Parâmetros de qualidade para a aguardente de medronho

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MONCHIQUE

6 de Fevereiro de 2010

Ludovina Galego

Departamento de Engenharia Alimentar Instituto Superior de Engenharia

Ex - Escola Superior de Tecnologia Universidade do Algarve

[email protected]

Parâmetros de Qualidade para a Aguardente de Medronho e Licores

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MONCHIQUE

6 de Fevereiro de 2010

Instituto Superior de Engenharia – Universidade do Algarve Departamento de Engenharia Alimentar

Ludovina Galego [email protected]

Diversas instituições uniram-se para encontram uma

possibilidade de estudar a aguardente de medronho

inícios dos anos 90 :

• Associação IN LOCO

• Direcção Regional de Agricultura

• Instituto Florestal

• Universidade do Algarve

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• Primeiro projecto financiado pelo programa LEADER –

•1991 -1994

Investigação-Acção sobre Aguardente de Medronho – No âmbito da Serra do Caldeirão

Dá-se a continuação com a aprovação do projecto - Investigação-Acção sobre Aguardente de Medronho pelo PAMAF- IED (4057) que se estende a todo Algarve entre 1996-1999 – proposto pela DRAALG

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Quase em paralelo é aprovado o projecto PAMAF-IED 8005 – Estudo do Envelhecimento da Aguardente de medronho (1ª- Fase) (1997 – 2000) – Proposto pela EST-UAlg

Em 2005-2008 há a participação no projecto RITA – Reinventar a

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•

Prestação de serviço à

Comunidade na área das

bebidas Alcoólicas

•

Investigação,

• Aulas práticas de

Bebidas Alcoólicas

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Como tudo começou !

Curso de Provadores de

Aguardente de Medronho

Agosto de 1993

DRAPAG

Ex - DRAALG

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Esquema da autoria de

José Herculano Brito

de Carvalho 1993

Ludovina Galego

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O que se conhecia

?

• Fermentações em contacto directo com o ar

• Alguns produtores deitavam fora a massa que cobria o fermentador

Ludovina Galego

[email protected]

Querença – 1994

(Produtor que tinha ganho 1º prémio na FATACIL de 1993)

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O que se passou a ser recomendado

Ludovina Galego

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Cromatógrafo Gasoso (GC)

Milhares de amostras de aguardentes têm sido analisadas neste equipamento desde 1993

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Ludovina Galego [email protected] Aguardente de medronho Aguardente de bagaço

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Ludovina Galego [email protected] Duas Aguardentes de medronho Acetato de etilo Metanol Ultrapassa os limites

fixados pela legislação

Dentro dos limites da legislação

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LEGISLAÇÃO SOBRE AGUARDENTE DE MEDRONHO

Decreto-Lei nº 238/2000 de 26 de Setembro

– define o que é aguardente de medronho

Artº 2 – entende-se por AGUARDENTE DE MEDRONHO a aguardente de

frutos obtida exclusivamente por fermentação alcoólica e destilação do fruto

carnudo do Arbutus unedo L. ou do seu respectivo mosto

Artº 3 nº 2 – Teor máximo admissível de cobre 15 mg/L

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(g/hl de álcool a 100 % vol.)

Características químicas

Titulo alc. em volume a 20º

c

Acidez total (ácido acético)

Extracto seco _{< 20g/hl}

 200

42

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Ludovina Galego [email protected] Acetato de etilo Metanol 2-butanol 1-propanol Isobutanol

Álcoois superiores totais Isobutanol/propanol  300 500 a 1000  2 10 a 40 30 a 70 130 a 300 1,5 a 4,0 Substâncias voláteis * Etanal ou Acetaldeido  200 5 a 40 1-butanol Isopentanois  3 80 a 185

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Licores

• Tradicionalmente preparados por maceração de

substâncias odorantes em aguardente

Aguardente de figo:

Pontos fortes - Baixo preço de produção, facilidade de

encontrar matéria prima

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MONCHIQUE

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Os licores obtidos são bem apreciados porque

mantêm alguns dos compostos aromáticos da

aguardente, que contribuem para dar

“corpo” aos

licores

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MONCHIQUE

Voláteis de um licor feito com álcool neutro fornecido pela entidade oficial

AGA

Voláteis de um licor feito com

aguardente de medronho

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Voláteis

de uma

Melosa

Licor de poejo feito em aguardente de figo parcialmente desodorizada

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Ludovina Galego [email protected] Apanha do medronho

(maduros - não em excesso)

Fermentação em anaerobiose Água potável Correcção do pH para 3 (Facultativo) Adição de leveduras Seleccionadas (Facultativo)

Destilação em alambique de cobre ou contendo cobre

(Controlo de temperatura)

“Cabeça” (~ 5 %) Imprópria para consumo

“Coração” “Cauda” ou “Frouxo”(~10 %) Envelhecimento em madeira Sais de amónio ou outras vitaminas (Facultativo) “Cauda” ou “Frouxo” (de destilações anteriores) Resíduos para tratamento Engarrafamento

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Fermentação Alcoólica

C

₆

H

₁₂

O

₆



2C

₂

H

₅

OH + 2CO

₂

+ ….

Se o álcool que se forma tem contacto com oxigénio forma-se

o ácido acético

C

₂

H

₅

OH + O

₂



CH

₃

COOH + H

₂

O

Etanol + Oxigénio Ácido acético + Água

(Principal composto do vinagre)

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MONCHIQUE

Por sua vez o ácido acético produzido reage com o

etanol do meio, e forma o acetato de etilo (cheira a

cola diluente)

CH

₃

COOCH

₂

CH

₃

Acetato de Etilo

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MONCHIQUE

C

₂

H

₄

O

Etanal ou acetaldeido

O etanol também reage com o oxigénio para originar o

acetaldeido ou etanal (cheira a erva acabadas de cortar)

Evita-se a sua formação usando medronhos em bom estado de maturação e evitando que a massa fermentada esteja em contacto com o ar, mesmo que seja só enquanto espera para a destilação

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Ludovina Galego [email protected] 0 50 100 150 200 250 300 350 400 0 1000 2000 3000 4000 M a s s a ( mg/1 0 0 ml á lc ool purol) Volume (ml) Acetato de etilo 0 50 100 150 200 250 300 350 400 0 1000 2000 3000 4000 M as as (mg/ 10 0 m lálcool puro) Volume (ml) Acetato de etilo

Limite máximo da actual legislação

(Decreto-Lei nº 238/2000 de 26 de Setembro)

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MONCHIQUE

Ludovina Galego [email protected] 0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 100 600 1100 1600 2100 2600 3100 1ª Destilação 2ª Destilação 3ª Destilação 8ª Destilação 4ª Destilação 6ª Destilação 7ª Destilação 5ª destilação A ce ta to d e E tilo (m g /1 0 0 m l A . P .) Volume de destilado (ml)

Acetato de etilo – 8 destilações de um mesmo fermentador

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MONCHIQUE

Ludovina Galego [email protected] 0 100 200 300 400 500 600 0 1000 2000 3000 4000 M assa ( mg/ 100 ml al co ól pu rol ) Volume (ml) Metanol 0 200 400 600 800 1000 1200 0 1000 2000 3000 4000 M a s s a (mg /1 0 0 m lá lc ool puro) Volume (ml) Metanol

Limite máximo da actual legislação (Decreto-Lei nº 238/2000 de 26 de Setembro e Regulamento CE Nº

110/2008 de 15 de Janeiro)

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Ludovina Galego [email protected] 0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 100 600 1100 1600 2100 2600 3100 1ª Destilação 2ª Destilação 3ª Destilação 4ª Destilação 5ª Destilação 6ª Destilação 7ª Destilação 8ª Destilação M e ta n o l ( m g /1 0 0 m l A .P .) Volume de destilado (ml)

Metanol – 8 destilações do mesmo fermentador

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Ludovina Galego [email protected] 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 0 1000 2000 3000 4000 M a s s a ( mg /10 0 ml á lco pu ro *l) Volume (ml) Acidez total 0 50 100 150 200 250 0 1000 2000 3000 4000 Ma s s a (mg/10 0 ml á lco o l p u ro ) Volume (ml) Acidez Total

Limite máximo da actual legislação (Decreto-Lei nº 238/2000 de 26 de

Setembro)

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MONCHIQUE

Ludovina Galego [email protected] 0 50 100 150 200 250 300 350 100 600 1100 1600 2100 2600 3100 1ª Destilação 2ª Destilação 3ª Destilação 4ª Destilação 5ª Destilação 6ª Destilação 7ª Destilação Volume de destilado em (ml) A cide z t o ta l ( m g /1 0 0 m l A .P .) *

(* expressa em ácido acético)

Acidez total – 8 destilações do mesmo fermentador

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MONCHIQUE

Ludovina Galego [email protected] 0 2 4 6 8 10 12 0 1000 2000 3000 4000 M as sa ( m g /L ) Volume (ml) Cobre 0 2 4 6 8 10 12 14 16 0 1000 2000 3000 4000 M as sa ( m g /L ) Volume (ml) Cobre

Limite máximo da actual legislação (Decreto-Lei nº 238/2000 de 26 de

Setembro)

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MONCHIQUE

Ludovina Galego [email protected] 0 2 4 6 8 10 12 14 16 100 600 1100 1600 2100 2600 3100 Volum e (m l) Cobre (mg/L)

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MONCHIQUE

Os produtos alimentares podem ser considerados óptimos pelos diversos métodos analíticos, mas é preciso que o Homem também o considere por isso a análise sensorial não pode ser excluída do processo de optimização de qualquer produto

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MONCHIQUE

Apreciação sensorial

• Copo de vidro de pé alto (Cépage), de 65 ml de capacidade

• Segurar o copo pela base para não aquecer o destilado e manter os

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MONCHIQUE

• Espaço de apreciação

individual, com controlo de luz e temperatura.

• Leite para neutralizar as papilas gustativas entre provas.

• Nunca mais de 3 bebidas alcoólicas numa prova.

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