La Cocina Basica

La cocina básica

Imagen tomada de conflictivosproductions.blogspot.com/2009/03/...

Por Gustavo Jiménez Mora

2004-2005

Algo de Historia a manera de introducción

Cocinar es un arte y como todo arte, satisface y eleva el espíritu del hombre, no hay nada que sea tan relajante como sentirse creador y al igual que en un lienzo, mezclar colores, texturas, además de aromas y sabores. Como en una melodía sublime, el chisporretear de las cebollas t los ajos sofritos, el ”churru” de la carne cuando toca la pancha o la parrilla caliente, el aroma que despenden, el color dorado que toman, es todo un poema. Pero lo mas importante es que cocinar es fácil, si cumplimos con las técnicas básicas y aprendemos las mejores combinaciones de aquellos elementos que nos hacen la tarea placentera, permitiéndonos crear la maravilla de un plato que luego llevara a nuestras familia o amigos a recorrer los caminos placenteros de la buena cocina.

Muchas veces he oído decir a alguien “No se ni freír un huevo” tendrá razón, porque freír un huevo tiene su técnica, pero es una formuela fácil que si la seguimos fielmente nos dará el resultado mas asombroso. También he oído decir “No me gusta cocinar” pero estoy seguro que quien lo dice no se ha atrevido a meterse en ese fabuloso laboratorio culinario que es la cocina y no ha tratado de experimentar, talvez siguiendo una receta sencilla. Si así lo hiciera, se dejaría atrapar por la pasión que desborda el corazón de las personas a las cuales nos encanta, que amamos cocinar y que nos sentimos dioses en nuestra cocinas, creadores de vida, por que el alimento es vida y es maravilloso cuando esta en su punto justo , con el sabor exacto, con la cocción conveniente.

El arte culinario ha evolucionado a través de los siglos, muchos alimentos y especias has desaparecido de la cocina diaria o han dado paso a otros mas fáciles de conseguir o mas adecuados. No conocemos el punto exacto en el cual nació este arte, pero podemos imaginar que desde el primer momento que el hombre prehistórico conoció el fuego y que por algún lance del destino y de la vida aso por primera vez un trozo de carne descubriendo que sabia mejor u era mas fácil de comer, nació la actividad culinaria y fueron estos los primeros pasos para la gastronomía. El hombre prehistórico imaginamos que comenzó a “sazonar” (permítanme esta palabra) este trozo de carne con hierbas y semillas que también formaban parte de su dieta alimenticia y comenzó a experimentar intentando hacer los sabores mas pronunciados, mejores, los alimentos mas

blandos, cocinando y cociendo verduras, preparando sus alimentos y dando inicio así a un arte que mejora, perdura y madura hasta nuestros días y que continua como la ciencia en fase de experimentación en cada cocina de nuestras casas, evolucionando cada día hacia la perfección. Algunos productos considerados alimentos fueron cambiándose, dejamos de comer grillos fritos por ejemplo o desapareció el “GARUM” que era una salsa de origen greco- oriental la cual elaboraban con los intestinos y tripas de pescados macerados en sal, fermentados bajo el sol y a la cual se añadían algunas hierbas aromáticas. Esta salsa tenia un olor a pescado en descomposición pero en los siglos IV y V, antes de cristo formaba parte de la mayoría de las recetas y que era usada como condimento en la mesa. Como vemos era un procedimiento un poco extraño, pero hoy en día ha desaparecido dando paso a fabulosas salsas que sirven para condimentas y dar sabor como la “Salsa Inglesa” o “Salsa Worcestershire” que lleva entre sus ingredientes principales el arenque o anchoa o la salsa china de ostras por ejemplo.

El arte de cocinar fue evolucionando cada vez mas y cuando el hombre dejo de ser nómada, y se asentó un lugar especifico, sintió la necesidad de buscar en otros lugares aquellos alimentos y condimentos que conocía por su largo peregrinar de un lado a otro, y comenzó así el comercio. Recordemos que América fue descubierta por la necesidad de Colon de buscar una ruta más fácil para el comercio de especias con la India.

Con este comercio comenzaron a surgir lugares de posta, y la necesidad de establecimientos a los cuales acudir en busca de una suculenta comida y una refrescante bebida.

Luego con la revolución francesa muchos Chef de las cocina cortesanas, salieron de las cocinas palaciegas, y establecieron locales en los cuales ofrecer sus creaciones culinarias. Uno de estos Chef de nombre Louis Boulanger, abrió un establecimiento publico e independiente que con un gran letrero daba la bienvenida “Que vengan a mi todos aquellos cuyos estómagos gritan de angustia, yo los restauro” y fue esta ultima palabra “Restauración” la que dio origen a que a estos locales que ofrecen comida se le conozca hasta el día de hoy como “Restaurantes”. Y esta idea maravillosa se extendió por todo el mundo, enriqueciendo la cultura culinaria y a pesas de ser Francia considerada la cuna de la gastronomía mundial, cada país, cada lugar, cada pequeño pueblo fue agregando su “grano de especias” (por no decir de arena) para este maravilloso arte que es la cocina, creando platos que tienen identidad

propia y nombre de origen como “A la Parmesana” o “Sazón India”, o “Salsa Inglesa” o “Arroz Cantones”.

De la misma manera, estos chef con su experiencia y experimentación fueron trazando normas y técnicas básicas que nos permiten elaborar increíbles platos de una forma sencilla sin que por ello pierdan su sabor y espectacularidad.

Este pequeño libro, no pretende ser un plus-ultra de la cocina, solo quiere acercar estas técnicas básicas a la cocina diaria para facilitar la labor de los creadores y de aquellas personas que como yo aman este arte.

En el encontraran recetas básicas y combinaciones, pero no es un recetario, sino un porque algunos alimentos se hacen de una maneras y porque no, asegurándoles que si aprendemos las técnicas básicas de la cocina podemos preparan cualquier alimento.

Les invito también a experimentar en su cocina, a mezclar sabores, a producir sus propias recetas y a convertirse en creadores y artistas de su propia cocina

Gustavo Jiménez Mora

Los cortes básicos dentro de la cocina - Primera parte

Antes de comenzar a hablar de técnicas y recetas debemos conocer cuales son los cortes básicos dentro de la cocina, muchas veces encontramos alguna receta que nos dice “cortada en juliana” o “agregar una mirepoix” o “concassé de tomates” y nos quedamos patidifusos mirando al cielo. Estos son términos culinarios que solo nos hablan de cómo deben ir cortados los alimentos y verduras, hortalizas o vegetales. Es por ello que a continuación los definiremos para su facilidad en la preparación de los alimentos.

La Mirepoix: Es solo el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparación de fondos, salsas o sopas. Generalmente significa picado en cuartos sin importar que no tengan una forma artística definida porque la mayor parte de las veces una vez cumplida su función de dar sabor son sacados y desechados.

Juliana (Viene del francés Julienne. Recordemos que fue Francia la cuna de la gastronomía): Es el corte de cualquier alimento, principalmente las verduras, en tiras muy finas. Decimos de cualquier alimento porque de pronto podemos ver en una receta “pechuga de pollo cortada en julianas” o tocineta, jamón queso cortado en juliana y no es mas que una forma de decir en tiras muy finas. Los vegetales cortados en juliana y salteados en mantequilla pueden servir de acompañamiento o guarnición de un gran plato.

Brounoise (se pronuncia Brunua) Se usa para la confección de sopas y algunas salsas. Es el corte en dados o cubos muy pequeños de menos 3 mm y se utiliza generalmente en hortalizas de raíz como las cebollas, el cebollin y el ajo porro, o en tubérculos como la papa.

Concassé: Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados, pelados y se les ha quitado la semilla. Se cortan en cubos pequeños tipo brunoise.

Corte a la jardinera: Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la papa en bastones o tiras grandes de al menos 3cm. de largo.

Macedonia: Son verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente de 1cm. mezcladas entre si, es como una brunoise pero se diferencia en el tamaño que es mucho

mas grande. Este corte lo utilizamos para hacer la ensalada de gallina, tradicional en la mesa navideña venezolana.

Paisana: Son triángulos pequeños y de diferente tamaño de vegetales que son ingredientes de algunas sopas.

Rodajas: Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las cebollas, o sesgadas como el plátano para freír o la papa estilo Ruffles, tienen tamaños diferentes.

Chifonada: Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga, las coles o repollos, endivias, espinacas, acelgas y otras, es un corte muy fino de tiras alargadas como cabellos y se realiza enrollando la hoja muy apretada, haciendo cortes limpios y delgados. Generalmente el cortar así las hojas las usamos para ponerlas como una cama o colchón de vegetales sobre los cuales colocar alimentos asados como carnes, aves o pescados enteros, o algunos vegetales mas grandes. También para elaborar sopas y algunas otra preparaciones o ensaladas. Se diferencia de la juliana en que solo se hace con hojas y que las tiras son tan finas como cabellos.

Parmentier de papas: Son cortes en dados de 2 centímetros.

Doble cincelado: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. También se les dice Plumita

Fetas: Los alimentos cortados en laminas, generalmente lo oímos de los quesos madurados como el parmesano, cuando cortamos los pedazos con el pelapapas, o con un laminador como la mandolina

Los métodos de cocción -

Es importante depuse de saber los cortes básicos, hablar de la forma como cocemos nuestros alimentosa, para que sean mejor aprovechados sus nutrientes.

Los métodos de cocción nos explican los procedimientos que empleamos para transformar los alimentos por la acción del calor en combinaciones apetecibles y fáciles de digerir, desarrollando las propiedades de aroma, concentrando los jugos y sabores, dándoles una consistencia suave, fácil de cortar y masticar.

Recordemos lo que hablamos sobre el hombre en la prehistoria que consumía la carne cruda de los animales que casaba, o en algunas oportunidades comía lo que otros animales grandes y depredadores habían dejado, lamentablemente en ocasiones eran carroñeros. Pero cuando el hombre descubrió el fuego la cosa cambio y comenzó a cocinar sus alimentos y así lo ha venido haciendo a través de los siglos hasta hoy día.

Podemos decir que los métodos de cocción se pueden clasificar en dos; cocinados al seco, o la cocción húmeda.

Cocción al calor húmeda

Al vapor: Cocción que se obtiene al preparar los alimentos en una rejilla o colador sobre un Baño de Maria y que no toquen nunca el agua, así los alimentos conservan sus nutrientes, su jugosidad y su color. Podemos aromatizar, poniendo en el agua alguna hierba fina como albahaca, romero o laurel.

Bracear: Es una cocción lenta y prolongada, se comienza asando el alimento sobre la plancha bien caliente para sellarlo y luego lo ponemos en una olla con tapa sobre un lecho de sofrito preparada con cebolla, zanahoria, y apio españa, cerramos herméticamente y terminamos la cocción en el horno moderado. El vapor que desprenden las hortalizas caerá en gotas sobre el alimento cocinándolo en su propio jugo. Es la forma de cocción que se utiliza en carnes enteras de un kilo cuando menos.

Estofar: Es un guiso que se hace a fuego muy lento, se parece al braseado pero la humedad viene dada por la añadidura de un caldo o fondo y que la carne esta cortada

en trozos, terminando la cocción a fuego lento sobre la hornilla en una olla herméticamente cerrada.

Freír: En general los alimentos a freír conviene cortarlos en porciones regulares para que se frían en iguales condiciones. Es un método de cocción que consiste en preparar los alimentos en aceite caliente y tiene algunas reglas básicas a seguir para obtener un excelente resultado.

1. Grasa Muy abundante, que los alimentos naden en ella. 2. Terminada la cocción debemos escurrir sobre papel

absorbente para elimine la mayor cantidad de aceite, y quede muy crujiente.

3. Aceite hirviente.

4. No freír demasiados trozos a la vez, dejemos espacio para que el aliento nade y el calor se mantenga constante.

5. El alimento debe estar seco antes de ser metido en el aceite.

6. La sal debe añadirse al final y el alimento debe servirse de inmediato.

7. Para mantener la sartén de freír en buenas condiciones no debemos lavarla con jabón, solo cambiamos el aceite y limpiamos con una toalla de papel quitando el excedente.

Hervir: Es cocer los alimentos en ebullición de un medio liquido recordando que si queremos que las sustancias pasen al liquido lo hacemos a partir del agua fría, si por el contrario queremos que el alimento conserve dentro todo el sabor, lo haceos metiéndolo en el agua ya hirviendo para sellarlo.

Pocher (pochar): Cocemos en agua caliente o un liquido que no este en ebullición y por unos pocos minutos. Si el alimento es muy delicado como la trucha bajamos la olla del fuego y la colocamos unos dos minutos sacándola inmediatamente. Con los huevos este método se llama escalfar y debemos colocar en el agua un medio ácido como vinagre o limón, aunque también en algunas recetas encontramos escalfado escaldar para referirse a algunos vegetales.

Blanquear: En términos culinarios significa sumergir los alimentos brevemente en agua hirviendo para retirar excesos de sal, la piel de los frutos secos, la piel de los tomates, y también para precalentar. También blanqueamos en aceite cocinando previamente un alimento para usarlo posteriormente por ejemplo las limpias se fríen dos veces, una para blanquear y sellar y otra para darle una capa

frita crujiente o crocante. Blanqueamos también la carne en agua fría para eliminar en exceso de sangre o las cosas saladas para quitar la sal, o los encurtidos en vinagre para eliminar el exceso de ácido. Se le dice blanquear por que el alimento cambia de color haciéndose más pálido.

Cocción al seco

Asar: Podemos asar a la parrilla o a la plancha y consiste en cocinar el alimento sobre una superficie ligeramente engrasada y muy caliente. También podemos asas en un sartén, de hecho muchos chef especialmente los franceses lo prefieren porque de esta manera no se pierden los jugos (o el pegadito como se le dice en Venezuela) y estos al final se pueden deglasar, es decir diluir con alguna cucharada de caldo, agua, vino, coñac o algún licor seco, preparando de este modo una salsa que luego vertemos sobre el alimento asado, destacando así su sabor. Los alimentos asados conservan todas sus propiedades nutritivas t son mas fáciles de digerir.

Hornear: Es cocer los alimentos al horno para que se preparen con su calor uniforme.

Saltear: Es sofreirá en poca grasa y sobre fuego muy vivo, dentro de una sartén amplia de bordes altos, haciendo saltar los alimentos con movimientos rápidos permitiendo que estos se cuezan uniformemente. Podemos saltear las pastas, dejándolas al dente. Ponemos para ello un película de salsa sobre el sartén y vertemos la pasta escurrida pero aun húmeda y la saltamos con movimientos rápidos sobre le fuego de la hornilla por algunos minutos, impregnándola de la salsa y evitando de este modo cortarla y dañarla al mezclarla con tenedor, luego al servir bañamos con mas salsa y espolvoreamos con queso de nuestra preferencia.

Los desayunos (una comida muy importante) - Tercera parte

Nunca encontramos en los libros de cocina un capitulo dedicado a esta importante comida diaria que es el desayuno. Oímos decir que debemos desayunar como un rey, que el desayuno es importante porque nos prepara para la rutina de cada día y es el alimento que consumimos después de horas de estar con algo dentro del estomago, los chicos van al colegio, los padres al trabajo, las madres que no trabajan en la calle y son amas de casa a la brega para mantener el hogar limpio y confortable ¿y todos con el estomago vació y pegado al espinazo? Para a media mañana después de unas cuantas tazas de café negro mordisquear algo, entre las tareas, o los niños comprando chucherias en la cantina del colegio sin haber tomado un alimento nutritivo evitándoles asimilar bien los conocimientos.

Un desayuno sencillo pero suculento nos ayuda a enfrentar los retos de la vida. Cereales, panquecas, mermeladas, un tazón de café con leche caliente y espumante, un huevo frito apetitoso con pan tostado, una arepa con mantequilla y queso, unos bollitos de agua con leche y mantequilla espolvoreados con queso rallado, un vaso de jugo de naranja y oras cosas que son tan fáciles de preparar, sencillas recetas y que alimentan para salir entonces “con la barriga llena y el corazón contento”.

Empecemos entonces a preparar el desayuno y lo hacemos con los huevos, elemento imprescindible y tradicional de los desayunos mundialmente.

Aquí les explicare las técnicas básicas para preparar un huevo, después que usted halla leído esto no podrá volver a decir “no se ni hervir un huevo”, y después de aprender la mejor forma de hacerlo puede usted combinarlo con lo que quiera y crear su propia forma o inventar su receta fue así como nacieron “Los huevos benedictinos” o “A la ranchera” y también el simple y delicioso “Perico Venezolano” que tantas veces adorna nuestras mesas esparciendo su aroma, y brindándonos su colorido y su sabor.

Los huevos se preparan de muchas formas todas muy sencillas. Se pueden freír (con la yema dura o blanda a gusto del comensal, esto es algo que se oye en cada casa), revueltos (solos o con algún agregado a gusto, como jamón o tocineta) duros y hervidos al minuto, pochados o escalfados, en omelet o en tortillas, al plato, a la cazuela, o en nuestro clásico perico venezolano. Pero lo

importante es seguir algunos pasos básicos para que queden exquisitos.

El huevo es un alimento de larga trayectoria dentro de la gastronomía y es especialmente celebrado en la cocina el de la gallina, rico en vitaminas y minerales, es un alimento versátil, de indispensable y valiosa ayuda para el cocinero. El color de su cáscara (blanca o roja) no es indicio ni de su sabor ni de su contenido de nutrientes. Lo importante es comerlo lo mas fresco que podamos, es importante que cuando hagamos la compra llevemos los necesarios y solo los que vallamos a consumir hasta la próxima vez que nos toque volver al supermercado o el abasto, recordando que desde el momento en que el huevo fue puesto por la gallina hasta que llega a nuestro carrito del “súper” ha pasado un tiempo considerable. Pero no por eso dejemos de comerlo, el huevo aunque no este acabado de poner conserva todo su valor nutritivo cierto tiempo.

Para el desayuno siempre escojamos huevo grandes, si es para una receta que requiere adicionar huevos estos son generalmente medianos.

¿Cómo hervir un huevo?

Los huevos que llamamos pasados por agua deben hacerse introduciéndolos en el agua ya hirviendo para que la clara despierte y saque todos sus nutrientes. Tomamos una olla grande, con suficiente agua para que cubra todos los huevos (si quiere hacer mas de uno hasta seis al mismo tiempo es lo más conveniente) y la ponemos en fuego alto con una cucharada sopera de sal, y algo de vinagre. Al romper a hervir metemos los huevos y los dejamos 3 minutos exactamente, de esta forma la clara se cuajara y la yema quedara aun blenda. Los podemos acompañar con crotones de pan frito en mantequilla (pedacitos de pan, o una rebanada de pan de sanduche picada en cuadritos). Debemos saber que si solo lo dejamos un minuto quedara crudo y 3 minuto y medio cocido.

Si los queremos duros, lo hacemos de la misma forma y con precaución los movemos con una cuchara de madera, para permitir que la yema quede lo mas centrada posible. Los dejamos de 8 a 12 minutos, no mas porque la yema se pondrá verde, los escurrimos y los ponemos debajo del chorro de agua fría para cortar definitivamente la cocción y facilitar el quitarles la cáscara. Si la yema quedo verde es que están recocidos, para corregir esto rociémoslos con unas gotas de limón.

¿Cómo hacer un huevo frito?

Es mejor freírlos de uno a uno en abundante aceite. Ponemos el sartén a calentar, es aconsejable tener un sartén pequeño y hondo ya curado solamente para freír los huevos, cuando el aceite esta caliente pero no hirviendo y comience a salir un humito azulado echamos el huevo ya previamente cascado en una tacita y con mucho cuidado. Luego con la espumadera vamos rociándolo por encima con aceite hasta el punto que sea de nuestro agrado, hay quien prefiere la yema dura y hay quien no, lo sacamos y es en ese momento cuando lo salamos. Siguiendo estos sencillos pasos el huevo quedara en su punto y no se romperá la yema o se pegara a la sartén. Recordemos que el huevo es húmedo y si lo echemos en el aceite hirviente saltara y podemos quemarnos.

¿Cómo preparamos los huevos revueltos especiales?

Cuando preparamos los huevos de esta forma debemos contar dos huevos por persona, los ponemos en un cazo o bowl y los batimos enérgicamente con un tenedor por un minuto al menos, añadimos la sal al gusto, dos cucharadas soperas de leche fría y dos cucharadas de mantequilla derretida, Ponemos el cazo en un baño de maría ya caliente y encima del fuego, movemos con un batidor de alambre rápidamente desprendiendo de los costados, cuando obtengamos una crema espesa la bajamos del fuego que con el calor terminaran de cuajarse, agregamos una cucharadita de mantequilla y os servimos.

Si lo queremos mas fácil pero menos delicado, no utilizamos el baño de maría, sino que vertemos la mezcla sobre un sartén previamente caliente pero no demasiado, con una cucharadita de mantequilla y revolvemos igual con la varilla batidora. Pruebe de las dos formas y notara la diferencia y la calidad del plato.

¿Cómo preparar una tortilla u omelet?

Igualmente contamos 2 huevos por persona, si hacemos una tortilla grande para varios comensales debemos procurar que no sean mas de seis huevos a la ves.

En un sartén del tamaño justo para el numero de huevos que queremos hacer vertemos dos cucharadas de aceite y lo ponemos a fuego moderado mientras batimos os huevos en un bowl, por un minuto fuertemente, añadimos la sal al gusto,

2 cucharadas de leche fría, 1 cucharadita de polvo de hornear o media de bicarbonato y un cucharadita de mantequilla derretida, seguimos batiendo enérgicamente, subimos el fuego y vertemos la mezcla moviendo el sartén en por el mango en forma envolvente para que la mezcla ocupe todo el fondo, dejamos cuajar y vamos desprendiendo con suavidad los bordes, entonces rápidamente inclinamos la sartén, doblamos la tortilla sobre si misma y servimos.

La tortilla podemos variarla poniendo perejil, tocineta o jamos, también podemos poner en la mitad unas lonjas de queso y doblamos sobre ellas la otra mitad de la tortilla dejándola unos minutos a fuego lento para que el queso se derrita antes de servirla. Siempre debemos dejarla reposar unos minutos, para que con su calor termine de cuajar, pero que quede jugosa.

¿Cómo preparar huevos escalfados o pochados?

Esta es una forma sencilla de comer un rico huevo light como dicen ahora; que parecería frito pero sin aceite, es importante que estén los huevos muy frescos para que salgan bien. En una cacerola profunda colocamos agua y por cada litro una cucharada sopera de zumo de limón o vinagra blanco, cascamos el huevos en una taza y cuando el agua comienza a hervir a borbotones lo echamos desde la misma superficie del agua para que no se rompa, cuando vuelva a hervir el agua bajamos el fuego al mínimo y dejamos tres minutos, los sacamos con la espumadera y dejamos que se enfríe, al momento de usarlo le echamos agua hirviendo por encima para calentarlo , lo sacamos y escurrimos, salamos y lo servimos a gusto, por ejemplo podemos colocarlo sobre una rebanada de par tostado caliente y simplemente rociarlos con una cucharadita de mantequilla derretida. Simple sencillo y sabroso. Es importante hacer uno a uno para evitar que se rompan.

También podemos preparar algunos estupendos platos que llevan huevos escalfados como ingrediente y que sirven como entradas a una comida.

¿Cómo preparar unos huevos a la cazuela?

Necesitamos cazuelitas redondas de porcelana o vidrio, o dulceras que sean resistentes al fuego. Colocamos en el fondo de la cazuela una cucharadita de mantequilla untándola con el dedo en el fondo y por los bordes, echamos el huevo, sazonamos con sal y pimienta al gusto, ponemos en una tortera con agua caliente y cocinamos a baño de maría por 5 minutos en horno precalentado.

¿Cómo hacemos los huevos al plato?

Usamos platos para consomé con dos asas si los tenemos, o algún plato de postre que sea resistente al fuego, lo revestimos en su fondo con mantequilla derretida, cascamos el huevo y horneamos en horno calentado previamente hasta que la clara este cuajada y la yema aun liquida, salpimentamos y sacamos para servirlo.

Tanto los huevos a la cazuela como al plato, resultan una forma fácil y rápida de cocer huevos para acompañar un desayuno con pan tostado y queso rallado que además de ser nutritivo nos ayuda a no salir a la calle con el estomago vacío.

¿Cómo preparar el sabroso Perico Venezolano?

Esta receta es para seis personas. En una sartén a fuego moderado ponemos a calentar 2 cucharadas de mantequilla y 3 cucharadas de aceite, sofreímos 1 taza de cebolla picada en cubitos pequeños (doble cincelado) hasta que se pongan trasparentes, agregamos 1 taza de tomates picador, salpimentamos dejando que se cocinen 8 minutos hasta que seque un poco, mientras tanto, cascamos 6 huevos en un bowl y los batimos ligeramente con un chorrito de agua o leche fría y una pizca de bicarbonato o polvo de hornear, vertemos esta preparación en el sartén y revolvemos raspando constantemente el fondo y los bordes hasta que se seque, manteniéndolo suelto. Hay a quien le gusta que se dore un poquito pegado al fondo raspando el quemadito, lo importante es que lo servimos bien caliente acompañado de arepas y queso blanco rallado.

Algunas recetas para ilustrar estas técnicas Huevos fritos con tocineta y papa (para 6 personas)

Ingredientes:

1 Kg. de papas, 6 huevos, 6 lonjas de tocineta (igual si preferimos hacerlos con jamón) sal al gusto y aceite para freír c/n (cantidad necesaria)

Preparación:

Pelamos las papas y las cortamos en bastoncitos, las echamos 5 minutos en agua hirviendo, las sacamos y las escurrimos secándolas muy bien, esto es blanquearlas, así será mas fácil y rápido para freírlas y no quedaran crudas en el centro, quedando crujientes pues habremos eliminado

algo del almidón que tienen y las hace pegarse. Las freímos en aceite bien caliente. Una vez fritas las sacamos y escurrimos sobre papel absorbente, en ese momento las salamos y las ponemos en al horno en fuego mínimo para mantenerlas calientes, el horno debe ser calentado previamente.

En un sartén caliente con una cucharada de aceite freímos las tocinetas, las retiramos y finalmente siguiendo los pasos básicos para freír un huevo los preparamos uno a uno.

Servimos en un fuente amplia, las papas dejando el centro libre allí colocamos los huevos y encima de cada uno un lonja de tocineta, y a la mesa a disfrutar de un estupendo desayuno.

Huevos duros dobles (para 6 personas)

Ingredientes:

6 huevos, 6 lonjas de jamón picadito menudo sofrito (igual si preferimos hacerlos con tocineta) sal y pimienta al gusto, 2 cucharadas de mayonesa y leche c/n para suavizar, 2 huevos bien batidos, pan rallado c/n, aceite para freír

Preparación:

Cocemos los huevos según las técnicas para preparar huevos duros, una vez que estén listos los descascaramos y los partimos por la mitad, en un bowl ponemos las yemas y las mezclamos con el jamos picado y sofrito, la mayonesa, salpimentamos al gusto, y preparamos una pasta, añadimos un chorrito de leche para suavizarla. Rellenamos las mitades de clara y las rebozamos en huevo batido y pan rallado friéndolas a continuación unos minutos en abundante aceite caliente. Servimos bañados de salsa rosada o salsa bechamel sobre tajadas de pan tostado.

Huevos revueltos con tostadas y salchichas

(para 6 personas)

Ingredientes:

12 huevos, 6 cucharadas soperas de leche, 100 gm. De mantequilla, 6 rebanadas de pan de sanduche, 6 salchichas grandes, 6 cucharadas de salsa de tomate espesa, sal al gusto, queso rallado c/n o al gusto.

Preparación:

En una ollita ponemos la salsa de tomate con una cucharadita de agua y la calentamos a fuego mínimo, tostamos los panes y los untamos con un poco de

mantequilla. Preparamos los huevos revueltos según las técnicas básicas que hemos explicado.

En el agua hirviendo colocamos las salchichas retirando la olla del fuego.

Ahora armamos el plato, sobre cada rebanada de pan ponemos huevo revuelto, encima ponemos la salchicha cortada por la mitad y las bañamos con la salsa de tomate espesa y bien caliente, servimos inmediatamente espolvoreando con queso rallado.

Cazuelitas de huevos con sardinas Ingredientes:

2 huevos y 2 sardinas enlatadas por persona sal y pimienta al gusto, perejil picado o hierbas finas las que se prefieran o se tengan a mano.

Preparación:

Sobre cada cazuela preparamos un huevo tal y como se explico en los pasos básicos o técnicas, salpimentamos, rociamos los huevos las hierbas (perejil picado, eneldo, etc.) agregamos a la cazuela una sardina escurrida de la lata por huevo y metemos en el horno precalentado horneando a fuego moderado durante 15 minutos o hasta que las claras comiencen a cuajar.

Huevos escalfados con cebolla y tomate (para 6 personas)

Ingredientes:

6 huevos, 3 cebollas medianas, 3 tomates maduros, sal, 1 pizca de azúcar, harina para rebozar, aceite para freír.

Preparación:

Escalfamos los huevos como se ha explicado, los reservamos en un tortera.

Picamos los tomates en cubitos y los sofreímos con una cucharada de aceite a fuego lento hasta que espese, una vez espesa a nuestro gusto, los pasamos por un pasapurés o por un colador de alambre, y los reservamos añadiéndole entonces la sal y la pizca de azúcar.

Pelamos las cebollas y las cortamos en aros, las rebozamos en harina y las freímos en aceite bien caliente. Calentamos los huevos escalfados y armamos el plato poniendo en cada uno una cama de cebollas fritas, encima el huevo escalfado y caliente y bañamos con una cucharada

sopera de salsa de tomate bien caliente. Servimos enseguida acompañados con pan tostado.

Si queremos preparar un huevo frito gigante, como una gracia para los niños, separamos la clara de las yemas y las batimos bien sin llegar a montarla y la echamos en el sartén bien caliente con una cucharada de aceite, dejamos cuajar un poco y luego ponemos en el centro la yema.

Y recordemos que si vamos a usar huevos debemos sacarlos de la nevera al menos media hora antes de prepararlos y preferiblemente que estén a temperatura ambiente.

En el segundo punto de nuestros desayunos vamos a hablas de las panquecas.

Receta básica para 12 panquecas

En la licuadora a baja velocidad ponemos 1 ½ taza de leche fría, agregamos 1 huevo, 2 ½ cucharaditas de polvo de hornear o 1 cucharadita de bicarbonato de soda si utilizamos harina todo uso, si la harina es leudante solo la reforzamos con 1 cucharadita de polvo de hornear, 2 cucharadas de azúcar, ¾ de cucharadita de sal, 3 cucharadas de mantequilla o margarina derretida, y añadimos lentamente 1 ¼ de taza de harina previamente cernida. Licuamos unos minutos hasta que la mezcla este bien unida, si la queremos mas gruesa podemos aumentar la harina hasta que los creamos conveniente teniendo en cuenta que la mezcla debe ser fluida para que se esparza bien sobre el fondeo de la sartén.

Ponemos a fuego alto una sartén mediana, al cual embadurnamos con aceite y una toalla de papel de cocina, vetemos con un cucharón para sacar sopa una porción de la mezcla en el centro y la esparcimos por todo el fondo moviendo por el mango la sartén con movimientos circulares. Dejamos cocinar, cuando ya no esta húmeda con una espátula la volteamos y dejamos dorar por el otro lado tanto como queramos.

Hacer panquecas es fácil, podemos comerlas saladas untadas con mantequilla y espolvoreados con queso rallado, les podemos poner jamos y enrollarlas bañándolas con salsa de tomate caliente diluida con agua o podemos comerlas dulces bañadas de almíbar o rellenas con alguna mermelada.

Almíbar para bañar las panquecas Ingredientes:

6 cucharadas soperas y coladas de azúcar, ½ taza de agua, unas gotas de zumo de limos y 1 cucharada de mantequilla.

Preparación:

En un olla ponemos a calentar el agua, y en una sartén volvamos el azúcar y la ponemos a fuego lento hasta que comience a formar el caramelo y a tomar una tonalidad dorada, moviendo la sartén para que se integre bien, cuando esta a punto agregamos el agua hirviendo y el limón mezclado vigorosamente para que no se solidifique, cuando esta como una miel le ponemos la mantequilla y lo mantenemos en baño de maría para ir bañando las panquecas así vayan saliendo.

Recetas con panquecas como ejemplo. Panquecas a la Reina

Ingredientes:

4 cambures cortados en rodajas, 2 cucharadas de mantequilla, ½ taza de azúcar, 1 cucharadita de canela en polvo, 1 cucharada de jugo de naranja.

Almíbar: 3 cucharadas ce mermelada diluida en ½ taza de agua mas 2 cucharadas de azúcar y unas gotas de limón.

Preparación:

Preparamos as panquecas c/n según la receta básica. Aparte sofreímos los cambures en la mantequilla derretida y los rociamos con una mezcla del azúcar, la canela y el jugo de naranja, dejamos unos minutos que la salsa se amalgame.

Rellenamos las panquecas con esta preparación y las enrollamos colocándolas en un molde rectangular calentándolas en el horno unos minutos. Preparamos el almíbar poniendo en una olla fuego lento, la mermelada, el agua, el azúcar, el zumo de limón diluyendo y uniendo todo muy bien.

Bañamos las panquecas con este almíbar y servimos. Panquecas fast-food.

Ingredientes:

12 panquecas, 12 salchichas, mostaza c/n 12 daditos de queso.

Preparación:

Caliente las salchichas poniéndolas en agua hirviendo y bajando la olla del fuego, unte las panquecas con la mostaza y enrolle las salchichas con ellas, sujete con un

palillo, distribúyalas en un bandeja enmantequillada y colóquelas en el horno precalentado a fuego fuerte por 5 minutos, saquelas y en cada palillo inserte un dadito de queso. Sírvalas y disfrútelas.

Debemos recordar que también contamos con la clásica arepa venezolana, o cuando no tenemos mucho tiempo unos bollitos que sancochamos en agua hirviendo con una cucharadita de aceita y media de sal, es importante que el agua este hirviendo antes de meterlos esto sellara el sabor y quedaran mas suculentos y si tenemos un poquito de tiempo un domingo, preparamos empanadas rellenas con innumerable ingredientes como carne, queso, pescado, pollo fritas en aceite bien caliente.

Para preparar la masa para empanadas

Yo particularmente pongo en un bowl agua tibia, una cucharada de harina de trigo, una cuchadita de polvo de hornear, sal al gusto, media cucharita de azúcar y voy vertiendo la harina de maíz poco a poco mezclando con una mano y luego amasar hasta lograr una masa suave, armando las empanadas procurando hacerlas una fina tela de mas, pongo el relleno las cierro y las frió en aceite bien caliente, esto permite que se esponjen y se doren viéndose mas apetecibles y mas ricas.

Receta básica para arepas y pasteles andinos.

En los Andes venezolanos, principalmente en Mérida, se prepara la arepa de harina de trigo, pariente de de nuestra clásica arepa de maíz, es muy fácil y esta misma masa sirve para preparar pastelitos y empanadas que podemos freír u hornear.

Ingredientes:

3 tazas de harina todo uso, ¾ taza de mantequilla derretida, i huevo completo mas una yema, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de bicarbonato de soda o polvo de hornear, agua c/n para amasar.

Preparación:

En un tazón mezclaos todos los ingredientes secos, y agregamos el agua amasando muy bien hasta lograr una masa ni dura ni excesivamente blanda, que no se pegue a las manos, que sea elástica y manejable, la dejamos reposar una hora luego la volcamos en la mesa espolvoreada con harina y la extendemos con el rodillo. Si vamos a preparar arepas la dejamos de un grueso de ½ centímetro, y con un taza grande, cortamos los redondeles que ponemos sobre la plancha bien caliente y engrasada. Si lo que queremos hacer son pastelitos, la dividimos en dos extendemos una parte

bien fina ponemos el relleno y tapamos con la otra parte también bien finamente extendida, cortamos con la taza y por los bordes con un tenedor vamos cerrando y sellando, freímos en aceite abundante y bien caliente o los metemos al horno en una bandeja enharinada hasta que se doren.

Con esta masa podemos hacer tequeños y tequeñones, también empanadas para freír u hornear.

Hay un relleno para pasteles que nos llega de un libro de Don Tulio Febres Cordero, escritor ilustre y sabio merideño y es así mas o menos un poco modernizada, pues el libro de donde saque esta receta no especifica la cantidad de los ingredientes, y fue editado hace mas de un siglo.

Ingredientes:

250 g. de carne molida, una taza de buen guiso o salsa de tomate y cebolla (puede ser un sofrito), 1 cucharada sopera de alcaparras picaditas, sal y pimienta al gusto, especias al gusto, aceite.

Preparación:

En un sartén amplio hacemos un sofrito de tomate y cebolla o añadimos a la carne sofrita la taza de guiso, añadimos la carne molida, las alcaparras, salpimentamos al gusto, y añadimos las especies que queramos y cocinamos a fuego lento hasta lograr un guiso espeso y seco para que no humedezca la masa y los pasteles no se abran al ser freídos.

Para que no sea tan húmedo el guiso, podemos agregar una taza de arroz cocido, de echo en Mérida, la mayoría de los pasteles llevan este cereal, además de por esa razón, los hace mas nutritivos y sabrosos, rellenamos los pasteles y freímos en abundante aceite caliente.

Con esta sencillo receta culminamos nuestro capitulo dedicado a los desayunos.

Quiero destacar que las recetas son un mero ejemplo y que la cocina es como un laboratorio especial en el cual podemos experimentar e inventar, añadiendo sabor y textura como por ejemplo copos de avena a la mezcla de panquecas, o hacer un huevo en cazuela poniendo en el fondo un redondel de pan y otro de jamos, o un casabe antes de cascar el huevo.

Las sopas y los fondos (sopas, cremas, potajes) - Cuarta parte

La sopa ocupa un lugar importante dentro de la cocina hogareña, también llamadas potajes, son manjares, llenos de vitaminas, minerales y nutrientes que alimenten el estomago y lo preparan para platos mas fuertes, se sirven en fuentes hondas constituyendo a veces un alimento único y completo en la mesa.

Existen unas reglas básicas para la preparación de sopas y tienen que ver con la cocción de los alimentos, su forma, textura e ingredientes.

Para preparar una buena sopa tenemos que tener primero todos los ingredientes limpios, pelados, cortados y listos (la carne, las hortalizas, los tubérculos) y comenzar la cocción a partir del agua a temperatura natural, ambiente o a lo que le decimos agua fría, que no es de la nevera, sino del chorro, es decir colocamos todos los ingrediente en un olla grande con suficiente agua que los cubra y un cuarto mas arriba, y la llevamos a fuego alto, esto permitirá que todas las sustancias sápidas (los sabores de los alimentos) pasen a la sopa haciéndola mas suculenta, espesa y apetitosa, además de esto los nutrientes, vitaminas y minerales de los alimentos quedan en el agua que es en definitiva lo que vamos a consumir.

Cuando la sopa llega al punto de ebullición o hervor, bajamos el fuego y la dejamos cocinar lentamente hasta que todos los ingredientes estén tiernos.

La sopa debe ser espesa, provocativa, si vemos que esta floja, tomamos algunas hortalizas y tubérculos de la misma sopa y los licuamos con el caldo, incorporando este licuado de nuevo al preparado, estos ingredientes ricos en almidón espesaren la sopa.

También podemos licuar 2 papas medianas crudas, peladas con una taza del caldo y añadirlo a la sopa, cocinándola 10 minutos mas o menos.

Las sopas tienen una división y es básica a nivel mundial, pero también en Venezuela las clasificamos con un criterio propio, y respetando los parámetro de la cocina clásica. Los potajes se dividen en: Consomés, sopas y cremas, y lo que los venezolanos llamamos hervidos y sancochos.

Consomé: Es un caldo preparado a partir del agua fría, transparente y que se logra por la cocción a fuego lento y prolongada de carne, huesos, hortalizas, especias como la pimienta, y hierbas aromáticas como el perejil y el laurel. Debemos quietar constantemente la espuma que se forma en la superficie durante la cocción y que arrastra las impurezas de los alimentos. Una vez terminada la cocción, filtramos el caldo a través de un colados de tela que este húmedo y bien exprimido, y lo volvemos a montar al fuego, llevamos nuevamente a ebullición y agregamos 2 claras de huevo bien batidas pero sin montar removemos y dejamos que una ves cuajadas lleguen a la superficie (esto se llama clarificar el caldo) arrastrando consigo todas las impurezas. Retiramos del fuego antes de hervir sin agitar el fondo y colamos de nuevo sobre un colador de tela y lo ponemos a fuego lento unos 20 minutos.

Este consomé se prepara igual para carne de res y aves y sirve como fondo para la preparación de sopas y cremas.

En cuanto al consomé de pescado, que se llama también caldo corto, ponemos cebollas, celeri, ajo porro y muy poca zanahoria, una cantidad mínima, porque el caldo de pascado es mas suave de sabor, y esta lo endulza, todo en un olla grande con agua fría y lo llevamos a ebullición cuando esto este tierno, añadimos el pescado, tapamos y dejamos hervir a fuego lento por unos 20 minutos después de los cuales procedemos a colarlo y clarificarlo al igual que el consomé.

Si previamente preparamos estos consomés de carne, ave o caldo de pescado nos facilitaremos la preparación de sopas, es por ello que no ponemos sal, sino al momento al servirlos para tomar.

Es importante para evitar la fermentación del consomé que este libre de grasa y que el enfriamiento sea rápido, sumergiendo le recipiente que lo contiene en agua helada o con hielo, al enfriar removemos la grasa que se solidifica en la superficie y lo mantenemos tapado en el refrigerador, o ponemos porciones (pueden ser de una o dos tazas) en bolsas plásticas herméticas para congelar.

Sopas: Son preparaciones caldosas medianamente espesas con cortes de hortalizas y tubérculos mas pequeños, preparadas generalmente tomando como base carnes y aves picada o granos, que deben prepararse a partir del agua fría y que tienen una cocción lenta t prolongada, que condimentamos con cebollas, ajos, sal, pimienta y hojas de apioespaña. Personalmente al terminar la cocción le agrego

cilantro picadito y la apago dejándola reposar unos minutos antes de servirla.

Es importante que todos los ingredientes estén bien lavados, que sean frescos, que estén sanos y que la sopa sea librada de la espuma que se forma en su superficie, en forma constante para eliminar de esta forma las impurezas que nos puedan dañar la sopa.

Cremas: Son potajes espesos que se hacen con hortalizas o granos en un fondo base ya sea de carne o de aves o un fumet de pescado, que ha sido ligado con harina y mantequilla (Roux: harina cocida en igual cantidad de grasa) y que se termina agregándole crema de leche o una velouté (es un termino francés que describe una ligazón aterciopelada de crema de leche y yemas de huevo mezcladas) Debemos precisar o puntualizar mas lo que es un Roux, porque forma parte importante como ingrediente de cremas y que no es mas que la mezcla de un cuerpo graso como la mantequilla derretida, con el equivalente a su peso de harina de trigo, la cual se pone a dorar un poco y se le agrega un liquido que puede ser leche, caldo, agua de la cocción de pescado, legumbres o verduras y en algunos casos vino. Dependiendo del grado de quemado de la harina podemos decir que se divide en Roux Blanco, Roux dorado o Roux oscuro, diferenciando este ultimo porque utilizamos aceite para dorar la harina en lugar de mantequilla y que loásemos en el horno muy bajo hasta que esta tuesta.

Hervidos: Esta entre un consomé y una sopa, donde las presas de carne que lo acompañan son grandes al igual que el corte de las hortalizas, no es espesa, es más caldosa.

Sancocho: Es mas campestre, generalmente se prepara al aire libre, no tiene una receta especifica o fija, es como un hervido, las presas son grandes y pueden ser cruzadas es decir dos o mas tipos de carnes, por ejemplo pollo y res, o dos o mas granos. Todo es revuelto, picado groseramente, es medianamente espeso y no tuene un lineamiento común en su preparación.

La preparación de los fondos

El fondo es un ingrediente necesario en la cocina moderna, su preparación previa nos ayuda para la elaboración rápida de otros platos, dándonos sabor y son el resultado de la cocción prolongada a fuego lento en agua, de huesos. Piel y recortes de carne, aves o pescados; con hortalizas como la zanahoria, cebolla, ajo porro, celeri y cabollin, cortados en cuartos (mirepoix), adicionando

romero, hojas de laurel, tomillo, perejil y que podemos utilizar como ingrediente base para salsas, sopas, guisos y otras preparaciones.

Los fondos por su sabor pueden ser considerados un cubito natural ya que son concentrados de sabor y nutrientes.

En la cocina se dividen en oscuro, blanco, de ave, fumet de pescado y fondo de vegetales

¿Cómo preparar un fondo casero? Fondo de ave o caldo de pollo Ingredientes:

2 kilos de huesos, menudillos, pescuezos, patas, piel y alas de pollo, 2 cebollas medianas picadas en cuatro con concha (la concha de la cebolla le da un color dorado al caldo) 1 rama de apio españa troceado, 2 zanahorias medianas troceadas, 1 rama de ajo porro (parte blanca tallo) troceada, 3 hojas de laurel picado con la mano, 2 cucharaditas de pimienta negra en granos (le da sabor pero no picor) unas veinte tazas de agua del chorro.

Preparación:

No ponemos sal pues el sabor debe ser neutro, pues recordemos que será la base de otras preparaciones. Ponemos todos los ingredientes en una olla grande y hervimos durante dos horas a fuego lento sin tapar para que reduzca y se concentre, desespumamos constantemente. Al terminar la cocción lo colamos bien, exprimiendo los sólidos y envasamos para refrigerar.

Fondo oscuro de carne Ingredientes:

2 kilos de huesos para sopa, recortes de carne o partas de res, 2 cebollas medianas picadas en cuatro con concha, 2 rama de apio españa troceado, 2 zanahorias medianas troceadas, 1 tallo de ajo porro troceada, 3 hojas de laurel picado con la mano, 2 cucharaditas de pimienta negra en granos, unas veinte tazas de agua del chorro mas 12 tazas de agua extras.

Preparación:

No ponemos sal pues el sabor debe ser neutro. Colocamos las cebollas sin pelar junto con los huesos, recortes de carne o patas en una fuente para el horno y los asamos al horno caliente durante una hora o hasta que doren, vertemos esto en un olla grande con los ingredientes restantes y las 20 tazas de y hervimos durante 3 horas a fuego lento sin

tapar para que reduzca hasta la mitad y se concentre, desespumamos constantemente, al reducir añadimos el agua extra y dejamos hervir hasta que vuelva a reducir a la mitad. Al terminar la cocción lo colamos bien, exprimiendo los sólidos y envasamos para refrigerar.

Fumet de pescado (o fondo) Ingredientes:

1 ½ kilos de espinas de pescado, cabezas, colas y, piel, 1 cebolla medianas picada en cuatro con concha, 2 ramas de apio españa troceado, 2 hojas de laurel picado con la mano, 1 cucharadita de pimienta negra en granos unas 12 tazas de agua del chorro.

Preparación:

No ponemos sal pues el sabor debe ser neutro ni zanahoria porque le da un sabor dulce. Ponemos todos los ingredientes en una olla grande y hervimos durante media hora a fuego lento sin tapar desespumamos constantemente. Al terminar la cocción lo colamos bien, exprimiendo los sólidos y envasamos para refrigerar. Si lo deseamos mas concentrado dejamos que reduzca mas.

Fondo de verduras Ingredientes:

Todas las verduras y vegetales que deseemos cortados en trozos, 3 hojas de laurel, 2 cucharaditas de pimienta negra en grano, 24 tazas de agua.

Preparación:

No ponemos sal pues el sabor debe ser neutro. Ponemos todos los ingredientes en una olla grande y hervimos durante dos horas a fuego lento sin tapar para que reduzca y se concentre, desespumamos constantemente. Al terminar la cocción lo colamos bien, exprimiendo los sólidos y envasamos para refrigerar.

Es importante que loas verduras estén limpias, lavadas, y que se les eliminen las hojas marchitas, para todos los fondos, así como que la cebolla que usamos sin pelar este bien lavada, desespumar constantemente y no me canso de repetirlo pues esto es primordial para la elaboración de los alimentos, ya sea sopas, granos, fondos o guisos, esta espuma que llega a la superficie arrastra las impurezas que dañan las preparaciones, al desespumar permitimos una conservación mas sana y prolongada bajo refrigeración.

Debemos disponer de una cantidad razonable de estos fondos para rectificar y mejorar una preparación por eso

debe estar libre de sal y con mucho sabor, si están turbios y con olor desagradable no debemos utilizarlos porque están dañados.

Ahora demos un repaso

Fondos: Cocción prolongada, caldo concentrado, se usa para dar sabor y pudiéramos decir que es un cubito natural. Consomé: Más concentrado, libre de grasa, se sirve para su consumo bien caliente (aunque hay quien lo prefiere frió), sin piezas de carne u hortalizas, puede ser acompañado con queso rallado y pedacitos de pan tostado.

Caldo: Mas ordinario que el consomé, tiene poca grasa, su cocción es menos prolongada, se sirve sin piezas de carne u hortalizas, o con pedacitos picados muy menudo.

Sopa: Mas ordinaria, con mas grasa que el caldo, la cocción es mas prolongada se sirve con gran cantidad de presas o verduras.

Hervido: Esta entre un consomé y una sopa, con piezas grandes de carne, verduras y hortalizas se preparan con bastante líquido, es ligera y caldoso.

Sancocho: Es mas ordinario y campestre, los ingredientes están cortados groseramente, esta entre el hervido y la sopa, se pueden cruzar los ingredientes con dos o mas carnes o granos, es un poco mas espeso que el hervido.

Algunas recetas como ejemplo. Un minestrón rápido

Ingredientes:

1 cucharadita de aceite fino, 1 cebolla mediana cortada en juliana, 1 diente grande de ajo machacado, 2 lonjas de tocineta, 2 ramas de celeri sin hojas picados menudo, 1 papa grande cortada en cubos, 2 tazas de salsa de tomate natural ( 2 cucharadas de tomate concentrado diluidas en dos tazas de agua), una lata de judías blancas, 3 tazas de fondo de pollo o caldo, ¼ de taza de repollo cortado en juliana, 1 taza macarrones, ¼ de taza de queso parmesano en virutas, 1 zanahoria mediana cortada en cubos pequeños.

Preparación:

Calentamos el aceite en una olla grande y sofreímos la cebolla con la tocineta hasta que la primera este transparente, añadimos en celeri, la zanahoria y la papa mezclamos y dejamos cocer 3 o 4 minutos, agregamos la salsa de tomate, las judías, el repollo y el caldo de pollo,

llevamos a ebullición y cocinamos 20 minutos con la olla tapada o hasta que la verdura este tierna, echamos los macarrones y cocemos hasta que estén listos, servimos espolvoreada con queso parmesano.

Sopa de cebollas gratinadas Ingredientes:

4 cebollas grandes, 1 cucharada de aceite, 1 cucharada de mantequillas, queso blanco rallado al gusto, 12 rebanadas de pan de sanduche tostadas, 1½ litro de caldo de res o de pollo (fondo) ½ taza de vino blanco y 1 cucharada de harina.

Preparación:

Mezclamos el aceite y la mantequilla y sofreímos las cebollas cortadas en rodajas finas, espolvoreamos con la harina y cocinamos hasta que tomen un color dorado, vertemos el caldo hirviendo y agregamos el vino dejando cocer todo unos 10 minutos. En una sopera o en cazuelas individuales resistentes al horno, vertemos la sopa con la cebolla, cubrimos con queso la superficie y gratinamos al horno unos minutos.

Consomé Imperial

Se come mas bien a temperatura ambiente o apenas tibio. Preparado en consomé, bien colado y libre de grasa, se deslíe en el un yema de huevo por persona y se le agrega jamos al gusto, picado en trozos pequeños y ligeramente pasados por aceite bien caliente (solo meterlos y sacarlos) escurridos bien sobre papel absorbente. Las yemas se deshacen en el caldo templado para que no cuezan, y se sirve.

Crema de Espinacas Ingredientes:

700 gr. de espinaca, un huevo, 2 cucharadas de mantequilla, 2 cucharadas de harina, fondo de vegetales (caldo) 100 gr. queso parmesano, pan tostado cortado en cuadritos (costrones), sal augusto.

Preparación:

Lavamos bien las espinacas y las ponemos en una olla sin escurridas, cociéndolas a fuego lento con una pizca de sal (sin agua añadida) al estar tiernas las escurrimos del agua que han soltado, las picamos muy bien, menudamente, y las ponemos sobre un colador de alambre para que escurran,

exprimiéndolas para que queden lo mas secas posible, reservamos.

En una olla grande derretimos 1 cucharada de mantequilla y añadimos la harina, cuando comienza a dorarse incorporamos las espinacas bien picadas, casi formando un puré y removiendo todo constantemente para que se impregnen de la preparación, cuando espese añadimos el queso rallado y seguidamente diluimos todo con el caldo de verduras bien caliente, sazonamos con poca sal y dejamos cocer unos 10 minutos, con un hervor casi imperceptible. En la sopera donde vamos a servir la crema, desleímos una yema de huevo con el resto de la mantequilla derretida y vertemos la crema de espinaca removiendo continuamente, servimos acompañada de costrones tostados.

Las ensaladas - quinta parte

Desde hace muchísimo tiempo la ensalada se ha considerado como parte importante de la dieta diaria, como una propuesta atractiva y muy nutritiva hasta el punto de que hay países especialmente en la Comunidad Europea, donde se les da un tratamiento de segundo plato principal.

En la antigüedad se consideraba la ensalada como un remedio antes que como una parte del menú, por ejemplo en la antigua roma se consideraba la lechuga como una panacea, un remedio eficaz para curarlo todo, se creía que sus zumos “forraban el estomago”, permitiendo beber mas con cada comida. También se usaban como un purgante pues por ser ricas en fibras promovían la buena digestión, y se usaban solo productos silvestres.

Es por ello que en los restaurantes se ofrece la ensalada como entrada, pues prepara al estomago para recibir los otros alimentos, también la comemos como acompañamiento del plato principal.

Las ensaladas tienen unas reglas básicas a seguir para y aunque su modo de prepararlas es muy conocido no esta de mas decir que entre sus ingredientes principales esta la sal, el vinagre y el aceite.

Reglas básicas para preparar un excelente ensalada

1. Las ensaladas verdes no deben ser aderezadas sino en el justo momento en que van a ser servidas, pues se marchitan mas rápidamente cuando se han aderezado, presentando un aspecto mustio y no fresco.

2. Si queremos conservarla fresca en la nevera debe envolverse en papel platico (envoplast) para favorecer la humedad.

3. debemos fijarnos que las hojas no tengan manchas marrones y que muestren un aspecto vigoroso.

4. Las partes cortadas deben verse sanas, sin machas ni humedad.

5. Escojamos plantas que sean pesadas esto garantiza hojas mas apretadas y rendirán un poco mas.

6. Si las hojas estuvieran algo marchitas podemos sumergirlas unos minutos en agua bien fría.

7. Las hojas deben lavarse muy bien y secarse absorbiendo la humedad con toallas de papel para la cocina.

8. Corte las hojas con los dedos para evitar que se oxiden, o con un cuchillo de plástico.

9. Cuando necesite hacer una “chifonada” por ejemplo para un cóctel de camarones, use un cuchillo muy afilado y córtela en el preciso momento en que va ha utilizarlas y armar el plato.

10. las frutas y hortalizas para ensaladas deben tener un aspecto brillante, compacto y sin manchas.

Las ensaladas como son ricas en componentes verdes y en vinagre, preparan el estomago para comidas mas pesadas como lo hemos dicho antes, no tienen un lineamiento especifico aunque existen ensaladas famosas y con nombre propio como la “Ensalada Waldorf Astoria” o “La Ensalada Cesar”, pero generalmente tienen como ingrediente común la lechuga, por ejemplo en Italia vierten simplemente aceite de oliva y vinagre sobre las hojas verdes y dicen que se necesita para hacer esto un manirroto para que lo vierta, un avaro para que ponga el vinagre, un juez muy justo para que ponga la sal y un loco para que lo mezcle todo.

Al igual que la pasta la ensalada tiene muchas formas de prepararse, son fáciles da hacer y no tienen altos costos por lo que son muy rentables, pues alimentan y llenan. Las ensaladas verdes son antioxidantes, previenen la acumulación de la grasa en las arterias por su alto contenido de vitaminas E y C especialmente.

El agregado de las carnes y otras hortalizas a las ensaladas fue muy posterior ya que en su origen solo se componían de vegetales verdes.

Las ensaladas podemos clasificarlas en simples, compuestas y especiales.

Ensaladas simples son aquellas que tienen 1 o mas ingredientes vegetales lechuga, tomate, cebolla, palmito, pepino y otros).

Las compuestas son aquellas en las que además de vegetales tienen un ingrediente carnico como por ejemplo la “Ensalada de Gallina”.

Las ensaladas especiales tienen una denominación de origen o un nombre ya registrado y conocido, y se usan ingredientes ya especificados sin hacer ninguna variación, respetando la receta original del cocinero que las invento y la nombro.

Dos ensaladas famosas y especiales. Ensalada Waldorf Astoria

En últimos años del siglo diecinueve, Oscar Tschirky, maitre del ahora muy famoso Hotel Waldorf-Astoria que estaba siendo inaugurado en ese momento, inventó esta ensalada especial para que llevara el nombre del establecimiento originalmente solo tenía tres ingredientes; mayonesa, celeri y manzana. La ensalada Waldorf se impuso rápidamente entre la gente del “jet set” de Nueva York y del mundo durante mucho tiempo, luego a la receta original se le añadió las nueces picadas y alguno que otro elemento para hacerla mas exótica. Cuando fue creada costaba 10 centavos hoy en día le mismo Hotel la vende por veinte dólares USA.

Ingredientes Originales: 10 minutos de preparación, muy fácil

1 manzana ácida, 1 manzana dulce, 3 cucharadas de mayonesa, 2 tallos de apio picados, 3 cucharadas de nueces picadas en trocitos.

Preparación:

Tostar las nueces en el horno o en una sartén tapada hasta que estén bien aromáticas, pero sin que se quemen. Pelar las manzanas, quitarles el corazón y cortarlas en daditos. Mezclar con las nueces, el apio y la mayonesa, y servir en cuencos individuales.

Ensalada Waldorf Astoria (actual Ingredientes:

4 manzanas, 100gr. de nueces picadas, 300gr. de tallos de celeri, 300gr. de cambur maduro, 300gr. de lechuga, 200gr. de mayonesa, 1 dl. de crema de leche, zumo de limón, sal.

Preparación:

Cortamos las manzanas en dados (si queremos para mayor colorido dejamos la cáscara, pero siempre quitamos el centro duro y las pepas) y las bañamos con jugo de limón y reservamos. Pelamos el celeri para eliminarles las fibras duras y lo cortamos en tiras, lo blanqueamos unos minutos y reservamos en agua fría. Mezclamos la mayonesa con la crema de leche batiendo vigorosamente y le ponemos sal al gusto.

En el fondo de un bowl grande, ponemos la lechuga ya lavada y cortada en trozos menudos con la mano, añadimos

las nueces picadas, las manzanas, el celeri y el cambur picado en rodajas finas. Aderezamos con la mezcla de mayonesa y crema de leche y unas gotas de limón. Mezclamos suavemente con movimientos envolventes, muy bien y con dos cucharas.

Ensalada Cesar

Sus creadores, fueron los hermanos Caesar y Alessadro Cardini, quienes nacieron cerca del lago Maggiore, Italia, y emigraron a Estados Unidos después de la Primera Guerra Mundial. Esta ensalada que muchos creen que fue hecha en Italia en honor el Emperador Cesar, tuvo un origen mas humilde he imprevisto y fue para satisfacer el apetito de unos clientes trasnochados y hambrientos que llegaron al local que los Cardini regentaban, y se hizo echando mano de lo que tenían, al principio se llamo Aviador, otros dicen que Atlantis City, pero lo cierto es que al morir su hermano, Alejandro cambio el nombre de la ensalada por Cesar en su honor, llegando a convertirse en la ensalada más popular del mundo. En 1953, la “Societé des Epicures”, con sede en París, declaró en un comunicado difundido mundialmente que la ensalada César era “la más grande receta en haberse originado en América en 50 años”.

Ingredientes:

4 dientes de ajo, 4 filetes de anchoa, 1 cucharadita de mostaza, ½ taza de aceite, 3 cucharadas de vinagre, un huevo cocido al minuto (un minuto solamente puesto en agua hirviendo, fuera del fuego) pimienta negra molida al momento y al gusto, 20 gr. de queso parmesano rallado, una lechuga, costrones de pan tostados picados pequeñito.

Preparación:

En un bowl grande preparamos la “Salsa Cesar” que es el aderezo, de la siguiente forma: machacamos los ajos y las anchoas con un tenedor hasta que formen un pasta, añadimos la mostaza y mezclamos diluyendo esta preparación con el vinagre, batiendo vigorosamente con el trinche (cuchara y tenedor juntos, la 1ra bajo el 2do). Sazonamos con la pimienta y si la anchoa no es salada ponemos una pizca de sal. Cascamos el huevo pasado y lo integramos a los otros elementos, vertemos el aceite en hilo, removiendo constantemente con el trinche como batiendo para lograr una mayonesa, cuando apenas comienza a emulsionar detenemos el proceso (al conseguir una ½ emulsión). Rompemos la lechuga con las manos en trozos pequeños y preparamos los costrones tostándolos ligeramente. Integramos la salsa, la lechuga y los costrones, espolvoreamos con el queso. Al servir podemos añadir más queso espolvoreado al gusto.

Tres ensaladas simples

Ensalada Gustavo Mediterráneo Ingredientes:

3 papas grandes, 2 tomates pintones medianos, 2 ajíes dulces, 1 cebolla mediana, 3 cucharadas de maní salado triturado, 1 lechuga pequeña.

Vinagreta: 1 cucharadita de mayonesa, ½ cucharadita de azúcar, 1/2 cucharadita de mostaza, cuatro hojas de albaca frescas picadas menuditas, hojitas de orégano fresco al gusto, 1 diente de ajo grande machacado, sal y pimienta al gusto, el jugo de 1/2 limón y 2 cucharadas de vino blanco.

Preparación:

Preparamos la vinagreta uniendo todos los ingredientes, para que se macere unos minutos mientras alistamos los otros ingredientes. Cortamos la papas en dados pequeños, y cocinamos en agua hirviendo con una pizca de sal hasta que estén tiernas pero al denté, las sacamos y las ponemos bajo el chorro para cortar la cocción y escurrimos bien en un colador, los tomates lavados le quitamos el pedúnculo y los partimos por la mitad y luego en medias rebanadas muy finas, la cebolla la cortamos en daditos pequeños (doble cincelado), tostamos en maní en una sartén y lo trituramos en un mortero, unimos todos los ingredientes en una ensaladera grande, mezclamos muy bien, y aderezamos con la vinagreta, volviendo a mezclar, ponemos sal y pimienta al gusto y servimos en una ensaladera con una cama de hojas de lechugas bien lavadas y secas.

Ensalada fantasía Ingredientes:

2 manzanas, 200gr. berros limpios y quitados los tallos largos, 2 papas cocidas peladas y cortadas en rodajas, 2 cucharadas de mayonesa, sal y pimienta al gusto.

Preparación:

Cortamos las manzanas en dados sin la cáscara y quitamos el centro duro y las pepas, unimos todos los ingredientes en una ensaladera grande, aderezamos con la mayonesa ponemos sal y pimienta al gusto y servimos.

Ensalada caliente de remolacha Ingredientes: