22. Pilsener y otras Pale lagers
Probablemente todos los que beben cerveza conocen el estilo pilsener. Su popularidad se extiende por todo el mundo, tocando todos los continentes y todos los países. Uno podría preguntarse si esta popularidad viene de una larga historia de evolución que trasplantó el estilo en cada una de las culturas en las que prospera. De hecho, todo lo contrario es cierto. La pilsener es muy joven como estilo de cerveza, tan joven que la historia ha registrado su fecha de nacimiento exacta.
Incluso entre las relativamente jóvenes lager, la pilsener es una recién llegada. La elaboración de la cerveza lager, utilizando una levadura de fermentación baja y temperaturas frías de fermentación, puede ser documentada hacia el siglo XV.1 De hecho, la famosa ley de pureza bávara, Reinheitsgebot, se refería a la producción de cervezas lager. Otra ley de cerveza bávara establecida en 1553 fija los momentos del año que se podía elaborar desde del 29 de septiembre, en el otoño, al 23 de abril, en la primavera.2
En los albores de la era de la pilsener en la mitad del siglo XIX, los bávaros habían estado haciendo cervezas durante unos 400 años. La principal de ellas fue la que hoy llamamos una “dunkel” —es decir, una lager de color cobrizo profundo o marrón con un pronunciado carácter de la malta. La cerveza bock de fermentación baja también ha sido desarrollada en Baviera.
Una nueva cerveza para Pilsen — y la posteridad
El hogar de la pilsener no es Baviera, sino Bohemia. En la moderna República Checa se encuentra la ciudad de Pilsen (o Plzen en checo). Tanto las cervezas de trigo como las de cebada se han elaborado en esta ciudad desde 1295.3 Además, algunos intercambios de cervezas y las técnicas de elaboración parecen haber tenido lugar en Baviera a lo largo de los años. A pesar de esto, sin embargo, tan recientemente como en 1840, en Bohemia seguían elaborando cervezas ales.
Aunque las ales de Pilsen eran algo mediocres, el destino parece haber determinado la ciudad para ser el hogar de un gran estilo de cerveza. La economía agraria checa en gran medida producía tanto cebada como lúpulo de la mejor calidad. La cebada era de dos hileras de Moravia o Bohemia, cebada reconocida durante mucho tiempo y que todavía sigue siendo venerada como muy conveniente para elaborar cerveza.
Los lúpulos del país pertenecían a la familia “roja” del lúpulo, que fue apreciada por su fino aroma. De la región de Zatec en el oeste de Bohemia, estos lúpulos eran conocidos entonces como Zatec Rojo, pero hoy los llamamos Saaz. Incluso entonces eran considerados como uno de los mejores lúpulos del mundo. Para proteger su valor para la región, el rey estableció como delito punible con la muerte el contrabando de los rizomas (raíces del lúpulo) fuera del país.
Luego, también, estaba el agua. Pilsen tiene agua muy blanda, con menos de 50 partes por millón de dureza. Hoy en día el valor de esta agua blanda en la fabricación de cervezas claras es ampliamente apreciada por los cerveceros, pero en el siglo XIX, la importancia del agua se entendía poco.
A partir de 1840, Pilsen fue un tesoro de maravillosos ingredientes de la cerveza: la mejor cebada, el mejor lúpulo, la maravillosa agua blanda. Desafortunadamente, los cerveceros de la ciudad seguían fermentando sus cervezas con levaduras ale, y el producto dejaba mucho que desear. En un esfuerzo por mejorar su cerveza, la gente del pueblo decidió construir una nueva cervecería.4
Un cervecero llamado Joseph o Felix Groll fue contratado para supervisar el proyecto.5 El hecho de que su nombre se haya perdido para la historia indica el pequeño crédito que recibe por la cerveza que posteriormente, hizo famosa a la cervecería. Más notable es la contribución de un monje viajero que trajo la levadura lager bávara de Pilsen y se la dio a la nueva cervecería. Esta levadura proveyó el último elemento necesario para la producción de la cerveza que hoy llamamos Pilsener Urquell.
La palabra alemana Urquell significa “primavera original”, y el primer barril de este original pilsener fue destapada el 11 de noviembre de 1842.6 Desafortunadamente, poco se registró sobre el sabor de esa primera cerveza. Sin embargo, debe haber sido similar al sabor representado por el estilo actual, dada la rápida aceptación y la imitación generalizada de la formulación experimentada en los años siguientes.
El color de la Pilsener
Uno de los aspectos del estilo pilsener que llamó la atención de todos fue el color pálido. Las cervezas de Munich de la época eran marrones, y las pale ales de Burton mostraban los matices ámbar a cobrizos conocidos actualmente. Usando una medida que debe haber sido similar a la escala Lovibond entonces en uso, a las cervezas Pilsener se
les asignó una clasificación de color de 3,5 a 4,3 (véase la tabla 22.1). Por el contrario, la mayoría de las otras lagers tuvieron valores de entre 5 y 6.
Fuente: E. Thausing, W. T. Brannt, A. Schwarz, A. H. Bauer, The Theory and Practice of the Preparation
of Malt and the Fabrication of Beer (La teoría y práctica de la preparacíón de la malta y la fabriación de cerveza), Londres: Henry Carey Baird & Co.,1882: 750-751.
(*) Este valor es un promedio de veintisiete lagers.
El color pálido de las pilseners fue notable para una cerveza hecha completamente de malta. Para entender esta palidez, recuerda que la mayor parte del color se debe a la formación de melanoidinas, comenzando con el secado y el tostado de la malta. Los datos históricos dejan poca duda de que la malta Pilsen era pálida por cierto.
Hoy en día, la mayoría de las maltas lager alcanza una temperatura de tostado final de 70º a 85°C (170º a 185 ° F). Por supuesto, durante el siglo XIX, el proceso de tostado era más difícil de controlar, por lo tanto, se buscaban las temperaturas más bajas. Una fuente de Austria de esa época indica que las temperaturas normales de tostado eran de 63º a 75°C (145º a 167°F).7 En comparación, la malta pilsen no era muy tostada en absoluto, sólo era secada, con típicas temperaturas finales de 38º a 50° (100º a 122ºF).8
Hoy sabemos que tales bajas temperaturas de horneado eliminarán el 90 por ciento del agua, pero sin temperaturas más altas de tostado la humedad residual en la malta la dejará echar a perder después de un tiempo. La solución a ese problema, por supuesto, es el uso de la malta con rapidez una vez que está producida. Los ingredientes que abastecen a la cervecería de Pilsener Urquell se encuentran en la fábrica de cerveza actual, como siempre han estado. Sin duda la proximidad del malteador respecto a la cervecería ha permitido el consumo rápido de la malta pálida Pilsener para ser una práctica común.
Las otras fuentes comunes de producción de melanoidinas durante la preparación vienen durante la maceración y el hervor. El proceso en Pilsen parece haber sido bastante similar a los empleados en otras cervecerías actuales, a partir de una maceración por decocción triple que fue al menos tan intensa como las practicadas en otros lugares. Por lo
tanto, la diferencia clave en la producción de melanoidinas parece haber llegado en la producción de la propia malta.
La química del agua también puede haber jugado un papel en el producto de color más claro —al menos en comparación con las cervezas de Munich. Los análisis de agua recién se ponían de moda, e incluso entonces se mostró diferencias en el agua entre los grandes centros de elaboración de Europa. Los valores en la tabla 22.2 muestran qué tan blanda era el agua de Pilsen comparada con las aguas de elaboración de Burton-on-Trent y Munich. Además, gran parte de la dureza en el agua de Munich se debe al carbonato de calcio.
Fuente: E. Thausing, W. T. Brannt, A. Schwarz, A. H. Bauer, The Theory and Practice of the Preparation
of Malt and the Fabrication of Beer (La teoría y práctica de la preparacíón de la malta y la fabriación de cerveza), Londres: Henry Carey Baird & Co.,1882: 750-751.
(*) El valor para Munich es un promedio de siete análisis de cervezas diferentes.
Los altos niveles de carbonatos (y el acompañamiento del alto nivel de pH) del agua de Munich es probable que llevara a la extracción de polifenoles de las cáscaras durante la maceración. Estos compuestos se vuelven de color rojo cuando se oxidan, por lo que probablemente jugaron un papel en el oscurecimiento de las cervezas de Munich. De hecho, la evidencia indica que los cerveceros de Munich intentaron sin éxito hacer lagers pálidas durante varias décadas en el siglo XIX. Finalmente, alrededor de 1895 emitieron una declaración de que la lager rubia nunca se haría en Munich.9
El color pálido de la pilsener —que viene de cuando se la hizo— probablemente hizo de la cerveza lo que es hoy en día. A mediados del siglo XIX, los envases de vidrio estaban sustituyendo a la piedra, la madera y a las jarras de metal para el servido y consumo de la cerveza. Por lo tanto, los consumidores podían ver la cerveza. La claridad adquirió nueva importancia, y la novedad de una sabrosa cerveza pálida tuvo un atractivo inmediato. Tanto en el continente como en Inglaterra, este nuevo estilo pálido se hizo rápidamente popular.
La maceración por decocción de la Pilsener
Ninguna discusión de las prácticas históricas de elaboración puede pasar por alto una evaluación de los métodos de maceración. De hecho, los cerveceros de Pilsen se alejaron considerablemente del proceso rutinario de decocción practicado en otras partes de Europa.
De acuerdo con un escrito de un cervecero de Viena en 1887, los bohemios tendían a utilizar un mayor número de decocciones de menor tamaño durante la elaboración.10 Esto, al parecer, está relacionado con el tamaño de la olla de cocción en la cual las decocciones se hierven tanto como para cualquier manejo útil de las temperaturas de maceración.
El proceso que esta fuente describe utiliza tres —o tal vez cuatro— maceraciones espesas para la parte principal de la secuencia de maceración. El cervecero hierve cada decocción hasta que “la espuma no se eleve hasta la superficie y el mosto sea de un hermoso color amarillo-oro”11. Otra fuente que describe este mismo proceso da los tiempos para el hervor de cada decocción durante treinta minutos para la primera, veinticinco para la segunda y veinte para la tercera.12
Después de la tercera decocción se haya completado y se haya alcanzado la temperatura de mash-out, un cuarto paso inusual es descripto por estas dos fuentes del siglo XIX.13 Una pequeña cantidad de agua (equivalente al 3 por ciento del licor original de la maceración) se agrega a la olla y se lleva a hervor. El mosto es drenado fuera de la cuba de filtrado (lauter tun) hasta que salga limpio. El mosto turbio así obtenido, en lugar de ser reciclado como se hace hoy en día, era agregado al agua hirviendo en la olla. Aquí era hervido durante unos minutos y luego transferido de nuevo a la cuba de filtrado sin romper la cama de granos. El objetivo aparente de este paso era desnaturalizar las últimas enzimas activas de la maceración.
Los textos sobre cervecería del siglo XX también mencionan a Pilsen con un proceso de maceración por decocción. Sigue funcionando en tan sólo dos recipientes, el macerador / cuba de filtrado y la olla de hervor, pero ambos parecen contener una porción del macerado en todo el proceso. Como es explicado por el cervecero inglés Lloyd H. Hind, una porción del macerado se queda en la olla al final de cada decocción. Este residuo es mantenido en un hervor en la olla con el fin de aumentar rápidamente el próximo macerado espeso hasta su primera temperatura de descanso. La tabla 22.3 proporciona los detalles de dicho macerado.
Para facilitar el proceso de decocción, el macerado de Pilsen parece ser poco denso. Hind cita una relación de agua-grano de 6,0 a 6,3 hectolitros por cada 100 kilogramos de grano. En comparación, Noonan recomienda el equivalente de 2,3 a 39 hectolitros por cada 100 kilogramos (36 a 60 onzas por libra) en Brewing Lager Beer,15 Hind da un rango de 3 a 4 hectolitros por 100 kilogramos para las lagers oscuras.16
DeClerck confirma el uso de maceraciones poco densas en Pilsen, aunque pone énfasis en la tirada de una porción menos densa de la maceración para la decocción en sí.17 Parece lógico que una decocción menos densa probablemente resultaría a partir de tal maceración poco densa.
En el proceso descripto por Hind, nos encontramos con que los descansos de temperaturas de esta maceración se producen en puntos muy comúnmente aceptados, a saber: 35°C (95°F), 44ºC (110,5ºF), 63ºC (144,5ºF), 73ºC (162,5ºF). Los dos últimos nos
dan alguna pausa. La temperatura de sacarificación de 63ºC (144,5°F) parece bastante baja teniendo en cuenta cuerpo pleno generalmente exhibido por la clásica pilsener. Además, una temperatura final de 73ºC (162,5°F) es inferior a la de 75ºC (167°F) generalmente requerida en el mash-out.
Una posible explicación de esta aparente paradoja (cuerpo alto, baja temperatura de maceración) puede provenir de la química general de la maceración. La maceración poco densa junto con el bajo contenido de calcio del agua de Pilsen, sin duda, reduce la resistencia de las amilasas hacia la ruptura térmica.18 Dado que la alfa-amilasa por lo general muestra una mejor resistencia al calor que la beta-amilasa, todavía puede ser la más activa de las dos a 63ºC (144,5°F) bajo estas condiciones.
Siguiendo esta misma hipótesis, la actividad enzimática puede ser efectivamente detenida por la temperatura más baja de mash-out. Incluso si esto es cierto, sin embargo, la temperatura más baja aumentará la viscosidad y puede ralentizar el tiempo de drenaje. Aunque no se proporcionan datos por estas fuentes, es posible que el agua de lavado más caliente de lo normal pudiera ser utilizada para contrarrestar este efecto.
La información sobre las operaciones de la cervecería en 1990 indican que un descanso final un poco más frío se esté utilizando en la actualidad, a 70ºC (158°F).19 Aunque esto ayuda a explicar el cuerpo productor de dextrinas encontrado en la cerveza, todavía indica un programa de maceración que carece de un descanso de mash-out convencional.
Los lúpulos para las cervezas Pilsener
Como se mencionó anteriormente, los lúpulos Zatec Rojos, o Saaz (los checos lo pronuncian tzotz), son reportados como la única variedad que se ha encontrado en la Pilsener Urquell.20 La cantidad de lúpulo utilizado es de unos 400 gramos por hectolitro21 — y al parecer, esto también siempre ha sido así.
Aunque la utilización del lúpulo no fue bien entendida por los cerveceros en el siglo XIX, las fuentes citan la cantidad de lúpulo utilizado. La primera referencia que encuentro para las tasas de lupulado de la pilsener en realidad proviene de una fuente estadounidense, el Handy-Book of Brewing de Wahl-Henius, publicado en 1908. Los autores citan tasas específicas de lúpulos para las cervezas de Bohemia en diferentes densidades, como se indica en la tabla 22.4.
Fuente: R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book of the Brewing, Malting and Auxiliary Trades
(El libro práctico americano de la cervecería, el malteo y cuestiones auxiliares), Chicago: Wahl-Henius
Institute, 1908: 1241
A los 12 °B, la Pilsener Urquell se sitúa entre la segunda y tercera línea en la tabla 22.4, la cual requiere una tasa de lupulado de 400 a 460 gramos por hectolitro de mosto. Habida cuenta de supuestos razonables para los niveles de ácido alfa y las tasas de utilización de la olla de hervor, estas adiciones de hecho le darían las 40 IBUs que se encuentran comúnmente en la Pilsener Urquell. En las unidades norteamericanas, esta cantidad de lúpulo sería igual a poco más de 1 libra de lúpulo por barril, ó 2,67 onzas en 5 galones. Más tarde en el siglo XX, DeClerk confirma este plan de lupulado, señalando que las Pilseners tienen “una tasa alta de lúpulo (400 g. de Saaz /hl.)”.22
En cuanto al momento de las adiciones, un reporte de Richman de una visita a la cervecería en 1990, ofrece algunos detalles útiles. Afirma que el mosto es hervido durante cuatro horas para evaporar el líquido sobrante. (Más probablemente, este es el resultado de la maceración poco densa empleado.) Los lúpulos se agregan en tres partes, con la primera carga agregada al comienzo del hervor, la segundo a mitad de camino, y la tercera a unos treinta minutos antes del final.23 Esto significa que dos tercios del lúpulo agregado se hierven durante un promedio de tres horas —un hecho que les permite obtener una alta utilización del típico bajo contenido de ácido alfa del lúpulo Saaz.
Fermentación y maduración
La fermentación de la mayoría de las Pilseners es más o menos la misma que para las otras lagers. Una fermentación primaria entre 7º a 10ºC (45º a 50°F) es seguida por un período de acondicionamiento (lagering) de 0º a 2ºC (32º a 35°F ).
En la Pilsener Urquell, la fermentación se lleva a cabo utilizando tres diferentes cepas de levadura, las que comprobadamente son muy similares entre sí.24 Hoy cada batch
que se elabora se divide en tres fermentadores, cada uno inoculado con levaduras diferentes. Hasta aproximadamente el año 1993, sin embargo, esto fue aún más complicado por el hecho de que eran usados tanto barricas de roble como fermentadores abiertos de acero inoxidable inoculados en línea. También en este caso, cada batch era dividido entre los dos tipos.25 En total, entonces, cada batch era dividido de seis maneras para cubrir ambos tipos de toneles con los tres tipos de levadura.
Aunque no encontré ninguna mención directa de kraeusening en la elaboración actual de la Pilsener Urquell, esta práctica era claramente común en el pasado. El libro de Thausing de 1882 dice que el kraeusening era la práctica habitual en su tiempo.26 Por otra parte, se ofrece la siguiente información sobre la manera de servir la cerveza “desde la levadura” —una frase mayormente utilizada por el inglés para describir sus auténticas ales:
Cabría mencionar aquí un método peculiar de tratar a la cerveza que es habitual en Austria, pero sobre todo en Bohemia (también en Pilsen). La cerveza muy fuertemente atenuada es trasvasada fuera de la cuba de fermentación directamente en barriles de transporte, y se entrega al encargado del salón como las llamadas “cerveza de levadura”. El tabernero abre el tapón de los barriles, las llena con agua fresca o cerveza, y las tapona de nuevo luego de que la cerveza ha quedado clarificada.
La cerveza también es llenada desde las cubas de fermentación en barriles de transportes; a estos se les permite que se pongan ácido o pungente durante unos días en la propia cervecería, se llenan y se entregan al cantinero, quien los mantiene cerrados. Estas cervezas espuman fuertemente, y tienen un sabor agradable y refrescante. Este método ofrece ventajas indudables durante la estación fría del año, siempre y cuando el tabernero trate bien y correctamente a la cerveza.27
Este pasaje deja claro que el cantinero —tan importante para el servido de las real ales inglesas incluso hoy en día— también jugó un papel crítico en la manera de servir la auténtica pilsener en su momento.
Una Pilsener por cualquier otro nombre
En República Checa, la palabra “Pilsener” se considera una denominación —un término que sólo se puede utilizar en los productos que elaboran en la ciudad de Plzen.28
Por lo tanto, sólo se aplica a la Pilsener Urquell y a la cerveza elaborada por la cervecería Gambrinus, que se encuentra al lado. Aunque la mayoría de cervecerías checas también hacen una cerveza al estilo Pilsener, Michael Jackson dice que la denominan con su propio nombre y el número 12.29
Fuera de la República Checa, por supuesto, no se proporcionan protecciones similares. Hoy en día muchas cervecerías ofrecen productos que llevan la designación de pilsener. En algunos casos, el producto es bastante similar a la realizada en Pilsen —como es el caso de algunas cervezas alemanas— y en otros casos, hay un enorme abismo entre las dos —como en el caso de las cervezas estadounidenses “livianas” que llevan este nombre.
Para comprender la evolución del estilo, vamos a empezar con la original. Afortunadamente, una serie de análisis de cervezas hechas en Pilsen durante el siglo XIX se encuentran disponibles para su revisión. La cerveza elaborada allí parece que se ha asentado en un patrón muy estable por el año 1880, como se muestra en los nueve análisis que aparecen en la tabla 22.5.
Fuentes: (a) Thausing, et al., Preparation of Malt and the Fabrication of Beer (Preparación de la malta y
fabricación de la cerveza), 750-51; (b) R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book, 1286-1287; (c)
Thausing, Malzbereitung und Bierfabrilation, 959, la versión en idioma alemán.
En promedio, la pilsener tiene una densidad inicial de 1.048 (12.1°B), con una densidad final de 1.014 (3.4°B), lo que indica una atenuación aparente de 71 a 72 por ciento. Este nivel de atenuación parece correcto para el cuerpo que aparece en los ejemplos actuales de Pilsen. El nivel de alcohol de 8,3 por ciento por peso (4,75 por volumen) también coincide con la especificación actual.
Por supuesto, las pilseners no elaboradas en Pilsen han existido durante casi el mismo tiempo que la original, y algunas de ellas también aparecen en los análisis de la década de 1800s, como se muestra en la tabla 22.6. Ninguno de estos ejemplos se acerca a los valores medios de los productos estilo pilsener. En concreto, se observa que las dos últimas —con densidades iniciales de 14,29º y 10,8 °B —están muy por fuera del rango establecido por la historia de veinticinco años del estilo presentado en la tabla 22.5, a pesar de que llevan el nombre “Pilsener”.
Fuentes: (a) Thausing, et al., Preparation of Malt and the Fabrication of Beer (Preparación de la malta y
fabricación de la cerveza), 750-51; (b) R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book, 1241.
Además de las imitaciones hechas por otras cervecerías, algunos análisis independientes también están previstos para productos de “barril” (Schank) y “exportación” elaborados por las cervecerías de Pilsen durante este período de tiempo. Algunos de estos productos caen fuera de los límites establecidos por los productos regulares de cervecerías de pilsener (véase la tabla 22.7).
Fuentes: (a) Thausing, et al., Preparation of Malt and the Fabrication of Beer (Preparación de la malta y
fabricación de la cerveza), 750-51; (b) R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book, 1286-1287. Estas cervezas especiales —confundidas con ejemplos del producto principal— junto con las muchas imitaciones que han utilizado el nombre de Pilsen probablemente han contribuido a ampliar la definición del estilo en los últimos años. A pesar de todo esto, el verdadero producto original, Pilsener Urquell, continúa apuntando a una densidad inicial de 1.048, ó 12 °B, tal como lo hizo hace más de cien años.
Curiosamente, las definiciones de estilo publicadas por la Asociación de Cerveceros a mediados de la década de 1990 enumeran una especificación más estricta para la pilsener alemana que para la Bohemia. Supongo que esto tiene sentido, porque las imitadoras están copiando el estilo bohemio. Al mismo tiempo, yo apostaría a que las estrictas leyes de etiquetado de Alemania ayudan a reducir los parámetros de lo que será aceptado como una pilsener en ese país.
Al comparar las dos, la pilsener alemana es generalmente más ligera en el cuerpo debido a que tanto las densidades originales y finales son generalmente más bajas que en la de Bohemia. Sin embargo, el extracto total fermentado es casi el mismo, por lo que los niveles de alcohol son casi iguales entre la pilsener alemana y los estilos de pilsener de Bohemia. Finalmente, los niveles de lupulado en la variedad pilsener alemana deben ser un poco más bajos porque el producto más ligero de cuerpo no puede soportar el mismo nivel de amargor. Para una comparación de estos dos estilos de pilsener, prueba con una degustación de la Pilsener Urquell junto con la Warsteiner de Alemania.
Dortmunder
Además de las pilseners, por lo menos otros dos estilos de lager pálida son considerados clásicos en la actualidad: la Dortmund Export y la Munich Helles. Ambas surgieron en algún momento después del desarrollo de la pilsener —muy probablemente como un intento de imitación o por lo menos de competencia. Desde entonces, cada una se ha convertido en un estilo específico.
El estilo Dortmunder parece haber surgido durante el último tercio del siglo XIX. No encuentro ninguna mención de él en los textos alemanes de la época sobre elaboración de cerveza, pero aparece en muchos libros de cervecería del siglo XX.30 Los primeros, de 1907, ofrecen la siguiente descripción: “la cerveza Dortmunder es muy pálida; elaborada con malta de bajo horneado; fuertemente lupulada y altamente fermentada”.31
La misma fuente proporciona el único análisis temprano que he encontrado, así como la primera referencia al estilo, con fecha de 1884. El análisis enumera la fuente como la Dortmunder Victoria Brauerei, y la cerveza tenía una densidad inicial de 15,97 °B (1.064), la densidad final de 4,75 °B, con el alcohol por peso en 4,52 por ciento.32
Esta cerveza es claramente diferente de la pilsener, que era elaborada a partir de una densidad mucho más alta y tenía mucho más alcohol. Además, parece que alrededor
de 1907 las lagers de Dortmunder eran en realidad de color más claro que la típica pilsener.
Otra fuente, de 1948, decía lo siguiente acerca del estilo: “la Dortmunder es una cerveza de color muy claro, no más de 8º Lovibond, con ningún predominio de sabor ni de la malta ni del lúpulo, seca y amarga. La densidad inicial no inferior a 12,5 Balling”.33
DeClerck, escribiendo en la década de 1950, proporciona otra buena descripción, así como algunos detalles importantes sobre la elaboración. Dice que la Dortmunder es:
una cerveza pálida como la pilsener, pero con un paladar menos amargo, más sutil y suave. La germinación es más larga sobre el piso, pero el tostado se lleva a cabo como en la pilsener. En otras palabras, se usa una malta pura, plenamente modificada, pero se cura como la de la pilsener.
El licor de la maceración está altamente cargado de carbonatos y cloruro de calcio. Se usa el proceso de maceración de dos decocciones. La tasa de lupulado es intermedia entre el de la Munich y de la cerveza pilsener. La fermentación se realiza a bajas temperaturas y la atenuación es forzada. A menudo se le agregan chips en el acondicionamiento (lagering).34
La malta de Dortmunder actual puede ser difícil, si no imposible, de encontrar en los Estados Unidos. Una fuente contemporánea indica que esta malta recibe un período corto de alta temperatura 94ºC (200°F) al final del proceso de tostado.35 Este paso lo diferencia de la pilsener normal o incluso de la malta lager. Para simular este efecto John Mallett, que elabora el estilo en la Old Dominion Brewing Company, sugiere que se complemente la malta lager regular con 10 a 15 por ciento de malta Munich.36
El lupulado para el estilo puede estar en cualquier lugar entre las 20 a 29 IBUs37 —casi siempre con lúpulos alemanes o alternativas de buenos americanos como el Mt. Hood o el Liberty. Una parte de los lúpulos se puede agregar unos quince minutos antes del final del hervor.
Una de las características más distintivas del estilo de Dortmund es el agua de elaboración, que es bastante dura (véase la tabla 22.8). Niveles considerables de carbonato y sulfato están presentes y pueden acentuar el amargor. Además, los niveles relativamente altos de sodio y cloruro realzan el sabor general de la cerveza. Se trata de una buena cerveza para elaborar si tienes agua con contenido de carbonato considerable.
Fuente: G. J. Noonan, Brewing Lager Beer (Elaboración de la cerveza lager), Boulder, Colo.: Brewers Publications, 1986: 55.
Según Jackson, el estilo Dortmunder alguna vez fue muy popular en Alemania bajo el nombre de Export, pero ahora sus productores parecen restarle importancia al estilo en favor de las pilseners.38 No obstante, se sigue produciendo como de exportación, pero rara vez se la encuentra en los Estados Unidos. Los productos vendidos en los Estados Unidos bajo los nombres Dortmunder Actien Braueri (DAB) y Dortmunder Union Braueri (DUB) se consideran pilseners en lugar de cervezas el estilo de exportación.
Los estadounidenses que quieran degustar una Dortmunder Export deben buscar otras recomendaciones de Jackson, incluidas las de Gordon Biersch en Palo Alto, California, y las de la cervecería Stoudt en Adamstown, Pennsylvania.39 Los que no pueden encontrar estos ejemplos podrían tener en cuenta el comentario de que el estilo es básicamente una cerveza Marzen pálida. Esa parece ser una forma apropiada de pensarla: un poco más alta en alcohol y en cuerpo que una pils, pero con algo menos de amargor.
Munich Helles
Mientras que los cerveceros de Dortmund estaban ocupados popularizando su estilo de lager pálida, los cerveceros en Munich se vieron frustrados por sus esfuerzos por desarrollar una formulación de pálida viable, o helles. Una fuente dice que los cerveceros
de Munich declararon que la tarea era imposible, alrededor de 1894,40 pero Spaten ahora afirma haber producido la primera cerveza pálida de Munich, en ese año.41
Si una cerveza pálida de Munich estaba disponible en el año 1900, sin duda tuvo poca atención. De hecho, todavía no he encontrado ningún texto que mencione la Munich Helles como un estilo anterior a la década de los 1990s. Al parecer, la Paulaner reclama haber desarrollado el estilo en la era post Primera Guerra Mundial, y al menos otra fuente ubica el desarrollo del estilo en este período de tiempo.42
Hoy en día el estilo sigue viviendo a la sombra de dos cervezas: la pilsener y la dunkel. La helles encuentra su principal popularidad en Baviera, donde muchos la toman como una cerveza de todos los días. Fuera de Baviera, sin embargo, la cerveza diaria es generalmente una pilsener de estilo alemán, y a la helles no se la encuentra comúnmente. Además, por supuesto, el orgullo de Baviera desde hace más de cien años ha sido, y sigue siendo, la cerveza Munich oscura, o dunkel.
El único ejemplo alemán elaborado de la helles que encuentro en los Estados Unidos es la Spaten Premium Lager. Además de esta, a veces se pueden encontrar ejemplos de helles en cervecerías y microcervecerías que te pueden proporcionar una buena idea de lo que define al estilo. Si tienes la suerte de ir a Alemania, no dejes de probar las cervezas helles disponibles en muchas de las principales cervecerías de Munich.
En cuanto a la elaboración de la helles, los parámetros de estilo (véase la tabla 22.9) son tu mejor guía. Hace un par de años elaboré un ejemplo con el que gané algunos premios usando malta helles Ayinger (77 por ciento), malta de trigo (10 por ciento), CaraPils (10 por ciento), y la malta belga biscuit (3 por ciento). El mosto tenía una densidad inicial de 1.046. Otra receta que elaboré incluye un 9 por ciento de malta Munich y 11 por ciento de CaraPils además de malta helles Ayinger para una densidad inicial de 1.050. Esta receta es similar a una publicada en The New Brewer.43
Fuente: C. Papazian, “Introducing: Beer Style Guidelines: Part 2”, The New Brewer, (Introducción: pautas de estilo de cerveza”, El nuevo cervecero), marzo-abril, 1992: 25-28.
Ambas de mis recetas de helles emplearon maceración por infusión con un descanso de proteína a 49ºC (120°F) y un descanso de sacarificación de 64ºC (148°F) para la primera molienda de granos y de 67ºC (152°F) para la segunda. El primer batch (23 litros - 6 galones) utilizó un programa de lupulado sólo con Hallertau con 14 gramos (0,5 onza) para cada una de las tres adiciones a los sesenta, veinte y cinco minutos antes del final del hervor. El segundo batch fue un poco más altamente lupulado, con 21,5 gramos (0,75 onza) de Northern Brewer, 14 gramos (0,5 onza) de Tettnanger, y 14 gramos (0,5 onza) de Hallertau en los mismos intervalos de tiempo que el primer batch.
El agua con carbonato se ajusta a los estilos de Munich. Para un mayor tratamiento de los parámetros del agua, véase el Capítulo 17.
Elaboración de la Pilsener
En los primeros días, las pilseners eran bastante simples. El listado de maltas contenía un sólo ingredientes: malta Pilsen. La lista de lúpulos también contenía un sólo ingrediente: lúpulo Saaz. En aquellos días la elaboración de la cerveza estaba más relacionada a la fabricación de la malta. El trabajo del malteador haría al carácter de la cerveza terminada a través del carácter de la malta terminada. Como resultado de ello, el cervecero trabajaba en estrecha colaboración con —y a menudo empleaba— los malteadores que los aprovisionaban.
Al hacer hoy una pilsener, la misma atención debe prestarse a la malta. La mayoría de la malta ideal para hacer una pilsener proviene de la cebada de dos hileras de
Moravia. Aunque una gran parte de esta se cultiva en los Estados Unidos, está controlada por Coors Brewing Company y, en general, no está disponible para otros cerveceros.44 Afortunadamente, este tipo de cebada se cultiva en muchas regiones de Europa; una vez malteada, es generalmente designada como malta Pilsen.45 Las maltas así designadas, a partir de casi cualquier fuente europea, serían una excelente base para hacer tu pilsener.
La segunda opción es el uso de la malta de dos hileras americana como la que se hace a partir de las variedades de cebada Klages o Harrington. Estas son por lo general las que consigues cuando compras malta americana de dos hileras. Si estás sorprendido por el precio de las maltas pilsener importadas —o simplemente encuentras que no está disponible— asegúrate de que las excelentes y premiadas pilseners se hagan a partir de esta provisión estadounidense.
Menos deseable como base para una pilsener es la malta de seis hileras. La proporción más alta de cáscara para el almidón da lugar a un color más oscuro y, a menudo, un sabor a granos o astringente.
En cuanto al extracto, encuentro sólo una cerveza de veintitrés que avanzó a la segunda ronda del National Homebrew Competition [NHC] (Concurso Nacional de Cerveza Casera) que se apoyaba sólo en el extracto para la base de la receta. Esta particular receta utilizó extracto Laaglander claro y extra claro, suplementado con malta cristal y una libra de miel. De las dos recetas que incluyeron el extracto una utilizó un extracto sin especificar la marca para la mayor parte de la densidad, pero suplementada con una mini maceración de maltas de dos hileras (1 libra = 450 gramos) y cristal (0.5 libra = 230 gramos). El extracto final de receta se basó en una maceración pequeña (5,25 libras = 2,38 kilos, en total) para la mayor parte de la densidad y complementada con una lata de extracto de malta Alexanders Light.
Composición de la molienda
Las recetas de la segunda ronda del NHC estaban divididas bastante uniformemente entre el uso de maltas pilsener y de dos hileras. Una cuarta parte de las recetas, incluso combinó las dos. Se vio poca diferencia en la selección de la malta base entre el subestilo alemán y el de Bohemia. Se vieron maltas de seis hileras en dos casos como un complemento de malta de dos hileras o de extracto —aunque puedo ver pocas razones para su uso en cualquiera de los casos.
Más allá de la selección de la malta base, muchas recetas de pilsener se limitan a sólo dos ingredientes adicionales: la malta CaraPils o dextrina y la malta cristal de algún tipo.
Al analizar las recetas de segunda ronda del NHC, encontré que difieren un poco dependiendo de si se elaboraba una pilsener estilo alemán o de Bohemia. En general, las recetas de pilsener de Bohemia eran más simples, a menudo limitándose a los ingredientes básicos que acabamos de mencionar. Las formulaciones alemanas, sin embargo, tendieron a incluir ingredientes especiales, tales como la malta Viena o Munich. La tabla 22.10 abarca los enfoques más comunes para la formulación de las listas de granos de la pilsener. Como está presentada, la tabla combina los enfoques de Alemania y Bohemia, pero ofrece algunos comentarios sobre el desglose de cada uno.
(a) Viena, 2; seis hileras, 2; trigo, 1; miel, 1. (b) Viena pilsener tostada, Munich, maíz en copos
De las nueve cervezas que incluyeron otros ingredientes que malta Pils, la CaraPils, de dos hileras o malta cristal, sólo tres eran de estilo bohemio, y seis eran de estilo alemán. Así, tres cuartas partes de las pilseners de Bohemia eran simples en su construcción, conteniendo nada más que los tres ingredientes básicos mencionados anteriormente: malta base, CaraPils y cristal.
La incidencia y proporción aproximada de cada elemento de la molienda se muestra, de acuerdo al estilo, en las tablas 22.11 y 22.12.
(a) Para las pilsener estilo alemán, “Otros” incluye miel, malta de seis hileras, maíz en copos y maltas pils tostadas.
Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia las 12 recetas de pilseners alemanas incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).
Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en 12 recetas de pilseners alemanas. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.
(a) Para las pilsener de Bohemia, “Otras” incluye maltas Munich y de seis hileras.
Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia las 11 recetas de pilseners de Bohemia incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).
Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en 11 recetas de pilseners de Bohemia. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.
Producción del mosto
Aunque algunas cervecerías comerciales todavía practican la maceración por decocción para la pilsener,46 muchas han ido a los métodos de infusión para este estilo de cerveza47. Entre las cervezas de segunda ronda del NHC, sólo encontré una que utilizó maceración por decocción. El resto utilizó técnicas de infusión —aunque muchas incluyeron un descanso de proteínas.
En general, el 50 por ciento de las recetas que incluyeron datos de maceración utilizaron un descanso de proteínas. En el 80 por ciento de los casos el descanso de proteínas se aplicó a una molienda basada en la malta pilsen europea. La mayoría de recetas a base de maltas de dos hileras americanas no incluyó tal descanso.
La temperatura de sacarificación promedio utilizada durante la maceración fue ligeramente mayor en la producción de las pilseners de Bohemia, a 67,2ºC (153°F), que en la producción del tipo alemán, a 66,1ºC (151°F). Esto encaja con nuestra impresión general de estos dos estilos, donde el estilo alemán será un poco menos denso y el estilo bohemio de cuerpo más pleno.
Esta diferencia entre las dos también se observa en las densidades iniciales y finales, tal como se muestra en la tabla 22.13, donde las pilseners de Bohemia —en promedio— son ligeramente superiores en ambos casos. Al mismo tiempo, la atenuación —y por lo tanto el contenido de alcohol— es idéntica entre los dos subestilos.
Selección del lúpulo
No es sorprendente que los lúpulos Saaz fueran la variedad más popular de lúpulo utilizada tanto en las pilseners alemanas como en el estilo bohemio. En las cervezas de Bohemia, donde el uso de Saaz es claramente clásico, esta variedad se utiliza para la mayoría de las adiciones de lúpulo, representando el 71 por ciento del total. El Hallertau y el Tettnanger también encontraron el favor de algunos cerveceros, pero en un grado mucho menor y otras variedades hicieron apariciones sólo simbólicas.
Para las pilseners al estilo alemán, los tradicionales lúpulos de aroma alemanes, incluyendo el Hersbruck, el Hallertau, y el Tettnanger en total representan una proporción mucho mayor de las adiciones que las de lúpulo Saaz solo. Aparte de estos cuatro lúpulos, sin embargo, otras variedades se vieron con poca frecuencia y generalmente en funciones de amargor (véase la tabla 22.14). Por lo tanto, para aquellos que hagan pilsener al estilo de Bohemia, el lúpulo Saaz es claramente el camino a seguir. Los que hagan una pils estilo alemán pueden experimentar un poco, siempre y cuando la experimentación se limite a las probadas variedades alemanas.
(a) Número total de recetas analizadas = 12; (b) Número total de recetas analizadas = 11
Uso del lúpulo
En la medida en que los lúpulos no tradicionales encuentran un lugar en las recetas de pilseners, suelen ser relegados a una función de amargor. El nivel de amargor buscado está por lo general en el rango de 30 a 50 IBUs dependiendo del subestilo. Las pilseners de Bohemia en general tienen un poco más de densidad inicial y un poco más de cuerpo residual que las del estilo alemán, por lo que son lupuladas a un nivel ligeramente superior de IBUs. Como muestra la tabla 22.15, la receta media de pilsener de Bohemia tiene un nivel de amargor calculado de 39 IBUs, mientras que el promedio de la pilsener estilo alemán es un poco inferior, a 37 IBUs.
Como se muestra en la tabla 22.16, sólo las variedades de Saaz, Hallertau, Tettnanger y Hersbruck se utilizan en una medida para aplicaciones de sabor y aroma en la cerveza pilsener. Sólo otros dos, el Mt. Hood —que es un clon americano del
Hallertau— y el Styrian Goldings —un lúpulo de aroma ale— aparecen en absoluto en estas funciones. Para el aroma y dry hopping, el Saaz sigue siendo el gran favorito, independientemente del subestilo, representando más del 70 por ciento de estas adiciones.
Las pilseners del NHC analizadas en este capítulo incluyeron un total de veinte y tres cervezas casi divididas en partes iguales entre el estilo alemán y de Bohemia. En promedio, incluyeron cuatro adiciones de lúpulo (véase la tabla 22.17). Dos de estas se hacen generalmente antes de los últimos veintinueve minutos del hervor, a los noventa y cuarenta y cinco minutos o sesenta y treinta minutos antes del final, por ejemplo. El tercero se hace generalmente entre uno y veintinueve minutos antes del final del hervor, y el último se remoja en el mosto caliente después de que el hervor haya terminado o se hace dry hopping durante la fermentación. La tabla 22.18 muestra la distribución de las adiciones de lúpulo por el tiempo. El tamaño promedio de las adiciones de lúpulo hecho para varias aplicaciones se muestra en la tabla 22.19.
Agua
Como he señalado en los capítulos anteriores, un esfuerzo serio para que coincida el agua de elaboración con la de los ejemplos clásicos es perseguido por una minoría de las cervezas de segunda ronda del NHC. Con la pilsener este sigue siendo el caso. La mayoría de las cervezas de segunda ronda fue elaborada sin ningún tipo de tratamiento de agua —al menos ningún tratamiento fue indicado en los formularios de participación. Por supuesto, una parte de estas puede tener agua blanda de la canilla que no requiera ningún ajuste para este estilo. Pero dudo que esto sea cierto en más de unos pocos casos.
Entre las participantes con algún tratamiento del agua, fue más a menudo mínimo (acidificación del agua de lavado) o inapropiado para el estilo (adición de gypsum).
Sólo tres de los veintitrés cerveceros claramente siguieron estrategias de tratamiento de agua diseñadas para emular el agua de Pilsen (véase la tabla 22.20). Dos se iniciaron con agua “pura” —agua que había sido destilada o pasada a través de un filtro de ósmosis inversa (RO). Para esta base los cerveceros agregaron cantidades pequeñas de tiza (carbonato de calcio), sales de Epsom (sulfato de magnesio), o bien sal de mesa (cloruro de sodio) o cloruro de calcio. Las cantidades agregadas fueron tan pequeñas que cada ion tenía una parte por millón de concentración de menos de 15, y el total todavía estaba por debajo de 40 partes por millón de dureza total.
Aunque esta estrategia produce un perfil de aguas que coincide bastante bien con la de Pilsen en relación con los iones relevantes para la elaboración, otros minerales importantes se pueden perder en el proceso. El zinc y el cobre, en pequeñas cantidades, contribuyen con el metabolismo de la levadura. Cuando estos elementos son quitados, el cervecero tiene que compensarlos de alguna manera. Un enfoque práctico consiste en agregar nutrientes de levadura al mosto durante el hervor.
Otra estrategia para el uso de agua destilada o agua de ósmosis inversa (RO) es mezclarla con el agua común del grifo. De esta manera, en proporciones adecuadas, simplemente diluirás el agua regular para que los minerales se reduzcan a niveles más bajos. Este método preserva los bajos niveles de minerales en el agua de modo que hay menos preocupación por el sostén adecuado del metabolismo de la levadura.
La tercera estrategia utilizada por las cervezas del NHC para emular el agua de Pilsen simplemente utiliza agua embotellada en lugar de agua destilada. El agua embotellada utilizada supuestamente era blanda, sin estar completamente libre de iones. El cervecero que hizo esto se llevó el primer lugar un año, por lo que esta puede ser una estrategia muy buena.
Por último, si no haces nada sino ajustar la química de tu macerado a través de la adicción de calcio al hacer una pilsener, debes seleccionar el cloruro de calcio en lugar del gypsum para este fin. Mediante esta opción evitas la adición de sulfato, el cual puede dar una arista más intensa al amargor, y en su lugar añadir cloruro, que proporcionará una redondez conveniente para el paladar.
Fermentación
Una vez que hayas producido un buen mosto de pilsener, necesitarás una fermentación llevada a cabo correctamente con el fin de producir la cerveza terminada que deseas. En general, la primera cuestión en el proceso de fermentación es la selección de la levadura seguida por la fermentación primaria y luego la fermentación secundaria y el acondicionamiento (lagering).
La levadura más popular utilizada para la elaboración tanto de las pilseners estilo alemana como la de estilo de Bohemia es la levadura lager de Bohemia (véase la tabla 22.21). Estas cepas producen generalmente una cerveza suave, con cuerpo pleno típico del clásico estilo pilsener. A pesar de su conexión típica con el estilo bohemio de cerveza lager, también puede ser utilizada con éxito para la producción de una pilsener al estilo alemán.
Siguiendo a la cepa de Bohemia en popularidad está la Pilsen, que por lo general produce una cerveza más seca, más fresca. Esta cepa parece más adecuada para la pilsener de estilo alemán, pero se ha utilizado con igual éxito en la elaboración del estilo bohemio.
Otras levaduras lager que son usadas ocasionalmente para la producción de la pilsener incluyen las cepas Munich, Baviera, y danesa. La Munich es una productora
significativa de diacetilo y podría ser una buena opción para reproducir el perfil a caramelo de la Pilsener Urquell.
La fermentación primaria de las pilseners galardonadas se llevó a cabo a una temperatura promedio de 10ºC (50°F) y duró, en promedio, trece días. Después de la fermentación primaria, algunas de ellas incluyeron una breve fermentación secundaria, por lo general cerca de la misma temperatura que la primaria. El acondicionamiento se llevó a cabo para la mayoría de las participantes, y en promedio, este se realizó en alrededor de los 4ºC (40°F) durante treinta y dos días.
Estos promedios caen relativamente cerca del programa previsto para la fermentación lager. Lo que es más interesante es el hecho de que algunas de las cervezas que llegaron a la segunda ronda fueron el producto de fermentaciones relativamente cálidas y ciclos cortos de lagering. La tabla 22.22 muestra que las temperaturas de fermentación primaria para algunas de las participantes fueron tan altas como los 17ºC (63°F). Además, algunas de las participantes mostró poco o ningún acondicionamiento en frío, con tiempos tan cortos como dos días y las temperaturas tan altas como los 16ºC (60°F).
Aunque ciertamente no puedo recomendar estas estrategias de fermentación y acondicionamiento poco convencionales, estos datos indican que a veces se puede producir un producto de buena calidad bajo condiciones menos que ideales. Ciertamente recuerdo el proceso utilizado para mi primera cerveza premiada, que se basó en el clima frío de un invierno de Chicago para el lagering.
Conclusión
Muchas personas disfrutan de beber una buena cerveza pilsener —de hecho, para muchas personas este es el estilo que realmente los introdujo a la cerveza de calidad. La
elaboración de una pils maravillosa no es simple, pero sin duda está al alcance de cualquier cervecero consumado. Los que realmente disfrutan el estilo encontrarán muchas maneras de experimentar con ella, variando la selección de lúpulos y la aplicación y modificación de la elección de maltas base. Increíblemente, esta variación aparentemente simple puede y producirá cervezas que son muy diferentes entre sí.
Factores claves de éxito en la elaboración de las pilseners
• Seleccionar malta europea pilsener de buena calidad para constituir el 80 a 90 por ciento de la molienda para la receta. Una malta americana de dos hileras también puede ser usada para este propósito.
• Una pilsener al estilo de Bohemia puede incluir maltas CaraPils y/o cristal clara; las pilseners al estilo alemán son menos apropiadas para incluir estos ingredientes.
• Usar agua relativamente blanda para la maceración y el lavado.
• Macerar con un programa por decocción o infusión por etapas que incluya descanso de proteínas si se usan maltas europeas. El descanso de sacarificación debe ser llevado a 67ºC (153ºF) para las pilsener al estilo de Bohemia y a 66ºC (151ºF) para las pilsener al estilo alemán.
• Apuntar a una densidad inicial de 1.048 para las pilsener al estilo alemán y 1.050 para las pilsener al estilo de Bohemia.
• Seleccionar lúpulos Saaz para la pilsener al estilo de Bohemia y Saaz, Tettnanger o Hallertau para la pilsener al estilo alemán. Apuntar a una relación de BU:GU de 0,75 a 0,80.
• Hacer dos adiciones de lúpulo para amargor y dos para sabor y aroma. Hacer la primera de sesenta a noventa minutos antes del final del hervor, la segunda de treinta a treinta y cinco minutos, la tercera entre diez y veintinueve minutos y la adición final sería ya sea por remojo en la olla después del hervor o por medio de dry hopping en la segunda fermentación.
• Agregar de 21 gramos (0,75 onza) a 28 gramos (1 onza) de lúpulos en 19 litros (5 galones) de mosto para cada adición de aroma o sabor.
• Fermentar a 10ºC (50ºF) usando una cepa lager de cuerpo pleno para la pilsener al estilo de Bohemia y una cepa más seca y de más atenuación para la pilsener al estilo alemán. • Luego de la fermentación, acondicionar a una temperatura de 2º a 4ºC (35º a 40ºF) durante tres a cinco semanas.
23. Porter
Los cerveceros caseros y artesanales aman el estilo porter, en parte, creo, porque puede variar ampliamente de acuerdo con la interpretación del cervecero. En los últimos años se han definido dos subcategorías de porter en un intento de reducir un poco las definiciones, pero siguen siendo bastante amplias, y en 1996 la AHA, una vez más las combinó. Sin embargo, hay un montón de precedentes históricos para los dos sub-estilos de porter y este capítulo mantendrá la distinción.
Vamos a empezar por examinar las definiciones del estilo (véase la tabla 23.1). Acerca de la única procedencia verdadera estas definiciones se hacen a partir del carácter histórico del estilo que está en la densidad. Las porters negras del siglo XIX eran probablemente comparables al extremo superior del rango de la porter robusta. Sin embargo, durante el siglo XVIII, cuando las porters realmente habrían sido marrones, las densidades eran mucho más altas, sobre todo en el rango de 1.060 a 1.070.
(a) Los valores más altos aquí enumerados vienen de los ejemplos de elaboración casera y comerciales examinados más adelante en este capítulo.
Fuente: American Hombrewers Association, 1995 National Hombrew Competition Rules and Regulations (Boulder Colo: American Hombrewers Association, 1995 - Reglas y Regulaciones del Concurso Nacional de Cervezas Caseras de 1995 de la Asociación Americana de Cerveceros Caseros); C. Papazian, “Introducing: Beer Style Guidelines”, The New Brewer, (Introducción: pautas de estilo de cerveza”, El
Por supuesto, no es raro encontrar cebada tostada tanto en porters comerciales como en las elaboradas de manera casera a pesar de la advertencia en contra de esta práctica contenida en estas descripciones. Aunque estoy de acuerdo que a la cebada tostada es mejor reservarla para la elaboración de las stouts, un toque de cebada tostada en una porter puede ser una cosa maravillosa.
La historia de la Porter
La porter fue realmente la primera cerveza “industrial”. En lugar de ser un producto natural de los ingredientes de la cerveza, fue “diseñada” para satisfacer las necesidades específicas de los consumidores. Una vez establecida, fue sometida a los poderes de la revolución industrial, dando lugar a las primeras fábricas de cerveza “mamut” conocidas por la sociedad. Luego, en su madurez, la porter comenzó a tomar el camino de la economía, sacrificando la calidad a través del uso de ingredientes novedosos para la elaboración de cerveza, azúcares y adulterantes. Por último, la porter engendró una descendencia llamada stout, que no sólo sobreviviría, sino que se convertiría en la más conocida y más admirada de las dos.
La porter original
La mayoría de los estilos de cerveza evoluciona, pero la porter fue creada. Una variedad de reportes reconoce al año 1722 como el año en que se elaboró la cerveza que vendría a ser conocida como la primera porter elaborada.1 Si bien algunas fuentes dan crédito a George Harwood de la Shoreditch Brewery con este desarrollo,2 parece probable que varios cerveceros iniciaron este tipo de elaboración de cerveza en ese mismo año.
En 1760, un escrito de un cervecero veterano bajo el seudónimo de Obadiah Poundage relató los acontecimientos de esa época:
Algunos bebían cerveza mild y rancia mezcladas, otros bebían cerveza ale, mild y rancia mezcladas a tres peniques por litro, pero muchos utilizaban toda la cerveza pasada (vieja) en cuatro peniques por tarro.
Sobre esta base se encontraba el comercio, hasta que hacia el año 1722 los cerveceros concibieron un método para encontrar aceptable a cualquiera de estos
extremos; esa cerveza bien elaborada, mantuvo su debido tiempo, se convirtió en la picante y suave, esto es, ni nuevo ni viejo, así se recomendaría al público. Esto los aventuró a vender por £ 1/3/- por barril que el tabernero podría vender al por menor en tres peniques por litro. Al principio fue lenta en hacer su camino, pero al final el experimento tuvo éxito más allá de las expectativas.
El pueblo trabajador, cargadores (porters) etc., experimentó su salubridad y utilidad, asumieron para sí el uso de las mismas, de donde fue llamada Porter o Entire Butt. Hasta ahora, sin embargo, estaba lejos de estar en la perfección que ya hemos tenido. Recuerdo muy bien durante muchos años no se esperaba, ni se creía posible que se hiciera bien y brillante, y cuatro meses de vida era considerada la maduración suficiente para beberla.
La mejora de la transparencia ha sido agregada a las mismas por medio de la mano de obra cada vez mejor, mejores maltas, mejores lúpulos y el mejor uso del isinglass...3
Este pasaje comienza diciéndonos que los cócteles o mezclas de cerveza eran consumidos habitualmente antes de la elaboración de la porter. En las décadas anteriores a 1722, los impuestos sobre la malta, el lúpulo, el mosto y el carbón forzaron cambios en las formulaciones de las cervezas populares. Para compensar estos cambios, los consumidores empezaron a mezclar las diferentes cervezas (incluidas la recientemente introducida y todavía cara pale ale) para lograr su pinta “ideal”.
Estas mezclas son un elemento común en las historias sobre los orígenes de la porter, aunque hay un cierto desacuerdo sobre el número exacto y la identidad de las cervezas utilizadas en las mezclas. Encuentro lo siguiente:
• Cerveza mild y vieja mezcladas4 • Cerveza ale, mild, y vieja mezcladas5
• Mitad y mitad (mitad ale y mitad de dos peniques)6
• Tres bebidas (cerveza ale = sin lúpulo, cerveza y de dos peniques) 7 • Mezcla de dos cervezas de color marrón, una cerveza vieja, y una mild8 • Tres bebidas: pale ale, la nueva brown ale, y brown ale vieja9
A partir de estas descripciones sospecho que varias mezclas diferentes fueron populares en ese momento. Muchas de ellas combinaban productos “viejos” o añejados, cervezas “mild” o cervezas normales para crear un agradable sabor a un precio asequible. La porter fue formulada para satisfacer estas mismas necesidades, haciendo la vida más fácil para el tabernero, permitiéndole servir de un barril en lugar de dos o más. Así, la porter fue concebida como una mezcla de cervezas previamente envasada, similar en la manera a los productos modernos, como la Black and Tan embotellada o a cócteles enlatados, tales como el bourbon y el refresco de cola. Por lo tanto, incluso en su nacimiento, la porter toma el manto de la industrialización pragmática.
Aunque el pasaje de Poundage sostiene que la porter fue en un primer momento “lenta en la toma de su camino”, aparentemente fue bien establecida poco después del año de su nacimiento. Corran informa que la primera referencia escrita a la porter se encuentra en la carta del señor César Saussure a su familia
26 de noviembre de 1726. ¿Creerían que aunque el agua se tiene en abundancia en Londres y de bastante buena calidad, absolutamente ninguna es bebida? ... Otro tipo de cerveza es llamada porter... debido a que una mayor cantidad de esta cerveza es consumida por las clases trabajadoras. Se trata de una bebida espesa y fuerte, y el efecto que produce si se bebe en exceso, es el mismo que el del vino, esta porter cuesta 3d el tarro. En Londres hay una serie de casas donde sólo se vende este tipo de cerveza.11
Un número de autores cerveceros están de acuerdo en que las porters originales se hacían exclusivamente de malta brown (marrón). Como se recordará, tales maltas se secaban sobre un fuego de leña a una temperatura bastante alta. Por lo menos una porción de los granos se torraban, es decir, saltaban o se inflaban durante el tostado. Esto dio lugar al término malta “inflada” que se aplica a este producto. Más tarde se vuelve tan estrechamente identificada con la porter que a veces es referida como malta porter. Algunas fuentes establecen una distinción entre las maltas de color marrón y las maltas infladas, pero no está claro si fue ampliamente constatado.
El siguiente pasaje da algunos detalles acerca de la producción de la malta brown.
Para la malta brown o porter, el grano se coloca a la profundidad de cerca de media pulgada en el piso del horno, que en este caso, por lo general, consiste en placas de hierro perforado o una red de alambre, mientras que un fuego fuerte, ardiente,
producido por el encendido de leña de madera, se aplica por debajo. Durante el proceso, la temperatura se eleva rápidamente a 82ºC (180°F), o más, una parte del almidón y el azúcar de la malta se carbonizan, mientras que, como algunos alegan, el ácido piroleñoso y otros productos involucrados a partir de la madera ardiente, confieren a la malta ese sabor peculiar muy apreciado por el bebedor de porter.12
La referencia a ese “sabor peculiar muy apreciado” es probablemente un ahumado de la leña. Aunque no se menciona explícitamente en ninguna de las descripciones del sabor de la porter, algunos historiadores creen que la cerveza porter habría tenido un marcado sabor ahumado.13
En 1750, el London and Country Brewer incluye un comentario sobre la porter que indica las altas tasas de lúpulo (3 libras [1,36 kilos] por barril) y la mezcla de tres mostos (de la primera, segunda y tercera maceración de la misma molienda) para formar un solo producto.14 Así, la densidad de la porter era probablemente menor que las strong ales de la época (hechas sólo del primer mosto de la maceración), pero superior a las cervezas comunes o de mesa (generalmente hechas del tercer mosto de la maceración). Foster, de acuerdo con esto, dice: “Parece probable que la original tenía una densidad inicial en algún lugar en el rango de 1.050 a 1.070 con la mayoría de las cervezas probablemente en el rango de 1,060 a 1,070”.
En general, el sabor de la cerveza original era muy tostado, ahumado, un poco ácido (de la acción del Brettanomyces durante la maduración16), y bien amarga. El producto habría sido transparente y probablemente de color rojo rubí en lugar de negro o incluso marrón en el tono durante la década de los años 1700s.17 La porter de color marrón no se menciona en la literatura hasta después de 1817, cuando cambiaron las formulaciones.
Los cerveceros modernos pueden tener dificultades para encontrar malta brown, y cuando la encuentran sin duda no es ahumada. Además, es posible que producir una cerveza con nada más que malta brown sea casi imposible debido a su baja actividad diastástica.
Una solución es tostar malta pálida para hacer tu propia malta brown. Esto te da un producto con el que trabajar pero aún no solucionas las cuestiones del poder diastástico o del sabor ahumado. Puedes, por supuesto, probar el tostado sobre fuego de leña, o simplemente agregar una cantidad de malta ahumada a la receta. Como otra
alternativa, el Dr. John Harrison y sus colegas en el Durden Park Beer Club sugieren que maltas cristal de rango medio pueden tener efectos de color y sabor similares.18 Sus recetas para la porter original, combinan una base de malta pálida con maltas de color marrón, negra y cristal. Para obtener información sobre cómo tostar tus propias maltas ámbar y brown (marrón), véase el recuadro al final de este capítulo.
La Porter industrial
Una vez establecida, la producción de cerveza floreció con la Revolución Industrial que tuvo lugar en Inglaterra durante el siglo XVIII. Para mejorar las economías de almacenamiento del producto durante muchos meses mientras maduraba, los cerveceros construyeron grandes depósitos de almacenamiento de madera asegurados con decenas de aros de hierro, cada uno pesando cientos de libras. Estos recipientes de almacenamiento fueron una cuestión de no poco orgullo de parte de los cerveceros y había una competencia de modelos para ver quien podía construir el más grande. Más de uno fue inaugurado por una cena baile en el interior del recipiente, con nada menos que doscientos invitados acomodados.19 Los actores clave en esta carrera fueron Whitbread, Thrale y Meux. La tabla 23.2 muestra algunos puntos de la progresión de los tamaños más grandes de cubas.
Fuente: T. Foster, Porter, Classic Beer Style Series Nro. 5 (Series de estilos clásicos de cervezas), Boulder, Colo.: Brewers Publications, 1992: 21.
Por el contrario, en la actualidad, el depósito más grande de maduración que se encuentra en la mayor cervecería del mundo en un solo sitio (Coors en Golden, Colorado) es de sólo 1.572 barriles de EE.UU., o 48.732 galones de EE.UU.20 La cuba de porter más grande antes mencionada era diecisiete veces más grande que la más grande en uso hoy en día
Si la carrera de las grandes cubas no había ya terminado, se puso a descansar por un desastre en Meux en 1814.21 El 16 de octubre, una cuba de 22 pies (6,70 metros) de alto se rompió, lanzando un chorro de porter que primero acabó con un tanque adyacente y a continuación asoló el barrio que la rodeaba en un radio de cinco cuadras. Al menos ocho personas (entre ellos mujeres y niños) murieron de inmediato, y una docena de personas sucumbieron a las heridas o fueron aplastados por la multitud tratando de consumir la porter de calidad que estaba fluyendo en las calles.22
El alcance de este desastre, en términos de vidas, dinero (la cerveza se había perdido por valor de 15.000 dólares), y el impacto en la comunidad vecina es una medida de hasta qué punto la producción de cerveza se había convertido en altamente industrializada. Otra señal fue el alto capital requerido para entrar en el negocio de elaboración de la porter. Una revista de negocios de Londres durante este período, dijo que sólo la banca requería inversión más grande.23
Esta industrialización de la porter resultó en una capacidad productiva fenomenal. En 1812 al menos cuatro cervecerías de porter en Londres —Whitbread, Truman, Meux, Barclay y Perkins— estaban produciendo más de 120.000 barriles de cerveza al año, con Barclay Perkins produciendo 270.000 barriles. Por el contrario, el mayor fabricante de ales de Londres todavía producía sólo 20.000 barriles al año.24
Aunque la elaboración industrial de porter permitió la entrega de un producto económico a las masas, tuvo algunos otros efectos tanto en la cerveza como en el comercio que no estaban anticipados por completo.
En primer lugar, las cubas de gran tamaño utilizadas para la fermentación y la maduración de porters tenían un área alta de volumen hasta la superficie y por lo tanto se calentaba mucho durante la fermentación. Fuentes de mediados de 1800s dan temperaturas de fermentación en el rango de 24º a 26ºC (75º a 79°F)25, mientras que las fermentaciones de las cerveza ales rara vez se elevaban por encima de los 22º ó 23ºC (72º ó 73°F). Esta temperatura alta de fermentación en grandes fermentadores seguramente que habían aumentado la presencia de ésteres y alcoholes fusel más de lo que hubiera habido en las primeras porters. Una fuente indica fermentaciones calientes con la producción del sabor típico de la porter:
La porter le debe mucho de su sabor ácido y astringente a una fermentación alta y rápida que disminuye la densidad sin disminuir el alto sabor procedente de los materiales.... La temperatura de inoculación se debe tomar entre 18º y 20ºC (64° y 68°F),
