Implementación de buenas prácticas ganaderas a los productores de leche del municipio de Cerinza Boyacá

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(1)IMPLEMENTACION DE BUENAS PRACTICAS GANADERAS A LOS PRODUCTORES DE LECHE DEL MUNICIPIO DE CERINZA BOYACA. VLADIMIR OROZCO VEGA ID: 321557. UNIVERSIDAD COOPERATIVA DE COLOMBIA FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA BUCARAMANGA 2015.

(2) 2. IMPLEMENTACION DE BUENAS PRACTICAS GANADERAS A LOS PRODUCTORES DE LECHE DEL MUNICIPIO DE CERINZA BOYACA. VLADIMIR OROZCO VEGA ID: 321557. Proyecto de práctica profesional presentado para optar al título de Médico Veterinario y Zootecnista. Director: DR. LUIS ARTURO CARDENAS MEDICO VETERINARIO. UNIVERSIDAD COOPERATIVA DE COLOMBIA FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA BUCARAMANGA 2015.

(3) 3. Nota de aceptación. ___________________ ___________________ ___________________. ___________________ Presidente del jurado. ___________________ Jurado. ___________________ Jurado. Bucaramanga 24 abril de 2015.

(4) 4. CONTENIDO. INTRODUCCION ................................................................................................................. 9 1.. ESTADO DEL ARTE .................................................................................................. 11 1.1. BUENAS PRACTICAS GANADERAS ............................................................ 11 1.1.1. Buenas Prácticas Ganaderas (BPG) ....................................................... 11. 2.. MARCO LEGAL ......................................................................................................... 15 2.1. DECRETO 616 DE 2006 ................................................................................... 15. 3.. ASEGURAMIENTO DE CALIDAD DE LA LECHE ............................................... 16 3.1. CALIDAD COMPOSICIONAL ........................................................................... 16 3.2. CALIDAD HIGIÉNICO – SANITARIA (INOCUIDAD) .................................... 16 3.3. CALIDAD SENSORIAL ...................................................................................... 17 3.4. CALIDAD COMERCIAL ..................................................................................... 17 3.5. CALIDAD ÉTICA ................................................................................................. 18. 4.. PRUEBAS DE ANÁLISIS DE LA LECHE CRUDA ................................................. 19 4.1. CALIDAD COMPOSICIONAL ........................................................................... 19 4.1.1. Sólidos totales .............................................................................................. 19 4.1.2. Grasa ............................................................................................................. 19 4.1.3. Sólidos no grasos ........................................................................................ 20 4.1.4. Sustancias nitrogenadas ............................................................................ 21 4.1.5. Lactosa .......................................................................................................... 22 4.1.6. Minerales ...................................................................................................... 22 4.2. PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS............................................................... 23 4.2.1. Prueba de ebullición ................................................................................... 23 4.2.2. Prueba del alcohol....................................................................................... 23 4.2.3. Índice lactométrico ...................................................................................... 23 4.2.4. Densidad ....................................................................................................... 23 4.2.5. Índice crioscópico ........................................................................................ 24 4.2.6. Acidez titulable ............................................................................................. 24 4.2.7. pH................................................................................................................... 25 4.3. CALIDAD HIGIÉNICA ........................................................................................ 25 4.3.1. Prueba de sedimento .................................................................................. 25 4.3.2. Prueba de reductasa................................................................................... 26.

(5) 5. 4.3.3. Recuento total de mesófilos ...................................................................... 26 4.3.4. Recuento de bacterias psicrofílicas y psicrotróficas .............................. 27 4.3.5. Recuento de esporas .................................................................................. 27 4.4. 5.. CALIDAD SANITARIA ................................................................................ 28. FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA CALIDAD DE LA LECHE ................. 30 5.1. CALIDAD DE LECHE Y COMPETITIVIDAD .................................................. 30 5.2. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA LECHE ........................ 31 5.2.1. Calidad higiénica y sanitaria ...................................................................... 31 5.2.2. Calidad composicional ................................................................................ 32 5.3. RUTINA DE ORDEÑO Y CALIDAD DE LECHE ........................................... 33 5.3.1. Pasos para una adecuada rutina de ordeño ........................................... 33 5.3.2. Higiene de utensilios y equipo de ordeño ............................................... 35 5.3.3. Prevención y tratamiento de mastitis ....................................................... 37. 6.. MATERIALES Y METODO ...................................................................................... 38 6.1. AREA DE ESTUDIO........................................................................................... 38 6.1.1. Economía ...................................................................................................... 39. 7.. METODOLOGÍA ........................................................................................................ 40 7.1. ENCUESTA ......................................................................................................... 41 7.2. VISITAS DE ORDEÑO ...................................................................................... 41 7.3. CAPACITACIONES ............................................................................................ 41 7.4. DÍAS DE CAMPO ............................................................................................... 41 7.5. GIRA TÉCNICA................................................................................................... 41 7.6. VISITA FINAL ...................................................................................................... 42. 8.. POBLACION Y MUESTRA ....................................................................................... 43. 9.. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ................................................................................. 46 9.1. ENCUESTA ......................................................................................................... 46 9.1.1.. Tipo de producción y nivel tecnológico: ..................................................... 48. 9.1.2.. Producción de Leche ...................................................................................... 49. 9.1.3.. Rutinas de ordeño ........................................................................................... 50. 9.1.4.. Comercialización de la leche cruda ............................................................. 51. 9.2. CAPACITACIONES:........................................................................................... 52 9.3. DIAS DE CAMPO ............................................................................................... 55 9.4. GIRA TECNICA................................................................................................... 57.

(6) 6. BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................. 61.

(7) 7. LISTA DE GRÁFICAS. Gráfica 1: Mapa del municipio de Cerinza 38 Gráfica 2: Estadística tipo producción total 48 Gráfica 3: Estadística Tipo producción por litros/animal 49 Gráfica 4: Día de campo vereda cobagote rutina de ordeño 50 Gráfica 5: Proceso comercialización de la leche cruda 52 Gráfica 6: Estadística Tipo producción por precio litro de leche 52 Gráfica 7: Capacitación sector 1 vereda San Victorino 54 Gráfica 8: Capacitación vereda Chital 54 Gráfica 9: Día de campo en renovación de praderas vereda Toba 56 Gráfica 10: Día de campo en inyectología veterinaria vereda Novare Gráfica 11: Gira a finca especializada en Iza Boyacá 57 Gráfica 12: Gira a finca especializada en Iza Boyacá 58. 56.

(8) 8. LISTA DE TABLAS Tabla 1: Puntos básicos para una rutina de ordeño adecuada Tabla 2: Características de la rutina de ordeño Tabla 3: Pasos básicos en la limpieza del equipo de ordeño. 34 35 36.

(9) 9. INTRODUCCION. Los sistemas de producción en las explotaciones lecheras en todo el mundo deben ser capaces de combinar la rentabilidad con la protección de la salud humana, la salud animal, y el respeto al bienestar animal y al medio ambiente. Los productores de leche, como primer eslabón en la cadena de suministro, deben tener la oportunidad de añadir valor a su producto adoptando métodos de producción que satisfagan las demandas de los transformadores y de los consumidores.1 El departamento de Boyacá es uno de los departamentos más productores de leche pero también es uno de los departamentos que más ha distorsionado el mercado lácteo debido a que existen muchas empresas dedicadas a la producción de productos derivados lácteos y que no han adoptado políticas de calidad para la recolección y el procesamiento de la leche. Debido a las distorsiones que persisten en el mercado lácteo colombiano, derivadas de las características de los sistemas de producción, asimetrías en la comercialización de la leche cruda y la presencia de agentes económicos compradores y/o comercializadores de leche cruda a nivel regional y nacional con características heterogéneas, se hace necesaria la intervención del gobierno en la fijación del precio al proveedor.2 En el municipio de Cerinza Boyacá son escasos los proyectos que se han realizado para mejorar la calidad de leche que producen nuestros campesinos y así poder darle un valor agregado a su producto en el momento de la comercialización.. De acuerdo a lo planteado anteriormente se pretende realizar un plan piloto en el cual se capacitara a los campesinos objeto de este proyecto en cuanto a las normas que rigen la producción y comercialización de la leche cruda la cual está reglamentada por la resolución 017 del 2012 y el decreto 616 de 2006. Además se realizaran actividades para la identificación de falencias que puedan afectar la calidad de la leche en cada una de las fincas a las cuales está dirigido este proyecto para llegar a tomar medidas en cada uno de los casos que llegaran a presentarse. 1. FAO Guia de buenas praxticas ganaderas en explotaciones lecheras. 2. Resolución 017 de 2012 ministerio de agricultura y desarrollo rural.

(10) 10. Debido a que en cerinza no se han realizado estudios sobre la calidad de leche que se produce en el municipio se hace necesario llamar la atención de los gobiernos locales en implementación de proyectos para beneficiar a los productores ayudando en la capacitación y acompañamiento en el mejoramiento de la producción láctea del municipio.. Po lo anterior el objetivo de este proyecto es identificar, analizar y buscar las formas de corregir la falencias en los procesos de producción y comercialización de la leche cruda que afectan la calidad del producto y crear conciencia en los productores para que adopten las buenas practicas ganaderas para que puedan producir leche de mejor calidad y poder recibir un mejor precio por su producto..

(11) 11. 1. ESTADO DEL ARTE. 1.1. BUENAS PRACTICAS GANADERAS Las buenas prácticas ganaderas consisten en un sistema de aseguramiento de calidad e inocuidad en la producción primaria cuyo propósito es obtener alimentos sanos e inocuos en las fincas.. 1.1.1. Buenas Prácticas Ganaderas (BPG) Las buenas prácticas se deben tener en cuenta en todos los momentos y aspectos de la actividad productiva, ya que al fallar en algún punto la cadena productiva en adelante se verá afectada negativamente. Dado lo anterior, es necesario cumplir con ciertos requerimientos definidos por el ICA en 2011, así: Registro de los predios: Se debe realizar ante la oficina del ICA más cercana, para facilitar el proceso de acompañamiento en el proceso de garantizar la sanidad e inocuidad del hato. Es de obligatorio cumplimiento realizar las acciones sanitarias tendientes a controlar y erradicar las enfermedades de declaración obligatoria; de igual manera, contar con la certificación de uso del suelo expedida por el municipio y tener el predio cercado. Instalaciones: Los predios dedicados a la producción primaria de bovinos y bufalinos, se deben ubicar de acuerdo al Plan de Ordenamiento Territorial POT de cada municipio. Deben estar alejados de fuentes de contaminación como basureros y rellenos sanitarios, estar claramente delimitados y que las cercas estén en buen estado. Las instalaciones deben permitir a los operarios realizar con comodidad y seguridad los procedimientos de manejo y que brinden bienestar a los animales. Las fincas deben contar con potreros o corrales de asilamiento para los animales que requieren tratamiento veterinario y manejo especial. Sanidad animal y bioseguridad: La finca debe contar con registros de ingreso y salida de personas, vehículos y animales, con el propósito de minimizar el riesgo de ingreso o diseminación de enfermedades. Se debe definir un área de estacionamiento y otra de cargue y descargue, alejada de las áreas de producción. Contar con la asistencia técnica de un médico veterinario quién orientará al ganadero en el establecimiento de un plan de manejo sanitario. Los animales enfermos deben ser identificados, de manera tal que se evite el contacto con otros animales. Ante la presencia de animales con síntomas de enfermedades vesiculares, informar de manera inmediata al ICA..

(12) 12. Bienestar animal: Las instalaciones del predio deben estar construidas de manera tal que garanticen el bienestar de los animales y los trabajadores. Se debe procurar que los animales no padezcan hambre ni sed. En el manejo de los animales no usar instrumentos que puedan causar lesiones y sufrimiento a los animales. Las intervenciones quirúrgicas o que produzcan dolor a los animales, deben ser realizadas por personal capacitado bajo condiciones de higiene y empleando las prácticas adecuadas. En condiciones de confinamiento y estabulación, los animales deben contar con espacio suficiente para que manifiesten su comportamiento natural. Trazabilidad: Todos y cada uno de los animales de la finca deben tener una identificación individual. Se deben llevar registros individuales, donde se consignen las novedades sanitarias, productivas y uso de medicamentos veterinarios y de alimentos en la finca. Buenas prácticas en el uso de medicamentos veterinarios: Emplear únicamente productos con registro ICA. Se deben respetar los tiempos de retiro consignados en el rotulado de los productos. El médico veterinario debe dejar por escrito una fórmula médica y ésta se debe conservar como mínimo por dos años. El médico veterinario debe supervisar la administración de los medicamentos veterinarios. Es necesario llevar un registro del uso de medicamentos en la finca. Clasificar los medicamentos de acuerdo con su uso e indicación y almacenarlos bajo llave, siguiendo las instrucciones del rotulado; en bodegas individuales separados de plaguicidas, fertilizantes o alimentos. Se designará una persona como responsable del control y manejo de los medicamentos. No deben conservarse medicamentos vencidos. Se debe mantener un inventario de los medicamentos almacenados en la finca. Para la administración de medicamentos inyectables se recomienda la utilización de jeringas y agujas desechables. Los equipos para la administración de medicamentos orales deben estar limpios y calibrados. Conservar bajo refrigeración las vacunas y aquellos medicamentos que así lo requieran, de acuerdo con las instrucciones del rotulado del producto. La eliminación de medicamentos vencidos o sobrantes debe hacerse de conformidad con las instrucciones del rotulado del producto. Plan de saneamiento: Se deben proteger y mantener las fuentes de agua y realizar monitoreo periódico de la calidad del agua para consumo. Se deben mantener limpias todas las instalaciones y áreas de la finca. Todo predio debe contar con un programa de control de plagas y roedores. Personal: El propietario o tenedor del predio debe garantizar que el personal se realice al menos un examen médico al año. Capacitar a los trabajadores en temas como higiene, seguridad y riesgos ocupacionales, manejo de alimentos para animales, manejo animal, bioseguridad y uso de medicamentos veterinarios y.

(13) 13. plaguicidas. Dotar a los trabajadores de los elementos e indumentaria necesarios para el desarrollo de sus labores. La finca debe contar con las instalaciones que brinden condiciones bienestar a los trabajadores como baños, y áreas de descanso y alimentación. La finca debe disponer de botiquín y contar con un trabajador capacitado en primeros auxilios. Buenas prácticas alimentación animal: Todos los alimentos, suplementos alimenticios y sales mineralizadas empleados en la alimentación animal deben contar con registro ICA; de igual manera es requerido para los plaguicidas, fertilizantes y demás insumos agrícolas usados en la producción de forrajes y cultivos destinados a la alimentación de los animales. No emplear en la alimentación de los animales suplementos alimenticios ni alimentos que contengan harinas de carne, sangre y hueso o despojos de mamíferos. No suplementar con subproductos de cosechas que puedan estar contaminados con plaguicidas. Cuando se empleen como parte de la dieta, productos y subproductos de cosechas y de la industria de alimentos, se debe conocer y registrar su origen y uso. En el caso de emplear plaguicidas en pastos, forrajes o cultivos destinados a la alimentación animal se debe respetar el correspondiente período de carencia consignado en el rotulado del producto. El uso de materiales transgénicos en la alimentación o salud animal, deberá contar con la expresa autorización del ICA.. El suministro de agua para los animales debe ser permanente, sin restricciones y en condiciones higiénicas. El agua empleada en la alimentación animal debe ser de una calidad tal, que no afecte la inocuidad de los productos obtenidos de los animales. Los sitios de obtención y almacenamiento de agua deben ser protegidos de la contaminación.. Debe practicarse un análisis anual de la calidad del agua. Los alimentos deben ser almacenados en bodegas destinadas exclusivamente para este fin, estas deben permanecer cerradas, para impedir el ingreso de plagas y animales. Se deben controlar las condiciones de temperatura y humedad para el almacenamiento de los alimentos, con el fin de evitar su deterioro o contaminación por hongos. Los alimentos dispuestos en bultos deben ser colocados sobre estibas y separados de las paredes. Transporte: Para proteger los animales, los vehículos deben contar con las condiciones adecuadas de ventilación, protección ante las inclemencias del tiempo y pisos antideslizantes. No se permite el uso de material orgánico como cama. Se debe impedir el hacinamiento, los amontonamientos y agresiones entre los animales. Durante el transporte de los animales, evitar el derramamiento de orina y heces en las vías. Siempre que se transporte ganado, el vehículo debe lavarse y desinfectarse..

(14) 14. El transportador debe portar la guía sanitaria desmovilización expedida por el ICA. No se permite transportar en el mismo vehículo animales de diferentes edades o de otras especies, tampoco se deben transportar conjuntamente con los bovinos implementos o insumos. No movilizar animales caídos en posición de no reposo o cuando estos soporten el peso de otro animal..

(15) 15. 2. MARCO LEGAL. 2.1. DECRETO 616 DE 2006 Por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercialice, expenda, importe o exporte en el país. Resolucion 017 de 2012 Por la cual se establece el sistema de pago de leche cruda al proveedor..

(16) 16. 3. ASEGURAMIENTO DE CALIDAD DE LA LECHE. 3.1. CALIDAD COMPOSICIONAL La calidad composicional de la leche bovina constituida por el contenido de sólidos totales, grasa y proteína, determina su valor nutricional y su aptitud como materia prima para el procesamiento. Este referente de la calidad varía en función de aspectos de tipo genético (inter-raciales e intra-raciales), fisiológico (edad, etapa de la lactancia y estado sanitario de las vacas) y ambiental (alimentación, clima y sistema de manejo). Desde el punto de vista de su valor nutricional, la leche bovina constituye una excelente fuente de proteínas (caseínas, lactoglobulinas, lactoalbúminas e inmunoglobulinas, entre otras), carbohidratos (lactosa), lípidos (triglicéridos y fosfolípidos), y minerales (calcio, fósforo, sodio, potasio y cloro), convirtiéndose en un alimento ideal para el ser humano en sus diferentes etapas de desarrollo y en un sustituto perfecto de la leche materna en lactantes. El rendimiento de los derivados lácteos está en función del contenido de nutrientes de la leche; es así como, el rendimiento quesero depende del contenido y tipo de caseínas que posee la leche; el de la mantequilla del contenido de grasa; y el de los productos deshidratados del contenido de sólidos totales, determinando a su vez el valor nutricional y las propiedades funcionales de los nutrientes presentes en el producto procesado. 3.2. CALIDAD HIGIÉNICO – SANITARIA (INOCUIDAD) El concepto de inocuidad en la cadena agroalimentaria de la leche bovina, debe provenir de la implementación adecuada y estricta de planes y programas preventivos que garanticen la sanidad de los animales, la higiene de la leche y la salud pública de los consumidores, minimizando el impacto que generan las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos de Origen Lácteo (Colibacilosis, Salmonelosis, entre otras) y la incidencia de Zoonosis (Brucelosis, Tuberculosis, Listeriosis, entre otras) La calidad sanitaria se puede garantizar a través del establecimiento del Registro Único de Vacunación (RUV) y de la inscripción de las explotaciones ganaderas en un programa de “hatos libres de Brucela, y la calidad higiénica mediante la determinación del Tiempo de Reducción del Azul de Metileno (TRAM) o Prueba de Reductasa y el Recuento Total de Bacterias (RTB). Para configurar un concepto amplio y pertinente de inocuidad en esta cadena agroalimentaria, se deben implementar en el ámbito de las explotaciones.

(17) 17. ganaderas programas de Buenas Prácticas Ganaderas (BPG) y Buenas Prácticas en el Empleo de Medicamentos Veterinarios (BPMV); así como Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP, por su sigla en inglés) en las plantas pasteurizadoras y procesadoras de leche bovina , las cuales sumadas a un programa de identificación individual y único de los animales en las fincas y la rastreabilidad del producto a lo largo de la cadena agroalimentaria, garantizarán la calidad higiénico-sanitaria de la leche bovina y los derivados lácteos. 3.3. CALIDAD SENSORIAL La calidad sensorial u organoléptica está basada en la percepción que reciben los consumidores a través de los órganos de los sentidos, con relación a atributos como el sabor, el aroma, el color y la textura de la leche y sus derivados. El aroma y el sabor de estos productos dependen de la intensidad y selectividad de los procesos fermentativos proteolíticos y lipolíticos que se desarrollan sobre este sustrato. El color por su parte, es el resultado de la incorporación de fuentes de caroteno en la dieta, de la capacidad de las diferentes razas bovinas para transformar el caroteno en vitamina A y del empleo de colorantes naturales y sintéticos de grado alimentario en el procesamiento. La textura constituye un atributo de importancia en la evaluación sensorial de los derivados lácteos, especialmente en quesos, en los que se determina la dureza, fragilidad, masticabilidad, elasticidad y adhesividad de la muestra a analizar. La textura depende de la velocidad de acidificación que a su vez está en función del tipo de cultivo y fermentación, y de los aditivos alimentarios utilizados (renina, pepsina, enzimas microbianas, etc.) 3.4. CALIDAD COMERCIAL El concepto de calidad comercial está referido al grado de cumplimiento de las necesidades y expectativas de las empresas pasteurizadoras y procesadoras de la leche y de los consumidores finales de este tipo de alimento. En el caso de la leche fresca, resulta de gran importancia que la leche venga refrigerada desde el sitio de producción y se mantenga la red de frío en todos los eslabones de la cadena de comercialización de este producto, existiendo bonificaciones para los productores que realizan este procedimiento..

(18) 18. La determinación de la calidad comercial pretende beneficiar a productores y consumidores finales, al fomentar un precio de la leche y sus derivados acorde con su calidad, dentro de un mercado de libre competencia.. 3.5. CALIDAD ÉTICA La calidad ética hace referencia a la implementación de prácticas y procedimientos que favorezcan el bienestar familiar y la protección del medio ambiente. En el contexto del bienestar animal se debe garantizar que las vacas tengan acceso libre y suficiente a alimentos y agua potable, a un confinamiento que cumpla con los requisitos mínimos de espacios requeridos, a que puedan expresar libremente su comportamiento etológico, a que se les minimice el dolor y el estrés causados y se les proteja preventiva y curativamente contra las enfermedades. Para la protección del medio ambiente se requiere implementar programas que se orienten a recolectar en la fuente los sólidos generados, reducir el volumen de agua incorporado a los procesos productivos y tecnológicos implementados y tratar las aguas residuales, buscando una producción y transformación de la leche ambientalmente sostenible..

(19) 19. 4. PRUEBAS DE ANÁLISIS DE LA LECHE CRUDA 4.1. CALIDAD COMPOSICIONAL Para determinar la calidad composicional, usualmente no se evalúan absolutamente todos los componentes de la leche sino que se consideran algunos indicadores generales como el contenido de sólidos totales o sólidos no grasos, proteínas totales, caseína, etc. 4.1.1. Sólidos totales En la medida en que una leche tenga mayor contenido de sólidos totales, tiene más valor económico, pues dará mayor rendimiento en los procesos industriales y será más nutritiva. Los sólidos totales se pueden analizar por el método gravimétrico que consiste en secar una muestra de leche a una temperatura que no provoque reacciones de caramelización ni pérdida de sustancias diferentes al agua. También es posible averiguar el contenido aproximado de sólidos a través de fórmulas empíricas a partir de la densidad y del contenido de grasa. Existe una correlación negativa entre el contenido de sólidos de la leche y la producción. Las razas especializadas en producción de leche, la producen con menor contenido de sólidos que las de doble propósito o las razas criollas. El contenido de sólidos también varía con la fase de lactancia, siendo mayor al inicio y final de esta. Normalmente se espera tener valores de 11.5 a 12.0% para las razas de alta producción y de 12.0 a 13.0% para las de baja producción. 4.1.2. Grasa Durante mucho tiempo la grasa fue el componente de mayor valor económico de la leche, sin embargo en la actualidad se aprecia más el contenido de proteína. La grasa es el componente más variable de la leche, tiene una marcada influencia sobre las características sensoriales del producto y sus derivados, tales como el color, aroma y sabor. También tiene mucha importancia en el rendimiento quesero. El valor normal es de 3.4 a 3.8% para la raza Holstein y de 4.0 a 5.5% para razas menos especializadas en producción de leche. El contenido de grasa es mayor para las leches del ordeño de la tarde, probablemente por la diferencia en el intervalo entre ordeños. La grasa puede sufrir dos tipos de alteraciones conocidas como rancidez hidrolítica y oxidativa. La rancidez hidrolítica se produce por la hidrólisis de los principales componentes de la grasa láctea, los triglicéridos de ácidos grasos, en glicerol y ácidos grasos libres. Este rompimiento se presenta por acción de las lipasas que pueden ser endógenas o de origen microbiano. El incremento del nivel de ácidos grasos libres genera el sabor típico de la mantequilla rancia. Para.

(20) 20. prevenir este defecto es necesario evitar el rompimiento de los glóbulos grasos por agitaciones demasiado vigorosas en la leche cruda, y obtener leches con bajos recuentos de bacterias, principalmente psicrótrofas, las cuales producen lipasas termoestables que soportan las temperaturas de pasteurización. La rancidez oxidativa se presenta por reacción de los ácidos grasos con el oxígeno, principalmente a nivel de las insaturaciones, con formación de peróxidos, hidroperóxidos y radicales libres; este tipo de reacciones son autocatalíticas, lo que hace que una vez iniciadas son prácticamente incontrolables. Las leches o sus derivados con este defecto presentan sabores metálicos, lo cual causa gran rechazo por parte del consumidor. Para evitar este defecto es necesario evitar la incidencia directa de la luz sobre la leche y productos lácteos, no utilizar recipientes ni implementos de cobre o de hierro para el manejo de la leche, también es importante desplazar el aire por CO2 o N2 de los espacios de cabeza de los empaques y recipientes que contienen productos lácteos, principalmente en los de larga vida útil. Para evaluar el contenido de grasa de la leche se utilizan los métodos de Gerber o de Babcock, en los cuales se hace una digestión de las proteínas con ácido sulfúrico, luego se centrifuga para liberar la grasa, la cual se lee en una columna graduada. De esta manera se obtiene el contenido porcentual de grasa de la leche. También por métodos cromatográficos se puede obtener información más detallada en cuanto al perfil de ácidos grasos que conforman los triglicéridos, o a través del índice de yodo se puede tener una medida del grado de insaturación de los ácidos grasos. Este valor es de gran utilidad ya que las grasas con bajo índice de yodo, al presentar un bajo grado de insaturación, tienden a producir mantequillas duras. 4.1.3. Sólidos no grasos Otro parámetro para evaluar la calidad composicional de la leche es el contenido de sólidos no grasos (SNG), que se obtiene restando la grasa del contenido de sólidos totales. En este grupo están las proteínas, la lactosa y los minerales. El contenido de SNG tiene relación con el índice de refracción, por lo cual se puede obtener indirectamente por el refractómetro o lactómetro de Bertuzzi, que arroja una lectura llamada índice lactométrico. Este valor aproximado también se puede obtener por fórmulas empíricas basadas en la densidad y el contenido de grasa. Los SNG tienen una variabilidad algo menor que los sólidos totales y su valor oscila entre 8.4 y 9.2%. Valores por debajo de este rango pueden evidenciar leches muy pobres o con agua adicional y valores superiores hacen sospechar la adición de sólidos utilizados como correctores de densidad (cloruro de sodio, sacarosa o almidón)..

(21) 21. 4.1.4. Sustancias nitrogenadas Dentro de este grupo se encuentran las proteínas y las sustancias nitrogenadas no proteicas. El contenido de sustancias nitrogenadas varía entre 2.8 y 3.5%. Las proteínas son los componentes más importantes de la leche desde el punto de vista nutricional e industrial y constituyen más del 95% de la fracción nitrogenada. Las proteínas lácteas se pueden clasificar en caseínas y proteínas del suero. Las caseínas son un grupo de fosfoproteínas que precipitan de la leche descremada al llevar el pH a un valor de 4.6. En la leche de rumiantes, es muy notable el predominio de las caseínas sobre las proteínas del suero, siendo las caseínas más del 78% de la fracción proteica, por lo cual a estas leches se les conoce como leches caseinosas, mientras que en las leches de monogástricos la caseína solamente constituye la mitad de la fracción proteica. Aunque todas las fracciones proteicas son importantes desde el punto de vista nutricional, las caseínas son las proteínas más importantes desde el punto de vista industrial, pues son las que se transforman en queso, las que le confieren estabilidad al calentamiento a la leche, las que dan la consistencia característica al kumis y al yogurt e imparten muchas de las propiedades funcionales de la leche. En las leches mastíticas y en el calostro, se presenta un descenso en la relación caseína - proteínas totales, por este motivo estas leches no son aptas para los procesos industriales de transformación, ya que coagulan con el calentamiento y no constituyen un buen sustrato para el cuajo. Por lo tanto, es más importante considerar el contenido de caseína que el de proteína total; las leches con mayor contenido de caseína dan mayor rendimiento en la fabricación de quesos, mayor estabilidad al calentamiento, mayor cuerpo y consistencia en los productos fermentados. Dentro de las fracciones de caseína están la αS1, αS2, β, κ y γ. Las fracciones mayoritarias son la αS1 y la β. Estas fracciones son atacadas por las enzimas proteolíticas endógenas y provenientes de microorganismos y de leucocitos. La κ es el sustrato del cuajo o renina; esta fracción tiene dos variantes genéticas: A y B, teniendo esta última mejor aptitud quesera. Las proteínas del suero son α-Lactalbúmina, β-Lactoglobulina, Seroalbúmina, Inmunoglobulinas y la fracción proteosa-peptona. Este grupo, con excepción de la fracción proteosa-peptona, se desnaturaliza a temperaturas por encima de 85°C, generando grupos SH- libres que le confieren el sabor a cocido típico a la leche. Dentro de las sustancias nitrogenadas no proteicas están la urea, creatina, creatinina, aminoácidos y ácidos nucleicos, siendo la urea el componente más importante. Cuando las dietas son muy ricas en compuestos nitrogenados y pobres en energía, se eleva el contenido de urea en la leche; la urea le confiere mayor estabilidad térmica a la leche pero no aporta al rendimiento industrial..

(22) 22. El método de referencia para la valoración del contenido de proteínas es el de Kjeldahl, que se basa en la conversión del nitrógeno orgánico en nitrógeno amoniacal y luego de ser convertido a amoniaco se destila por arrastre con vapor y se recoge en una solución de ácido bórico, la cual se titula con una solución patronada de ácido. Multiplicando el contenido de nitrógeno por 6.38 se obtiene el contenido de proteína. 4.1.5. Lactosa La lactosa es el único carbohidrato libre que tiene la leche. Es un disacárido compuesto por galactosa y glucosa. Su contenido en la leche es del orden de 4.5 a 5.0%, siendo bastante constante, con variaciones solamente en leches mastíticas en las que desciende su valor. Es un azúcar que tiende a generar cristales ásperos en los productos concentrados como la leche en polvo o la leche condensada, produciendo el defecto de arenosidad. Muchas personas adultas no pueden digerir la lactosa, por falta de la enzima β-galactosidasa, sufriendo cuadros de diarrea o flatulencia al consumir leche. Para prevenir el defecto de arenosidad y permitir el consumo de leche a personas con el síndrome de mal absorción de lactosa, se acostumbra a hidrolizar la lactosa de la leche antes de someterla a los procesos de transformación. La determinación de lactosa en leche no es una prueba de rutina, debido a que no es un componente muy variable. Su análisis no es tan sencillo como el de los demás componentes, por lo cual se prefiere evaluar los sólidos no grasos en los que se encuentra incluida esta fracción. 4.1.6. Minerales Esta fracción tiene poca variabilidad. La leche contiene 0.7% de minerales en forma de sales de los ácidos cítrico y fosfórico principalmente; es buena fuente de calcio y fósforo. El calcio tiene importancia en el proceso de coagulación enzimática de la leche para producir quesos. Las leches mastíticas contienen menos calcio, potasio y más cloruros y sodio que las leches normales. El contenido global de minerales de la leche se determina habitualmente por incineración o determinación de cenizas. Estas cenizas no representan el total de las sales de la leche en su estado natural; la proporción de sales es un poco más elevada. Mientras que la leche tiene una reacción ligeramente ácida, las cenizas son netamente alcalinas por acción de la incineración; además se producen pérdidas de los elementos más volátiles, que dependen de la temperatura alcanzada en el horno. También se determinan los minerales de la leche por espectrometría de absorción atómica..

(23) 23. 4.2. PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS. Además de la composición, las propiedades físico-químicas de la leche también nos dan información acerca de su calidad y de las condiciones en que el producto llega a la planta para su procesamiento y transformación. 4.2.1. Prueba de ebullición Consiste en llevar una pequeña muestra de leche a punto de ebullición para observar si hay formación de precipitado o de grumos, o si por el contrario la leche es estable al calor. Las leches ácidas o con desequilibrios salinos, forman precipitados indicando que la leche no es estable al calor y no puede ser sometida al proceso de pasteurización. 4.2.2. Prueba del alcohol Esta prueba reemplaza la prueba de ebullición. Se mezcla la leche con alcohol neutro, 68% en peso en proporción 1:1, y se observa si hay formación de grumos o precipitado. Tiene la ventaja sobre la prueba de ebullición que es más fácil de realizar a nivel de campo o de plataforma de recibo y además se puede volver más o menos exigente dependiendo del grado de alcohol que se utilice. Las leches con alto grado de acidez o con desbalance salino dan positivo a esta prueba. Aunque la mayoría de resultados positivos se deben a un elevado nivel de acidez, algunas muestras que presentan acidez y pH normales dan positivo a la prueba, principalmente por altos contenidos de cloruros, calcio y sodio. Esta prueba se realiza para recibir la leche a nivel de finca o de plataforma. 4.2.3. Índice lactométrico Se determina con un refractómetro llamado lactómetro de Bertuzzi, con el objeto de controlar adiciones de agua a la leche. El índice lactométrico de la leche está relacionado con los sólidos no grasos y su valor oscila entre 8.4 y 9.2. Valores por debajo de este rango indican adición de agua, mientras que valores por encima indican adición de sólidos como sal, azúcar y almidones, entre otros, que usualmente se utilizan como correctores de densidad para disimular la adición de agua. Esta prueba tiene la ventaja de ser rápida, sencilla y de fácil aplicación a nivel de campo.. 4.2.4. Densidad Esta prueba se determina con el termolactodensímetro de Quevenne y se realiza también con el objeto de controlar la adición de agua a la leche. El valor de la.

(24) 24. densidad de la leche debe estar entre 1.030 a 1.033 g/cm3 según la legislación colombiana, aunque la mayoría de las muestras presentan valores de 1.029 a 1.032 g/cm3. Valores por debajo indican adición de agua y valores por encima indican adición de sólidos extraños a la leche. Esta prueba es fácil de realizar, pero debe tenerse en cuenta que es necesario hacer corrección por temperatura cuando no se lee a 15°C, y por lactodensímetro cuando éste presenta diferencia en la lectura con respecto al método de referencia. La desventaja de tomar la densidad como parámetro para evaluar adición de agua a la leche, es que su lectura depende de todos los componentes incluyendo la grasa, la cual tiene una amplia variabilidad, generando demasiada incertidumbre en los resultados. La prueba es útil para determinar adición de agua, cuando ésta sobrepasa el 10%. 4.2.5. Índice crioscópico El índice crioscópico es el punto de congelación de la leche. Debido a que la leche contiene sólidos disueltos, su punto de congelación desciende con respecto al del agua pura, siendo normalmente de -0.53 a -0.55°C. A medida que se adiciona agua a la leche, su punto de congelación se acerca a cero, y en caso de adición de sólidos como sal o azúcar, desciende por debajo de -0.55°C. Se utilizan generalmente equipos electrónicos muy precisos. Debido a que el punto de congelación es independiente del contenido de grasa, tiene poca variabilidad, lo que hace que esta prueba sea muy sensible para la determinación de agua adicional a la leche, pudiendo determinar adiciones del orden del 1 al 2%. 4.2.6. Acidez titulable La leche fresca presenta una reacción ligeramente ácida, de 0.14 a 0.17% p/v expresada como ácido láctico, debido al contenido de los ácidos fosfórico, cítrico, carbónico y a la caseína. La acidez titulable de la leche, usualmente se determina con solución patronada de hidróxido de sodio y fenolftaleína como indicador. A medida que las bacterias se desarrollan en la leche, utilizan la lactosa transformándola en ácidos orgánicos principalmente láctico, aumentando así el nivel de acidez. Cuando la acidez alcanza el valor de 0,22%, las proteínas de la leche se precipitan con el calentamiento, lo cual le impediría ser sometida al proceso de pasteurización. Por esta razón la leche ácida es rechazada por la mayoría de los industriales de la leche. Niveles por debajo de 0.13% p/v, podrían indicar adición de agua, neutralización de la leche con sustancias alcalinas o leches mastíticas. Las leches pobres en caseína también presentan niveles de acidez por debajo de lo normal. Niveles por encima de lo normal se presentan por almacenamiento.

(25) 25. prolongado de la leche sin suficiente refrigeración, o por falta de higiene en su manejo. 4.2.7. pH Su valor en la leche fresca está entre 6.5 y 6.8. Algunas empresas prefieren evaluar el pH en vez de la acidez titulable de la leche. Aunque a medida que aumenta la acidez, el pH desciende y viceversa, esta relación no es perfecta, debido a que la leche tiene capacidad buffer, lo cual hace que con leves cambios en la acidez titulable, no se observen cambios en el pH. Cuando se le coloca agua adicional a la leche, desciende la acidez titulable, pero el pH no cambia. Valores de pH menores de 6.4 indican que se han presentado procesos de acidificación en la leche y en este caso no puede soportar tratamientos térmicos. Valores por encima de 6.9 indican neutralización con sustancias alcalinas o presencia de mastitis.. 4.3. CALIDAD HIGIÉNICA Se refiere a la cantidad y tipo de bacterias presentes en la leche como consecuencia del manejo durante el ordeño, el almacenamiento y el transporte de la misma. La leche además de ser un medio nutritivo, es también un medio favorable desde el punto de vista físico para la multiplicación de los microorganismos y por ser un producto de origen animal sujeto a una gran diversidad de métodos de producción, se puede contaminar con un amplio espectro de microorganismos presentes en pezones, canal del pezón, superficies de la ubre, ubres mastíticas, agua contaminada utilizada en los sistemas de lavado, equipos de ordeño, entre otros. Existen muchos indicadores de calidad higiénica, entre los que se pueden mencionar los presentados a continuación. 4.3.1. Prueba de sedimento Consiste en filtrar 500 ml de leche en papel de filtro de un diámetro definido. Para agilizar el paso de la leche por el filtro, se utiliza una bomba de vacío. El sedimento retenido por el filtro se seca y se pesa, o se compara cualitativamente contra unos filtros estandarizados. La leche no debe contener más de 4 mg de sedimento/500 ml de leche..

(26) 26. 4.3.2. Prueba de reductasa Esta prueba se basa en la actividad reductora de las bacterias, de manera que cuando se incuba a 37°C una muestra de leche a la cual se le ha colocado el colorante azul de metileno, el color azul va desapareciendo a medida que la actividad de las bacterias reduce el potencial redox. El tiempo de reducción del azul de metileno, es inversamente proporcional al número de bacterias. Tiempos de reducción del azul de metileno menores de dos horas significan que la calidad higiénica de la leche es muy pobre, pudiendo llegar a contener dos a cinco millones de bacterias por ml; tiempos de reducción de más de 6 horas indican buena calidad higiénica, con recuentos menores de 100.000 bacterias por ml. Aunque no existe una correlación perfecta entre el tiempo de reducción del azul de metileno y el recuento de mesófilos totales, la prueba es sencilla y de fácil aplicación. Esta prueba no es muy apropiada para la evaluación de la calidad higiénica de las leches refrigeradas, debido a que se relaciona con el recuento de bacterias mesófilas pero no con las psicrótrofas y psicrofílicas; tampoco genera información acerca de las bacterias termodúricas. Es importante realizar pruebas para asegurarse que la leche analizada esté libre de antibióticos e inhibidores pues su presencia distorsionaría los resultados de la prueba.. 4.3.3. Recuento total de mesófilos El recuento total de bacterias mesófilas es el principal indicador de la calidad higiénica de la leche. En la medida que este recuento aumenta, la leche ha sufrido mayor grado de contaminación bacteriana. El análisis se realiza en agar no selectivo, con incubación a 37°C durante 48 horas, aunque existen métodos electrónicos de conteo de bacterias que son muy rápidos y que tienen buena correlación con el conteo en plato. Sin embargo este recuento no distingue entre bacterias causantes de enfermedades o provenientes del deterioro de la leche y lactococos benéficos que naturalmente están presentes en esta. Pero cuando el recuento de mesófilos es alto, se sabe que su incremento se debe a fallas en las prácticas de higiene en la obtención y manejo de la leche. Una leche higiénica normalmente contiene menos de 100.000 unidades formadoras de colonia por mililitro (UFC/ml), mientras que una leche mal manejada puede contener de 2 a 20 millones de UFC/ml. Aunque este recuento es muy importante en la determinación de la calidad de la leche cruda, muchas veces se prefiere utilizar el tiempo de reducción del azul de metileno, por costos y rapidez en la obtención de los resultados..

(27) 27. 4.3.4. Recuento de bacterias psicrofílicas y psicrotróficas Se denominan microorganismos psicrofílicos a aquellos que tienen su temperatura óptima de crecimiento por debajo de 15°C y microorganismos psicrotróficos a los que crecen a temperaturas inferiores o iguales a 7°C, aunque su temperatura óptima de crecimiento pueda ser superior. El almacenamiento de la leche cruda a temperaturas de refrigeración favorece la selección de los microorganismos psicrofílicos y psicrotróficos; dichos microorganismos representan menos del 10% de la flora inicial de la leche cruda, pero cuando no se controlan las condiciones higiénicas de las leches refrigeradas se convierten en la flora predominante, llegando a alcanzar recuentos del orden de 106 y 108 UFC/ml, después de dos a tres días de almacenamiento. Estos microorganismos psicrotróficos son abundantes en la naturaleza y contaminantes comunes de la leche. A medida que aumentan en número en la leche refrigerada, sintetizan enzimas, muchas de las cuales son termoestables y causan alteraciones bioquímicas a los componentes de la leche. Las bacterias psicrofílicas y psicrotróficas viven en el agua, materiales vegetales y suelos de zonas donde la temperatura ambiente es baja, en forma de bacilos móviles, aerobios y sin esporas, aunque se han aislado especies Gram-positivas. Predominan los géneros Pseudomonas, Enterococcus, Proteus, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, Microbacterium, Propionibacterium, Micrococcus, Bacillus y coliformes. Numerosos problemas en los productos lácteos se asocian con la acción de sus proteasas y lipasas, como defectos de aroma y sabor, pobre o no formación de coágulo en la elaboración de quesos y gelificación de la leche larga vida (UHT). El recuento de bacterias psicrotróficas y psicrofílicas se realiza de manera similar al de mesófilos, con la diferencia que la incubación se hace a 7°C durante 10 días, lo que lo hace muy dispendioso y que los resultados se obtengan después de mucho tiempo de recogida la muestra. Por estas razones, el recuento de pscirofílicos y psicrotróficos poco se utiliza, aunque la presencia de este tipo de bacterias tiene mucha importancia en la calidad de los productos lácteos, principalmente en los de larga vida. 4.3.5. Recuento de esporas Las esporas bacterianas tienen la capacidad de soportar condiciones adversas como el calor, pHs extremos, condiciones de sequedad, etc. Por ello no es posible destruirlas con la pasteurización, quedando presentes en los productos pasteurizados, donde retoman la forma vegetativa produciendo deterioro de su.

(28) 28. calidad. En los productos larga vida en que se aplica esterilización comercial, como la leche UHT, en la medida en que la leche cruda contenga mayor número de esporas, existe mayor probabilidad de supervivencia de las mismas después del tratamiento térmico. Por esta razón es importante que la leche cruda tenga menor número de gérmenes esporógenos, principalmente en la leche destinada a la elaboración de quesos madurados y leche UHT.. 4.4. CALIDAD SANITARIA La legislación sanitaria establece que la leche además de ser manejada higiénicamente, debe provenir de animales sanos y estar libre de residuos de medicamentos y en general de residuos tóxicos. La leches de animales afectados de mastitis, además de contener mayor número de gérmenes, muchos de los cuales pueden ser patógenos, tienen completamente alterada su composición y actividad enzimática. Para determinar si la leche proviene de cuartos afectados de mastitis se utiliza la prueba California Mastitis Test (CMT). A una muestra de leche de cada cuarto, se le coloca el detergente alquil-aril-sulfonato de sodio que forma un gel en presencia de un alto número de células somáticas. La prueba puede determinar varios grados de afección, según la fuerza del gel formado. Para determinar la calidad sanitaria de la leche a nivel de tanque, se utiliza el recuento de células somáticas. Las células somáticas son los neutrófilos, leucocitos, células polimorfonucleares y células de tejido epitelial. En los casos de mastitis se aumenta el número de leucocitos. En leche de tanque, un recuento menor de 400.000 células por ml se considera bajo, mientras que un recuento mayor de 700.000 células por ml se considera alto, indicando que la leche proviene de hatos con alta incidencia de mastitis. El recuento de células somáticas también se aplica a leche de animales individuales, pero es necesario tener en cuenta que las células somáticas se ven aumentadas por causas diferentes a la mastitis, como al inicio y final de la lactancia, o con el estrés de los animales, aunque el incremento en estos casos no es tan pronunciado como en la mastitis. El aumento de células somáticas también está relacionado con mayor actividad proteolítica y lipolítica que causa cambios en la calidad sensorial de la leche y sus derivados. También es importante que la leche esté libre de residuos de adulterantes, desinfectantes y de medicamentos principalmente de antibióticos, por lo cual la leche de animales que reciben tratamientos con antibióticos no debe destinarse al consumo humano. Para determinar la presencia de antibióticos e inhibidores de crecimiento bacteriano en leche se utilizan pruebas basadas en la formación de un halo de inhibición o en el desarrollo de acidez por una bacteria específica en un sustrato especial; uno de las pruebas más conocidas es el Delvotest. También.

(29) 29. existen pruebas específicas que reconocen ciertas estructuras de algunos antibióticos como es el caso de los Beta-lactámicos. Se debe controlar la presencia de adulterantes en leche utilizados para disimular la mala calidad. Es importante identificar la presencia de formol, hipocloritos, compuestos de amonio cuaternario, peróxido de hidrógeno, sal, azúcar, féculas y agua adicional en la leche. Las leches que resulten positivas a estos adulterantes deben ser rechazadas. La leche también debe estar libre de micotoxinas, las cuales provienen de los alimentos contaminados con mohos, suministrados a los animales..

(30) 30. 5. FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA CALIDAD DE LA LECHE 5.1. CALIDAD DE LECHE Y COMPETITIVIDAD La calidad es uno de los temas más discutidos en la comercialización de la leche. Calidad es el conjunto de características físicas, químicas y organolépticas que presenta un producto para satisfacer los requerimientos de un mercado, que en el caso de la leche por ser un producto de alta perececibilidad, requiere de constantes esfuerzos y tecnologías a lo largo de su comercialización para mantener su calidad inicial y que sea aceptada por el consumidor. De acuerdo con lo establecido en el Acuerdo de Competitividad de la Cadena Láctea Colombiana, el concepto de calidad de la leche se maneja desde tres variables: calidad higiénica, calidad composicional y calidad sanitaria. La CALIDAD HIGIÉNICA corresponde al contenido de bacterias y organismos patógenos en la leche y a la presencia de residuos de medicamentos o inhibidores que pueden afectar la salud humana o trastornar la producción de algunos derivados lácteos. La CALIDAD COMPOSICIONAL hace referencia al contenido de sólidos grasos y no grasos de la leche, determinado por factores genéticos y nutricionales. La composición de la leche es una variable importante para la producción de derivados lácteos, ya que con un mayor contenido de sólidos se obtiene una mayor eficiencia en su producción. La CALIDAD SANITARIA está relacionada con la puesta en práctica de planes de control y/o erradicación de enfermedades que puedan significar riesgo para el consumidor, el personal de la finca o los mismos animales. El sistema de pago establecido en el marco del Acuerdo involucró solamente la fiebre aftosa y la brucelosis. El objetivo final del mejoramiento y conservación de la calidad de la leche es establecer unas reglas claras relacionadas con el precio al productor, en donde existan entes reguladores que determinen los lineamientos y estructuras de un esquema de precios por calidad a lo largo de la cadena. Según lo anterior la importancia del acuerdo sectorial de competitividad radica en ordenar el mercado de la leche fresca en el país, valorar la calidad como principio básico de la competitividad y mejorar la relación comercial entre los ganaderos y la industria. En este contexto, la cadena de productos lácteos será competitiva en los mercados nacionales e internacionales en la medida que se logre la organización de los actores atomizados en la producción y el consumo, se impulsen los procesos de integración de la cadena en función de la calidad, se estandaricen los procesos y las normas de producción y comercialización, se promueva el cambio.

(31) 31. técnico a todos los niveles o eslabones, se busque la ampliación de los mercados internos vía nuevos nichos o segmentos y la conquista de mercados externos, y se logre la cobertura en todas las capas sociales para garantizar la seguridad alimentaria de los colombianos.. 5.2. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA LECHE 5.2.1. Calidad higiénica y sanitaria La leche recién ordeñada procedente de vacas sanas contiene aproximadamente 1500 UFC/ml en condiciones normales. Cuando el proceso de ordeño, manipulación y almacenamiento se realiza en malas condiciones, el contenido bacteriano puede aumentar hasta varios millones por mililitro de leche; de este hecho se ha determinado que el 10% de la contaminación inicial corresponde a gérmenes que entran a la leche en el curso del ordeño a través del pezón y el aire del establo o potrero, y el 90% procede del manipulador, máquinas y utensilios de ordeño. Además de las malas prácticas de ordeño, la calidad higiénica y sanitaria de la leche se ve afectada por la deficiente infraestructura de frío, los problemas de salud animal, la poca frecuencia en la capacitación del personal, además de la falta de interés de algunas empresas ganaderas, sumado al manejo inadecuado de la leche en el transporte por parte de las empresas acopiadoras. El mejoramiento de la calidad higiénica y sanitaria de la leche a nivel de finca se realiza a través de algunos procesos simples que muestran resultados rápidos, principalmente los indicados a continuación: • Implementación y control de prácticas de ordeño para evitar la contaminación del producto. • Uso de sistemas apropiados de recolección, almacenamiento y conservación de la leche en finca. • Higienización de las instalaciones, almacenamiento, cantinas, entre otros.. equipos. de. ordeño,. tanques. de. • Aplicación de los conceptos y métodos de la medicina preventiva en el hato lechero. • Respeto de los tiempos de retiro de los medicamentos utilizados para el tratamiento de los animales..

(32) 32. • Capacitación permanente del personal sobre los aspectos relacionados con el mejoramiento de la calidad. La infraestructura de frío en la finca, como a lo largo de toda la cadena, es una variable importante en la conservación de la calidad de la leche. El establecimiento de tanques de enfriamiento no solo ayuda a esta labor, sino que optimiza el ordeño y la recolección de la leche por parte de las industrias. La deficiente infraestructura de frío en las explotaciones lecheras, es uno de los grandes limitantes para el fortalecimiento de la posición competitiva de la cadena láctea en términos de calidad higiénica. 5.2.2. Calidad composicional El carácter biológico de la leche hace que sea muy variable en su composición, y dicha variabilidad es necesario tenerla en cuenta cuando se evalúa su calidad. Existen diferencias en la composición de la leche entre razas; también varía durante el transcurso del ciclo de lactación y con el régimen alimenticio. El factor que presenta mayor variación en este sentido es la grasa, cuyo contenido y composición se ven influenciados por diversos aspectos relacionados con la genética, la época del año, la fase y el número de la lactancia, y principalmente por la alimentación, en especial por el consumo de fibra en la dieta. El período de lactancia influye tanto en la producción como en los porcentajes de algunos componentes de la leche. La proteína y la grasa se encuentran en menor concentración durante el pico de la lactancia y aumentan gradualmente hasta llegar a su máximo nivel al final de la misma. Debido a la menor densidad de la materia grasa, esta tiende a ascender dentro de la cisterna de la ubre, de tal manera que la primera leche extraída es casi descremada y la última posee una alta concentración de grasa. De ahí la importancia de realizar el ordeño completo y el escurrido final de la ubre. La concentración de grasa también varía entre el ordeño de la mañana y de la tarde, básicamente por el mayor volumen de leche producido en la mañana. Mejorar la calidad composicional de la leche requiere un proceso más complejo y de largo plazo, a través del manejo de la alimentación con pastos mejorados y suplementos alimenticios (lo que a su vez ayuda a disminuir la estacionalidad en la producción), y de la implementación de programas de mejoramiento genético, los cuales deben incluir instrumentos de selección y el uso de la inseminación artificial con toros de alto desempeño respecto a este componente..

(33) 33. 5.3. RUTINA DE ORDEÑO Y CALIDAD DE LECHE Como se ha analizado, existen factores intrínsecos del sistema de producción que afectan la calidad de la leche, dentro de los cuales se destacan los relacionados con el animal (estado fisiológico, edad, curva de lactancia, raza) y otros relativos al sistema de alimentación, higiene y limpieza de utensilios, equipos, capacitación y rutina de ordeño. Dada la importancia de este último factor, especialmente para obtener una leche de buena calidad higiénica, se ha dedicado un aparte para el estudio de esta relación.. 5.3.1. Pasos para una adecuada rutina de ordeño. La rutina de ordeño se inicia en el momento que el animal es llevado al sitio destinado para tal fin y finaliza con el almacenamiento de la leche en cantinas o tanques de enfriamiento. Incluye procesos secuenciales y continuos, necesarios para que se pueda obtener leche de buena calidad. Los procesos aplicados durante el ordeño se deben realizar en forma permanente, pero pueden ser susceptibles de adaptación según el sistema de ordeño, disponibilidad de recursos físicos, tipo de ganado y características del recurso humano, entre otros, por eso no es posible formular una rutina única para todas las fincas, sino que es necesario seguir unas pautas para realizar un ordeño adecuado. Inicialmente, los estímulos externos en el ordeño como son el ordeñador, el sitio y el lavado de pezones, generan una respuesta hormonal que promueve la secreción de oxitocina. Esta hormona permite la bajada de la leche en un tiempo aproximado de 4 a 7 minutos, tiempo durante el cual se debe ordeñar. La preparación pre-ordeño es un balance entre la rapidez (eficiencia) y la realización de los pasos requeridos para limpiar la ubre y estimular la bajada de la leche. El lugar de ordeño y sus condiciones influyen directamente tanto en la manipulación y recolección del producto, como en su calidad higiénica y sanitaria. Las infecciones bacterianas pueden ser minimizadas con el uso apropiado de técnicas de ordeño, en combinación con un sistema correctamente diseñado y operado bajo condiciones ambientales que permitan mantener a las vacas limpias, secas y en cierta comodidad. En este contexto, existen diferentes formas de realizar un ordeño adecuado. Sin embargo, todas tienen en común cuatro puntos básicos, que se presentan en la tabla 1..

(34) 34. Tabla 1: Puntos básicos para una rutina de ordeño adecuada. Los puntos básicos presentados en la tabla anterior dan lugar a una serie de procedimientos secuenciales, los cuales conforman lo que se conoce como rutina de ordeño (Tabla 2). El objetivo de la desinfección en el pre-ordeño es disminuir la población bacteriana para minimizar la probabilidad de mastitis. La higiene en el ordeño es extremadamente importante debido a la potencial interacción entre las funciones de la máquina de ordeño y la microflora de la piel del pezón. Los procedimientos comúnmente recomendados para el pre-ordeño incluyen el lavado con agua (si es necesario), la utilización de una solución desinfectante (clorada-yodada) y el secado manual de cada pezón. Con respecto al lavado de pezones se sabe que no es una práctica obligatoria y depende del grado de suciedad que presenten la ubre y los mismos pezones, siguiendo el principio de ordeñar pezones secos, limpios y desinfectados con soluciones cloradas o yodadas. Estudios han demostrado que los recuentos bacterianos más bajos son obtenidos con métodos que humedecen y limpian los pezones solamente (no la ubre). Si los animales están limpios, los pezones pueden ser desinfectados adecuadamente con el uso de presellante sin lavado adicional. El presellado es más efectivo en el control de patógenos ambientales (E. coli y Streptococcus), siendo necesario un tiempo mínimo de contacto de 20 a 30 segundos para una desinfección exitosa..

(35) 35. Tabla 2: Características de la rutina de ordeño. Si se utiliza el lavado, se deben seguir los siguientes principios: 1) sólo los pezones deben ser lavados; 2) se debe usar una mínima cantidad de agua; y 3) los pezones deben ser secados completamente. La parte más importante de la desinfección del pezón es el secado de la porción terminal. El secado al aire no es un sustituto satisfactorio del secado manual con toalla de papel o tela individual, ya que los pezones húmedos permiten a las bacterias de la piel un fácil acceso a la glándula mamaria y reducen la fricción entre el aire y el vapor. 5.3.2. Higiene de utensilios y equipo de ordeño Algunos de los factores que están ligados a la contaminación de la leche en su recolección y almacenamiento son la calidad del agua, el procedimiento de lavado y desinfección de cantinas y el tipo de jabón utilizado, adicionalmente está el.

(36) 36. lavado y mantenimiento del equipo (unidades y tanque de frío). La contaminación ambiental se da por microorganismos que provienen de la piel de los pezones, manos del ordeñador, pezoneras, agua, aire y en general de todo el ambiente que rodea el sitio de ordeño. Existe una relación directa entre la calidad de la leche y la higiene de los utensilios que se usan diariamente en el ordeño (cantinas, cepillos, baldes, equipo y sus componentes), además de la calidad del agua con que se realiza el lavado de los anteriores. Los procedimientos de lavado, tanto de las cantinas como del tanque de enfriamiento y de los demás utensilios utilizados en el ordeño, son similares y generalmente se emplea el mismo procedimiento (Tabla 3).. Tabla 3: Pasos básicos en la limpieza del equipo de ordeño. Otro aspecto importante a tener en cuenta en la recolección y almacenamiento de la leche cruda es el filtrado después del ordeño, actividad que consiste en separar de la leche aquellos residuos sólidos que la hayan contaminado durante el proceso. Para llevar a cabo esta operación se deben usar filtros de papel desechable o tela de lienzo; sin embargo, la recomendación es la utilización de filtros desechables, ya que los de tela (lienzo) o de espuma incrementan la posibilidad de contaminación debido a la dificultad de retener correctamente los residuos o facilitar su acumulación..

(37) 37. 5.3.3. Prevención y tratamiento de mastitis. El recuento de células somáticas de la leche cruda es un parámetro que expresa el grado de inflamación mamaria de los cuartos afectados por mastitis y que proporciona además una información indirecta sobre la pérdida de producción y las modificaciones en la composición física y química de la leche proveniente de esos cuartos. Normalmente hay una estrecha relación entre la presencia de mastitis en un hato y la calidad higiénica y sanitaria de la leche producida. Esta relación se da porque las prácticas aplicadas durante el ordeño para prevenir la mastitis son las mismas que se recomiendan para obtener leche de buena calidad. Por eso, si se quiere hablar de calidad total de la leche cruda es necesario controlar la mastitis en el hato..

(38) 38. 6. MATERIALES Y METODO. 6.1. AREA DE ESTUDIO. El municipio de Cerinza se encuentra en el Departamento de Boyacá, en la provincia del Tundama junto con los municipios de Duitama, Belén, Busbanza, Corrales, Floresta, Paipa, Santa Rosa de Viterbo, Tutazá. El área estimada es de 6162.8 hectáreas. La temperatura media es de 13° centígrados y pertenece a la cuenca hidrográfica del río Chicamocha. El municipio tiene una extensión total de 61.63km2 con una extensión urbana de 0.41 km2 y una extensión rural de 61.22 km cuadrados y una altitud de 2750 msnm.. Gráfica 1: Mapa del municipio de Cerinza. Fuente :Secretaria de planeación municipal Cerinza Boyacá.

(39) 39. El municipio de Cerinza está conformado por nueve veredas las cuales son: San Victorino, Meseta, Martínez Peña, Hato, Chital, Toba, Cobagote, Novare y Centro Rural las cuales el 90% depende su economía de la ganadería y de la producción de leche. 6.1.1. Economía . GANADERIA. La población se dedica a la ganadería como actividad fundamental se origina el cambio de agricultura a ganadería por los altos costos de producción, heladas, comercialización, se presenta ésta como una alternativa económica: ganadería especializada para leche y ganado de doble propósito. La ganadería es de tipo extensivo, de pastoreo. . OTROS. Existen otros tipos de explotaciones pecuarias dentro del municipio como lo son explotaciones de gallinas ponedoras con un aproximado de 7000 aves en tres fincas productoras productores de cerdos que no superan los 200 animales. . AGRICULTURA. La estructura económica en el municipio está dedicada a actividades del sector primario destinada a ocupar mano de obra y utilización de la tierra, en la práctica agropecuaria, lo cual permite que su crecimiento sea homogéneo como fuente principal para obtener ingresos. Las tierras son adecuadas para el uso agropecuario, en cultivos transitorios y permanentes. Se concentra en la producción de productos agrícolas con la papa, maíz, arveja, hortalizas y frijol. La papa, producto base de la alimentación de la región ocupa un lugar destacado en la producción agropecuaria del municipio, con un área sembrada de 35 Has. Se realiza una agricultura tradicional de autoconsumo, el excedente lo comercializan en el casco urbano o fuera del municipio..