Con todas estas similitudes entre la porter y la stout, tenemos dificultades para definir una fecha clara para el origen de la stout en sí. Parece que la palabra “stout” era de uso común por los consumidores antes de que los cerveceros comenzaran a usarla como una etiqueta para sus productos.
Richardson informó sobre las densidades de los distintos tipos de cerveza, incluyendo cinco porters, en 1788, pero no hace mención de la palabra “stout”.14 En el período que va de 1775 a 1800, las grandes cervecerías estaban siendo construidas por Thrale (más tarde Barclay Perkins), Whitbread y otros que fueron designados como cervecerías de porter. Incluso Guinness era mencionada como una “especialista en porter” durante este período.15
Desde alrededor del año 1820 tenemos pruebas de que stout es un término comercial para un producto que era algo diferente a la porter. Las recetas aportadas por Tuck en 1822 establecen una clara distinción entre porter y “brown stout”.16 La porter era hecha a partir de un 50 por ciento de malta ámbar, 25 por ciento de malta brown y 25 por ciento de malta pálida, con 6 libras (2,7 kilos) de lúpulo utilizadas por quarter (28 libras = 12,70 kilos) de malta. La brown stout se basaba más en la malta brown y era hecha a partir de un 50 por ciento de malta brown y un 50 por ciento de malta pálida. También era lupulada en mayor medida, con 8 libras (3,63 kilos) de lúpulo por quarter de malta. Además, parece que la stout era más fuerte, rindiendo sólo dos mostos de un quarter de malta en comparación con tres mostos de porter de la misma cantidad.
En el tiempo de los escritos de Tuck, la malta negra ya se había inventado y fue rápidamente puesta en uso por las cerveceras de porter, incluyendo Whitbread y Barclay Perkins.17 El uso de este producto les permitió a los cerveceros crear una cerveza que por primera vez era realmente negra. Dado que el color había sido durante mucho tiempo asociado con el grado alcohólico, tendría sentido que todas estas nuevas cervezas negras pudieran ser llamadas stout.
Aunque no tenemos información acerca de las recetas usadas, sabemos que Guinness comenzó etiquetando uno de sus productos como cerveza stout aproximadamente en ese mismo tiempo. La línea de productos incluía tres porters, dos designadas como X y XX, con un tercer producto más fuerte reservado para la exportación al Caribe. En 1820, la XX pasó a llamarse Guinness Extra Stout Porter.18 Aunque no hay dudas de que la formulación cambió desde entonces, el nombre sigue siendo en gran medida el mismo de hoy. Finalmente, la palabra porter se convirtió en redundante y se abandonó, por lo que el nombre se convirtió simplemente en Guinness Extra Stout.
La mejor información que tenemos sobre la elaboración de la stout proviene de mediados de la década de 1800s. En este tiempo todavía reinaba la porter como la cerveza más popular en el país, por lo que un número de autores trata su producción en detalle. En esa época, los cerveceros de porters podían producir tanto una porter como asimismo varias stouts diferentes. La densidad inicial fue el factor principal para distinguir los diversos productos.
En la tabla 25.2 se indican las densidades iniciales reportadas para la stout y la porter en diferentes momentos durante un período de 120 años. La primera entrada (1788) muestra dónde comenzó la porter. A partir de ahí, la gama de la densidad inicial de la porter (1.065 a 1.080) no se dividió sino que evolucionó en una nueva gama, de menor densidad de la porter (1.050 a1.064). La stout simplemente toma todo el rango de densidad, alguna vez ocupado por las porters originales. Esto ha ocurrido claramente hacia 1843, y las densidades de ambas luego se mantienen constantes durante los próximos sesenta y cinco años.
Fuentes: (a) J. Richardson, The Philosophical Principles of the Science of Brewing (Los principios
filosóficos de la ciencia de la cervecería), Londres, 1788: 240; (b) Corran, A History of Brewing (Una Historia de la cervecería), 214; (c) W. R. Loftus, The Brewer (El cervecero), Londres: circa 1850; (d) G.
S.Amsinck, Practical Brewings: A Series of Fifty Brewings (Elaboraciones prácticas: una serie de
cincuenta elaboraciones), Londres: George Stewart Amsinck, 1868; (e) Corran, A History of Brewing (Una Historia de la cervecería),224-226; (f) R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book of the Brewing, Malting and Auxiliary Trades (El libro práctico americano de la cervecería, el malteo y cuestiones auxilares), Chicago: Wahl-Henius Institute, 1908; 1284-85.
En 1868, Amsinck publicó docenas de recetas de las muchas cervecerías comerciales en las que había trabajado.19 Esto proporciona una fuente rica y detallada de los datos sobre la composición y preparación de varios estilos. Es una fuente muy valiosa para la comparación de dos estilos muy afines, puesto que fue escrito en su totalidad por la misma persona y por lo tanto elimina la confusión que pueda surgir al comparar datos de diferentes fuentes.
La tabla 25.3 muestra los datos presentados por Amsinck para la producción de las diferentes stouts. Las recetas de 1822 vistas anteriormente no incluyen la malta negra, ya que acababa de ser inventada y aún no estaba en uso generalizado. Por el contrario, las recetas de 1868 suelen utilizar malta negra de un 2 a 6 por ciento de una molienda de stout. Además, la mayoría, siguen siendo fieles a la herencia de la porter mediante la inclusión de malta brown para una parte de la molienda. La única excepción a esto es la Dublin Stout, elaborada en la Guinness. En 1868, los cerveceros de Guinness estaban haciendo sus stouts exclusivamente de malta negra y pálida.
Las tasas de lupulado para estas stouts fueron universalmente altas. Suponiendo un 4 por ciento de contenido de ácido alfa y un 25 por ciento de utilización, puedo calcular la relación promedio de BU:GU a una tasa muy elevada de 1,86.
Tres otros factores relacionados con la producción de la porter se encuentran en estas recetas de stouts. En primer lugar, a las fermentaciones se las dejaba llegar a altas temperaturas, y esto debe haber creado un alto nivel de ésteres y alcoholes fusel. En segundo lugar, ten en cuenta que el encubado o la maceración eran prescriptos para la mayoría de estas cervezas, una vez que la fermentación primaria se había completado. Aunque la maduración no parece haber sido común en esta época de elaboración de la porter, se remonta a sus orígenes, la cual incluía una porción del producto envejecido. Por último, con la excepción de Guinness, la atenuación aparente fue relativamente baja (63 por ciento en promedio) —aunque esta probablemente aumentaba durante el encubado.
En comparación con las porters, la stout en general fue más alta en la densidad y más baja en la atenuación, y algo mayor en los niveles de amargor relativo (véase la tabla 25.4). Sin embargo, cuando las stouts se desglosan por designación, una porter y una stout simple parecen prácticamente idénticas, excepto por la variación de la densidad. La stout de mayor densidad muestra algunas diferencias más pronunciadas, como una mayor dependencia de la malta brown sobre la malta negra e incluso niveles más elevados de lupulado.
A pesar de estas diferencias, es claro que estos cuatro estilos están muy estrechamente relacionados. Al igual que las bitters actuales, comparten una herencia común y un perfil de sabor y pueden dividirse sólo por valores técnicos que quedan exclusivamente a discreción del cervecero. Aunque la porter y la stout parecen más
claramente independientes hoy en día, ello puede ser más el resultado de distinciones artificiales que de diferencias reales en las formas en que los ejemplos disponibles son producidos comercialmente.
Esta tenue distinción entre la porter y la stout continuó en el siglo XX, probablemente hasta la desaparición de la porter en Gran Bretaña alrededor de 1974. El libro de Wahl-Henius, publicado en varias versiones entre 1901 y 1908, señala una pequeña distinción entre la stout y la porter. Se describe esta última como: “...con un color oscuro, elaborada como la stout, pero no tan fuerte”.20 Otros datos proporcionan la densidad y las tasas de lupulado de la porter y las stouts, mostrando nuevamente a la porter como el miembro de menor densidad de la familia de la stout (véase la tabla 25.4).
Fuente: G. S.Amsinck, Practical Brewings: A Series of Fifty Brewings (Elaboraciones prácticas: una serie
de cincuenta elaboraciones), Londres: George Stewart Amsinck, 1868.
La siguiente es una descripción general de las técnicas de elaboración para la “Stout y la Porter” del Handy-Book Wahl-Henius:
Los requisitos principales, en comparación con la ale, son un paladar de mayor plenitud, pronunciado sabor a malta y un color más oscuro. Lo mejor es usar maltas mezcladas, es decir, una mezcla de maltas secadas en el horno a alta y baja temperatura. Si esto no se puede lograr, se debe agregar malta caramelo, malta “negra”, colorantes de azúcar a la cantidad requerida.21
Este pasaje parece exigir algo como maltas brown o ámbar como “malta secada en el horno a alta y baja temperatura” —una especie de retrospectiva remontándose al menos cincuenta años. Sin distinguir entre los dos estilos, este procedimiento establece que no se
lleva a cabo dry hopping y que el producto debe ser almacenado durante tres o cuatro meses.
En un sentido similar, el conocido autor en cervecería, el británico H. L. Hinds, escribe lo siguiente bajo el título de “Moliendas para la Stout” en su libro de 1938 sobre la elaboración de cerveza:
Hay varios tipos distintos de stout y porter, para las que se utilizan diferentes mezclas de materiales. Por un lado están los stouts elaboradas únicamente de malta o de malta y cebada tostada. Por otro lado, están las stouts más dulces, para la cual se emplea un porcentaje bastante alto de azúcar. La base de las moliendas es una mezcla de malta pálida, no demasiado modificada, pero con una actividad diastástica moderada y ya sea malta tostada o cebada tostada para darle el color y sabor requeridos. La cebada tostada le da un sabor más seco que la malta tostada y es preferida por muchos.22
Las dos fuentes que acabo de citar, una británica, una estadounidense, más o menos ignoran a la porter a favor de la stout, clasificando a la porter como una mera subclase de stout. Otro comentario sobre este punto proviene de Bélgica, un país donde fueron elaborados muchos estilos británicos. El libro de Jean Declerck sobre elaboración de cerveza fue traducido al inglés y publicado en Londres en 1957. También se centra en la stout a costa de la porter.
Stout. Se prepara a partir de una molienda mezclada de malta pálida de moderada
actividad diastástica, más un 7 a 10% de malta tostada o cebada tostada y con caramelo también agregado a veces. La molienda es macerada por el sistema de infusión y el calor para alcanzar el grado óptimo es alto. Se utiliza una tasa alta de lupulado (600 a 700 g/hectolitro) [que son 98 IBUs asumiendo un 5% de ácido alfa y un 30% de utilización] y el azúcar y el caramelo se agregan a la olla, y la atenuación es más o menos forzada durante la fermentación. La densidad promedio de las stouts en Gran Bretaña antes de la última guerra era de 12% [12 °P o 1.048] y algunas stouts eran tan altas como 20% [20 °P o 1.083] o incluso más.
Porter. El nombre de “Porter” fue dado a una stout de poca densidad, pero el nombre ha
Fuente: R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book of the Brewing, Malting and Auxiliary Trades
(El libro práctico americano de la cervecería, el malteo y cuestiones auxiliares), Chicago: Wahl-Henius
Institute, 1908; 1253.
Con este último comentario acerca de la porter, Declerck determina finalmente lo que los escritores anteriores habían dado a entender: que la porter está prácticamente muerta y, en la medida en que sigue siendo elaborada, es simplemente una stout liviana.
Finalmente, si tomamos la primera de estas tres descripciones (Wahl-Henius) a su valor nominal, la cebada tostada no parece haber sido ampliamente utilizada en las stouts de 1908. Sólo unas décadas más tarde tanto Hind como Declerck mencionan su uso, aunque como una opción a la malta tostada o negra. Estos hechos parecen indicar que la malta negra en lugar de la cebada tostada era utilizada como ingrediente colorante en las stouts hasta principios del siglo XX
Más apoyo para esta conclusión es proporcionada por las recetas históricas del Durden Park Beer Circle en Inglaterra, cuya publicación enumera siete recetas diferentes para las stouts con fechas que van desde 1848 hasta 1909.24 Todas incluyen malta negra, ninguna incluye la cebada tostada.
Anteriormente en el capítulo examiné los datos de 1868 que muestran el uso de malta negra en general, más allá del apoyo del siglo XX al momento del cambio. Tal vez la escasez de combustible y otras materias primas durante la Primera Guerra Mundial provocaron este cambio de los granos malteados a los granos tostados sin maltear. En cualquier caso, sabemos que la cebada tostada se suele incluir en muchas stouts hoy en día, el ejemplo clásico del cual es la Guinness.