Para las porters comerciales elaboradas en Gran Bretaña, la selección del lúpulo sigue más o menos el mismo patrón que con otros estilos ingleses. Las variedades Goldings son las más populares, y el Challenger, el Fuggle, y el Northdown son tenidos en cuenta para la mayoría del resto. La incidencia de cada variedad, entre las treinta y una recetas analizadas se muestra en la tabla 23.9.
Los niveles de amargor reportados de las porters inglesas comerciales varían desde 20 hasta 60 IBUs, o relaciones de BU:GU de 0.40 a 1.11. Los valores promedio llegan a 31 IBUs y una relación de BU:GU de 0,69. El lupulado de aroma es muy comúnmente practicado en estos días, con cerca de una cuarta parte de todas las recetas específicamente mencionando últimas adiciones de dry hopping.
En las porters de segunda ronda del NHC, surge una clara diferencia en los niveles de amargor entre las subcategorías robust y brown. Las robust porters tienen una relación
promedio de BU:GU de 0,93 (53 IBUs), frente a un valor de 0,72 (39 IBUs) para las brown porters.
En los ejemplos del NHC de estilos con una fuerte herencia inglesa, tales como la IPA y la English pale ale, a menudo encuentro que las variedades de EE.UU. dominan los perfiles de lupulado. Aquí, donde la mayoría de los ejemplos comerciales provienen de los EE.UU., encuentro que las variedades de lúpulo inglés toman el liderazgo de los ejemplos en el NHC. Los lúpulos Goldings, Northern Brewer y Willamette representan tres veces más cantidad de adiciones que el Cascade y el Chinook. Un número de diferentes lúpulos de aroma, como el Saaz y el Hallertau, tienen alguna función para las últimas adiciones de lúpulo. La tabla 23.10 presenta los datos completos sobre las variedades de lúpulo y el uso en estas cervezas.
(a) Otros incluye el Centennial, Nugget, Ringwood y Target, cada uno de los cuales aparece una vez. Nota: los datos en este cuadro muestran el número de veces que cada lúpulo fue usado en las veintiuna recetas analizadas, las cuales incluyen quince robust porters y seis brown porters.
Al igual que para las cervezas comerciales inglesas, veo que el 25 por ciento de las adiciones de lúpulo son para fines de aroma (dry hopping, remojo o hervidos durante menos de diez minutos), y una porción similar se utiliza para dar sabor (hervido durante diez a treinta minutos). El tamaño promedio de las últimas adiciones se muestra en la tabla 23.11
Levadura
Un carácter frutado es común en las porters británicas que he probado, por lo que la selección de una de las levaduras ales británicas es particularmente apropiada para el estilo. Al seleccionar una levadura, ten en cuenta que la porter es generalmente un estilo muy atenuado, con poco dulzor residual.73 Foster sugiere el uso de una levadura con una buena atenuación y características medias de floculación.74
En consecuencia, las cervezas elaboradas de manera casera utilizaron sobre todo levaduras británicas (diez recetas) de varios tipos, incluyendo London, Whitbread, de cuerpo pleno y clásica. Otra levadura popular fue la cepa irlandesa (cinco recetas), aunque fue la versión más dulce, de baja atenuación. Aunque esta variedad a menudo se recomienda para todas las cervezas oscuras, las características de atenuación más baja no pueden ser las mejores para la porter. Controla el nivel de atenuación de la marca de levadura irlandesa a tu disposición antes de usarla en una porter.
Como siempre, la levadura ale americana estándar (cinco recetas) también logra algún uso. El paladar limpio, atenuado, producido por esta levadura, es siempre seguro, aunque un poco falto de la frutosidad que se encuentra en las auténticas ales inglesas.
Agua
Si tienes un nivel razonable de carbonatos o dureza temporal en el agua, probablemente no tendrás que hacer mucho más que agregar un poco de sal o cloruro de calcio cuando elabores una porter.
El agua de Londres que nutrió el crecimiento de la porter tiene 160 partes por millón de carbonato, 100 partes por millón de sodio, y 60 partes por millón de cloruro.
Estos dos últimos contribuyen a la plenitud de paladar y ayuda a proporcionar una redondez y suavidad a su sabor. Otros comentarios sobre el ajuste de la calidad del agua de Londres son proporcionados en el Capítulo 20.
Entre las recetas de segunda ronda del NHC, sólo cuatro (19 por ciento) agregaron al agua sales que contienen cloruro (3) o carbonato (2). La mayoría de las otras simplemente agregó un poco de gypsum (normalmente una cucharadita) a la maceración sin necesidad de ajustes adicionales a la química del agua.
Conclusión
Aún se pueden ver anuncios para el puesto de “porteador” (porter en inglés) actualmente en Londres, pero me imagino que el trabajo es un poco diferente ahora de lo que era en 1722, cuando esta bebida comenzó a existir. Sin embargo, a pesar de que las herramientas modernas pueden facilitar el proceso, estoy seguro de que la necesidad fundamental de una espalda fuerte para hacer el trabajo no ha desaparecido. Del mismo modo, la elaboración de la porter ahora utiliza ingredientes y procesos modernos, pero el efecto final que los cerveceros están tratando de lograr no ha cambiado mucho desde los productos de un siglo o dos atrás.
La porter es un estilo maravilloso que es rico en historia y variedad. Si decides hacer tu propia malta brown (y tal vez ámbar) en un esfuerzo por emular la porter original, o ya sea que experimentes con diferentes proporciones de malta chocolate, negra y granos tostados en una formulación contemporánea, encontrarás que hay muchas variaciones potenciales a explorar.
Puede agregar el azúcar o melazas a un batch o dos. Alternativamente, podrías comprar un cultivo de Brettanomyces y echarlo en un batch para la maduración para logar aquella condición “picante y suave” que se disfrutó hace más de dos siglos.
Si eres cervecero competitivo, tendrás que prestar atención a las pautas actuales, pero todavía tendrás un amplio margen de interpretación. La selección de la levadura puede dar un agradable sabor frutado que se encuentra en muchas ales inglesas. La selección y programación de las adiciones de tus lúpulos pueden producir una gran variedad de efectos y sabores —todas correctamente dentro de las pautas formales del estilo.