La weissbier de Berlín parece haber sido establecida en algo así como su forma actual a principios del siglo XIX, cuando los soldados del ejército de Napoleón la llamaban “Champagne del Norte”.27 Su descripción de esta weisse era “como vino claro y agridulce”.28
Descripciones de esta en el siglo así lo corroboran, describiendo a esta weisse como “amarillo pálida, con fuerte formación de espuma” con un “sabor ácido refrescante”.29 El nivel de alcohol dado es de cerca del 2 por ciento.
La fuente de esta descripción, de 1877, también proporciona detalles sobre el proceso de elaboración para la Berliner weisse. La malta de trigo representa las tres cuartas partes de la molienda, y la maceración se describe aproximadamente como sigue:30
1. Macerar a 35 ºR (110°F, 44°C) con un tercio del agua de maceración.
2. Después de treinta minutos, agregar el resto del agua para llevar la maceración de 40º a
45 °R (122º a133°F; de 501 a 56°C).
3. Extraer un tercio de la maceración poco densa y cocinarla con los lúpulos en la olla de
cocción durante quince minutos.
4. Extraer otro tercio, cocinar durante quince minutos, y devolver, llegando a 60-65 ºR
(167º a 178°F; 75º a 81°C).
5. Extraer el mosto y enfriarlo en el coolship (recipiente plano, abierto que
tradicionalmente se usa para enfriar mosto caliente, dejando el turbio caliente hasta estabilizarse).
6. Agregar agua hasta llevar la cama del macerado de 66 a 68 °R (180º a 185°F; 82º a
85ºC ), extraer este mosto y enfriar por separado.
Este procedimiento ofrece una espectacular salida del proceso normal de elaboración, porque el mosto no es hervido nunca. Esta práctica se presenta como un sello distintivo del estilo Berliner weisse a través de un buen número de décadas antes de que se adoptara el hervor.31
Sin el hervor, se podría suponer que estas cervezas no eran lupuladas. Este no es el caso sin embargo, como se describe en el libro de Wahl-Henius de 1908: “El agua caliente para calentar el macerado se toma de la batea de maceración en el que era hervido con el lúpulo del cual ½ libra por barril era tomado, y que se dejaba correr con la última agua dentro del macerado, donde se agitaban y servia como material de filtrado, siendo esto importante debido a que la malta de trigo era deficiente en este sentido”.32
A pesar de que el mosto nunca es hervido, el lúpulo es hervido con agua de maceración, lo que permite que se produjera la isomerización del ácido alfa. A continuación, se hierve el agua y el lúpulo se mezcla en el macerado. Los amargos ácidos isoalfa por lo tanto se introducen en el líquido, y la mayor parte de todo el lúpulo mejora la porosidad de la cama del macerado para ayudar en el filtrado.
Al no hervir el mosto, los cerveceros eran aparentemente más exitosos en la creación de la característica del sabor ácido del estilo. La acidificación se produce por las bacterias del ácido láctico, que “crecen mejor en el mosto crudo que en el hervido”, según una fuente”.33
Hoy en día, la evidencia muestra que un número de levaduras y bacterias estaban involucradas en la producción de la clásica Berliner weissbier, incluyendo Brettanomyces bruxellensis, Lactobacillus brevis y especies de Pediococcus, además de levadura ale normal.34 Este cóctel biológico fermentativo indica una relación sorprendentemente estrecha entre esta clásica alemana y la cervezas belgas gueuze y lambics.
Las fermentaciones que se basan en un reparto diverso de caracteres pueden producir resultados poco fiables. Los belgas utilizan la mezcla para superar esta desventaja, y los viejos cerveceros alemanes tenían sus técnicas también. Debido a que la característica principal del estilo Berliner weisse es una acidez intensa, la principal herramienta de los cerveceros era la adición de ácido.
La receta de 1877 referida anteriormente requiere la adición de 50 gramos de ácido tartárico por cada 100 litros de cerveza.35 La libreta de apuntes personales del científico cervecero estadounidense J. E. Siebel muestra el análisis de una serie de weissbiers con las anotaciones relativas a la adición de ácido (véase la tabla 27.1).
Fuente: libreta de apuntes de J. E, Siebel no publicada.
Bajo las técnicas industrializadas de elaboración del siglo XX, el balance adecuado se logra dividiendo el mosto en dos fermentaciones por separado: una por medio de la levadura ale y una más pequeña por medio de las bacterias del ácido láctico.36 Después de la fermentación, los dos mostos se mezclan y se filtran antes de ser embotellados. Aunque este método produce un producto más consistente, los tradicionalistas se quejan de que la cerveza resultante es notablemente inferior a la clásica Berliner weisse acondicionada en botella.37
Como se mencionó anteriormente, la Berliner weisse fue el estilo de cerveza de trigo dominante a principios del siglo XX. Un buen número de marcas diferentes fueron producidas y sus densidades y atenuación cubrieron una gama bastante amplia, como se relata en un anuario de las cervecerías de Berlín de 1913: la weissbier tiene una D.I. entre 5,48 y 8,01 % Balling, atenuación de 47,1 a 84,6 por ciento y 0,66 a 2,49 por ciento de alcohol (en peso).38
Sin embargo, los parámetros básicos del estilo se establecieron así: baja en la densidad y el alcohol y generalmente con un carácter significativo del ácido láctico (véase la tabla 27.2). Aunque los niveles de atenuación variaron ampliamente en la primera parte del siglo, un nivel muy alto de atenuación llegó a ser característico del estilo más adelante.39
Fuente: Wahl y Henius, The American Handy-Book (El libro práctico americano de la cervecería, el
malteo y cuestiones auxiliares), 1285-1287.