MANUAL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
MANUAL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
2ª edición, mayo 2011
Autora: María José Miranda Camarero
de esta edición:
FOREM. Fundación Formación y Empleo Miguel Escalera C/ Las Mercedes 19, 28020 Madrid (España)
Tel.: +34 91 572 54 00 – 902 300 290 Fax: +34 91 306 91 93
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Comité editorial: Marta del Castillo Coba, Sonia Fanega García, Ana Fernández Fernández y Pablo Martín de la Hoz
ISBN: 978-84-939049-1-3 Deposito legal: NA-1481/2011 Imprime: Ulzama digital
Impreso en España – Printed in Spain
Reservados todos los derechos. Quedan prohibidas, sin el permiso escrito de FOREM, la reproducción o la transmisión total o parcial de esta obra por cualquier procedimiento mecánico o electrónico, incluyendo la reprografía y el tratamiento informático, y la distribución de ejemplares mediante alquiler o préstamos públicos.
INTRODUCCIÓN
El personal que manipula alimentos desempeña una función importante en la tarea de reservar la higiene de los alimentos a lo largo de la cadena de producción, ela- boración, almacenamiento y servicio de los mismos.
Una manipulación incorrecta y la inobservancia de las medidas de higiene por su parte, pueden dar lugar a que los microorganismos patógenos entren en contacto con los alimentos y, en algunos casos, sobrevivan y se multipliquen en número suficiente para causar enfermedades al consumidor.
El manipulador precisa estar tan bien informado y formado sobre el significado de la higiene, de tal manera que se sienta comprometido y responsable; sin su colabo- ración la aplicación de las medidas higiénicas es casi imposible y provoca la en- fermedad en el consumidor.
La educación y la formación son elementos indispensables en los programas sobre seguridad de los alimentos en todos los sectores de la industria alimentaria. La legislación vigente obliga a los empresarios a garantizar que sus manipuladores posean los conocimientos relativos a los principios fundamentales de higiene ade- cuados a su actividad laboral y comprendan cuáles son sus propias responsabili- dades en las actividades del establecimiento.
Estos conocimientos deberán estar actualizados, en todo momento, para lo cual dicho personal deberá asistir a estos cursos con carácter permanente o periódico, durante su período de prestación de servicios en una empresa que incluye, entre sus actividades, la manipulación de los alimentos.
Este material formativo está estructurado en unidades didácticas que proporcionan los conocimientos básicos sobre la materia, y se destacan los aspectos más rele- vantes que debes asimilar. También se incluyen ejercicios prácticos, y propuestas de actividad que te ayudarán a aplicar los conocimientos a la práctica laboral dia- ria de la manipulación de alimentos.
Finalmente se incluyen referencias concretas a la normativa de aplicación y ob- tención del título de manipulador de alimentos en cada CC.AA. Consulta a tu profesor/a en cada caso para ampliar más información.
Presentación
El material formativo que te presentamos es un producto que FOREM ha desarro- llado en sintonía con uno de sus fines, como es propiciar el acceso de los trabaja- dores y trabajadoras a la formación y cualificación profesional.
La preparación de los profesionales cuya labor implica la manipulación de ali- mentos, debe hacerse con materiales específicos que incluyan los contenidos bási- cos de manera clara y concisa.
Los contenidos de este material formativo, se estructuran en unidades didácticas, cada una de las cuales desarrolla en varios epígrafes el contenido de las mismas y en su conjunto exponen los conocimientos necesarios para desempeñar esta acti- vidad laboral.
Para los alumnos que utilicen este texto, como preparación previa a la obtención del carnet de manipulador de alimentos, se adjunta un anexo con información específica de la normativa que se establece para este fin en cada Comunidad Au- tónoma.
Confiamos en que este material formativo aporte un recurso más de mejora de la formación y una oportunidad para el empleo.
ÍNDICE
UNIDAD 1. LA HIGIENE ALIMENTARIA ... 13
Guía de estudio de la unidad ... 13
1. ¿Qué entendemos por higiene?... 13
2. ¿Por qué es importante la higiene alimentaria?... 14
3. ¿Cuáles son los beneficios de la higiene alimentaria?... 15
4. ¿Cuáles son los peligros alimentarios?... 16
4.1. Biológicos ... 16
4.1.1 Los insectos, roedores y pájaros... 16
4.1.2. Los microorganismos ... 16
4.1.3. Los parásitos... 17
4.2. Físicos ... 17
4.3. Químicos ... 17
4.3.1. Los productos de limpieza y desinfección... 17
4.3.2. Los productos fitosanitarios ... 17
4.3.3. Los lubricantes ... 17
4.3.4. Los metales pesados ... 18
Autoevaluación... 19
UNIDAD 2. LOS MICROORGANISMOS ... 21
Guía de estudio de la unidad ... 21
1. Definición de los microorganismos... 21
2. Clasificación de los microorganismos... 22
3. Los factores que posibilitan o dificultan el crecimiento de los microorga- nismos en los alimentos... 23
Autoevaluación... 27
UNIDAD 3. LAS ENFERMEDADES ALIMENTARIAS... 29
Guía de estudio de la unidad ... 29
1. ¿Qué son las Enfermedades de Transmisión Alimentaria, ETA? ... 29
2. ¿De qué depende la gravedad de estas enfermedades?... 31
3. Los tipos de enfermedades alimentarias... 32
3.1.Algunas ETA producidas por bacterias... 32
3.1.1. La salmonelosis ... 32
3.1.2. El botulismo ... 34
3.1.3. La listeriosis ... 36
3.2. Otras bacterias que producen enfermedades alimentarias... 37
3.2.1. La Staphylococcus aureus ... 37
3.2.2. La Campylobacter jejuni ... 39
3.2.3. La Escherichia coli... 40
Autoevaluación... 43
UNIDAD 4. LAS ALTERACIONES Y LAS CONTAMINACIONES DE LOS ALIMENTOS ... 45
Guía de estudio de la unidad ... 45
1. Los conceptos básicos ... 45
2. Las fuentes de contaminación ... 46
3. Las contaminaciones cruzadas ... 47
3.1. Las contaminaciones cruzadas directas ... 48
3.2. Las contaminaciones cruzadas indirectas... 48
4. Los métodos de conservación... 48
4.1. La conservación mediante el frío ... 48
4.2. La conservación mediante el calor ... 49
4.3. La conservación mediante los aditivos... 49
4.4. La conservación mediante la eliminación del agua ... 50
4.5. La conservación mediante la irradiación... 50
Autoevaluación... 52
UNIDAD 5: LA MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS. EL DISEÑO ADECUADO DE LOS PROCESOS ... 53
Guía de estudio de la unidad ... 53
1. La compra y la recepción de las materias primas... 54
2. El almacenamiento ... 56
3. La preparación de los alimentos ... 57
4. El transporte de los alimentos... 57
Autoevaluación... 61
UNIDAD 6. LA MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS. EL DISEÑO DE LAS INSTALACIONES Y LA MAQUINARIA... 63
Guía de estudio de la unidad ... 63
1. El emplazamiento ... 64
1.1. Los establecimientos ... 64
1.2. El equipo exterior ... 64
2. Los edificios y las salas ... 65
2.1. Los locales interiores y el mobiliario ... 65
2.2. Las instalaciones temporales o móviles ... 66
3. El equipo y la maquinaria... 66
3.1. Las condiciones generales... 66
3.2. Los equipos de control ... 66
3.3. Los recipientes para los desechos y las sustancias no comestibles ... 67
4. Los servicios... 68
4.1. El abastecimiento del agua... 68
4.2. El desagüe y la eliminación de los desechos... 68
4.3. La limpieza... 68
4.4. Los servicios de higiene y aseo para el personal manipulador... 68
4.5. La calidad del aire y de la ventilación... 69
4.6. La iluminación ... 69
4.7. El almacenamiento ... 70
4.8. El control de la temperatura ... 71
Autoevaluación... 74
UNIDAD 7. LA MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS. LA LIMPIEZA, LA DESINFECCIÓN DE LAS INSTALACIONES Y EL CONTROL DE LAS PLAGAS... 77
Guía de estudio de la unidad ... 77
1. La limpieza y la desinfección... 77
2. El control de las plagas... 79
Autoevaluación... 83
UNIDAD 8. LA MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS. LA HIGIENE PERSONAL DEL MANIPULADOR... 85
Guía de estudio de la unidad ... 85
1. La importancia de la higiene personal... 85
2. La higiene personal ... 86
2.1. El aseo personal... 86
2.2. El lavado de las manos ... 87
2.3. La ropa y el calzado de trabajo... 88
2.4. La salud de los manipuladores ... 89
2.5. Los cortes, las heridas y las quemaduras... 90
2.6. Otras recomendaciones ... 90
Autoevaluación... 93
UNIDAD 9. EL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS, APPCC ... 95
Guía de estudio de la unidad ... 95
1. Definiciones... 95
2. Los principios del sistema de APPCC... 96
2.1. Realizar un análisis de los peligros ... 96
2.2. Identificar los Puntos de Control Críticos, PCC... 99
2.3. Establecer los límites críticos ... 99
2.4. Definir los procedimientos de control de los PCC ... 99
2.5. Establecer las medidas correctoras cuando la vigilancia detecta que un PCC no está controlado ... 100
2.6. Registrar y diseñar procedimientos de comprobación para confirmar el APPCC ... 100
2.7. Establecer un sistema de verificación... 100
Autoevaluación... 102
UNIDAD 10. LA PREVENCION DE LOS RIESGOS LABORALES... 105
Guía de estudio de la unidad ... 105
1. Los factores de riesgo y las acciones preventivas ... 106
1.1. La falta de orden... 107
1.2. Los almacenamientos deficientes ... 107
1.3. La utilización de la maquinaria ... 107
1.4. Los riesgos eléctricos ... 107
1.5. El transporte y la carga manual de los pesos... 108
1.6. Los incendios... 108
1.7. Los agentes químicos ... 108
1.8. Los agentes físicos... 108
1.9. Los agentes biológicos ... 109
2. El marco legal... 111
3. Los derechos y las obligaciones de los trabajadores ... 111
Autoevaluación... 113
ANEXO 1. SOLUCIONES DE LAS AUTOEVALUACIONES... 114
ANEXO 2. LAS REGLAS DEL BUEN MANIPULADOR ... 115
ANEXO 3. NORMATIVAS Y REFERENCIAS SOBRE LA FORMA- CIÓN DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS... 116
BIBLIOGRAFÍA... 124
UNIDAD 1. LA HIGIENE ALIMENTARIA
GUÍA DE ESTUDIO DE LA UNIDAD
En esta unidad aprenderás el concepto básico de higiene alimenticia y su impor- tancia esencial en el trabajo de la manipulación.
Se destaca de forma especial la identificación y detección de los peligros alimen- tarios las infecciones y los efectos de la contaminación. Todas las precauciones que son necesarias en el control alimentario se identifican claramente en esta uni- dad.
1. ¿Qué entendemos por higiene?
Generalmente, higiene es la parte de la ciencia médica que tiene por objeto la con- servación de la salud y la prevención de enfermedades.
Mas concretamente, según la Organización Mundial de la Salud, OMS, la higiene alimentaria comprende las condiciones y medidas necesarias para la producción, elaboración y distribución de los alimentos, destinadas a garantizar productos que no representen un riesgo para la salud del consumidor, manteniendo a la vez las cualidades que le son propias, con especial atención al contenido nutricional.
Dichas medidas han de respetarse en todos los eslabones de la cadena alimentaria.
La contaminación de un alimento puede comenzar en:
• La materia prima (animal o vegetal): Esta contaminación primaria puede apa- recer en diferentes fuentes de la explotación agropecuaria. El incremento del comercio internacional de alimentos, ha aumentado el riesgo de contagio de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Un ejemplo es la enfermedad llamada “el mal de las vacas locas” que traspasó fronteras y paralizó el con- sumo de la carne de vacuno. El control de las importaciones, así como de las prácticas en las explotaciones, son eslabones primordiales en la cadena.
• El establecimiento elaborador: Hay que tener en cuenta el ambiente y la lim- pieza del establecimiento, en las distintas fases de elaboración, desde la recep- ción, el almacenamiento de las materias primas, hasta el acabado del producto final.
• El personal: La manipulación de los alimentos de forma incorrecta puede pro- vocar su contaminación, por lo que resulta esencial, que el personal, posea há- bitos higiénicos y sea conocedor de las buenas prácticas de manipulación.
• La distribución, venta y consumo: Esta contaminación final es tan importante como el resto, ya que de nada sirven todos los esfuerzos realizados anterior- mente, si en este último eslabón, no se presta la debida atención.
2. ¿Por qué es importante la higiene alimentaria?
Actualmente se ha producido un aumento de las enfermedades transmitidas a tra- vés de la alimentación, debido a los cambios socioculturales que ha experimenta- do la población, como son, entre otros:
9 El consumo de alimentos fuera del hogar y los cambios alimentarios.
9 Un mayor consumo de productos semielaborados.
9 El suministro de alimentos a colectividades: colegios, residencias, etc.
9 El aumento de los establecimientos hosteleros provocado por el incremento del turismo.
Esto conlleva un mayor interés por investigar, regular y legislar la disciplina de la higiene, la inspección y el control alimentario.
Si el hecho de la alimentación va unido con la especie humana, las normas más o menos higiénicas van unidas a su supervivencia. Esta dependencia de los alimen- tos ha obligado a las personas a profundizar en el estudio y análisis de los mismos, para mejorar su rendimiento y preparación.
Ya la humanidad primitiva realizó las primeras prácticas aprendiendo a distinguir los alimentos tóxicos o contaminados. Pero no es hasta el siglo XIX, cuando la figura del veterinario adquiere la función de higienista e inspector de los alimen- tos; ya que es a partir de entonces cuando se relaciona la alimentación con la apa- rición de ciertas enfermedades.
Louis Pasteur (Francia, 1822-1895) investigó numerosas enfermedades de los hu- manos y de los animales, comprobando, sin duda, que las bacterias eran las causan- tes de muchas de ellas. A partir de dichas investigaciones se realizaron hallazgos científicos de importancia relacionados con la higiene alimentaria tales como:
– Identificar el agua de bebida como principal fuente de difusión del cólera.
– Llegar a la conclusión de que la fiebre tifoidea era difundida con la leche o el agua de bebida contaminada.
– Descubrir una bacteria capaz de provocar la toxiinfección conocida como salmonelosis.
Por tanto, los beneficios que ha aportado la higiene en los alimentos a la humani- dad, han sido innumerables. Esta contribuye a salvar vidas año tras año. Es un método verdaderamente preventivo.
3. ¿Cuáles son los beneficios de la higiene alimentaria?
Debemos destacar dos:
• Beneficio social: Tanto para el consumidor, ya que una buena práctica de higiene, disminuye la posibilidad de intoxicaciones e infecciones, como para el trabajador, pues aumentan las mejoras de las condiciones laborales.
• Beneficio económico: los consumidores exigen cada vez más calidad en los productos que adquieren. Si se siguen correctamente las normas higiénicas en toda la cadena alimentaria, aumenta la confianza del cliente y en consecuencia la prosperidad de los establecimientos e industrias. Su carácter preventivo de enfermedades, disminuye el coste del presupuesto en sanidad para la pobla- ción.
4. ¿Cuáles son los peligros alimentarios?
Son aquellos que provocan contaminaciones en los alimentos y pueden ser de tipo biológico, físico y químico. También se denominan así aquellos que favorecen la proliferación de microorganismos peligrosos para la salud.
4.1. BIOLÓGICOS
4.1.1 Los insectos, roedores y pájaros
Pueden trasmitir enfermedades a través de la contaminación del propio alimento o por la alteración del mismo. La contaminación puede producirse a través de las superficies o utensilios que han estado en contacto con ellos, por lo cual, son im- portantes los planes de desratización y desinsectación, así como la protección de puertas y ventanas.
4.1.2. Los microorganismos
Los microorganismos, que ya analizaremos más profundamente en la próxima unidad, se reproducen a gran velocidad en condiciones óptimas, pudiendo provo- car enfermedades graves.
Por ello han de practicarse unas buenas prácticas de manipulación de los alimen- tos extremando la higiene y controlando las variables que aceleran los procesos de crecimiento de los microorganismos.
4.1.3. Los parásitos
Ciertos parásitos que se encuentran en animales (y que a estos no les provocan ninguna molestia), pueden trasmitirse a través de los alimentos, causando en mu- chos casos efectos muy perjudiciales. De este modo, se hace necesario, observar reglas básicas de limpieza y mantenimiento de los animales destinados al consu- mo humano. De nuevo, una adecuada manipulación de los alimentos, será la for- ma de prevenir que no se produzca la infección por los parásitos.
4.2. FÍSICOS
La calidad de los alimentos se puede ver alterada por la presencia de materiales extraños en ellos, y que en algunos casos pueden ser peligrosos para la salud.
Entre ellos se encuentran los metales, trozos de vidrio, huesos, espinas, etc., que al ser ingeridos pueden provocar daños a las personas que los consuman.
4.3. QUÍMICOS
4.3.1. Los productos de limpieza y desinfección
Hay que tener cuidado de limpiar y aclarar con atención todas las superficies que van a estar en contacto con los alimentos, ya que pueden representar un peligro para el consumidor.
4.3.2. Los productos fitosanitarios
Los plaguicidas insecticidas y abonos químicos pueden permanecer en las frutas y verduras si no han pasado el período de toxicidad; por eso han de lavarse bien, para eliminar los restos de estos productos si los hubiera.
4.3.3. Los lubricantes
Los lubricantes utilizados para el engrase de maquinaria han de ser del tipo atóxi- co en los establecimientos alimentarios.
4.3.4. Los metales pesados
El plomo del vidriado de los utensilios de barro puede, en su utilización alimenta- ria, en la cocina, en la limpieza, etc., pasar a los alimentos, así como el cardenillo que produce el cobre al oxidarse y que es altamente tóxico. Hay que evitar la utili- zación de estos materiales.
RECUERDA QUE:
• La higiene alimentaría comprende las condiciones y medidas necesa- rias para la producción, elaboración y distribución de los alimentos, destinadas a garantizar productos que no representen un riesgo para la salud del consumidor y manteniendo a la vez las cualidades que le son propias, con especial atención al contenido nutricional.
• La higiene ha de estar presente en toda la cadena alimentaria tanto en la producción de las materias primas, como en el establecimiento, el personal, el embalaje, el almacenaje, la distribución y la venta.
• La higiene alimentaria es un verdadero método preventivo de enfer- medades.
• La higiene alimentaria aporta beneficios al consumidor, al trabajador, a la empresa y a la sociedad en general.
• Los peligros alimentarios pueden ser biológicos, físicos y químicos.
SABÍAS QUE...?
La seguridad alimentaria es: ¿un derecho o un deber?
Ambas cosas. Es un derecho de todos los consumidores, reconocido en la Declaración Universal de los Derechos Humanos y en la Constitución Española.
Y un deber, ya que la Unión Europea, las autoridades comunitarias y las de cada uno de los países miembros han de proteger la salud de los con- sumidores y velar por la salud de los alimentos. Esta responsabilidad es compartida con los sectores de producción, transformación y comerciali- zación.
Autoevaluación
Indica la respuesta correcta en los siguientes enunciados:
1. La higiene es una parte de la ciencia que:
a) Cura las enfermedades infecciosas.
b) Trata las intoxicaciones y conserva la salud.
c) Conserva la salud y previene las enfermedades.
d) Analiza la salud de una población.
2. La higiene alimentaria comprende las condiciones y medidas necesarias para que los alimentos no representen un riesgo para la salud. Dichas medidas han de aplicarse en:
a) La elaboración y distribución de los alimentos.
b) La producción, elaboración y distribución de los mismos.
c) La producción y destrucción.
d) La distribución y producción de los mismos.
3. Un alimento puede contaminarse solo por el ambiente y limpieza del estable- cimiento donde se esté manipulando.
a) Verdadero.
b) Falso.
c) A veces.
d) Solo si es un alimento fresco.
4. La aplicación de la higiene alimentaria beneficia al:
a) Consumidor y a la industria.
b) Consumidor y al trabajador.
c) Consumidor, al trabajador, al establecimiento, a la industria y a la socie- dad.
d) Consumidor.
5. Los peligros alimentarios pueden ser:
a) Físicos y químicos.
b) Físicos y biológicos.
c) Físicos y biofísicos.
d) Físicos, químicos y biológicos.
UNIDAD 2. LOS MICROORGANISMOS
GUÍA DE ESTUDIO DE LA UNIDAD
En esta unidad aprenderás los conceptos básicos que caracterizan a un microorga- nismo, que es uno de los principales causantes de las enfermedades alimentarías.
Aprenderás a conocer sus formas de actuación, sus efectos y el modo de combatir los resultados de su contaminación.
1. Definición de los microorganismos
Microorganismo: Es el nombre genérico que se le da a los organismos vivos sólo visibles a través del microscopio y que existen individualmente.
Podemos agruparlos en:
9 Bacterias: Son seres unicelulares, cuyas diversas especies causan las fermen- taciones, enfermedades o putrefacción en los seres vivos.
9 Virus: Son organismos de estructura muy sencilla, compuestos de proteínas y ácidos nucleicos, y capaces de reproducirse solo en el seno de células vivas específicas, utilizando su metabolismo.
9 Mohos u hongos: Son organismos pluricelulares que viven en medios orgáni- cos ricos en materias nutritivas. Su estructura es similar a la de las plantas pe- ro no realizan la fotosíntesis.
9 Algas: Son organismos que viven en el agua, tanto dulce como marina, y que pueden ser unicelulares o pluricelulares. Están provistas de clorofila acompa- ñada a veces de otros pigmentos.
9 Protozoos: Son parásitos unicelulares que están dotados de movimiento. Son las formas animales más primitivas.
2. Clasificación de los microorganismos
Los microorganismos están presentes en el ambiente vital de la humanidad (agua, suelo y aire) en el propio ser humano y en todos los seres vivos ya sean, plantas o animales.
La contaminación de los alimentos se produce desde cualquiera de estas fuentes;
más tarde su manipulación proporciona nuevas fuentes de contaminación.
Los alimentos presentan siempre microorganismos en su superficie o en su inte- rior.
Estos microorganismos pueden ser, según su origen:
– Endógenos: En el interior de las estructuras de los alimentos.
– Exógenos: Se incorporan al alimento durante su manipulación y procesado.
Y según su relación con el consumidor:
– Patógenos: Ya que producen enfermedades al consumidor (toxiinfecciones, ver unidad 3).
– Beneficiosos: Ya que se encuentran en los procesos de la naturaleza, realizando su papel en la cadena trófica siendo necesarios para la vida. Muchos de ellos se emplean en la fabricación de diversos productos alimenticios: fermentación del vino y la cerveza, fermentación del pan, el queso, los yogures, etc.
– Alterantes: Ya que son los responsables del deterioro y de los cambios senso- riales de los alimentos.
Evitar la contaminación de los alimentos crudos es difícil. Por eso las medidas han de dirigirse a reducir o impedir la multiplicación y desarrollo de los microorganis- mos contaminantes, asegurando de este modo la sanidad e higiene de los alimentos.
3. Los factores que posibilitan o dificultan el crecimiento de los microorga- nismos en los alimentos
Se pueden agrupar en:
• Factores intrínsecos: Son los relacionados con las propiedades físicas y/o químicas de los alimentos, como la cantidad de agua presente en el alimento, el pH, el potencial de oxidación, y la estructura del alimento.
• Factores extrínsecos: Son los relacionados con las características del ambiente como la temperatura, la humedad y la cantidad de oxigeno.
• Tratamientos tecnológicos: Son los que se han aplicado al alimento y que pueden modificar su composición inicial.
De todos ellos; destacaremos los siguientes:
9 La cantidad de agua presente en el alimento, Actividad de Agua, Aw: Los microorganismos necesitan agua para su desarrollo. A elevados niveles de Aw mayor proliferación de éstos. Por ello, la deshidratación de alimentos frescos:
carnes, pescados, frutas, etc., proporciona estabilidad a los comestibles.
9 El pH o grado de alcalinidad o acidez: En general a más acidez (pH<7), más dificultad de proliferación de los microorganismos. El pH más óptimo se en- cuentra entre 5 y 8. Las carnes y pescados tienen un grado de acidez bajo (pH>7) y son por ello un medio favorable.
9 La temperatura: Es el factor ambiental de mayor influencia en la multiplica- ción de los microorganismos en los alimentos. La zona de mayor riesgo es entre los 4 y los 65ºC, se denomina a este intervalo de temperaturas como zo-
na peligrosa, ya que es en el que se da la mayor proliferación de microorga- nismos.
Las bajas temperaturas (por debajo de los 4ºC) producen una ralentización de la multiplicación de los microorganismos, pero estos no llegan a destruirse. La congelación tampoco los destruye; es decir que si un alimento se ha contami- nado antes de congelarse, los microorganismos volverán a reproducirse una vez se encuentren a una temperatura adecuada.
Para realizar una conservación en caliente, las temperaturas han de sobrepasar los 65ºC, sobre todo si se mantiene esa temperatura durante un determinado tiempo.
La pasteurización, se basa en elevar la temperatura a 100ºC durante 1 o 2 mi- nutos; de esta manera se eliminan la mayoría de los patógenos sin alterar las características del alimento.
9 El oxígeno: La presencia de oxígeno inhibirá o favorecerá el desarrollo de los microorganismos. En el caso de las bacterias, existen bacterias aerobias (cre- cen en presencia de oxígeno) y anaerobias (crecen en ausencia de oxigeno).
9 Las sustancias inhibidoras: Estas pueden ser añadidas como los conservantes, estabilizantes, etc. o las puede contener el mismo alimento como la lisozima del huevo.
9 La estructura del alimento: Los microorganismos, como todo ser vivo, nece- sitan alimentos para desarrollarse y proliferar. A mayor nivel de nutrientes, mejores son las condiciones óptimas para su propagación. Las carnes, pesca- dos, huevos, etc., son caldos de cultivo ideales para el desarrollo de los micro- organismos, ya que tienen:
– Alta cantidad de proteína.
– Baja acidez.
– Alta Aw.
RECUERDA QUE:
• Los microorganismos son organismos de muy pequeño tama- ño, lo que dificulta su localización.
• Los microorganismos están presentes en el ambiente vital de las personas (agua, suelo, aire, etc.), en las propias personas y en todos los seres vivos, plantas o animales.
• Podemos agruparlos en: bacterias, virus, mohos u hongos, algas y protozoos.
• Los microorganismos patógenos son los que provocan las enfermedades alimentarias.
• Con relación a la temperatura, la zona peligrosa (mayor proli- feración) se encuentra entre los 4 y los 65ºC.
• La congelación no destruye los microorganismos patógenos.
• A una mayor cantidad de agua que contenga el alimento, y a un menor grado de acidez, hay una mayor proliferación.
SABÍAS QUE ...?
Conservantes
Los alimentos se han conservado tradicionalmente ahumados, encurtidos o sala- dos. Uno de los conservantes más utilizados es el dióxido de sulfuro, de origen mineral, que se añade a la cerveza, el vino, los jugos de fruta, las mermeladas y los vegetales secos y enlatados. Entre otros conservantes se encuentran: el ácido benzoico, los benzoatos, los propionatos y los sorbatos. Los alimentos también se conservan congelados, secos o pasterizados, aunque su calidad no es compa- rable con la de los productos frescos.
Las condiciones de uso de los conservantes están reglamentadas estrictamente en todos los países del mundo. Usualmente existen límites a la cantidad que se puede añadir de un conservante y a la de conservantes totales. Los conservantes alimentarios, en las concentraciones autorizadas, en general no eliminan com- pletamente a los microorganismos, sino que solamente evitan su proliferación.
Por lo tanto, solo son útiles con materias primas de buena calidad.
Microorganismos beneficiosos
La formación de ácido láctico a partir de la lactosa se produce gracias a la ac- ción de microorganismos lácteos, que en este proceso son imprescindibles para la elaboración del queso.
Las levaduras, son hongos unicelulares que son capaces de fermentar en deter- minadas condiciones, y que se utilizan en la elaboración del pan y la cerveza entre otros.
Autoevaluación
Indica la respuesta correcta en los siguientes enunciados:
1. Los microorganismos se encuentran:
a) Solo en el agua.
b) Solo en el agua y en el aire.
c) En todo los que nos rodea y en todos los seres vivos.
d) Solo en los alimentos.
2. Los microorganismos pueden ser:
a) Beneficiosos, patógenos y/o alterantes.
b) Patógenos, exógenos y variantes.
c) Beneficiosos, patógenos y perjudiciales.
d) Patógenos, alterantes y unicelulares.
3. A mayor cantidad de agua en un alimento:
a) Menor desarrollo de los microorganismos.
b) Mayor destrucción de los microorganismos.
c) Mayor desarrollo de los microorganismos.
d) Igual desarrollo de los microorganismos.
4. El pH óptimo para el desarrollo de los microorganismos se encuentra:
a) Entre 2 y 5.
b) Entre 1 y 4.
c) Entre 5 y 20.
d) Entre 5 y 8.
5. La congelación de los alimentos:
a) Destruye los microorganismos.
b) Paraliza el desarrollo de los microorganismos.
c) Aumenta el desarrollo de los microorganismos.
d) No influye en el desarrollo de los microorganismos.
6. La temperatura óptima de desarrollo de los microorganismos se encuentra entre:
a) Los 3 y los 12ºC.
b) Los 7 y los 20ºC.
c) Los 30 y los 55ºC.
d) Los 4 y los 65ºC.
UNIDAD 3. LAS ENFERMEDADES ALIMENTARIAS
GUÍA DE ESTUDIO DE LA UNIDAD
En esta unidad aprenderás a identificar las principales enfermedades de transmi- sión alimentaría y cómo se producen, qué efectos tienen y cómo pueden evitarse en la manipulación de alimentos.
1. ¿Qué son las Enfermedades de Transmisión Alimentaria, ETA?
ETA es el acrónimo con el cuál se conoce en medicina a las enfermedades que se transmiten a través de los alimentos, ya sean sólidos naturales o preparados, espe- cies utilizadas en su preparación, bebidas simples como el agua o industrializadas.
Son un conjunto de dolencias provocadas por agentes patógenos transportados en los alimentos que se ingieren. Algunas de ellas son conocidas desde épocas muy remotas, y en diferentes culturas se pueden rastrear los datos históricos que nos lo confirman.
Los síntomas varían según:
• El tipo de contaminación.
• La cantidad de alimento contaminado ingerido.
Los signos más comunes son diarreas y vómitos, dolores abdominales, de cabeza, y fiebre. Además algunas ETA pueden provocar enfermedades a largo plazo, co- mo la salmonelosis que puede degenerar en artritis y serias afecciones.
Sin embargo existen malestares provocados por los alimentos que no son conside- rados como enfermedades. Este es el caso de las alergias al pescado, los mariscos, la leche, etc.
Las ETA pueden manifestarse a través de:
9 Infecciones: Son enfermedades producidas por la ingestión de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales como por ejemplo:
– Salmonelosis.
– Hepatitis viral tipo A.
9 Intoxicaciones: Son enfermedades producidas por la ingestión de toxinas for- madas en los tejidos de las plantas y de los alimentos, o por sustancias quími- cas que se incorporan a ellos de modo accidental, o de productos metabólicos de microorganismos. Estas toxinas pueden estar presentes de forma natural en los alimentos, por ejemplo, todos los años, la intoxicación por la ingesta de setas venenosas se cobra alguna vida.
9 Toxiinfecciones: Son enfermedades producidas por la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir y/o liberar toxinas una vez ingeridos. Esto es lo que ocurre, por ejemplo, con el cólera.
Aisladamente cada una de estas patologías puede prevenirse mediante un trata- miento adecuado del alimento, y hay que extremar el cuidado si la producción es a gran escala, puesto que las condiciones son más factibles para que se dé una con- taminación en grandes dimensiones, como es el caso de una epidemia.
Un brote de ETA sucede cuando existen dos o más personas que sufren una en- fermedad similar, después de ingerir un mismo alimento, y los análisis de labora- torio lo señalan como el origen de ese malestar.
2. ¿De qué depende la gravedad de estas enfermedades?
Depende de diferentes factores:
• El microorganismo que la ha causado.
• La dosis ingerida.
• La resistencia del individuo que lo ha ingerido (estado de salud).
• Etc.
En la mayoría de las ocasiones, para que se produzca una ETA es necesario una concentración alta de microorganismos, Dosis Infectiva Mínima, DI, aunque en algunas basta con unas pocas células para provocar una toxiinfección, Por ello no debemos infravalorar el riesgo que supone una infección.
Entre las enfermedades transmitidas por los alimentos, tiene gran importancia un grupo con características comunes como:
– Corto periodo de incubación.
– Dolor abdominal, diarreas y vómitos.
– Fiebre en algunos casos.
– Recuperación en unos días.
Algunas presentan una sintomatología más grave, llegando incluso a ser mortales, particularmente en niños, ancianos y pacientes con otra enfermedad de base.
Pero la incidencia de las toxiinfecciones no esta clara, ya que solo se declaran un 10% de estas enfermedades.
3. Los tipos de enfermedades alimentarias
Existen numerosas enfermedades trasmitidas por los alimentos que se pueden agrupar o bien por el agente que las causa o bien por el alimento que las trasmi- te:
a) Según el agente que las causa, pueden ser:
9 Víricas: Son producidas por virus como la hepatitis A y el virus Norwalk.
9 Bacterianas: Son producidas por bacterias como la salmonelosis y la bru- celosis.
9 Parasitarias: Son producidas por parásitos como la triquinosis, la toxo- plasmosis y la hidatidosis.
9 Intoxicaciones por metales pesados como el plomo y el mercurio.
9 Intoxicaciones producidas por productos químicos como los fertilizantes y los plaguicidas.
b) Según el alimento que las trasmite:
9 Leche: tuberculosis, brucelosis, salmonelosis, hepatitis A y estafilococia.
9 Huevos: salmonelosis, enteritis y gastroenteritis.
9 Carne: botulismo, enteritis, gastroenteritis, brucelosis, toxoplasmosis y triquinosis.
9 Pescados y mariscos: gastroenteritis, botulismo y hepatitis.
9 Verduras: botulismo, hidatidosis y colibacilosis.
9 Agua: salmonelosis, cólera, hepatitis A y disentería.
3.1.ALGUNAS ETA PRODUCIDAS POR BACTERIAS
3.1.1. La salmonelosis
¿Qué es la salmonelosis?
La salmonelosis es una enfermedad causada por las bacterias del género Salmone- lla. Afecta generalmente a la zona intestinal y de vez en cuando a la circulación sanguínea. La salmonelosis puede causar brotes de intoxicación por ingerir comi- da contaminada.
¿Dónde se encuentra?
Las bacterias de la salmonelosis contaminan a menudo las carnes sin procesar, incluyendo pollo, huevos, y los productos sin pasteurizar de la leche y del queso.
Estas bacterias también se encuentran en las heces (excreta) de personas infecta- das o de animales domésticos infectados tales como reptiles, pollos, perros y ga- tos.
¿Cómo se trasmite?
La bacteria de la salmonelosis puede ser trasmitida comiendo alimentos contami- nados (especialmente huevos y aves de corral poco cocinados) o al beber agua contaminada. Las personas infectadas pueden trasmitir la bacteria por no lavarse las manos después de ir al sanitario y manipular alimentos que la gente comerá.
Otra manera de contraer esta enfermedad es teniendo contacto directo con heces de una persona o un animal infectado y transfiriendo las bacterias de las manos a la boca.
¿Cómo se destruye la bacteria?
La temperatura óptima de crecimiento es 38ºC y su destrucción se produce a los 65ºC durante 30 minutos.
¿Cuáles son los síntomas?
Los síntomas más comunes son diarrea leve o severa, fiebre, dolor abdominal, dolor de cabeza, y de vez en cuando vómito. Las infecciones de la sangre pueden ser realmente serias, especialmente en adolescentes y personas mayores.
¿Cuándo aparecen los síntomas?
Los síntomas aparecen generalmente de uno a tres días después del contagio, (en- tre 24 y 72 horas).
¿Cómo puede ser prevenida la salmonelosis?
1. Tratar las carnes crudas, la carne de vaca y cerdo sin procesar como si estuvie- ran contaminadas y cumplir los siguientes pasos:
1.1. Envolver las carnes frescas en bolsas de plástico para evitar que la sangre gotee en otros alimentos.
1.2. Refrigerar los alimentos inmediatamente después de comprarlos, reducir al mínimo el tiempo en que puedan estar a temperatura ambiente.
1.3. Las tablas y las mesas o lugares usados para la preparación deben ser la- vados inmediatamente después de su uso, para prevenir la contaminación de otros alimentos.
2. Evitar comer aves de corral y las carnes sin procesar o carnes poco cocinadas.
3. Evitar comer huevos sin procesar, y cocinar a conciencia todos los alimentos hechos con huevos sin procesar (mayonesas y salsas).
4. Evitar usar leche sin procesar.
5. Lavar las frutas y las verduras antes de cortarlas y de comerlas.
6. Lavarse las manos cuidadosamente antes y después de preparar alimentos, especialmente crudos, y después de ir al w.c.
3.1.2. El botulismo
¿Qué es el botulismo?
El botulismo es un envenenamiento de comida causado por una toxina producida por las bacterias conocidas como Clostridium botulinum. Existe otra batería llamada Clostridium perfringens que produce diarreas y dolor abdominal, siendo muy raros los vómitos.
¿Dónde se encuentra?
Las bacterias del botulismo se encuentran en carnes, pescados y vegetales enlata- dos y conservas en general, que no se han esterilizado convenientemente, y que provienen de lugares inadecuados: el suelo, habitáculos con polvo y/o faltos de limpieza, etc., en definitiva, en los espacios poco apropiados para nuestra salubri- dad.
¿Cómo se trasmite?
El botulismo no se transmite de una a otra persona. Una persona ha de comer el alimento contaminado que no se ha cocinado o recalentado correctamente, para contraer la enfermedad.
¿Cuáles son los síntomas del botulismo?
El botulismo afecta al sistema nervioso. Los síntomas del botulismo producido por los alimentos incluyen visión borrosa o doble, boca seca, y la parálisis del mús- culo de la respiración. Cerca del 15% de las personas con botulismo mueren.
¿Cómo se destruye?
La temperatura óptima de crecimiento es 35ºC, y su destrucción se produce a los 121ºC y su toxina se destruye a los 80ºC durante un tiempo mínimo de 30 minutos
¿Cuándo aparecen los síntomas?
Los síntomas del botulismo producido por contaminación de alimentos aparecen generalmente de 12 a 36 horas después de comer el alimento que contiene la toxi- na. Es posible que los síntomas necesiten varios días para desarrollarse.
¿Cómo puede ser prevenido el botulismo?
1. Los alimentos conservados y preservados deben ser procesados y preparados correctamente calentándolos a más de 80ºC y limpiando previamente las ma- terias primas.
2. Los productos en envases que se abomban o hinchan no deben ser consumidos y los productos con malos olores no deben ser preparados y ni aún ser proba- dos.
3. Las latas comerciales con tapas o tapaderas abombadas o hinchadas se deben devolver sin abrir al lugar donde se compraron.
4. Conservar siempre las semiconservas en el refrigerador.
3.1.3. La listeriosis
¿Qué es la listeriosis?
La listeriosis es una enfermedad causada por la ingestión del alimento contamina- do con la bacteria llamada Listeria monocytogenes.
¿Dónde se encuentran las bacterias del tipo Listeria?
Estas bacterias se encuentran en el suelo y en el agua, en los alimentos para el ganado y en la cosecha almacenada en los silos (ensilaje). Pueden también vivir en ciertos mamíferos y aves, domésticos y/o salvajes, y también en los seres huma- nos. Las bacterias pueden plantear un riesgo para desarrollar la enfermedad si el suelo y/o el abono usado como fertilizante contaminan los vegetales o si los ani- males contaminan las carnes y los productos lácteos.
¿Cómo se trasmite?
Consumiendo leche sin procesar o contaminada, quesos suaves, vegetales sucios y sin procesar; las aves de corral poco cocinadas, y las carnes precocinadas (cortes fríos) pueden ocasionar la infección. El contagio se puede también transmitir de una mujer embarazada a su bebé en la matriz o durante el parto. El organismo se introduce en el cuerpo a través de la boca, pero después tiende a afectar el sistema nervioso central, no obstante, las personas sanas pueden consumir los alimentos contaminados y luego no enfermar.
¿Cómo se destruye?
La temperatura óptima de crecimiento oscila ente los 35 y los 37ºC, pero también puede desarrollarse a temperaturas de 1ºC. Se destruye con el cocinado de los alimentos calentándolos hasta que emitan vapor.
¿Cuáles son los síntomas de la listeriosis?
La enfermedad puede ser leve o severa. La enfermedad leve incluye fiebre, dolo- res musculares y a veces náuseas y/o diarreas. En recién nacidos y adultos con su sistema inmune muy débil, la infección puede diseminarse al sistema nervioso o a la circulación sanguínea y causar fiebre repentina, dolor de cabeza intenso, rigidez del cuello, confusión y convulsiones. Los niños y los adultos sanos pueden no
tener ningún síntoma. Si se infecta una mujer embarazada, ella puede no percibir los síntomas pero le podría provocar un parto prematuro incluso un aborto u oca- sionar perjuicios sensiblemente graves al futuro hijo como resultado del contagio;
el feto puede también infectarse durante el último trimestre del embarazo o du- rante el parto y enfermar en las primeras tres semanas de vida. Puede provocar septicemia y meningitis.
¿Cuándo aparecen los síntomas?
Los síntomas aparecen generalmente cerca de tres semanas después del contagio pero pueden aparecer tanto desde el inicio, como hasta 70 días después.
¿Cómo puede prevenirse la listeriosis?
1. Cocinar a conciencia las carnes y las aves de corral. Guarde las carnes crudas por separado de los vegetales y de alimentos cocinados.
2. Evite consumir la leche sin procesar y otros productos lácteos no pasteurizados.
3. Lave a conciencia los vegetales sin procesar antes de comerlos.
4. Practique el lavado de manos apropiado para evitar contagios de las bacterias, en especial después del uso del w.c.
5. Lave los cuchillos, las tablas para cortar y las superficies de la cocina después que los alimentos crudos hayan entrado en contacto con ellos.
3.2. OTRAS BACTERIAS QUE PRODUCEN ENFERMEDADES ALIMEN- TARIAS
3.2.1. La Staphylococcus aureus
¿Qué provoca?
La bacteria Staphylococcus aureus produce una intoxicación alimentaria aguda.
¿Dónde se encuentran estas bacterias?
La principal reserva de Staphylococcus aureus es la piel y la cavidad buconasal de las personas que manipulan instrumentos de cocina, pudiéndose encontrar en cor- tes y heridas infectadas.
¿Cómo se trasmite?
A través de alimentos infectados, encontrándose frecuentemente en pollos y car- nes.
¿Cómo se destruye?
La temperatura óptima para su crecimiento es de 37ºC.
Es una bacteria termo resistente; lo que quiere decir que su toxina se mantiene activa hasta los 100ºC.
¿Cuáles son los síntomas?
Los síntomas son náuseas, vómitos, calambres abdominales y diarreas.
¿Cuándo aparecen los síntomas?
De una a seis horas después de ingerir los alimentos.
¿Cómo puede prevenirse?
1. No se debe toser ni estornudar sobre los alimentos.
2. Utilizar guantes y mascarillas.
3. Cubrir todas las heridas con protectores impermeables.
4. Realizar una refrigeración rápida del alimento.
3.2.2. La Campylobacter jejuni
¿Qué provoca?
La bacteria Campylobacter jejuni provoca enteritis, una infección invasiva del epitelio intestinal.
¿Dónde se encuentran estas bacterias?
Se encuentran en el intestino del ganado vacuno, de los perros, aves y ovejas.
Dentro de los alimentos la podemos encontrar en la carne cruda, sobretodo en las aves, en la leche no pasterizada y en el agua contaminada.
¿Cómo se trasmite?
Se trasmite por contacto directo y por contaminación fecal.
¿Cómo se destruye?
Su temperatura óptima de crecimiento es 42ºC, y se destruye completamente por el procedimiento de cocción.
¿Cuáles son los síntomas?
Fiebre, diarrea, pudiendo generarse lesiones en otros órganos (meningitis y artri- tis).
¿Cuándo aparecen los síntomas?
De uno a dos días después de la ingestión.
¿Cómo puede prevenirse?
1. La higiene personal de los manipuladores: lavado de manos y uñas después de utilizar el w.c.
2. La limpieza y desinfección de las instalaciones.
3. No romper la cadena de frío.
4. El cocinado correcto de los alimentos.
3.2.3. La Escherichia coli
¿Qué provoca?
La bacteria Escherichia coli provoca gastroenteritis, que es una inflamación del intestino delgado.
¿Dónde se encuentran estas bacterias?
Se encuentran en el intestino del ser humano y de los animales, así como en las aguas contaminadas.
¿Cómo se trasmite?
La enfermedad se transmite por vía feco
−
oral y el vehículo más frecuente de in- fección humana es la carne de bovino, fundamentalmente en las hamburguesas poco hechas. También se ha documentado la infección vinculada por otros ali- mentos como carne de pavo, salami, leche, yogur, mayonesa, ensaladas, vegetales crudos y agua.¿Cómo se destruye?
La temperatura óptima de crecimiento es 37ºC, pero pueden vivir desde los 10ºC a los 40ºC. Se destruyen a temperaturas de 70ºC (temperatura de pasteurización).
¿Cuáles son los síntomas?
Diarreas, vómitos, deshidratación, perdida del apetito, dolor abdominal, etc.
¿Cuándo aparecen los síntomas?
Aparecen entre los dos y los cinco días después de la ingestión del alimento.
¿Cómo puede prevenirse?
1. Con la cloración del agua.
2. Con la higiene personal de los manipuladores: lavado de manos y uñas, des- pués de utilizar el w.c.
3. Mediante el cocinado correcto de los alimentos. Se han de alcanzar los 70ºC en el centro del alimento que se va a cocinar.
RECUERDA QUE:
• ETA es la sigla con la que se conoce en medicina a las Enfermedades de Transmisión Alimenticia.
• Las ETA se denominan toxiinfecciones, y se dividen en infecciones e intoxica- ciones.
• Aunque no presentemos signos de enfermedad podemos ser portadores de gér- menes causantes de enfermedades.
• Igualmente un alimento puede no presentar alteraciones y ser portador de mi- croorganismos.
• La salmonelosis es producida por una bacteria denominada Salmonella. La mayoría de los brotes se producen por la ingestión de mayonesa contaminada.
• Las bacterias del botulismo se encuentran en carnes, pescados y vegetales en- latados que no se han esterilizado convenientemente. Por eso es importante no consumir conservas caseras.
• El Staphylococcus aureus se encuentra, mayoritariamente, en la cavidad buco- nasal, de ahí la importancia de utilizar mascarillas y no toser ni estornudar cuando estemos manipulando alimentos.
• La listeriosis, producida por la Listeria monocytogenes, es muy peligrosa en mujeres embarazadas, ya que puede provocar un parto prematuro y septicemia y meningitis en su futuro hijo.
• La higiene personal de los manipuladores: lavado de manos y uñas, sobre todo después de utilizar el w.c. es imprescindible para evitar la aparición de las ETA.
¿SABIAS QUE…?
Una parte nada despreciable de enfermedades infecciosas es debida a la ingesta de alimentos contaminados. Pese a que han mejorado notablemente las medidas de con- trol, todavía puede hablarse de toxiinfecciones alimentarías, algunas de las cuales, deben considerarse emergentes.
Las enfermedades que tienen su origen en la alimentación son las responsables de cerca de 76 millones de casos de problemas gastrointestinales en el mundo occidental. De este total, cerca de 325.000 casos que se produzcan cada año requerirán hospitalización, según los últimos informes disponibles.
La enfermedad emergente más destacada
Dentro de las enfermedades alimentarías emergentes en los humanos, el caso más des- tacado se describió en 1996 cuando apareció una nueva variante a la descubierta con anterioridad por Hans Gerhard Creutzfeldt y Alfons Jakob; se hace referencia a la enfermedad de las “vacas locas” asociada a la existencia de priones en seres humanos similares a los del ganado vacuno. Hasta entonces, el mal de las vacas locas parecía mantenerse como un problema exclusivo de la sanidad animal.
En los últimos cinco años, el incesante goteo de casos y la preocupación por los datos epidemiológicos, han hecho de esta enfermedad emergente una protagonista habitual de las páginas de actualidad. El Reino Unido es el país en el que se ha detectado el número más elevado de casos, en concreto se produjeron 102 casos en el pasado año 2003. En España no se ha detectado ningún caso, si bien las previsiones de personas infectadas son pesimistas.
Autoevaluación
Indica la respuesta correcta en los siguientes enunciados:
1. Las enfermedades alimentarías pueden manifestarse a través de:
a) Dolencias e infecciones y náuseas.
b) Intoxicaciones y náuseas y vómitos.
c) Infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones.
d) Infecciones, intoxicaciones y náuseas.
2. La salmonelosis es:
a) Una enfermedad vírica.
b) Una enfermedad bacteriana.
c) Una enfermedad parasitaria.
d) Una enfermedad por ingestión de metales.
3. Los síntomas de la salmonelosis aparecen:
a) Nada más ingerir el alimento infectado.
b) A la semana de ingerir el alimento infectado.
c) A la hora de ingerir el alimento infectado.
d) Entre uno y tres días después de ingerir el alimento infectado.
4. El botulismo se encuentra en:
a) La leche sin pasteurizar.
b) Los alimentos en conserva.
c) Las carnes y pescados frescos.
d) Las frutas y verduras sin lavar.
5. El botulismo afecta al:
a) Sistema nervioso.
b) Sistema circulatorio.
c) Sistema locomotor.
d) Sistema linfático.
6. La bacteria Listeria monocytogenes es la causante de la enfermedad llamada:
a) Psicosis.
b) Listeriosis.
c) Listosis.
d) Cifosis.
7. La bacteria Staphylococcus aureus se encuentra mayoritariamente en:
a) Las carnes frescas.
b) La cavidad buconasal.
c) La piel y la cavidad buconasal.
d) El pelo de animales.
UNIDAD 4. LAS ALTERACIONES Y LAS CONTAMINACIONES DE LOS ALIMENTOS
GUÍA DE ESTUDIO DE LA UNIDAD
En esta unidad aprenderás a identificar las condiciones en las que deben presentar- se los alimentos, las fuentes de contaminación y las principales formas en las que pueden contaminarse.
Aprenderás a conservar y a guardar los alimentos debidamente para evitar su dete- rioro y posibles problemas de contaminación.
1. Los conceptos básicos
9 El alimento alterado
Es aquél que por diversas causas, ya sean físicas, químicas o biológicas, sufre una pérdida de su valor nutritivo y modifica sus características como olor, color y sabor, convirtiéndose en no apto para el consumo humano.
Estos cambios vienen provocados por unas malas condiciones de manipula- ción, ya sea la falta de higiene o unas malas condiciones de conservación.
Como ejemplo podemos poner las grasas enranciadas, ya sea mantequilla, aceite o sebo.
9 El alimento contaminado
Es aquél que contiene microorganismos y/o toxinas producidas por microor- ganismos, y que constituyen un peligro para la salud. (Ver unidades 2 y 3 en las que ya se ha tratado este tema).
Hay que tener en cuenta que un alimento puede estar contaminado y no dar ningún aspecto de alteración (olor, sabor y color), lo que le hace mucho más peligroso.
2. Las fuentes de contaminación
Nada que rodea a los alimentos, ni siquiera el propio alimento, es estéril. A no ser que se haya sometido a un proceso de esterilización o destrucción de gérmenes.
No en vano los microorganismos se hayan distribuidos por toda la naturaleza.
Por ello llamaremos fuentes de contaminación de los alimentos a aquellos objetos, lugares, personas o animales que contienen microorganismos patógenos (recuerda que ya hemos hablado de esto en la unidad 2) y que pueden trasmitirlos a los ali- mentos.
Las más frecuentes se pueden producir debido a:
• El propio manipulador:
– Las manos del manipulador, si no se han lavado correctamente con agua caliente y jabón antes de comenzar a trabajar, al cambiar de ocupación y por supuesto después de ir al w.c.
– La ropa de trabajo.
– Los microorganismos que se encuentran en boca y fosas nasales y que se trasmiten a través de la tos y los estornudos.
– Las heridas en la piel.
– En el tracto intestinal, se albergan gran cantidad de microorganismos, que se trasmiten a través de las heces.
• Los utensilios y las superficies:
– Que pueden haber tocado otro alimento ya contaminado.
– Que por su falta de higiene poseen microorganismos que pueden contami- nar el alimento.
• Los lugares de almacenamiento y conservación de los alimentos, si no se rea- lizan periódicamente programas de limpieza, desratización y desinsectación.
• Los animales:
– Los instrumentos y herramientas de corte pueden contaminar la carne en las operaciones de sacrificio.
– A través de insectos y roedores.
• El agua y el polvo:
– Tanto en el agua utilizada para las operaciones de limpieza como en la que se usa en la preparación de alimento.
– Suelen ser transportados de un medio al otro. Por ejemplo, al barrer el lo- cal sin poner protección en los utensilios o en los alimentos.
• Otros alimentos contaminados, que es a lo que se le llama contaminación cru- zada.
3. Las contaminaciones cruzadas
Este tipo de contaminación se da cuando los microorganismos patógenos son transferidos de un alimento contaminado a uno que no lo está, a través de dife- rentes medios, ya sean las manos, los utensilios, el mismo alimento, etc.
Pueden ser:
9 Contaminaciones cruzadas directas.
9 Contaminaciones cruzadas indirectas.
3.1. LAS CONTAMINACIONES CRUZADAS DIRECTAS
Ocurre cuando el alimento contaminado entra en contacto con otro que no lo está.
Se produce normalmente en el frigorífico, donde no haya una separación ni pro- tección adecuada de los alimentos, o cuando, por ejemplo, los alimentos prepara- dos entran en contacto con el agua de la descongelación de otro alimento.
3.2. LAS CONTAMINACIONES CRUZADAS INDIRECTAS
Entre el alimento contaminado y el salubre se produce la contaminación por me- dio de un tercer elemento: manos, utensilios, mesas, etc. Un ejemplo es la utiliza- ción de la misma tabla de cortar para trocear un pollo crudo y más tarde otro ya cocinado, sin higienizarla previamente.
4. Los métodos de conservación
Los métodos de conservación cambian las condiciones bajo los microorganismos o enzimas y alteran y contaminan los alimentos.
Estos métodos se dividen en:
1. La conservación mediante el frío.
2. La conservación mediante el calor.
3. La conservación mediante los aditivos.
4. La conservación mediante la eliminación del agua.
5. La conservación mediante la irradiación.
4.1. LA CONSERVACIÓN MEDIANTE EL FRÍO
• Refrigeración: Se mantiene al alimento a bajas temperaturas sin llegar a con- gelarlo.
• Congelación: Se somete al alimento a temperaturas por debajo de su punto de congelación. Este proceso ha de ser rápido para que no se produzcan altera- ciones en la textura de los alimentos.
• Ultracongelación: Se somete al alimento a temperaturas entre -35ºC y -150ºC durante un corto periodo de tiempo.
4.2. LA CONSERVACIÓN MEDIANTE EL CALOR
• Pasteurización: Se somete al alimento a temperaturas entre 70ºC y 80ºC du- rante unos segundos, eliminándose los gérmenes patógenos e inmediatamente se envasa en recipientes herméticos. Ejemplo: la leche en bolsas.
• Esterilización: Se aplican temperaturas de unos 120ºC durante unos 20 minu- tos y se envasa herméticamente, eliminando así los gérmenes patógenos y no patógenos, permitiendo conservar el alimento durante largos periodos de tiempo.
• Uperización: Se calienta hasta 140ºC durante 2 segundos eliminando los gér- menes. Ejemplo la leche en tetrabriks.
4.3. LA CONSERVACIÓN MEDIANTE LOS ADITIVOS
• En vinagre: Disminuye el pH y dificulta la multiplicación de los microorga- nismos.
• En salazón: Grandes cantidades de sal eliminan el agua, qué es necesaria para el desarrollo de los gérmenes.
• Con azúcar: Grandes cantidades de azúcar dificultan el crecimiento de los microorganismos.
• Ahumados: Mediante el ahumado, se deseca el alimento y además el humo contiene productos conservantes.
• Con conservantes artificiales autorizados: Son muy prácticos para la conser- vación, siempre que se utilicen los que están autorizados por las autoridades sanitarias.
4.4. LA CONSERVACIÓN MEDIANTE LA ELIMINACIÓN DEL AGUA
• Secado: Consiste en eliminar gran porcentaje de agua de forma natural, con corrientes de aire o con una fuente de calor suave.
• Concentración: En este proceso se elimina parcialmente el agua de los líqui- dos, aumentando la concentración de sus propios azúcares y limitando el cre- cimiento de los microorganismos.
• Liofilización: Se elimina totalmente el agua del alimento, congelándolo pri- mero y luego sublimándolo (paso de hielo a vapor) a bajas presiones.
4.5. LA CONSERVACIÓN MEDIANTE LA IRRADIACIÓN
Consiste en exponer a los alimentos a radiaciones ionizantes, como los rayos X o rayos gamma, para eliminar los gérmenes.
RECUERDA QUE:
• Si no se manipulan correctamente los alimentos o no vigilamos las condi- ciones de conservación, los alimentos se alteran y no serán aptos para el consumo humano.
• Un alimento contaminado no se detecta por su aspecto.
• Muchas son las posibles fuentes de contaminación, desde el propio mani- pulador, hasta los animales después de sacrificados.
• Si un manipulador padece una enfermedad producida por gérmenes, estos pueden pasar del manipulador a los alimentos y de estos últimos al consu- midor. Incluso el manipulador puede no tener ningún síntoma y ser portador de gérmenes.
• Existen muchos métodos de conservación: mediante procesos de calor o frío, mediante la eliminación de agua, por medio de aditivos y mediante irradiación.
• Un mismo alimento no se puede congelar y descongelar repetidamente.
¿SABIAS QUE…?
La conservación de los alimentos conlleva ventajas económi- cas, ya que se pueden conservar hasta que haya déficit de ese producto y sacarlo al mercado cuando su coste es más alto.
También tiene ventajas nutritivas y sanitarias porque el aliento se mantiene con sus características iniciales.
La salazón es un método utilizado por muchas civilizaciones.
Gracias a esta práctica se podía comer pescado en los territo- rios del interior (el bacalao) o podían mantenerse la carne de animales durante largos periodos de tiempo (la cecina o el jamón).
Autoevaluación
Indica la respuesta correcta en los siguientes enunciados:
1. Al alimento que ha perdido sus características nutricionales y ha cambiado su aspecto se le llama alimento:
a) Contaminado.
b) Estropeado.
c) Desecado.
d) Alterado.
2. La contaminación cruzada directa solo se puede provocar con el contacto de:
a) Otro alimento.
b) Un utensilio.
c) El manipulador.
d) Las superficies.
3. En el proceso de esterilización se eliminan los gérmenes:
a) No patógenos.
b) Patógenos.
c) Patógenos y no patógenos.
d) Ninguno.
4. La salazón es un método de conservación porque:
a) Disminuye el pH del alimento.
b) Aumenta el pH del alimento.
c) Disminuye la cantidad de agua del alimento.
d) Aumenta la cantidad de agua del alimento.
5. El concentrado se practica en:
a) Líquidos.
b) Sólidos.
c) Congelados.
d) Liofilizados.
UNIDAD 5: LA MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMEN- TOS. EL DISEÑO ADECUADO DE LOS PROCESOS
GUÍA DE ESTUDIO DE LA UNIDAD
En esta unidad aprenderás a analizar las condiciones en que debe realizarse el transporte de los alimentos, como recibirlos y conservarlos en condiciones higié- nicas aptas para su consumo.
También debes identificar las condiciones higiénicas en las que te presentan los alimentos en la recepción, para determinar en cada caso el procedimiento adecua- do de actuación.
En cualquier sistema de control alimentario, el seguimiento de unas correctas prácticas de higiene supone un requisito imprescindible. La responsabilidad de que estas prácticas sean las adecuadas no recae solo en el manipulador sino que se deben cumplir unos requisitos fundamentales como son:
• El diseño adecuado de los procesos.
• El diseño de las instalaciones y la maquinaria.
• La limpieza, la desinfección de las instalaciones y el control de las plagas.
• La higiene personal del manipulador.
Comenzaremos por el diseño de los procesos y sus diferentes etapas:
1. Compra y recepción de las materias primas.
2. Almacenamiento.
3. Preparación de alimentos.
4. Transporte.
1. La compra y la recepción de las materias primas
Se debe comenzar controlando que la materia prima que se va a utilizar para la elaboración de los alimentos provenga de proveedores debidamente acreditados por la autoridad sanitaria competente y de toda confianza.
Seguidamente se realizará un programa de entregas de los proveedores fuera de horas pico y organizándolas de forma escalonada, de tal manera que no lleguen todas, al mismo tiempo, para que no se acumulen y no se produzcan tiempos de espera; especialmente con las materias primas frescas. Hay que anticipar el espa- cio en refrigeradores y cámaras.
Hay que cuidar la manipulación en la recepción, de modo que no se produzcan daños o contaminaciones a los alimentos.
Al llegar la materia prima se han de realizar los siguientes controles:
• Examinar la manipulación que ha sufrido y evaluar los productos: color, olor, y condiciones higiénicas, así como envases rotos o materiales extraños.
• Controlar si ha existido tiempo de demora en la entrega.
• Tomar la temperatura de los productos, si son frescos, con un termómetro limpio, seco y desinfectado. Ha de tomarse en el centro del producto y se debe de cumplir la temperatura que detallamos en la siguiente tabla.
Tabla 1. Temperatura de recepción de los alimentos
Alimento Temperatura de recepción
Carne fresca vacuna o porcina. Menor o igual a 7ºC, ideal 5º C.
Carne envasada al vacío. -1ºC a 3ºC o según indicación del envase.
Pollos. -2ºC a 2ºC.
Lácteos. 0ºC a 5ºC o según indicación del envase.
Verduras y carnes ultracongeladas. Menor o igual a -18ºC o según indicación del envase.
Fuente: Elaboración propia.
• Comprobar la identificación, la fecha de elaboración y/o caducidad del pro- ducto.
• Durante su descarga se evitará el arrastre, el contacto con el suelo o cualquier otra práctica que pueda contaminarlos.
• Almacenar los productos en las cámaras o almacenes correspondientes para evitar la exposición de los mismos.
• El transporte:
– Los alimentos se transportarán en vehículos dedicados exclusivamente pa- ra ese fin, y deberán estar limpios y desinfectados, por lo que sus paredes han de ser lisas e impermeables.
– Durante el transporte se evitará el contacto de los alimentos con el suelo, al igual que tiene que haber una separación y aislamiento necesario si los alimentos son de diferente naturaleza.
– La temperatura deberá ser la adecuada para que los alimentos no sufran ninguna alteración.
– Si durante la recepción se descubre que las condiciones de transporte no son las adecuadas, la identificación no es correcta o las características de frescura no son idóneas, debe rechazarse la mercancía y proceder a su sustitución.
