Una vez establecida, la producción de cerveza floreció con la Revolución Industrial que tuvo lugar en Inglaterra durante el siglo XVIII. Para mejorar las economías de almacenamiento del producto durante muchos meses mientras maduraba, los cerveceros construyeron grandes depósitos de almacenamiento de madera asegurados con decenas de aros de hierro, cada uno pesando cientos de libras. Estos recipientes de almacenamiento fueron una cuestión de no poco orgullo de parte de los cerveceros y había una competencia de modelos para ver quien podía construir el más grande. Más de uno fue inaugurado por una cena baile en el interior del recipiente, con nada menos que doscientos invitados acomodados.19 Los actores clave en esta carrera fueron Whitbread, Thrale y Meux. La tabla 23.2 muestra algunos puntos de la progresión de los tamaños más grandes de cubas.
Fuente: T. Foster, Porter, Classic Beer Style Series Nro. 5 (Series de estilos clásicos de cervezas), Boulder, Colo.: Brewers Publications, 1992: 21.
Por el contrario, en la actualidad, el depósito más grande de maduración que se encuentra en la mayor cervecería del mundo en un solo sitio (Coors en Golden, Colorado) es de sólo 1.572 barriles de EE.UU., o 48.732 galones de EE.UU.20 La cuba de porter más grande antes mencionada era diecisiete veces más grande que la más grande en uso hoy en día
Si la carrera de las grandes cubas no había ya terminado, se puso a descansar por un desastre en Meux en 1814.21 El 16 de octubre, una cuba de 22 pies (6,70 metros) de alto se rompió, lanzando un chorro de porter que primero acabó con un tanque adyacente y a continuación asoló el barrio que la rodeaba en un radio de cinco cuadras. Al menos ocho personas (entre ellos mujeres y niños) murieron de inmediato, y una docena de personas sucumbieron a las heridas o fueron aplastados por la multitud tratando de consumir la porter de calidad que estaba fluyendo en las calles.22
El alcance de este desastre, en términos de vidas, dinero (la cerveza se había perdido por valor de 15.000 dólares), y el impacto en la comunidad vecina es una medida de hasta qué punto la producción de cerveza se había convertido en altamente industrializada. Otra señal fue el alto capital requerido para entrar en el negocio de elaboración de la porter. Una revista de negocios de Londres durante este período, dijo que sólo la banca requería inversión más grande.23
Esta industrialización de la porter resultó en una capacidad productiva fenomenal. En 1812 al menos cuatro cervecerías de porter en Londres —Whitbread, Truman, Meux, Barclay y Perkins— estaban produciendo más de 120.000 barriles de cerveza al año, con Barclay Perkins produciendo 270.000 barriles. Por el contrario, el mayor fabricante de ales de Londres todavía producía sólo 20.000 barriles al año.24
Aunque la elaboración industrial de porter permitió la entrega de un producto económico a las masas, tuvo algunos otros efectos tanto en la cerveza como en el comercio que no estaban anticipados por completo.
En primer lugar, las cubas de gran tamaño utilizadas para la fermentación y la maduración de porters tenían un área alta de volumen hasta la superficie y por lo tanto se calentaba mucho durante la fermentación. Fuentes de mediados de 1800s dan temperaturas de fermentación en el rango de 24º a 26ºC (75º a 79°F)25, mientras que las fermentaciones de las cerveza ales rara vez se elevaban por encima de los 22º ó 23ºC (72º ó 73°F). Esta temperatura alta de fermentación en grandes fermentadores seguramente que habían aumentado la presencia de ésteres y alcoholes fusel más de lo que hubiera habido en las primeras porters. Una fuente indica fermentaciones calientes con la producción del sabor típico de la porter:
La porter le debe mucho de su sabor ácido y astringente a una fermentación alta y rápida que disminuye la densidad sin disminuir el alto sabor procedente de los materiales.... La temperatura de inoculación se debe tomar entre 18º y 20ºC (64° y 68°F),
excepto en el verano, cuando puede ser tomada lo más bajo posible, el calor del gyle debe ser detenido entre los 23,5º y 25,5C (74°F y 78°F)...26
Otro hecho de la vida industrial de la porter fue el uso de la mezcla para lograr los sabores que vienen sólo con la maduración. Parece que mediante la mezcla de una parte de la porter madurada con porter recién elaborada, el nuevo producto podría ser “endurecido” o “adelantado” en una condición de degustación madura que se adaptaría a las demandas del mercado. La fuente que acabamos de citar comenta lo siguiente:
Un stock de porter vieja suficiente para el consumo de doce meses de envejecimiento, se debía mantener a la mano... La porter vieja debía ser mezclada en la proporción de un tercio de todas las enviadas; producirá una bebida de fuerza uniforme, que tiene el sabor de la maduración, buena en verano, y llena de tono en invierno... Nunca envíen porter suave completa, como la mezcla, si se hace por otros, puede estropear el artículo, y la culpa será cargada a tu manejo.27
No está claro qué tan extensa fue esta mezcla entre los cerveceros de porter en diversos momentos en la historia del estilo. Algunos afirman que todas las porters eran una mezcla de productos nuevos y “agriados”28 desde el comienzo, y esto pudo haber sido cierto. Sin embargo, la descripción de Obadiah Poundage indica que al menos durante el siglo XVIII, toda la producción era madurada durante un número de meses antes de la venta —una práctica que eliminaría la necesidad de la mezcla.
Las prácticas de producción cambiaron claramente en el siglo XIX, y esto pudo ser cuando la mezcla se convirtió en algo común. Es fácil comprender las ventajas económicas de madurar un tercio de tu producción durante doce meses contra la maduración de toda tu producción durante cinco meses. Sin embargo, algunas recetas de la segunda mitad de la década de 1800s indican la mezcla con el producto madurado, mientras que muchas otras muestran claramente que la porter se vendía sin ningún tipo de maduración.29
Mientras que la mezcla de cerveza vieja y nueva fue una manera de alcanzar la acidez deseada por los bebedores de porter, otra fuente señala una práctica más insidiosa a este respecto:
Cuando la porter nueva, como generalmente es preparada en la actualidad, es llamada “mild” (suave); al mantenerla, una porción de ácido se desarrolla en la cerveza y es entonces denominada “hard” (dura). Antes, cuando la hard porter era solicitada, los taberneros tenían la costumbre de entregar cerveza dura nueva, o como se la llamaba, adelantándola con la adición de ácido sulfúrico.30
Tal “elaboración química” fue un hecho desafortunado de la vida de la porter. Una larga lista de adulterantes fue utilizada en las porters en un momento u otro. Estas adiciones eran hechas generalmente por razones de marketing, es decir, para mejorar económicamente el atractivo de la cerveza para los consumidores. Tal fue el caso con la adición de ácido sulfúrico como señaló anteriormente. Otro ejemplo es el uso de colorantes a partir de melazas o de azúcar.
Algunas fuentes señalan que los impuestos ejercieron presión económica sobre los cerveceros para reducir la cantidad de malta en sus cervezas. Esto produjo una disminución en el color que era detectado fácilmente por el consumidor. Para superar esto, los cerveceros comenzaron a colorear la cerveza con porciones de azúcar o melaza caramelizadas o quemadas, como a continuación se indica:
El azúcar usado en otra forma, para la coloración de la porter, se denomina coloración, pero de hecho para tal propósito es de poca utilidad o ninguna, pero le da un sabor agradable y conveniente, que está hecho de azúcar en bruto y quemado en un sartén de hierro.31
Un colorante común era la melaza, hervida hasta que quedaba oscura, amarga y espesa, y luego puesta sobre el fuego y quemada por unos minutos.32
El azúcar y la melaza a veces también eran utilizados como un sustituto barato de la malta. Una fuente afirma que “doce libras de azúcar marrón húmedo es igual a una fanega de malta”,33 y otra fuente reconoce la producción de una porter que era mitad azúcar y mitad malta. De esta cerveza se dijo, “No fue una mejora, al menos en lo que respecta a nuestro propio gusto, pero sus clientes no hicieron ningún comentario, de un modo u otro hizo la misma cantidad de ventas, las cuales fueron considerables y bien probadas en su caso”.34
Cuando se incluye en cantidad, el azúcar produce el alcohol que de otro modo se perdería a partir de una receta cuando es reducido el contenido de malta. Pero estas
grandes cantidades de azúcar también le cuestan un dinero al cervecero. Muchos de los otros adulterantes agregados a la porter fueron diseñados para proporcionar un efecto estimulante o narcótico que le daría al bebedor la impresión de potencia alcohólica sin este costo. La más infame de estas adiciones fue el Cocculus indicus.
El Oxford English Dictionary describe el Cocculus indicus como “el nombre comercial de los frutos secos de una planta trepadora que se encuentran en Malabar y Ceilán, la baya es un veneno violento y se ha utilizado para atontar a los peces, y en Inglaterra para aumentar el poder embriagador de la cerveza y la porter”.35
Durante un período durante fines de los años 1700s y principios de los años 1800s el uso de esta sorprendente adición a la porter parece haber sido una práctica común, pero muy debatida. Se habla de una receta de porter impresa en la Enciclopedia Británica que requiere Cocculus indicus,36 pero el autor informa de este hecho diciendo, “puede estar muy bien para dar indicaciones para dos libras de bayas de Cocculus indicus, pero sostengo que no me gustaría beber la mezcla”.37
Otra alude a los efectos de tales adiciones, señalando, “... en muchas casas una mala bebida negra la está sustituyendo en su lugar, sobre el sabor del cual el extranjero experimenta un movimiento tan repentino y eléctrico, como el que se apodera de un perro spaniel cuando se quita el agua”.38
Eventualmente se aprobaron leyes prohibiendo el uso de este veneno en la porter y penalizando a cualquier farmacéutico que la suministrara a un cervecero.39
Otros adulterantes informados que fueron utilizados en la porter son “el opio, el cáñamo indio, la estricnina, tabaco, semilla de cizaña, palo de tinte y sales de zinc, plomo y alumbre.”40 Uno sólo puede preguntarse en el cuerno de la abundancia de la porquería de los cerveceros si tuvieron a bien incluirla en otra bebida saludable durante este tiempo. Sin duda se trata de un alejamiento “industrial” respecto a los consumidores que conduciría a la producción de una bebida que el propio fabricante de cerveza probablemente no bebería.