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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
CADENA DE VALOR EN EL FAENAMIENTO DE BOVINOS EN
EL CAMAL MUNICIPAL DE SANTO DOMINGO
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA DE ALIMENTOS
ANDREA BEATRIZ NARANJO TORRES
DIRECTORA: ING. BELÉN JÁCOME VILLACRÉS
Quito, Mayo 2015
II
67
© Universidad Tecnológica Equinoccial. 2015
Reservados todos los derechos de reproducción
III
67
DECLARACIÓN
Yo ANDREA BEATRIZ NARANJO TORRES, declaro que el trabajo aquí descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para
ningún grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias
bibliográficas que se incluyen en este documento.
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos
correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de
Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional
vigente.
_________________________
Andrea Beatriz Naranjo Torres
C.I. 1717543878
IV
67
CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Cadena de Valor en
el Faenamiento de Bovinos en el Camal Municipal de Santo Domingo”,
que, para aspirar al título de Ingeniera de Alimentos fue desarrollado por
Andrea Beatriz Naranjo Torres, bajo mi dirección y supervisión, en la Facultad de Ciencias de la Ingeniería; y cumple con las condiciones
requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulación artículos 18 y 25.
___________________
Ing. Belén Jácome Villacrés
DIRECTOR DEL TRABAJO
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67
DEDICATORIA
Cumpliendo mí promesa, porque es fácil aprender lo que otros ya inventaron,
i
AGRADECIMIENTO
A Dios por su infinito amor.
A mi mamita, que siempre estará conmigo para darme aliento de seguir
adelante, y que estará orgullosa por este gran paso.
A mi papito, que sé que desde el cielo bendice cada paso que doy.
A Mateo, mi hijo, que sé que sin él, todos los esfuerzos que hago no tendrían
sentido.
A Sofía, mi hermana, mi guía, mi maestra y mi mejor amiga.
A Esteban, mi hermano, por apoyarme en todas mi locuras.
A Janeth, mi hermana mayor, por apoyarme siempre.
A mis sobrinos, Joel, Ahmed, Nicole, Amy, Elian y Paula Isabela, son el motor
de mi corazón, la alegría de mis ojos y
A Gina, mi mejor amiga, mi hermana pequeña que nunca tuve, por ser
incondicional.
A Yadira, mi mejor amiga, por ser la voz que calma mi alma.
A Gigi, mi mejor amiga, por los tiempos vividos, compartido y por todo el apoyo
que recibí, cada día mejores.
A Candy, mi mejor amiga, por las locuras y los acolites, por tu apoyo en los
últimos tiempos.
A la Ing. María Belén Jácome, por su apoyo constante y por su esfuerzo y
sacrificio.
i
ÍNDICE DE CONTENIDOS
PÁGINA
RESUMEN ix
ABSTRACT x
1. INTRODUCCIÓN 1
2. MARCO TEÓRICO 3
2.1. CADENA DE VALOR 3
2.2. ESLABONES DE LA CADENA DE VALOR 4
2.3. ACTORES DE LA CADENA DE VALOR 5
2.3.1. ACTORES DIRECTOS 5
2.3.2. ACTORES INDIRECTOS 6
2.4. CADENA DE VALOR DE LA CARNE BOVINA 6
2.4.1. LIMITANTES DE LA CADENA DE LA CARNE BOVINA
EN EL ECUADOR 7
2.4.2. FORTALEZAS DE LA CADENA DE LA CARNE BOVINA
EN EL ECUADOR 7
2.5. PRODUCCIÓN DE CARNE DE BOVINA EN EL ECUADOR 8
2.5.1 RAZAS DE GANADO EN EL ECUADOR 10
2.5.2. PRODUCCIÓN Y CONSUMO DE CARNE PROVENIENTE
DE GANADO BOVINO EN EL ECUADOR 11
ii
67
2.6. SECTOR CARNE DE BOVINO EN EL CAMAL SANTO
DOMINGO 12
2.6.1. ANTECEDENTES 12
2.6.2. SITUACIÓN ACTUAL 13
2.6.3. PRODUCCIÓN DE CARNE 15
2.6.3.1. Ciclo de Desarrollo Productivo 15
2.7. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE OBTENCIÓN DE CARNE A
PARTIR DE GANADO BOVINO 17
2.7.1. RECEPCIÓN E INSPECCIÓN 18
2.7.2. ATURDIMIENTO 19
2.7.3. IZADO Y DESANGRADO 20
2.7.4. CORTE DE PATAS Y CABEZA 21
2.7.5. REMOCIÓN DE LA PIEL 22
2.7.6. EVISCERACIÓN 23
2.7.7. CORTE DE CANAL, LAVADO E INSPECCIÓN 24
2.7.8. PESAJE Y REFRIGERACIÓN 25
2.8. CONSTRUCCIÓN DE UN MODELO DE CADENA DE VALOR
PARA EL DESARROLLO: METODOLOGÍA VALUE LINKS 26
2.8.1. COMPONENTES DE LA CADENA DE VALOR:
METODOLOGÍA VALUE LINKS 28
3. METODOLOGÍA 32
3.1. IDENTIFICAR LA CADENA DE VALOR DENTRO DEL
TERRITORIO 33
3.2. IDENTIFICAR LOS AGENTES DE LA CADENA DE VALOR 34
3.3. ANÁLISIS DE LA CADENA DE VALOR DENTRO DEL
PROCESO DE FAENAMIENTO 35
3.4. ANÁLISIS DE LOS ACTORES DE LA CADENA DE VALOR
(MAPEO) 36
3.5. ESTRATEGIA DE MEJORA DE LA CADENA DE VALOR 37
iii
67
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS 39
4.1. DIAGNÓSTICO 39
4.2. IDENTIFICACIÓN DE LOS AGENTES DE LA CADENA DE
VALOR 41
4.3. ANÁLISIS DE LA CADENA DE VALOR DENTRO DEL
PROCESO DE FAENAMIENTO 44
4.3.1. LA DIMENSIÓN HORIZONTAL 44
4.3.1.1. REGISTRO Y CONTROL DEL GANADO 44
4.3.1.2. FAENAMIENTO 45
4.3.1.3. CONTROL Y DISTRIBUCIÓN DE LA CARNE EN
CANAL 47
4.3.2. LA DIMENSIÓN VERTICAL 47
4.3.2.1. Gestión Administrativa 48
4.4. ANÁLISIS DE LA INTERVENCIÓN DE LOS ACTORES DE
LA CADENA DE VALOR (MAPEO) 49
4.5. ESTRATEGIA DE MEJORA DE LA CADENA DE VALOR 66
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 70
5.1. CONCLUSIONES 70
5.2. RECOMENDACIONES 72
BIBLIOGRAFÍA 75
ANEXO 81
iv
67
ÍNDICE DE TABLAS
PÁGINA
Tabla 1. Eslabones y sus características 4
Tabla 2. Producción de ganado bovino en el Ecuador 8
Tabla 3. Distribución del faenamiento en el Ecuador 9
Tabla 4. Razas existentes en el ganado Bovinos 10
Tabla 5. Consumo promedio anual per cápita de carne de ganado
bovino en el Ecuador 14
Tabla 6. Actores Involucrados en los Procesos del CAMAL 16
Tabla 7. Identificación de la cadena de valor bajo el criterio de
LEADER 33
Tabla 8. Matriz de contenido de análisis de actores de la cadena de
valor 34
Tabla 9. Matriz de contenidos de análisis de la cadena de valor
desde la integración horizontal y vertical. 35
Tabla 10. Ponderación de cada proceso del faenamiento 36
Tabla 11. Infraestructura. Aspectos evaluados 39
Tabla 12. Instalaciones Camal Municipal del cantón Santo Domingo 40
Tabla 13. Experiencia y nivel de estudios de los agentes que integran
la cadena de valor 42
Tabla 14. Manejo de las condiciones de recepción 45
Tabla 15. Errores en el proceso de faenamiento 46
Tabla 16. Actividades analizadas de logística exterior 47
Tabla 17. Defectos de recursos humanos en proceso de faenamiento 48
Tabla 18. Implementos que usan los operarios 49
Tabla 19. Condiciones de los animales faenados en el camal 50
Tabla 20. Destino de los animales no aptos para consumo 51
Tabla 21. Los animales son insensibilizados o aturdidos con pistola 53
Tabla 22. Tiempo de sangría 54
v
67
Tabla 24. Resultado de análisis de los actores de la cadena de valor
mediante CHECKLIST 57
Tabla 25. Número de operadores presentes en cada eslabón 62
Tabla 26. Costos actuales del servicio de faenamiento 63
Tabla 27. Participación de la cadena en el mercado, como porcentaje
delvalor de ventas 64
Tabla 28. Estrategia de mejora en la cadena de valor del Camal
vi
67
ÍNDICE DE FIGURAS
PÁGINA
Figura 1. La cadena de Valor de Porter 5Figura 2. Ciclo de Desarrollo Productivo 16
Figura 3. Diagrama de flujo 17
Figura 4. Alojamiento 18
Figura 5. Proceso Aturdimiento 19
Figura 6. Proceso Izado y desangrado 20
Figura 7. Proceso Corte de patas y cabeza 21
Figura 8. Proceso Remoción de la Piel 22
Figura 9. Proceso Evisceración 23
Figura 10. Proceso Corte de canal lavado e inspección 24
Figura 11. Proceso Pesaje y Refrigeración 25
Figura 12. Módulos de la Metodología Value Links 27
Figura 13. Niveles dentro de las cadenas de Valor Metodología
ValueLinks 31
Figura14. Diagrama Descriptivo de la Metodología 32
Figura 15. Actores identificados en la cadena de valor 41
Figura 16. Cadena de Valor del Camal Santo Domingo 44
Figura 17. Porcentaje del uso de implementos por los operarios 49
Figura 18. Porcentaje asignado a las condiciones del ganado bovino 51
Figura 19. Animales no aptos para consumo 52
Figura 20. Cumplimiento del trato que reciben los bovinos en el área
externa y de faenamiento 53
Figura 21. Conocimiento de los operarios sobre el tiempo de sangría. 54
Figura 22. Cumplimiento con las medidas adecuadas de prevención
de contaminación en el proceso de faenamiento 55
Figura 23. Análisis Eslabón 1. Transporte 57
Figura 24. Análisis Eslabón 2. Recepción 58
Figura 25. Análisis Eslabón 3. Faenamiento 59
Figura 26. Análisis Eslabón 4. Almacenamiento y conservación de
vii
67
Figura 27. Análisis Eslabón 5. Salida de Canales 61
Figura 28. Organigrama Estructural del “Camal Municipal de Santo
Domingo” 62
Figura 29. Modelo desarrollado de la cadena de valor que se debe
implementar en el actual Camal de Santo Domingo 66
viii
67
ÍNDICE DE ANEXOS
PÁGINA ANEXO I
ENTREVISTA
81
ANEXO II ENTREVISTA
83
ANEXO III
IMÁGENES DEL PROCESO DE FAENAMIENTO EN EL CAMAL
DE SANTO DOMINGO
88
ANEXO IV
IMÁGENES DE LAS ÁREAS EXTERNAS DEL CAMAL DE SANTO
DOMINGO
91
ANEXO V
ENTREVISTA REALIZADA A DR. MARIO GRANDA, SUB
GERENTE DE PRODUCCIÓN DEL CAMAL MUNICIPAL DE
SANTO DOMINGO
ix
67
RESUMEN
El objetivo de este trabajo fue estudiar la cadena de valor en el faenamiento
de bovinos en el Camal Municipal de Santo Domingo, mediante el análisis de
cada eslabón, desde el ingreso del animal al matadero hasta su
comercialización. Se aplicó la metodología de Value Links, la cual dio la
secuencia que permitió tener un mejor análisis de la cadena de valor a través
de la búsqueda de información a nivel macro, se identificaron los actores por
eslabones de esta cadena, productores, mayoristas, transformadores y
comercializadores. Identificando a los mayoristas o intermediarios como
agentes innecesarios dentro de esta cadena. Además permitió visualizar el
estado del mapeo de cada proceso, la infraestructura, los equipos y
procedimientos en el faenamiento. La cadena de valor referida, dentro del
proceso en el Camal de Santo Domingo mostró tres actividades de línea: el
registro y control del ganado, el faenamiento y el control y distribución de la
carne en canal; y dos actividades de apoyo: la gestión administrativa y la
gestión de calidad. Se realizó entrevistas al personal del Camal Municipal de
Santo Domingo, al área administrativa y al área operativa. La metodología
aplicada permitió usar indicadores prioritarios de la cadena de valor, se evaluó
con una escala de 0 a 2; en dónde 0 corresponde al no cumplimiento y 2 al
cumplimiento; y el valor asignado cuando existió observaciones se consideró
el número 1, y además se consideró a 0 y 1 como los indicadores que
necesitan mayor atención. De los resultados obtenidos se desarrolló la
estrategia de mejora en el Camal Municipal de Santo Domingo, se consideró
que por cada aspecto o eslabón, la implementación de mejoras en: el
transporte de ganado, faenamiento, salida de canales, industrialización,
tratamiento de desechos, impacto ambiental y la comercialización facilitando
el manejo de las condiciones para incrementar las ventajas en la producción,
innovación, comercialización interna y externa, el manejo zoosanitario y
ambiental, la infraestructura de faenamiento, el acceso a información y la
x
67
ABSTRACT
The objective of this labor was to study the value chain in the slaughtering of
cattle in the Camal Municipal Santo Domingo, by analyzing each link, from
admission to the slaughter animal to marketing. Value Links methodology was
applied, which gave the sequence that allowed a better analysis of the value
chain by seeking information at the macro level, the actors were identified by
links in this chain, producers, wholesalers, processors and marketers.
Identifying wholesalers or agents intermediaries as unnecessary in this chain.
It also allowed the mapping display the status of each process, infrastructure,
equipment and procedures for the slaughter. The aforementioned value chain,
in the process in the Camal Santo Domingo showed three online activities: the
registration and control of livestock, the slaughtering and the control and
distribution of carcasses; and two support activities: administrative
management and quality management. Municipal staff interviews Camal, the
administrative area and the operational area was performed. The methodology
allowed to use priority indicators of the value chain, was evaluated with a scale
of 0-2; where 0 corresponds to NO and 2 to SI; and the value assigned when
there was observations number 1 is considered, and also considered 0 and 1
as the most vulnerable, and the indicators that need more attention. From the
results obtained improvement strategy developed in the Camal Municipal
Santo Domingo, it was considered that for every aspect or link, the
implementation of improvements in the transport of livestock, slaughtering,
channel output, processing, waste treatment, environmental impact and
facilitate the management of market conditions to increase production
advantages, innovation, internal and external marketing, animal health and
environmental management, slaughtering infrastructure, access to information
xi
67
1
67
1.
INTRODUCCIÓN
Dentro de las actividades económicas del Ecuador, está la producción
pecuaria (bovina, ovina, caprina, camélidos, porcina, canícula etc.), actividad
que se desarrolla en todas las provincias del país, tanto para comercialización
como para el autoconsumo (ESPAC, 2000).
El presente trabajo, tiene como objetivo analizar la cadena de valor en el
proceso de faenamiento del Camal Municipal de Santo Domingo, examinando
las actividades que se realizan desde el momento que ingresa el animal al
matadero hasta la comercialización, para identificar las etapas, actores
involucrados y elaborar una propuesta de cadena de valor que propicie la
obtención de productos de buena calidad para los diferentes canales
destinados.
De igual manera se identificará los problemas y cuellos de botella a lo largo
de la cadena para así analizar los eslabones de esta, con la finalidad de
estructurar una caracterización general de la cadena de valor de faenamiento
del camal estudiado.
El faenamiento de bovinos, es el proceso sistemático, sanitario aplicado para
el sacrificio de un animal bovino, con el objetivo de lograr que el producto
presente condiciones óptimas para el consumo humano, sin embargo la
producción de carne en la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas, tiene
carencias en su proceso de faenamiento, dando como resultado una mala
calidad en los productos cárnicos obtenidos.
El enfoque de cadena de valor trata de incorporar una mejora sistémica y
sostenible al funcionamiento de una cadena productiva, de forma que no haya
dependencia de agentes externos, y se deje capacidad instalada en los
diferentes actores para que puedan asumir por sí solos los cambios del
mercado, ya que está ligado a una visión de desarrollo sostenible (Cifuentes,
2
67
La investigación se realizó en el Camal Municipal de Santo Domingo, ubicado
en la Provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas, misma que es una de las
principales provincias acopiadoras de ganado bovino para la región (ESPAC,
2000).
Para el desarrollo de esta investigación se plantearon los siguientes objetivos:
- Analizar la cadena de valor en el faenamiento de bovinos en el camal
Municipal de Santo Domingo.
- Examinar las actividades que se desempeñan el camal Municipal de Santo
Domingo para poder investigar las fuentes de ventaja competitiva.
- Identificar las características requeridas para la correcta adecuación del
producto en los diferentes eslabones de la cadena de valor en el
faenamiento de bovinos en el camal Municipal de Santo Domingo.
- Construir el modelo de cadena de valor analizando las transacciones y la
estructura de la cadena de valor en el faenamiento de bovinos en el camal
Municipal de Santo Domingo.
1
67
3
67
2.
MARCO TEÓRICO
2.1. CADENA DE VALOR
La cadena de valor está considerada como una herramienta que permite de
manera sistemática identificar las actividades y procesos que una empresa
desempeña para producir, crear y comercializar un producto, esta involucra
las actividades productivas y la calidad del producto (Sanchez, 2008).
Las actividades de producción, se dividen en primarias y de apoyo, si la
empresa realiza estas actividades de mejor manera o más baratas que otras
empresas obtiene una importante primacía competitiva. La cadena de valor
de un empresa muestra la evolución de cómo está implementando su
estrategia (De Ferran F.a. y Grrune, 2007).
La cadena de valor incluye las cadenas de valor de los proveedores y los
clientes, generalmente se utiliza el valor agregado para examinar la ventaja
competitiva, pero es más apropiado analizar la cadena de valor de una
empresa ya que en esta se puede visualizar con mayor claridad el
encadenamiento entre la empresa, el proveedor y sus clientes (Sanchez,
2008), (Fresno Consuelo, 2000).
La cadena de valor permite desagregar las operaciones de la empresa en
actividades, para evaluar el beneficio traducido en los resultados futuros, si se
examina que funciones impactan o afectan a un indicador clave, es posible
determinar oportunidades de mejora para el negocio, también es posible medir
el impacto que da un determinado cambio, es decir nos define claramente cuál
es el valor de modificar una determinada actividad (Sanchez, 2008) (Guerra &
4
67
2.2. ESLABONES DE LA CADENA DE VALOR
La cadena de valor de una empresa es el conjunto de actividades que se
conectan mediante eslabones, estos pueden ser horizontales o verticales.
(Gregersen & Contreras, 1986).
En la Tabla 1 se describen las características de los eslabones de la cadena
de valor.
Tabla 1
.
Eslabones y sus característicasESLABONES CARACTERÍSTICAS
HORIZONTALES
- Reflejan intercambios entre las actividades (Dietmar, 2003)
- Reflejan la necesidad de coordinar actividades (Pabuayon & Rivera, 1996)
- Pueden llevar a la ventaja competitiva de dos maneras optimización y coordinación (Gregersen & Contreras, 1986)
- Son numerosos y comunes para varias empresas (Sellen, 1993)
VERTICALES
- Relacionan la cadena de valor de la empresa con cadenas de valor externas (Amanor-Boadu, 1999)
- Son ignorados con frecuencia en la cadena de valor (Lazzarini, Chaddad, & Cook, 2001)
- Reflejan la necesidad de coordinar mejor el funcionamiento de las actividades de la cadena de valor (Belcher, 1998)
La cadena de valor proporciona una forma sistemática de dividir una empresa
en sus actividades y así examinar si están agrupadas de manera correcta, la
integración de actividades es una manifestación de eslabones, generalmente
esta estructura falla con frecuencia, por ello la cadena de valor de Porter
permite organizar los eslabones de una manera clara para visualizar en donde
5
67
En la Figura 1, se indica el diagrama de la cadena de valor de Porter.
Figura 1.La cadena de Valor de Porter
(Rajadell, 2003)
2.3. ACTORES DE LA CADENA DE VALOR
Los actores de la cadena de valor interactúan, comparten y procesan
información y conocimientos, además negocian e innovan. Participan dos
tipos de actores, los directos y los indirectos (Briz Escribano, De Felipe
Boente, & Briz de Felipe, 2010).
2.3.1. ACTORES DIRECTOS
Son los que se encuentran en el proceso productivo, y que por lo tanto
participan en los procesos de producción o comercialización, tienen posesión
del producto en algún eslabón de la cadena, y por ello asumen riesgos
6
67
2.3.2. ACTORES INDIRECTOS
Se denominan así a los actores que prestan servicio a los actores directos de
la cadena, pero no toman posesión del producto a lo largo de esta, ni asumen
ningún riesgo (Gottret, Lundy, & CIAT, 2007).
2.4. CADENA DE VALOR DE LA CARNE BOVINA
El concepto de cadena de valor, abarca las fases de producción,
transformación, comercio y distribución o exportación de productos, los cuales
están relacionadas entre sí (Freire, Issaly, & Salminis, 2008); que con el
transcurso del tiempo han ido evolucionando con la incorporación tecnológica,
cultural y social de cada uno de los eslabones de la cadena.
El punto de partida para iniciar con un enfoque de cadena de valor, está en
estudiar las ventajas de los pequeños productores en lo que se refiere a la
participación dentro de la cadena y a los productos en el mercado (Dietmar,
2003).
La finalidad de la cadena de valor, es mejorar la posición económica de los
actores que la integran; mediante una mayor creación de riqueza local,
diversificación en productos de mejor calidad, y un afianzamiento en el
mercado (Herrera, 2004).
La demanda que se ha presentado en los bovinos, ha ocasionado el aumento
de la capacidad de las unidades de producción y la entrada de nuevos
productos en el mercado (Herrera, 2000).
En base a lo anterior, el concepto de Cadena de Valor que se utiliza en esta
investigación será:
7
67
,
de organización, realizando una integración desde la perspectiva de los actores, dándole prioridad a las relaciones entre estos, siendo el eje principal para el desarrollo de la misma” (Villacorta, 2006).
2.4.1. LIMITANTES DE LA CADENA DE LA CARNE BOVINA EN EL ECUADOR
Para analizar la carne bovina del Ecuador se iniciará enunciando los limitantes
y las fortalezas del sector.
De acuerdo al estudio realizado por (Sagarnaga, Suarez, & Salas, 2010), se
identifica como limitantes:
La precariedad en el abastecimiento y altos precios de suplementos
alimenticios.
Bajos rendimientos por animal.
Deficientes e insuficientes aporte de mayores recursos que ofrece el
sector público al privado.
Falta de capacitación de los técnicos.
Transporte en condiciones inadecuadas.
Falta de personal técnico por cuenta propia, como médicos
veterinarios, zootecnistas, economistas y otros.
El robo interno de ganado en los hatos para matarlos y la venta ilegal
de la carne.
2.4.2. FORTALEZAS DE LA CADENA DE LA CARNE BOVINA EN EL ECUADOR
De acuerdo al estudio realizado por (Delgado et al, 2006) se identifica como
8
67
El país cuenta con una importante población de ganado bovino, sobre
todo ganado de doble propósito, que permite mantener niveles de
producción estables durante todo el año.
Entre los ganaderos cada vez se extiende más el uso de distintas
técnicas y tecnologías de producción de alimentos para hacer frente los
períodos de sequía que afectan la producción de pastos naturales y
cultivados y en consecuencia la alimentación del ganado.
En el país se llevan a cabo importantes investigaciones en el área de
manejo de ganado bovino, adaptación de las razas a zonas
específicas y la zonificación de pastos cultivados, según las
condiciones climatológicas y razas o cruces que se desarrollan en cada
zona en particular.
En el país existen plantas de faenamiento de ganado bovino bien
equipadas y con una alta capacidad instalada que les permite recibir y
procesar (sacrificar) aún mayores cantidades de animales.
La creciente demanda de carne bovina, expresada a través del
crecimiento natural de la población ecuatoriana y del aumento cada año
de la afluencia de turistas que visitan el país.
2.5. PRODUCCIÓN DE CARNE DE BOVINA EN EL ECUADOR
En la Tabla 2, se muestra la producción de ganado bovino en el Ecuador:
Tabla 2. Producción de ganado bovino en el Ecuador
Región Producción bovina (cabezas)
Costa 1 965 593
Sierra 2 732 354
Oriente 660 961
Total de producción 5 358 907
9
67
El faenamiento de los bovinos en el Ecuador está a cargo de
aproximadamente 200 mataderos que se encuentran distribuidos en las 3
regiones, el mayor porcentaje en la Sierra ecuatoriana con un 45 %, seguido
de la región Costa con 38%, y finalmente en el Oriente el 17 %, según el
(Censo Agropecuario, 2013).
La distribución de faenamiento en el Ecuador como indica en la Tabla 3, está
dividida de la siguiente manera:
Tabla 3. Distribución del faenamiento en el Ecuador
Región Distribución %
Costa 38
Sierra 45
Oriente 17
(Censo Agropecuario, 2013)
En Ecuador los mataderos generalmente son administrados por los
municipios, pero también existen mataderos clandestinos, los cuales
generalmente se encuentra en zonas rurales. Existen pocos mataderos
privados los cuales cuentan con el control del municipio (inspección sanitaria,
ante y post mortem), estos camales tienen sus propios criaderos o consiguen
los animales que reúnan cierto tipo de características para procesar la carne
(SICA, 2002).
Existen varios factores importantes que intervienen en la calidad de la carne,
entre estos se identifican: genética del ganado, alimentación, edad y
10
67
afectar la calidad de la carne como el estrés pre-matanza, faenamiento, y
manejo post faenamiento (SICA, 2004).
La industria de la carne bovina en Ecuador no es explotada en todo su
potencial ya que no se da un valor agregado a sus productos, ni existe
garantía de origen de la carne, hacia el consumidor; los productos cárnicos
para ser consumidos tienen un serie de intermediarios, lo cual aumenta su
costo y deteriora la calidad, generalmente por que no se mantiene la cadena
de frio (Asdrubali, 1969).
2.5.1 RAZAS DE GANADO EN EL ECUADOR
En el Ecuador existe una gran variedad de razas de ganado bovino, para la
producción de carne y de doble propósito, a continuación se detalla las
principales. Ver Tabla 4.
Tabla 4. Razas existentes en el ganado Bovinos
ESPECIE ORIGEN
PROPÓSITO EN SANTO
DOMINGO O
CARACTERÍASTICA
FOTO
Aberdeen
Angus Escocia Carne de primera calidad y
cuero
Brahman
11
67
ESPECIE ORIGEN
PROPÓSITO EN SANTO
DOMINGO O
CARACTERÍASTICA
FOTO
Holstein Holanda Carne, reproducción y leche
Normando Holanda Carne, reproducción y leche
(Asdrubali, 1969)
Las vacas de descarte, son aquellas que salieron en pie de una producción
determinada (generalmente lechera), y son utilizadas para producción de
carne. Las principales causas de descarte son: problemas reproductivos,
infecciones de ubre, problemas de aparato locomotor (Castagnino, 1983).
2.5.2. PRODUCCIÓN Y CONSUMO DE CARNE PROVENIENTE DE GANADO BOVINO EN EL ECUADOR
En el país la actividad pecuaria comenzó de manera secundaria, originada por
la crisis de los principales productos agrícolas, y a la gran demanda de
productos básicos alimentarios. La carne de bovino es considerada como
fuente primaria de proteína animal en la dieta de los ecuatorianos, el consumo
per cápita promedio es de 15,40 kg por año (Haro, 2010).
El sistema de producción de ganado bovino de carne es extensivo, y se
encuentra en zonas tropicales y subtropicales, mientras el ganado lechero,
generalmente se ubica en zonas templadas o frías.
12
67
En la región sierra existe el 49 % de la producción ya sea de carne como de
leche, la región costa ocupa el 38 % de la producción de ganado bovino
mientras que el oriente representa el 33 % (Flores, 2009).
2.5.2.1 Consumo de carne de ganado bovino en el Ecuador
Actualmente, la provincia de Santo domingo de los Tsáchilas es la de mayor
consumo per cápita (CPC) anual de carne de ganado bovino con 21.32
kilogramos (Sambito, 2010).
2.6. SECTOR CARNE DE BOVINO EN EL CAMAL SANTO
DOMINGO
2.6.1. ANTECEDENTES
En el año de 1972, se instala la primera industria privada de rastro en Santo
Domingo de los Tsáchilas, por la compañía Granda Centeno, pero en el año
1975, esta planta fue adquirida por el Municipio de la provincia, institución que
actualmente se dedica a la operación de dicho camal.
Se encuentra ubicado en el cantón Santo Domingo, parroquia Río Toachi,
sector Valle del Toachi, y se dedica al faenamiento de animales bovinos y
porcinos, cuyos productos son distribuidos en los mercados públicos y
supermercados de la localidad y la región.
Sin embargo hasta el año 1992, no se realizó mejoras en el camal, llegando a
tener deterioros en las instalaciones y equipos, por lo que en ese año se
presenta un plan de mejora, sin ser implantados principalmente por la falta de
13
67
En el año 2015, se realiza una reunión en el Municipio de Santo Domingo, con
el Alcalde Víctor Manuel Quirola, junto al GADM, MAGAP y el técnico de
ganadería, con la finalidad de analizar la importancia de este Camal, por la
alta producción agropecuaria de ganado de carne de la Provincia (Municipio
de , 2015).
Actualmente, el camal se encuentra bajo una administración mixta (pública -
privada), sin embargo han existido problemas entre los introductores y
expendedores de carne, por lo que, realizan reuniones para que exista una
estrecha comunicación entre los involucrados y así ir mejorando el proceso
administrativo y en sí la producción del Camal.
2.6.2. SITUACIÓN ACTUAL
Santo Domingo presenta un crecimiento sostenido en su actividad ganadera,
tanto en la parte comercial, como productiva, constituyendo a la provincia en
el centro de comercialización más importante del país con un hato ganadero
de acuerdo a la (ESPAC, 2000) de 160311 animales.
La Asociación de Ganaderos de Santo Domingo, reporta en los últimos tres
años, datos anuales de comercialización que superan las 90000 unidades de
cabezas de animales entre toros y vacas destinadas para el faenamiento, sin
contabilizar los animales que no se comercializan a través de dicha feria y que
se llevan directamente al Centro de Faenamiento, de acuerdo a datos
proporcionados por la ASOGAN - Santo Domingo, los principales mercados
de destino son las capitales de las Provincias de Pichincha, Guayas y Los
Ríos.
El camal Municipal de Santo Domingo es una empresa que presta el servicio
de matanza de animales, dirigido a los introductores de la provincia,
manteniendo una cobertura para toda la ciudad y sus zonas aledañas. El
14
67
clasificación, almacenamiento y conservación del ganado bovino y porcino en
canales y posteriormente a la distribución a los diversos lugares de expendio
de los mercados de Santo Domingo.
Actualmente, la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas es la de mayor
consumo per cápita (CPC) anual de carne de ganado bovino con 21.32 kg
(Sambito, 2010).
En la tabla 5, se presenta el consumo promedio anual per cápita en kilos de
carne procedente de ganado bovino de cada provincia.
Tabla 5. Consumo promedio anual per cápita de carne de ganado bovino en el Ecuador
PROVINCIAS CONSUMO PROMEDIO (kilogramos)
Santo Domingo de los Tsáchilas 21.32
Cotopaxi 17.86
Pichincha 16.83
Los Ríos 15.82
Esmeraldas 15.39
Guayas 12.99
Manabí 11.96
(Sambito, 2010)
En cuanto a la producción ganadera, se tiene que la superficie de pastos
cultivados de es de 267000 ha, lo que corresponde al 67% del total de la
15
67
280000 animales bovinos para abastos de carne y leche, se producen 588000
litros diarios de leche y comercializan 5300 reses por semana.
El centro de faenamiento actualmente cuenta con una capacidad instalada de
30 bovinos por hora, se destinan 5 horas por día, es decir de 150 animales
por día, el mes un total de 3600 animales, en lo que se refiere a la capacidad
de porcinos si tiene 15 animales por hora que nos da un total de 1080 animales
al mes, destinado para los porcino 3 horas diarias, cumpliendo la jornada de
8 horas diarias de lunes a sábado.
La empresa para cubrir con la demanda requerida debe trabajar 2 horas extras
o más para satisfacer la demanda (Sambito, 2010).
2.6.3. PRODUCCIÓN DE CARNE
El manejo de los camales es competencia de los municipios, como cualquier
otro servicio público, asumiendo la responsabilidad legal de ofrecer un
correcto servicio a la comunidad, garantizando la procedencia legal, buen
estado de salud y trato de los animales a ser faenados, así como el
cumplimiento de las normativas técnicas e higiénico sanitarias antes, durante
y después del faenamiento, incluyendo su transporte y comercialización.
Por el proceso de faenamiento y comercialización de la carne en Santo
Domingo el Camal esta indirectamente generando fuentes de empleo a
sectores como son los introductores y las personas a cargo de la venta o
tercena.
2.6.3.1. Ciclo de Desarrollo Productivo
A continuación en la Figura 2, se describe de una forma concisa sobre el ciclo
16
67
lleva desde la adquisición del ganado hasta la venta al consumidor final, con
sus respectivos actores que entran en cada fase de desarrollo en el proceso
de faenamiento del camal Municipal de Santo Domingo (Sambito, 2010).
Figura 2. Ciclo de Desarrollo Productivo
(Sambito, 2010)
En la Tabla 6, se indica los actores involucrados en los procesos que se
realizan en el camal.
Tabla 6. Actores Involucrados en los Procesos del CAMAL
Feria de Asogan
Traslado del ganado al
Camal
Faenamiento de la Res
Distribucion a los mercados Venta al
comsumidor final
FASE ACTORES
Traslado del ganado al camal Introductores
Transportistas
Faenamiento de la res Personal del CAMAL
Contratista
Distribución a los mercados Contratista
Terceneros
17
67
2.7. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE OBTENCIÓN DE
CARNE A PARTIR DE GANADO BOVINO
En la Figura 3 se describe cada uno de los procesos de obtención de la carne
aplicado en el caso del ganado bovino.
18
67
2.7.1. RECEPCIÓN E INSPECCIÓN
Para asegurar la calidad de la carne a obtener es importante que el ganado
tenga el certificado de la Agencia Ecuatoriana de Aseguramiento de Calidad
del Agro (AGROCALIDAD), además de los permisos que otorga el MAGAP,
los cuales certifican la procedencia, compra y permiso para el faenamiento del
animal.
Se debe registrar a los animales y separarlos según su sexo, el veterinario
debe realizar un chequeo ante mortem, el cual consiste en identificar de forma
visual si existen animales enfermos, o si presentan laceraciones o
tumoraciones en la piel. Es importante que no pasen la inspección animales
que presenten bajo peso, fiebre o las vacas en los últimos meses de
gestación, estos animales deben ser devueltos a sus dueños.
El alojamiento de los animales no debe superar un tiempo de 48 horas, y debe
tener un reposo mínimo de 24 horas, esto es necesario para eliminar el estrés
de la movilización del ganado, en esta etapa solo se proporciona agua al
ganado, con la finalidad de que eliminen los restos de alimento y no vomiten
en el proceso de faenamiento. En la Figura 4 se puede observar a los bovinos
en su área de alojamiento.
Figura 4. Alojamiento
19
67
2.7.2. ATURDIMIENTO
Las reses que ya están listas para el sacrificio, son trasladadas al corral de
faenamiento, se les proporciona una ducha con manguera y se los dirige hacia
la manga de ingreso al camal, la cual facilita el ingreso de los animales de uno
en uno al área de noqueo, esto ayuda a evitar el estrés en los animales, punto
importante para evitar que la carne se endurezca por la generación de
adrenalina (Piernavieja & González y Rojas, 1982).
En la Figura 5 se muestra a operario noqueando al bovino.
Figura 5. Proceso Aturdimiento
(Pardo, 1998)
Generalmente se debe tener un cajón de aturdimiento que sea lo
20
67
dificultaría su aturdimiento. Para este proceso se puede utilizar varias formas:
por medios mecánicos (pistola o arma con proyectil fijo), choque eléctrico o
también por anestesia con gas que es muy poco utilizado (Pardo, 1998).
2.7.3. IZADO Y DESANGRADO
Se realiza el izado para facilitar el desangrado del animal, consiste en sujetar
con una cadena la pata posterior izquierda del animal, para subirlo a la riel
eléctrica que lleva al bovino a las demás etapas, facilitando el proceso de
faenamiento a los operadores.
Una vez izado el animal con un cuchillo muy afilado se procede a hacer un
corte en la yugular, para el desangrado del mismo, la sangre se recoge en
tanques, en esta etapa el animal permanece por un tiempo aproximado de 6
minutos, para luego continuar en la línea de faenamiento.
La sangre representa entre el 3.4 y 8 % del peso del animal vivo, es decir se
puede obtener un aproximado de 12 kg de sangre por cada animal faenado
(Falla, 2010).
En la Figura 6 se observa al bovino izado, en la etapa de sangrado.
Figura 6. Proceso Izado y desangrado
21
67
2.7.4. CORTE DE PATAS Y CABEZA
Posteriormente del desangrado, se corta las patas y la cabeza del animal, al
realizar el corte de las patas traseras se coloca ganchos para que sostengan
al animal que continuará en el riel eléctrico, este corte se lo realiza
generalmente de manera manual con un cuchillo bien afilado (Mariño, 2007).
En la Figura 7 se indica la forma en la que los operarios cortan las patas de
los bovinos.
Figura 7. Proceso Corte de patas y cabeza
22
67
2.7.5. REMOCIÓN DE LA PIEL
Para retirar la piel del animal, se lo realiza de forma mixta con ayuda de un
cuchillo y un rodillo mecánico que facilita el proceso, halando suavemente el
cuero, mientras el operario con el cuchillo ayuda a separar la piel del musculo
evitando así dañar el cuero o los músculos de la res, la piel es marcada con
un código y es entregada al dueño del animal (López, 2004).
En la Figura 8 se muestran a los bovinos en el proceso de remoción de piel.
Figura 8. Proceso Remoción de la Piel
23
67
2.7.6. EVISCERACIÓN
Pare este proceso se realiza un corte que comienza por el recto y pasa por el
vientre hasta el esternón del bovino que se corta con una cierra eléctrica, este
corte debe ser realizado cuidadosamente ya que si se realiza mal, es posible
que salga el contenido de las vísceras y contaminen la canal, primero se retira
las vísceras blancas (intestino, estómagos) y luego las vísceras rojas (hígado,
corazón y pulmones), como se observa en la Figura 9, estas vísceras son
llevadas a otro sector donde hay operarios que se encargan de lavarlas interna
y externamente. En algunos camales antes de la evisceración se recoge el
contenido de la hiel en recipientes (FAO, 2015).
Figura 9. Proceso Evisceración
24
67
2.7.7. CORTE DE CANAL, LAVADO E INSPECCIÓN
Al finalizar el proceso se realiza el corte de las canales con ayuda de una
cierra eléctrica, este corte se lo realiza a lo largo de la línea media dorsal, se
realiza el corte del rabo y se hace un lavado, donde es importante retirar pelos
o partes de la carne que tengan mal aspecto.
El veterinario realiza un inspección post mortem en esta etapa, examina las
canales, vísceras y cabeza, si tiene buen estado van al consumo humano,
caso contrario son decomisadas (Pardo, 1998).
En la Figura 10 se observa las canales luego de su proceso de corte.
Figura 10. Proceso Corte de canal lavado e inspección
25
67
2.7.8. PESAJE Y REFRIGERACIÓN
Finalmente después de todo el proceso de faenamiento se pesa las canales,
si el dueño se lleva las canales de manera inmediata no se refrigeran, cuando
este no es el caso, las canales son llevadas al cuarto frío como se indica en
la Figura 11, que se encuentra a una temperatura entre 3 a 4 °C, en donde
permanecen por un tiempo máximo de 8 días, hasta su posterior entrega
(FAO, 2015).
Figura 11. Proceso Pesaje y Refrigeración
26
67
2.8. CONSTRUCCIÓN DE UN MODELO DE CADENA DE
VALOR PARA EL DESARROLLO: METODOLOGÍA VALUE
LINKS
Uno de los principales métodos que se ha utilizado para analizar la cadena de
valor en bovinos es, identificar y caracterizar los principales agentes
intervinientes: productores, proveedores de materia prima e insumos,
transportistas, supermercados y carnicerías (Landero, 2013).
La propuesta de modelo de cadena de valor, tiene dos referencias iniciales
(Acuña, 2009). La primera es el diagnóstico sobre la situación actual de la
cadena de valor, mediante información proporcionada directamente por los
actores involucrados, para conocer la realidad sobre su actividad. En segundo
lugar, propone una estrategia de mejora de la cadena de valor estudiada con
el diagnóstico obtenido.
Esta metodología está basada para proyectos de desarrollo que fomentan la
economía, bio-comercio, artesanías, manufactura y servicios.
En la Figura 12 se muestra los 11 módulos que contiene el manual Value links,
27
67
Figura 12. Módulos de la Metodología Value Links
(Vega, 2008)
La metodología Value Links sugiere instrumentos que permiten facilitar el
desarrollo de procesos enlazados a la cadena: almacenamiento de
información en cada uno de los eslabones y la sistematización de la
información de cadena de valor (Acuña, 2009).
Delimitar el proyecto Análisis y Creación de estrategias Implementación e Intervención Monitoreo y Evaluación
Decidir el uso del enfoque de cadenas de valor
Seleccionar cadenas de valor para su fomento
Mapeo y análisis de cadena de valor Determinar la estrategia de mejoramiento de cadena Facilitar el proceso de fomento de cadenas Reforzar enlaces comerciales y sociales Cooperación del sector privado Arreglar prestación de servicios Financiar cadenas de valor
28
67
Considerando las siguientes herramientas más destacadas:
1. Entrevistas a los actores de la cadena.- Serán tomados en cuenta para
el análisis de campo, entrevistas directas a los actores de cadena.
2. Mapeo de cadena de valor.- Representa el proceso existente dentro de
la cadena y especifica los actores que cubren estas responsabilidades.
3. Mapeo de actores directos e indirectos de la cadena.- Los cuales
grafican de manera estándar y detallista lo que se rescata del trabajo
de campo. Los símbolos utilizados para graficar son claves pues éstos
brindan el detalle a la sistematización de la cadena (Acuña, 2009).
2.8.1. COMPONENTES DE LA CADENA DE VALOR: METODOLOGÍA VALUE LINKS
Los componentes de la cadena de valor son básicamente dos: los eslabones
que tiene la cadena y los actores que podemos encontrar en ella.
Elementos de la Cadena de Valor
Eslabones Productivos:
Son los que conforman cada una de las etapas del proceso, desde la
producción hasta el consumo del producto final. Se encuentran dentro de esta,
las actividades directamente relacionadas con el desarrollo del producto final.
Así, son los eslabones, los entes mediante los cuales se relacionan las
actividades de valor que componen la cadena. Identificar estas actividades es
la base para poder construir la cadena de valor.
Actores de la Cadena:
Estos se definen como los individuos, empresas y agencias públicas cuyas
funciones tienen alguna relación con la cadena de valor; ya sea en mayor
medida como es el caso de los operadores de la cadena, o en menor medida
29
67
Nivel de intervención de los actores en el proceso productivo
Para clasificar el nivel de intervención de los actores en el proceso productivo
de la cadena, la metodología los divide en actores directos e indirectos y
adicionalmente realiza una diferencia de acuerdo a su nivel de intervención:
nivel micro, nivel meso y nivel macro aplicados a la cadena de valor (Jager,
2010). Dentro de ellos se ubican cada uno de los actores que trabajan para la
cadena.
a. Actores Directos: Nivel Micro
Dentro del nivel micro se ubican los actores de la cadena cuyas funciones se
encuentran totalmente relacionadas al producto o valor final que produce la
cadena. Asimismo, también se incluye en este nivel a los actores que brindan servicio a los actores individuales “operadores de la cadena” pertenecientes a
este nivel.
Operadores de la cadena
Esta categoría de actores está compuesta por las organizaciones que
desempeñan las funciones básicas dentro de la cadena de valor (Acuña,
2009). Es decir son los responsables directos de convertir el producto en cada
una de las fases de la cadena de valor.
Dentro de esta categoría, se encuentra usualmente a los agricultores,
empresas industriales o procesadoras que pueden ser pequeñas, medianas o
grandes; acopiadores, mayoristas o minoristas; empresas comercializadoras
y por último los exportadores.
Prestadores de servicios operacionales
Estos actores desempeñan tareas dentro de la cadena de valor reemplazando
de alguna manera, funciones que podrían ser cubiertas por algún operador
directo de la cadena.
En este sentido los prestadores de servicios son empresas que brindan
servicios específicos a alguno de los operadores de la cadena que solicite
30
67
empresas que brindan servicios de contabilidad, servicios de logística,
auditorías, consultorías, entre otras.
b. Actores Indirectos
Compuestos normalmente por instituciones públicas y privadas que cumplen
la función de dar soporte al trabajo realizado en cada eslabón. Estas entidades
operan desde el ámbito local hasta en ámbitos de incidencia en políticas
públicas relacionadas al rubro de la cadena (Jager, 2010). En este sentido,
según el nivel de intervención de estas organizaciones, su soporte se puede
ubicar en el nivel meso o en el nivel macro.
Nivel Meso
Los actores que se encuentran en este nivel son aquellos que intervienen con
actividades cuyo éxito beneficia a todos los actores de la cadena (Jager,
2010). Dentro de este grupo suelen encontrarse: instituciones orientadas a la
investigación, proveedores de asistencia técnica, entidades financieras, etc.
Nivel Macro
Dentro de los actores del nivel macro se encuentran aquellos que dictan
políticas del campo público que sirven de base y soporte de los negocios
dentro y alrededor de la cadena. De esta forma, los límites encontrados en
este nivel afectan a todos los actores de la cadena de valor; y en muchos
casos determinan el desarrollo de la cadena. En este nivel se encuentra a las
entidades públicas, los organismos multilaterales y todo aquel con la
envergadura como para realizar acciones que determinen las políticas macro
que afecten a la cadena.
En la Figura 13 se representa de manera visual, los párrafos antes expuestos
31
67
Figura 13. Niveles dentro de las cadenas de Valor Metodología ValueLinks
3
67
32
67
3.
METODOLOGÍA
Se asignó valores utilizando la metodología Value links desarrollada por la
(GIZ, 2004) (Sociedad Alemana para la Cooperación Internacional traducido
al español), enfocada en la protección del medio ambiente y recursos
humanos, la cual da una secuencia que permite obtener un mejor análisis de
la cadena de valor. A través de la búsqueda de información a nivel macro
como se indica en la Figura 14, se pudo determinar la cantidad de actores por
eslabones de la cadena que se identifiquen en el mapeo realizado (Cifuentes,
2011).
33
67
A continuación se describe cada una de las fases:
3.1. IDENTIFICAR LA CADENA DE VALOR DENTRO DEL
TERRITORIO
Para la identificación de la cadena de valor dentro del territorio, se enfocó en
cinco criterios de LEADER (Trejo, 2011) y (Perez F. , 2004); que incluye los
siguientes puntos. Ver Tabla 7.
Tabla 7. Identificación de la cadena de valor bajo el criterio de LEADER
CRITERIOS CARACTERÍSTICAS
RECURSOS FÍSICOS
Características geográficas del territorio; recursos naturales: suelo, relieve, clima, vegetación, atmósfera; equipamiento e infraestructura (Weiskopf & Landero, 2009).
RECURSOS HUMANOS
Características demográficas de la población, personas que viven en el territorio (Meijer, 2012).
RECURSOS FINANCIEROS
Instituciones, empresas y personas, dispuestos a asumir financiamiento (Padilla, 2014).
CONOCIMIENTOS DE TÉCNICAS
Capacidad de investigación y desarrollo (Porter, The Value Chain and Competitive Advantage: Creating and sustaining superior performance, 1985).
CULTURAL E IDENTIDAD
Valores compartidos, intereses, formas de pensamientos desarrollados a lo largo de los años (Vallecillo, 2012).
Esta información, se recopiló mediante instituciones oficiales como: El
Servicio Ecuatoriano de Normalización (INEN), El Ministerio de Agricultura,
Ganadería, Acuacultura y Pesca (MAGAP), Asociación de Ganaderos de
Santo Domingo (ASOGAN), Instituto Nacional de Estadísticas y Censos
34
67
3.2. IDENTIFICAR LOS AGENTES DE LA CADENA DE VALOR
Por medio de un enfoque ascendente se identificó primero al eslabón de
productores, investigando información secundaria publicada por otras
instituciones (Dietmar, 2003).
Con esta información fue posible identificar, los actores que están
interviniendo en dicha cadena, para complementar se puede investigar
también información publicada por agentes oficiales como son: Entidades
controladoras sanitarias (AGROCALIDAD) y organismo responsable de
controlar y evaluar la gestión de la producción agrícola, ganadera, acuícola y
pesquera del país (MAGAP) (Perez F. , 2004). Ver Tabla 8.
Tabla 8. Matriz de contenido de análisis de actores de la cadena de valor
ACTORES CONCEPTO
PRODUCTOR
Aplicación de tecnologías (nutrición, reproducción, genética, sanidad, infraestructura)
Ingresos, egresos Gestión de apoyos Capacitación
Evaluación periódica
TRANSFORMADOR
Aplicación de tecnologías (sanidad, infraestructura, administración) Capacitación
Gestión de apoyos Evaluación periódica
COMERCIALIZADOR
Aplicación de tecnologías (sanidad, infraestructura, administración) Gestión de apoyos
Evaluación periódica
35
67
3.3. ANÁLISIS DE LA CADENA DE VALOR DENTRO DEL
PROCESO DE FAENAMIENTO
Posteriormente se analizó cada uno de los agentes de la cadena, y la
integración horizontal entre los procesos que involucran el faenamiento de los
bovinos, y la integración vertical en donde se detecta si existe una interrelación
entre agentes que intervienen en la cadena de valor (Bolwing, Ponte, Toit, &
N., 2010); en la Tabla 9 se muestra como se utilizó la información obtenida en
las entrevistas y observaciones.
Tabla 9. Matriz de contenidos de análisis de la cadena de valor desde la integración horizontal y vertical.
INTEGRACIÓN CONCEPTO
Horizontal
Número de procesos
Capacidad de producción
Conocimientos (equipamiento, capacitación)
Mejora Tecnológica
Vertical
Número de convenios
Alianzas estratégicas (clientes, proveedores)
Fijación de precios
Número de operarios
36
67
3.4. ANÁLISIS DE LOS ACTORES DE LA CADENA DE VALOR
(MAPEO)
Se realizó mediante entrevistas y observación directa con el uso de un check
list, como se puede observar en el ANEXO I y ANEXO II, respectivamente.
El check list utilizado fu dividido en los subprocesos del faenamiento, se
asignó un puntaje máximo de acuerdo al número de criterios que se analizan
en cada uno de estos, considerando la presencia o no del criterio analizado
siendo 1 el valor más alto. Se analizó un total de 50 criterios, los procesos
analizados, los puntajes asignados y porcentaje se exponen en la Tabla 10.
Tabla 10. Ponderación de cada proceso del faenamiento
PROCESO PONDERACIÓN MÁXIMA O PESO
PORCENTAJE ASIGNADO
TRANSPORTE DEL
GANADO 10 20%
RECEPCIÓN 8 16%
FAENAMIENTO 16 32%
ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE CANALES
12 24%
SALIDA DE LOS
CANALES 4 8%
TOTAL 50 100%
Después de identificar los actores que intervienen en la cadena de valor, con
37
67
(CHECKLIST), con la finalidad de conocer su participación dentro de la
cadena de valor sobre los actores involucrados (Dietmar, 2003), se realizó los
respectivos análisis y resultados de la información recopilada (Harmes L.U. y
Bublazky, 2009).
Además dentro de la cuantificación se determinó:
Número de operadores en cada eslabón.
Precios pagados en cada eslabón de la cadena.
Volumen de producto en cada eslabón.
Participación de la cadena en el mercado, como porcentaje del valor de
ventas.
Nivel socio-económico.
Con la información obtenida y el análisis de la cadena de valor, se planteará
una estrategia para lograr una integración tanto horizontal como vertical, con
ello se logra la competitividad hacia afuera con los agentes que intervienen en
ella (Coursaris, Hassanein, & Head, 2008) (G., Sisto, & Lopolito, 2010).
3.5. ESTRATEGIA DE MEJORA DE LA CADENA DE VALOR
Se realizó entrevistas al personal del Camal Municipal de Santo Domingo, a
un total de 38 empleados (área administrativa y área operativa).
Se aplicó la metodología propuesta por (Quintana, Viteri, Viteri, & Nogueira,
2015), donde se evaluó con una escala de 0 a 2; dónde 0 corresponde al no
cumplimiento y 2 al cumplimiento; y si fuese o existiera observaciones se
consideró el número 1 como parcialmente el cumplimiento, considerando a 0
y 1 como indicadores que necesitan mayor atención.
Describiendo de la siguiente manera:
38
67
1 = controlar y realizar seguimiento periódicamente
39
67
39
67
4.
ANÁLISIS DE RESULTADOS
4.1. DIAGNÓSTICO
En referencia al levantamiento de información realizado en el Camal Municipal
de Santo Domingo, se expone a continuación en la Tabla 11, los resultados
obtenidos en la primera fase:
Tabla 11. Infraestructura. Aspectos evaluados
ASPECTOS POSITIVOS ASPECTOS NEGATIVOS
Está localizado en una zona que no es afectada por las inundaciones
Está situada dentro de la zona urbana Existen vías de acceso transitables Las vías de acceso no se encuentran en
condiciones adecuadas, lo cual en el momento de transportar, causa estrés al animal
Existen áreas de beneficio separadas para cada especie
Las lámparas o focos no cuentan con protección en caso de rotura
Existe abastecimiento de agua potable permanente
No hay un adecuado tratamiento para el agua usada en el proceso
Existen áreas separadas para el procesamiento de vísceras
No existe un adecuado almacenamiento de las vísceras
Los muros están pintados de colores claros Las aristas entre los muros y de éstos con los pisos no son redondeados.
Las salas disponen de ventilación adecuada para evitar el vapor y la condensación
Las salas no poseen dispositivos que eviten el ingreso de insectos, roedores y aves Las cubiertas de mesas y mesones son lisas
de material impermeable, inalterable e inoxidable, fáciles de asear y remover
Los pisos de las salas de faenamiento no son del material adecuado (impermeable y antideslizante)
Se dispone de carretillas especiales para la transportación de cueros, vísceras rojas y blancas.
Mal uso de las carretillas por parte de los operarios, contaminándolas al pisarlas con las botas puestas
Sé dispone de lavamanos para el uso del personal para el lavado y desinfección del equipo, herramientas y utensilios.
Los servicios higiénicos y vestuario se comunican directamente con las salas en que se procesan productos comestibles. Existe el sistema de carril aéreo en la sala
de matanza
No existe suministro permanente de agua con las temperaturas recomendadas. Existen métodos de insensibilización
mecanizados.
Se observa maltrato y excitación del ganado durante la carga y descarga de éstos. Existen rampas para carga y descarga de
animales
Los corrales no poseen bebederos Los corrales están aislados de la sala de
faena.
40
67
En referencia a la tabla anteriormente expuesta, se identifican varios aspectos
negativos en el camal de Santo Domingo, que limita la eficiencia del proceso,
identificando como los más importantes los procesos ante mortem y post
mortem de los animales destinados al faenamiento, es una prioridad para el
camal municipal que cuente con un sistema que asegure la calidad del
producto final, que se obtiene del proceso de faenamiento.
Otra limitación identificada es que varios de los introductores de ganado han
optado por movilizar sus reses en pie hacia otros Centros de Faenamiento, la
movilización de los animales no cumplen en su mayoría con lo dispuesto en
la norma de bienestar animal y se la realiza de forma deficiente, anti-técnica y
en algunos casos incluye costos elevados que realizar el faenamiento en un
Centro local.
Las instalaciones del actual Camal Municipal del cantón Santo Domingo, está
compuesto por 7 áreas. Ver Tabla 12.
Tabla 12. Instalaciones Camal Municipal del cantón Santo Domingo
# ÁREA INSTALACIONES
1 Ingreso Garita de guardianía
Área de parqueos
2 Administración
Oficinas administrativas Sala de capacitación
Sala de reuniones
3 De
Alimentación
Comedor Baños
4 Desembarque
Área de lavado de vehículos Recepción del bovinos
Corrales de bovinos
5 Faenamiento
Vestidores (masculinos y femeninos) Cámaras de frío
Compresor de aire Oreo
Lavado de vísceras
41
67
# ÁREA INSTALACIONES
5 Faenamiento
Desposte Pieles
Pelado de patas, proceso de cabezas Rampas y plataforma de embarque (canales)
6 Mantenimiento
Bodegas de materiales de desechos Almacenamiento de desechos Tanque de almacenamiento de combustible
Taller mantenimiento
7 Exterior
Almacenamiento de agua potable Cancha deportiva múltiple
Áreas verdes Pozo séptico
Sistema de tratamiento de las aguas residuales
4.2. IDENTIFICACIÓN DE LOS AGENTES DE LA CADENA DE
VALOR
Mediante los análisis, observaciones e información recolectada del Camal
Municipal de Santo Domingo y por la ASOGAM de Santo Domingo; se
identificó los agentes por cada eslabón que se encuentran dentro de la cadena
de valor, como se representa en la Figura 15:
Figura 15. Actores de la cadena de valor
Producción
extensiva Intermediarios
Transformación (Faenamiento)
Comercializaci ón
Sangre, piel, vísceras y ubres
Mayoristas
Productores
Agricultores Transformadores
42
67
Los agentes mayoristas o intermediarios, se identificaron como innecesarios
ya que no agregan valor a la cadena.
En la siguiente Tabla 13, se presenta algunas de las características de los
agentes que integran la cadena de valor para vacunos en el Camal Municipal
de Santo. Domingo.
Tabla 13. Experiencia y nivel de estudios de los agentes que integran la cadena de valor
AGENTE
EXPERIENCIA EN SU ÁREA
NIVEL DE EDUCACIÓN PROMEDIO (AÑOS)
Productor 29 ± 3.59* Bachiller
Transformador 25 ± 3.41** Bachiller
Comercializador 29 ± 1.47*** Bachiller
* media ± desviación estándar (n= 6) ** media ± desviación estándar (n= 10) *** media ± desviación estándar (n= 5)
Como se indica en la Tabla 13, los agentes analizados fueron: productor,
transformador y comercializador para analizar la experiencia y nivel de
estudios que ayudan a los agentes a integrar la cadena de valor, esta
información se la obtuvo realizando entrevistas a los operarios del camal.
En la Tabla 13 se revisará cada uno de los agentes:
- Productor, con una muestra de 6 personas, el promedio de años es de
29 ± 3.59, con un nivel de educación de bachiller.
- Transformador, con una muestra de 10 personas, el promedio de años
es de 25 ± 3.41, con un nivel de educación de bachiller.
- Comercializador, con una muestra de 5 personas, el promedio de años
