PERFIL COMPETENCIA MAESTRO DE COCINA

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PERFIL COMPETENCIA MAESTRO DE COCINA

FECHA DE EMISIÓN: 19/11/2017 08:09

FICHA DE PERFIL OCUPACIONAL MAESTRO DE COCINA

Sector: GASTRONOMÍA, HOTELERÍA Y TURISMO

Subsector: GASTRONOMÍA

Código: P-5600-5120-001-V02

Vigencia: 31/12/2017

Sector: GASTRONOMÍA,

HOTELERÍA Y TURISMO Subsector: GASTRONOMÍA Código: P-5600-5120-001-V02 EstadoActual: Vigente Nombre perfil : MAESTRO DE COCINA

Fecha de vigencia: 31/12/2017

Área Ocupacional : Atingente para aquellas personas cuyas responsabilidades incluyen, recepcionar materias primas e insumos

necesarios para la produccion gastronomica, limpiar y trozar alimentos, realizar mise en place, aplicar fichas tecnicas, aplicar metodos de coccion en diversas materias prima y realizar distribucion del producto elaborado ya sea en platos o en loncheras de autoservicio.

Chequea y supervisa la higiene y sanitizacion de las materias e insumos a utilizar en la produccion de acuerdo a sus caracteristicas organolepticas. Este perfil ocupacional es relevante de manera particular para los maestros de cocina de restaurantes, cocinas de

hoteles y similares, fuentes de soda, casinos institucionales y familiares y banqueterias. Debe contar con al menos 2 anos de experiencia en las funciones definidas que aparecen en las unidades de competencia laboral del perfil.

Identificación del campo laboral de la ocupación : Al obtener la certificacion en este Perfil Ocupacional, el trabajador habra

demostrado sus conocimientos y habilidades en cada una de las unidades de competencia laboral que lo componen lo que le dara las herramientas para desempenarse en empresas, tales como: hoteles y similares, restaurantes, casinos institucionales, fuentes de soda,

etc., particularmente en las labores involucradas en la produccion gastronomica.

Unidades de competencia

Codigo: Descripción

U-5600-5120-013-V02 ALMACENAR MATERIAS PRIMAS PROCESADAS Y SIN PROCESAR.

U-5600-5120-014-V02 LIMPIAR ALIMENTOS Y REALIZAR MISE EN PLACE PARA LA PRODUCCIÓN GASTRONÓMICA

U-5600-5120-015-V02 APLICAR MÉTODOS DE COCCIÓN A DIFERENTES ALIMENTOS.

U-5600-5120-016-V02 APLICAR LAS FICHAS TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN GASTRONÓMICA.

U-5600-5120-017-V02 MANTENER UNIFORME Y PRESENTACIÓN PERSONAL, DE ACUERDO A LOS ESTÁNDARES_{ESTABLECIDOS POR EL SECTOR PRODUCTIVO.}

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Contextos de Competencia

Condiciones y situaciones: Herramientas, equipos y materiales: Evidencias

Directas Indirectas

• Desempeñándose en diversos tipos de establecimientos gastronómicos y en diferentes turnos.

• En situaciones de alta demanda de clientes.

• Elaborando alimentos de consumo inmediato o con proceso de envasado. • Manipulando materias primas e insumos procesados y sin procesar. • Elaborando productos para diferentes tipos de clientes, respetando sus necesidades.

• Equipos de conservación (cámaras de frío, congeladores, refrigeradores). • En interacción con otras áreas del establecimiento (bodega central, cocina, bar, comedores).

• Instrumentos de pesaje y medida. • Herramientas de control de temperatura.

• Cámaras, mantenedores y líneas de frío.

• Equipos de cocción.

• Utensilios y herramientas menores para el preelaborado.

• M a t e r i a s p r i m a s e i n s u m o s procesados y sin procesar.

• Productos de sanitización de materias primas.

• Productos de higienización y sanitización de superficies.

• Etiquetas, marcadores y rotuladores. • U n i f o r m e d e a c u e r d o a l o s r e q u e r i m i e n t o s d e l s e c t o r g a s t r o n ó m i c o .

• Elementos de protección personal y sistemas de seguridad empleados en el sector. • 3 observaciones en terreno • Autoevaluación • P r u e b a d e conocimientos relevantes. • Currículum Vitae • Otras evidencias que el t r a b a j a d o r p u e d a p r e s e n t a r .

Lista Unidades de Competencia

Nombre UCL: ALMACENAR MATERIAS PRIMAS PROCESADAS Y SIN PROCESAR. Código UCL: U-5600-5120-013-V02

Fecha de Vigencia: 31/12/2017 Estado Actual: Vigente Actividades clave

1.- Almacenar materias primas e insumos procesados en lugares que no alteren su naturaleza, tomando en cuenta los puntos críticos

Criterios de Desempeño:

1. Rotular los productos antes de proceder al almacenaje 2. Respetar las cadenas de frío de los productos al realizar el almacenaje.

3. Chequear las condiciones de higiene del lugar de almacenamiento antes de ingresar los productos.

4. Aplicar el sistema de control de temperaturas tomando en cuenta los puntos críticos de los productos.

2.- Almacenar materias primas e insumos sin procesar en lugares que no alteren su naturaleza, tomando en cuenta los puntos críticos

1. Rotular los productos antes de proceder al almacenaje 2. Respetar las cadenas de frío de los productos al realizar el almacenaje

3. Chequear las condiciones de higiene del lugar de almacenamiento antes de ingresar los productos

4. Aplicar el sistema de control de temperaturas tomando en cuenta los puntos críticos de los productos

Competencias Conductuales

Nombre de la Competencia Indicadores de Conducta

Orientación a la calidad: Capacidad para elaborar productos gastronómicos asociados, obteniendo un resultado de acuerdo a los estándares de calidad acordados con el establecimiento, asegurando la

satisfacción del cliente

• Reconoce la calidad de las materias primas a través de sus características organolépticas de acuerdo a los estándares de calidad del establecimiento.

• Programa su trabajo, en base a los requerimientos del establecimiento

• Selecciona las materias primas e insumos necesarios para realizar su trabajo.

• Categoriza las materias primas e insumos requeridas, establecidas por el establecimiento

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Conservación de alimentos ● Métodos de preservación ● Cadenas de frío ●

Técnicos

Tipos de alimentos ● Propiedades ● Control de temperaturas ●

Almacenaje de alimentos perecibles y no perecibles

●

Normas sanitarias de manipulación de alimentos

●

Reglamento sanitario de los alimentos

●

Habilidades

Observador para detectar productos alterados.

●

Pulcritud

●

Minuciosidad

●

Trabajo bajo presión

●

Compromiso con la organización

●

Nombre UCL: LIMPIAR ALIMENTOS Y REALIZAR MISE EN PLACE PARA LA PRODUCCIÓN GASTRONÓMICA Código UCL: U-5600-5120-014-V02

1.- Limpiar alimentos para la producción gastronómica

1. Higienizar y ordenar el lugar de trabajo antes de disponer cualquier tipo de alimento sobre él

2. Seleccionar las herramientas adecuadas a cada producto antes de realizar su procesamiento

3. Respetar la cadena de frío de materias primas e insumos durante el proceso de limpieza de éstos.

4. Deshuesar y desgrasar los productos cárneos antes de proceder a procesarlos.

5. Disponer los productos limpios, en recipientes previamente higienizados. 6. Realizar el control de mermas en el libro de registro de mermas.

7. Desechar los desperdicios en los contenedores dispuestos para ello, cuidando de mantener la limpieza del espacio.

2.- Realizar mise en place para producción gastronómica

1. Pesar y medir las materias primas e insumos solicitados en la ficha técnica para realizar la producción.

2. Aplicar las técnicas de corte a verduras, frutas y productos cárneos, de acuerdo a lo solicitado en las fichas técnicas, disponiéndolos en recipientes previamente higienizados.

3. Respetar los tipos de cortes solicitados en la ficha técnica para generar el producto.

4. Aplicar los métodos de cocción de acuerdo a la naturaleza del producto, si la ficha técnica así lo solicita.

5. Respetar la cadena de frío de materias primas e insumos durante el proceso de mise en place.

6. Mantener su zona de trabajo ordenada y limpia durante el proceso de realización de mise en place.

Nombre de la Competencia Indicadores de Conducta Trabajo en equipo: Es la habilidad para participar activamente de una meta

común, incluso cuando la colaboración conduce a un objetivo que no está directamente relacionado con el interés personal. Supone facilidad para las

relaciones interpersonales y capacidad para comprender la repercusión de las propias acciones en el éxito de las acciones del equipo.

• Orienta fácilmente los esfuerzos de su grupo de trabajo hacia el cumplimiento de los objetivos del área, perfectamente alineados, a su vez, con los objetivos organizacionales.

• Alienta la comunicación y busca la manera de colaborar para que toda el área cumpla con su tarea superando los objetivos planteados.

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Orientación a la calidad:Capacidad para elaborar productos gastronómicos asociados, obteniendo un resultado de acuerdo a los estándares de calidad acordados con el establecimiento, asegurando la satisfacción del cliente.

• Reconoce la calidad de las materias primas a través de sus características organolépticas de acuerdo a los estándares de calidad del establecimiento

• Programa su trabajo, en base a los requerimientos del establecimiento • Selecciona las materias primas e insumos necesarios para realizar su trabajo • Categoriza las materias primas e insumos requeridas establecidas por el establecimiento • Se orienta exclusivamente a las metas que le fijan • Optimiza el tiempo estableciendo prioridades y buscando rendimientos eficientes en sus actividades diarias

Conocimientos

Conocimientos necesarios para realizar la competencia:

Básicos

Cuidado de los alimentos.

●

Productos químicos de limpieza

●

Técnicos

Responsabilidades de los diferentes cargos en una cocina.

●

Limpieza industrial de los equipamientos de una cocina

●

Reglamentarios: Normas de Higiene

●

Reglamentarios: Normas de Prevención de riesgos.

●

Habilidades

Manejo de los artículos de limpieza

●

Nombre UCL: APLICAR MÉTODOS DE COCCIÓN A DIFERENTES ALIMENTOS. Código UCL: U-5600-5120-015-V02

1.- Seleccionar ingredientes y utensilios

1. Revisar la ficha técnica antes de comenzar a aplicar los métodos de cocción 2. Seleccionar los recursos materiales necesarios para aplicar los métodos de cocción, de acuerdo a los requerimientos de la preparación.

3. Seleccionar los insumos para la cocción según la ficha técnica.

2.- Manejar equipos de cocción

1. Seleccionar los equipos de cocción, de acuerdo a las características de la preparación

2. Aplicar la temperatura requerida según el producto, de acuerdo a la ficha técnica

3. Aplicar el tiempo de cocción necesario, de acuerdo al tipo de producto 4. Utilizar los elementos de protección personal utilizados en el sector, durante el manejo de los equipos en altas temperaturas

3.- Aplicar métodos de cocción a alimentos

1. Aplicar los métodos de cocción indicados en la ficha técnica, de acuerdo a la naturaleza del producto

2. Respetar los tiempos y temperaturas de cocción de acuerdo a la naturaleza del producto.

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común, incluso cuando la colaboración conduce a un objetivo que no está directamente relacionado con el interés personal. Supone facilidad para las relaciones interpersonales y capacidad para comprender la repercusión de las

propias acciones en el éxito de las acciones del equipo

• Orienta fácilmente los esfuerzos de su grupo de trabajo hacia el cumplimiento de los objetivos del área, perfectamente alineados, a su vez, con los objetivos organizacionales. • Alienta la comunicación y busca la manera de colaborar para que toda el área cumpla con su tarea superando los objetivos planteados.

Orientación a la calidad:Capacidad para elaborar productos gastronómicos asociados, obteniendo un resultado de acuerdo a los estándares de calidad acordados con el establecimiento, asegurando la satisfacción del cliente.

• Categoriza las materias primas e insumos requeridas, según minutas establecidas por el establecimiento

• Establece las mezclas de los ingredientes según las normas del establecimiento. • Programa su trabajo, en base a los requerimientos del establecimiento.

Orientación al resultado: Capacidad de identificar los objetivos y metas requeridos por el establecimiento, planificando, ejecutando y gestionando el adecuado uso de los recursos para el logro de dichos objetivos. Es la tendencia al

logro de resultados fijando metas desafiantes por encima de los estándares, mejorando y manteniendo altos niveles de rendimiento, en el marco de las

estrategias de la organización.

• Se orienta exclusivamente a las metas que le fijan

• Optimiza el tiempo estableciendo prioridades y buscando rendimientos eficientes en sus actividades diarias.

Conocimientos

Básicos

Elaboración de diferentes recetas

● Manipulación de alimentos ●

Técnicos

Tipos de menús ● Acompañamientos de carnes ●

Reglamento de sanidad e higiene

●

Habilidades

Trabajar bajo presión.

●

Manejo de espátulas, cuchillos.

●

Interpretar pedidos.

●

Nombre UCL: APLICAR LAS FICHAS TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN GASTRONÓMICA. Código UCL: U-5600-5120-016-V02

1.- Considerar medidas, cantidades y volúmenes

1. Suministrar las cantidades de materias primas e insumos indicados en la ficha técnica

2. Aplicar las técnicas culinarias señaladas en la ficha técnica para los diferentes productos.

2.- Elaborar los productos de acuerdo a ficha técnica

1. Mantener su lugar de trabajo ordenado y en las condiciones de higiene exigidas por el sector productivo

2. Aplicar las técnicas culinarias requeridas de acuerdo a la ficha técnica 3. Controlar el tiempo de requerimiento al realizar la producción

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Nombre UCL: APLICAR LAS FICHAS TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN GASTRONÓMICA. Código UCL: U-5600-5120-016-V02

3.- Trozar los productos, posterior a su cocción de acuerdo a la ficha técnica

1. Trozar la carne y otros ingredientes de acuerdo a lo indicado en la ficha técnica

2. Presentar el producto final, de acuerdo a los estándares y el tipo de servicio del establecimiento.

3. Presentar el producto final de acuerdo a los tiempos estándares y tipo de servicio del establecimiento

común, incluso cuando la colaboración conduce a un objetivo que no está directamente relacionado con el interés personal. Supone facilidad para las relaciones interpersonales y capacidad para comprender la repercusión de las

propias acciones en el éxito de las acciones del equipo.

• Orienta fácilmente los esfuerzos de su grupo de trabajo hacia el cumplimiento de los objetivos del área, perfectamente alineados, a su vez, con los objetivos organizacionales. • Alienta la comunicación y busca la manera de colaborar para que toda el área cumpla con su tarea superando los objetivos planteados.

Orientación a la calidad: Capacidad para elaborar productos gastronómicos asociados, obteniendo un resultado de acuerdo a los estándares de calidad acordados con el establecimiento, asegurando la satisfacción del cliente.

• Programa su trabajo, en base a los requerimientos del establecimiento. • Selecciona las materias primas e insumos necesarios para realizar su trabajo. • Categoriza las materias primas e insumos requeridas, según minutas establecidas por el establecimiento

• Establece las mezclas de los ingredientes según las normas del establecimiento.

Orientación al resultado: Capacidad de identificar los objetivos y metas requeridos por el establecimiento, planificando, ejecutando y gestionando el adecuado uso de los recursos para el logro de dichos objetivos. Es la tendencia al logro de resultados fijando metas desafiantes por encima de los estándares,

mejorando y manteniendo altos niveles de rendimiento, en el marco de las estrategias de la organización.

• Se orienta exclusivamente a las metas que le fijan.

• Optimiza el tiempo estableciendo prioridades y buscando rendimientos eficientes en sus actividades diarias.

Conocimientos

Básicos

Conservación de alimentos ● Métodos de preservación ● Cadena de frío ●

Técnicos

Cortes de carnes ●

Tipos de calidad de la carne

●

Elaboración de subproductos cárneos (longanizas, chunchules, prietas, etc).

●

Normas sanitarias de manipulación de alimentos

●

Habilidades

Observador para detectar productos alterados.

●

Precisión

●

Trabajo en equipo

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Nombre UCL: MANTENER UNIFORME Y PRESENTACIÓN PERSONAL, DE ACUERDO A LOS ESTÁNDARES ESTABLECIDOS POR EL SECTOR PRODUCTIVO.

Código UCL: U-5600-5120-017-V02

1.- Mantener aseo y presentación personal durante la jornada laboral

1. Cuidar el aseo y apariencia personal durante la jornada de trabajo 2. Utilizar cofia o gorro durante su jornada laboral, manteniendo su pelo protegido

3. Utilizar sus uñas cortas y sin elementos ajenos a la naturaleza de sus manos.

4. Utiliza los elementos correspondientes al uniforme exigido por el sector productivo

2.- Mantener uniforme limpio y sin manchas

1. Cuidar y mantener sin manchas la ropa de trabajo durante su jornada laboral

2. Controlar el lavado y aseo de su uniforme y su posterior ordenamiento.

3.- Mantener presentación personal de acuerdo a los estándares del sector productivo, durante la jornada laboral

1. Mantener postura erguida durante la realización de sus labores 2. Mantener calzado de trabajo en buen estado, limpio y con planta antideslizante en buen estado

Orientación a la calidad: Capacidad para reconocer las necesidades del mercado gastronómico en términos de imagen y cómo esto afecta en la

entrega de un servicio de calidad

• Demuestra preocupación por su presentación personal de acuerdo a los estándares de calidad del

establecimiento.

• Se presenta a su jornada laboral limpio y aseado, de acuerdo a los estándares de calidad del establecimiento. • Demuestra preocupación por el estado y limpieza de su uniforme, de acuerdo a los estándares de calidad del sector productivo,

• Realiza sus labores demostrando preocupación por su presentación personal, de acuerdo a los estándares del sector productivo.

Conocimiento de la industria y del mercado: Capacidad de identificar los requerimientos que la industria gastronómica requiere en términos de imagen, higiene y presentación personal, para entregar un servicio de

calidad al cliente.

• Se orienta exclusivamente a los requerimientos del sector productivo.

• Acata los requerimientos estipulados por el sector productivo.

• Reconoce cuáles son las características que debe presentar el uniforme utilizado según ocupación, en el sector productivo gastronómico.

• Demuestra conocimiento de los requerimientos en términos de calidad en la entrega del servicio en este sector productivo.

Conocimientos

Básicos

Higiene y sanidad.

●

Técnicos

Enfermedades transmitidas por la mala manipulación de alimentos

●

Enfermedades inhabilitantes para manipular alimentos

●

Reglamento de Sanidad e Higiene de Alimentos

●

Habilidades

Orientación al cliente.

●

Compromiso con la organización.

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Nombre UCL: APLICAR NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PREVENCIÓN DE RIESGOS EN COCINA. Código UCL: U-5600-5120-018-V02

1.- Aplicar sistemas de higienización en materias primas e insumos antes de ingresarlos al área de producción

1. Aplicar sanitizantes en dosis permitidas por el Reglamento sanitario de los alimentos, a materias primas e insumos antes de ingresarlos al área de producción.

2. Depositar materias primas e insumos sanitizados, en elementos limpios y previamente higienizados para su traslado.

2.- Aplicar sistemas de higienización y sanitización en superficies y áreas de trabajo, antes, durante y después de realizar la producción

1. Aplicar sanitizantes en dosis permitidas por el Reglamento Sanitario de los alimentos en superficies de trabajo antes de comenzar la producción.

2. Realizar la limpieza de superficies de trabajo durante la producción.

3. Aplicar sanitizantes en dosis permitidas por el Reglamento Sanitario de los Alimentos, después de realizada la producción.

3.- Aplicar sistemas de control de temperatura en materias primas e insumos utilizados en producción

1. Respetar las cadenas de frío de materias primas e insumos utilizadas en producción.

2. Controlar de manera periódica la temperatura de productos de fácil contaminación como pescados, mariscos y lácteos.

3. Aplicar sistemas seguros de descongelado de alimentos. 4. Controlar puntos críticos de temperatura en materias primas e insumos utilizados en producción.

4.- Aplicar sistemas de seguridad alimentaria que evitan la contaminación cruzada directa e indirecta

1. Utilizar las tablas de corte, de acuerdo al tipo de alimento a procesar de acuerdo a lo establecido en el reglamento sanitario de los alimentos.

2. Guardar alimentos procesados y sin procesar en cámaras de frío, tapados y con rotulación.

3. Utilizar herramientas de corte y procesamiento de materias primas e insumos limpios.

5.- Utilizar los elementos de protección personal exigidos por el sector productivo

1. Utilizar zapatos de seguridad y antideslizantes

2. Utilizar guantes de protección al manipular equipos de cocción encendidos.

3. Manejar el sistema de control, de incendios a través de redes húmedas, secas y/o químicas.

Orientación a la calidad: Capacidad para aplicar sistemas de limpieza, higienización y sanitización de materias primas, insumos, espacios de trabajo y

de equipamiento gastronómico, evitando contaminaciones en las zonas de almacenamiento y de producción culinaria, obteniendo un resultado de acuerdo a los estándares de calidad acordados por la institución, asegurando la satisfacción

del cliente.

• Es minucioso en el chequeo de recepción de materias primas e insumos.

• Trabaja de manera limpia y tiene conciencia de la importancia de ello.

• Utiliza los sistemas de higienización de materias primas e insumos que se le asignan. • Aplica los sistemas de higiene y sanitización de muebles y repisas a su cargo.

• Aplica de manera consciente los productos químicos durante la sanitización de su lugar de trabajo, evitando la contaminación química de los productos.

• Monitorea de manera sistemática la limpieza de sus espacios de trabajo. • Es minucioso al aplicar los controles de temperatura en los equipos de conservación y congelamiento de los alimentos.

• Registra de manera rigurosa el control de temperatura recabado en los sistemas dispuestos para este efecto.

• Aplica los sistemas de trazabilidad en materias primas e insumos, evitando contaminaciones de distintos tipos.

• Guarda las materias primas en recipientes o elementos que impidan volatilizar sus aromas, evitando la contaminación cruzada.

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Conocimientos

Básicos

Técnicas culinarias de corte de materias primas e insumos

●

Técnicos

Métodos de cocción ● Ayudas de cocina ●

Manejo de equipamiento pesado y liviano

●

Manejo de cuchillos y herramientas menores

●

Nutrición y dietética

●

Tipos de menús

●

Control de las minutas

●

Costos de los insumos en un menú.

●

Reglamento sanitario de los alimentos

●

Reglamentos nutricionales internos de la organización

●

Habilidades

Pulcritud

●

Atención a los detalles

●

Minuciosidad

●

Trabajo bajo presión

●

Compromiso con la organización

● Trabajo en equipo ● Liderazgo ● Comunicación efectiva ●