Efecto de la sustitución de harina de trigo por harina de papa china (Colocasia esculenta) sobre las propiedades reológicas de la masa y sensoriales de galletas dulces
Effect of the substitution of wheat flour by china potato flour (Colocasia esculenta) on the rheological properties of the mass and sensorials of sweet cookies
Lady Mireya Quezada Correa1*
,
Oscar David Contreras Dioses2, Edison OmarMartínez Mora3, Frank Mathews Mero Delgado4, Helmer Moisés González
Valarezo5
1 Ingeniera en Alimentos, miembro del grupo de Investigación Química y Alimentos de la
Universidad Técnica de Machala-Ecuador, [email protected], 0967562882
2 Ingeniero en Alimentos, miembro del grupo de Investigación Química y de Alimentos de la
Universidad Técnica de Machala-Ecuador, [email protected], 2161097
3 Doctor en Ciencias de los Alimentos, Director del grupo de Investigación Química y de
Alimentos de la Universidad Técnica de Machala-Ecuador, [email protected], 0998404064
4 Estudiante de la Carrera de Ingeniería en Alimentos, miembro del grupo de Investigación
Química y de Alimentos de la Universidad Técnica de Machala-Ecuador, [email protected] 0969058371
5 Estudiante de la Carrera de Ingeniería en Alimentos, miembro del grupo de Investigación
Química y de Alimentos de la Universidad Técnica de Machala-Ecuador, [email protected] 0979467028
* Autor para correspondencia: [email protected]
Resumen
El objetivo principal de la investigación fue realizar análisis químico proximal,
reológico, microbiológico y sensorial de galletas dulces elaboradas a base de
sustitución de la harina de trigo por harina de papa china (Colocasia esculenta).
Se realizó 3 formulaciones con sustituciones de 20%, 25% y 30% de harina de
papa china y se sometieron a análisis proximal y reológico. Se aplicó evaluación
sensorial para determinar la mejor formulación y a la muestra seleccionada se
realizó recuento de aerobios mesófilos, mohos y levaduras. Los resultados
obtenidos en la muestra de harina de papa china fueron de 10% humedad, 81%
hidratos de carbono, proteínas de 4,15%, fibra cruda 6,12%, cenizas 2% y la
grasa resultó indetectable. Las pruebas reológicas y farinográficas mostraron
que hasta la F2 (25% de sustitución) no se muestran diferencias en relación con
las masas tradicionales, lo que se corrobora en la evaluación sensorial ya que
este tratamiento fue el que obtuvo la mayor aceptación. Los análisis
microbiológicos se encontraron dentro de los límites establecidos por la
normativa INEN para galletas. Se concluyó que las galletas elaboradas con
sustitución parcial de harina de papa china poseen elevado valor nutricional,
buena aceptabilidad y calidad microbiológica.
Palabras claves: Papa china, galletas dulces, sustitución parcial, reología, evaluación sensorial
Abstract
The research work main objective was to carry out proximal, rheological,
microbiological, and sensory analyses in biscuits made from blends of flour and
taro (Colocasia esculenta) meal. Three formulations were evaluated. The
formulations partial replacement percentages were established as 20%, 25%,
and 30%, respectively and was submitted proximal and rheological analyses.
Sensory evaluation was applied to determine the best formulation and the
Results obtained in taro meal samples were: 10% water content, 81%
carbohydrates, 4,15% protein, 6,12% raw fiber, 2% ash; fat was not found.
Rheological and farinographic tests showed that up to F2 (25 % of replacement)
differences are not evident related to so-called traditional dough, fact
corroborated with sensory analysis as said treatment had higher acceptance
levels. The microbiological analyses were found to be within limits established by
cookies standard. Biscuits made of partial replacement with taro meal had higher
nutritional value, good acceptance levels, and microbiological quality.
Keywords: taro, biscuits, partial replacement, rheology, sensory analysis.
INTRODUCCIÓN
Actualmente es necesaria la
búsqueda de fuentes alternativas de
alimentación debido al crecimiento
acelerado de la población y por ende
a la alta demanda de alimentos
(Morales 2012). En Ecuador, existe
diversidad de productos agrícolas y
los más apetecibles para saciar esta
demanda son los tubérculos y raíces
(Barrera y otros 2004), ya que son
considerados fuentes de energía
dietética para muchas personas
(Guinto y otros 2015). La papa china
(Colocasia esculenta), también
conocida como taro, malanga y
ocumo chino; es una planta
perteneciente a las Aráceas,
originaria de Asia y ha sido
distribuida alrededor del mundo
(Pereira y otros 2014).
Esta planta presenta un tubérculo
subterráneo modificado macizo,
carnoso y almidonado denominado
cormo (Lim 2014). Los cormos
pueden variar en tamaño, forma y
color, según la estructura genética,
la edad y las interacciones entre el
genotipo y el medio ambiente. Su
composición nutricional contiene un
rango de macronutrientes y
micronutrientes importantes (Harris y
otros 1992), ya que tienen
polisacáridos, proteínas, varios
elementos minerales y abundante
almidón, de los cuales 17-28% es
amilasa, y el restante es
amilopectina (Oke 1990). Es por esto
china (Colocasia esculenta) como
materia prima potencial para la
formulación de harinas compuestas
que permitan combatir contra el
hambre y la malnutrición de las
personas, pudiendo ser utilizado en
la elaboración de panes, galletas,
fideos u otros productos alimenticios.
Las galletas son alimentos de gran
valor energético que se obtienen al
hornear una masa elaborada con
harinas, grasas (vegetales y/o
animales), azúcares y alimentos
aromáticos diversos. La harina es el
principal ingrediente y el que aporta,
junto con el azúcar, y la grasa, los
nutrientes que determinan su
elevado valor energético (Benavides
& Yara 2012). Las galletas son
actualmente uno de los productos de
gran demanda y de bajo costo de
producción, que por ser un alimento
que permite saciar el hambre, se
considera un buen vehículo para
hacer llegar a la población una
propuesta alimenticia de alto valor
(Cori & Pacheco 2004), encajan
perfectamente en el desayuno,
merienda o en pequeñas colaciones,
ya que suponen un aporte de
energía en momentos determinados
del día que así lo exigen (Pantoja y
otros 2018). Además de su
practicidad, es decir; alimentos de
fácil adquisición, prácticos de
trasladar, que no requiera de la
utilización de utensilios, que puedan
ser ingeridos en cualquier lugar y
momento, las galletas se convierten
en una de las opciones preferidas
pudiéndose considerar un alimento
de consumo masivo (Bazán y otros
2015). El objetivo principal de esta
investigación fue realizar un análisis
proximal, reológico, microbiológico y
evaluación sensorial de galletas
dulces elaboradas a base de harina
compuesta: harina de trigo- papa
china (Colocasia esculenta).
MATERIALES Y MÉTODOS Obtención de la harina
La materia prima se obtuvo de la
parte sur de la provincia de El Oro,
ya que posee las condiciones
climáticas requeridas para su cultivo.
Una vez obtenida la materia prima,
se sometió a un lavado previo para
eliminar impurezas, luego se
cascara, se troceó la parte
comestible para facilitar su
deshidratación utilizando una estufa
marca BOECO, se secó a una
temperatura de 50 ºC por 24 horas.
Una vez ya deshidratada se procedió
a moler y luego se cribó con un
sistema de tamices marca
HUMBOLT hasta un diámetro de 0,5
mm con la finalidad de lograr
homogeneidad del tamaño de las
partículas de la harina.
Análisis proximal
El análisis fisicoquímico se realizó en
la harina de papa china obtenida, se
usó la metodología estándar descrita
por la AOAC (Official Methods of
Analysis), como se muestra en la
tabla 1:
Tabla 1. Métodos utilizados para análisis proximal de la harina de papa china (Colocasia esculenta)
Análisis (%)
Métodos
Humedad AOAC 925,09 (1990)
Hidratos de Carbono
AOAC 13,28(1995)
Proteína AOAC 920,87(1995)
Fibra cruda AOAC13.20(1955)
Grasa AOAC 920,85(1955)
Cenizas AOAC 923.03(1990)
La harina de trigo se obtuvo de la
empresa Superior- Ecuador, la cual
presento la siguiente composición
química, la misma que cumple con
los requisitos indicados por la
normativa ecuatoriana NTE INEN
0616 (2006).
Tabla 2. Composición proximal de la harina de trigo
Diseño experimental
Se usó tres formulaciones para la
elaboración de la galleta dulce,
donde se varió los porcentajes de la
composición de la harina de trigo y la
harina de papa china (Colocasia
esculenta), están fueron evaluadas
ante una muestra control F0 que
estaba compuesta por 100% harina
de trigo.
Componente Cantidad (%)
Humedad 12,00
Proteína 12,54
Grasa 0,81
Tabla 3. Diseño de mezclas de sustitución parcial de harina de trigo-
harina de papa china (Colocasia
esculenta)
HT: harina de trigo PCH: harina de papa
china
Análisis reológico
Se utilizó el equipo Mixolab Chopin
2, norma ICC- 173 (Chopin
Tecnologies 2009), este método
consiste en que la muestra atraviesa
por 5 etapas donde en cada una se
medirán características diferentes.
En la primera etapa ocurre un
mezclado de la muestra de harina
con agua y se mide la estabilidad,
elasticidad y absorción de agua de la
masa. En la segunda etapa la masa
alcanza el torque máximo de torsión
por parte del equipo y se mide la
deformación de la masa en un
tiempo establecido, en esta etapa se
evalúa el debilitamiento de las
proteínas presentes en la mezcla de
harinas. En la tercera etapa la masa
es sometida a calentamiento donde
los gránulos del almidón se hinchan
por la absorción de agua como
efecto del proceso de gelatinización.
Durante la cuarta etapa actúa la
enzima amilasa disminuyendo la
consistencia y por último en la quinta
etapa disminuye la temperatura, se
produce la retrogradación y aumenta
la consistencia por la formación del
gel (Contreras y otros 2017). Los
parámetros analizados fueron:
índice de absorción de agua, índice
de amasado, índice de fuerza de
gluten, índice de viscosidad, índice
de resistencia a la amilasa e índice
de retrogradación.
Análisis farinográfico
Se realizó el análisis por uso del
equipo Farinógrafo de Brabender
marca Farinograph®-TS, este
equipo controla la velocidad de
amasado de la masa y los
parámetros que arroja son:
porcentaje de absorción de agua,
tiempo de desarrollo o amasado,
estabilidad, tiempo de
Tratamientos Mezclas (%)
F0 100 HT- 0 PCH
F1 80 HT - 20 PCH
F2 75 HT - 25 PCH
ablandamiento o debilitamiento de la
masa.
Formulación y elaboración de la galleta
Para la formulación y elaboración de
las galletas, se mantuvo constante
los insumos utilizados, mientras que
se varió las sustituciones de la harina
de trigo por la harina de papa china.
Las formulaciones utilizadas de
describen en la tabla 4:
Tabla 4. Formulaciones utilizadas para la elaboración de la galleta
dulce
Ingredientes
*Formulaciones (%)
F1 F2 F3
Harina Papa
China
20 25 30
Harina de trigo 80 75 70
Azúcar impalpable
40 40 40
Sal 0,5 0,5 0,5
Huevo 20 20 20
Margarina 30 30 30
Polvo de hornear 3-5 3-5 3-5
*Porcentaje base al 100% de sustitución de
la mezcla de harinas
Para la elaboración de las galletas se
procedió a la recepción de las
materias primas e insumos, se pesó
de acuerdo con cada una de las
formulaciones, se mezcló la
margarina y el edulcorante (azúcar
impalpable) durante 10 minutos, se
agregó el huevo simultáneamente
para formar una emulsión que da
lugar a un cremado. En otro
recipiente se colocó los materiales
polvorientos: harina de trigo, harina
de papa china, sal y polvo de hornear
y se homogenizó, luego se mezcló el
cremado con los materiales
homogenizados hasta lograr obtener
una masa homogénea. La masa
reposó por 15 minutos a temperatura
ambiente, luego se laminó
dejándose a un espesor de 5 mm, se
realizó el moldeado, se reposó la
masa para realizar el leudado, se
llevó al horno a una temperatura de
165 ºC durante 15 a 20 minutos, se
dejó enfriar y se empaquetó.
Evaluación sensorial
Una vez obtenida las galletas con las
distintas formulaciones se sometió a
evaluación sensorial utilizando un
se usó una prueba de aceptación o
rechazo, con dos descriptores: me
gusta, no me gusta; las
características organolépticas que
se evaluaron fueron: color, sabor,
aroma y textura. A las galletas se
identificó con números aleatorios.
Análisis microbiológico
La formulación mejor aceptada por el
panel evaluador se analizó
microbiológicamente. Se realizó
análisis de mohos y levaduras, se
aplicó la metodología descrita por
AOAC 997, 02 y NTE INEN 1529-10
(2010).
Análisis estadístico
Se utilizó el programa estadístico
Microcal Origin versión 5.0 para el
análisis de promedio y desviación
estándar de los datos obtenidos con
un nivel de confianza del 95%.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Análisis proximal.
La tabla 5 muestra los resultados
obtenidos de humedad, hidratos de
carbono, proteína, fibra cruda, grasa
y cenizas presentes en la harina de
papa china.
Tabla 5. Análisis proximal de la harina de papa china (Colocasia
esculenta)
Componentes (%)
Harina de Papa China
Humedad 10 ± (0,4)
Hidratos de Carbono
81 ± (0,26)
Proteína 4,15 ± (0,26)
Fibra Cruda 6,12 ± (0,26)
Grasa -
Cenizas 2 ± (0,36)
El contenido de humedad de la
harina de papa china fue de 10%,
hidratos de carbono del 81% por lo
cual se considera que la harina de
este tubérculo posee una elevada
capacidad de absorción de agua, el
porcentaje de proteínas fue de
4,15%, fibra cruda 6,12%, cenizas
2% y la composición del contenido
de grasa fue relativamente bajo ya
que para el método utilizado en este
estudio resultó indetectable.
Actualmente se ha observado un
incremento por el consumo de
alimentos bajos en grasa, debido a
su asociación con el desarrollo de
tal motivo se puede considerar al
tubérculo de papa china como
materia prima para la formulación de
este tipo de alimentos. Estos valores
obtenidos reportan similitud con otro
estudio, en el que se indica la
composición de la harina de papa
china de 9,01% humedad, 83,38%
de carbohidratos totales, proteína
cruda 4,57%, fibra dietética total de
6,27%, cenizas 2,64% y una
pequeña composición de grasa de
0,41% (Palomino y otros 2010).
Análisis reológico y farinográfico
La mezcla de harinas: harina de
trigo- harina de papa china
mostraron el siguiente
comportamiento reológico.
Tabla 6. Comportamiento reológico y farinográfico de harina compuesta: harina de trigo- harina de papa china (Colocasia esculenta)
IAA: índice de absorción de agua, IAM: índice de amasado, IFG: índice de fuerza de gluten, IVA:
índice de viscosidad del almidón, IRA: índice de resistencia a la amilasa, IRE: índice de
retrogradación. * Letras diferentes indican diferencia significativa
Parámetros F0 F1 F2 F3
Análisis reológicos
IAA 6,48 a (0,5) 7,0 a (0,5) 8,0 b (0,2) 9,0 c (0,4)
IAM 3,0 a (0,5) 3,0 a (0,1) 3,0 a (0,1) 3,0 a (0,1)
IFG 6,4 a (0,5) 6,0 a (0,2) 5,0 b (0,12) 5,0 b (0,3)
IVA 4,56 a (0,5) 4,0 a (0,12) 3,0 b (0,22) 3,0 b (0,22)
IRA 6,2 a (0,5) 6,0 a (0,1) 6,0 a (0,1) 6,0 a (0,1)
IRE 4,6 a (0,5) 5,0 a (0,2) 5,0 a (0,2) 6,0 b (0,4)
Análisis farinográfico
Absorción de agua (%) 55,2 61,3 60,5 78,9
Desarrollo o amasado (min)
2,9 5,0 4,5 7,0
Estabilidad (min) 16,7 15,5 16,0 15,0
El índice de absorción de agua se vió
variada entre las formulaciones y la
muestra patrón ya que al aumentar la
sustitución parcial de la harina de
trigo por la harina de papa china la
mezcla se fue debilitando debido a
que el contenido de proteínas
disminuyó.
En el índice amasado no se
observaron diferencias significativas
entre las formulaciones con la
muestra patrón, a partir del 25 % de
sustitución. El índice de la fuerza de
gluten y el índice de viscosidad
disminuyó a medida que se
incrementó el porcentaje de
sustitución, afectando
negativamente las condiciones
tecnológicas en la elaboración de las
galletas.
El índice de resistencia a la amilasa
no mostró diferencia significativa
entre los tratamientos, mientras que
el índice de retrogradación fue mayor
al 30 % de la sustitución, este último
es un indicativo de la vida útil del
producto, por lo cual se considera
que a partir de F3 el tiempo de vida
útil de las galletas sería menor.
En otros estudios que consisten en
sustituciones parciales de harina de
trigo por otra fuente botánica, indican
que sin afectar a las características
tecnológicas de procesamiento de la
masa es aceptable hasta las
sustituciones de: 20% de harina de
trigo por harina de harina de
algarrobo y avena (Macías y otros
2013); 30% de harina de trigo por
harina de papa (Cerón y otros 2014).
En cuanto al análisis farinográfico el
porcentaje de absorción de agua de
la harina de trigo se encuentra en un
rango de 52% mínimo y 56%
máximo, lo cual se corroboró en la
muestra patrón, sin embargo, en las
distintas sustituciones se
determinaron porcentajes mayores.
En el tiempo de desarrollo o
amasado en los tratamientos se
determinó un tiempo mayor debido a
que se debilitan las proteínas que
conforman la red de gluten y por
ende la estabilidad de la masa
también se afecta presentando un
menor tiempo en comparación al
rango que presenta la harina de trigo
Asimismo, al aumentar el porcentaje
de la harina el debilitamiento de la
masa aumenta por lo que se
recomienda dar paso rápidamente a
la etapa de laminado para evitar que
la masa se dañe y pierda
esponjosidad (Núñez & Castillo
2009).
Evaluación Sensorial
La tabla 7 indica los resultados
obtenidos en la evaluación sensorial
con respecto a los parámetros de
color, olor, sabor y textura.
Tabla 7. Evaluación sensorial de las distintas formulaciones de galletas dulces
Formulación Aceptación (%)
Color Olor Sabor Textura
F0 70 100 100 80
F1 90 100 90 90
F2 70 70 50 60
F3 50 70 70 10
Con la aplicación de la prueba de
aceptación y rechazo se determinó
que hasta la formulación 2 (25%
harina de papa china y 75% harina
de trigo) se obtuvo valores
aceptables en la evaluación
sensorial con relación a la muestra
patrón, ya que obtuvo porcentajes de
aceptación de 70% para color, 70%
para olor, 50% para sabor y 60%
para textura, estos valores difieren
de los valores obtenidos por la
formulacion F3 ya que esta obtuvo
porcentajes más bajos para el nivel
de aceptación.
Análisis microbiológico
Una vez ya obtenida la mejor
formulación para la elaboración de
las galletas dulces, se procedió a
la misma, el cual arrojó los siguientes
resultados.
Tabla 8. Análisis microbiológico de la galleta dulce
Parámetros Unidades
Log10
LMP NTE INEN 2085:2005
REP (ufc/g) 123 10000
Mohos y Levaduras (upc/g)
13 200
REP: recuento de microorganismos aerobios mesófilos por gramo o centímetro cubico de la
muestra, LMP: límite máximo permitido
Como se muestra en la tabla 8 el
recuento de aerobios mesófilos,
mohos y levaduras se encuentran
dentro de los límites máximos
permitidos por la NTE INEN
2085:2005 para galletas.
Conclusiones
Al realizar sustituciones de la harina
de trigo por harinas obtenidas de
otras fuentes botánicas se ven
alteradas sus características
tecnológicas, ya que varían su
contenido de proteínas que
conforman la red de gluten, y es el
principal responsable de brindar la
elasticidad y estabilidad a los
productos elaborados. Esto también
afecta a características como la
absorción de agua y la
retrogradación del almidón presente
en la harina.
Según los resultados obtenidos en el
presente estudio indican que la
sustitución de la harina de trigo por
harina de papa china (Colocasia
esculenta) es aceptable hasta en un
25% en la elaboración de galletas
dulces, sin afectar el
comportamiento reológico y
farinográfico en relación con las
masas tradicionales y presentando
una buena aceptación sensorial y
microbiológica del producto
obtenido. Con esto se demuestra la
aplicabilidad que presenta esta
materia prima en la industria
alimentaria, ya que no solo puede
galletas, sino que posee una alta
gamas de usos a ser aprovechados.
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