UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS Universidad del Perú, Decana de América
FACULTAD QUÍMICA E INGENIERÍA QUÍMICA. E.P INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
RETOGRACIÓN Y ENVEJECIMIENTO DEL PAN
Alarcón Aguilar, Paul; Estalla Auqui, Eliann; Marrufo Cubas, Neyser; Noel Cuya, Jesús Laboratorio de Química Agroindustrial, Escuela Profesional de Ingeniería
Agroindustrial
RESUMEN
El objetivo de este informe fue elaborar la masa madre para producir pan y poder evaluar su retrogradación y envejecimiento. Para ello se preparó una masa aprox. 900 g con 46.9%
harina blanca, 5.2% harina integral, 36.5% agua, 10.4% masa madre, 1% sal. El proceso experimental se llevó a cabo durante 9 días, tiempo en donde se observaron procesos fermentativos. Se procedió a dividir la masa en tres partes para analizarlas en diferentes temperaturas (ambiente, refrigerada y congelada) y evaluar su incremento de volumen (46.07%, 39.87% y 37.45 % respectivamente); % pérdida de agua (51.056%, 19.375% y 15.385%
respectivamente); el %humedad (39.27%, 32.84% y 28,33% respectivamente) con una termobalanza y se realizó el análisis sensorial. Al final se concluyó que el tiempo en dejar madurar la masa influye directamente en las características organolépticas y calidad del pan.
Palabras clave: Masa madre, harina de trigo, retrogradación, probiótico.
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INTRODUCCIÓN
En la actualidad se observa un constante aumento en la demanda de productos alimenticios que contengan un mayor valor nutricional que beneficie a la salud de los consumidores. Esta demanda no solo tiene que ver con las propiedades organolépticas del producto, debido a que también se busca reemplazar el uso de
aditivos químicos por productos naturales que aporten a la salud de la población.
Obteniendo ese beneficio al utilizar masas madres que contienen gran población de probióticos, entre esa variedad se puede mencionar al Lactobacillus fermentum.
Según Valdovinos et al. (2019), los alimentos ricos en probióticos proporcionan beneficios en el desarrollo del sistema
inmunitario y mejora la respuesta ante ciertos patógenos, y de acuerdo con Chambi (2021), al utilizar un pre-fermento, elaborado a partir de masas madres se logra una mejor calidad en el pan tanto en rendimiento tecnológico, como en el sabor, volumen, valor nutricional y textura.
La durabilidad del producto ha representado un gran reto para la industria panadera, porque se busca retrasar el fenómeno de retrogradación conservando las propiedades fisicoquímicas en los productos distribuidos, para conseguir un alargamiento en la vida útil y minimizar las pérdidas que son representadas por productos que rápidamente se deterioran. Por ello, el objetivo que tiene este trabajo de investigación es evaluar el efecto que tiene la masa madre elaborada a partir de dos tipos harina (trigo e integral) en la formación de un pan; y el análisis sensorial de la retrogradación y envejecimiento del pan formado.
MATERIALES Y METODOLOGÍA Materiales: Bowls, cucharas, moldes para hornear, frascos de vidrio, guantes para calor, cutter, bolsas y ollas.
Equipos: Horno, refrigeradora, termobalanza y balanza.
Insumos: Harina de trigo blanca, harina de trigo integral y agua potable.
Metodología
Para la elaboración de la masa madre se emplearon las cantidades figuradas en la Tabla 1. Adjunto en: PRACT N°2 - Tablas cantidades y proporciones
Para ello, se debe analizar el flujograma de elaboración de masa madre (Fig. 1). Link adjunto: Flujograma - LAB N°2 Pan
Para la elaboración de la masa se emplearon las siguientes proporciones figuradas en la Tabla 2. Adjunto en: PRACT N°2 - Tablas cantidades y proporciones
Para este caso, se propuso elaborar 900 g de masa en total. Por lo cual, siguiendo las proporciones recomendadas, se empleó 422 g harina blanca, 47 g harina integral, 328g agua, 94 g masa madre y 9 g sal. Seguidamente, se analiza el Flujograma de elaboración del pan (Fig. 2). Link adjunto: Flujograma - LAB N°2 Pan
RESULTADOS Y DISCUSIONES
1. ELABORACIÓN DE LA MASA Y HORNEADO DEL PAN
En la Tabla 3 se aprecia los resultados obtenidos en la elaboración de la
masa y horneado del pan, en donde se obtuvieron los cálculos del porcentaje de pérdida de agua, incremento de volumen y humedad. Adjunto en: TABLA 3
a) Determinación del porcentaje de pérdida de agua.
Los cálculos obtenidos por la fórmula de la Tabla 3; en la masa fresca, refrigerada y congelada fueron 51.056%, 19.375% y 15.385% respectivamente. Según los resultados de pérdida de agua de Chávez (2018, p.60) fue de un promedio de 7.31%, en el cual se puede ver una gran diferencia de porcentaje de pérdida de agua con respecto a la temperatura ambiente y un menor grado de diferencia en las temperaturas más bajas. Esto último, debido a que el autor solo usó masas congeladas, tomando en cuenta, que el pan al tener poca agua tiende a presentar mayor dureza, una miga seca y menor resiliencia.
a) Determinación del porcentaje de incremento de volumen.
Los cálculos obtenidos por la fórmula de la Tabla 3, de acuerdo al incremento de volumen de la masa fresca, refrigerada y congelada fueron 46.07% , 39.87% y 37.45 % respectivamente. En comparación con los resultados de Chávez (2018, p.62) sus resultados oscilan en 41.60% a 66.66% de masa fresca y con temperaturas bajas respectivamente, estas
diferencias se reflejan en relación a la fermentación y las temperaturas expuestas de las masas. Por lo que, analizando los resultados que estuvieron en un proceso de fermentación de 2 días, la masa que tuvo un mayor rendimiento fue la masa a temperatura ambiente, debido a que la levadura trabaja normalmente utilizando la sacarosa como sustrato y produciendo CO2, el cual interviene directamente en el incremento del volumen de la masa. Con respecto a las masas de refrigerado y congelado, estos presentaron un menor volumen, debido a que la levadura se inactiva por las temperaturas bajas a la que se expone, y gran parte de las cepas que han sobrevivido a estas temperaturas tienen una cinética química mucho menor debido al estrés a las que se han sometido (Beltran,2007).
c) Humedad del pan
La humedad del pan se determinó utilizando una termobalanza a una temperatura de 100°C, los resultados de la masa fresca, refrigerada y congelada fueron 39.27%, 32.84% y 28,33% respectivamente.
Mientras Aguirre (2020, p.55), obtuvo rangos de 16.35% a 21.23% de humedad en pan con masa madre y además Chávez (2021, p.70) obtuvo un promedio 22.83% de humedad de los panes, asemejándose a los
resultados obtenidos. En general los porcentajes de humedad obtenidos en las muestras están dentro de los límites máximos permisibles, siendo este de 40% en el pan molde, según MINSA (2010).
2. RETROGRADACIÓN Y
ENVEJECIMIENTO DEL PAN
Luego del horneado, se dejo enfriar a temperatura ambiente las 3 muestras en un tiempo aproximadamente de 24 horas, dando inicio a los fenómenos que dan lugar al envejecimiento del pan, obtenido en un intervalo de 9 días, realizándose un análisis sensorial para identificar estos cambios en las muestras.
a) Análisis sensorial del pan
Para el análisis sensorial de las muestras de pan, se realizó las pruebas en el laboratorio, en el cual fueron participes diferentes compañeros, detallando contrastes respuestas sensoriales; para ello se tomaron en cuenta sus propiedades organolépticas como el color, apariencia, olor, sabor y textura; en donde se realizó una descripción detallada asimilada a la Escala de Karlsruhe extraída de Quezada (2011, p. 48).
En la Tabla 4 se indica y sustenta la evaluación sensorial de la firmeza de la miga. Adjunto en: Evaluación sensorial de la firmeza de la miga
En la Tabla 4 observamos los resultados de las evaluaciones sensoriales de las tres muestras analizadas; control, T1 y T2. En cuanto al color T2 presenta resultados más favorables que las otras dos muestras con 7, seguido por T1 con 6 y control con 5;
en apariencia T2 muestra un resultado diferenciado con 7, T1 con 5 y control con 3;
por otro lado, el resultado de olor y sabor son análogamente similares, siendo superior T2 con 7, seguido por T1 con 6 y control con 3; en textura manifiesta un cambio en el resultado para T2 con 3, en donde T1 muestra un resultado superior con 7 y control con un resultado inferior con 2. A diferencia de las dos muestras, T2 presenta resultados más favorables con un valor promedio de 6.2, el resultado sucesivo es el de T1 con un valor promedio de 6.0 y control de 3.2; resultados que son comparados con lo establecido por Wittig et al (2003, p. 80) en el cual establece una diferencia notoria de un valor de hasta 2 puntos en T1 y T2 y 5 puntos en control. Las características desventajosas halladas en las muestras se debe a dos procedimientos importantes durante la preparación del pan, el tiempo de fermentado y el tiempo de horneado; estos resultados ostentan a comparación a lo señalado por Quispe (2021, p. 52), que dichos resultados ácidos de las muestras, son establecidos por el
tiempo de fermentación que se les ha tenido en las temperaturas propiamente dichas (48 horas) y según Guzmán (2021, pp. 36-40), la textura dura es consecuencia del tiempo de horneado.
CONCLUSIONES
Las muestras de pan hechos con masa madre, evidenció diferencias con respecto al porcentaje de agua, crecimiento del volumen y humedad del pan, en relación a las variables del tiempo de fermentación, temperaturas y componentes añadidos. Con respecto al envejecimiento del pan, se involucraron varios factores fisicoquímicos, cuyas consecuencias han sido identificadas en las 3 muestras analizadas, en donde la muestra de T2 presentó mejores resultados sensoriales con respecto a las muestras T1 y control, en donde influyó las temperaturas establecidas y tiempo de fermentación y horneado; además, se observó una diferencia explícita con respecto a los datos comparados de otros autores, sobre todo en la muestra control, el cual indica una deficiencia durante el procedimiento.
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ANEXOS
Las fotos y videos de la elaboración del pan se encuentran adjuntados en el siguiente enlace: Galería de elaboración de pan
