Al examinar las listas de granos de las porters comerciales del Reino Unido, encuentro que una o dos han revivido el uso de la malta brown —aunque las cantidades son pequeñas, sólo 14 a 20 por ciento. Una de ellas es Whitbread, que hizo algunas de las porters originales de malta brown en el siglo XVIII. Si encuentras alguna porter Whitbread, asegúrate de darle una oportunidad.
Para las listas de granos del resto de las porters comerciales inglesas, me parece que el uso de malta chocolate, cebada tostada y de malta negra está bastante dividido a partes iguales entre las recetas. En general, la mayoría de los cerveceros utilizan sólo uno de estos tres granos oscuros, a menudo en combinación con la malta cristal, pero a veces sin esta malta. Las treinta y un recetas examinadas se descomponen como se muestra en las tablas 23.6 y 23.7 (véase también la tabla 23.8).
Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia las diecisiete recetas de porters comerciales inglesas incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).
Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en diecisiete recetas de porters comerciales inglesas. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.
La malta chocolate es el grano oscuro más común, encontrado en trece de las treinta y una recetas. Luego viene la cebada tostada, que aparece en once de las recetas, y finalmente la malta negra, que está en diez de las listas de granos. Siempre he pensado que la cebada tostada era el grano que distinguía a una stout de una porter, pero en la actual elaboración inglesa de la porter este grano es más común que la malta negra. Aquí hay otra forma de ver el desglose de la malta oscura:
• Diez usan cebada tostada sin malta negra (dos incluyen malta chocolate) • Nueve usan malta negra sin cebada tostada (una incluye malta chocolate) • Nueve usan malta chocolate sin cebada tostada o malta negra
Las cervezas caseras inscriptas en el National Homebrew Competition se han dividido en las dos categorías de “brown porter” y “robust porter” durante varios años. Lamentablemente, quince de las veintiuna, o el 70 por ciento, de las cervezas que llegaron a la segunda ronda entraban en la categoría “robust porter” por lo que sólo se puede tener una idea de las diferencias entre estos dos subgrupos.
En general, las densidades no son muy diferentes entre las dos, siendo 1.057 la media de las robust porters y viniendo las brown porters tan sólo un poco por debajo de 1.054. La selección de maltas entre los sub-estilos es bastante similar, con malta cristal, malta chocolate y malta negra siendo las favoritas. A pesar de esta similitud, existen diferencias entre las robust porter y las brown porters. Estos tres granos se encuentran en el 80 a 90 por ciento de todas los robust porters mientras que aparecen en sólo alrededor de dos tercios de las brown porters. La malta tostada, aunque prohibida por las normas de estilo, aparece en un 40 por ciento de las brown porters.
La malta Munich aparece con poca frecuencia, pero representa más del 10 por ciento de la molienda, en promedio, cuando lo hace. El trigo es un ingrediente frecuente de menor importancia en muchos otros estilos, pero sólo rara vez aparece en las porters (véase la tabla 23.8).
Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia en quince recetas de robust porters incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).
Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en quince recetas de robust porters. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.
Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia en seis recetas de brown porters incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).
Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en seis recetas de brown porters. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.
En general, las listas de veintiuna recetas de porters de segunda ronda del NHC se desglosan de la siguiente manera:
• Once usan dos granos oscuros más cristal: nueve son chocolate más negra y dos son chocolate más tostada
• Cuatro con todas: chocolate, negra, tostada, cristal • Tres con una oscura más cristal
• Dos sólo malta negra, sin cristal
• Entre estas cinco: tres con malta negra, dos con chocolate, sin tostada • Una usa tres maltas oscuras, sin cristal
Los ejemplos de robust porters son más propensos que las brown porters para incluir tres granos oscuros (cuatro de cinco recetas, o el 26 por ciento de las robust porters) y dos granos oscuros (ocho de diez recetas, 53 por ciento de las porters oscuras).
Uno de los debates sobre las listas de granos de las porters es si se debe incluir malta tostada. Los estilos de la AHA estrictamente la prohíben, pero aparece en una serie de cervezas comerciales, así como en algunos ejemplos exitosos elaborados de manera casera.
Otro factor que históricamente socava esta prohibición es la estrecha relación entre la porter y la stout —tan cerca que la porter fue considerada a menudo simplemente una stout más ligera en densidad. En ese caso, no sería sorprendente encontrar los mismos granos utilizados en la elaboración de ambas cervezas.
En su en su libro Porter, Terry Foster, confiesa que en realidad no le gusta la cebada tostada en la porter, y que puede “poner fácilmente a la porter fuera de balance”.70 Sin embargo, dice que él piensa a la porter como “una cerveza con un conjunto continuo de sabores de malta tostada” que puede incluir a la cebada tostada.71 Sólo una de las siete recetas que ofrece incluye cebada tostada y a una relación de 1 onza (28 gramos) en 5 galones (19 litros). 72
Alrededor de un tercio tanto de las porters de segunda ronda del NHC como de las porters comerciales incluyen la cebada tostada. Lo que es diferente en las cervezas elaboradas de manera casera es que la cebada tostada es usualmente utilizada además de la malta chocolate y la malta negra para una robust porter, mientras que en las cervezas comerciales, es usada más a menudo en lugar de estos otros granos oscuros.
Yo soy más aficionado a la designación de brown porter, y así, como Foster, prefiero que los cerveceros guarden la cebada tostada para sus stouts. Sin embargo, de vez en cuando —especialmente en el Noroeste del Pacífico— se consigue una cerveza realmente buena que se vende bajo el nombre de porter que incluye una saludable porción de cebada tostada. Como con la mayoría de las cuestiones relacionadas con el arte de la elaboración de cerveza, la elección final depende de la persona para seleccionar una combinación de granos que le dé al cervecero una cerveza que encuentre interesante y satisfactoria.
Por último, una breve mirada a las temperaturas de maceración. Las viejas recetas de 1863 enumeran una gama muy estrecha de temperatura para la primera maceración: 67º a 68 ° C (152 a 154°F). Del mismo modo, las recetas de segunda ronda del NHC muestran el resultado de una temperatura media de maceración de 67ºC (153°F), aunque
el rango es mucho más amplio, de 64º a 71°C (147º a 160°F). Ya sea que se trate de una coincidencia o alguna especie de telepatía cervecera que crea este tipo de congruencia entre los viejos y nuevos métodos de elaboración, no lo sé. Pero en cualquier caso, establece un objetivo muy claro para aquellos que acaban de comenzar a elaborar el estilo porter.