PERFIL COMPETENCIA MAESTRO PARRILLERO

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PERFIL COMPETENCIA MAESTRO PARRILLERO

FECHA DE EMISIÓN: 25/12/2017 10:14

FICHA DE PERFIL OCUPACIONAL MAESTRO PARRILLERO

Sector: GASTRONOMÍA, HOTELERÍA Y TURISMO Subsector: GASTRONOMÍA

Código: P-5600-5120-002-V01 Vigencia: 31/12/2017

Sector: GASTRONOMÍA,

HOTELERÍA Y TURISMO Subsector: GASTRONOMÍA Código: P-5600-5120-002-V01 EstadoActual: Vigente Nombre perfil : MAESTRO PARRILLERO

Fecha de vigencia: 31/12/2017

Área Ocupacional : Atingente para aquellas personas cuyas responsabilidades incluyen elaborar preparaciones en base a productos carneos a traves del metodo de coccion seco directo, dentro de establecimientos gastronomicos. Ademas, debe recepcionar y chequear las compras de insumos y materias primas necesarias para la produccion que realiza, limpiar y trozar productos carneos, limpiar, sanitizar y cortar vegetales, realizar mise en place, aplicar fichas tecnicas, aplicar metodos de coccion en diversos tipos de carnes y porcionar las preparaciones realizadas. Supervisa y controla la higiene y sanitizacion de las materias primas e insumos a

utilizar en la produccion de acuerdo a sus caracteristicas organolepticas. Debe poseer conocimientos especificos en parrillas y manipulacion de alimentos, especificamente en metodo de coccion seco, habilidad en el manejo de herramientas menores asociadas a

la produccion. Es el trabajador que, en linea jerarquica, obedece las ordenes del jefe de partida, sub chef o chef ejecutivo. Este perfil ocupacional es relevante de manera particular para los maestros de cocina que realizan preparaciones a la parrilla, plancha, spiedo y similares, y que desempenan labores en restaurantes, cocinas de hoteles y similares, casinos institucionales y fuentes de soda. Debe contar con al menos 2 anos de experiencia en las funciones definidas que aparecen en las unidades de competencia laboral del perfil.

Identificación del campo laboral de la ocupación : Al obtener la certificacion en este Perfil Ocupacional, el trabajador habra demostrado sus conocimientos y habilidades en cada una de las unidades de competencia laboral que lo componen lo que le dara las

herramientas para desempenarse en empresas, tales como: hoteles y similares, restaurantes y casinos institucionales y fuentes de soda, particularmente en las labores involucradas en la aplicacion de metodos de coccion seco y porcionamiento de elaboraciones

terminadas.

Unidades de competencia

Codigo: Descripción

U-5600-5120-001-V01 APLICAR LAS CARTAS O MENÚS EN BASE A CARNE DE ACUERDO A LOS ESTÁNDARES ESTABLECIDOS POR EL ESTABLECIMIENTO.

U-5600-5120-002-V01 PLANIFICAR LOS REQUERIMIENTOS DE MATERIA PRIMA.

U-5600-5120-003-V01 DESARROLLAR LA CARTA O MENÚ PROGRAMADA.

U-5600-5120-004-V01 REALIZAR LA LIMPIEZA DE LA COCINA.

U-5600-5120-017-V02 MANTENER UNIFORME Y PRESENTACIÓN PERSONAL, DE ACUERDO A LOS ESTÁNDARES ESTABLECIDOS POR EL SECTOR PRODUCTIVO.

U-5600-5120-018-V02 APLICAR NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PREVENCIÓN DE RIESGOS EN COCINA.

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Contextos de Competencia

Condiciones y situaciones: Herramientas, equipos y materiales: Evidencias

Directas Indirectas

• Desempeñándose en diversos tipos de establecimientos gastronómicos y en diferentes turnos.

• En situaciones de alta demanda de clientes.

• Elaborando alimentos de consumo inmediato o con proceso de envasado.

• Manipulando productos cárneos y vegetales.

• Elaborando productos para diferentes tipos de clientes, respetando sus necesidades.

• Elaborando distintos tipos de preparaciones a la parrilla.

• Porcionando los productos realizados.

• En interacción con los clientes.

• Manipulando equipos de conservación.

• En interacción con otras áreas del establecimiento (bodega central, cocina).

• Instrumentos de pesaje y medida.

• Herramientas de control de temperatura.

• Cámaras, mantenedores y líneas de frío.

• Equipos de cocción, en especial parrillas a gas, eléctricas, carbón o leña.

• Utensilios y herramientas menores para el preelaborado.

• M a t e r i a s p r i m a s e i n s u m o s procesados y sin procesar.

• Productos de sanitización de materias primas.

• Productos de higienización y sanitización de superficies.

• Etiquetas, marcadores y rotuladores.

• U n i f o r m e d e a c u e r d o a l o s r e q u e r i m i e n t o s d e l s e c t o r g a s t r o n ó m i c o .

• Elementos de protección personal y sistemas de seguridad empleados en el sector.

• 3 observaciones en terreno

• Autoevaluación

• P r u e b a d e conocimientos relevantes.

• Currículum Vitae

• Otras evidencias que el t r a b a j a d o r p u e d a p r e s e n t a r .

Lista Unidades de Competencia

Nombre UCL: APLICAR LAS CARTAS O MENÚS EN BASE A CARNE DE ACUERDO A LOS ESTÁNDARES ESTABLECIDOS POR EL ESTABLECIMIENTO.

Código UCL: U-5600-5120-001-V01

Fecha de Vigencia: 31/10/2016 Estado Actual: Vigente Actividades clave

1.- Realizar las preparaciones de acuerdo a lo solicitado por el cliente

Criterios de Desempeño:

1. Acatar los requerimientos de la comanda al realizar una preparación.

2. Realizar el producto con rapidez.

2.- Realizar las preparaciones de acuerdo a los estándares establecidos por el sector

1. Aplicar sistemas de trazabilidad de puntos críticos en productos cárneos.

2. Aplicar sistemas de higiene y buenas prácticas de manipulación durante el proceso productivo.

3. Mantener su espacio de trabajo limpio y organizado.

Conductas asociadas a las Actividades Clave y ejemplos de éstas

1.- Realizar las preparaciones de acuerdo a lo solicitado por el cliente

• Programa su trabajo, en base a los requerimientos del establecimiento, logrando el objetivo dentro de los plazos establecidos.

• Realiza sus preparaciones atendiendo las solicitudes expresadas por el cliente.

• Demuestra rapidez al realizar sus labores.

• Demuestra atención y cuidado al realizar su trabajo.

2.- Realizar las preparaciones de acuerdo a los estándares establecidos por el sector

• Demuestra capacidad para acatar las indicaciones dispuestas en las fichas técnicas.

• Realiza sus labores, respetando los estándares de calidad establecidos por el sector productivo.

Conocimientos

Conocimientos necesarios para realizar la competencia:

Conocimientos básicos necesarios para cumplir la competencia:

●

Categorías de calidad de la carne.

●

Tipos de establecimientos parrilleros.

●

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Tipos de cortes de carne.

●

Métodos de cocción de la carne.

●

Menús en base a carne a la parrilla.

●

Manejo de equipos de cocción.

●

Conocimientos reglamentarios necesarios para cumplir la competencia:

●

Normas técnicas para las categorías de las carnes.

●

Reglamento Sanitario de los alimentos

●

Primeros auxilios y manejo de emergencias

●

Sistemas de sofocación del fuego por red húmeda y química

●

Habilidades

Trabajo bajo presión

●

Concentración

●

Precisión

●

Capacidad de orden espacial

●

Nombre UCL: PLANIFICAR LOS REQUERIMIENTOS DE MATERIA PRIMA.

Código UCL: U-5600-5120-002-V01

1.- Programar los pedidos de insumo

1. Planificar el pedido de insumos en base a la minuta o bien por promedio de clientes.

2. Realizar pedido de materias primas e insumos requeridos para producción.

2.- Controlar el ingreso de materias primas e insumos al área de producción

1. Chequear la lista de pedido de materias primas e insumos antes de su utilización.

2. Pesar los productos cárneos.

3. Chequear las fechas de caducidad de los productos.

Conductas asociadas a las Actividades Clave y ejemplos de éstas

1.- Programar los pedidos de insumo • Demuestra capacidad para utilizar los programas de restauración asociados a su labor.

• Demuestra realizar su trabajo con concentración.

2.- Controlar el ingreso de materias primas e insumos al área de producción

• Posee capacidad de observación.

• Demuestra capacidad de control sobre sus equipos de trabajo.

• Demuestra capacidad de liderazgo.

Conocimientos

●

Sistemas computacionales básicos

●

Conocimientos Técnicos necesarios para cumplir la competencia:

●

Manejo de sistemas específicos de restauración

●

Manejo de FIFO y LIFO

●

Programas de mantenimiento.

●

Sistemas de control de existencias

●

Características organolépticas de los alimentos.

●

Normas generales de uso y de seguridad de los equipos.

●

Habilidades

Matemáticas

●

Análisis

●

Liderazgo

●

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Nombre UCL: DESARROLLAR LA CARTA O MENÚ PROGRAMADA.

Código UCL: U-5600-5120-003-V01

1.- Seleccionar los productos cárneos necesarios para realizar la preparación según menú

1. Chequear el peso de las materias primas antes de su procesamiento.

2. Chequear las características organolépticas de los productos antes de su procesamiento.

3. Pesar y registrar la merma de los productos cárneos al despuntarlo y después de procesarlo.

2.- Aplicar las técnicas culinarias

1. Aplicar técnicas culinarias en la preparación de vegetales.

2. Aplicar técnicas para despuntar, trozar y desgrasar de productos 3. Realizar mise en place antes de realizar el proceso productivo.

4. Aplicar métodos de cocción según tipo de producto cárneo.

5. Aplicar técnicas de montaje de platos.

3.- Manejar equipos de cocción

1. Manejar distintos tipos de hornos.

2. Manejar planchas.

3. Manejar herramientas de cocina.

Conductas asociadas a las Actividades Clave y ejemplos de éstas 1.- Seleccionar los productos cárneos

necesarios para realizar la preparación según menú

• Demuestra preocupación por la calidad de los productos que utiliza.

• Posee conocimientos para seleccionar los productos cárnes a utilizar en términos de características organolépticas.

• Chequea el resultado del trabajo realizado.

2.- Aplicar las técnicas culinarias

• Demuestra preocupación por la aplicación de los métodos de cocción utilizados por el equipo de trabajo.

• Demuestra manejo de los controles de temperatura.

• Posee manejo de las técnicas culinarias de corte de materias primas e insumos.

• Demuestra preocupación por la cocción de los alimentos chequeando las temperaturas internas de los productos ya procesados.

• Realiza prolijamente las operaciones de corte de materias primas e insumos.

3.- Manejar equipos de cocción

• Realiza las operaciones de manejo de equipos de cocción, cuidando la integridad física de su equipo de trabajo y la suya propia.

• Demuestra conocimiento en el manejo de los equipos de cocción., teniendo la capacidad de explicar a quien lo requiera, su manejo.

• Cuida los equipos de cocción, durante su utilización, operando de manera cuidadosa y atenta.

Conocimientos

●

Administración de personal

●

Organización de una cocina

●

Tipos de cortes de carne.

●

Cortes de vacuno.

●

Cortes de cerdo.

●

Cortes de cordero

●

Métodos de cocción

●

Técnicas de corte, trozado y porcionamiento de materias primas e insumos

●

Técnicas de utilización de cuchillos

●

Normas de Higiene y Seguridad en el trabajo.

●

Reglamento sanitario de los Alimentos

●

Sistemas de sofocación de fuego a partir de redes húmedas y químicas

●

Habilidades

Precisión

●

Concentración

●

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Nombre UCL: REALIZAR LA LIMPIEZA DE LA COCINA.

Código UCL: U-5600-5120-004-V01

1.- Realizar las tareas de limpieza e higienización de herramientas, equipos de cocción y espacios de trabajo

1. Desgrasar herramientas y equipos de cocción.

2. Limpiar le higienizar herramientas de producción.

3. Aplicar agentes de sanitización e higienización químicos, de acuerdo a los estándares de seguridad de sector productivo.

4. Limpiar e higienizar pisos y murallas de su espacio de trabajo.

2.- Ordenar equipamiento liviano

1. Chequear la limpieza y estado de las herramientas antes de guardarlas.

2. Organizar pañol menor.

Conductas asociadas a las Actividades Clave y ejemplos de éstas 1.- Realizar las tareas de limpieza e higienización de

herramientas, equipos de cocción y espacios de trabajo

• Programa su trabajo de limpieza, logrando el objetivo dentro de los plazos establecidos.

• Aplica los procedimientos establecidos para la limpieza del fogón.

2.- Ordenar equipamiento liviano

• Organiza el trabajo de manera de repartir equitativamente el trabajo.

• Controla el uso de los productos de limpieza sean utilizados de acuerdo a los procedimientos del establecimiento.

• Ordena de manera adecuada el equipamiento gastronómico.

Conocimientos

●

Sanidad e Higiene

●

Productos de limpieza.

●

Manejo de las herramientas culinarias

●

Manejo del equipamiento liviano y el equipamiento pesado

●

Técnicas de limpieza de equipamientos gastronómicos

●

Manejo de productos químicos de limpieza

●

Reglamento de higiene y seguridad industrial

●

Normas de Higiene y seguridad internas de la organización

●

Habilidades

Pulcritud

●

Concentración

●

Rapidez

●

Nombre UCL: MANTENER UNIFORME Y PRESENTACIÓN PERSONAL, DE ACUERDO A LOS ESTÁNDARES ESTABLECIDOS POR EL SECTOR PRODUCTIVO.

Código UCL: U-5600-5120-017-V02

1.- Mantener aseo y presentación personal durante la jornada laboral

1. Cuidar el aseo y apariencia personal durante la jornada de trabajo 2. Utilizar cofia o gorro durante su jornada laboral, manteniendo su pelo protegido

3. Utilizar sus uñas cortas y sin elementos ajenos a la naturaleza de sus manos.

4. Utiliza los elementos correspondientes al uniforme exigido por el sector productivo

2.- Mantener uniforme limpio y sin manchas

1. Cuidar y mantener sin manchas la ropa de trabajo durante su jornada laboral

2. Controlar el lavado y aseo de su uniforme y su posterior ordenamiento.

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Nombre UCL: MANTENER UNIFORME Y PRESENTACIÓN PERSONAL, DE ACUERDO A LOS ESTÁNDARES ESTABLECIDOS POR EL SECTOR PRODUCTIVO.

Código UCL: U-5600-5120-017-V02

3.- Mantener presentación personal de acuerdo a los estándares del sector productivo, durante la jornada laboral

1. Mantener postura erguida durante la realización de sus labores 2. Mantener calzado de trabajo en buen estado, limpio y con planta antideslizante en buen estado

Competencias Conductuales

Nombre de la Competencia Indicadores de Conducta

Orientación a la calidad: Capacidad para reconocer las necesidades del mercado gastronómico en términos de imagen y cómo esto afecta en la

entrega de un servicio de calidad

• Demuestra preocupación por su presentación personal de acuerdo a los estándares de calidad del

establecimiento.

• Se presenta a su jornada laboral limpio y aseado, de acuerdo a los estándares de calidad del establecimiento.

• Demuestra preocupación por el estado y limpieza de su uniforme, de acuerdo a los estándares de calidad del sector productivo,

• Realiza sus labores demostrando preocupación por su presentación personal, de acuerdo a los estándares del sector productivo.

Conocimiento de la industria y del mercado: Capacidad de identificar los requerimientos que la industria gastronómica requiere en términos de imagen, higiene y presentación personal, para entregar un servicio de

calidad al cliente.

• Se orienta exclusivamente a los requerimientos del sector productivo.

• Acata los requerimientos estipulados por el sector productivo.

• Reconoce cuáles son las características que debe presentar el uniforme utilizado según ocupación, en el sector productivo gastronómico.

• Demuestra conocimiento de los requerimientos en términos de calidad en la entrega del servicio en este sector productivo.

Conocimientos

Básicos Higiene y sanidad.

●

Técnicos

Enfermedades transmitidas por la mala manipulación de alimentos

●

Enfermedades inhabilitantes para manipular alimentos

●

Reglamento de Sanidad e Higiene de Alimentos

●

Habilidades

Orientación al cliente.

●

Compromiso con la organización.

●

Nombre UCL: APLICAR NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PREVENCIÓN DE RIESGOS EN COCINA.

Código UCL: U-5600-5120-018-V02

1.- Aplicar sistemas de higienización en materias primas e insumos antes de ingresarlos al área de producción

1. Aplicar sanitizantes en dosis permitidas por el Reglamento sanitario de los alimentos, a materias primas e insumos antes de ingresarlos al área de producción.

2. Depositar materias primas e insumos sanitizados, en elementos limpios y previamente higienizados para su traslado.

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Nombre UCL: APLICAR NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PREVENCIÓN DE RIESGOS EN COCINA.

Código UCL: U-5600-5120-018-V02

2.- Aplicar sistemas de higienización y sanitización en superficies y áreas de trabajo, antes, durante y después de realizar la producción

1. Aplicar sanitizantes en dosis permitidas por el Reglamento Sanitario de los alimentos en superficies de trabajo antes de comenzar la producción.

2. Realizar la limpieza de superficies de trabajo durante la producción.

3. Aplicar sanitizantes en dosis permitidas por el Reglamento Sanitario de los Alimentos, después de realizada la producción.

3.- Aplicar sistemas de control de temperatura en materias primas e insumos utilizados en producción

1. Respetar las cadenas de frío de materias primas e insumos utilizadas en producción.

2. Controlar de manera periódica la temperatura de productos de fácil contaminación como pescados, mariscos y lácteos.

3. Aplicar sistemas seguros de descongelado de alimentos.

4. Controlar puntos críticos de temperatura en materias primas e insumos utilizados en producción.

4.- Aplicar sistemas de seguridad alimentaria que evitan la contaminación cruzada directa e indirecta

1. Utilizar las tablas de corte, de acuerdo al tipo de alimento a procesar de acuerdo a lo establecido en el reglamento sanitario de los alimentos.

2. Guardar alimentos procesados y sin procesar en cámaras de frío, tapados y con rotulación.

3. Utilizar herramientas de corte y procesamiento de materias primas e insumos limpios.

5.- Utilizar los elementos de protección personal exigidos por el sector productivo

1. Utilizar zapatos de seguridad y antideslizantes

2. Utilizar guantes de protección al manipular equipos de cocción encendidos.

3. Manejar el sistema de control, de incendios a través de redes húmedas, secas y/o químicas.

Competencias Conductuales

Nombre de la Competencia Indicadores de Conducta

Orientación a la calidad: Capacidad para aplicar sistemas de limpieza, higienización y sanitización de materias primas, insumos, espacios de trabajo y

de equipamiento gastronómico, evitando contaminaciones en las zonas de almacenamiento y de producción culinaria, obteniendo un resultado de acuerdo a los estándares de calidad acordados por la institución, asegurando la satisfacción

del cliente.

• Es minucioso en el chequeo de recepción de materias primas e insumos.

• Trabaja de manera limpia y tiene conciencia de la importancia de ello.

• Utiliza los sistemas de higienización de materias primas e insumos que se le asignan.

• Aplica los sistemas de higiene y sanitización de muebles y repisas a su cargo.

• Aplica de manera consciente los productos químicos durante la sanitización de su lugar de trabajo, evitando la contaminación química de los productos.

• Monitorea de manera sistemática la limpieza de sus espacios de trabajo.

• Es minucioso al aplicar los controles de temperatura en los equipos de conservación y congelamiento de los alimentos.

• Registra de manera rigurosa el control de temperatura recabado en los sistemas dispuestos para este efecto.

• Aplica los sistemas de trazabilidad en materias primas e insumos, evitando contaminaciones de distintos tipos.

• Guarda las materias primas en recipientes o elementos que impidan volatilizar sus aromas, evitando la contaminación cruzada.

• Cuida de su seguridad personal y de la de sus compañeros de labores.

• Es consciente de la importancia de su integridad física y su salud.

Conocimientos

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Básicos

Técnicas culinarias de corte de materias primas e insumos

●

Técnicos Métodos de cocción

●

Ayudas de cocina

●

Manejo de equipamiento pesado y liviano

●

Manejo de cuchillos y herramientas menores

●

Nutrición y dietética

●

Tipos de menús

●

Control de las minutas

●

Costos de los insumos en un menú.

●

Reglamento sanitario de los alimentos

●

Reglamentos nutricionales internos de la organización

●

Habilidades

Pulcritud

●

Atención a los detalles

●

Minuciosidad

●

Compromiso con la organización

●

Trabajo en equipo

●

Liderazgo

●

Comunicación efectiva

●