UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICAS CARRERA DE ODONTOLOGÍA
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ODONTÓLOGA
TEMA:
“CALIDAD DE NUTRICIÓN DE LOS PACIENTES QUE ASISTEN A LA UNIDAD DE ATENCIÓN ODONTOLÓGICA UNIANDES”
AUTORA: RUIZ PAREDES THALÍA ABIGAIL
TUTORES: DR. ROMERO FERNÁNDEZ ARIEL JOSÉ, Ph.D.
DRA. LOZADA LÓPEZ FANNY DEL ROCÍO, MG.
AMBATO-ECUADOR 2020
APROBACIÓN DE LOS TUTORES DEL TRABAJO DE TITULACIÓN
CERTIFICACIÓN:
Quienes suscribimos, legalmente CERTIFICAMOS QUE: El presente trabajo de Titulación realizado por la Srta. RUIZ PAREDES THALÍA ABIGAIL, estudiante de la Carrera de Odontología, Facultad de Ciencias Médicas, con el tema
“CALIDAD DE NUTRICIÓN DE LOS PACIENTES QUE ASISTEN A LA UNIDAD DE ATENCIÓN ODONTOLÓGICA UNIANDES”, ha sido prolijamente revisado, y cumple con todos los requisitos establecidos en la norma pertinente de la Universidad Regional Autónoma de los Andes – UNIANDES, por lo que aprobamos su presentación
Ambato, febrero del 2020
Dr. Romero Fernández Ariel José, Phd. Dra. Lozada López Fanny del Rocío TUTOR TUTORA
DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD
Yo, RUIZ PAREDES THALÍA ABIGAIL, estudiante de la carrera de Odontología, Facultad de Ciencias Médicas, declaro que todos los resultados obtenidos en el presente trabajo de investigación, previo a la obtención del título de Odontóloga, son absolutamente originales, auténticos y personales; a excepción de citas, por lo que son de mi exclusiva responsabilidad.
Ambato, febrero del 2020
Srta. Ruiz Paredes Thalía Abigail C.I.:1805012141
AUTORA
DERECHOS DE AUTOR
Yo, RUIZ PAREDES THALÍA ABIGAIL, declaro que conozco y acepto la disposición constante en el literal d) del Art. 85 del Estatuto de la Universidad Regional Autónoma de los Andes, que en su parte pertinente textualmente dice: El Patrimonio de la UNIANDES, está constituido por: La propiedad intelectual sobre las investigaciones, trabajos científicos o técnicos, proyectos profesionales y consultaría que se realicen en la Universidad o por cuenta de ella;
Ambato, febrero del 2020
Srta. Ruiz Paredes Thalía Abigail C.I.:1805012141
AUTORA
CERTIFICACIÓN DE LA LECTORA DEL TRABAJO DE TITULACIÓN
Yo, Dra. Mary Elena Villacreses Medina Mg, en calidad de Lectora del Proyecto de Titulación:
CERTIFICO:
Que el trabajo de titulación realizado por la señorita RUIZ PAREDES THALIA ABIGAIL con el tema: CALIDAD DE NUTRICIÓN DE LOS PACIENTES QUE ASISTEN A LA UNIDAD DE ATENCIÓN ODONTOLÓGICA UNIANDES ha sido cuidadosamente revisado por la suscrita, por lo que he podido constatar que cumple con todos los requisitos de fondo y forma establecidos por la Universidad Regional Autónoma de Los Andes, para esta clase de trabajos, por lo que autorizo su presentación.
Dra. Mary Villacreses Mg.
Lectora designada
DEDICATORIA
“Quien conoce a los demás posee inteligencia; quien se conoce a sí mismo posee clarividencia. Quien vence a los demás posee fuerza; quien se vence a sí mismo es fuerte”.
Lao zi
El presente trabajo de investigación se lo dedico a Dios, mi fortaleza, mi inspiración; quien bendice cada paso de mi vida sin dejarme caer, ayudándome a trascender espiritualmente.
A las personas más importantes de mi vida: mis padres, Carlos Ruiz y Patricia Paredes, quienes, con su apoyo incondicional, enseñanza, consejos, dedicación y amor, me han impulsado a salir adelante, crecer tanto intelectual como personalmente, pero sobre todo me han inculcado los valores muy necesarios para caminar sin desfallecer.
A mis hermanos: Carlos, Johanna y Valeria Ruiz, quienes han cuidado de mí desde pequeña, guiándome con su ejemplo a ser mejor cada día y han sido un apoyo fundamental para seguir adelante.
A mis abuelitos: Papá Gabriel y Papá Pepe quienes me bendicen desde el cielo, cuidan de mí, han sido los pilares fundamentales en mi vida con sus grandes consejos y amor. A mis abuelitas, tíos, primos y a mis sobrinos: Dylan, Arlett y Santino, quienes con sus travesuras; pero sobre todo ternura, me han dado el entusiasmo para continuar con este trabajo.
Finalmente dedico este trabajo a todas las personas que incondicionalmente han estado a mi lado, compartiendo el camino de mi vida y se alegran por cada paso y meta cumplida.
THALÍA RUIZ
AGRADECIMIENTO
A mis padres: Carlos Ruiz y Patricia Paredes, les estoy eternamente agradecida por el apoyo, tanto económico como personal y por enseñarme que soy capaz de lograr mis sueños con esfuerzo y dedicación. Los amo inmensamente.
A mis hermanos: Carlos, Johanna y Valeria Ruiz, que siempre estuvieron junto a mí, me ayudaron a ser fuerte y seguir adelante. Son mi inspiración.
A mis abuelitos: Papá Gabriel y Papá Pepe, les agradezco por cada enseñanza impartida con paciencia, amor y por brindarme su mano cuando los necesitaba, los llevaré siempre en mi corazón. A mis abuelitas, tíos, primos y a mis sobrinitos, agradezco esas sonrisas tiernas que me han brindado, el motor que me inspiró seguir adelante.
Mi agradecimiento formal a la UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES, Facultad de Ciencias Médicas, porque me permitieron ser parte de esta excelente institución, a todos los doctores que fueron mi fuente de conocimiento, que compartieron gran parte de sus enseñanzas y experiencias.
Un reconocimiento especial a la Doctora Rocío Lozada, tutora de este trabajo de investigación, porque ha sido un ente importante, quien ha inculcado en mí, el sentido de seriedad, responsabilidad y rigor académico.
Finalmente, mi gratitud a toda la gente que formaron parte de mi caminar Universitario, los llevaré en mi mente y en mi corazón, donde me encuentre siempre los recordaré.
THALÍA RUIZ
RESUMEN
El presente proyecto de investigación tiene como finalidad determinar la calidad de nutrición de los pacientes que asisten a la Unidad de Atención Odontológica Uniandes en la ciudad de Ambato. El objetivo general del presente proyecto de investigación es valorar la calidad de nutrición de los pacientes entre 40 y 60 años que asisten a la Unidad de Atención Odontológica Uniandes y el impacto que ejerce sobre la salud bucodental.
Para elaborar este proyecto de investigación, se hicieron encuestas a los pacientes, recopilando información sobre el tipo de alimentación que frecuentan. Con una población de 170 pacientes entre 40 a 60 años. De los resultados obtenidos en las encuestas, se determinó que el 50% de los pacientes consumen carne a diario, el 41% prefiere tomar jugo de frutas para acompañar sus comidas, el consumo de dulces y chocolates fue en un 35% de pacientes entre comidas y una vez al día.
Con respecto a los resultados, se establece un programa de prevención y promoción de salud oral, educando a los pacientes sobre la importancia de una dieta equilibrada, una adecuada higiene oral y la recomendación de acudir al odontólogo dos veces al año, para revisiones periódicas y no solamente cuando haya molestia o dolor; de esta manera se puede evitar el alto costo que conllevan ciertos tratamientos cuando las afecciones ya están avanzadas;
tratando estas enfermedades en su etapa inicial, incluso se pude prevenir su aparición.
Palabras claves: salud bucodental, higiene oral, prevención, promoción, nutrición, dieta equilibrada.
ABSTRACT
The aim of this investigation is to determine the nutritional quality of the patients who attend to the Uniandes Dental Care Unit in the City of Ambato. The main objective of this project is to evaluate the quality of nutrition in patients between the age of 40 to 60 years old who attend the Uniandes Dental Care Unit and its impact on dental health.
To elaborate this investigation project, surveys where applied on patients, collecting information about the type of food they eat on a daily basis. With a population of 170 patients between the age of 40 to 60 years old. The results obtained in the surveys previously applied determined that: 50% of the patients eat beef everyday, 41% prefer having natural fruit juice to acompany their meals, 35% of the patients eat sweets and chocolates between their meals once a day.
Regarding to the results, we establish an Oral health promotion and prevention program, educating to the patients about the importance of a balanced diet and adequate oral hygiene. Recomending a dental check up twice a year and not only when there is pain. In this way we can avoid the high cost of a dental treatment specially in an advanced dental disease. When treating a dental lesion at its initial stage we can even prevent them from appearing.
Key words: oral health, oral hygiene, prevention, promotion, nutrition, balanced diet.
ÍNDICE GENERAL
PORTADA
APROBACIÓN DE LOS TUTORES DEL TRABAJO DE TITULACIÓN DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD
DERECHOS DE AUTOR
CERTIFICACIÓN DEL AUTOR DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO RESUMEN
ABSTRACT
ÍNDICE GENERAL ÍNDICE DE TABLAS ÍNDICE DE GRÁFICOS
INTRODUCCIÓN ... 1
Antecedentes de la Investigación ... 1
Delimitación del problema ... 6
Línea de Investigación ... 6
Objetivos ... 6
Idea a defender ... 7
Variables de la investigación ... 7
Justificación ... 8
Metodología a emplear ... 8
Aporte teórico, significación práctica, novedad científica ... 9
CAPÍTULO I ... 10
MARCO TEÓRICO... 10
1.1.- ORIGEN Y EVOLUCIÓN DEL OBJETO DE INVESTIGACIÓN. ... 10
1.2. FUNDAMENTOS TEÓRICOS EN RELACIÓN AL OBJETO DE
INVESTIGACIÓN ... 12
1.2.1. SALUD PÚBLICA ... 12
1.2.1.1. Concepto de Salud ... 12
1.2.1.3. Funciones Esenciales de la Salud Pública ... 13
1.2.1.4. Actividades de la Salud Pública ... 14
1.2.2. SALUD BUCODENTAL ... 15
1.2.2.1. Definición ... 15
1.2.2.2. Introducción ... 15
1.2.3. ALIMENTACIÓN SALUDABLE ... 17
1.2.3.1. Tipos de Alimentos ... 19
1.2.3.2. Rueda de los alimentos ... 20
1.2.3.3. El Agua ... 23
1.2.3.4. Nutrientes esenciales para una buena salud bucodental. ... 24
1.2.4. ALIMENTOS CARIOGÉNICOS ... 25
1.2.5. LA BIOPELÍCULA ... 26
1.2.5.1. Definición ... 26
1.2.5.2. Formación de la biopelícula ... 26
1.2.6. CARIES DENTAL ... 27
1.2.6.1. Definición ... 27
1.2.6.2. Etiología de la caries ... 28
1.2.6.3.- Diagnóstico ... 30
1.2.6.4.- Factores de riesgo... 32
1.2.7. LA SALIVA ... 32
1.2.7.1. Definición ... 32
1.2.7.2. Propiedades ... 33
1.2.7.3. Funciones ... 33
1.3. VALORACIÓN CRÍTICA DE LOS CONCEPTOS PRINCIPALES DE LOS DISTINTOS PRINCIPIOS TEÓRICOS SOBRE EL OBJETO DE
INVESTIGACIÓN ... 34
1.4. CONCLUSIONES PARCIALES DEL CAPÍTULO ... 35
CAPÍTULO II ... 36
MARCO METODOLÓGICO ... 36
2.1. CARACTERIZACIÓN DE LA INSTITUCIÓN ... 36
2.2. DESCRIPCIÓN DE LA METODOLOGÍA ... 36
2.2.1. Paradigma de la investigación ... 36
2.2.2. Tipo de Investigación por su diseño ... 36
2.2.3. Tipo de Investigación por su alcance ... 37
2.2.4. MÉTODOS, TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE INVESTIGACIÓN ... 37
2.2.4.1. Métodos del nivel teórico del conocimiento ... 37
2.2.4.2. Métodos del nivel empírico del conocimiento ... 37
2.2.4.3. Técnicas de investigación ... 37
2.2.4.4. Instrumentos de investigación ... 38
2.3. POBLACIÓN Y MUESTRA ... 38
2.3.1. Población ... 38
2.4. RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN ... 38
2.5. ANÁLISIS DE RESULTADOS DE INSTRUMENTOS APLICADOS ... 38
2.5.1. Análisis de la guía de observación sobre información de los pacientes ... 39
2.5.2. Análisis de las encuestas realizadas a los pacientes ... 42
2.6. CONCLUSIONES PARCIALES DEL CAPÍTULO ... 50
CAPÍTULO III ... 51
MARCO PROPOSITIVO ... 51
3.1. TÍTULO: ... 51
3.2. FUNDAMENTACIÓN ... 51
3.3. OBJETIVOS ... 51
3.3.1. Objetivo General ... 51
3.3.2. Objetivos específicos... 52
3.4. JUSTIFICACIÓN DE LA PROPUESTA ... 52
3.5. DESARROLLO DE LA PROPUESTA ... 53
3.5.1 Identificación del problema a resolver ... 53
3.5.2 Tipo de sujeto ... 53
3.5.3 Lugar de desarrollo y aplicación de la propuesta ... 53
3.5.4. Metodología empleada ... 53
3.5.5. Secuencia de procedimientos ... 53
3.6. BENEFICIOS DE LA PROPUESTA ... 55
3.7. ESQUEMA DE LA PROPUESTA ... 56
3.8. CONCLUSIONES PARCIALES DEL CAPÍTULO ... 57
CONCLUSIONES GENERALES ... 58
RECOMENDACIONES ... 59 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ANEXOS
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1: Género de los pacientes ... 39
Tabla 2: Zona donde vive ... 40
Tabla 3: Nivel de educación ... 41
Tabla 4: Frecuencia de cepillado ... 42
Tabla 5: Regularidad de visitas al odontólogo ... 43
Tabla 6: Bebida de preferencia ... 44
Tabla 7: Consumo de dulces y chocolates ... 45
Tabla 8: Alimentos de mayor consumo ... 46
Tabla 9: La alimentación influye sobre la salud bucodental ... 47
Tabla 10: Alimentos y bebidas buenos para los dientes ... 48
Tabla 11: Consumo de agua ... 49
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1: Variación del pH bucal ... 29
Gráfico 2: Género de los pacientes encuestados ... 39
Gráfico 3: Zona en donde viven los pacientes ... 40
Gráfico 4: Nivel de educación de los pacientes ... 41
Gráfico 5: Frecuencia de cepillado durante el día ... 42
Gráfico 6: Regularidad con la que acuden al odontólogo ... 43
Gráfico 7: Bebida que prefieren con frecuencia ... 44
Gráfico 8: Frecuencia que consumen dulces y chocolates ... 45
Gráfico 9: Alimentos que consumen a diario con mayor frecuencia ... 46
Gráfico 10: La alimentación influye en la salud bucodental ... 47
Gráfico 11: Alimentos y bebidas que son buenos para los dientes ... 48
Gráfico 12: Consumo de agua diario ... 49
INTRODUCCIÓN
Antecedentes de la Investigación
Los dientes tienen como función reducir los alimentos en partículas aptas para ser deglutidas, lo cual se conoce como eficiencia masticatoria, para lograr esto es necesario una mayor área de contacto oclusal y un menor tamaño de partículas de alimentos. La pérdida dentaria reduce esta eficacia lo que provoca que los procesos masticatorios sean más cortos, además de una reducción de la fuerza masticatoria y muscular. Existe una variación en la ingesta de alimentos, obteniendo mayor dificultad al masticar cierto tipo de alimentos como frutas o vegetales, y prefiriendo el consumo de alimentos más suaves, lo cual favorece a la reducción del consumo de ciertos nutrientes necesarios para el organismo.(1)
Una dieta adecuada trae ventajas no solo en la salud general sino también con la prevención de enfermedades bucales, y de esta manera obtener una buena salud bucodental. Se han observado alimentos que pueden proteger el esmalte dental frente a bacterias. Alimentos con alto contenido proteico, calcio, flúor y grasas. Algunos de estos incrementan la capacidad de tapón salival, aumentan el pH e inclusive remineralizan el esmalte con la masticación lo cual estimula el flujo salival; como chicles sin azúcar que contienen minerales y que su consumo después de las comidas previene la caries dental eliminando los restos alimenticios.(2)
El aporte nutricional desde la gestación es una base fundamental para la buena salud bucodental a futuro; ya que de esto dependerá la mineralización del tejido dentario que comienza durante la vida intrauterina. La falta de vitaminas A, C y D, proteínas y nutrientes aumenta la susceptibilidad de potencializar el desarrollo de procesos cariosos a temprana edad. (3)
Existe una importante relación entre una dieta saludable y la salud bucodental;
no sólo por la formación de un proceso carioso sino también por la calidad de vida que esto llevaría; si perdemos piezas dentarias debido a una mala
alimentación, falta de higiene y hábitos nocivos, en combinación con enfermedades sistémicas.(4)
Los individuos con deficiencia de vitamina A, están más propensos a padecer de varias formas de cáncer, afecciones del corazón y artritis reumatoidea. La falta de vitamina E de igual manera relacionada con varios tipos de cáncer, con enfermedades cardíacas y Parkinson. El déficit de vitamina C puede provocar disminución de la función del sistema inmune, afecciones cardiovasculares, infarto del miocardio e hipertensión. La falta de vitamina B1, también conocida como tiamina encontrada en (productos integrales, enriquecidos y fortificados como el pan, los cereales, el arroz, la pasta, harina, carne de res y de cerdo, entre otros.); puede ocasionar náuseas, estreñimiento, pérdida de apetito y de peso. (1)
El consumo frecuente de productos y bebidas azucaradas entre las comidas estimula el desarrollo de la caries dental; como uno de los factores etiológicos más comunes y menos conocidos por la población. El azúcar consumido con frecuencia resulta más perjudicial cuando es de textura pegajosa y con mayor adherencia a las superficies dentales, favoreciendo la desmineralización del esmalte y la aparición de caries dental. La importancia de concientizar a la población sobre una dieta saludable rica en nutrientes como: carnes, huevo, queso, vegetales, frutas entre otros; reside que al ser uno de los factores de riesgos más común este es modificable.(5)
Una de las patologías más comunes de la boca es la caries dental; la cual, por ser una enfermedad multifactorial, requiere de varios abordajes para prevenirla.
Una alimentación balanceada, correcta técnica de cepillado en conjunto con productos fluorados; aplicación de sellantes de fosas y fisuras, así como también evitar hábitos nocivos. Los alimentos con una alta cariogenicidad son los que contienen azúcares refinados, produciendo ácidos que desmineralizan el esmalte y disminuye el pH, favoreciendo la colonización de bacterias. La aplicación de flúor periódicamente es esencial ya que contribuye con una capa protectora remineralizando el tejido dental. (6)
La caries dental es una de las enfermedades más comunes, requiere de ciertos factores etiológicos para que ésta inicie y vaya desarrollándose; según la triada
de Keyes intervienen primero las características del huésped (el estado de sus dientes, la regularidad de secreción de saliva y el pH de la saliva), el consumo de una dieta poco saludable (rica en azúcares y carbohidratos), presencia de microorganismos cariogénicos (estreptococo mutans, lactobacilos, entre otros);
a esto se le ha sumado otro factor muy importante que es el tiempo en el que todos estos interactúan para de esta manera desarrollarse la caries.(7)
Existe una relación entre la obesidad y la caries dental asociada específicamente a la ingesta de alimentos con alto contenido de azúcares, ingeridos en intervalos cortos de tiempo como un factor de riesgo que aporta en común que es la nutrición, problema relevante y de importancia en Salud Pública.(8)
Durante la vejez los órganos dentarios son más vulnerables a presentar caries en los cuellos dentarios, reabsorción ósea, puede verse afectada la percepción del gusto, resequedad de la boca, y asociado a hábitos nocivos con mayor frecuencia cáncer oral. A corto plazo las enfermedades bucales pueden alterar la alimentación del sujeto, debido a pérdida temprana de piezas dentarias y de esta manera disminuir el estado nutricional.(9)
Las funciones de la saliva entre otras son: proteger, limpiar y desinfectar la cavidad bucal; la cantidad de saliva secretada por las glándulas salivales está relacionada por el tipo de alimentación, entre otras; la producción insuficiente de saliva reduce la protección enzimática de las estructuras de la cavidad oral.
(10)
A medida que se envejece el flujo salival disminuye, produciendo xerostomía, para lo cual se debería recomendar el consumo de alimentos como frutas con elevado contenido de agua para de esta manera estimular el flujo salival.(10) Las lesiones dentarias no cariosas como son: atrición, abrasión, erosión y la abfracción las cuales en ocasiones se desarrollan de forma silenciosa pero agresiva en el tejido dental; ocasionados por factores variables como son químicos o mecánicos, a esto añadiéndole: un consumo frecuente de bebidas carbonatadas y acidificadas, el estrés, la bulimia y lo que el reflujo gastrointestinal provoca en el esmalte dentario, la anorexia; en combinación
con una descuidada higiene bucal e incluso desconocimiento de un correcto cepillado, ayuda a la prevalencia de estas lesiones por su origen multifactorial.
(11)
El aporte nutricional que obtenemos durante toda nuestra vida es importante para llevar una vida saludable, a más de esto la hidratación es esencial y muy necesaria; a continuación, se hablará de un elemento indispensable: el agua.
(12)
El agua como componente más abundante del cuerpo humano; debería ser considerada como un importante nutrimento habitual, en ocasiones poca es la importancia o casi nula en la formación de los profesionales de la salud, encargados de educar a los pacientes, puesto que la ingesta de agua es vital para las consecuencias que se podrían dar como: la deshidratación crónica, un mayor riesgo de ciertos tipos de cáncer (vías urinarias, mamas y cólon), así como disfunción salival, lo que lleva a la presencia de afecciones bucodentales, e incluso obesidad.(12)
El agua por ser un componente vital ofrece beneficios como:
1. Contribuye a regular los cambios de temperatura corporal tanto en ambientes fríos o cálidos. (13)
2. Favorece a eliminar los desechos por medio de la transpiración, micción y los movimientos intestinales.(13)
3. Ayuda en la formación de fluidos lubricantes (saliva, moco gastrointestinal, moco en vías aéreas y moco en tracto genitourinario).
(13)
4. Mantiene el volumen vascular, una adecuada circulación a los órganos y tejidos. (13)
5. Actúa como medio de todos los sistemas de transporte (celular, fluido, intersticial y capilares). (13)
6. Transporta nutrimentos a las células y remueve sus desechos. (13) 7. Ayuda al funcionamiento efectivo de los sistemas cardiovascular,
respiratorio, tracto digestivo, hígado, riñones, cerebro, sistema reproductivo y sistema nervioso periférico. (13)
Situación problémica
La salud oral y la salud general no deben estar separadas, ya que muchas son las razones de manifestaciones sistémicas a causa de enfermedades de la cavidad oral, y en caso de infecciones orales crónicas podrían provocar la morbilidad del paciente.
Para lograr bienestar social, físico y mental se requiere informar a la población con respecto al consumo elevado de alimentos cariogénicos y sus consecuencias a corto y largo plazo, entre las más comunes, pero no poco importantes: la caries dental y enfermedades periodontales, que afectan a casi toda la población, cuyo tratamiento va desde una simple restauración, hasta procedimientos periodontales, que en ciertos casos lleva a pérdidas dentales; a esto agregado un escaso nivel económico, dificultará tener una rehabilitación oral óptima, que conlleva a una alimentación deficiente y por tanto la aparición de enfermedades bucodentales e inclusive sistémicas.
En la actualidad los padres dan poca o ninguna importancia a la alimentación de sus hijos, ya sea por falta de conocimiento o simplemente por descuido, asociada a la ingesta de alimentos altamente cariogénicos; bebidas energizantes, de costos muy accesibles, comida chatarra alta en grasa, caramelos de consistencia pegajosa que se adhieren fácilmente a las superficies dentales y diferentes productos con químicos y conservantes; todo esto combinado con una mala higiene bucal, llevará al padecimiento dental.
El presente trabajo de investigación se llevará a cabo en los pacientes que acuden a la Unidad de Atención Odontológica Uniandes (UAO); que por lo general son personas de escasos recursos económicos, con una educación deficiente sobre higiene bucal, acompañado de enfermedades sistémicas, entre otras. Esta investigación contribuirá a recolectar información sobre el tipo de alimentación e higiene oral que tienen los pacientes y como afecta a su salud bucodental.
Formulación del problema
¿La calidad de la nutrición contribuye a potenciar una buena salud bucodental en los pacientes de la Unidad de Atención Odontológica Uniandes?
Delimitación del problema
Objeto de Estudio y Campo de Acción
Objeto de Estudio: La nutrición y su relación con las enfermedades bucodentales.
Campo de acción: Salud Pública.
Lugar: Unidad de Atención Odontológica Uniandes del cantón Ambato, provincia de Tungurahua.
Tiempo: Octubre 2019 – Febrero 2020.
Línea de Investigación
Estudios orientados a enfermedades sistémicas y su relación con la odontología.
Objetivos
Objetivo General
Valorar la calidad de nutrición de los pacientes entre 40 y 60 años que asisten a la Unidad de Atención Odontológica Uniandes y el impacto que ejerce sobre la salud bucodental.
Objetivos Específicos
• Determinar teórica y científicamente los temas relacionados a la calidad de nutrición de los pacientes que asisten a la Unidad de Atención Odontológica.
• Evaluar la situación actual con relación al tipo de alimentación que tienen los pacientes de la Unidad de Atención Odontológica.
• Desarrollar un programa sobre los alimentos saludables y salud bucodental para los pacientes de la Unidad de Atención Odontológica Uniandes.
Idea a defender
La realización de un estudio sobre el estado nutricional de los pacientes que asisten a la Unidad de Atención Odontológica (UAO) y la repercusión que ésta genera en la salud bucodental, demuestra que los sistemas de alimentación que hoy en día las familias tienen son deficientes, por lo tanto, los índices de enfermedades bucodentales prevalentes son altos, tomando en cuenta que la mayoría de pacientes corresponden a un nivel socioeconómico bajo. Es necesario entonces socializar y generar hábitos saludables en cuanto a la alimentación; la misma que debe ser a base de frutas, granos secos, verduras, vegetales, entre otros, alimentos bajos en azúcar, el consumo frecuente de agua, evitar comida chatarra, sodas, te, café, dulces, y también fomentar una correcta técnica de cepillado, profilaxis periódicas, aplicación de flúor, evitar hábitos nocivos como el alcohol, tabaco, drogas; que pueden ser causantes de enfermedades mortales de la cavidad oral como el cáncer bucal.
Mediante un programa de promoción y prevención se educará a los pacientes de la UAO a tener una salud bucal óptima, no solamente por estética, sino para evitar enfermedades bucodentales como; la caries dental, periodontitis, abscesos, cáncer oral; entre otros, que más allá de generar molestias, en algunos casos provocan la mortalidad del paciente.
Variables de la investigación Variable Independiente
Valoración de la calidad de nutrición en los pacientes que asisten a la UAO.
Variable dependiente
Salud bucodental de los pacientes que asisten a la UAO.
Justificación
La importancia de una buena alimentación, no solo aplica para la salud general o para sentirnos bien físicamente; hay que tomar en cuenta que la nutrición asociada a la higiene oral y citas periódicas al odontólogo son esenciales para una buena salud bucodental.
Los pacientes que asisten a la UAO, por lo general, son de escasos recursos económicos, que repercute en una alimentación deficiente o cariogénica, por ende, la falta de nutrientes en el organismo; a esto sumado el descuido en la higiene oral, la poca importancia de acudir al odontólogo periódicamente y no solamente cuando hay molestia, provoca la aparición de enfermedades bucodentales e incluso sistémicas.
Mediante este trabajo de investigación se pretende identificar la calidad de nutrición de los pacientes entre 40 y 60 años que asisten a la UAO y el impacto que genera sobre la salud bucodental; para educar con información basada en evidencias bibliográficas, con la elaboración de un programa de prevención y promoción de salud oral, en vinculación con la población en estudio.
Por estas razones, la investigación será de gran relevancia y pertinencia para el beneficio de los pacientes que asisten a la UAO.
Metodología a emplear
Paradigma de la investigación
La investigación según el enfoque empleado se define como Cualitativa y cuantitativa.
• Cualitativa: Con esta investigación se determinará la dieta que frecuentan los pacientes que asisten a la UAO y su relación con las enfermedades bucodentales.
• Cuantitativa: Mediante encuestas se obtendrá evidencia estadística del estado nutricional de los pacientes que asisten a la UAO.
Tipo de Investigación por su diseño
Exploratoria: Se demostrará el impacto que tiene el consumo frecuente de alimentos cariogénicos sobre la salud bucodental en los pacientes que acuden a la UAO.
Tipo de Investigación por su alcance
Descriptiva: Mediante el presente trabajo de investigación se reunirán datos reales que se fundamentan científicamente en la información detallada del marco teórico.
Aporte teórico, significación práctica, novedad científica
• Aporte Teórico
El proyecto de investigación a realizarse reunirá información sobre el tipo de nutrición que frecuentan los pacientes de la UAO y la repercusión que tiene sobre la salud oral, como: enfermedades de los dientes, encías y hueso, a esto sumado hábitos nocivos (consumo de tabaco, alcohol o drogas), por esta razón, la importancia de informarles sobre una dieta saludable, así como un programa de prevención y promoción de salud bucodental.
• Significación Práctica
Esta investigación permitirá determinar una de las principales causas que provocan las afecciones dentarias, y la importancia de una dieta equilibrada, correcta higiene oral, visitas periódicas al odontólogo, informar a los pacientes que asisten a la UAO a tomar medidas preventivas, utilizando estrategias entendibles y factibles.
• Novedad Científica
A través de esta investigación se obtendrán datos estadísticos muy importantes en relación a la población en estudio, acerca del tipo de alimentación de los pacientes, datos relevantes y muy necesarios, que nos permitirá calificar su estado nutricional y se podrá buscar una solución; promocionando la salud oral mediante un programa estratégico, para prevenir el incremento de enfermedades bucodentales.
CAPÍTULO I
MARCO TEÓRICO
1.1.- ORIGEN Y EVOLUCIÓN DEL OBJETO DE INVESTIGACIÓN.
La alimentación es la llave para entender el pasado, presente y futuro de la especie humana; los éxitos de supervivencia a lo largo de los años se han dado gracias a la preparación e ingesta de alimentos a través de varios recursos, siendo un factor importante conocer ciertos rasgos de la variabilidad de la dieta.
En las entrañas de Atapuerca (un lugar de la Sierra en España), se han hallado una gran cantidad de fósiles que evidencian información de hace más de un millón de años, de los climas, la variación de los ecosistemas, y el tipo de vida de los grupos humanos que allí habitaban. (14)
En la especie humana los primates, que al transcurrir millones de años fueron variando el tipo de alimentación, su origen se retorna hace 4 millones de años aproximadamente en el continente africano. Los primeros homínidos fueron en sus orígenes: vegetarianos, estos bípedos fueron cambiando ciertos rasgos anatómicos, como la dentadura (reducción del canino) y el cerebro que tuvo un aumento importante en su tamaño. (14)
Los estudios sobre la composición de la estructura de los huesos y dientes fósiles, la biomecánica dentomandibular, y su anatomía, corresponden a determinar el tipo de alimentación que tenían estas especies primitivas. Los parántropos, una especie muy bien estudiada de los homínidos, acostumbrados a ingerir vegetales propios de las sabanas, en donde encontraban semillas, frutos secos, raíces y rizomas carnosos, los cuales tenían que ser bien triturados antes de deglutir; por esta razón se desarrolló un aparato masticador muy potente; el cuerpo de la mandíbula era alto y muy ancho, al igual que la rama ascendente, esto generó una gran fuerza en los músculos maseteros que se hicieron más gruesos y mucho más largos. (14) Los primeros Homo tenían un volumen cerebral más grande por lo que necesitaban mayor energía para la actividad del mismo, los chimpancés usan el 10% de energía que se consigue de los alimentos, en los humanos la
cantidad de energía necesaria es del 25%, los homínidos sustituyeron de a poco su dieta vegetariana por otra alimentación con mayor cantidad de grasas y proteína de origen animal, la lucha por la supervivencia motivó ciertos conductas y habilidades para conseguir nuevos medios de alimentación.(14) El Homo ergaster, era una especie muy trabajadora, quienes sobrevivieron a muy malas condiciones, ya que debían recorrer largas distancias para obtener alimentos que le brinden la energía necesaria para sobrevivir, esto dio origen a la socialización; después de 8.000 años de evolución, con la aparición de la ganadería y la agricultura se dio la evolución del Homo ergaster al Homo sapiens sapiens, los cuales viajaron desde las zonas de sus orígenes en grandes grupos en busca de alimento, logrando adaptarse, se comenzó a practicar la cacería, creando instrumentos para cazar y pescar, cultivaban sus propios alimentos, domesticando a los animales para luego consumirlos, en su dieta alimenticia, también se complementaba con vegetales y cereales, con el tiempo se ha logrado almacenarlos, conservarlos y mejorarlos. (15)
Originando una especie que ahorraba sus alimentos para épocas de hambruna, se adaptaban ayunando, y guardando energía para tiempos difíciles, se ha heredado un metabolismo para poder conservar la energía y usarla cuando haya una deficiencia o no se pueda conseguir la necesaria, acumulándolo en forma de grasa en nuestro cuerpo, ha resultado útil para sobrevivir, sin embargo, ahora podría ser un inconveniente en periodos de riqueza y con esto la aparición de la obesidad. Los alimentos son considerados como fuente de energía y vida, pero también el exceso o deficiencia de su ingestión conlleva al origen de enfermedades. (15)
El modernismo exige un cambio en el estilo de vida, las comodidades y el consumismo que se ha implementado en la vida moderna, aumentó la aparición de enfermedades tales como: la diabetes, afecciones cerebrovasculares y degenerativas del sistema nervioso, enfermedades del corazón, entre otras, las cuales son causa de mortalidad. (15)
La nutrición con el transcurso de los años se le considera como: los procesos de ingestión, sintetización, transformación y el uso de los alimentos por el organismo, esta disciplina abarca el conocimiento sobre los componentes de
los alimentos y la dieta como un arte necesario para restablecer la salud y prevenir las enfermedades. (16)
1.2. FUNDAMENTOS TEÓRICOS EN RELACIÓN AL OBJETO DE INVESTIGACIÓN
1.2.1. SALUD PÚBLICA 1.2.1.1. Concepto de Salud
La OMS en 1946 definió a la salud como: “un estado de total bienestar; tanto físico, social y mental; pero no necesariamente con ausencia de enfermedades”. Sin embargo, la Real Academia Española define a la salud como: “el estado en donde un ser orgánico ejerce normalmente sus funciones”.
(17)
La salud ha tenido varios cambios de definición a lo largo de la historia. En la época primitiva, se dirigía el concepto de salud a la “acción y efecto de sobrevivir”, en donde el individuo convivía en grupos funcionales. (18)
La OMS propone que “el goce máximo de Salud que se pueda lograr es uno de los derechos fundamentales de todo ser humano”. Aristóteles determinaba que las personas direccionan sus acciones a la felicidad, y por ende al bienestar que ofrece la salud. Los seres humanos realizarán sus actividades basándose en sentirse bien, conseguir un buen funcionamiento, obtener recursos, prevenir enfermedades y sus consecuencias; se relacionará la acción de cuidarse con la salud de cada individuo. (18)
Finalmente, Canguilhem establece a la Salud como: “una normatividad, la capacidad de sobrevivir, afrontar riesgos y establecer nuevas normas”, esto implica generar un cambio de perspectiva en relación a las características tradicionales de la salud con respecto a las funciones de un organismo con sus normas: esto implica que la persona pueda vivir con sus propias normas de vida, en donde la salud es definida como una capacidad creativa que logra adaptarse biofísica o psicosocialmente a las reglas determinadas socialmente.
(19)
1.2.1.2. Concepto de Salud Pública
A lo largo de la historia se han tenido un sinnúmero de conceptos sobre salud pública:
En el 2002 la Organización Panamericana de la Salud (OPS) define a la salud Pública como: El trabajo organizado de la sociedad, esencialmente a través de las instituciones públicas, para promover, mejorar, proteger y restablecer la salud de las personas mediante acciones de alcance colectivo. (20)
Actualmente, se define a la Salud Pública como: una práctica integral, considerada como una ciencia cuya función es: prevenir la enfermedad, discapacidad, alargar la vida, promover la salud tanto física como mental, a través de la organización de la comunidad, con la limpieza del ambiente y desarrollo de la maquinaria social, para con esto enfrentar los problemas de salud y conservar un estilo de vida óptimo. (20)
1.2.1.3. Funciones Esenciales de la Salud Pública
Se describen a las actividades necesarias por parte de las instituciones de salud para lograr el objetivo esencial de la Salud Pública que es mejorar la salud de las personas. La OMS mediante la iniciativa “La Salud Pública en las Américas”, estableció once funciones y realizó un instrumento para saber su desempeño, para que los países realicen su autoevaluación: (21)
FESP 1: Monitoreo y análisis de la situación de la salud. (21)
FESP 2: Vigilancia, investigación y control de daños y riesgos en la salud pública. (21)
FESP 3: Promoción de la salud. (21)
FESP 4: Participación social y refuerzo del poder de los ciudadanos. (21)
FESP 5: Desarrollo de reglamentos, políticas y capacidad de gestión que apoyen los esfuerzos en la salud pública. (21)
FESP 6: Fiscalización y regulación en salud pública. (21)
FESP 7: Evaluación y promoción del acceso igualitario de los individuos a los servicios de salud. (21)
FESP 8: Capacitación en salud pública y desarrollo de recursos humanos. (21) FESP 9: Evaluación de la eficacia y garantía de calidad de los servicios de
salud individual y colectiva. (21)
FESP 10: “Investigación de nuevos enfoques e implementación de soluciones innovadoras en salud pública”. (21)
FESP 11: Disminución de los desastres y las emergencias en salud. (21) 1.2.1.4. Actividades de la Salud Pública
Las actividades a las que se encamina la Salud pública son:
• Protección de la salud: Son actividades que están encaminadas al control sanitario del ambiente, es decir con la contaminación, aire, agua y los alimento. Agregando también la seguridad en el trabajo y transporte. (17)
• Promoción de la salud: Son acciones que pretenden promover la salud de los seres humanos, optando por estilos de vida más saludables, a través de programas de educación sanitaria por los medios de comunicación, en instituciones y en atención primaria; éste programa debería ir acompañado con condiciones adecuadas en el aspecto social y económico que brinden a la población estilos de vida saludables y a tomar decisiones para el cuidado de su salud. (17)
• Prevención de la enfermedad: Son actividades que se centran en el diagnóstico precoz de enfermedades, participación de prevención primaria y secundaria, y la restitución de las secuelas a causa de los daños funcionales físicos, sociales o psíquicos. (17)
• Restauración de la Salud: Son aquellas acciones que se desarrollan para recobrar la salud en caso de ser necesario, esto como una responsabilidad de los servicios sanitarios que representan sus actividades en dos niveles: atención primaria y hospitalaria. (17)
1.2.2. SALUD BUCODENTAL 1.2.2.1. Definición
La OMS define la salud bucodental como: un estado libre de dolor bucal o facial, cáncer oral, infecciones bucales, caries dental, enfermedades las encías y hueso, pérdida de dientes, entre otras; que reduce la eficiencia de las funciones principales: masticatoria, fonación, deglución, estética, etc. (22) 1.2.2.2. Introducción
“Las enfermedades bucodentales pueden convertirse en un obstáculo importante para disfrutar de una vida saludable”, afirmó: Saskia Estupiñán, (23) Las enfermedades de la cavidad oral son las más comunes, que afectan a toda la población, sin ser enfermedades transmisibles; provocando: dolor, molestias, deformaciones e incluso pueden ser una causa mortal. (23)
Entre los factores de riesgo importantes está una alimentación mal llevada rica en azúcares, grasas, carbohidratos, el consumo de tabaco y el consumo nocivo de alcohol. A esto sumado una mala higiene bucodental, la deficiencia de flúor y una falta de control con visitas periódicas al odontólogo. (22)
El programa de educación para la salud bucodental debe ser implementado desde la gestación; sensibilizando a la madre con una buena salud general y bucodental que conllevan los cuidados propios del embarazo. (22)
La prevención comienza desde la infancia, con la ayuda de los padres y de la mano de un profesional, sin embargo, incluso en los países más desarrollados entre el 60% y 90% de los niños tienen caries. (23)
Las enfermedades de la cavidad oral pueden prevenirse con hábitos saludables como: (23)
• Cepillarse los dientes tres veces al día. (23)
• Usar hilo dental todos los días. (23)
• Usar enjuague bucal con flúor. (23)
• Revisiones periódicas al odontólogo, tanto adultos, como niños. (23)
• Evitar bebidas gaseosas, jugos artificiales y bebidas energéticas. (23)
• Evitar dulces y golosinas. (23)
• Evitar comida chatarra. (23)
• Evitar el consumo de tabaco y alcohol, entre otras. (23)
Una dieta adecuada ayuda a llevar una salud general óptima, favoreciendo a su vez la salud bucodental: el desarrollo de dientes y encías sanas. Es recomendable consumir 5 comidas saludables al día, debido a que comer solamente 3 veces al día incita a que se consuma más grasa y comida chatarra. Después de cada comida es necesaria una eficiente higiene bucodental, consumir agua frecuentemente y evitar hábitos nocivos; como:
fumar o beber alcohol. (24)
Por lo tanto, es importante que cada persona sea consciente y obtenga conocimientos básicos de alimentación balanceada, higiene bucal, chequeos periódicos; para con esto conservar su propia salud bucodental en conjunto con la salud general. (24)
La salud bucal de la población debería ser una preferencia de los gobiernos y estados; pero en realidad este aspecto de la salud sigue apartado en ciertos ámbitos, donde se considera un asunto estético; por tanto, las acciones destinadas a la promoción y prevención de salud dental se encuentran desintegradas o reducidas y por ende ajeno a la Salud Pública. (25)
El 90% de la población a nivel mundial se ve afectado por algún tipo de enfermedad bucodental, como son: la caries, enfermedades periodontales y cáncer oral; a más de estar vinculado a factores sociales como: la pobreza, desnutrición, la falta de educación, acceso deficiente de agua potable y servicios básicos, entre otros. Los factores de riesgo como: una ingestión alta en azúcar y alimentos cariogénicos, deficiencia de frutas y vegetales, el tabaquismo, entre otros, aportan a que se desarrollen un sin número de afecciones dentarias. (25)
Existe una relación bidireccional entre Dieta y Salud dental, debido a que una buena alimentación contribuye a tener dientes sanos y fuertes, aptos para combatir el ataque de bacterias; por otro lado, unos dientes resistentes permiten masticar los alimentos correctamente para la formación del bolo alimenticio y con esto lograr una digestión saludable. (26)
Al momento de ingerir alimentos o bebidas, estos se ponen en contacto con las bacterias propias de la boca; formando la placa bacteriana sobre las superficies dentales; de esta manera las bacterias se alimentan de los azúcares y almidones que contienen los alimentos o bebidas, formando ácidos que ayudan en la destrucción del esmalte; estos ácidos pueden continuar atacando durante 20 minutos o más después de comer. Por tanto, son capaces de provocar la rotura del esmalte; facilitando la aparición de caries. (26)
De acuerdo a la revisión bibliográfica y tomando en cuenta los factores que favorecen el desarrollo de las enfermedades bucodentales y sistémicas. Se pretende demostrar, el impacto que genera la alimentación insana sobre la salud bucodental; analizando la calidad de nutrición que tienen los pacientes que asisten a la UAO. Con el fin de implementar estrategias que disminuyan el desarrollo de enfermedades bucodentales y con esto mejorar la calidad de vida de los pacientes.
1.2.3. ALIMENTACIÓN SALUDABLE
La ingesta de alimentos saludables aporta de manera fundamental los elementos de promoción y mantenimiento de una salud óptima durante el ciclo de vida. Una alimentación insana, por otro lado, lleva al riesgo de desarrollar un sin número de enfermedades bucodentales, o enfermedades sistémicas como:
el cáncer, diabetes mellitus o trastornos cardiovasculares, con esto el riesgo de una elevada mortalidad. Por lo tanto, un programa de alimentación saludable aporta a llevar un estado ideal de nutrición y mejora el estilo de vida de la población. (27)
Una correcta alimentación se logra solamente con una dieta equilibrada, la cual nos dará aportes necesarios para nuestro organismo, que incluye: nutrimentos y energía. Una dieta es un conjunto de alimentos, que no solamente tienen como función satisfacer los gustos del paladar, sino que deben cumplir con los nutrientes necesarios para que el hombre cumpla con las funciones fisiológicas de crecimiento y desarrollo. (27)
No existen alimentos que nos proporcionen todos los nutrientes necesarios, excepto la leche materna en los recién nacidos, especialmente durante el primer año de vida. Es importante tener una dieta equilibrada, con alimentos
que agrupen los nutrientes necesarios que requiere el organismo, para llevar una vida sana. (28)
La alimentación es una actividad importante y esencial para todo ser vivo, mediante la cual obtenemos nutrientes que necesita nuestro cuerpo, para transformarlo en energía, que las células requieren para el cumplimiento de sus funciones básicas. (28)
El término mal nutrición, se lo puede denominar como un desorden alimentario que hace referencia a un riesgo para la salud de la persona. La desnutrición aporta con grandes tasas de muertes tanto infantiles como adultas, así como un incremento de obesidad y sobrepeso en todo el mundo. Ésta puede presentarse en dos direcciones; la primera por falta de alimentos que se conoce como primaria, dada por un déficit alimentario y nutritivo, más frecuente en países subdesarrollados. La otra dirección dada por una ingesta excesiva de alimentos, que es la secundaria; asociada al sobrepeso y la diabetes, se presenta mayoritariamente en países industrializados. (29)
Como se ha analizado, el tipo de alimentación influye directamente con la salud del individuo, por lo tanto, una mal nutrición se asocia a la adquisición de un gran número de enfermedades sistémicas, así como también enfermedades bucodentales, y de alguna manera la sociedad ha introducido un régimen de belleza que contribuye a un desequilibrio nutricional por alcanzar un estándar de figura deseado. (29)
En países desarrollados hay un nivel muy alto de déficit de vitaminas, debido a dietas poco sanas y desequilibradas, un ejemplo muy claro es la falta de vitamina A o D. La carencia de alguna de estas vitaminas puede producirla atrofia de glándulas salivales e hipoplasia del esmalte. Un déficit de vitamina C produce enfermedad de las encías y del periodonto. El consumo frecuente de ácidos cítrico, fosfórico, málico, carbónico, entre otros; que componen ciertos jugos de frutas no naturales, bebidas energizantes, el vinagre, son capaces de generar pérdida de tejido dentario por erosión. (26)
1.2.3.1. Tipos de Alimentos A. Energéticos
La función principal de los alimentos energéticos se basa en brindar energía al organismo. Las personas son individuos inestables que necesitan un aporte suficiente de energía para poder subsistir, esta energía se genera a partir de la oxidación en las células que constituyen los tejidos de los tres componentes esenciales orgánicos; que se les denomina: principios inmediatos: hidratos de carbono, proteínas y grasas. (27)
Alimentos con elevado contenido de hidratos de carbono, glúcidos o carbohidratos: Son los más efectivos en la creación de energía metabólica, adenosin trifosfato (ATP). Con un equivalente de 4 kcal por gramo, encontramos en los siguientes alimentos: (27)
• Alto contenido de almidón: Cereales, productos de los cereales, tubérculos, raíces. (27)
• Alto contenido de azúcares simples como: la miel, almíbar, sacarosa, confituras. (27)
Alimentos grasos: Contribuyen la mayor fuente de energía al organismo, tienen un equivalente calorimétrico de 9 kcal/gramo: (27)
• Origen animal: Mantequilla, manteca de cerdo, quesos, cebo de res y carnero, tocino, cebo, entre otros. (27)
• Origen vegetal: Aceites vegetales de todo tipo (soya, girasol, oliva, maní, palma, manola, entre otros). (27)
B. Constructores o reparadores
Su objetivo es reparar o construir células y tejidos e incorporarse a los sistemas hormonales y enzimáticos. Corresponden a una reserva energética de tercer orden. El nutrimento esencial es la proteína y sus aminoácidos; que pueden ser de origen animal o vegetal. Por ejemplo, cumplen con su función en la reparación de una herida, en las quemaduras de la piel, durante el embarazo y la lactancia o durante la reposición normal. Los alimentos en los cuales encontramos un alto contenido de proteínas son: (27)
• De origen animal: Leche y productos derivados de los lácteos, huevos y carnes (res, conejo, cerdo, pescado, aves, carnero). (27)
• De origen vegetal: Frutos secos y leguminosas. (27)
C. Reguladores
Su objetivo es actuar como catalizadores en el metabolismo de grasas, proteínas y carbohidratos. Los nutrimentos esenciales como son las vitaminas, minerales y los oligoelementos. Los alimentos que los contienen son: los vegetales, las frutas u hortalizas. (27)
1.2.3.2. Rueda de los alimentos 1.2.3.2.1. Grupo 1 (Lácteos)
Entre los alimentos de este grupo están:
• La leche ofrece una gran cantidad de nutrientes. Es el alimento fundamental en los recién nacidos. Un elevado porcentaje de su composición es agua. Compuesta por vitaminas y minerales, principalmente vitamina A y calcio; con respecto a los nutrientes encontramos: en mayor cantidad a los hidratos de carbono, y en proporciones más bajas proteínas y grasas. (30)
• Los derivados de la leche como: yogurt, mantequilla, queso. (30) 1.2.3.2.2. Grupo 2 (Carnes, huevos y pescados)
• La carne nos proporciona una alta cantidad de proteínas, minerales y vitaminas. Dependiendo del tipo de elaboración de los alimentos, la carne que se consume, proporcionará una alta o baja cantidad de grasa.
La cantidad de proteína en las carnes es de aproximadamente entre un 16 – 22%. Las que contienen menos grasa es la carne de pollo (sin piel), conejo y caballo, mientras que las carnes con más grasa son las de cerdo, pato y cordero. (30)
• Las vísceras aportan proteínas, pero también los riñones, el corazón y el hígado son ricas en hierro y vitamina B. (30)
• Huevos: El huevo contiene proteína, presente en la clara; también encontramos vitaminas, hierro, grasa y colesterol que predominan en la yema. (30)
• Pescado: Nos proporciona un elevado contenido de proteína, así como:
fósforo, potasio, hierro, sodio y yodo. Los moluscos nos ofrecen una mayor cantidad de proteína y colesterol que el pescado; Los pescados llevan ácidos grasos omega-3, que tienen una función cardioprotectora.
(30)
1.2.3.2.3. Grupo 3 (Tubérculos, legumbres y frutos secos)
• Tubérculos: Encontramos partes subterráneas de raíces que incluyen:
patatas, mandioca, batata, proporcionan hidratos de carbono. (30)
• Legumbres: Incluyen: lentejas, habas, soja, entre otras, son ricos en proteínas e hidratos de carbono, al consumir con cereales se crea proteína de elevado valor biológico, aportan una elevada cantidad de fibra, vitaminas y minerales. (30)
• Frutos secos: Nueces, almendras, avellanas, pistachos, pipas de girasol, contribuyen especialmente grasas y en menor cantidad hidratos de carbono y proteína, además de ser ricos en minerales. (30)
1.2.3.2.4. Grupo 4 (Hortalizas y Verduras)
• Las plantas cultivadas, que se pueden ingerir elaboradas o crudas, aportan pocas calorías e incluye fibra vegetal, contribuyen con un alto contenido de vitaminas y minerales, ofrecen beneficios cardiovasculares y en la prevención de ciertos cánceres (tubo digestivo, mama). (30) 1.2.3.2.5. Grupo 5 (Frutas)
• Son alimentos ricos en vitaminas, elementos minerales y fibra, son de naturaleza carnosa. Aportan un efecto protector ante el cáncer. (30) 1.2.3.2.6. Grupo 6 (Pan, pasta, azúcar y dulces)
Aportan gran cantidad de hidratos de carbono y brindan una fuente esencial de energía en conjunto con las grasas. (30)
• Los cereales: El trigo, arroz, cebada, avena, maíz, reúnen una amplia cantidad de hidratos de carbono, así como también potasio, magnesio, fósforo, mediante transformaciones se obtiene la harina. (30)
• El pan: Se realiza con la harina obtenida de los cereales, contiene agua, hidratos de carbono y en menor proporción proteína y grasas. (30)
• La pasta: Siendo proveniente del trigo duro, se usa para hacer la pasta alimentaria. (30)
• El azúcar: Es la sacarosa cristalizada, que se consigue de la caña de azúcar o la remolacha, aporta pocos nutrientes y especialmente calorías.
(30)
• Cereales del desayuno: Se encuentran edulcorados con miel o azúcar y son tratados con calor, la grasa que se obtiene son de aceite vegetal que está parcialmente Hidrogenado y contienen grandes cantidades de ácidos grasos TRANS. (30)
• Dulces: Ofrecen mínima cantidad de vitaminas, con un valor nutritivo muy escaso, pero su valor energético es muy alto, contienen grasas saturadas o aceites hidrogenados, sus efectos pueden llegar a ser perjudiciales a nivel cardiovascular. (30)
1.2.3.2.7. Grupo 7 (Aceites y grasas)
Aportan principalmente energía, producen un enlentecimiento digestivo capaz de generar una sensación de saciedad después de comer. (30)
• Las grasas: De origen tanto animal, como vegetal, de origen animal el sabor que tiene la carne depende de los ácidos grasos saturados, aunque su composición puede variar. (30)
• Los aceites: Se denomina a la grasa líquida que se consigue por presión de las semillas o frutos (girasol, cacahuates, maíz, entre otros) aportan ácidos grasos poliinsaturados, el aceite de oliva contiene propiedades para la prevención cardiovascular; los aceites tropicales en cambio contienen grasas saturadas, que no son recomendables ya que aumentan los niveles del colesterol. (30)
• La mantequilla: Se contiene al batir la nata de la leche; La margarina se alcanza después de un proceso químico en donde se transforma el aceite líquido en grasa sólida, con mayor riesgo cardiovascular. (30) 1.2.3.3. El Agua
El agua como componente principal de nuestro organismo, influye en distintas funciones y procesos orgánicos;por tanto, una de las funciones esenciales es mantener el equilibrio vital. (31)
El agua debería ser recomendada sin duda en una alimentación equilibrada y saludable; sin embargo es muy cuestionable su valor por tres razones: la primera, que por lo general en las propuestas de dietas adecuadas suelen darle menor o casi nula importancia al consumo vital del agua; la segunda, la participación del agua al momento de considerar algún tipo de alimentación no es sumamente valorada, tomando en cuenta que no solo es un alimento, sino que forma parte de ellos, y la tercera, que lo fundamental y valioso de las funciones del agua en la alimentación es imprescindible, para tener una salud óptima, por tanto es importante que la población tenga una buena educación del buen consumo del agua. (31)
1.2.3.3.1. Beneficios del agua sobre la salud bucodental.
• Consumir agua con flúor ayuda al fortalecimiento de los dientes, es sencillo el hecho de beberla y muy ventajoso, ya que previene el índice de caries. De acuerdo a ciertos estudios que fueron publicados en la revista Community Dentristy and Oral Epidemiology, en países donde el agua no es fluorada se presentó una mayor incidencia de caries, que en países con un proceso constante del agua tratada con flúor. (32)
• Mantiene limpia la boca: El consumo de bebidas azucaradas o de alimentos cariogénicos conduce a la aparición de caries, las bacterias se encargan de producir ácido que destruye el esmalte y también pueden provocar la erosión del mismo. El agua desplaza los restos de comida y disuelve los ácidos generados por las bacterias, el consumir agua durante el día ayudará a prevenir la caries. (32)
• Hidrata la boca: La falta de saliva genera una mayor probabilidad de padecer caries; el consumo frecuente de agua ayuda a mantener un pH
salival neutro, evita que sea un medio ácido apto para los microorganismos, es por esto que el consumo de agua potable reduce el riesgo de caries. (32)
• No contiene calorías: Las bebidas endulzadas a más de aportar un alto nivel de azúcar, contienen cantidades grandes de calorías, por lo tanto, se pone en peligro la salud bucodental, además de poder generar enfermedades sistémicas graves. Estudios han demostrado que el consumo frecuente de agua potable ayuda a reducir peso corporal. (32) 1.2.3.4. Nutrientes esenciales para una buena salud bucodental.
a) Proteínas
Son esenciales en la formación de los dientes. Un déficit provoca un retraso en la erupción dentaria temporal. (según estudios los dientes con cantidades bajas de calcio y que están poco desarrollados son más vulnerables a la aparición de lesiones cariosas). (33)
b) Vitamina D, Flúor
Son importantes sobre todo en la formación de los dientes durante la calcificación. El flúor remineraliza el esmalte disminuyendo la capacidad de los microorganismos de generar ácido, reduciendo la aparición de la caries dental.
Un déficit de vitamina D durante la niñez, puede causar retraso de la erupción de los dientes temporales y permanentes e incluso alterar el orden de la erupción. (33)
c) Calcio
Aquellos alimentos que contienen grasas mono-poliinsaturadas permiten la absorción de calcio de los alimentos en nuestro cuerpo. Alimentos como:
nueces, almendras, avellanas, queso, leche, etc. Nos brindan una adecuada asimilación del calcio. (33)
d) Vitaminas C y K
Estas vitaminas son esenciales para cuidar las encías. La vitamina C brinda fuerza a los tejidos de soporte de los dientes y la vitamina K ayuda en el proceso de la coagulación. (33)
1.2.4. ALIMENTOS CARIOGÉNICOS
La alimentación y la nutrición ejercen un papel esencial para lograr una salud general y bucodental ideal. Existe una relación íntima entre las características de los dientes, composición de la saliva, la placa bacteriana y el sustrato (dieta) presente en la boca; estos son un conjunto esencial que al alterarse llevará a la aparición de la enfermedad. (2)
Rioboo expresó que generalmente al ingerir un alimento y pasado los primeros treinta minutos se obtiene un pH mayor a 5,7 podemos decir que ese alimento es seguro. El autor señala que algunos alimentos como: el queso, carnes, huevos, leche, frutas, pescados, vegetales cocidos o crudos, no aportan a que se inicie la caries dental, pero ciertos productos como: los dulces, el pan, los cereales refinados, frutas como las uvas, la miel, bebidas endulzadas, pueden aportar en gran parte a la aparición de caries. Por tanto para obtener resultados sobre el estado cariogénico de los alimentos debemos analizar: la cantidad de azúcar, la frecuencia de consumo, los elementos protectores y el consumo entre las comidas. (2)
Con respecto a la frecuencia de ingesta de azúcares; se reconoce más dañino mientras más adherente sea para las superficies de los dientes. Al consumir azúcar, inmediatamente se produce la reducción del pH de la placa; esto provoca la desmineralización del esmalte y da paso a que se desarrolle la caries. Este pH se regulariza al cabo de media hora después de la última ingesta, por esto si se consume frecuentemente azúcar el pH se mantendrá ácido, contribuyendo así la desmineralización constante del esmalte dental. La saliva tiene una función buffer, gracias a esto el pH se normalizará de una forma más rápida, esto depende del flujo salival mientras mayor sea, más protección se brindará a los dientes. (2)
El consumo frecuente de alimentos azucarados, generan un efecto dañino para la salud, debido a que aportan con calorías innecesarias para nuestro organismo; así como las comidas rápidas que generan un estado de saciedad, pero no contribuyen con nada bueno para la salud; esto disminuye el consumo de alimentos y bebidas que realmente necesitamos, por el gran contenido de
nutrientes, vitaminas y minerales, que deberían estar presentes en nuestra alimentación ideal. (2)
1.2.5. LA BIOPELÍCULA 1.2.5.1. Definición
Es una película delgada que contiene colonias de bacterias que se adhieren a las superficies de la boca. Se desarrolla por el contacto de los alimentos que ingerimos, con la saliva, y bacterias que se encuentran en la superficie de los dientes y estructuras de la cavidad oral; esta acumulación diaria de microorganismos produce una inflamación de las encías; y posteriormente la aparición de caries dental. Al transcurrir el tiempo sin hacer la limpieza necesaria, esta película crece y se hace más gruesa; lo que dificulta su eliminación, ocurre una calcificación, lo que origina el cálculo dental. (24)
Las bacterias se encuentran en dos estados en la naturaleza: bacterias planctónicas, de libre flotación (1%) y bacterias sésiles, llamadas biopelículas (99%). La biopelícula empieza su formación cuando las bacterias flotantes encuentran y se adhieren a una superficie; luego de esto producen señales químicas para diferenciarse y desarrollar su estructura. (34)
1.2.5.2. Formación de la biopelícula Se divide en tres fases:
• Formación de la película dental (película adquirida)
Esta es la etapa inicial. En donde todas las zonas de la boca, es decir tejidos blandos y duros están cubiertas por glucoproteínas; la cual está formada por componentes de la saliva, líquido gingival, desechos y productos bacterianos.
La superficie de hidroxiapatita con carga negativa interactúa con macromoléculas salivales con carga positiva. Esta película actúa como protección, lubricación de las superficies e impiden que el tejido se deseque.
Por otro lado, sirven como sustrato al cual se fijan las bacterias. (34)
• Colonización Inicial o colonización primaria
Pasado unas horas aparecen las bacterias en la película dental. Los primeros colonizadores son los microorganismos grampositivos facultativos; como:
Actinomyces viscosus y Streptococcus sanguis. Estos se adhieren a la película a través de moléculas adhesivas que están en la superficie de las bacterias y estos se relacionan con receptores de la película dental. Seguido de esto se produce una maduración debido a la proliferación de las bacterias adheridas, así como la colonización y desarrollo de otras. (34)
• Colonización secundaria y maduración
Las bacterias comienzan a aumentar e inicia una fase de sucesión ecológica autogénica; en donde los microorganismos habitantes modifican el ambiente y pueden ser reemplazados por otros que sobrevivan al hábitat modificado. Los colonizadores secundarios son aquellos que no colonizaron al inicio las superficies dentales limpias, y los cuales se adhieren a las células de microorganismos que estaban presentes en la biopelícula. (34)
De las bacterias que constituyen la biopelícula, las más esenciales para el comienzo y desarrollo de la enfermedad periodontal: Aggregatibacter actinomycetemcomitans, Porphyromonas gingivalis y Tannerella forsythensis.
(34)
La biopelícula supragingival, está constituida principalmente por Actinomyces.
En cambio, en la biopelícula subgingival, encontramos dos biopelículas distintas: una en relación a la superficie radicular y otra asociada con la superficie de la bolsa. (34)
1.2.6. CARIES DENTAL 1.2.6.1. Definición
A la caries dental se le considera como un proceso patológico complejo, transmisible, que es de origen infeccioso, daña las estructuras dentales, produce una alteración y desequilibrio bioquímico; si no es revertido a tiempo, puede producir cavitación y afecta al complejo dentino-pulpar. (35)
Es una enfermedad crónica que ocurre en la estructura dentaria al estar en contacto con los microorganismos, y por un desequilibrio que se presenta entre el fluido de la placa circundante y la sustancia dental, esto provoca una desmineralización de la superficie dental, en donde se da una destrucción de
