FACULTAD DE INGENIERÍA
QUÍMICA
10 de Abril del 2016
Autores:
Juárez Nombre Guadalupe Ximena
Miranda Valdovinos Rosa Nayeli
Paredes Palomino Jesse Noé
Zavala Ramos Yessenia
INTRODUCCIÓN: ... I
OBJETIVO GENERAL ... III
OBJETIVOS ESPECIFICOS ... III
CAPITULO I ... 1
EL ORIGEN DE LOS EMBUTIDOS Y ¿QUÉ SON? ... 1
CAPITULO II: Presentaciones de estos productos. ... 2
EMBUTIDOS CRUDOS ... 2
EMBUTIDOS COCIDOS: ... 2
“El contenido de algunos embutidos cocidos” ... 4
EMBUTIDOS ESCALDADOS: ... 5
“El contenido de los productos escaldados” ... 7
CARNE CURADA ... 8
PRODUCTOS CARNICOS ENLATADOS ... 9
CAPITULO III: PROCESOS DE LOS EMBUTIDOS: ... 10
PROCESOS DE LA ELABORACIÓN DEL JAMÓN ... 10
PROCESO DE LA SALCHICHA ... 11
PROCESO DEL CHORIZO ... 13
CAPITULO IV ... 14
CALIDAD DE LOS EMBUTIDOS ... 14
CONSERVACIÓN DE LOS EMBUTIDOS ... 15
VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LOS EMBUTIDOS ... 16
CAPITULO V ... 17
NUTRICIÓN DE LOS EMBUTIDOS ... 17
DIETAS MEXICANAS Y CONSUMO DE LOS EMBUTIDOS ... 18
ESTRECHA RELACIÓN ENTRE LO QUE VEO Y LO QUE CONSUMO. ... 20
CONCLUSIÓN ... IV
BIBLIOGRAFÍA ... V
ANEXOS ... VII
Entrevista ... VIIINTRODUCCIÓN:
Seguro que más de una vez has consumido algún embutido, pero ¿has pensado que es lo que se esconde detrás del rico olor y sabor de una banderilla, un “hot dog”, un chorizo asado o el jamón de tu sándwich?
Actualmente la dieta del mexicano es en gran parte constituida por alimentos procesados, nos alimentamos porque es una necesidad, dejándonos guiar por el olor y sabor de los alimentos, descuidando totalmente el aporte nutricional de los mismos. Comemos lo que nos venden las industrias a través de los medios de comunicación bajo el título “productos de calidad”, estos medios promueven el consumismo, el cual es un sistema lineal que consiste en comprar, consumir, desechar, para que las personas se animen a comprar un producto, la mercadotecnia hace uso de frases que asociado a un contexto envuelven al comprador de forma instantánea sin permitirle hacer conciencia de lo que está comprando realmente o simplemente se oferta un precio más barato haciéndole creer que se trata de lo mismo, pero creer que el producto es el mismo que otros más costosos es un grave error ya que el precio de los productos se determina considerando varios factores como la materia prima y el costo de producción, es por ello que lo más adecuado a la hora de comprar un producto es comparar no solo el precio sino también la materia que se utiliza para su elaboración y volviendo al tema de nuestro interés ¿alguna vez te has puesto a analizar la etiqueta de los alimentos con los que se preparan las comidas que consumes?
Es un hecho evidente que la mayoría de las personas en México prefieren comerse una hamburguesa o un sándwich a comer una ensalada de brócoli al vapor, en muchas ocasiones estas preferencias se basan en la educación alimenticia que se recibe en casa, o al tiempo que dispones para alimentarte pues a veces por el trabajo, la escuela o los deberes de la casa hacemos a un lado el valor nutricional de los alimentos e ingerimos lo que sea más fácil y rápido de preparar o compramos comida ya elaborada para ahorrarnos tiempo, sacrificando la verdadera importancia que tiene la alimentación en el cuerpo humano. “Comemos por comer” cuando lo correcto sería llevar a cabo una alimentación que cumpla con todos los nutrientes que necesita nuestro cuerpo para poder funcionar de forma adecuada. Antes de ingerir un alimento procesado hazte las siguientes preguntas: ¿Qué me estoy comiendo? ¿Esto beneficia o perjudica mi salud? ¿Cómo se elaboró este producto? Si sabes las respuestas correctas es seguro que ya no lo ingieras, de lo contrario este ensayo te puede interesar pues te ayudara a responder las preguntas
anteriores. No pretendemos atacar alguna marca que se dedique a comercializar alimentos procesados (en especial los embutidos) ni tampoco cambiar la dieta de los mexicanos y volverlos vegetarianos, lo que buscamos es que hagas conciencia acerca de lo que consumes y del verdadero significado de la alimentación, es por ello que en este ensayo titulado “Los embutidos en la vida cotidiana” encontraras la información necesaria para que puedas emitir una postura propia acerca de los mismos.
OBJETIVO GENERAL
Dar a conocer el proceso y la materia prima con la que se elaboran los embutidos para concientizar a las personas que ingieren estos alimentos abordando las consecuencias que tienen en la salud.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Realizar un análisis detallado de los embutidos basándonos en libros para que la información de este ensayo sea verídica y no se base en suposiciones.
Explicar los procesos de los embutidos, con mayor consumo en nuestro país, como son el jamón, la salchicha y el chorizo.
Conocer ventajas y desventajas de estos productos.
Dar a conocer la relación que existe entre los medios de comunicación y la dieta de las personas.
Abordar el problema de la obesidad y la mala alimentación asociándolo al consumo de los embutidos.
CAPITULO I
EL ORIGEN DE LOS EMBUTIDOS Y ¿QUÉ SON?
Los embutidos son carnes condimentadas con diferentes especias y hierbas aromáticas e introducidas en tripas naturales de animales.
El origen de la elaboración de la carne se remota en los
tiempos más antiguos del ser humano. Ya que la vida de la carne no es muy larga, el ser humano ha buscado la forma de conservar los alimentos en el pasado.
Sin embargo, no podemos empezar a hablar de la historia de los embutidos hasta el descubrimiento de la sal, como alimento, se documenta en el año 2670 A. C.
Los antiguos egipcios igualmente, conseguían la sal del desierto, ponían las carnes en salación para poder guardarlas y mantenerlas comestibles.
Aunque no se conoce con exactitud cuando se empezó a preparar por primera vez. La elaboración de los embutidos evolucionó como un esfuerzo para ahorrar y conservar la carne que no podía ser consumida fresca.
En la era del Imperio Romano se preparaban salchichas y embutidos con fines rituales y los eran consumidos en fiestas relacionadas con la fertilidad y paganismo.
En Europa, entre la segunda mitad del siglo XVII y comienzo del siglo XIX empezó el desarrollo moderno junto a la revolución industrial.
La elaboración alimenticia se apoya de equipos para la elaboración de los productos cárnicos de una manera industrializada.
De esta manera, gracias a los grandes avances tecnológicos sugeridos desde la segunda mitad del siglo XX ha ocasionado una mejor calidad, en los materiales y en el equipo para elaborarlo y alargarle su vida útil.
Actualmente, siguen las costumbres de que algunas familias elaboren sus propios embutidos. Y estas costumbres no se deben perder ya que no hay un mejor embutido
CAPITULO II: Presentaciones de estos productos. EMBUTIDOS CRUDOS
Los embutidos crudos son una mezcla de carne cruda, grasa de cerdo o tocino, condimentos, algunos aditivos, productos coadyuvantes para el curado, todo ello introducido a manera de relleno en una tripa natural o artificial, todo esto se hace para facilitar los tratamientos posteriores. La carne debe ser de buena fibra, en pre rigor, con un pH entre 5.5 y 6.2 con buen color y seca. Si se utiliza carne congelada, esta se debe congelar de manera que el jugo celular pueda fluir de la carne, toda carne que se introduce en una picadora conocida como cúter debe ser refrigerada con el fin de obtener cortes limpios y para reducir así la coagulación de las proteínas por efecto del calor, la grasa se debe agregar fría o congelada a -10°C, a la hora de introducirla en la picadora, se le añade sal aproximadamente un 3% y esta tiene como función realzar el sabor y reducir el contenido de agua en la masa del embutido.
Los embutidos crudos no pasan por un proceso de cocción de agua y pueden consumirse en estado fresco o cocinado posterior a una maduración. Existen varios tipos de embutidos crudos los cuales se mencionaran a continuación:
*Chorizo común: Embutido de corta o media duración, elaborado en base a carne de cerdo y res, tocino adicionado de sal, especies y condimentos. Este se somete a una deshidratación parcial por ahumado o secado.
*Longaniza: Embutido crudo de corta o mediana duración, este es sometido a solo un secado parcial.
*Tipos de salami:
-Salami tipo italiano: Embutido que no es ahumado -Salami tipo húngaro: Embutido que si es ahumado EMBUTIDOS COCIDOS:
Los embutidos cocidos son aquellos que han pasado por un proceso de calor seco o al vapor, con o sin sal. Dichos embutidos están elaborados a partir de carne y grasa de cerdo, vísceras, sangre y despojos. Estas materias primas son sometidas a un tratamiento
de calor antes de ser molidas, trituradas y embutidas. Normalmente estos embutidos son de un corto periodo de vida debido a su composición y al proceso. Así mismo el tipo de carne debe de estar fresca, para disminuir las pérdidas de peso durante el proceso. Lo más recomendable para este tipo de embutidos es que la carne que se utilice sea de una calidad óptima, pero por cuestiones económicas las industrias optan por utilizar la carne del animal con poca calidad (cartílago o nervios, etc.) ya que resulta mucho más barato tanto para el productor como para el consumidor, al hacer esto es necesario utilizar aditivos los cuales pueden engañar fácilmente el paladar, además de que el tipo de carne que se utiliza carece de valor nutricional. Si comparamos un embutido de distintas marcas nos daremos cuenta fácilmente que el color, el olor e inclusive el sabor es distinto en cada uno de ellos, esto se debe a la materia prima que fue utilizada para su elaboración.
En algunos casos del proceso suelen presentarse los siguientes errores en el producto:
Sabor amargo, debido a la presencia de bilis.
Sabor y olor fecal, debido a la utilización de tripas mal limpiadas. Sabor y olor rancio, debido a la utilización de grasa alterada.
Cubitos de grasa y carne mal distribuidos, debido a un mal entremezclado.
Ejemplo de este tipo de embutidos de acuerdo a su clasificación son: Embutidos de sangre: como la morcilla.
Embutidos de hígado: como el paté.
Embutidos en gelatina: como el queso de cerdo. (Quesada, 2002)
Véase la tabla “El contenido de algunos embutidos cocidos” para más información sobre los ejemplos proporcionados.
“El contenido de algunos embutidos cocidos”
Clasificación Ejemplo Ingredientes para su
elaboración Imagen
Embutido de
sangre La Morcilla
Carne de cerdo, sangre coagulada de cerdo, aderezada con chile verde en julianas, cebolla y cilantro en jugo de naranja fresco, dependiendo de la región se utiliza arroz, semillas de maní, entre otras.
Embutidos de
hígado El paté
Hígado de res, carne magra de cerdo, tocino de cerdo (barriga), grasa de cerdo, agua pasteurizada caliente y sal nitrada.
Embutidos de gelatina
El queso de cerdo
Cabeza de cerdo (cachete y trompa), aunque también suele utilizarse partes como las patas y el corazón del cerdo, vinagre blanco, grenetina, orégano molido, ajo en polvo, pimienta negra molida, azúcar, sal y agua pasteurizada.
EMBUTIDOS ESCALDADOS:
Esta clase de embutidos se elaboran a partir de carne fresca, madurada superficialmente (no completamente). Antes de ser comercializados estos embutidos son sometidos a un proceso conocido como “escaldado”, ahora bien ¿en qué consiste este proceso y cuál es su objetivo? El escaldado es un tratamiento de calor suave llevado a cabo con agua caliente a 75º C. durante un tiempo que depende del diámetro interior y del tamaño del embutido. Este tratamiento de calor también puede realizarse ahumando el embutido a temperaturas elevadas. Su finalidad reside en disminuir el contenido de microorganismos, de favorecer la conservación y coagular las proteínas de manera que se forme una masa consistente.
La carne que se utiliza debe tener una elevada capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear carnes de animales jóvenes y delgados, recién sacrificados ya que su carne no se encuentra completamente madurada. Estas carnes permiten aumentar el poder cohesivo, debido a que sus proteínas se desprenden con mayor facilidad y sirven como sustancia enlazante durante el escaldado. De esta manera se logra una mejor unión en los ingredientes de tal manera que se obtiene un embutido de textura consistente, por ello no se debe emplear carne congelada, de animales viejos o gordos.
La cantidad de sal que se añade varía de 2 a 3% dependiendo del tamaño y grosor del embutido. Para prevenir un coloramiento anormal se puede agregar un preservativo, por ejemplo, sal del ácido ascórbico y del ácido benzoico.
La calidad de los embutidos escaldados depende en gran parte de una adecuada envoltura ya que estas deben ser aptas para los cambios en el tamaño de los embutidos durante el rellenado, el escaldado, el ahumado y el enfriamiento.
Los ejemplos de embutidos escaldados más comunes son los siguientes (en orden de interés)
Salchicha tipo Viena.
Salchicha tipo Viena en bolsa de plástico al vacío. Salchicha coctel.
Salchichas tipo Frankfurt. Salami cocido.
Mortadela enfundada.
Mortadela enfundada y atada. (Quesada, 2002)
Algunos embutidos deben reposar de 2 a 3 horas a 15 º C. antes de ser escaldados. El tiempo de escaldado varía entre 15 y 120 minutos dependiendo del calibre del embutido. El escaldado se termina cuando la textura del embutido es dura y flexible.
Para más detalles del contenido de los ejemplos de embutido escaldados proporcionados anteriormente véase en la tabla “El contenido de los productos escaldados”
“El contenido de los productos escaldados”
Tipo de embutido Ingredientes para su elaboración Imagen
Salchicha tipo Viena
Carne de res, carne de cerdo, hielo finamente triturado, sal común, flor de macís, pimienta blanca, polifosfatos, emulsificante y proteína vegetal, los condimentos depende del proveedor.
Salchicha tipo Frankfurt
Carne de res, grasa dorsal, sal común, hielo finamente molido, azúcar, cebolla en polvo, polifosfatos, emulsificante, proteína vegetal, los condimentos varían de acuerdo al proveedor.
Salami cocido
Carne de res, carne de cerdo, tocino de cerdo congelado, troceado en cubos, hielo finamente molido, sal común, ajo en polvo, vino tinto, polifosfatos, emulsificante, los condimentos dependen del proveedor.
Mortadela
Carne de res sin tendones, grasa de cerdo, hielo finamente molido, tocino de cerdo crudo en cuadritos, sal común molida, azúcar y ajo en polvo.
CARNE CURADA
La carne curada tiene un proceso previo al ahumado en el cual busca dar sabor y modificar la composición de la carne para mejorar su textura y duración. Existen diferentes pasos a seguir para la elaboración de la carne curada antes de que el ahumado comience, como puede ser solo agregándole sal y pimienta a una carne antes de ahumarla o un proceso más complejo que conlleve a mayor dificultad, aunque este es el caso menos común ya que existen varios tipos de procesos para llegar a esta elaboración de productos de carne curada.
Existen varias maneras de curar los alimentos, sin embargo la más común son:
*Encurtido con Salmuera: Este es el que se lleva acabo cuando a marinas los alimentos en una solución de sal y azúcar disuelta en agua
*Curado por inyección: En este nos referimos al proceso de inyectar la salmuera en los alimentos, generalmente este tipo de procedimiento es un curado de uso comercial.
*Curado en seco: Este tipo de curado se hace una mezcla de sal y azúcar, más otras especies al gusto como la pimienta la cual le da un sabor más agradable al curado.
Imagen
obtenida
de:
http://www.paulinacocina.net/
PRODUCTOS CARNICOS ENLATADOS
Otra presentación de estos embutidos es cárnicos enlatados, como su nombre lo dice son enlatados a una determinada temperatura (superiores a 100°C), su objetivo de estos productos es que sean eliminadas las bacterias, con la finalidad de que puedan durar más tiempo en la alacena de una casa, y ser consumidos sin que haya algún problema. Hay embutidos enlatados de jamón, albóndigas, salchicha. Un ejemplo muy claro es el paté que es un embutido de hígado de pollo o cerdo acompañado de condimentos, harina y leche.
Dentro de su proceso de elaboración, se toma la carne que se desea en pequeñas partes dentro de la lata, se introduce aceite vegetal dependiendo del peso de la carne, conservadores, se cierra la lata para que sea etiquetado y almacenado en un refrigerador.
En lo personal no es recomendable consumir estos productos, por varios aspectos que se verán a continuación:
Cómo fue alimentado el animal ya sea cerdo o pollo, puede que tengan una enfermedad por falta de atención veterinaria.
Higiene con la que fue elaborado el producto, en algunas ocasiones el equipo no están desinfectados.
Alteración: Puede que en alguna ocasión la máquina que pone la fecha de vencimiento sufra alguna falla por falta de mantenimiento, y el lote de productos cambie esa fecha y provoque enfermedades o infecciones en el estómago cada persona que lo consuma. Otra ocasión puede ser que no se controle la temperatura cuando este almacenado, como todo producto puede echarse a perder.
Imagen obtenida de: CNN iReport -”Salchichas tipo Viena se unen a la familia de alimentos de La Constancia de Colombina. “
CAPITULO III: PROCESOS DE LOS EMBUTIDOS:
Dentro de cada embutido su proceso es diferente, para eso nos enfocamos en los tres embutidos mayores consumidos que son la salchicha, jamón y chorizo.
PROCESOS DE LA ELABORACIÓN DEL JAMÓN
Las faces primordiales para la elaboración del jamón son: salazón, lavado y perfilado continuando de estas faces se llevan a los secaderos y se curan. En seguida, tan solo les quedara madurar el tiempo necesario en las bodegas hasta su consumo, la importancia de estas dos últimas fases es controlar los niveles de temperatura, humedad y ventilación
La salación o adición de Cloruro de Sodio es una operación habitual muy común, en todos los procesos cárnicos. Los productos curados requieren un mayor porcentaje de sal. Frecuentemente la adición de la sal común se combina con las sales curantes en el proceso de curada. Las grandes concentraciones de sal ocasionan tonos grisáceos poco llamativo en alimento causado por la oxidación de la mioglobina. Las sales curadas mejoran su aspecto, la sal común, además de la conservación, por disminuir el agua en el alimento, potencia su sabor y mejora su textura provocado a la acción sobre las proteínas cárnicas.
Por otro lado un bajo contenido de sal junto con deficiencias ingenticas y temperaturas en adecuadas durante el proceso de la elaboración, puede ocasionar el desarrollo de microorganismos causantes del deterioro del jamón como descomposición oh putrefacción profunda del alimento provocando inmensas pérdidas en el sector alimenticio.
La elección correcta de la materia prima, unas buena elaboración, una favorables condiciones ambientales, las adecuadas durante la elaboración del producto darán como resultado un excelente jamón balanceando el aroma y el sabor, con la garantías sanitarias necesarias
Un buen jamón debe de registrar una curación homogénea en todas sus partes, este es un síntoma de calidad. La presencia de grasa infiltrada en el musculo del producto debe conservarse enteras en un jamonero o colgadas en un lugar fresco, seco y bien ventilado. Una vez que el producto haya sido abierto, es favorable proteger el corte de la oxidación. Por eso se cubre con una loncha de grasa de la misma pieza o de un papel parafinado.
Si este está cortando en lonchas, es importante conservarlo refrigerado y sacarlo de la nevera antes de su consumo.
PROCESO DE LA SALCHICHA
Necesitamos saber sobre las tripas o fundas que son envases para la conservación de embutidos, indispensables para su elaboración. Se dividen en sintéticas y naturales.
Las tripas sintéticas o artificiales, se dividen en colágeno, celulosa y plástico. La de colágeno como su nombre lo dice echas de colágeno (piel de la vaca con variedad de tratamientos) es parecida a la tripa natural, esta tripa no se debe consumir lo cual debemos quitarla.
La celulosa, es más barata que las demás, principalmente se ocupa este tipo de tripa para las salchichas cocidas, esta tripa se quita en el proceso después de haberlas cocido.
La de plástico, es la más resistente que las demás, porque evita que entrada de oxígeno y gases. Ejemplo son las salchichas de FUD que solo se pelan y se comen hasta en algunas ocasiones traen cátsup.
Funda o tripa natural, son echas de las intestinos de animales ovinos, porcinos, vacunos, entre otros, estas fundas son resistentes, mantiene la calidad de la carne y sobre todo es
Depende de qué tipo de salchichas queramos hacer, necesitamos carne de res y cerdo, regularmente el animal es joven para que sea más fresco. También contiene grasa animal, sal, agua, especias, almidón, colorantes, saborizantes, polifosfatos.
Posteriormente se muelen y son llevados a la máquina de picado de alta velocidad, acompañados de un conjunto de químicos comestibles, dando como resultado una mezcla homogénea.
Después se llevan a una maquina especial de embutidos, donde se llenan las fundas con la pasta, la funda que se utilizara puede ser sintética o natural, dependiendo del tipo de salchicha.
Son amarradas en cadena, con ayuda de hilo de algodón. Enseguida son calentados, ahumados o escaldados y pasteurizados. Se le dan una ducha de agua fría y para el secado se cuelgan y se refrigeran. Por último se almacenan y se empaquetan.
Obviamente todo este proceso se hace con mucha higiene y con recipientes, materiales, instrumentos y maquinas especiales para su elaboración.
PROCESO DEL CHORIZO
El proceso del chorizo es muy peculiar ya que se buscar obtener una emulsión escasa. Dentro de los ingredientes que se usan son:
Carne de cerdo (si es cabeza con vísceras es de mala calidad), sal, condimentos como el orégano, especias, ajo, hielo, grasa, pimentón, nitrito de sodio, fosfato de sodio, ácido ascórbico, entre otros materiales.
Se inicia con la grasa, se agrega la carne de cerdo picada con los demás ingredientes obteniendo una mezcla.
Después se lleva la mezcla en la máquina de embutido, para meter la pasta en la tripa, dependiendo del tipo de chorizo se usa natural o artificial, aunque en la mayoría de los chorizos se ocupan tripas fibrosas ya que tiene una gran permeabilidad a las cosas externas como el oxígeno o los gases. Esta tripa está hecha a base de viscosa con matriz de celulosa.
Son amarradas en cadena. Y estos productos no son cocidos, si no son madurados o ahumados, dejando orear y madurar.
Por último se almacenan y empaquetan en lugares fríos y frescos.
Enseguida se muestra una imagen de cómo hacer el chorizo en diagrama de flujo, para una mayor explicación sobre su proceso
Imagen obtenida de: “Agroindustria camino a la capitalización rural”. http://agroindustriaunisarc. blogspot.mx/p/sector-carnico.html
CAPITULO IV
En este capítulo veremos los productos mejores elaborados, como su nombre lo dice hablaremos sobre la calidad que tienen estos productos, además de cómo mejorar la conservación, y el desarrollo de nuevos sabores.
CALIDAD DE LOS EMBUTIDOS
Los embutidos son elaborados con carnes, por lo que se les considera como alimentos de origen proteico. Sin embargo muchas empresas transgreden las normas técnicas agregando menos del 20% de este insumo.
En ocasiones las empresas llegan agregar a los embutidos el “lugo” es un reactivo (yodo) que tiene reacciones negativas frente a la presencia de carbohidratos de cadena larga, como el almidón, lo cual provoca que en los embutidos llegue a cambiar su ámbar original a un color azul o violeta oscuro.
Los embutidos son adulterados con la presencia de grandes cantidades de almidón y saborizantes que le dan la apariencia y gusto al producto, pero que distan de tener lo que proporcionan, por lo que si llega a encontrarse este tipo de reactivo en el embutido será rechazado cuando llegue al momento de la revisión de control de calidad de estos embutidos.
El proceso por el cual pasan los embutidos para poder ser aprobados por el control de calidad es el siguiente:
El personal competente, deberá llevar sus registros de monitoreo diario Análisis fisicoquímico
Análisis microbiológico
Proceso adecuado de los embutidos Ingredientes
Condimentos Inspección sanitaria Inspección de producto
Si el producto llega a cumplir con más del 90% de los puntos puestos anteriormente podrá tener un excelente control de calidad lo cual podrá salir a la venta este producto, pero si no es así entonces se procederá a regresar el producto y señalar los puntos con los que no cuenta su producto para poder ser aceptado por el control de calidad que tiene su producto, por lo cual no podrá salir a la venta.
CONSERVACIÓN DE LOS EMBUTIDOS
Los embutidos y las carnes sometidas a procesos de humificación y cura para evitar su descomposición necesitan de particulares cuidados para su conservación. Para evitar riesgos, es primordial seleccionarlos y conservarlos con prudencia. Lo primero que se debe hacer es leer la etiqueta de origen donde se encuentra una serie de indicaciones señalando las mejores condiciones para su conservación, alguna carne es preferible conservarlas en frio en seco, otras necesitan refrigerador, y algunas pueden durar meses sin problema.
Las carnes más procesadas son las que utilizan nitratos para su conservación. Son más duraderos a la temperatura ambiente, sin necesidad de refrigeración; los nitratos son sales de alta concentración que es su defecto pueden afectar las funciones renales, y también se relacionan con incidencia algunos tipos de cáncer por lo que es poco recomendable consumirlos.
Los embutidos, elaborados con carne fresca, deben ser refrigerados, estos al igual tienen altas cantidades de sal y conservadores por lo que se recomienda su consumo de manera esporádica lo cual es menos recomendable para niños y enfermos o personas con problemas renales o hepáticos. Para la conservación de las carnes secas se tienen que colgar en un lugar seco y sin polvo dentro de la alacena.
VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LOS EMBUTIDOS
Dentro de las ventajas encontramos que los embutidos son alimentos que se pueden considerar nutricionales, ya que son proteínas.
Los nutrientes que aportan son: Potasio, Magnesio, Fosforo, Zinc.
Tiene gran contenido en vitamina B1 que nos ayuda a mejorar el funcionamiento del sistema nervioso (absorción de glucosa) y contribuye en el mantenimiento de la piel.
Vitamina B12, ayuda a la formación de glóbulos rojos, ideal para personas con anemia.
Si en el momento del proceso no se tiene extrema higiene, provoca enfermedades que afectan principalmente al estómago.
A continuación haremos mención de las desventajas de los embutidos:
Aportan gran contenido en sodio (sal), calorías, grasas saturadas. Están hecho de aditivo1 y conservadores.
Tiene presencia de parásitos y virus, los animales no pueden ser bien alimentados, en algunas ocasiones no hay veterinarios que los revisen. O están con mal cocción y manipulación de los productos.
Presencia de sustancias cancerígenas: nitrosamina2 y aminas heterocíclicas3.
Algo impresionante es que contiene sustancias nocivas: Hipoxantina, provoca adicción al consumo de carne, por esa razón muchas personas dicen ser amante de la carne. También contienen Tiramina, causante de la tensión arterial.
1
1.- Aditivo: sustancia que no contiene valor nutritivo.
2.- Nitrosamina: sustancia cancerígena, que se origina por la reacción de una amina secundaria, con nitritos en un medio muy acido
3.- Aminas heterocíclicas: Son vitaminas y carcinógenos, creadas por alta temperatura de cocción de la carne.
CAPITULO V
En este es el último capítulo hablaremos sobre el contenido nutricional que contienen los embutidos, así también hablar sobre el artículo de la dieta mexicana y el consumo de los embutidos, la relación entre lo que ven y lo que consumen, y por ultimo como evitar comer esos productos.
NUTRICIÓN DE LOS EMBUTIDOS
Los embutidos cuentan con una composición nutricional, esta depende de los ingredientes que contengan, estas llegan a variar como lo son formas de elaboración, marcas y empresas que los fabrican. El embutido tiene bastante mala fama nutricional hablando y es cierto que la gran mayoría del mismo es muy rica en grasa animal, kilocalorías y sodio. Pero entre más puro sea un embutido de carne, mayor proporción de esta tendrá y menor de grasa añadida, el chorizo, la longaniza, la salchicha llevan añadida a la carne de cerdo y vacuno, fragmentos de tocino por este motivo su contenido calórico se multiplica. Podemos identificar a estos productos como ricos en grasa animal o saturada, la menos recomendable para nuestra salud cardiovascular, con un contenido variable de proteínas dependiendo de la carne introducida, habitualmente carnes ligadas también a zonas grasas, que son las que más sabor proporcionan y mayor untuosidad y cohesión para la mezcla de ingredientes. Estos mismos ingredientes elevan el contenido en colesterol de los embutidos, (Para mayor información ver anexo i).
A continuación se mencionarán algunos ingredientes en proporción que contienen los embutidos en las composiciones nutricionales: (Dietas.net, 2012)
Cada 10 gr. Kcal Proteína s (g) Grasa (g) Sodi o Calci o Hierr o Fosfor o Potasio CHORIZO 400 15 40 900 15 3.5 110 150 CHORIZO COLORADO 390 21 35 1400 - - - - JAMÓN COCIDO 200 21 8 1200 15 4 140 160 JAMÓN CRUDO 250 22 18 2500 50 1.4 200 300
JAMÓN CRUDO AHUMADO 400 17 32 1400 10 2.0 200 250 LOMITO AHUMADO 200 25 8 1000 - - - - LOMO DE CERDO 190 25 7 2000 - - - - LONGANIZA 400 14 38 2500 - - - - SALCHICHA S (HOT-DOG) 240 14 20 900 13 2.5 170 200 SALCHICHA (FRANKFUR T) 310 12 15 850 - - - - TOCINO AHUMADA 440 11 41 900 - - - - TOCINO CRUDO 660 8.5 70 700 13 1.0 100 130 TOCINO SALADO 400 28 27 3200 - - - -
DIETAS MEXICANAS Y CONSUMO DE LOS EMBUTIDOS
Los mexicanos al momento de llevar una dieta equilibrada piensan reducir las grasas saturadas de la dieta, reducir el colesterol y aumentar frutas y verduras. Pero, cuando los ingredientes son embutidos, mayormente se duda acerca de su inclusión.
La base de los embutidos son carnes, por lo que se cree que el principal nutriente que estos ingredientes aportan a la dieta son las proteínas, pero la mayor parte de estos embutidos son ricos de grasas saturadas en colesterol así como también, contienen gran cantidad de sodio.
Sin embargo no todos los embutidos contienen las mismas cantidades e grasas. Los embutidos con más grasas son salchichas, chorizo, morcilla, mortadela y el pate.
En cambio hay algunos embutidos bajos en grasas como el jamón serrano y el jamón cocido si se quiere incluir estos alimentos a nuestra diente sin descuidar la salud del organismo es importante mencionar que algunos embutidos son derivados de carnes rojas, con altas cantidades de purinas, que deben reducirse en las dietas de quienes padecen ácido úrico alto en sangre. Pero también poseen altas cantidades de hierro que pueden colaborar mucho ante anemia ferropenia.
Para una dieta saludable definen sus características particulares, sus necesidades y su objetivo, pero se pretende prevenir enfermedades asociadas a alto consumo de calorías, grasas, y sodio como lo son las patologías cardiovasculares, dislipemias, obesidad u otras. Los embutidos deben consumirse en menor proporción.
Se puede incluir embutidos en una dieta saludable, 1 0 2 veces por semana, primordialmente aquellos que más proteínas y menos grasas contengan. Pero también es importante controlar las cantidades a consumir cada vez que es tomada en cuenta en una comida y reducir el agregado de sal u otros productos salados cuando los embutidos sean incluidos en la dieta.
No se deben incluirse a diario, solo en cantidades moderadas en nuestra dieta, si lo que decíamos es encontrar un equilibrio y proteger la salud.
No solo en bocadillos, se pueden incluirse en nuestra dieta donde pueden estar en algunos platos equilibrados por ejemplo: Abas con jamón, (Para mayor información ver anexo ii).
ESTRECHA RELACIÓN ENTRE LO QUE VEO Y LO QUE CONSUMO.
Seguramente has escuchado la frase “de la vista nace el amor”, dicha frase hace referencia al sentido de la vista como uno de los principales factores que influyen al momento de tomar una decisión, aunque realmente no se trata de lo que vemos, sino de cómo lo vemos.
Durante años los medios de comunicación han sido una herramienta muy útil para los mercados, pues mediante ellos hacen promoción a algún producto tratando de persuadir a las personas de que lo compren, ¿te has preguntado qué tan propias son tus decisiones? Al momento de comprar un producto nos dejamos llevar por lo que los anuncios publicitarios nos dicen, normalmente se hace uso de frases que juega con la psicología de los seres humanos, creando estereotipos de los productos, nos hacen creer que nos veremos como él o la modelo del anuncio. En la mayoría de los casos el objetivo de los medios de comunicación se realiza con éxito, pues logran transmitir un buen mensaje al receptor de tal forma que son grandes influyentes en la toma de decisiones. Te has puesto a pensar ¿qué tan propias son tus decisiones? Aunque existen muchos factores que influyen en nuestras decisiones no podemos restarle importancia al papel que juegan los medios de comunicación en todos los aspectos de nuestra vida. En este caso solo estamos abordando el aspecto de la alimentación pero sin duda también nos afectan en otros aspectos.
Normalmente muchos de los alimentos que compramos son promocionados por deportistas lo cual genera en el comprador algún tipo de certeza creyendo que si un deportista lo consume es porque se trata de un alimento bueno para la salud, olvidando que esa persona fue contratada para realizar la publicidad, por lo que nadie afirma que la persona efectivamente consume ese alimento como parte de su dieta diaria. Uno de los apoyos más grandes de la publicidad son las herramientas gráficas, ya que crean facilidad de persuasión para el público en general. Y en el caso de los embutidos en especial, la historia que más utilizan al momento de realizar un anuncio publicitario es el de la mamá que alimenta a su familia con esos productos, debido a que la encargada de hacer la despensa la mayoría de las veces es la mamá por lo que los medios utilizan una imagen femenina que interprete el papel de una madre y de esta manera incentivar a las madres a que compren el producto. Aunque también suelen apoyarse de comidas que se
elaboren con embutidos y realizar un comercial con ellas para así promover el consumo de los mismos.
Vivimos en un constante bombardeo por parte de los medios de comunicación y no es algo que podamos evitar, pero lo que si podemos evitar es comprar los productos que nos promocionan, tampoco debemos caer en situaciones extremas como quemar el televisor o los anuncios de la calle, porque la culpa de lo que consumes o dejas de consumir no es de estos, su objetivo es informar y persuadir a un público en general, y para ello hacen uso de todas las técnicas que se mencionan anteriormente pero al final quien decide si lleva a cabo el objetivo de estos eres tú mismo, por ello es que antes de consumir un producto debes de reflexionar sobre sus ventajas y desventajas, sobre su contenido, el aporte nutricional y el procedimiento de elaboración, para que de esta manera elijas el producto que más se adecúe a tus necesidades. De esta forma podrás asegurarte que las decisiones que tomas con respecto a lo que consumes fue tomada con base a lo que tú consideras fue lo mejor, y no en lo que los medios de comunicación te dijeron que era lo mejor.
CONCLUSIÓN
Con toda la investigación que se llevó a cabo se concluyó lo siguiente:
Los embutidos son componentes básicos en una dieta nutritiva y bien balanceada, puesto que es una excelente fuente de proteínas, pero si estos llegan a comerse en exceso, provocan grandes desventajas en nuestro cuerpo, por las sales que contiene. Por ejemplo muchas personas no saben esto, y creen que los alimentos que consumen son saludables, como un sándwich, cuando realmente no lo es, ya que la carne contiene un bajo porcentaje de vitaminas.
Estamos de acuerdo con la frase “Todo en exceso es malo”, debemos ser moderados al consumir los embutidos, es muy difícil que las personas dejen de consumir estos productos.
¿Por qué las personas no pueden dejar de consumir los embutidos? Porque en nuestro país, a lo largo de su vida se forjaron hábitos, los cuales eran el consumo de carne diaria como parte de su dieta nutritiva. Por lo que esto dio como consecuencia, ciertas enfermedades como: cardiovasculares, colesterol alto, cáncer, hipertensión, entre otras.
Los embutidos se deben someter a procedimientos que permitan mantener las características y condiciones del producto fresco con plenitud en su valor nutritivo y comercial.
Ahora estamos informados sobre los embutidos, tanto de donde proviene, su proceso, contenido, calidad, tipos de presentaciones, valor nutricional, etc.
Ya está en nuestras manos si queremos seguir consumiendo o sustituirlas por alimento más saludable que no contengan muchos conservadores o alto en sodio.
BIBLIOGRAFÍA
Irma Carolina Amerling Quesada. (2002). Tecnología de la carne. San José, Costa Rica: EUNED.
Diego Alejandro Gil Santa. (2009). PARÁMETROS PARA DETERMINAR LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS A TRAVÉS DE LOS DIFERENTES PROCESOS EN LA EMPRESA “COMESTIBLES DAN”. 10 de Junio del 2009, de Corporación Universitaria Lasallista Sitio web:
http://repository.lasallista.edu.co/dspace/bitstream/10567/440/1/PAR%C3%81MET ROS%20PARA%20DETERMINAR%20LA%20CALIDAD%20DE%20LOS%20PRO DUCTOS%20C%C3%81RNICOS%20A%20TRAV%C3%89S%20DE%20LOS%20 DIFERENTES%20PROCES.pdf
El País. (2015) ¿Cuántas salchichas se come usted? Según la OMS pueden producir cáncer. 26 de Octubre del 2015, de Compañía periodística "El País" Sitio web: http://www.elpais.com.co/elpais/salud/noticias/oms-alerta-efectos-cancerigenos-consumir-exceso-embutidos.
Laura Garcés. (2016). Embutidos de origen animal: sus ingredientes y efectos en
la salud. 2016, de BIOMANANTIAL Sitio web:
http://www.biomanantial.com/embutidos-origen-animal-sus-ingredientes-efectos-salud-a-1809-es.html.
Sancho Valls Josep, Bota Prieto Enric Castro Martin Juan José, Tous Edicons Universitat Barcelona, 1999 “Introducción al análisis sensorial de los alimentos”, con la elaboración especial de E. Puig Vayreda, L. guerrero A. Romero, R. Clotet, J. Tous, 336 paginas.
Doctor en Ciencias Químicas F. Jiménez Colmenero, Dirección General de Investigación y Capacitación agrarias servicio de extensión agraria corazón de María 8-26002- Madrid. ”Principios básicos de elaboración de embutidos”, año de publicación-2000 Ministerio de agricultura de pesca y alimentación.
Autor corporativo: (USDA) Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, “Los Embutidos y la Inocuidad de los Alimentos”, Revisado julio 2011, Información sobre Inocuidad de Alimentos.
Ortega I. (2015). Comparación de métodos de cuantificación de bacterias lácticas
[Licenciatura].Universidad Autónoma de Querétaro. Recuperado de: http://ri.uaq.mx/bitstream/123456789/2342/1/RI001401.pdf.
PROFECO. Estudio de calidad de salchichas. Revista del consumidor [en línea]. 28 de Octubre del 2014, consumo informado. [Fecha de consulta: 3 febrero 2016]. Disponible en: http://revistadelconsumidor.gob.mx/?p=42713.htm>.
Santos Mendonca, R. C., Querol, A., Y Flores Durán, J. (2004). Procedimiento de fabricación de embutidos curados con baja acidez y propiedades sensoriales típicas de los productos artesanales. México. Consejo Superior de Investigaciones
Científicas. Febrero 3, 2016, Sitio web:
http://digital.csic.es/bitstream/10261/6724/1/2173799_B1.pdf.
Autor Corporativo. (2015). Embutidos, el peor enemigo en la mesa de los mexicanos: OMS los asocia con cáncer 09:25 Por: Arena Pública.
Autor Corporativo. (2014). Mexicanos obtienen proteína con alto valor en industria de embutidos. VANGUARDIA MX SOCIEDAD.
Autor Corporativo. (2015). FOOD NEWS LATAM/SECTORES. ANALICIS DE EMBUTIDOS MEXICANOS, UNA SANA OPCION DE ALIMENTACÓN.
Autor corporativo, news “La OMS arremete contra salchichas y embutidos: el consumo de carde procesada es cancerígeno”, 26/10/15 22:23 CET | actualizado hace xx m. | actualizado el 27/10 - 10:52 1445964733-1445894612.
EmbutidosGL. (2015). “Confecarne señala los beneficios de consumir carne y embutidos”. 5 de Mayo del 2015, de Embutidos García Lizana Sitio web: http://www.embutidosgarcializana.com/blog/confecarne-senala-los-beneficios-de-consumir-carne-y-embutidos/.
ANEXOS Entrevista
1. ¿Cuál es el proceso a seguir con el que elaboran los embutidos como el jamón, la salchicha y el chorizo?
Mira, el jamón, la salchicha y el chorizo llevan procesos diferentes.
El proceso de la salchicha implica una emulsión total de carne, grasa y agua, para lo cual se utiliza una máquina de picado a alta velocidad y un conjunto de químicos a base de fosfatos comestibles que nos permiten llegar al punto isoeléctrico de la carne por lo que podemos formar una mejor emulsión.
En el caso del jamón se utiliza una emulsión parcial con menor concentración de fosfatos, una máquina que nos permite la extracción de la proteína de la carne por procesos meramente mecánicos, que junto con agua, grasa y otros condimentos nos permiten tener el sabor y textura deseada.
En el caso del chorizo no se busca más que una emulsión muy pobre, se usa solo una mezcla de ingredientes, lo correcto es carne, grasa y agua.
Después en el caso de los tres productos se llevan después a una máquina de embutido, para poder meter la pasta en las fundas, dependiendo del tipo de salchicha o chorizo puede ser natural o sintética, mientras que el jamón siempre es en funda sintética. La salchicha y el jamón posteriormente son cocidos en hornos de aire húmedo caliente o directamente en pailas de cocción. El chorizo por tradición no es cocido si no madurado o ahumado.
2. ¿Cuáles son los estándares de calidad a los que se someten sus productos para salir al mercado?
Los estándares de calidad en nuestra empresa son primero que nada, calidad sanitaria, microbiológica, y por último se lleva a cabo una inspección sensorial de cualquier lote que sale al mercado. Desgraciadamente no somos una empresa grande por lo que nos es complicado hacer pruebas de laboratorio más complejas con equipos más sofisticados.
Sí, los productos que procesamos no deben ser consumidos en exceso, la OMS recomienda un consumo de 50 g/día de productos de esta naturaleza. Es importante mencionar que la mayoría de los pequeños productores no usamos muchos de los químicos dañinos que la OMS ha catalogado como cancerígenas, en nuestro caso tenemos productos que son libres de nitritos y de cualquier conservador, por lo que estos productos entran en otra clasificación.
Para tener una noción de las porciones, se habla de una salchicha, dos rebanadas de jamón, una porción normal de chorizo (media pieza), y para algunas especialidades de etiqueta limpia podemos casi duplicar el consumo sin superar el consumo diario recomendado por la OMS.
4. ¿Consideran que alguno de los productos que venden pueda ocasionar daños a la salud?
Cualquier producto con alto contenido en grasa como lo son algunos de nuestros productos son dañinos a la salud si se consumen en exceso, así que se deben respetar los consumos máximos y mínimos recomendados, así como buscar productos de etiqueta limpia.
5. ¿Cuál es su opinión acerca del alto consumo de embutidos en la dieta de los mexicanos?
Estamos hablando de 63 kilos de carne al año
(http://www.sagarpa.gob.mx/Delegaciones/jalisco/boletines/Paginas/B0502012.asp x) cuando el promedio del mundo es de 80 Kg. En promedio 170 g de carne al día, esta estadística es de carne en total, tanto de carne como carne procesada, por lo que el consumo estamos en los niveles recomendados. El problema del consumo de productos cárnicos en México, es que más del 80% del consumo se basa en jamón y salchicha, con una calidad nutrimental muy cuestionable, donde la mayoría de la gente consume productos con muy poco contenido de carne, altos contenidos de grasa y sobre todo agua y carbohidratos. Por lo que el consumo de carne en embutidos mexicanos no es el problema, si no el gran contenido tanto de grasa como de carbohidratos.
