productos carnicos

(1)

                                                   

  

















    

(2)

     

(3)

(4)

    

     

(5)

                                                                                                                  

Autora: Mª José Rodríguez Caeiro

Impreso en España - Printed in Spain

Preparación de masas y piezas cárnicas. Técnicas, procesos,

útiles y herramientas • 1

útiles y herramientas • 1..ª Ediciónª Edición

Ideas

Ideaspprropias Editorialopias Editorial,, Vigo, 2005 Vigo, 2005

ISBN:

ISBN:978-978-84-96153-82-84-96153-82-00

Fo

Formato: 17 x 24 cm • Páginas: 168rmato: 17 x 24 cm • Páginas: 168

Ficha de catalogación bibliográﬁca

(6)

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   

(7)

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               

(8)

                                                                                

(9)

                                                                                                                                                                                                            

(10)

Prepa

Preparacióración de Masas y Piezas Cán de Masas y Piezas Cárnicarnicass 11

Preparación de Masas

y Piezas Cárnicas

1 Introducción 1 Introducción

El

El perperfifillprprof of eesiosionnaalldedella ocua ocuppacióaciónndedeelelaboaborraaddoorrdedeprproodductos cáuctos cárnrnicos tiicos tieneene co

commo o cocompempettenenciacia genergeneraal:l: rereaallizaizarr llaa elelaboaborracióaciónn dede ddif if erenerentteess prproodductos,uctos,

prep

prepaarraandndoo elel ppuueestosto dede t trrabajo,abajo, rereccepepciocionnaandndoo mmatatereriasias prpriimmas y auxias y auxilliaiareres,s, s

seleeleccioccionnaandndo, o, ccllasificaasificandndo o yyddosificaosificandndo co caarnernes s yygrgrasas,asas, ppicaicandndo/cuto/cutererizaizandndo,o, a

ammasaasandndo/ o/ mmacacereraandndo,o, emembutibutiendendo/ o/ enmenmooldldaandndo, ahuo, ahummaandndo,o, eescascaldldaandndo/ o/ coci

cociendendo y sao y sallaandndo/sao/salmlmuuererizaizandndoo ppiieezas,zas, ppaarra a coconnssegeguiuirr prproodductos cáuctos cárnrnicosicos c

crruuddos, f os, f rerescos, tscos, trrataataddososppoorrelelcacalloorryy,, medmediaianntteeeleloorereaaddo y/o so y/o seecacaddo,o,prproodductosuctos cá

cárnrnicos cuicos curraaddos y saos y sallazoazonenes s cácárnrnicos, aicos, aplplicaicandndo o yy reresspepetatandndoo llasas nnoormrmasas

leg

legaaleles vis vigengentteess dede s segeguurriiddaadd y sa y salluudd llaboaborraall,, medmedioaioammbibienentatall y ca y calliiddaadd dede llosos

pr

proodductos.uctos. Co

Conn reresspepecto acto a llaa PrepPrepaarracióaciónn dede MMasas yasas y PPiieezas Cázas Cárnrnicas,icas, elel elelaboaborraaddoorr dede

pr

proodductos cáuctos cárnrnicosicos dedebbee rereaallizaizarr,, dede acuacuerderdo o aa llasas eesspepecificaciocificacionenes y fós y fórmrmuullasas

e

estabstableleciciddas,as, llas fasas faseess deldel prprococeesoso dede prepprepaarracióaciónn dede mmasas yasas y ppiieezas cázas cárnrnicas,icas,

m

maanniippuullaandndo o y y sseleeleccioccionnaandndo o cacarnernes,s, dedeshushueesasandndo o yy mmoodeldelaandndoo ppiieezaszas ppaarraa

l

laa elelaboaborracióaciónn dede ddistiistinntostos prproodductos cáuctos cárnrnicos, coicos, comprmprobaobandndoo elel dedesasarrrroolllloo

del

del prprococeeso y coso y connttrroollaandndo suo su eevovollucióuciónn, , tatall y y cocommoo rerecocogege elel ccerertificatificaddoo dede

pr

prof of eesiosionnaalliiddaadd dedella ocua ocuppacióaciónn dede “Elaborador de “Elaborador de Productos CárnicosProductos Cárnicos””, s, segegúúnn elel

Real Decreto 2.019/1996

Real Decreto 2.019/1996..

A

A lloo llaargrgoo dede eeststee mmaannuauall, , ssee dedesasarrrroollllaann yy rerecocogengen llos coos conntteneniiddos básicosos básicos asocia

asociaddos aos a lla a uunniiddaadd dede cocompempettenenciacia “preparar masas y piezas cárnicas”“preparar masas y piezas cárnicas” deldel c

(11)

(12)

Prepa

2

2 Elaboración Elaboración de de productos productos cárnicoscárnicos

Consideraciones generales

2.1.

L

Lososprproodductos yuctos yderderivaivaddos cáos cárnrnicos coicos comprendenmprenden u unna sa sereriiee dedeprproodductos auctos alliimenmen- -ticios, tota

ticios, totall o o ppaarrciacialmenlmenttee prepprepaarraaddos a basos a basee dede ca carnernes,s, dedessppojos oojos o grgrasas, asíasas, así co

commo subo subprproodductos couctos comemestibstibleles, ya ss, ya seeaann prprococedenedentteess dede aanniimmaaleless dede abasto o abasto o bi

bienen dede ot otrrasas eesspepeciciees,s, ppuuddiiendendoo llellevavarr a ademdemásás enen su co su compmposicióosiciónn i ingredngrediienentteess

de

de o orriigengen v vegeegetatall o a o anniimmaall, co, condndiimenmentos,tos, eesspepecias y acias y additivos autoitivos autorrizaizaddos.os. Co

Commooreressppuueesta asta allasasnenecceesisiddaadedessdedecacadda a zozonnaagegeoogrgráfica, sáfica, seehahanniiddoodedesasarrrroollllaann-

-d

do o aalloollaargrgoodeldeltitiempempoonnuueevosvosprproodductos couctos conntteextuxturras y saboas y saboreres s cacarractactererísticos.ísticos.

A

Así,sí, ppoorr eejjemplemplo,o, enen elel nnoorrttee dede EEuurrooppa,a, llas coas condndicioicionenes cs clliimmáticasáticas permpermitíaitíann

l

la a coconnsserervacióvaciónn yy elel aalmlmacacenenaammiienentoto dede llosos prproodductos cociuctos cociddos,os, mmiienenttrras quas quee

en

en llaa EEuurrooppaa mermeriiddioionnaall, so, sonn ca carractactererísticosísticos ppoorr su su eestabistabilliiddaadd a t a temperemperatuaturrasas

m

mooderderaaddasas llosos emembutibutiddos cos crruuddos cuos curraaddos.os.

En

En lla actuaa actualliiddaadd,, llaa elelaboaborracióaciónn dede prproodductos cáuctos cárnrnicos sicos see prepressenenta cota commo o uunn s

seectoctorr co conn u unn futu futurroo prproomemettededoorr,, dedebibiddo ao all co connsusummoo mmasivoasivo dedeeestosstos prproodductosuctos

p

poorr ppaarrttee dede llaa ppobobllacióaciónn..

P

Poorrototrraappaarrttee,,lla a cacalliiddaadddeldelprproodductoucto elelaboaborraaddoodependedepende, , sisinndduudda,a,dedella a cacalliiddaadd i

inniciaiciall dedellaa mmatatereriaia prpriimma.a. PPoorr ellello, so, see ha hann ddisiseñeñaaddoo ddiviverersossos mémétotoddos caos cappacaceess

de

de eevavalluauarr coconn rraappiidedezz llasas mmatatereriasias prpriimmas as ccrruuddas,as, dede mmaanernera a ququee ssee ppuuededaa

g

gaarraanntizatizarr u unna bua buenena caa calliiddaadd deldel prproodductouctoelelaboaborraaddo fio finnaall.. Co

Connelel fi finn dedeeevitavitarr c cuauallquiquiererrriieessggoodede co conntatammiinnacióaciónnmmicicrrobioobiollóóggica, así coica, así commoo

re

reaccioaccionenessenenzizimmáticas coáticas conncacappacaciiddaaddppaarra a aallttereraarrllaammatatereriaiaprpriimma,a,llaaelelaboaborracióaciónn

de

de llosos prproodductos cáuctos cárnrnicosicos dedebbee rereaallizaizarrssee llo o aanntteess pposibosiblele.. NNo obstao obstannttee,, elel co

connociocimmiienentotopreprevioviodedella a cacalliiddaadddedellaammatatereriaiaprpriimmaareresusulltatadede vita vitalliimpmpoorrtatannciacia a

alla a hohorraadedededeciciddiirrelelprprococeesosodede i indndustustrriaiallizacióizaciónn.. LLaaeexistxistenenciacia dede u unna a ssereriieedede

mé

métotoddososrrááppiiddososdede a aplplicacióicaciónnenen fá fábbrricaicapermpermititee llaadedettermermiinnacióaciónndedella caa calliiddaadd

de

de llaa mmatatereriaia prpriimma coa conn rraappiidedez, soz, sollvvenentátándndososee así así elelprproboblemlema.a. D

Dee to toddososllosos ppaarráámemettrros aos a eestustuddiaiarr,, ppuuedeede qu quee elel co conntteneniiddoo enen grgrasa sasa seeaa elelmmásás i

innttereeresasannttee,, ppuueesto qusto quee i innf f lluyuyee enen elel cost costee f fiinnaall deldel prproodducto cáucto cárnrnico yico y enen su su ca

(13)

Preparación de Masas y Piezas Cárnicas

4

En

Enttrere llosos mémétotoddosos mmás utiás utillizaizaddosos ppaarraa llaa eevavalluacióuaciónn dede grgrasas, sasas, see cita citann llosos si

sigguiuienentteess:: llaa eestistimmacióaciónn visua visuall dede llaa grgrasa,asa, elel cá cállcuculloo dedellaadendensisiddaadd,, llaa medmediiddaa

de

de lla a huhumedmedaadd enen mmuueeststrras as ttrrituiturraaddasas medmediaiannttee iinnf f rraarrrrojos, y otojos, y otrrosos mémétotoddosos

r

rááppiiddososdede eevavalluacióuaciónn, co, commoo elel Foss-letFoss-let..

Clasiﬁcación

2.2.

L

Laa prpriimermera ya y grgraann c cllasificacióasificaciónn dede J. Flores J. Flores dede llosos ddistiistinntostos prproodductos cáuctos cárnrnicosicos

d

diviividede a a ééstosstos enen ddosos grgruupposos prpriinncicippaaleles, qus, quee so son:n:

•

• Paquetes Paquetes musculares cmusculares con on o o sin sin hueso:hueso:

Re

Refifirriiéndéndososee a aqu a aquélléllos quos quee co connstastann ú únnicaicamenmenttee dedeppiieezas.zas.

•

• Productos Productos elaborados elaborados con con carnes carnes troceadas:troceadas: So

Sonn aqu aquélléllos quos quee eestástánn co connstituistituiddosos ppoorr llasas ppastas.astas.

P

Poorr uunn llaaddo,o, llasas piezaspiezas englenglobaobann aa llosos prproodductos cuuctos curraaddos, ya sos, ya seeaa medmediaiannttee elel

emple

empleoo dede sa sall s seeca oca o medmediaiannttee lla ia inmernmersiósiónn enen sa salmlmuuerera.a.

A

A mmooddoo dede eejjemplemplo, so, see cita, cita, dendenttrroo dede llasas ppiieezas sozas somemetitiddas a uas a unn sa sallazoazonnaaddoo enen s

seeco, aco, all j jaammóónn y yppaaleleta cuta curraaddos; si sos; si see empleemplea a sasalmlmuuereraappoorr i inn y yeecciócciónn,, dedestacastacannelel ja

jammóónnyyllaappaaleleta cocita cociddos yos yllos fiaos fiammbbreres; y fis; y finnaalmenlmenttee, , coconnelel a addobooboenensasalmlmuuerera,a, s

(14)

Prepa

P

Poorrllo o ququeereresspepecta acta allasaspastaspastas,,ééstas sstas seeddiviividedenn a su v a su veezzenen::ppicaicaddas, quas, queecoconntitienenenen t

trrozosozosdedecacarnerne fáci fácilmenlmentteeddif if erenerenciabciableles, ys, yememuullsiosionnaaddas, quas, queesseecacarracacttererizaizannppoorr u

unnttrrituiturraaddo o fifinno. o. SSegegúúnnsseeaannppicaicaddas oas oememuullsisioonnaaddas,as,ddistiistingnguiuimmos vaos varriosiosgrgruuppos.os.

A

Así,sí, dendenttrroo dede llasas ppastasastas ppicaicaddas as ttenemenemosos llas sias sigguiuienentteess:: f f rerescas (scas (lloongngaanniza,iza, cho

chorrizo, haizo, hammbuburgrguueesa); asa); addobaobaddas (as (ppiinnchos); y cuchos); y curraaddas (saas (sallchichóchichónn, cho, chorrizo).izo).

En

En cuacuannto ato a llasas ppastasastas ememuullsiosionnaaddas as ssee cita citan:n: ppastas fiastas finnas (saas (sallchichas tichichas tippoo F

Frraannkfukfurrt) y cot) y commbibinnaaddas (as (choppedchopped,, mmoorrtatadeldela)a)..

P

Poorrototrraappaarrttee,,llaalegislaciónlegislación eestabstablelecceella a sisigguiuienentteeccllasificacióasificaciónnppaarraallososprproodductosuctos cá

cárnrnicosicos::

-- PrProodductos cáuctos cárnrnicos f icos f rerescos.scos.

-- PrProodductos cáuctos cárnrnicos cicos crruuddos aos addobaobaddos.os.

-- PrProodductos cáuctos cárnrnicos cicos crruuddos cuos curraaddos.os.

-- PrProodductos cáuctos cárnrnicos ticos trrataataddosos ppoorr elel ca calloorr.. -

- SaSallazoazonenes cás cárnrnicas.icas.

-- PlPlatosatosprepprepaarraaddos cáos cárnrnicos.icos. -

- OtOtrrosos derderivaivaddos cáos cárnrnicos.icos.

En

Enelelsisigguiuienentteeaappaarrtataddo o sseettrrataatanncoconnmmásásdedetatallellellososddistiistinntos titos tippososdedeprproodductosuctos cá

(15)

Preparación de Masas y Piezas Cárnicas

6

Procesos de transformación de la carne a nivel

industrial. Formas de selección de carnes y grasas.

Desarrollo microbiológico

2.3.

A

A lloo llaargrgoo dede llos os úúlltitimmos os aañños,os, llaa prproodduccióucciónn yy elel coconnsusummoo dede llosos ddistiistinntostos

pr

proodductos cáuctos cárnrnicosicos elelaboaborraaddos haos hann iiddoo enen auaumenmento,to, dedebibiddo,o, enen ppaarrttee, , aa llaa i

inncocorprpoorracióaciónn dede llaa mmujujerer aall mmuundndoo llaboaborraall. . SSee hachacenen nenecceesasarriosios prproodductosuctos qu

quee, a, ademdemásás dede a appoorrtatarruunn v vaalloorrnnututrritivo aitivo adedecuacuaddo,o,prepressenentatann u unn fáci fácill y yrrááppiiddoo

emple

empleo.o.

A

A coconntitinnuacióuaciónn vveremeremosos llos asos aspepectosctos mmásás relerelevavanntteess dede llosos ddiviverersos tisos tipposos dede

pr

proodductos cáuctos cárnrnicos.icos.

Productos cárnicos crudos y frescos

2.3.1.

E

Estos tistos tippososdedeprproodductos suctos seeelelaboaborraannaappaarrtitirrdedemmaagrgros os ttrrococeeaaddos,os,grgrasas,asas, eesspepeciascias y sa

y sall,, nnooeestastandndo soo somemetitiddos aos a nniingngúúnn t trrataatammiienento tto teeccnnoollóóggicoico dede co connsserervacióvaciónn,, sa

sallvovoreref f rriigergeracióaciónn, y, y preprecisacisann a ademdemásás dede u unna coccióa cocciónn preprevia a su covia a su connsusummo.o. Éstos, a su v

Éstos, a su veez, sz, see ddiviividendenen:en:

•

• Embutidos Embutidos crudos crudos y y oreados:oreados: Co

(16)

Prepa

•

• Pastas Pastas cárncárnicas:icas: Co

Commo ao allbóbóndndiiggas (cas (crruuddas), haas), hammbuburgrguueesas,sas, eetc.tc.

P

Paarra su faba su fabrricacióicaciónnsseererequiquiereeredede u unna a foformrmuullacióaciónnprepreviaviaddoondende s see h haagga a coconnstastarr

el

el ppoorrccenentajtajee nenecceesasarrioio de:de: ca carnerne ( (dede c cerderdo oo odede c cerderdo y vacuo y vacunno;o;enen eeststee ú úlltitimmoo caso

caso llaa leglegisisllacióaciónn nnoo eestabstableleccee llasas prprooppoorrciocioneness dede a ammbas),bas), grgrasas (asas (enenttrere u unn 20 20 y 60%

y 60%)), sa, sall ( (aalrededlrededoorr dede 20 20gg/k/kgg)),, eesspepecias (cias (dependedependedede llaa regregióiónn) y a) y additivos.itivos.

L

La obta obtenencióciónndede u unn prproodducto fiucto finnaalldede ca calliiddaadd preprecisacisaelel empleempleoodede u unnaappicaicaddoorraa

en

enbubueneneestastaddoodedelliimpmpiieeza y coza y connuunnas cuchias cuchillllas afias afillaaddas, quas, queepermpermitaitannlla a cocorrerrectacta ho

hommoogengenizacióizaciónn dedellaa grgrasa aasa ademdemásás dede u unnaa reref f rriigergeracióaciónn a adedecuacuadda.a.

P

Paarraa lla ia inncocorprpoorracióaciónn dede llaa memezczcllaa dede sa sall y y eesspepecias,cias, eess nenecceesasarrio tio trrabajaabajarr co conn

mezcladoras a vacío

mezcladoras a vacío, co, conn obj objeetoto dede eevitavitarr oxi oxiddacioacionenes cos commo coo connsseecucuenenciacia dede

l

la ia inncocorprpoorracióaciónn dede oxí oxí gengeno ao a llaa mmasa.asa.

N

Noormrmaalmenlmenttee, , sseeutiutilliza tiza trriippaannatuaturraallcocomemestibstibleleenenllaaelelaboaborracióaciónndeldelemembutibutiddo.o. S

Seettendrendrááenencoconnsisiderderacióaciónnelelllenllenaaddo o aallaaprepresiósiónnaadedecuacuadda y aa y a reref f rriigergeracióaciónn, , coconn

el

el fi finndedeeevitavitarrlla fusióa fusiónn dedellasas grgrasas coasas connelel co connsisigguiuienenttee as asccenenso aso a lla sa suuperperficificiee,,

l

lo quo quee llellevavarría aía a lla obta obtenencióciónn dede u unn prproodductoucto dede as aspepectocto ppoco aoco agrgraaddabablele..

A

Anniviveleliindndustustrriaiall,,llososprproodductos cuctos crruuddososprepressenentatannelelprproboblemlemaadedellaaeestabistabillizacióizaciónn

del

del co colloorr, ya qu, ya quee elel co connsusummiiddoorr demdemaandnda ua unn prproodductoucto rrojo y,ojo y, enen nniingngúúnn caso, caso,

p

paardrdo.o.

L

La oxia oxiddacióaciónn quí quí mmica oica o mmicicrrobioobiollóóggicaica eess lla causaa causannttee deldelppaarderdeaammiienento.to. Co

Connvivieneneesasabbererququeellaammioioglglobiobinna a sseeppuuedeedeenencoconnttrraarrenenlla a cacarnerneenencucuaallquiquiereraadede sus t

sus treresseestastaddos (oxios (oximmioioglglobiobinna,a,memetatammioioglglobiobinna,a,mmioioglglobiobinna) ya) yenenprprooppoorrciocioneness

d

dif if erenerenttees. s. SSegegúúnn sseea sua su eestastaddoo dede oxioxiddacióaciónn-oxi-oxigengenacióaciónn elel prproodducto va aucto va a

pre