La información práctica sobre las técnicas clásicas utilizadas en la elaboración de la Scottish ale es bastante escasa, pero dos fuentes proporcionan un cierto entendimiento en esta área. La primera es un texto completo de elaboración de cerveza escocesa publicado en 1847 por W. H. Roberts. Este libro, titulado The Scottish Ale Brewer and Practical Maltster (El cervecero de ale escocesa y el malteador práctico), es un hallazgo que llegó a mí a través de la generosidad del maestro cervecero y compañero experto en libros Steve Presley. Esta fuente abarca el proceso de elaboración en detalle y proporciona datos sobre ochenta Scotch ales diferentes.
Como una fuente secundaria de información, me dirigí de nuevo hacia el cervecero itinerante Amsinck, que describe dos elaboraciones de Scotch/Scottish ales entre las muchas recetas que publicó en 1868.20 Al revisar su reseña, hay que tener en cuenta que estas recetas fueron elaboradas por cerveceros ingleses tratando de emular el estilo escocés de elaboración.
En la selección de ingredientes, las dos fuentes están de acuerdo. Las recetas de Amsinck requieren malta “blanca” y Roberts argumenta a favor del uso de la malta “secada a la temperatura más baja en lugar de la temperatura más alta”. Roberts hace hincapié en esta selección de malta al tratar el color conseguido más que el sabor:
La cerveza hecha a partir de esta malta será de un tono más pálido y delicado, y este color peculiar, acompañado de una claridad transparente, ha sido considerado una
belleza indispensable. Por una atención estricta a las normas establecidas, en lo que respecta a la calidad de la malta, las ales escocesas tienen su celebridad justamente adquirida por su delicadeza de color.21
A partir de este pasaje queda claro que Roberts considera a las Scotch ales como maravillosamente pálidas, aunque por lo general pensamos en ellas como de un color más oscuro que los ejemplos ingleses. Los registros de Amsinck muestran una pequeña parte de malta negra agregada a una de las recetas de Scottish ale elaborada al estilo inglés. Esto, por supuesto, oscurecería el color de la cerveza terminada. De esto, podemos deducir que las maltas pálidas de Inglaterra probablemente producían un producto de color más claro que las maltas pálidas de Escocia.
En la realización de la maceración, las recetas de Amsinck, al igual que la mayoría de las cervezas inglesas actuales, muestran el uso de más de un macerado. El primer macerado sería conducido y vaciado en la olla antes de que el macerador se cerrara y comenzara la segunda maceración. Sin embargo, a diferencia de la mayoría de las cervezas inglesas de ese momento, las cuales eran maceradas tres o cuatro veces, ambas recetas de Amsinck de las Scottish introducen el lavado después de la segunda maceración.
A pesar de que el lavado (sparging) era raramente practicado en Inglaterra, las cervecerías descriptas por Amsinck la empleaban en la fabricación de Scottish ales en un intento de emular las prácticas de Edimburgo. Sin embargo, no podían resistirse a la realización de al menos dos maceraciones antes de iniciar el lavado.
En contraste con esto, Roberts —escrito unos veinte años antes— toma nota de una sola maceración seguida por el lavado como práctica habitual en Escocia. Amsinck proporciona la siguiente descripción de la maceración y lavado:
El proceso de maceración en Escocia, por medio de cucharas... es la misma que en Inglaterra. Se realiza con el mayor cuidado, hasta que cada bola o grumo se rompe, y todo se macera de manera uniforme. Cuando este proceso se completa, alrededor de una fanega de grano es esparcida por igual sobre la superficie del macerado, el cual, formando una pasta temporal, conserva el calor y mantiene la temperatura. El tiempo empleado en general [en la maceración] es de cuarenta a cincuenta minutos. La maceración luego es cubierta y se la deja permanecer en ese estado de dos a tres horas,
conforme al calor del aire. Hecho esto, entonces se coloca la espita y el mosto se deja correr en el recipiente recolector...22
La práctica del cervecero escocés es comenzar el lavado prontamente después de que se coloquen las espitas, o como se denomina, ajustadas; otros comienzan a lavar inmediatamente después de que las espitas estén colocadas y, de hecho, algunos comenzarán antes de que se ajusten, y continúan esta operación sin interrupción hasta que se haya obtenido la cantidad deseada de extracto...23
En cuanto a las condiciones de maceración, Roberts ofrece el mayor detalle. Recomienda una relación de granos a agua equivalente a 1,33 libras (0,60 kilo) por litro. La temperatura de infusión del líquido es bastante alta por cualquier patrón, en el rango de 82º a 88°C (180º a 190°F). Además, explica que en Escocia, el licor primero es agregado al macerador y la temperatura adecuada es obtenida antes de que se viertan los granos. Esto es lo contrario del proceso inglés, donde los granos eran vertidos en el macerador y luego se agregaba el licor. Siguiendo la práctica de Escocia, el macerador en sí ya habría sido calentado, por lo que no se perdería el calor con el metal durante la maceración. De este modo, incluso con temperaturas de licor comparables, podríamos esperar que la maceración escocesa resultara en una temperatura de descanso del macerado ligeramente superior.
Por lo tanto, como resultado del licor de alta temperatura y los métodos empleados en la maceración, el descanso de temperatura del macerado de la Scottish era sin duda muy elevado. Aunque Roberts no facilita los datos con respecto a esta medida, da un rango para el “calor de la espita”. Esta es la temperatura del mosto cuando está saliendo el líquido. Aquí, también, las temperaturas relativamente altas, con un rango de 64º a 67°C (147º a 152°F), son citadas por Roberts.24 Es evidente que un mosto que tiene esta temperatura al final de la maceración será bastante dextrinoso —una característica que se verá es particular de los estilos Scotch y Scottish ale.
Respecto a los lúpulos, tanto Amsinck y Roberts indican el uso de productos cultivados en Kent. Roberts menciona de paso los lúpulos North-Clay y Worcester, pero afirma que en Edimburgo, “nueve décimas partes de los lúpulos que se utilizan en la elaboración de cerveza se cultivan en el condado de Kent”.
Como suele suceder con las recetas del siglo XIX, la gran pregunta es sobre los niveles de amargor realmente alcanzados en estas cervezas. En cuanto a la cantidad de lúpulos utilizados, Roberts es menos preciso. Dice: “en las elaboraciones de invierno, seis
libras de lúpulo para la mejor cerveza y cuatro para las variedades inferiores, se puede considerar una estimación razonable”. Teniendo en cuenta algunas hipótesis razonables acerca de las condiciones que afectan la utilización, calculo que las adiciones de este tamaño dan de 40 a 60 IBUs. Dependiendo de la densidad de la cerveza ale producida, esto daría lugar a una relación BU:GU de 0.40 a 0.70.
Mis cálculos de las recetas inglesas de Amsinck dieron relaciones de BU:GU más altas, a 0,9 y 0,7. Se pueden encontrar varias explicaciones. En primer lugar, desde que la edad de los lúpulos es especificada, su poder de amargor era sin duda muy reducido, y el amargor efectivo puede ser mucho menor que el que indican los cálculos. En segundo lugar, siendo ingleses, los cerveceros que formularon estas recetas pudieron haber decidido aumentar el amargor a su agrado en vez de atenerse a una auténtica receta escocesa.
A partir de ambas de nuestras fuentes sobre cervezas ales de Escocia, parece que el lúpulo era comúnmente agregado durante toda la duración del hervor. Roberts señala la única excepción a esto, explicando su propia práctica de adición del 40 por ciento de los lúpulos antes de que empiece el hervor y el restante 60 por ciento de treinta a cuarenta minutos antes del final del hervor.25 Señala, sin embargo, que esta no es la práctica general y que la mayoría de cerveceros de Edimburgo “ponen el total de los lúpulos al momento en que el mosto es bombeado a la olla”.26 Una de las mayores diferencias entre la elaboración inglesa y la escocesa fue la temperatura de fermentación. Roberts ofrece comentarios sobre este tema:
Mientras que los cerveceros ingleses comienzan su fermentación a una temperatura alta, con el propósito de efectuar una atenuación rápida, los cerveceros escoceses comienzan con una temperatura baja, y el proceso por lo tanto es más prolongado. Estas diferencias son muy considerables, pues, mientras que los cerveceros ingleses frecuentemente fijan sus mostos tan altos como hasta 75, o, según algunos escritores prácticos, a veces 80, los escoceses raramente exceden de 58, y en algunos casos, caen tan bajo como 44. No debe entenderse que 75 es una temperatura común entre los ingleses, ni entre las 44 fábricas de cerveza escocesas. Estos son casos extremos, pero la media que se puede tomar de uno es a 65 y de la otra a 50. Estas diferencias de calor necesariamente causan las correspondientes diferencias en el tiempo requerido para producir el mismo resultado, y en consecuencia, no es raro en Escocia para los cerveceros tener sus gyles en la cuba durante veintiún días, mientras que en
Inglaterra, un período tan largo, incluso hasta seis días, es considerado como de ocurrencia poco frecuente.27
Estoy en condiciones de hablar un poco confidencialmente en este punto, habiendo pasado bastante tiempo ocupado en averiguar por todos los medios a mi alcance las temperaturas ahora empleadas por los cerveceros escoceses, y de la información que he obtenido han sido llevados a la conclusión de que, cuando la atmósfera es bastante fresca, digamos unos 42, la temperatura promedio empleada por los cerveceros escoceses pueden ser consideradas como de unos 53ºF.28
De conformidad con la práctica escocesa, las cervezas de Amsinck eran fermentadas a temperatura fresca, eran utilizados atemperadores para mantener las temperaturas de fermentación por debajo de los 18ºC (65°F) —una temperatura que era de hecho 7 a 10 grados más fría que muchas de las otras fermentaciones ale que documenta.
Otras cuestiones relacionadas con la fermentación por Roberts incluyen el hecho de que la remoción de la levadura generalmente no se practicaba en Escocia, como sí se hacía en Inglaterra. Por otra parte, al final de la fermentación los cerveceros escoceses transferían sus cervezas ales a una segunda fermentación en lugar de verter la cerveza directamente en barriles, como era la práctica en Inglaterra. Las cervezas escocesas eran dejadas para que se asentaran en el fermentador secundario durante sólo uno o dos días, tras lo cual eran trasvasadas a los barriles. Esta práctica probablemente ayudaba a eliminar la mayoría de la levadura y la turbidez de la cerveza, debido a que Roberts señala que “los cerveceros escoceses no hacen uso del isinglass para la clarificación”.29
A partir de Amsinck, vemos que estas cervezas no eran demasiado maduradas antes de entregarlas para su venta. El producto de menos densidad era enviado en el plazo de dos semanas de elaboración, y el producto más fuerte tenía una maduración de sólo seis semanas después de que la fermentación era completada. Muchas ales y porters de la época eran maduradas por períodos más largos o se mezclaban con los batches de mucha maduración para darles un carácter agrio derivado de la acción del Brettartomyces en las barricas de maduración. Uno sólo puede imaginar que la entrega del sabor dulce, con acento a malta de una Scotch ale requería de cerveceros para evitar el desarrollo de la acidez. Esto explicaría la corta maduración antes de la entrega. Roberts, desafortunadamente, no dice nada sobre este tema, salvo lo que se refiere a las cervezas
chicas, como se muestra al final de este capítulo en recuadro sobre la cerveza escocesa pequeña, que también se conoce como Musselburgh Broke.
La última característica de estas cervezas que trataré es el grado de atenuación. Como se resume en la tabla 24.2, Roberts ofrece datos sobre ochenta ales elaboradas en Escocia, la mayoría procedentes de Edimburgo. Estos datos muestran que la mayoría de las cervezas escocesas eran bastante bajas en la atenuación, con un rango de 55 por ciento a 65 por ciento. Según Amsinck, la mayoría de las ales inglesas de una densidad similar mostraban una atenuación de 62 a 71 por ciento al final de la fermentación primaria, y la atenuación adicional sin duda se producía durante la maduración.
La baja atenuación asociada con las Scotch ales resulta principalmente de las altas temperaturas de maceración empleadas y quizás, en menor medida, de la baja temperatura de fermentación y la corta maduración antes de su consumo. Hoy en día, la baja atenuación y el cuerpo pleno que resulta, todavía son características de los estilos Scotch y Scottish ale.