1. ASIGNATURA / COURSE

1. ASIGNATURA / COURSE

1.1. Nombre / Course Title

TECNOLOGÍA Y CARACTERIZACIÓN DEL VINO / WINE TECHNOLOGY AND CHARACTERIZATION

1.2. Código / Course Code

14545

1.3. Tipo / Type of course

Optativa / Optional

1.4. Nivel / Level of course

Licenciatura / Degree

1.5. Curso / Year of course

Segundo / second course

1.6. Semestre / Semester

1º/1^st

1.7. Número de créditos / Number of Credits Allocated

6

1.8. Requisitos Previos / Prerequisites

1.9. Requisitos mínimos de asistencia a las sesiones presenciales / Minimum attendance requirement¿

Ninguno. Asignatura en extinción

1.10. Datos del equipo docente / Faculty Data

Grupo: 86

Laura Jaime Departamento: de Química Física Aplicada (coordinadora) Facultad: Ciencias Módulo 08 Despacho 502.2

Teléfono: 910017925

e-mail: [email protected] página Web: Moodle

Horario de Tutorías Generales: Viernes en horario de 11.00 a 13.00 con consulta previa

1.11. OBJETIVOS DEL CURSO /OBJETIVE OF THE COURSE

Descripción BOE: Tecnologías tradicionales avanzadas para la elaboración del vino. Técnicas y criterios de clasificación de vinos. Aprovechamiento de subproductos.

Objetivos

 Profundizar en la tecnología clásica de elaboración del vino y conocer las nuevas tecnologías de vinificación.

 Conocer la importancia de la caracterización de vinos y los planteamientos y herramientas para llevarla a cabo.

 Conocer las estrategias de aprovechamiento de los subproductos de la vinificación.

COMPETENCIAS

El alumno adquirirá competencias tanto instrumentales como interpersonales y sistemáticas

 Capacidad de análisis y síntesis de información

 Capacidad de organización y planificación

 Conocimientos básicos de informática aplicada al ámbito científico

 Capacidad para la reflexión y la toma de decisiones

 Habilidad en las relaciones interpersonales

 Capacidad de razonamiento crítico

 Capacidad de adquirir y aplicar conocimientos procedentes de la vanguardia científica

 Motivación por la calidad

 Creatividad

1.12 . Contenidos del Programa / Course Contents

Contenidos Teóricos y Prácticos

TEMA 1. Introducción. Concepto de enología, vinificación y vino. El vino como alimento. Antecedentes históricos. Estadísticas del cultivo de la vid y del vino.

TEMA 2. Proceso de vinificación de la uva. Composición de la uva. La vendimia o recolección de la uva. Operaciones prefermentativas. Fermentación alcohólica. Fermentación maloláctica (FML). Etapas postfermentativas. Crianza de los vinos. Embotellado y etiquetado.

TEMA 3. Tecnología de la vinificación. Tipos de vinos. Definiciones. Vinificación de vino blanco. Vinificación de vino tinto. Vinificación de vino rosado y clarete TEMA 4. Principales transformaciones en los componentes del vino. Variación en componentes mayoritarios y minoritarios. Compuestos aromáticos.

Compuestos fenólicos.

TEMA 5. Tecnología de otros vinos. Vinos espumosos. Vinos gasificados o carbónicos. Vinos de crianza biológica.

TEMA 6. Denominación de origen de los vinos. Introducción. Sistema español de protección del origen y calidad de los vinos: vinos de la tierra, vinos con D.O., y vinos con D.O.C.

TEMA 7. Alteraciones organolépticas de los vinos. Defectos debidos a la uva.

Aromas defectuosos de origen fermentativo. Alteraciones que se producen durante la conservación. Alteraciones microbianas.

TEMA 8. Análisis sensorial: la cata del vino TEMA 9. Efectos fisiológicos del vino.

TEMA 10. Aprovechamiento de subproductos procedentes de la vinificación TEMA 11. La investigación actual en el mundo del vino.

Objetivos y Capacidades a Desarrollar

 Conocimiento de las variables que van a condicionar el proceso de vinificación, así como la modificación de sus componentes.

 Conocimiento de otras materias relacionadas con el vino y con su caracterización: métodos de análisis, denominaciones de origen, defectos, cata, efectos fisiológicos, nuevas tendencias...

 Distinción entre los distintos procesos de vinificación que dan lugar a diferentes vinos.

 Conocimiento de las nuevas tecnologías de vinificación.

 Conocimiento de trabajos de investigación que se estén realizando en la actualidad sobre el vino incidiendo en el aprovechamiento de los subproductos de la vinificación.

 Capacitar al alumno para desarrollar una actividad profesional en el contexto de una bodega, especialmente en referido al control de calidad y análisis de compuestos.

1.13 . Referencias de Consulta Básicas / Recommended Reading.

 Flanzy, C. (2000). Enología: fundamentos científicos y tecnológicos. Ed.

Mundi Prensa.

 Jackson, R.S. (2000). Wine Science. Principles, practice, perception. Ed.

Academic Press.

 Madrid Vicente, A; Cenzano, J.M.; Cenzano, A.M. (1994). Tecnología y legislación del vino y bebidas derivadas. Ed. Mundi Prensa.

 Peynaud, E. (1993). Enología práctica. Conocimiento y elaboración del vino.

Ed. Mundi Prensa.

 Ribérau-Gayon, P. Dubourdien, D.; Donèche, B.; Lonvaud, A.; Glories, A.;

Maujean, A. (2000). Handbook of enology. Vol 1 y 2. Eds. John Wiley&Sons.

LTD New York.

 Suárez Lepe, J.A. (1997). Levaduras vínicas, funcionalidad y uso en bodegas. Ed. Mundi Prensa

 Vogt, J.; Lemperle, W. (1984). El vino. Obtención, elaboración y análisis.

Ed. Acribia.

2 Métodos Docentes / Teaching methods

Dado que la Licenciatura en Ciencia y Tecnología de los Alimentos está en proceso de extinción, esta asignatura tendrá un régimen sin docencia, con derecho a tutela académica y evaluación durante dos cursos sucesivos (2013/14 y 2014/15).

 Actividades dirigidas

- Docencia en red: plataforma Moodle.

- Tutorías Se llevarán a cabo tutorías individuales presenciales previa petición del estudiante vía e-mail o consultas vía e-mail

3 Tiempo estimado de Trabajo del Estudiante / Estimated workload for the student

Se estima que el tiempo de trabajo del estudiante es de 9 horas/semana.

4 Métodos de Evaluación y Porcentaje en la Calificación Final / Assessment Methods and Percentage in the Final marks

La evaluación ordinaria y extraordinaria estará basada en un examen final, cuyo peso sobre la nota final será del 100%, y cuya calificación mínima debe ser de 5 sobre 10.

Las fechas de los exámenes de la convocatoria ordinaria y extraordinaria serán aprobadas por la Junta de Facultad, y publicadas en las formas indicadas por la Normativa de evaluación Académica de la UAM.