SECRETARIO DE EDUCACIÓN PÚBLICA
Miguel Ángel Martínez Espinosa
SUBSECRETARIO DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR
Jesús Urzúa Macías
COORDINADOR SECTORIAL DE DESARROLLO ACADÉMICO DE LA SEMS
Ernesto Guajardo Maldonado
DIRECTOR GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA AGROPECUARIA
Luis F. Mejía Piña
DIRECTOR GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA INDUSTRIAL
Eliseo Gaeta de León
DIRECTOR GENERAL DE EDUCACIÓN EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DEL MAR
Fernando Zúñiga Toro
DIRECTOR GENERAL DE CENTROS DE FORMACIÓN PARA EL TRABAJO
Patricia Ibarra Morales
COORDINADORA NACIONAL DE ORGANISMOS DESCENTRALIZADOS ESTATALES DE CECYTES
Wilfrido Perea Curiel
Saúl Arellano Valadez / Director Técnico de la DGETA José Ángel Camacho Prudente / Director Técnico de la DGETI Gildardo Rojo Salazar / Director Técnico de la DGECyTM
Genny Elizabeth Góngora Cuevas / Directora Técnica de la DGCFT
Tomás Pérez Alvarado / Secretario de Desarrollo Académico y de Capacitación del CONALEP
COORDINADORES DEL COMPONENTE DE FORMACIÓN PROFESIONAL
Ana Margarita Amezcua Muñoz / CoSDAc Ismael Enrique Lee Cong / CoSDAc
COORDINADOR DEL COMITÉ INTERINSTITUCIONAL DE FORMACIÓN PROFESIONAL
Sirenia Méndez Sanjuanpa / CoSDAc
COORDINADORES DEL COMITÉ PEDAGÓGICO
Erika Yazmín González Suárez / DGCFT Miguel Angel Mendoza / DGETI
PARTICIPANTES DEL COMITÉ DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE LA CARRERA DE TÉCNICO EN PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
Laura Elena Arroyo Pacheco / DGECyTM Elena Patricia Campos Chávez / CECYTES María Luz Elena Cortez Ortiz / DGETI Guillermina Galindo Figueroa / CECYTES Atala Magdalena Hernández Arias / DGCFT Dolores Rivera Hernández / DGETI
SECRETARÍA DE EDUCACIÓN PÚBLICA
Octubre, 2012.
PRESENTACIÓN
5SECUENCIA DIDÁCTICA DE LOS MÓDULOS II AL V DE LA CARRERA TÉCNICO EN PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
Módulo II
Procesa alimentos lácteos y sus derivados con calidad e inocuidad
6Submódulo 1 - Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes Submódulo 2 - Realiza los procesos de transformación de los diferentes productos lácteos
7 18
Módulo III
Procesa alimentos cárnicos con calidad e inocuidad
34 Submódulo 1 - Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes
Submódulo 2 - Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos
35 44
Módulo IV
Procesa alimentos a partir de frutas y hortalizas con calidad e inocuidad
60Submódulo 1 - Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes
Submódulo 2 - Realiza los procesos de transformación de diferentes productos hortofrutícolas
61 70
Módulo V
Procesa alimentos a partir de cereales u oleaginosas con calidad e inocuidad
87Submódulo 1 - Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos de los productos de cereales, derivados y aceites
Submódulo 2 - Realiza procesos de transformación de cereales y productos derivados
88 99
modalidades que lo constituyen, siempre dentro de un marco de pluralidad interinstitucional.
En los programas de estudios diseñados durante el 2010 y 2011 por los Comités Interinstitucionales de Formación Profesional se presentan como eje de la formación profesional técnica, que contienen las estrategias centradas en el aprendizaje bajo el enfoque por competencias del módulo uno; con el fin de proporcionar a los docentes recursos que orienten el desarrollo de los contenidos de los módulos y submódulos.
Con base a lo anterior, la Coordinación Sectorial de Desarrollo Académico (CoSDAc), de la Subsecretaría de Educación Media Superior (SEMS), articuló los esfuerzos interinstitucionales de la DGETA, DGETI, DGECyTM, CONALEP, CECyTE y DGCFT para elaborar las estrategias didácticas que apoyen el desarrollo de las competencias profesionales de 20 carreras comunes diseñadas en 2010 y 2011 correspondientes a los módulos dos al cinco, como complemento a la que se encuentra integrada en los programas de estudio.
Los Comités Interinstitucionales de Formación Profesional Técnica se reunieron para analizar la amplitud y profundidad de los contenidos de los programas de estudio así como las variables generales del estudiante, del contexto y del docente que impactan en el proceso de enseñanza - aprendizaje. A partir del análisis, se diseñaron actividades formativas y evaluativas centradas en el aprendizaje con el enfoque por competencias en las cuales se resalta de forma transversal el trabajo colaborativo y la ejecución de prácticas demostrativas, guiadas, supervisadas y autónomas en diferentes escenarios aprendizaje, que permitan al estudiante desarrollar los contenidos del programa de estudio.
Las secuencias didácticas que conforman el presente documento se presentan a manera de ejemplo y orientación, ya que cada docente deberá elaborar las propias considerando las particularidades de su región y plantel así como las características e intereses del estudiante y sus propias habilidades docentes. Dicha planeación deberá caracterizarse por ser dinámica, coherente, pertinente, contextualizada y que responda a situaciones escolares, laborales y particulares del estudiante.
Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes
96 horas
// SUBMÓDULO 2
Realiza los procesos de transformación de los diferentes productos lácteos
176 horas 272 horas
PROCESA ALIMENTOS LÁCTEOS
Y SUS DERIVADOS
CON CALIDAD E INOCUIDAD
SUBMÓDULO 1 Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes- 96 horas
COMPETENCIAS PROFESIONALES
SITUACIONES
Prepara área, equipo, material e insumos con Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) de alimentos lácteos siguiendo instrucciones de manera reflexiva
Aplicando las Buenas Prácticas de Manufacturas de Alimentos de acuerdo a las Normas Oficiales establecidas. NOM-251-SSA1-2009, NOM-026 STPS-1998, NOM-093-SSA1-1994
Siguiendo instrucciones de manera responsable y reflexiva
7
COMPETENCIAS RELACIONADAS CON EL MARCO CURRICULAR COMÚN
DISCIPLINARES BÁSICAS SUGERIDAS
CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realización de actividades de su vida cotidiana.
COMPETENCIA GENÉRICA
1.5 Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones. 5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
COMPETENCIAS DE PRODUCTIVIDAD Y EMPLEABILIDAD DE LA SECRETARÍA DEL TRABAJO Y PREVISIÓN SOCIAL
// SUBMÓDULO 1
Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes - 96 horasApertura
Tipo de evaluación
Evidencia / Instrumento
Ponderación
El estudiante tomará una lectura dirigida por el docente de los contenidos, competencias y resultados de aprendizaje a alcanzar en el módulo y submódulos, así como la estrategia de trabajo en el aula y/o taller y/o laboratorio, la forma de evaluación individual, en equipo y grupal, los criterios de evaluación, también identificará los sitios de inserción y ocupaciones laborales.
El estudiante comentará sus expectativas sobre la complejidad de la competencia, así como de las actividades a realizar y aclarará dudas con el docente.
Autoevaluación
D: La participación del estudiante
/ Lista de control
10%
Los estudiantes visitan el taller de alimentos y/o laboratorio, y por medio de una “lluvia de ideas” comentarán y señalarán cuales son las medidas de seguridad e higienes que se deben considerar para la preparación de áreas, equipos, materiales e insumos en lácteos.
Autoevaluación D: Las participación del
estudiante / Lista de control
10%
Desarrollo
Tipo de evaluación
Evidencia / Instrumento
Ponderación
El estudiante analizará la información proporcionada por el docente de las normas oficiales de higiene y seguridad NOM-251-SSA1-2009, NOM-026 STPS-1998, NOM-093-SSA1-1994 para alimentos.
Con la información anterior el estudiante organizado en equipos realizará un cuadro comparativo de las Normas consideradas y mencionará cuales estaban presentes durante la visita al taller realizada en la apertura.
Heteroevaluación P: El cuadro comparativo / Lista
de cotejo 20%
El estudiante observará un video de análisis físicos, químicos y microbiológicos de la leche con la intensión que identifiquen los aspectos de higiene y acondicionamiento en el área, equipo, material e insumos así como las Normas utilizadas durante los análisis realizando. Posteriormente desarrollarán la técnica didáctica de las tres Q (Qué veo _ Qué no veo_ Qué infiero).
Autoevaluación
P: El informe de técnica didáctica de las tres Q elaborado / Lista de cotejo
C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
// SUBMÓDULO 1
Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes - 96 horas
9
Desarrollo
Tipo de evaluación
Evidencia / Instrumento
Ponderación
El estudiante realizará una práctica guiada por el docente en el taller y/o laboratorio de la escuela para ejecutar auditoria interna de los materiales y equipos que se requieren para los análisis para lácteos, verificará si cumplen con las normas, detectará las áreas de oportunidad en las medidas de higiene y seguridad en el área, equipos, material e insumos.
Realizarán un plan de limpieza en manejo de equipos y materiales de lácteos, comparará con sus compañeros y elaborará hojas de control de limpieza y uso de equipo, el docente retroalimentará.
Coevaluación P: El plan de limpieza elaborado /
Hoja de control 20%
El estudiante realizará una visita a una industria de lácteos con el fin de registrar las observaciones en la preparación de equipos, materiales e insumos, teniendo como referencia las normas que promuevan el trabajo con seguridad e higiene durante el proceso, así como lo observado en la visita y demostración del docente. Cabe mencionar que el docente previamente realizará la vinculación con la empresa para el acceso a el sector productivo. Posteriormente los estudiantes en equipo compartirán su experiencia y las diferencias que encontraron con la demostración que hizo el docente en la actividad anterior, entregan informe de la visita.
Heteroevaluación P: El informe de la visita / Lista de
cotejo 15%
Cierre
Tipo de evaluación
Evidencia / Instrumento
Ponderación
El estudiante realizará un tríptico de la Buenas prácticas de Manejo en áreas, equipos, materiales e insumos en lácteos. Anexará imágenes de los equipos e instrumentos utilizados, formas de uso y preparación. Se comentarán entre los compañeros y se pondrán en un lugar visible para consulta de lo usuarios del taller.
Coevaluación P: El tríptico de las BPM /
SUBMÓDULO 1 Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes - 96 horas
COMPETENCIAS PROFESIONALES
SITUACIONES
Ejecuta los análisis pertinentes en el transcurso de la transformación de los alimentos apegándose a la normativa vigente, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes
Con apego a la normatividad vigente en la NOM-251-SSA1-2009, NOM-115-SSA1-1994, , NOM-111-SSA1-1994, NOM-112-SSA1-1994, NOM-113-NOM-112-SSA1-1994, NOM-092-NOM-112-SSA1-1994, NOM-109-NOM-112-SSA1-1994, NOM-110-NOM-112-SSA1-1994, NOM-116-SSA1-1994, NOM-117-SSA1-NOM-116-SSA1-1994, NMX-F-101-1987, NMX-F-068-S-1980, NOM-026-STPS-1980, NMX-F-387-1982, NMX-F-312-1978, NMX-F-408-1981, NMX-F-317-S-NMX-F-312-1978, NMX-F-150-S-1981, NMX-F-148-S-1982, NMX-F-424-S-1982, NMX-F-443-1983, NMX-F-426-1982, NMX-F-328-S-1981
Consultando fuentes de información como manuales de procedimientos establecidos Realizando diferentes experimentos fisicoquímicos y microbiológicos estandarizados Informando los resultados de los análisis realizados
Analiza la relación entre dos o más variables para determinar la aceptación o rechazo de leche cruda, de acuerdo a protocolos de análisis establecidos, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes
De acuerdo a los lineamientos de análisis establecidos realizando las pruebas de plataforma: sensoriales, prueba de alcohol, densidad, catalasa, reductasa, lactofiltración punto crioscópico, resarzurina, pH, acidez
De acuerdo al informe de los resultados de los análisis realizados
Analiza las causas de deterioro de productos lácteos relacionando diversos saberes y estableciendo relaciones entre ellos.
Considerando los parámetros estandarizados Informando los resultados de los análisis realizados Verificando el registro de los datos
COMPETENCIAS RELACIONADAS CON EL MARCO CURRICULAR COMÚN
DISCIPLINARES BÁSICAS SUGERIDAS
CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realización de actividades de su vida cotidiana.
M5 Analiza las relaciones entre dos o más variables de un proceso social o natural para determinar o estimar su comportamiento.
11
GENÉRICAS SUGERIDAS
5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
7.3 Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida cotidiana.
1.5 Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones.
COMPETENCIAS DE PRODUCTIVIDAD Y EMPLEABILIDAD DE LA SECRETARÍA DEL TRABAJO Y PREVISIÓN SOCIAL
// SUBMÓDULO 1
Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes -96 horasApertura
Tipo de evaluación
Evidencia / Instrumento
Ponderación
El estudiante escuchará y anotará en su cuaderno las competencias profesionales a desarrollar, el resultado de aprendizaje, así como los criterios e instrumentos de evaluación, los recursos a utilizar y duración de las actividades. Los sitios de inserción Posteriormente comentará sus dudas en plenaria y el docente las aclarará.
Al final el estudiante comentará su expectativas, así el como percibe la complejidad de la competencia.
Autoevaluación P: Los lineamientos anotados /
Lista de control 1%
El estudiante conformado en equipos de trabajo, realizará un collage sobre el equipo y materiales a emplear en los análisis físico químicos y microbiológicos, señalando las características y uso de cada uno.
Posteriormente cada equipo presenta su información y el docente aclarará y retroalimentará.
Autoevaluación D: La exposición del collage / Lista de asistencia
1%
Desarrollo
Tipo de evaluación
Evidencia / Instrumento
Ponderación
El estudiante enlistará los posibles análisis que se pueden realizar a la leche o productos lácteos, y cual es la finalidad de ellos, intercambiarán opiniones y redactarán conclusiones en cuaderno.
Autoevaluación D: La participación del estudiante
/ Lista de asistencia 1%
El estudiante elaborará, a partir de la información proporcionada por el docente y de los conocimientos adquiridos en el módulo I, un cuadro sinóptico de los análisis aplicables a los productos lácteos, posteriormente. El alumno discutirá en equipos de cuatro personas la importancia de los análisis fisicoquímicos y microbiológicos en la producción de lácteos, y socializará su información en plenaria, el docente retroalimentará información.
Autoevaluación P: El cuadro sinóptico elaborado /
Lista de asistencia 2%
El estudiante en equipos de cuatro personas propondrá a través de un tríptico (haciendo uso de recursos como imágenes, color, estilos y tamaños de letra, etc.) la secuencia lógica, por orden de complejidad los análisis fisicoquímicos y microbiológicos necesarios para los productos lácteos y los intercambia con compañeros de grupo, el docente retroalimentará revisando información en diferentes fuentes que le proporcionará.
Heteroevaluación P: El tríptico elaborado / Lista de
C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
// SUBMÓDULO 1
Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes - 96 horas13
Desarrollo
Tipo de evaluación
Evidencia / Instrumento
Ponderación
El estudiante realizará entrevista dirigida de manera virtual a un especialista (director de laboratorio, supervisor de planta, responsable de análisis en una procesadora, etc). Para identificar los procedimientos para los diferentes análisis de plataforma.
Cabe mencionar que el docente vinculará previamente con el especialista.
El estudiante al termino de la entrevista comentará y comprará los procedimientos de los análisis revisados y complementará su cuadro sinóptico
Heteroevaluación P: El cuadro sinóptico
complementado / Lista de cotejo 3%
El estudiante, consultará diferentes fuentes de información proporcionadas por el docente, sobre los análisis de plataforma en leche cruda (pH, densidad, sólidos solubles, acidez titulable, estabilidad térmica, determinación de mastitis) (libros, sitios de internet, revistas especializadas, normas oficiales y técnicas), para cada determinación, procedimiento, interpretación de resultados y duración aproximada de la determinación. Posteriormente el estudiante, elaborará y comparará con compañeros de grupo, los diagramas de flujo correspondientes a los distintos análisis de plataforma propios con los proporcionados por el docente.
Heteroevaluación P: Los diagramas de flujo
elaborados / Lista de asistencia 3%
El estudiante observará la demostración que hace el docente de los análisis de plataforma para la leche bronca (pH, densidad, sólidos solubles, acidez titulable, estabilidad térmica, determinación de mastitis) y registrará el procedimiento de realización considerando: las normas de medidas de seguridad e higiene establecidas en la NOM-251-SSA1-2009, NOM- 026-STPS -2008, NMX-F-408-1981, NMX-F-317-S-1978, NMX-F-150-S-1981, NMX-F-148-S-1982, NMX-F-424-S-1982, NMX-F-443-1983, NMX-F-426-1982, NMX-F-317-S-1978. NMX-F-101-1987, los materiales y reactivos empleados, la duración de los procedimientos y la interpretación de resultados para la aceptación o rechazo de la leche cruda.
Durante la demostración el docente revisará aspectos teóricos y técnicos y al final el estudiante entregará un a tabla comparativa de las observaciones realizadas.
Heteroevaluación P: La tabla comparativa
// SUBMÓDULO 1
Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes - 96 horasDesarrollo
Tipo de evaluación
Evidencia / Instrumento
Ponderación
El estudiante realizará en equipo, práctica guiada por el docente; el procedimiento para cada uno de los análisis de plataforma para leche cruda (densidad, pH, punto crioscópico, índice de refracción, sólidos solubles, acidez titulable, estabilidad térmica, determinación de mastitis), considerando: las normas de medidas de seguridad e higiene establecidas en la NOM-251-SSA1-2009, NOM- 026-STPS -2008, y las normas de procedimientos; NMX-F-424-S-1982, NMX-F-443-1983, NMX-F-148-S-1982, NMX-F-317-S-1978, NMX-F-101-1987.
Durante la práctica los alumnos tendrá diferentes roles, uno realizará el procedimiento, y otro observará y tomará tiempo, otro registrará las medidas de seguridad, otro los materiales, los roles serán de acuerdo al numero de integrantes, habiendo duplicidad de roles, así mismo se alternarán y al termino de la práctica comentarán las contingencias presentadas y las soluciones que implementaron, también las normas de seguridad no aplicada, el docente retroalimentará.
Heteroevaluación D: La realización de análisis de
plataforma / Guía de observación 5%
El estudiante mediante trabajo colaborativo analizará el siguiente caso y realizará lo que se pide, intercambiando su propuesta y en conjunto con el docente revisarán trabajo. “Un camión cisterna que transporta 20,000 litros de leche cruda, llega a la planta procesadora donde el técnico analista debe decidir en un tiempo adecuado (no mayor a una hora) si se acepta o se rechaza el contenido. El estudiante, asumiendo el rol del técnico responsable, indicará: ¿que determinaciones realizar? ¿que justificación existe para la realización de dichos análisis? ¿que información le proporcionarían los análisis seleccionados? ¿con ellos puede determinar correctamente si acepta o rechaza la leche?.
Coevaluación
P: La determinación propuesta /
C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
// SUBMÓDULO 1
Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes - 96 horas15
Desarrollo
Tipo de evaluación
Evidencia / Instrumento
Ponderación
El estudiante, en equipos de trabajo analizará la clasificación de los análisis fisicoquímicos necesarios para determinar la composición química de los productos lácteos; considerando el método de análisis, el tipo de determinación, la interpretación de resultados.
Posteriormente elaborará un mapa conceptual del análisis realizados y comparará resultados, el docente retroalimentará.
Autoevaluación P: El mapa conceptual
elaborado / Lista de cotejo 5%
El estudiante observará la demostración que hace el docente sobre los análisis fisicoquímicos en los productos lácteos (humedad, contenido graso, proteínas, contenido de cloruros, contenido de lactosa, contenido de cenizas) y registrará el procedimiento de realización considerando: las normas de medidas de seguridad e higiene establecidas en la NOM-251-SSA1-2009, NOM- 026-STPS -2008, NMX-F-387-1982, NMX-F-312-1978, NMX-F-328-S-1981, los materiales y reactivos empleados, la duración de los procedimientos y la interpretación de resultados.
Durante la demostración el docente revisará aspectos teóricos y técnicos y al final el estudiante entregará un cuadro sinóptico de las observaciones realizadas.
Coevaluación P: El cuadro sinóptico / Lista de
cotejo 2%
El estudiante realizará en equipo, prácticas guiadas por el docente; el procedimiento para cada uno de los análisis fisicoquímicos en productos lácteos considerando: las normas de medidas de seguridad e higiene establecidas en la NOM-251-SSA1-2009, NOM- 026-STPS -2008, NMX-F-387-1982, NMX-F-312-1978, NMX-F-328-S-1981. Durante la práctica los alumnos tendrá diferentes roles, uno realizará el procedimiento, y otro observará y tomará tiempo, otro registrará las medidas de seguridad, otro los materiales, los roles serán de acuerdo al numero de integrantes, habiendo duplicidad de roles, así mismo se alternarán y al termino de la práctica comentarán las contingencias presentadas y las soluciones que implementaron, también las normas de seguridad no aplicada, el docente retroalimentará.
Cada equipo realizará el análisis de un producto lácteo de diferente tipo y /o de marca.
Heteroevaluación
D: La realización de análisis fisicoquímicos a lácteos / Guía
// SUBMÓDULO 1
Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes - 96 horasDesarrollo
Tipo de evaluación
Evidencia / Instrumento
Ponderación
El estudiante, analizará individualmente el listado de análisis de alimentos proporcionado por el docente y realizará una selección que anotará en su cuaderno de los que personalmente considere son determinaciones de tipo microbiológico, al terminar, comparará con sus compañeros, el docente complementará la actividad.
Autoevaluación P: El listado de análisis
microbiológicas / Lista de cotejo 3%
El estudiante observará las demostraciones que hace el docente de los análisis microbiológicos en los diferentes tipos de productos lácteos (cuenta total de microorganismos en placa, determinación de mohos y levaduras, determinación de coliformes a través de la técnica NMP, determinación de Salmonella, determinación de Staphylococcus aureus) y registrará el procedimiento de realización considerando: las normas de medidas de seguridad e higiene establecidas en la NOM-111-SSA1-1994, NOM-112-SSA1-1994, NOM-113-SSA1-1994, NOM-092-SSA1-1994, NOM-109-SSA1-1994, NOM-110-SSA1-NOM-109-SSA1-1994, los materiales y reactivos empleados, la duración de los procedimientos y la interpretación de resultados.
Durante la demostración el docente revisará aspectos teóricos y técnicos y al final el estudiante entregará un informe de las observaciones realizadas.
Heteroevaluación
P: El informe elaborado / Lista de
cotejo 4%
El estudiante realizará en equipo prácticas guiadas, los análisis microbiológicos en diferentes productos lácteos (cuenta total de microorganismos en placa, determinación de mohos y levaduras, determinación de coliformes a través de la técnica NMP, determinación de Salmonella, determinación de Staphylococcus aureus), considerando: las normas de medidas de seguridad e higiene establecidas en la NOM-111-SSA1-1994, NOM-112-SSA1-NOM-111-SSA1-1994, NOM-113-SSA1-NOM-111-SSA1-1994, NOM-092-SSA1-NOM-111-SSA1-1994, NOM-109-SSA1-1994, NOM-110-NOM-109-SSA1-1994, Al final el estudiante entregará un informe de las observaciones realizadas.
C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
// SUBMÓDULO 1
Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes - 96 horas17
Desarrollo
Tipo de evaluación
Evidencia / Instrumento
Ponderación
Durante la práctica los alumnos tendrá diferentes roles, uno realizará el procedimiento, y otro observará y tomará tiempo, otro registrará las medidas de seguridad, otro los materiales, los roles serán de acuerdo al numero de integrantes, habiendo duplicidad de roles, así mismo se alternaran y al termino de la práctica comentarán las contingencias presentadas y las soluciones que implementaron, también las normas de seguridad no aplicada, el docente retroalimentará.
Cada equipo realizará el análisis de un producto lácteo de diferente tipo y /o de marca.
Heteroevaluación
D: La realización de análisis microbiológicos a lácteos / Guía de observación
15%
El estudiante contestará cuales son las posibles causas de deterioro en la leche y que tipo de análisis se realizarían para verificar la viabilidad de procesarla, los estudiantes realizarán en equipo un diagrama de flujo del proceso que ellos consideren se debe seguir, socializará su información y el docente retroalimentará.
Coevaluación P: El diagrama de flujo
elaborado / Lista de asistencia 5%
El estudiante por medio una la lectura guiada por el docente de las normas NMX-387 y NMX-101, se familiarizara e identificará con los análisis específicos que se deben de realizar a la leche para su transformación y los puntos clave de un posible deterioro, al final el estudiante elaborará un informe y aclarará dudas con docente.
Heteroevaluación P: El Informe elaborado de la
lectura / Lista de cotejo 3%
Cierre
Tipo de evaluación
Evidencia / Instrumento
Ponderación
El estudiante en equipos de trabajo, determinará las características fisicoquímicas y microbiológicas de tres muestras lácteas de su elección como: leche fluida, queso en diferentes variedades, yogurt, crema, dulces de leche, etc.
Al finalizar entregará un reporte escrito que describa de acuerdo a las normas vigentes NMX-F-444-1983, NOM-121-SSA1-1994, NOM-035-SSA1-1993, NMX-F-092-1970, NMX-F-480-1985, 185-SSA1-2002, NMX-F-010-1982, NMX-F-016-S-1979, NOM-036-SSA1-1993., el cumplimiento de las especificaciones sanitarias.
Cada equipo verificará sus resultados y el docente retroalimentará procesos, habilidades y logro de resultados de aprendizaje.
Al final los estudiantes harán una autoevaluación y la compartirá con el grupo integrará su portafolio de evidencias.
Heteroevaluación P: El reporte elaborado / Lista
SUBMÓDULO 2 Realiza los procesos de transformación de los diferentes productos lácteos - 176 horas
COMPETENCIAS PROFESIONALES
SITUACIONES
Prepara área, equipo, material e insumos con Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) de alimentos lácteos siguiendo instrucciones de manera reflexiva
Aplicando las Buenas Prácticas de Manufactura de Alimentos, de acuerdo a las Normas Oficiales establecidas. NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-STPS-1998.
COMPETENCIAS RELACIONADAS CON EL MARCO CURRICULAR COMÚN
DISCIPLINARES BÁSICAS SUGERIDAS
CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realización de actividades de su vida cotidiana.
GENÉRICAS SUGERIDAS
1.5 Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones. 5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
COMPETENCIAS DE PRODUCTIVIDAD Y EMPLEABILIDAD DE LA SECRETARÍA DEL TRABAJO Y PREVISIÓN SOCIAL
C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
// SUBMÓDULO 2
Realiza los procesos de transformación de los diferentes productos lácteos - 176 horasApertura
Tipo de evaluación
Evidencia / Instrumento
Ponderación
El estudiante seguirá una lectura dirigida por el docente, de los contenidos, competencias y resultados de aprendizaje a alcanzar en el módulo y submódulos, así como la SECUENCIA de trabajo en el aula y/o taller y/o laboratorio, la forma de evaluación individual, en equipo y grupal, los criterios de evaluación, identificará los sitios de inserción y ocupaciones laborales.
El estudiante comentará sus expectativas sobre la complejidad de la competencia, así como de las actividades a realizar y aclarará dudas con el docente.
Autoevaluación D: La participación del estudiante
/ Lista de control
5 %
El estudiante participará mediante una lluvia de ideas para la recuperación de conceptos de reglamentación y legislación para los procesos productivos de lácteos, posteriormente con la técnica de las tres Q (Qué veo _ Qué no veo_ Qué infiero), descubrirá las relaciones del tema con el entorno .
Autoevaluación
D: La participación del estudiante en técnica de las tres Q / Lista
asistencia 5%
El estudiante consultará documentalmente las normas NOM-251-SSA1-2009, NOM-026 STPS-1994 que promueven el trabajo higiénico y seguro en la industria láctea. Cabe mencionar que el docente proporcionará las mismas, posteriormente los estudiantes harán un análisis de contenidos y realizarán un cuadro comparativo.
Autoevaluación D: El cuadro comparativo / Lista
de cotejo 10%
19
Desarrollo
Tipo de evaluación
Evidencia / Instrumento
Ponderación
Los estudiantes observarán la demostración que hace el docente en el taller de alimentos en la cual preparará el material y llevará a cabo el saneamiento correspondiente, así como de los equipos requeridos en el procesamiento de la leche. El estudiante verificará mediante guía de observación lo anterior y elaborará un video de lo observado resaltando las normas que promuevan el trabajo con seguridad e higiene durante la actividad comparará con sus compañeros y discutirán el video.
Durante la práctica el docente revisará aspectos teóricos con el estudiante al final comentarán sus dudas y el docente retroalimentará.
Coevaluación P: El video proyectado / Guía de
// SUBMÓDULO 2
Realiza los procesos de transformación de los diferentes productos lácteos - 176 horas
Desarrollo
Tipo de evaluación
Evidencia / Instrumento
Ponderación
Los estudiantes realizarán una visita guiada por el docente a un centro productor de leche o a una planta procesadora de lácteos, con la intención de identificar los puntos y maneras de aplicación de las buenas prácticas de manufactura (BPM).
Cabe mencionar que el docente realizará la vinculación con sector productivo para la visita previamente.
Los estudiantes en equipos compartirán su experiencia y las diferencias que encontraron con la demostración que hizo el docente en la actividad anterior, entregan informe de la visita.
Heteroevaluación P: El informe de la visita
elaborado / Lista de cotejo 20%
Los estudiantes en equipos realizarán práctica guiada por el docente en la cual prepararán el material y llevará a cabo el saneamiento correspondiente, así como los equipos requeridos en el procesamiento de la leche, dicho escenario lo prepara el docente previamente, teniendo como referencia las normas que promuevan el trabajo con seguridad e higiene durante el proceso, así como lo observado en la visita al sector productivo y demostración del docente.
Durante la práctica los estudiantes jugaran diferentes roles como: el que toma tiempo, realiza saneamiento, proveedor de recursos, observador por citar algunos, y los roles se intercambiarán, cabe mencionar que durante la ejecución de la práctica el observador verificará con lista de cotejo y guía de observación que serán entregadas al docente, al final comentarán los aciertos e incumplimiento de las normas mediante un informe, el docente retroalimentará.
Coevaluación
P: El informe de la actividad / Guía de observación y lista de cotejo
40%
Cierre
Tipo de evaluación
Evidencia / Instrumento
Ponderación
El estudiante compartirán con el resto del grupo, y otros estudiantes, mediante la utilización de las redes sociales: sus puntos de vista, las experiencias de las prácticas demostrativas y realizadas, además de las observaciones al centro visitado, dando énfasis en los puntos en que se aplican las especificaciones de la normativa apropiadamente o de forma incorrecta; el docente retroalimentará.
Heteroevaluación
D. La participación del
SUBMÓDULO 2 Realiza los procesos de transformación de los diferentes productos lácteos -176 horas
COMPETENCIAS PROFESIONALES
SITUACIONES
Ejecuta los análisis pertinentes en el transcurso de la transformación de los alimentos apegándose a la normativa vigente, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes
Con apego a la normatividad vigente en la NOM-251-SSA1-2009, NOM-115-SSA1-1994, , NOM-111-SSA1-1994, NOM-112-SSA1-1994, NOM-113-SSA1-NOM-112-SSA1-1994, NOM-092-SSA1-NOM-112-SSA1-1994, NOM-109-SSA1-NOM-112-SSA1-1994, NOM-110-SSA1-NOM-112-SSA1-1994, NOM-116-SSA1-NOM-112-SSA1-1994, NOM-117-SSA1-1994, NMX-F-101-1987, NMX-F-068-S-1980, NMX-F-387-1982, NMX-F-312-1978, NMX-F-408-1981, NMX-F-317-S-1978, NMX-F-150-S-1981, NMX-F-148-S-1982, NMX-F-424-S-1982, NMX-F-443-1983, NMX-F-426-1982, NMX-F-328-S-1981, Consultando fuentes de información como manuales de procedimientos establecidos
Realizando diferentes experimentos fisicoquímicos y microbiológicos estandarizados Informando de los resultados de los análisis realizado
Analiza las causas de deterioro de productos lácteos relacionando diversos saberes y estableciendo relaciones entre ellos
Considerando los parámetros estandarizados Informando los resultados de los análisis realizados Verificando el registro de los datos
21
COMPETENCIAS DE PRODUCTIVIDAD Y EMPLEABILIDAD DE LA SECRETARÍA DEL TRABAJO Y PREVISIÓN SOCIAL
AP3 Registrar y revisar información para asegurar que sea correcta. AP6 Hacer caso omiso a distracciones del medio que puedan afectar su desempeño. AP4 Observar permanentemente y reportar los cambios presentes en los procesos,
infraestructura e insumos.
COMPETENCIAS RELACIONADAS CON EL MARCO CURRICULAR COMÚN
DISCIPLINARES BÁSICAS SUGERIDAS
CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realización de actividades de su vida cotidiana.
M5 Analiza las relaciones entre dos o más variables de un proceso social o natural para determinar o estimar su comportamiento.
GENÉRICAS SUGERIDAS
5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
7.3 Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida cotidiana.
// SUBMÓDULO 2
Realiza los procesos de transformación de los diferentes productos lácteos -176 horasApertura
Tipo de evaluación
Evidencia / Instrumento
Ponderación
El estudiante identificará las generalidades del los contenidos y objetivos de la competencia profesional a desarrollar, el plan de trabajo, las prácticas que se van a realizar, informar los resultados de aprendizaje, la forma de evaluar y las reglas de participación durante el desarrollo del curso), a si mismo conocerá los diferentes análisis que podrá realizar a la leche, las Normas que se aplican a los análisis de lácteos, los materiales requeridos, mediante una técnica grupal, el estudiante expresará y aclarará sus dudas presentando un informe del encuadre.
Autoevaluación P: El Informe del encuadre realizado / Lista de asistencia
5%
El estudiante comentará mediante una lluvia de ideas que productos de manera natural pueden sufrir una transformación y seguir siendo consumibles, también comentarán que productos en casa suelen descomponerse frecuentemente más que otros, comentar porque?, compartirán información y obtendrán conclusiones.
Autoevaluación D: La participación del estudiante
/ Lista de asistencia 5%
Desarrollo
Tipo de evaluación
Evidencia / Instrumento
Ponderación
El estudiante contestará cuales son las posibles causas de deterioro en la leche y que tipo de análisis se realizarían para verificar la viabilidad de procesarla, los estudiantes realizarán en equipo un diagrama de flujo del proceso que ellos consideren se debe seguir, socializará su información y el docente retroalimentará.
Coevaluación P: El diagrama de flujo elaborado
/ Lista de asistencia 5%
El estudiante por medio una la lectura guiada por el docente de las normas NMX-387 y NMX-101, se familiarizará e identificará con los análisis específicos que se deben de realizar a la leche para su transformación y los puntos clave de un posible deterioro, al final el estudiante elaborará un informe y aclarará dudas con docente.
Heteroevaluación P: El Informe elaborado de la
lectura / Lista de cotejo 5%
El estudiante observará la demostración que hace el docente sobre el análisis de contenido de acidez y contenido de grasa de la leche bronca, y pasteurizada, el estudiante tomara nota del procedimiento equipo, material empleado, así como las normas de seguridad e higiene que maneja el docente.
Durante la práctica el docente revisará aspectos teóricos y técnicos, haciendo preguntas dirigidas a los estudiantes y aclarará dudas.
Heteroevaluación D: La participación del estudiante
C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
// SUBMÓDULO 2
Realiza los procesos de transformación de los diferentes productos lácteos - 176 horas23
Desarrollo
Tipo de evaluación
Evidencia / Instrumento
Ponderación
El estudiante conformado en equipos, por medio de varias prácticas guiadas por el docente realizará el análisis de contenido de acidez y contenido de grasa de la leche bronca y pasteurizada y tomaran como referencia la utilización de las normas: NMX-387 y NMX-101. Con ello se definirá para que producto a elaborar se puede destinar la leche. Durante la Práctica uno de los estudiantes realizará el procedimiento, otro observará y tomará tiempo, otro verificará medidas de seguridad e higiene, otro verificará los materiales y equipo empleado, al final de cada procedimiento se alternaran los roles y comentarán los aciertos y contingencias presentadas, el docente retroalimentará durante la práctica.
Posteriormente el estudiante cotejará lo revisado en actividad anterior con los procedimientos realizados en la demostración del docente.
Heteroevaluación Coevaluación
D: El análisis de acidez y grasa
de la leche / Guía de observación 30%
El estudiante elaborara un reporte con los resultados obtenidos en la práctica anterior realizada, donde deberá cumplir con lo siguiente: Objetivos, introducción, materiales y equipo, procedimiento, parámetros, resultados, observaciones, conclusiones.
Heteroevaluación P: El reporte de la práctica
elaborado / Lista de cotejo 15%
Cierre
Tipo de evaluación
Evidencia / Instrumento
Ponderación
El estudiante elaborará un diagrama de flujo del procedimiento de las 2 prácticas,
realizadas con anterioridad (determinación de grasa y acidez), empleando las TIC. Coevaluación
P: El diagrama de flujo elaborado
/ Rubrica 10%
Los estudiantes realizarán la integración del portafolio de evidencias aplicando las TIC. donde mostrará las situaciones presentadas, el desempeño, los resultados, contingencias y las evidencias visuales tomadas en fotografia.
Heteroevaluación P: El portafolio de evidencias
COMPETENCIAS RELACIONADAS CON EL MARCO CURRICULAR COMÚN
DISCIPLINARES BÁSICAS SUGERIDAS
CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realización de actividades de su vida cotidiana.
M8 Interpreta tablas, gráficas, mapas, diagramas y textos con símbolos matemáticos y científica.
GENÉRICAS SUGERIDAS
1.5 Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones. 5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
SUBMÓDULO 2 Realiza los procesos de transformación de los diferentes productos lácteos -176 horas
COMPETENCIAS PROFESIONALES
SITUACIONES
Determina el producto a elaborar partiendo de tablas de composición química y clasifica las diferentes leches asumiendo las consecuencias de sus decisiones
Utilizando leches de vacuno, de caprino y otras Partiendo de tablas de composición química de la leche Orientando su actuación al logro de objetivos
Acondiciona la leche para su transformación siguiendo instrucciones y procedimiento de manera reflexiva, apegándose a la normativa vigente
Siguiendo instrucciones y procedimientos de manera reflexiva
Apegándose a las normas NOM-091-SSA1-1994, NMX-F-148-S-1982, NMX-F-424-S-1982, NMX-F-426-1982, NMX-F-443-1983
COMPETENCIAS DE PRODUCTIVIDAD Y EMPLEABILIDAD DE LA SECRETARÍA DEL TRABAJO Y PREVISIÓN SOCIAL
AP1 Detectar y reportar inconsistencias o errores en el producto, en el proceso o en los insumos.
C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
// SUBMÓDULO 2
Realiza los procesos de transformación de los diferentes productos lácteos – 176 horasApertura
Tipo de evaluación
Evidencia / Instrumento
Ponderación
El estudiante conocerá los contenidos del módulo relacionados con el acondicionamiento de las leches para su transformación apoyados de su composición química. Mismas que utilizará en la preparación de la leche, guiado con la explicación que el docente dará. Así mismo conocerá los sitios de inserción, el resultado de aprendizaje, las actividades que se tienen contempladas para lograr la competencia, el tiempo asignado para las actividades, la forma de evaluar y los instrumentos de evaluación a utilizar.
Posteriormente mediante una técnica grupal presentará un informe del encuadre señalado.
Autoevaluación P: El informe del encuadre
presentado / Lista de control 2%
El estudiante realizará un collage sobre el equipo, herramienta y materiales a emplear para la preparación de la leche como la estandarización, pasteurización, homogenización y desodorización de la leche.
Después las presentará en plenaria explicando el uso de cada equipo y material, donde el docente revisará y retroalimentará la participación de los estudiantes.
Autoevaluación
D: La participación del estudiante
/ Lista de asistencia 3%
25
Desarrollo
Tipo de evaluación
Evidencia / Instrumento
Ponderación
El estudiante presentará tablas comparativas de la composición química de los diferentes tipos de leches más comúnmente se utilizan mediante una consulta bibliográfica que el docente le proporcionará, comparará los contenidos porcentuales de los componentes entre uno y otro tipo de leche y expondrá en el taller de elaboración de productos lácteos la importancia de saber la composición química y complementará su información con ayuda del docente.
Autoevaluación D: La comparación de las tablas
químicas / Guía de observación 5%
El estudiante determinará el proceso que se le dará a los diferentes tipos de leche con el apoyo de la composición química. Para evitar enfermedades transmitidas por alimentos, se apoyará en la norma NOM-091-SSA1-1994 y elaborará un cuadro sinóptico de cómo se debe de recolectar y preparar la muestra para su análisis previo al proceso que se le asignará. Al final entregará el cuadro sinóptico a sus compañeros para evaluar los aspectos tomados en base a la norma.
Coevaluación P: El cuadro sinóptico elaborado /
// SUBMÓDULO 2
Realiza los procesos de transformación de los diferentes productos lácteos – 176 horasDesarrollo
Tipo de evaluación
Evidencia / Instrumento
Ponderación
El estudiante elaborará un mapa mental donde presentará los tipos de envase que se utilizan para los diferentes procesos, así como el embalaje que se debe de utilizar. Se guiará con la clase magistral que el docente dará y se basará en la NOM-091-SSA1-1994 en el punto 10 donde se especifica sobre envase y embalaje.
Finalmente el estudiante entregará el mapa mental al docente, quien retroalimentará.
Heteroevaluación P: El mapa mental elaborado /
Lista de cotejo 10%
El estudiante efectuará a través de prácticas guiadas los análisis marcados en las normas NMX-F-148-S-1982, NMX-F-424-S-1982, NMX-F-426-1982 y NMX-F-443-1983 (índice de refracción, densidad de la leche, sólidos totales en leche y punto de congelación), con la finalidad de verificar si la leche a transformar es apta para prepararla para su proceso. Dichos análisis los aprendió en la secuencia 2 y de las demostraciones que hace el docente.
Con los resultados el estudiante elaborará un informe de los análisis indicando si es apta o no para el proceso y lo entrega al docente.
Heteroevaluación P: El informe elaborado / Lista de
cotejo 15%
El estudiante observará las prácticas demostrativas que el docente realizará en la preparación de la leche (estandarización, pasteurización, homogenización y desodorización). y registrará los procedimientos que se llevan a cabo para ello, tomando en cuenta las normas de seguridad e higiene necesarias para el proceso (NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-STPS-1998). El docente inicia con la estandarización e indica lo importante de esta preparación; así mismo, las ventajas que tiene la pasteurización, homogenización y desodorización.
Obtendrá al final el análisis de una guía de observación y el docente realizará preguntas específicas sobre la práctica demostrativa.
Heteroevaluación
P: La guía de observación analizada y verificada / Lista de cotejo
10%
El estudiante resolverá una situación basada en un problema sobre estandarización que el docente le presentará y deberá resolver en base a la explicación de la práctica demostrativa y dice lo siguiente:
C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
// SUBMÓDULO 2
Realiza los procesos de transformación de los diferentes productos lácteos – 176 horas27
Desarrollo
Tipo de evaluación
Evidencia / Instrumento
Ponderación
En una industria lechera se realizará la estandarización de una leche para llevarla a la pasteurización, se desea que la leche tenga un contenido graso de 3.3%, pero en la empresa sólo se tiene en existencia 5,000 litros de leche con un 3.8% de grasa y 1,200 litros de leche con un contenido graso de 0.5%
¿Cuál es la relación en la que se deben de mezclar ambas leches para contener un 3.3% de grasa?
¿Es suficiente la cantidad de leche light que hay en existencia para mezclarla con toda la leche entera?
Si es sí tu respuesta anterior, ¿cuántos litros de la mezcla de leche se obtienen al final con el 3.3% de grasa? (no necesariamente se mezcla toda la leche light)
Coevaluación
P: Los cálculos de la estandarización efectuados / Lista de cotejo
15%
El estudiante de manera colaborativa realizará prácticas supervisadas, para preparar la leche para su higienización (estandarización, pasteurización, homogenización y desodorización) a través de una práctica supervisada y aplicará los procedimientos registrados en la práctica demostrativa, tomando en cuenta las normas de seguridad e higiene necesarias para el proceso (NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-STPS-1998). Durante la práctica los estudiantes tendrán diferentes roles, uno realizará el procedimiento, y otro observará y tomará tiempo, otro registrará las medidas de seguridad, otro los materiales. Los roles serán de acuerdo al número de integrantes, habiendo duplicidad de roles, así mismo se alternarán y al término de la práctica comentarán las contingencias presentadas y las soluciones que implementaron, también las normas de seguridad no aplicada, el docente retroalimentará.
Al final el estudiante elaborará un informe de los resultados obtenidos en donde anexará una tabla de sus resultados.
Coevaluación
Heteroevaluación
D: La preparación de la leche / Guía de observación
P: El informe elaborado / Lista de cotejo
// SUBMÓDULO 2
Realiza los procesos de transformación de los diferentes productos lácteos – 176 horasCierre
Tipo de evaluación
Evidencia / Instrumento
Ponderación
El estudiante de manera colaborativa preparará la leche para su higienización a través de una práctica autónoma y aplicará los procedimientos realizados en las prácticas supervisadas y guiadas, tomando en cuenta las normas de seguridad e higiene necesarias para el proceso (NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-STPS-1998).
Al final elaborará un informe de los resultados obtenidos en donde anexará una tabla comparativa entre sus resultados y las especificaciones de las normas vigentes, además de reportar las inconsistencias y los errores del producto.
Heteroevaluación P: El informe elaborado / Lista de
SUBMÓDULO 2 Realiza los procesos de transformación de los diferentes productos lácteos – 176 horas
COMPETENCIAS PROFESIONALES
SITUACIONES
Utiliza diferentes métodos de conservación aplicado a productos lácteos, articulando saberes de diversos campos
De acuerdo al método de conservación Articulando saberes de diversos campos
Procesa productos lácteos aplicando técnicas y procedimientos establecidos que cumplan las características requeridas
Aplicando técnicas y procedimientos establecidos para productos lácteos
Cumpliendo las normas NMX-F-444-1983, NOM-121-SSA1-1994, NOM-035-SSA1-1993, NMX-F-092-1970, NMX-F-480-1985, NOM-185-SSA1-2002, NMX-F-010-1982, NMX-F-016-S-1979, NOM-036-SSA1-1993
29
COMPETENCIAS RELACIONADAS CON EL MARCO CURRICULAR COMÚN
DISCIPLINARES BÁSICAS SUGERIDAS
CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realización de actividades de su vida cotidiana.
CS6 Analiza con visión emprendedora los factores y elementos fundamentales que intervienen en la productividad y competitividad de una organización y su relación con el entorno socioeconómico.
GENÉRICAS SUGERIDAS
5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
7.3 Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida cotidiana.
COMPETENCIAS DE PRODUCTIVIDAD Y EMPLEABILIDAD DE LA SECRETARÍA DEL TRABAJO Y PREVISIÓN SOCIAL
AP1 Detectar y reportar inconsistencias o errores en el producto, en el proceso o en los insumos.
AP4 Observar permanentemente y reportar los cambios presentes en los procesos, infraestructura e insumos.
// SUBMÓDULO 2
Realiza los procesos de transformación de los diferentes productos lácteos – 176 horasApertura
Tipo de evaluación
Evidencia / Instrumento
Ponderación
El estudiante subrayará en una copia fotostática del programa del módulo las competencias profesionales a desarrollar en el proceso de productos lácteos, guiado con la explicación que el docente dará. Así mismo conocerá los sitios de inserción, el resultado de aprendizaje, las actividades que se tienen contempladas para lograr la competencia, el tiempo asignado para las actividades, la forma de evaluar y los instrumentos de evaluación a utilizar.
Posteriormente con la parte subrayada y las notas tomadas por el estudiante, éste elaborará un mapa conceptual para representar la parte del programa que corresponda al proceso de productos lácteos.
Autoevaluación P: El mapa conceptual elaborado
/ Lista de control 2%
El estudiante de manera colaborativa y articulando saberes previos, elaborará una tabla con el material y equipo que el docente le señalará y anotará la función de cada uno de ellos. Así mismo pegará o dibujará cada una de las imágenes de los mismos.
Después en plenaria presentará su tabla y comentarán la función de los materiales y equipos para compararla con la de sus compañeros.
Autoevaluación P: La tabla elaborada / Lista de
control 2%
El estudiante formando equipos de trabajo dibujará los símbolos de seguridad e higiene que son necesarios para la elaboración de productos lácteos. A través de una exposición los estudiantes explicarán el significado de las imágenes y la importancia de poder identificarlos.
Autoevaluación
P: Los símbolos de seguridad e higiene dibujados / Lista de asistencia
1%
Desarrollo
Tipo de evaluación
Evidencia / Instrumento
Ponderación
El estudiante realizará una visita industrial a una empresa procesadora de leche, dicha visita será guiada por el docente quien realizará vinculación previa, para reforzar el aprendizaje del estudiante. Éste analizará los símbolos de seguridad e higiene con los que cuenta dicha empresa, los colores de las tuberías, la vestimenta de los trabajadores, el proceso y las líneas de contención o limitación que marcan las áreas de los procesos. Posteriormente el estudiante contestará un cuestionario en base a la observación que se hizo en la visita e intercambiará información con compañeros de grupo.
Heteroevaluación P: El cuestionario contestado /
C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
// SUBMÓDULO 2
Realiza los procesos de transformación de los diferentes productos lácteos – 176 horas31
Desarrollo
Tipo de evaluación
Evidencia / Instrumento
Ponderación
El estudiante de manera colaborativa reconocerá a través de una demostración utilizando una presentación de diapositivas que presentará el docente sobre los diferentes tipos de envases utilizados en productos lácteos, explicando características y parámetros a considerar en la verificación de envases; el estudiante aclarará sus dudas. Los estudiante posteriormente recolectarán envases considerando los aspectos vistos y revisados en la demostración, expondrán en equipo ante el grupo y explicará las ventajas y desventajas de sus usos.
Heteroevaluación D: La exposición de envases /
Lista de cotejo 5%
El estudiante observará las prácticas demostrativas que el docente realizará de los procesos de productos lácteos (yogurt, quesos frescos, quesos madurados, crema, mantequilla, dulces de leche y helados) y registrará los procedimientos que se llevan a cabo para ello, tomando en cuenta las normas de seguridad e higiene necesarias para el proceso (NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-STPS-1998, NOM-093-SSA1-1994) el equipo y material empelado.
Por otro lado considerará las clasificaciones de los productos elaborados de acuerdo a la normativa (NMX-F-444-1983, NMX-F-092-1970, NMX-F-480-1985, NMX-F-010-1982, NMX-F-016-S-1979) y las especificaciones marcadas (NOM-035-SSA1-1993, NOM-185-SSA1-2002, NOM-036-SSA1-1993).
El docente revisará aspectos teóricos y técnicos con estudiante quién obtendrá al final el análisis de una guía de observación y el docente realizará preguntas específicas y dirigidas sobre la práctica demostrativa.
Autoevaluación
Heteroevaluación
D: La participación del estudiante / Guía de observación
P: La guía de observación analizada / Guía de observación
10%
El estudiante de manera colaborativa, elaborará los productos lácteos (yogurt, quesos frescos, quesos madurados, crema, mantequilla, dulces de leche y helados) a través de prácticas guiadas y aplicará los procedimientos registrados en la práctica demostrativa, tomando en cuenta las normas de seguridad e higiene necesarias para el proceso (NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-STPS-1998, NOM-093-SSA1-1994).
// SUBMÓDULO 2
Realiza los procesos de transformación de los diferentes productos lácteos – 176 horasDesarrollo
Tipo de evaluación
Evidencia / Instrumento
Ponderación
Por otro lado indicará la clasificación de los productos elaborados de acuerdo a la normativa (NMX-F-444-1983, NMX-F-092-1970, NMX-F-480-1985, NMX-F-010-1982, NMX-F-016-S-1979) y las especificaciones marcadas (NOM-035-SSA1-1993, NOM-185-SSA1-2002, NOM-036-SSA1-1993), así como el equipo y material empleado.
Durante la práctica uno de los estudiantes realizará el procedimiento, otro observará, otro registrará tiempo, otro verificará los cálculos, otro el que dirigirá la actividad y verifique las normas aplicadas al término de la actividad. Se alternarán roles y comentarán las contingencias presentadas, así como las soluciones implementadas. El docente retroalimentará.
Al final elaborará un informe de los resultados obtenidos en donde anexará una tabla comparativa entre sus resultados y las especificaciones de las normas vigentes.
Coevaluación
D: La elaboración de producto lácteos / Guía de observación P: La tabla comparativa analizada / Lista de cotejo
25%
El estudiante de manera colaborativa, elaborará los productos lácteos (yogurt, quesos frescos, quesos madurados, crema, mantequilla, dulces de leche y helados) a través de una práctica supervisada y aplicará los procedimientos realizados en la práctica guiada, tomando en cuenta las normas de seguridad e higiene necesarias para el proceso (NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-STPS-1998, NOM-093-SSA1-1994).
Por otro lado indicará la clasificación de los productos elaborados de acuerdo a la normativa (NMX-F-444-1983, NMX-F-092-1970, NMX-F-480-1985, NMX-F-010-1982, NMX-F-016-S-1979) y las especificaciones marcadas (NOM-035-SSA1-1993, NOM-185-SSA1-2002, NOM-036-SSA1-1993).
Al final elaborará un informe de los resultados obtenidos en donde anexará una tabla comparativa entre sus resultados y las especificaciones de las normas vigentes, además de reportar las inconsistencias y los errores del producto.
Coevaluación
D: La elaboración de productos lácteos / Guía de observación P: El informe elaborado / Lista de cotejo
C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
// SUBMÓDULO 2
Realiza los procesos de transformación de los diferentes productos lácteos – 176 horasCierre
Tipo de evaluación
Evidencia / Instrumento
Ponderación
El estudiante conformando equipos de trabajo elaborará 3 productos lácteos a través de una práctica autónoma (los productos serán asignados por el docente) y aplicará los procedimientos realizados en las prácticas guiada y supervisada, tomando en cuenta las normas de seguridad e higiene necesarias para el proceso (251-SSA1-2009, NOM-026-STPS-1998, NOM-093-SSA1-1994).
Por otro lado indicará la clasificación de los productos elaborados de acuerdo a la normativa (NMX-F-444-1983, NMX-F-092-1970, NMX-F-480-1985, NMX-F-010-1982, NMX-F-016-S-1979) y las especificaciones marcadas (NOM-035-SSA1-1993, NOM-185-SSA1-2002, NOM-036-SSA1-1993).
Al final el estudiante realizará una exposición de los productos elaborados y explicará con una tabla comparativa los resultados obtenidos comparados con las especificaciones de las normas vigentes.
Heteroevaluación
D: La elaboración del producto lácteo / Guía de observación P: La tabla comparativa / Lista de cotejo
20%
El estudiante determinará el costo del producto terminado mediante el registro de los precios de los elementos fundamentales que intervinieron en la productividad para poder participar en la competitividad socioeconómica.
Al final entrega una bitácora donde se registrarán las observaciones y resultados.
Autoevaluación P: La bitácora registrada / Lista
de cotejo 5%
Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes
96 horas
// SUBMÓDULO 2
Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos
176 horas 272 horas
PROCESA ALIMENTOS CÁRNICOS
CON CALIDAD E INOCUIDAD
SUBMÓDULO 1 Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes - 96 horas
COMPETENCIAS PROFESIONALES
SITUACIONES
Prepara área, equipo, material e insumos con Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) de alimentos cárnicos siguiendo instrucciones de manera reflexiva
Aplicando las Buenas Prácticas de Manufactura de Alimentos de acuerdo a las Normas oficiales establecidas NOM-251-SSA1-2009, NOM-026, STPS-1998, NOM-093- SSA1-1994
35
COMPETENCIAS RELACIONADAS CON EL MARCO CURRICULAR COMÚN
DISCIPLINARES BÁSICAS SUGERIDAS
CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipos en la realización de actividades de su vida cotidiana.
GENÉRICAS SUGERIDAS
1.5 Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones. 5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
COMPETENCIAS DE PRODUCTIVIDAD Y EMPLEABILIDAD DE LA SECRETARÍA DEL TRABAJO Y PREVISIÓN SOCIAL
// SUBMÓDULO 1
Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes - 96 horasApertura
Tipo de evaluación
Evidencia / Instrumento
Ponderación
El estudiante tomará una lectura dirigida por el docente de los contenidos, competencias y resultados de aprendizaje a alcanzar en el módulo y submódulos, así como la estrategia de trabajo en el aula y/o taller y/o laboratorio, la forma de evaluación individual, en equipo y grupal, los criterios de evaluación, también identificará los sitios de inserción y ocupaciones laborales.
El estudiante comentará sus expectativas sobre la complejidad de la competencia, así como de las actividades a realizar y aclarará dudas con el docente.
Autoevaluación D: La participación del estudiante
/ Lista de control
10 %
Los estudiantes visitan el taller de alimentos y/o laboratorio, y por medio de una “lluvia de ideas” comentarán y señalarán cuales son las medidas de seguridad e higienes que se deben considerar para la preparación de áreas, equipos, materiales e insumos en alimentos cárnicos.
Autoevaluación D: La participación del estudiante / Lista de control
10 %
Desarrollo
Tipo de evaluación
Evidencia / Instrumento
Ponderación
El estudiante analizará la información proporcionada por el docente de las normas oficiales NOM-251-SSA1-2009, NOM-026 STPS-1998, NOM-093-SSA1-1994 para alimentos cárnicos.
Con la información anterior el estudiante organizado en equipos realizará un cuadro comparativo de las Normas consideradas y mencionará cuales estaban presentes durante la visita al taller realizada en la apertura.
Heteroevaluación P: El cuadro comparativo
elaborado / Lista de cotejo 20%
El estudiante observará un video de análisis físicos, químicos y microbiológicos de los alimentos cárnicos con la intensión que identifiquen los aspectos de higiene y acondicionamiento en el área, equipo, material e insumos así como las Normas utilizadas durante los análisis realizando. Posteriormente desarrollarán la técnica didáctica de las tres Q (que veo _ que no veo_ que infiero).
Autoevaluación
P: El informe de técnica didáctica
