Nada hay nada en la mente que no haya estado antes en los sentidos. Aristóteles

Análisis

Nada hay nada en la mente que no haya estado antes en los sentidos.

Del lat. sensus : sentido

Análisis normalizado de los alimentos

realizado mediante los sentidos

APLICACIONES

Control de calidad

Estudios de mercado (desarrollo, reformulación)

CONDICIONES

Normas estandarizadas (reducen subjetividad)

ANTECEDENTES / ORÍGENES

Hasta 2da. Guerra mundial: rudimentos

Década del 40: Destilería Seagram (Canadá, 1857-2000)

control de calidad mediante ensayos sensoriales.

Scofield y Peryam: test triangular y test dúo-trío

1965: Primer libro “Principles of Sensory Evaluation of

Food”. Amerine y Pangborn

ERRORES ASOCIADOS (deben minimizarse)

De expectativa y de estímulo: Influencia del envase, marca,

tamaño, etc. En general, se encuentra lo que se espera

(importante la uniformidad de muestras)

De halo: Una característica influye en el juicio de otra

De sugerencia

: por influencia de otros evaluadores

De posición: se tiende a elegir muestra central (test

triangular)

De contraste: en muestras muy diferentes

De tendencia central: se evitan extremos

Evaluación

sensorial

Color

Textura

SENTIDO DE LA VISIÓN

Luz visible activa receptores específicos de la retina, de

acuerdo a frecuencia e intensidad.

Rango de luz visible en el espectro electromagnético

E = h

E = h. c/

Color ( )

Brillo (E/t)

El color percibido corresponde a luz reflejada por

los objetos

Luz

blanca

Sistemas de color

(descripción objetiva)

SISTEMA MUNSELL

1. Matiz

2. Valor

Matiz

Longitud de onda dominante

5 descriptores primarios:

5 descriptores intermediarios:

Valor

Cantidad de luz (claridad u oscuridad)

Croma

Pureza del color

Sistemas de color

(descripción objetiva)

SISTEMA C.I.E.

Picos de sensibilidad

420-440 nm (S), 530–540 nm (M) y 560–580 nm (L) Bastones visión nocturna

Pico sensibilidad 490-495 nm

Valores triestímuo

Cantidades de los tres colores primarios necesarios

para generar un color

Se designan como X, Y y Z (espacio de color CIE XYZ)

Color : brillo (o luminancia) y cromaticidad

Sistema CIE XYZ

Y

brillo

x, y

cromaticidad

Atributos mecánicos, geométricos y de superficie

perceptibles por medio de receptores mecánicos, táctiles

así como visuales y auditivos

Descripción/evaluación sujeta a terminología

Cohesividad Fragilidad Desmenuzable-Crujiente-Frágil

Masticabilidad Tierno-masticable Gomosidad Gomoso-Pastoso Viscosidad Viscoso-Ligero Elasticidad Plástico-Elástico Adhesividad Pegajoso CARACTERÍCTICAS GEOMÉTRICAS

Clase Terminología corriente

Tamaño y forma de partícula Arenoso-áspero-granoso Forma y orientación de partícula Fibroso-cristalino-reticular

OTRAS CARACTERÍCTICAS Parámetros primarios Parámetros secundarios Terminología corriente

Contenido de agua Seco-húmedo-acuoso

Contenido de grasa Oleosidad Grasitud

Grasoso-aceitoso

PROPIEDAD Sentido Características percibidas

SONIDO (externo e interno) Oído • Crocancia ASPECTO Vista • Color • Limpidez-turbidez • Brillo -opacidad

Se usan escalas descriptivas o numéricas. Ej. Dureza

0

1 2 3 4 5

dureza

Flavor

“Todos los sentidos deben acoplarse al del gusto,

pues tiene que saborear los bocados incluso antes de

llevárselos a la boca. Es decir, su mirada debe ser

penetrante, su oído alerta, su tacto fino y su lengua

F L A V O R Olor Olfato (nasal

directa) • Olor de sustancias volátiles Olfato (retronasal) • Olor de sustancias

liberadas en la deglución Gusto Gusto • Dulce • Salado • Ácido • Amargo Reacciones de la mucosa Sensibilidad Química • Astringencia • Causticidad • Aspereza • Picante • Burbujeo Tacto Sensaciones bucodentales • Dureza - terneza • Consistencia • Crocancia Sensaciones térmicas • Temperatura

PROPIEDAD Sentido Características percibidas

Olor Gusto

Olor

Se percibe durante:

Deglución Inspiración

Sustancias volátiles: hidrocarburos, alcoholes, aldehídos, cetonas, ésteres, lactonas (muy bajas concentraciones)

Pueden percibirse alrededor de 16 millones de olores

Gusto

Papilas gustativas (botones gustativos) cerca de 10.000

Caliciformes (amargos) Fungiformes (dulces)

Gustos o sabores básicos

ÁCIDO

DULCE

SALADO

AMARGO

UMAMI (1908)

Umbrales medios

Salado: sol. acuosa 0,25 % NaCl

Dulce: sol.acuosa 0,5% sacarosa

Ácido: sol. acuosa 0,007 % HCl

Amargo: sol. acuosa =,00005 % sulfato de quinina Efecto de la temperatura 20 30 MÁXIMA PERCEPCIÓN Ácidos: H+ Salados: Cl-_{, Br}-_{, I}-_{, SO} 42-, NO3- (Na+ ) Amargos: K+_{, Mg}2+_{, NH}

4+, alcaloides (cafeína, teobromina, nicotina, quinina,

algunos edulcorantes –aftertaste-)

Sensaciones bucodentales y térmicas Picante (pimienta)

Astringente (taninos)

Refrescante (sorbitol, manitol)

Metálico (edulcorantes no nutritivos) Efervescencia

Dureza-terneza Masticabilidad Crocancia

Ensayos sensoriales

Tipos de evaluadores

Expertos: gran sensibilidad para percibir características de un cierto alimento (vino, miel, aceite de oliva, etc.)

Entrenados: Posee habilidad adquirida para detectar alguna propiedad sensorial

Semientrenado: Participan en pruebas discriminativas sencillas

Consumidor: Estudios de mercadeo Aptitud evaluada mediante:

Sensibilidad gustativa cuali cuantitativa (gustos primarios) Aptitud de detección de olores

Reconocimiento de gustos Reconocimiento de flavor

Tipos de ensayos

Afectivos o hedónicos

( > 80 evaluadores)

Responden a sensaciones subjetivas personales

Discriminativos

(20 a 25 evaluadores)

Para detectar diferencias

Evaluación de características organolépticas de producto estandarizado Desarrollo de nuevo producto (comparación con otros)

Descriptivos

(10 evaluadores)

Describen propiedades tanto cuali como cuantitativamente

Pueden usarse para clasificar

ENSAYOS DISCRIMINATIVOS Prueba de muestra única

Jueces altamente entrenados

Retienen características de producto en cuestión (vinos, cervezas, cafés, tés)

Prueba dúo-trío (busca par de R)

Prueba triangular (busca la impar)

Comparación de pares o apareadas

Se comparan atributos de dos muestras

Se detectan diferencias del atributo entre las mismas

Clasificación de muestras en escala o graduación Para más de 2 muestras

Se evalúan atributos predeterminados

Se clasifican en escala numérica (1-5) o descriptiva (ninguno, leve, moderado, mucho)

ENSAYOS HEDÓNICOS

Prueba de aceptación o preferencia

Se determina grado de preferencia (grado de impacto en consumidores) Pruebas de clasificación: orden de acuerdo a preferencia

Condiciones para realización de análisis sensorial • Ambiente tranquilo

• Horario aconsejable: 10-11 hs

• Jueces deben recibir instrucciones Nro. de personas

estudio de mercado: 80 estudios tentativos: 10-20 control: 3-10

• Tamaño de muestras: 20-50 g

• Muestras codificadas sin tendencias

• Muestras equivalentes (tamaño, temperatura) • Enjuague bucal entre muestras