y Wrolstad y. IO. descrito por (Kuskoski et al, 2005) con algunas modificaciones. Diez g de jugo fue diluido con 40 mL de etanol al 80%, pH 2. Se utilizaron dos sistemas. BL. tampón: ácido clorhídrico/cloruro de potasio de pH 1.0 (0.025 M) y ácido. BI. acético/acetato sódico de pH 4.5 (0.4 M). A 0.2 mL de cada muestra diluida (para conseguir una absorbancia en el rango de 0.100-1.200 a 510 nm). Se. añadió 1.8 mL de la correspondiente disolución tampón a 0.2 mL de la -5Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(14) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. solución de jugo y se midió la absorbancia frente a un blanco a 510 y 700 nm.. 1.0. 4.5. RI A. A  A515 nm  A700 nm pH  A515 nm  A700 nm pH. S. Se calculó la absorbancia final a partir de la ecuación 2. (2). cianidina-3-glucósido (ecuación 3).. PE CU A. La concentración de pigmentos monoméricos en el extracto se expresó en. Antocianin as monoméricas mg 100 g  . A * PM * FD * 100. . (3). Donde: A= Absorbancia; PM= peso molecular; FD= Factor de dilución; ε=. AG RO. absortividad molar.. La concentración final de antocianinas (mg/100 g) se calculó en base al volumen de extracto y peso de jugo y se expresó en cianidina 3-glucósido (PM: 449.2 g/mol y ε: 26900 L/mol.cm). 2.2.3. Análisis estadístico. DE. Se determinó el promedio, desviación estándar y coeficiente de variación de los resultados de las características fisicoquímicas e del contenido de. CA. antocianinas de las muestras con el fin de evaluar el grado de variabilidad de los resultados experimentales (Montgomery, 2004).. TE. Se realizó un ANVA para evaluar diferencia estadística entre los tipos de. BI. BL. IO. jugos evaluados.. -6Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(15) RESULTADOS Y DISCUSIÓN. 3.1.. Características fisicoquímicas. RI A. 3.. S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. jugo de bayas de tres marcas comerciales.. PE CU A. En la Tabla 1 se muestra los resultados de la determinación SST, pH y AT en. Tabla 1. Sólidos solubles, pH y acidez titulable en tres marcas comerciales de jugo de bayas Muestra. Jugo arándano azul (Tottus). AT % ácido cítrico 2.96±0.01 0.496±0.03. 13.70±0.05 2.92±0.06. 0.394±0.04. 13.50±0.05 2.56±0.05. 0.704±0.08. DE. Jugo arándano rojo (Ocean Spray). pH. AG RO. Jugo de uva bajo en calorías (LÓnda). SST ºBrix 6.90±0.08. CA. Los valores de los SST encontrados para el jugo de uva son inferiores al reportado por la Norma General del Codex para zumos (jugos) y néctares de. TE. frutas (CODEX STAN ±247-2005) (16 ºBrix), y al reportado por (Marcos dos Santos Lima a, 2015) (18.7±0.6-19.2±0.2) posiblemente debido a que en la. IO. etiqueta se caracteriza a la bebida como jugo light.. BL. Los jugos de arándano azul y rojo presentaron valores de SST superiores al. BI. mínimo (10 ºBrix) reportado por la Norma General del Codex para zumos (jugos) y néctares de frutas (CODEX STAN 247-2005).. -7Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(16) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Los valores de pH y AT de las muestras de jugo de uva son inferiores a los. S. (Marcos dos Santos Lima a, 2015) (3.35±0.02-3.39±0.02;. 0.84±0.02-0.85±0.04) y por. RI A. reportados por. (Marcos dos Santos Lima a 1. I.-L., 2014). (3.26±0.1-3.62±0.01; 0.77±0.02-1.06±0.02). PE CU A. El ANVA (Tabla 2) reportó diferencia significativa solo para el contenido de SS y AA en los jugos de uva, arandano azul y rojo evaluados.. Las diferencias encontradas pueden atribuirse al método de procesamiento, características de la materia prima, zona de cultivo, entre otros. En regiones con. AG RO. un clima tropical, donde las altas temperaturas y la insolación dominan, el metabolismo favorece la síntesis y acumulación de azúcar y disminución del contenido de acidos en bayas (Ribeiro et al., 2012).. DE. Tabla 2. ANVA de los resultados de SST, pH, AT en jugo de uva, arándano azul y arándano rojo.. Origen de las. CA. Característica. Promedio. Suma de. TE. variaciones cuadrados. IO. SST. BI. BL. pH. AT. Grados de. de los. libertad. cuadrados. Jugo. 90.242. 2. 45.121. Error. 0.020. 6. 0.003. Total. 90.262. 8. Jugo. 0.754. 2. 0.377. Error. 6.020. 6. 1.003. Total. 6.774. 8. Jugo. 0.155. 2. 0.077. Error. 0.000. 6. 0.000. Total. 0155. 8. p. 0.000. 0.702. 0.000. -8Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(17) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. Contenido de antocianinas. RI A. 3.2.. En la Tabla 3 se presenta el resultado de la determinación del contenido de antocianinas, reportándose el mayor valor para el jugo de uva.. PE CU A. El ANVA (Tabla 3) reportó diferencia significativa en el contenido de antocianinas de las muestras de jugo de uva, arándano azul y arándano rojo evaluados.. Tabla 3. Contenido de antocianinas en tres marcas comerciales de jugo de bayas. Muestra. AG RO. Antocianinas (mg cianidina 3-glucósido/100 g jugo 6.819±0.64. Jugo arándano azul (Tottus). 3.145±0.24. DE. Jugo de uva bajo en calorías (LÓnda). Jugo arándano rojo (Ocean Spray). CA. 3.228±0.56. TE. Tabla 4. ANVA de los resultados del contenido de antocianinas en jugo de uva,. IO. arándano azul y arándano rojo. Origen de. Grados de. cuadrados. libertad. Jugo. 26.393. 2. 13.196. Error. 1.5476. 6. 0.257. Total. 27.941. 8. BL. las. variaciones. BI. Promedio de. Suma de. los. Probabilidad. cuadrados 0.0002. -9Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(18) S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RI A. Las diferencias encontradas pueden atribuirse a la variedad, características de la. materia prima, zona de cultivo, método de procesamiento, condiciones de. PE CU A. almacenamiento, entre otros. Koca y Karadeniz (2009) indican que la síntesis de antocianinas y otros compuestos fenólicos pueden ser influenciados por diversos factores abióticos y bióticos, incluyendo temperatura, irradiación e infección patógena.. Hellstro et al. (2013) monitorearon la estabilidad estructural de diferentes. AG RO. antocianinas en varios zumos de bayas durante el almacenamiento a diferentes temperaturas. Se encontró que la estabilidad de antocianinas fue afectada por una serie de factores incluyendo el tipo de antocianina, el origen del zumo, y especialmente la temperatura de almacenamiento. En todos los jugos estudiados, la. DE. vida media (t½) de antocianinas fue mucho más corto a temperatura ambiente que en almacenamiento en frío. Las antocianinas fueron más estables en el zumo de. CA. chokeberry (t½ = 6.7 semanas a 21 °C y 23.8 semanas a 9 °C, 32.5 semanas a 4 °C para antocianinas totales) que en grosella negra (t½ = 3.0 semanas a 21 °C, 11.5 a 9. TE. °C y 20.3semanas a 4 °C) y jugo crowberry (t½ = 2.2 semanas a 21 °C, 7.3 a 9 °C y 12.3 semanas en 4 °C). Fue también evidente que la larga vida útil a menudo. IO. propuesta para las bebidas de zumo comerciales es perjudicial para las antocianinas.. BL. Sólo se detectó 11-15% del contenido original de antocianinas en dos zumos bebidas comerciales en su fecha de vencimiento, después de almacenamiento de 35 a 49. BI. semanas a temperatura ambiente.. -10Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(19) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Konic´ -Ristic´ et al. (2011) evaluaron fenoles totales, antocianinas totales, contenido. RI A. S. mineral, la actividad de eliminación de radicales y actividad antiproliferativa contra líneas celulares de cáncer humano de jugos frescos prensados de cinco bayas. El. contenido de fenoles totales osciló 133.0 a 260.3 mg de equivalentes de ácido. PE CU A. gálico/100 g de peso fresco, de grosella y grosella negra, respectivamente. El jugo de. arándano presentó la cantidad más alta del total antocianinas (0.18%). Una correlación significativa entre el contenido de fenoles totales y la actividad de captación de radicales se observó (r = 0.980, p < 0.01). Todos los jugos examinados. AG RO. mostraron actividad antiproliferativa de manera dependiente de la dosis de IC50 que fue de 10.2 a 70.5 µL / mL.; suendo el jugo de grosella negra el inhibidor más eficaz. Correlaciones significativas de acidez y el contenido total de antocianinas con actividad antiproliferativa de zumos de bayas en células HeLa, células Fem X y. DE. MCF-7 células fueron advertidos.. Schüller et al. (2015) cuantificaron la actividad antioxidante y polifenoles en el jugo. CA. de 9 variedades de cerezo dulce (Prunus avium): cv. Spätbraune von Purbach, cv. Ríos tempranas, cv. Joiser Einsiedekirsche, cv. Große Schwarze Knorpelkirsche y. TE. cuatro variedades locales no identificadas, evaluando además el efecto del almacenamiento. Una variedad no identificada mostró la mayor actividad. IO. antioxidante (9.64 µmol equivalentes Trolox / mL), polifenoles totales (2.747 mg /. BL. L) y cianidinas totales (1.085 mg / L). Esta variedad fue adecuada para la cosecha mecánica y su jugo no mostró ninguna pérdida de la actividad antioxidante y. BI. concentración de antocianinas totales durante el almacenamiento. El jugo de cv.. -11Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(20) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. BI. BL. IO. TE. CA. DE. AG RO. PE CU A. RI A. totales (873 mg/L), pero mostró sustanciales pérdidas por almacenamiento.. S. Große Schwarze Knorpelkirsche también presentó alta concentración de antocianinas. -12Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(21) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. CONCLUSIONES. RI A. 4.. Este estudio identificó la composición fisicoquímica y contenido de antocianinas en. PE CU A. muestras de jugos comerciales de uva, arándano azul y arándano rojo, demostrando. que la concentración significativamente más elevada de antocianinas se encontró en el jugo de uva.. No obstante, se destaca la importancia de la evaluación del contenido de antocianinas en jugos comerciales, con la finalidad de informar al público consumidor y. AG RO. promocionar su ingesta, debido a que pueden representar un mecanismo adicional para luchar contra el estrés oxidativo y lograr un impacto directo en la salud del. BI. BL. IO. TE. CA. DE. consumidor.. -13Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

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