Unidad Didáctica 3
Alimentación y
salud
Alimentación y nutrición
• Alimentación:
– proceso por el cual se obtienen nutrientes del medio externo.
– Es un proceso voluntario y consciente
– Muy influenciado por la cultura, religión, factores económicos, climáticos…..
– Es un hábito educable.
– Es el paso previo a la nutrición.
• La alimentación proporciona materiales plásticos para la reparación normal de estructuras corporales, combustibles
metabólicos para la producción de energía y el
mantenimiento de las funciones vitales y elementos reguladores para el mantenimiento de la homeostasis
Alimentación y nutrición
• Nutrición:
– conjunto de procesos que permite a los
organismos utilizar y transformar los nutrientes,
contenidos en los alimentos, para mantenerse
vivos.
– Acto involuntario e inconsciente.
– Intervienen los aparatos digestivo, respiratorio,
Los humanos somos seres heterótrofos
APARATO DIGESTIVO Transforma los alimentos en nutrientes que puedan ser asimilados por las células del organismo.
APARATO CIRCULATORIO
Transporta los nutrientes y el O2 a las células. Transporta el CO2 y los desechos metabólicos a los órganos de eliminación.
APARATO RESPIRATORIO
-Capta el O2.
- Elimina el CO2 y otros desechos gaseosos.
CÉLULAS
Obtienen de los nutrientes los materiales necesarios.
Parte los emplean en construir nuevas estructuras y el resto en transformarlos en CO2 , agua y sustancias de desecho* para obtener energía. El CO2 y los desechos* generados por el metabolismo son eliminados al exterior de las células y recogidos por el aparato circulatorio. APARATO URINARIO
Elimina los desechos producidos por el metabolismo celular: urea, ácido úrico, y los
excesos de agua y sales minerales.
LA NUTRICIÓN
Metabolitos de desecho
Moléculas para la renovación celular.
Nutrición Oxígeno ALIMENTACIÓN Materia y energía Alimentos
Agua (H2O) Dióxido de
carbono (CO2) Oxígeno (O2)
Nutrientes
Valor energético de los alimentos
E Energía Célula
Los nutrientes
NUTRIENTES
ORGÁNICOS INORGÁNICOS
Glúcidos Agua
Lípidos
Proteinas Sales Minerales
Vitaminas
Los nutrientes son los compuestos químicos contenidos en los alimentos que pueden ser utilizados por la célula como:
1. “Combustible” para la obtención de energía
2. Material plástico o estructural para el crecimiento y la
reproducción
LOS ALIMENTOS Agua Sales minerales Glúcidos Lípidos Proteínas Vitaminas NUTRIENTES ORGÁNICOS NUTRIENTES INORGÁNICOS se componen de nutrientes como como
Los nutrientes
Nutrientes inorgánicos Agua Sales minerales
Nutrientes orgánicos Glúcidos − Glucosa − Sacarosa − Celulosa − Almidón Lípidos − Aceites − Grasas o sebos − Ácidos grasos − Glicerol Proteínas Aminoácidos Vitaminas
Pueden ser lípidos o proteínas. Su carencia provoca enfermedades. En frutas, verduras, leche, zumos… En todos los alimentos, principalmente frutas y verduras. En patatas, legumbres, cereales… En aceites, tocino, manteca… En carne, pescado, huevo, leche, cereales, legumbres… En frutas, verduras…
Cerebro Sangre y riñón Músculo Piel e hígado Tejido conjuntivo Hueso Tejido graso Ganancias Pérdidas Orina Sudor Aire espirado Heces Bebidas Alimentos Agua metabólica
• El agua es el componente más abundante de los seres
vivos,
imprescindible para la vida
, representa entre el
60% y el 80% del peso de una persona.
• Desempeña un gran número de funciones
:
– Es el medio en el que ocurren las reacciones metabólicas – Participa en algunas reacciones celulares
– Mantiene la temperatura corporal – Transporta sustancias.
• Son moléculas inorgánicas muy variadas y de pequeño
tamaño que no necesitan ser digeridas en el tubo
digestivo.
• Las más relevantes para el organismo son las que
contienen:
– Calcio
: imprescindible para la formación de dientes
y huesos, la contracción muscular y la coagulación
sanguínea.
– Hierro
: que forma parte de la hemoglobina.
– Sodio y Potasio
: intervienen en la transmisión del
impulso nervioso.
– Nitrógeno y Fósforo
para la fabricación de
proteínas.
– Yodo
: fundamental para el crecimiento.
• Las sales minerales tienen principalmente función reguladora
pero también realizan una función plástica o estructural
(formación de huesos y dientes).
• El buen funcionamiento de nuestro cuerpo requiere un
determinado aporte diario de sales minerales. Con una dieta variada se pueden cubrir esas necesidades entre todos los alimentos.
Fuentes de sales minerales:
- Disueltas en agua
- Formando parte de los alimentos - Sal de mesa
Pérdidas de sales minerales
- Sudor - Orina - Heces
LOS ALIMENTOS Agua Sales minerales Glúcidos Lípidos Proteínas Vitaminas NUTRIENTES ORGÁNICOS NUTRIENTES INORGÁNICOS se componen de nutrientes como como
Glúcidos
MONOSACÁRIDOS DISACÁRIDOS POLISACÁRIDOS Glucosa Sacarosa Almidón
• Monosacáridos:
– son los más sencillos.
– Los más importantes son la Glucosa y la Fructosa que abundan en la miel y las frutas.
• Disacáridos:
– están formados por la unión de dos monosacáridos. – Los más importantes son:
Sacarosa:. Es el azúcar de caña o remolacha.
Lactosa:. Es el azúcar de la leche. • Polisacáridos:
– están formados por la unión de muchos monosacáridos (glucosa). – La molécula consiste en largas cadenas.
– Los más importantes son:
Almidón: Se acumula como reserva energética en los vegetales (patatas, legumbres, cereales y sus derivados).
Glucógeno: Se acumula como reserva energética en los animales principalmente en el hígado y en los músculos.
Celulosa: forma parte de la fibra alimentaria. Aunque no es un
verdadero nutriente porque no puede ser utilizado por las células, es muy importante en la dieta.
• Los disacáridos y polisacáridos se rompen en el tubo digestivo y se transforman en monosacáridos (principal fuente energética de las células). Este proceso se denomina digestión. Los
monosacáridos resultantes son moléculas pequeñas que pueden atravesar el intestino (absorción) y llegar a la sangre que los
repartirá a todas las células.
• La celulosa (fibra) es el único polisacárido que no se puede
romper en nuestro tubo digestivo, por lo que no puede pasar a la sangre ni llegar a las células, para ser utilizado como fuente de energía.
Por tanto la fibra sigue su desplazamiento por el intestino hasta ser expulsada junto con el resto de compuestos que no
Cuando ingerimos productos animales el glúcido que obtenemos es únicamente el polisacárido glucógeno. • La función principal de los glúcidos es energética.
• Los glúcidos simples se denominan también glúcidos de
asimilación rápida porque llegan en seguida a las células y
liberan la energía que contienen en pocos minutos.
• Los polisacáridos se denominan glúcidos de asimilación
lenta porque tardan una o dos horas en liberar la energía,
ya que primero tienen que descomponerse en azúcares simples.
• La insulina (una hormona) es fundamental en el control del metabolismo de los glúcidos.
Conjunto de sustancias diversas que se
caracterizan por:
• Son insolubles en agua
• Aspecto aceitoso
• Proporcionan energía (mayor cantidad de
energía que la oxidación de los glúcidos y
proteínas)
• Forman estructuras (fosfolípidos,
colesterol que forman la membrana
celular)
• Reserva energética en animales (tejido
adiposo)
• Los lípidos han de ser
digeridos en el tubo digestivo
, es
decir, se rompen en las unidades que las forman
• Desde el punto de vista dietético se clasifican los
ácidos grasos en dos grupos:
- Ácidos grasos saturados
(menos beneficiosos para la
salud): la mayoría de las grasas de origen animal,
aceite de coco, de palma, grasa de chocolate.
- Ácidos grasos insaturados
(más saludables): la
mayoría de las grasas de origen vegetal, grasa de
• La función de las grasas es de reserva energética, de uso no
inmediato.
• Las células siguen esta secuencia para la obtención de energía: MONOSACÁRIDOSGLUCÓGENO (almacenado en hígado y
músculos)LIPIDOS (acumulados en el tejido adiposo)
• Las grasas pueden ser ingeridas con los alimentos pero también
pueden sintetizarse en nuestro organismo a partir de los glúcidos que tomamos en exceso.
• Después de una comida, aumenta el nivel de monosacáridos en la sangre. Las células utilizarán los que necesiten según su actividad y del resto, una parte se guardan en forma de glucógeno
(reserva), pero como la cantidad que se puede acumular es
limitada, los monosacáridos que sobran se transforman en grasas (reserva) que se pueden acumular de forma ilimitada (tejido
• Fuentes de lípidos:
– Aceites
– Frutos secos
– Mantequilla
– Margarina !!!!!!!!!
– Tocino….
Aminoácidos
Proteínas Una proteína se diferencia de las demás por el
• Son constituyentes estructurales del organismo.
(
función estructural
)
• Las proteínas están constituidas por secuencias
lineales de
aminoácidos
.
• Existen 9
aminoácidos esenciales
: no pueden ser
fabricados por el organismo y deben incorporarse
en la dieta.
• Se encuentran en los
alimentos de origen animal
(carne, pescado, huevos y leche) y en los de
origen
vegetal
(cereales y legumbres)
• Las vitaminas, son nutrientes orgánicos de
composición química muy variada que se
caracterizan porque
nuestro cuerpo no las puede
sintetizar
, es decir, son
esenciales
.
• Aunque se necesitan cantidades muy bajas, son
imprescindibles para el correcto funcionamiento de
nuestro organismo y para el crecimiento
(función
reguladora).
• Cada vitamina realiza una función determinada, de
ahí que
su déficit en la alimentación provoque
enfermedades carenciales,
denominadas avitaminosis
o hipovitaminosis debidas a la falta de una
• Las vitaminas no se rompen en el tubo digestivo
porque son moléculas pequeñas.
• La distribución y concentración de las vitaminas
en los alimentos es variada y variable, por ello,
es recomendable incluir verduras crudas y
frutas en la dieta y hacer esa dieta lo más
variada posible.
• Las vitaminas se dividen en dos grandes grupos:
– Hidrosolubles
: se disuelven en agua. Vitamina C y
vitaminas de grupo B. Si se toman en exceso no
producen efectos nocivos porque se expulsan con
la orina o el sudor.
– Liposolubles
: no se disuelven en agua, pero si en
grasas, por lo que se encuentran asociadas a ellas.
Si se toman dosis excesivas se acumulan en las
grasas del organismo y puede tener efectos
perjudiciales. Son las vitaminas A, D, E, y K.
Los nutrientes
Nutrientes inorgánicos Agua Sales minerales
Nutrientes orgánicos Glúcidos − Glucosa − Sacarosa − Celulosa − Almidón Lípidos − Aceites − Grasas o sebos − Ácidos grasos − Glicerol Proteínas Aminoácidos Vitaminas
Pueden ser lípidos o proteínas. Su carencia provoca enfermedades. En frutas, verduras, leche, zumos… En todos los alimentos, principalmente frutas y verduras. En patatas, legumbres, cereales… En aceites, tocino, manteca… En carne, pescado, huevo, leche, cereales, legumbres… En frutas, verduras…
Necesidades energéticas
del ser humano
• Son tres:
– Necesidades energéticas
– Necesidades estructurales
Necesidades energéticas
• Para mantener la actividad celular se requiere
energía.
• Esta energía se obtiene de los nutrientes energéticos:
– Glúcidos (3,75 kcal) – Grasas (9 kcal)
• Estos nutrientes cuando llegan a
la célula son oxidados a través
del proceso de respiración celular
• Glúcidosgrasasproteínas
Necesidades estructurales
• Sirven para construir y reparar estructuras
biológicas.
• Los nutrientes estructurales más importantes
son:
– Proteínas
– Algunos lípidos (fosfolípidos)
– Sales minerales
Necesidades funcionales o reguladoras
• Se requieren sustancias que regulen los
procesos bioquímicos que tienen lugar en
nuestro organismo.
• Los nutrientes con funciones reguladoras son:
– Vitaminas
– Sales minerales
– Fibra
Rueda de alimentos
• Agrupa a los alimentos en categorías y
selecciona los sectores por colores, para
indicar las funciones predominantes que
cumplen dichos grupos de alimentos.
• El tamaño de cada sector indica la frecuencia
y la abundancia de dichos alimentos en la
dieta.
• Dentro de cada sector hay alimentos que
están dibujados en tamaño más grande y
otros son de menor tamaño, indicando la
frecuencia a la que hay que consumirlos
Valor energético de
los alimentos
• La energía contenida en los alimentos se mide
en calorías o kilocalorías ( una kilocaloría son
1.000 calorías)
• La energía también se puede medir en otra
unidad llamada Julio o Kilojulio (un kilojulio
son 1.000 julios)
• Tasa de metabolismo basal (TMB):
cantidad de energía medida en kilocalorías consumidas en un día, en reposo absoluto y a temperatura constante (20ºC)
La TMB es la energía mínima que se necesita para realizar las funciones
vitales.
La TMB varía según las características de cada persona, edad, sexo, peso, talla,
temperatura ambiente. La TMB disminuye con la edad y con la masa corporal. Es más alta durante el crecimiento
Dieta
• Dieta es la cantidad y el tipo de alimentos que
una persona ingiere diariamente.
• Dieta equilibrada: dieta que aporta las
cantidades de nutrientes de cada tipo
necesarias para asegurar el buen
funcionamiento del organismo.
– Según la OMS: 15% de proteínas, 55-60% de
Dieta mediterránea
• Es la dieta tradicional de los países del área
mediterránea.
• Es una dieta basada en alimentos
– Frescos
– Locales
Conservación y manipulación de
alimentos
• Los alimentos son perecederos, por ello se
han desarrollado técnicas de conservación
que tratan de preservar el alimento,
retrasando su deterioro.
– Conservación en frío
– Conservación por calor
– Conservación por deshidratación
CONSERVACIÓN POR FRÍO
Los alimentos se mantienen a bajas temperaturas, con la finalidad de retrasar la reproducción de microorganismos o
destruirlos REFRIGERACIÓN Los alimentos se mantienen a temperaturas superiores a 0ºC CONGELACIÓN Los alimentos se
mantienen por debajo de 0ºC
CONSERVACIÓN POR CALOR
Los alimentos se mantienen a altas temperaturas durante un tiempo determinado, con la finalidad de eliminar los
microorganismos PASTEURIZACIÓN Temperaturas inferiores a 100ºC durante unos segundos ESTERILIZACIÓN Temperaturas superiores a 100ºC durante un tiempo determinado ULTRAPASTEURIZACIÓN (UTH) Temperaturas superiores pero durante menos
CONSERVACIÓN POR DESHIDRATACIÓN
Consiste en la eliminación del agua del alimento, evitando con ello, el desarrollo de microorganismos
LIOFILIZACIÓN
Consiste en congelar el alimento y a continuación
CONSERVACIÓN POR ADICIÓN DE SUSTANCIAS. Sal, azúcar, vinagre, aceite
2
Los alimentos14
Biología y Geología
3º ESO
Las etiquetas de los alimentos
SOPA DE POLLO
Ingredientes: Agua, pollo, aceite vegetal, sal, harina de trigo, nata, especias, colorante E-160a.
Peso Neto: 295 g
Consumir preferentemente antes de: Marzo 2018
Conservese en lugar fresco y seco. Una vez abierto el envase mantener en el frigorífico un máximo de 2 días.
MODO DE EMPLEO:
Consumir frío o caliente
Lote nº 6572-L Industrias conserveras “El pollito”.
Polígono Las Aves, s/n (Badajoz) Ingredientes
Cantidad de producto Lote de fabricación
Fecha de consumo preferente Fabricante Modo de empleo Instrucciones para su conservación Nombre del producto
