Antes de 1841, la cerveza de Viena parece haber sido bastante mediocre. Existe poco registro de las cervezas que eran elaboradas comúnmente, y nada en el catálogo actual de estilos de cerveza se remonta a esa época y lugar.
Como se mencionó anteriormente, fue Anton Dreher quien revolucionó la cerveza y su elaboración en Viena. En algún momento alrededor de 1841 —apenas un año antes de la creación de la Pilsener— Dreher introdujo la elaboración de la lager en la cervecería de su familia en Viena.11 A partir de ahí, su carrera fue una de las más espectaculares y exitosas en la historia de la cervecería. En la década de los años 1870s, las cervezas de Viena eran bien conocidas y cuidadosamente estudiadas, incluso en Munich.
A pesar de que diversos escritos sobre la elaboración de cerveza en Viena informan algunas diferencias en los estilos producidos, tres variedades específicas de cerveza parecen haber tenido un lugar común, incluyendo la Abzug, la lager y la Märzen.
Abzug es una lager de baja densidad (10 °P, 1.040 de D.I.) elaborada para un rápido consumo.12 Esta cerveza era acondicionada antes de su venta, pero por un período más corto que las cervezas regulares o Märzen. Una fuente afirma que la Abzug debería estar lista para beberse dentro de los ocho días de acondicionada, pero que el almacenamiento en frío podía ser continuado por un máximo de dos meses.13
Lager se refiere a la cerveza lager de Viena en que se basa nuestra comprensión actual del estilo. Las fuentes del siglo XIX suelen decir que esta cerveza tenía una densidad de 13 a 14 °P (1.052 a 1.056 de D.I).14 El acondicionamiento (lagering) variaba de cuatro a diez meses.
Märzen es una versión más fuerte de la cerveza lager de Viena que sería almacenada en frío por hasta doce meses antes del consumo.15 La densidad de este estilo era generalmente informada en el rango de 14 a 15 °P (1.056 a 1.060 de D.I.).16 Una fuente también informa de la producción de una Doppelmärzen a una densidad de 16,5 °P (1.066 de D.I.).
Los análisis de cervezas reales de la época indican que la principal diferencia entre los estilos era un asunto de densidad, como se ilustra en la tabla 26.1.
Fuentes: Carl Lintner, Lehrbuch der Bierbrauerei (Brunswick, Alemania: Fiedrich Vieweg und Sohn, 1877). J. E. Thausing, W. T. Brannt, A. Schwarz, A. H. Bauer, The Theory and Practice of the Preparation
of Malt and the Fabrication of Beer (La teoría y práctica de la preparación de la malta y la fabricación de la cerveza), Londres: Henry Carey Baird & Co., 1882.
Nota: todos los valores son promedios.
La escala para los datos del color indicado en la tabla 26.1 no estaba informada en las fuentes originales, pero proporciona una base para la comparación de los estilos. Si asumimos que esta escala está al menos relacionada con la propuesta por Lovibond en esta época, encontraríamos que estas cervezas estarían en el rango del dorado al ámbar.
A pesar de la aparente similitud entre estos estilos, una fuente sugiere que las maltas para la lager y la Märzen pudieron haber sido horneadas de manera diferente, por lo menos por algunas cervecerías.17 La diferencia estaba en la temperatura del horneado, donde la malta lager finalizaba en 80ºC (176°F) y la malta Märzen a 85ºC (185°F). A pesar de que la diferencia de temperatura no es grande, sin duda habría sido suficiente — durante el período reportado de tres horas de duración de esta etapa— para cambiar el sabor de la malta.
Otra posible diferencia pudo haber llegado en el amargor relativo de estos estilos. En general, se reportaba que las cervezas de Viena tenían tasas de lupulado de casi 30 por ciento menos que las cervezas de Bohemia, “cerca de 30 por ciento más que las cerveza de Baviera”.18 Este punto medio distingue las cervezas de Viena de las de sus vecinos cerveceros, y también está en consonancia con nuestra percepción contemporánea de estos estilos.
Como era de esperar, las tasas de lupulado en la cerveza de Viena aumentaron con la densidad del estilo.19 En algunos casos, sin embargo, parece que la cantidad de lúpulo agregado a las cervezas de mayor densidad habría incrementado la relación BU:GU y cambiado el equilibrio de sabor en general del producto.19 En general, sin embargo, las relaciones de BU:GU parecen haber estado en el rango de 0,40 a 0,50 para la mayoría de los estilos de Viena, con algunas de las cervezas de mayor densidad tal vez llegando a 0.6.21
El tipo de lúpulo más comúnmente usado en las cervezas de Viena parece haber sido la variedad Saaz crecida en Bohemia.22 Una fuente sugiere que otros lúpulos podrían haber sido utilizados para la Abzug, con el Saaz aplicado a la lager y “los mejores Saaz” reservados para la Märzen de Bohemia.23 Fix también informa que a Dreher le gustaban los lúpulos Styrian Goldings.24
Según una fuente, la mitad de los lúpulos eran agregados al comienzo del hervor, y la otra mitad, treinta minutos antes del final del hervor.25
Otra visión de la lager de Viena se proporciona a través del contraste con la cerveza de Pilsen. El cervecero austriaco Thausing escribe:
La cerveza lager Schwechat26 y la cerveza lager Pilsen, están ubicadas una junto a la otra, estas cervezas de Viena y de Bohemia, son las dos principales representantes de las variedades más importantes de cerveza en Austria. La primera (Viena) es más densa, más
rica en extracto, en sustancias de proteínas y ácido carbónico, y más viscosa, pero contiene menos alcohol y es menos atenuada que la cerveza de Bohemia (Pilsen).27
El análisis que refiere proporciona una serie de parámetros químicos, incluyendo los datos del cuadro 26.2.
Fuente: J. E. Thausing, W. T. Brannt, A. Schwarz, A. H. Bauer, The Theory and Practice of the
Preparation of Malt and the Fabrication of Beer (La teoría y práctica de la preparación de la malta y la fabricación de la cerveza), Londres: Henry Carey Baird & Co., 1882: 746-747.
Esta presentación proporciona una perspectiva única sobre estos dos estilos. Tomando a la Pilsener Urquell como un ejemplo, el estilo Pilsen parece haber permanecido fiel a este perfil con el tiempo. Esta comparación presenta una buena idea de lo que esta Lager de Viena debe haber sido.