UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE ECONOMÍA AGRÍCOLA
CARRERA ECONOMÍA AGRÍCOLA
TRABAJO DE TITULACIÓN COMO REQUISITO
PREVIO PARA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
ECONOMISTA AGRÍCOLA
ANÁLISIS DEL DESPERDICIO DE ALIMENTOS
DEL PAE DE DOS SECTORES DE LA CIUDAD DE
GUAYAQUIL
ERICKA ELIZABETH LOOR BAQUE
GUAYAQUIL, ECUADOR
2021
UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE ECONOMÍA AGRÍCOLA
CERTIFICACIÓN
El suscrito, Docente de la Universidad Agraria del Ecuador, en mi calidad de Director CERTIFICO QUE: he revisado el Trabajo de Titulación, denominada:
ANÁLISIS DEL DESPERDICIO DE ALIMENTOS DEL PAE DE DOS SECTO-RES DE LA CIUDAD DE GUAYAQUIL, el mismo que ha sido elaborado y
presentado por la estudiante, Ericka Elizabeth Loor Baque, quien cumple con los requisitos técnicos y legales exigidos por la Universidad Agraria del Ecuador para este tipo de estudios.
Atentamente,
Ing. Al. Elisa Cedeño Luzardo Msc.
UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
TEMA
ANÁLISIS DEL DESPERDICIO DE ALIMENTOS DEL PAE DE DOS SECTORES DE LA CIUDAD DE GUAYAQUIL
ERICKA ELIZABETH LOOR BAQUE
TRABAJO DE TITULACIÓN APROBADA Y
PRESEN-TADA AL CONSEJO DIRECTIVO DE LA FACULTAD
DE ECONOMÍA AGRÍCOLA COMO REQUISITO
PRE-VIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ECONOMISTA
AGRÍCOLA
TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN
Ing. Rina Bucaram Leverone, MSc. PRESIDENTE
Ing. Carla Silvera Tumbaco, MSc. Ing. Al. Elisa Cedeño Luzardo, MSc. EXAMINADOR PRINCIPAL EXAMINADOR SUPLENTE
AGRADECIMIENTO
En primer lugar, me gustaría agradecer a Dios por la culminación con éxito de este trabajo, a mis padres quienes han permanecido constantemente a lo largo de este camino.
Además, mi más grande y profundo agradecimiento a la Ing. Elisa Cedeño Luzardo, M.S.c. Por su indispensable e importante ayuda en el desarrollo de esta investiga-ción.
Finalmente, mis agradecimientos a los Directivos, personal docente, alumnos y ma-dres de familia de las Unidades Educativa, ya que sin su participación no hubiera sido posible la realización de esta investigación.
DEDICATORIA
A mi familia que ha sido un gran apoyo en esta etapa de mi vida que de una u otra manera han contribuido a la culminación de mi carrera universi-taria, principalmente a mis padres, Manuel Loor y Mariana Baque quienes han sido mi pilar fundamental en mi formación como profesional, por brin-darme la confianza, consejos, oportunidad y recursos para lograrlo, a mi esposo Carlos Sánchez quien ha estado siempre en los momentos difíciles brindándome su amor, paciencia y comprensión, a mi hija Luana Sánchez por ayudarme a encontrar el lado dulce y no amargo de la vida. Quien a su corta edad fue mi motivación más grande para concluir con éxito este pro-yecto de tesis.
RESPONSABILIDAD
La responsabilidad, derecho de la investigación, resulta-dos, conclusiones y recomendaciones que aparecen en el presente Trabajo de Titulación corresponden exclusi-vamente a la Autora y los derechos académicos otorga-dos a la Universidad Agraria del Ecuador.
_
Loor Baque Ericka Elizabeth.
RESUMEN
El presente trabajo analizó el desperdicio de alimentos del PAE en dos sectores de la ciudad de Guayaquil, con el propósito de comprender el impacto que ocasiona esta problemática en las unidades educativas del sector norte y sur, en las actitudes y creencias de los estudiantes o sus representantes sobre los productos del Programa de Alimentación Escolar. Los métodos utilizados son descriptivos, exploratorios, ex-plicativos y cualitativos. La muestra está compuesta por 210 personas, distribuida entre madres, estudiantes, docentes y personal administrativo de las instituciones educativas analizadas, los cuales representan fuentes de información primaria para la obtención de datos relevantes sobre el análisis de las variables de investigación. Los resultados investigativos demuestran que los factores que inciden al desperdicio de alimentos son: la conducta, comportamiento, desconocimiento por parte de las madres o estudiantes sobre la importancia y beneficios que poseen los alimentos que promociona el PAE y los efectos de la crisis sanitaria provocada por el virus Sars- Cov-2 la cual imposibilita ejecutar monitoreos sobre el cumplimiento del PAE y evitar el desperdicio de las raciones alimenticias. Además, se identifica-ron debilidades como la desorganización en la distribución de los alimentos y ausencia de programas de seguimiento sobre el cumplimiento del Programa de Alimentación Escolar. Los hallazgos identificados evidencian que la alimentación estudiantil se desperdicia, e imposibilita a que haya resultados positivos en cuanto a la nutrición de los educandos y su rendimiento académico.
SUMMARY
The present work analyzed the food waste of the PAE in two sectors of the city of Guayaquil, with the purpose of understanding the impact that this problem causes in the educational units of the north and south sector, on the attitudes and beliefs of the students or their representatives on the products of the School Feeding Pro-gram. The methods used are descriptive, exploratory, explanatory and qualitative. The sample is made up of 210 people, distributed among mothers, students, teach-ers and administrative pteach-ersonnel of the educational institutions analyzed, which rep-resent primary sources of information for obtaining relevant data on the analysis of The research results show that the factors that influence food waste are: behavior, behavior, ignorance on the part of mothers or students about the importance and benefits of the foods promoted by the ECP and the effects of health crisis caused by the Sars-Cov-2 virus, which makes it impossible to monitor compliance with the PAE and avoid wasting food rations. In addition, weaknesses were identified such as disorganization in the distribution of food and the absence of monitoring pro-grams on compliance with the School Feeding Program. The findings identified show that student nutrition is wasted, and makes it impossible to have positive re-sults in terms of the nutrition of students and their academic performance.
ÍNDICE DE CONTENIDOS
INTRODUCCIÓN ... 1
Caracterización del Tema. ... 2
Planteamiento de la Situación Problemática. ... 2
Justificación e Importancia del Estudio ... 4
Delimitación del Problema ... 5
Formulación del Problema ... 5
Objetivos. ... 5
Objetivo General ... 5
Objetivos Específicos ... 5
Hipótesis... 5
Aporte Teórico o Conceptual ... 6
Aplicación Práctica ... 6
CAPÍTULO 1 ... 7
MARCO TEÓRICO ... 7
1.1 Estado del Arte ... 7
1.2 Bases Científicas y Teóricas de la Temática ... 15
1.3 Fundamentación Legal. ... 23 CAPÍTULO 2 ... 26 ASPECTOS METODOLÓGICOS ... 26 2.1 Métodos. ... 26 2.2 Variables. ... 28 2.3 Población y muestra. ... 30
2.4 Técnicas y Recolección de Datos. ... 31
2.5 Estadística descriptiva e Inferencial. ... 32
2.6 Cronograma de Actividades ... 32 RESULTADOS ... 33 DISCUSIÓN ... 50 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ... 52 BIBLIOGRAFÍA CITADA ... 54 ANEXOS ... 62
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo 1: Detalles de población y muestra ... 62
Anexo 2: Modelo o Formato de Entrevista (Escuela Braulia Franco) ... 63
Anexo 3: Modelo o Formato de Entrevista (Escuela Homero Espinoza) ... 65
Anexo 4: Modelo de Encuesta (Madres y Representantes Legales) ... 67
Anexo 5: Modelo de Encuesta (Estudiantes)... 68
INTRODUCCIÓN
La presente investigación analiza el desperdicio de alimentos del Programa de Alimentación Escolar en los planteles educativos Braulia Franco Solís y
Homero Espinoza Rendón de la ciudad de Guayaquil. Los PAE han sido
reconocidos como parte integrante de las políticas sociales en los países. Están directamente relacionados con el Programa Mundial de Alimentos cuyo objetivo fundamental es terminar con la desnutrición infantil de los grupos más vulnerables de la población. Para que este programa funcione de manera efectiva se necesita el análisis de los desperdicios, de tal manera que se consiga eficiencia en el uso de los recursos.
El Ministerio de Educación, a través del Programa de Alimentación Escolar, brinda desayunos escolares gratuitos a los estudiantes de educación primaria, educación general básica y bachillerato desde al año 1999 (Ministerio de Educación, 2016). El PAE Incluye alimentos que satisfacen las necesidades nutricionales de los niños de 3 a 14 años que estudian en el sistema educativo público. Es preciso manifestar que este programa es importante para el desarrollo del sistema educativo ecuatoriano, pero es necesario que se tome en cuenta el manejo de los desperdicios para evitar entre otras cosas, la contaminación.
El estado del arte del tema investigado indica que se han realizado estudios respecto a los desperdicios en la alimentación escolar, pero no se ha profundizado el tema. No existe coordinación para evitar el desperdicio entre aquellos que están directamente relacionados con el programa, es decir, los servidores públicos que coordinan la entrega de los alimentos, las autoridades del plantel, docentes y padres de familia.
Es importante comprender las actitudes y creencias de los educandos para así conocer el impacto que ocasiona el desperdicio de alimentos en los
estudiantes y la sociedad en general; para encontrar soluciones a dicha problemática, lo cual beneficiará a los dicentes y a toda la comunidad. Este trabajo contribuye a visibilizar los problemas que causan el desperdicio de alimentos en el Programa de Alimentación Escolar, para así implementar planes de contingencia que mitiguen el problema.
Caracterización del Tema.
La seguridad alimentaria y nutricional está estrechamente relacionada con los programas sociales que buscan garantizar el derecho a la alimentación de la población escolar del Ecuador, se torna especialmente importante efectuar un estudio que permita cuantificar el desperdicio de alimentos que existe en el PAE, a fin de implementar estrategias que promuevan el consumo de alimentos
establecidos en el Programa de Alimentación Escolar, los cuales brindan un alto aporte nutricional. A continuación, se expresan cada uno de los aspectos que se incluyen en la caracterización del tema.
Planteamiento de la Situación Problemática.
El desperdicio de alimentos es una de las situaciones problemáticas más graves a nivel mundial, donde la desigualdad social y sobrepoblación son los factores más relevantes que afectan la seguridad alimentaria. La población en todo el mundo tiene un crecimiento exponencial de forma diaria, lo cual provoca que la demanda de alimentos se incremente y que los recursos para satisfacer dicho requerimiento sufran escases. Para Bustamante, Afonso y De Los Ríos (2018):
La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación (FAO) estima que en el mundo una tercera parte de la producción de alimentos se desperdician o se pierden; además, se prevé que para el año 2050 la población mundial oscilará entre 7000 y 9000 millones de
personas, motivo por el cual resultará necesario aumentar la producción en un 70% para cubrir la demanda de alimentos. (p. 22)
La gran mayoría de los países sudamericanos poseen problemas de
seguridad alimentaria, a pesar de que el Programa de Alimentación Escolar (PAE) es una incitativa de protección infantil antigua. Las acciones encaminadas a
garantizar una soberanía alimentaria poseen como principal objetivo fomentar el desarrollo adecuado de niños y adolescentes, que eviten una eventual deserción escolar o problemas de nutrición. Niño, Gamboa y Serrano (2019) en un estudio realizado sobre escolares beneficiados con el PAE en la ciudad de Bucaramanga, Colombia, revela lo siguiente: “De un total de 403 niños estudiados, el 25% de clase social media-baja y alta, botaban los alimentos a la basura” (p. 240).
El contexto problemático citado revela hallazgos negativos importantes, que motivan a la reflexión de que el Programa de Alimentación Escolar debe poseer estudios que determinen una mejor focalización prioritaria y ajustes necesarios para mitigar situaciones anómalas que deriven en el desperdicio de alimentos que atentan contra la seguridad alimentaria. Es importante resaltar que un programa de alimentación representa una importante variabilidad en costos, cobertura y sostenibilidad; he ahí la importancia de un mejor control en los desperdicios de alimentos.
Los factores que inciden en el desperdicio de alimentos son variados, entre ellos, el nivel de satisfacción de los usuarios e inadecuado control. Para Niño, Gamboa y Serrano (2019):
En Latinoamérica y gran parte del Caribe existen 16 países beneficiados con el Programa de Alimentación Escolar, con un total de 73,702,225 escolares según la encuesta efectuada por el Programa Mundial de Alimentos (PMA), cuya meta es contribuir al desarrollo intelectual, nutricional e integral de los niños en sectores vulnerables y contribuir al proyecto denominado “Hambre Cero” (p. 240).
A pesar de las necesidades que existen en diferentes sectores vulnerables y la presencia de inciativas en alimentación escolar, existe un gran contexto negativo que es el desperdicio de alimentos, el cual ocurre por el comportamiento de los beneficiados, condicionado por su cultura, creencia y el desconocimiento sobre los beneficios que engloba el Programa de Alimentación Estudiantil. Alimentar a los niños durante la etapa de educación es fundamental para su aprendizaje y crecimiento; sin embargo, existen escolares que asisten a sus instituciones educativas sin los alimentos necesarios para su crecimiento, desarrollo intelectual y físico.
El rol que posee la FAO es importante porque fomenta la articulación de una serie de acciones para integrar la agricultura familiar en la oferta de alimentos escolares, con la finalidad de promover el desarrollo económico de ciertos sectores productivos y alimentación saludable en el entorno escolar, sin embargo, en diferentes países de Latinoamérica no existe una infraestructura o proyectos idóneos de coordinación intersectorial. (FAO Y WFP, 2019, p. 7)
Los objetivos o beneficios del PAE no poseen un impacto esperado en muchos casos, porque los niños rechazan la comida por creencias o factores culturales y en ocasiones por las actitudes de sus padres que les incitan a no aceptar los alimentos. Además, debido a la falta de políticas de evaluación del país, existen pocos estudios sobre el impacto del PAE en Ecuador. Otra situación problemática es que los padres no han recibido previamente capacitación para comprender el aporte nutricional de estos alimentos, o muchas veces brindan estos alimentos a personas fuera de la institución.
Justificación e Importancia del Estudio
El desperdicio de alimentos en el Programa de Alimentación Escolar se debe a múltiples factores, entre los cuales se destaca las creencias o actitudes de las personas beneficiadas, pocos estudios para mejor control del programa,
estrato social, entre otros más. Lo expuesto subyace un problema social para países desarrollados y en vías de desarrollo, por tal razón, la presente
investigación se justifica por la importancia que implica un análisis sobre las situaciones que provoca la presencia de alimentos desperdiciados y el impacto que genera en los niños a nivel escolar.
El análisis sobre el desperdicio de alimentos del PAE de dos sectores de la ciudad de Guayaquil es trascendente porque expone las consecuencias que implica no aprovechar alimentos que favorecen el desarrollo estudiantil, tanto en el aprendizaje como en el aspecto nutricional. La investigación también se justifica desde el contexto teórico, debido a que se efectúa un estudio de diferentes
autores o investigaciones afines a la temática analizada, lo cual permite generar suficiencia bibliográfica para el proceso investigativo.
La presente investigación es factible porque cuenta con los recursos humanos, materiales y económicos para el proceso de análisis, además del consentimiento de las unidades de observación y el aval de los planteles
educativos para la aplicación de las técnicas de investigación seleccionadas. El desarrollo investigativo provee un diagnóstico que facilitó la comprensión sobre los factores que inciden en el desperdicio de alimentos en las instituciones educativas; es decir; el análisis de la temática planteada brinda información
relevante de un problema social que afecta a niños y adolescentes del sector educativo.
Delimitación del Problema
La investigación se basa en el problema que existe en el desperdicio del programa de alimentación escolar, misma que es realizada en dos escuelas del Ecuador en la región costa, provincia de las guayas una en el norte y otra en el sur de la ciudad de Guayaquil.
Formulación del Problema
¿Qué factores inciden en el desperdicio de alimentos para poder cumplir con el PAE?
¿Cuál es la cantidad de alimentos que se desperdicia en el PAE en ambos sectores?
Objetivos.
Objetivo General
Analizar el desperdicio de alimentos del Programa de Alimentación Escolar en dos sectores de la ciudad de Guayaquil
Objetivos Específicos
Determinar cómo funciona el Programa de Alimentación Escolar en Ecuador.
Identificar los factores que inciden en el desperdicio de los alimentos del PAE en el norte y sur de la ciudad de Guayaquil.
Determinar la cantidad de alimentos que se desperdicia en el PAE de los dos sectores de la ciudad de Guayaquil.
Hipótesis o Idea a Defender
Existen factores que inciden en el desperdicio de alimentos en el Programa de Alimentación Escolar
Aporte Teórico o Conceptual
El estudio presenta varios resultados investigativos como aporte en el tema de desperdicio de alimentos de los Programas de Alimentación Escolar (PAE) en el país, puesto que se ha determinado que el proyecto presenta deficiencia en su aplicación y cumplimiento de los objetivos que es aportar a la nutrición de los niños de nivel escolar e impulsar el rendimiento académico.
Una de las falencias es la falta de seguimiento y control del PAE por las instituciones gubernamentales designadas, debido a que no se efectúa un análisis profundo de las necesidades de los estudiantes, del conocimiento que poseen los padres de familia acerca de la nutrición y su importancia, además se verificó que los responsables de la institución educativa en varias ocasiones no cumplen con la distribución efectiva de los alimentos escolares dentro del horario y cantidad establecida, lo cual produce que los alimentos se desperdicien causando un impacto negativo en el medio ambiente, economía y educación del Ecuador.
Aplicación Práctica
De acuerdo a los resultados obtenidos de la investigación implementada en la institución educativa para conocer la existencia de desperdicios de los alimen-tos entregados por el Gobierno ecuatoriano, se exponen lo siguiente:
La falta de control de los PAE en los establecimientos educativos provoca que las raciones alimenticias se desperdicien o en varias ocasiones se entregue de forma desproporcionadas a los estudiantes y estas no son aprovechadas, por ende, se requiere que se capacite de forma constante a los padres de familia acerca de la importancia de consumir alimentos con alto contenido nutricional, porque aportará al desarrollo cognitivo y físico del niño.
CAPÍTULO 1
MARCO TEÓRICO 1.1 Estado del Arte
En la fase de revisión bibliográfica se encontraron publicaciones que establecen la pérdida de alimentos durante los ciclos de producción y el
desperdicio que se presenta durante la fase de comercialización y consumo, pero muy pocos estudios o investigaciones respecto al desperdicio por consumo que generan los programas sociales como es el caso del Programa de Alimentación Escolar.
Las organizaciones sin fines de lucro persiguen el bienestar de los niños y las familias alrededor del mundo. La implementación de estrategias aporta de forma significativa al surgimiento de nuevas etapas de desarrollo, es por ello por lo que la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura, más conocida como FAO, en un Informe del Estado de Alimentación del Mundo menciona lo siguiente:
El origen de la protección social para todos los países a nivel mundial, se establece por medio de programas que poseen el objetivo de salvaguardar los sectores con mayor vulnerabilidad, es decir, cuando las naciones atraviesan crisis económica, por tanto, el sector de la alimentación se
encuentra debilitado. La alimentación escolar es eje de prioridad, puesto que se requiere que los niños y jóvenes estén debidamente nutridos como parte de su desarrollo normal durante las actividades diarias, es por ello que se han incrementado las promociones de nutrición con alto impacto en la salud y rendimientos de los estudiantes (FAO, 2019).
Las diferentes programaciones para alcanzar la excelencia dentro de los parámetros estándar de alimentación escolar mediante organizaciones no lucrativas conllevan a un crecimiento paulatino de lo que se quiere obtener. La investigación desarrollada por el Programa Mundial de Alimentos (2019) expresa que “los niños en etapa escolar requieren de todos los nutrientes para el
desarrollo mental y el crecimiento físico sin importar sus condiciones económicas, ya que la falta de alimento o desnutrición causan fracasos en el rendimiento académico” (párr.3). La presentación del informe establece un sinnúmero de datos significantes que contribuyen a la mejora continua en el proceso de alimentación en las instituciones educativas.
Los informes se despliegan como parte de la identificación de
problemáticas para posterior planteamiento de soluciones de progreso que permitan disminuir errores dentro de la alimentación y nutrición de los niños en la etapa escolar, situación que causa un impacto directo en su rendimiento
académico. Uno de los errores más comunes detectados dentro de los programas de alimentación para las instituciones educativas, es la falta de cumplimiento de las especificaciones emitidas por las autoridades responsables de los proyectos.
El entorno infantil requiere de varios cuidados con respecto a la nutrición, por ello es necesario que los ambientes en el cual se desarrollan sean sanos y seguros, para que aprovechen la mayor cantidad de los recursos
alimenticios, puesto que los suministros que son desperdiciados causan problemáticas a largo plazo en el presupuesto de las instituciones que
financian los programas y lo más importante, los estudiantes no cumplen con los requerimientos nutricionales durante el periodo de clase. (Bustamente, Afonso y Ríos, 2018)
La demanda por mejorar la calidad de alimentación en los centros educativos son esfuerzos de gran magnitud, porque consiste en establecer
cambios en los patrones alimenticios de los niños que están en etapa escolar para sustentar de forma efectiva sus requerimientos nutricionales. Una de las
estrategias es otorgar responsabilidad a un sector u organismo que verifique el alcance y la efectividad de los programas, “En el Ecuador, se presentó un acuerdo ministerial para traspasar la responsabilidad y administración del Programa de Alimentación Escolar (PAE) al Ministerio de Educación, el cual está encargado de coordinar los procesos para el cumplimiento de los objetivos de alimentación” (Ministerio de Educación, 2016, párr. 1).
Los antecedentes relacionados a la gestión de los planes alimenticios en el Ecuador surgen como parte de un plan estratégico para cooperar de forma efectiva a las familias de escasos recursos, habitantes que no poseen
estabilidad financiera y que además ejecutan esfuerzos para obtener acceso a la educación. (Ministerio de Educación, 2016, párr. 1)
Diversos países de Latinoamérica se han sumado a los esfuerzos realizados por organismos internacionales como la Organización de las Naciones
Unidas para la Alimentación y la Agricultura, reconocida mundialmente como FAO, en el Programa de Cooperación Internacional Brasil-FAO, en el cual se estipularon varias estrategias para alcanzar la erradicación de la pobreza en los sectores de escasos recursos, incluyendo promociones para la seguridad nutricional a través de una alimentación consiente en los niños, en conjunto con la inclusión y el desarrollo sostenible de los sectores. (FAO, 2018, párr.
La Lucha contra la desnutrición y la pobreza son criterios que se buscan desarraigar por completo a nivel mundial para cumplir con el desarrollo sostenible de una nación, es por ello por lo que se recurre al desarrollo de programas que han obtenido resultados efectivos en un sector específico. La investigación científica ejecutada por Salazar (2016) indica que “En el Ecuador se abordó el programa de alimentación escolar, el cual consistía en introducir productos
nutritivos como parte de la atención efectiva a los niños de instituciones fiscales y fisco misionales, municipales y comunitarias de todo el país” (p.86), proyectos alimentarios que fueron originados en países desarrollados.
Los programas de bienestar social se basan bajo el direccionamiento de leyes promulgadas en la Constitución de un país, es por ello que se requiere examinar cada una de ellas para la creación de los planes
estratégicos. La Ley Orgánica de Alimentación Escolar, posee una serie de apartados que especifican el objetivo primordial que es “garantizar una alimentación nutritiva y sostenible para los niños y adolescentes en edad escolar, que conlleve a disfrutar de una vida digna, activa y sana a través del Sistema Nacional de Educación” (Asamblea Nacional, 2020, párr. 1). El Ministerio de Educación en 1999 crea el Programa de Alimentación Escolar (PAE) con el apoyo del Programa Mundial de Alimentos (PMA) y el Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD), cuyo propósito es facilitar un complemento alimenticio a los escolares ecuatorianos, de tal manera que se garantice su seguridad alimentaria cotidiana en el largo plazo. Ponce y Rosales (2017) en su investigación sobre el PAE mencionan lo siguiente:
El programa busca mejorar la alimentación escolar con el fin aportar al estado nutricional y contribuir a un adecuado rendimiento académico a través de la provisión de alimentos a niños, niñas y jóvenes que asisten a las instituciones educativas públicas desde Educación Inicial, Educación General Básica y Bachillerato quienes oscilan entre 3 a 14 años de edad. El PAE consiste en tres modalidades: el desayuno escolar el cual está enfocado en niños de 3 a 5 años de edad, el refrigerio se brinda
generalmente a niños y niñas de 3 a 14 años y el almuerzo escolar es direccionado a estudiantes con el servicio de residencia incluyendo a los jóvenes de bachillerato.
El programa, en sus inicios estuvo dirigido a territorios y familias de escasos recursos, sin embargo, a partir del año 2000 se universalizo la cobertura para infantes de grados educativos inferiores. Pese a ello, no se ha logrado el cumplimiento de los objetivos del PAE, debido a los impactos negativos que ha tenido en diferentes instituciones educativas, donde las colaciones escolares no son aceptadas de manera adecuada (p. 20).
Lo referenciado evidencia que, pese a los esfuerzos del Gobierno Nacional por mejorar la alimentación escolar, no se ha logrado los resultados esperados debido a que muchos de los estudiantes no consumen los alimentos brindados en las instituciones educativas, debido a diferentes razones, algunas de estas se debe a su sabor y textura, es decir, por su inadecuada cultura y hábitos
alimenticios; por tal razón, la investigación pretende analizar los desperdicios de alimentos escolares del PAE, de tal manera, que se conozca el nivel de
aceptabilidad de las colaciones en las escuelas objeto de estudio.
El desperdicio de alimentos a nivel internacional y nacional es alarmarte por la falta de conciencia del ser humano, razón por la cual, el Gobierno de cada país realiza acciones que ayuden a mitigar la situación descrita. Lo mencionado evidencia la falta de cultura, la cual repercute en diferentes ámbitos como el escolar, puesto que inciden de forma negativa en los hábitos de los estudiantes ante la alimentación que brindan las instituciones educativas. En un estudio realizado en España sobre el desperdicio de alimentos expresa lo siguiente:
La investigación en los comedores escolares de varias comunidades de España tiene como objetivo exponer el nivel de desperdicio que dejan los estudiantes en los platos e identificar los factores condicionantes de la problemática, además permitió conocer si existe un consumo racional de los alimentos, caso contrario, proponer acciones que creen conciencia con el fin de reducir y prevenir el desprecio alimentario. Los resultados se obtuvieron por medio de un estudio de campo donde se realizó la medición de los desperdicios a través de un inventario, peso y separación de
alimentos orgánicos e inorgánicos. Los principales hallazgos detectados fueron que los desperdicios varían según la región donde se encuentra el centro educativo, el menú del comedor es uno de los principales factores a considerar por parte de los educandos al momento de su alimentación. (Bustamante, Alfonso y De Los Ríos, 2018, p. 20).
Datos manifestados demuestran que los alimentos escolares no son aceptados de manera apropiada debido a la gran cantidad de desperdicio que se detecta en los planteles educativos, dicho contexto se debe a varias razones, algunas de estas son por las costumbres y la educación alimentaria de los estudiantes desde sus primeros años de vida; por la situación descrita es necesario conocer como las instituciones educativas en la Costa gestionan el Programa de Alimentación Escolar para así saber el nivel de aceptación de los alimentos por parte de los estudiantes.
Para el autor Arévalo (2016) en su trabajo investigativo denominado “Análisis del desperdicio de alimentos en el almuerzo escolar del Colegio Distrital Ciudadela Educativa, una mirada desde las dimensiones de la Seguridad
Alimentaria y Nutricional” indica lo siguiente:
El desperdicio de alimentos en la institución educativa es significativo diariamente, este no consumo de alimentos incide de manera negativa a la ingesta de nutrientes del estudiante, por tal razón, es necesario considerar acciones que ayuden a optimizar los recursos del Programa de
Alimentación Escolar a través de pedagogía donde se eduque sobre el cuidado de los bienes públicos que permitan el empoderamiento social para proteger los recursos e infraestructura sino también el acceso al conocimiento y ventajas del correcto uso de los alimentos disponibles en cada ración como beneficio a la formación saludable de niños, niñas y jóvenes para de esa manera erradicar el pensamiento de que la gratuidad es sinónimo de desperdicio (p. 82).
El estudio muestra que el desperdicio de alimentos es cada vez más frecuente en los centros educativos, situación que indica que los estudiantes no tienen una buena aceptación del PAE, lo que conlleva al gobierno e instituciones a tomar acciones que ayuden a mitigar la problemática descrita siendo una de ellas el incentivo a tener una alimentación escolar adecuada por medio de la pedagogía. En base a estos antecedentes se considera importante analizar en qué unidades educativas se presentan niveles de desperdicio escolar.
Ecuador en la actualidad tiene como prioridad alcanzar altos índices de productividad en sus diferentes sectores económicos, sin embargo la lucha contra el desperdicio de alimentos tiene como propósito reducir el desaprovechamiento de recursos, de manera que se remedie el impacto negativo al ambiente y permitir que sean aprovechados por la ciudadanía especialmente a la población con altos niveles de pobreza; por tal razón, el autor Franco (2016) ha realizado una
investigación sobre el desperdicio de alimentos donde menciona que el objetivo del estudio es determinar las causas del porqué, concluyendo lo siguiente:
El desaprovechamiento de alimentos se debe principalmente al comportamiento de las personas, es decir, sus hábitos de compra, preparación y consumo, además de la planificación del tiempo y la
coordinación que estos tengan. También se ven influenciadas por técnicas de comercialización donde se incita a los consumidores a comprar más de lo que necesitan. Otros hallazgos es que los individuos en general y
mayor parte de estos no tienen conciencia del daño que hacen al ambiente, sin embargo, una población pequeña consume sus alimentos de manera adecuada lo que demuestra que tienen costumbres y hábitos alimenticios correctos por su educación en casa y escuela (p. 10).
Lo citado anteriormente indica la falta de cultura en los ecuatorianos al desaprovechar los recursos agrícolas que brinda el país, sin tener conciencia que cada producto es cosechado con esfuerzo y contienen nutrientes que ayudan a mantener un correcto estado de salud. Este contexto se refleja también en el ámbito escolar donde los estudiantes no aceptan de manera correcta el alimento escolar ofrecido por la institución educativa, ya que muchos de ellos ignoran los beneficios que tiene consumir cada ración, uno de ellos es mantener un estado de salud adecuado, además de cuidar el medio ambiente. Todos estos aspectos llevan a realizar el trabajo investigativo propuesto donde se conocerá si se cumple el PAE en los dos sectores de Guayaquil.
El Programa de Alimentación Escolar en Colombia ha sido implementado varios años atrás con la finalidad de brindar protección a la población infantil, de manera que se impulse su desarrollo y disminuya la deserción escolar, pese a ello, el PAE no se ha cumplido correctamente en las instituciones educativas, motivo por el cual, los autores Niño, Gambo y Serrano (2019) realizan su estudio “Percepción de satisfacción entre beneficiarios del Programa de Alimentación Escolar en Bucaramanga”, donde encontraron que:
El Programa de Alimentación Escolar en las escuelas de Bucaramanga tiene una acogida aceptable debido a que la mayor parte de los estudiantes mostraron un alto nivel de satisfacción ante las raciones escolares
recibidas, siendo los más beneficiados los niños y niñas de nivel socioeconómico bajo y medio, mientras que la población de alumnos restante botan los alimentos a la basura, que por lo general son los educandos con recursos económicos altos. La alimentación en el ámbito escolar se ve influenciada por factores como preferencias y gustos por alimentos específicos, comportamientos saludables, edad, genero, composición familiar y nivel socioeconómico, así como la educación recibida en casa y escuela (p. 240).
Los datos descritos muestran que a pesar de la creación del PAE para las instituciones educativas, este tiene un porcentaje significativo de incumplimiento en sus objetivos como mejorar la capacidad de aprendizaje a través del
complemento alimenticio y fomentar hábitos saludables, esto se debe al no consumo de productos escolares y falta de educación sobre este tema en los hogares y escuelas. Por el contexto mencionado el Gobierno mediante programas educativos busca que en las clases se fomente una pedagogía referente a la nutrición saludable, por ello, es imprescindible realizar estudios en los planteles educativos para conocer si se cumple el PAE.
En la investigación efectuada por Orbe (2018) denominada “Consumo y aceptación de los alimentos del Programa de Alimentación Escolar en los preescolares en la Unidad Educativa Tulcán” busca determinar el nivel de
consumo por parte de los estudiantes para conocer el cumplimiento del PAE en el centro educativo, los resultados son:
Los objetivos del Programa de Alimentación Escolar se cumplen
indirectamente, debido a que la base para un adecuado desarrollo físico y mental es la alimentación, lo cual contribuye a tener un rendimiento
académico bueno y a la disminución de la deserción escolar, es decir, el complemento alimenticio aporta con los requerimientos nutricionales de los niños y niñas casi en su totalidad debido a que los productos son
destinados a la hora del desayuno. Sin embargo, existen escolares que no consumen todos los productos entregados (galleta y colada) excepto la barra de cereal, esto debido a las características como color, sabor y
textura, lo que demuestra una cultura y hábitos inadecuados (p. 67).
Lo expresado indica que la mayor parte de los estudiantes aceptan y consumen los alimentos escolares en su totalidad, sin embargo, algunos no por diferentes factores, lo que nos lleva a preguntar “que hacen los alumnos con los productos entregados”; muchos de estos son botados a la basura o regalados a familiares. Esta situación demuestra que el PAE no cumple con sus objetivos a cabalidad, razón por la cual es importante conocer el nivel de desperdicio que presentan los centros educativos, para así tomar medidas correctivas que incentiven al consumo de productos y alimentación saludable.
Según la investigación realizada por Organizaciones de las Naciones Uni-das para la Alimentación y la Agricultura (FAO), Organización Panamericana de Salud (OPS) y Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia (UNICEF) (2018) en América Latina y el Caribe sobre la desigualdad y sistemas alimentarios, men-cionan que en algunos países como Brasil, Honduras, Guatemala, Paraguay y Uruguay existen leyes que permiten establecer mecanismos para la adquisición de productos pertenecientes a la agricultura familiar, una de estas leyes, es el Programa Nacional de Alimentación Escolar (PNAE) el cual es una política estra-tégica de educación, seguridad alimentaria y nutricional que tiene como propósito contribuir al crecimiento y desarrollo cognitivo, rendimiento académico, a la forma-ción de hábitos alimenticios saludables y al suministro de alimentos que aporten a sus necesidades nutricionales, pese a ello, no todos los países destinan los recur-sos suficientes para hacer cumplir los objetivos del PNAE:
Guatemala destina un 50% de recursos económicos asignados a cada institución educativa a comprar productos originarios de la agricultura familiar, mientras que Brasil indica que del total de recursos establecidos por el Fondo de Desarrollo para la Educación al PNAE un 30% es
empleado para efectuar compras de productos agrícolas. Además, en Brasil el 70% de las escuelas adquieren frutas por lo menos una vez a la semana, un 21% compra más de tres días a la semana y el 50% obtiene verduras unos tres días a la semana (p. 88).
Lo referenciado nos demuestra que cada país busca lograr una seguridad alimentaria donde los estudiantes sean favorecidos en su estado nutricional y hábitos alimenticios por ende influye de manera positiva en su rendimiento académico, sin embargo, muchos de los países no destinan los recursos y
esfuerzos necesarios para cumplir con los objetivos del programa, siendo uno de ellos Ecuador donde se ha comprobado que a nivel nacional existe gran cantidad de desperdicios de alimentos en los centros educativos; por dicha razón es necesario conocer la gestión por parte de las instituciones respecto al PAE.
1.2 Bases Científicas y Teóricas de la Temática
1.2.1. Programa de Educación Alimentaria
El programa de educación alimentaria se trata de que el Estado suministra alimentos con complementos nutricionales a los dicentes que se encuentran matriculados en el sistema educativo público. En el Ecuador, según el Ministerio de Educación (2020):
La provisión de alimentos es realizada en dos modalidades: La primera, en instituciones educativas en las que existen residencias estudiantiles y por sus características se entregan tres ingestas diarias (desayuno, almuerzo y cena). La segunda modalidad corresponde a aquellas que no cuentan con residencia estudiantil; en este contexto la atención se basa en la
universalización de las raciones alimenticias que contienen alto contenido nutricional y valor biológico (p.3).
En la nación ecuatoriana el Programa de Alimentación Escolar existe desde el año 1999, en donde los estudiantes que se encuentran dentro del sistema de educación fiscal, reciben un refrigerio compuesto por una galleta, leche o jugo (El Comercio, 2020).
El PAE es un eje importante para el desarrollo del sistema educativo puesto que existe una importante cantidad de estudiantes que no reciben una alimentación adecuada en sus hogares. Por tanto, el hecho de que en sus respectivas instituciones educativas puedan tener una ingesta nutricional, es un aliciente, que si bien es cierto no soluciona el problema, pero mitiga esta difícil situación. Al respecto el Instituto de Provición de Alimentos Proalimentos (2014) menciona que:
El PAE es un proyecto de alcance nacional, el impacto que causa en cada territorio particular depende de la gestión pública efectiva. Sin embargo, no se debe pasar por alto que el consumo de las raciones alimenticias por parte de los dicentes genera desechos que deben ser tratados de manera adecuada, sino se genera contaminación. Además, se requiere de una planificación estratégica que permita reducir el índice de desperdicio (p.72).
1.2.2. Aportes de los Programas de Alimentación Escolar
Los programas de alimentación escolar presentan una serie de beneficios
que esperan impactar en la desnutrición escolar, mejorar la productividad de las actividades académicas, para aquellos estudiantes que no poseen
los recursos para alimentarse en las primeras horas de la mañana. El aporte de mayor relevancia del PAE es que la capacidad de atención de los estudiantes sea incrementada conforme a las actividades escolares de cada día, puesto que se ha verificado que por la deficiencia de alimentación se producen daños en la salud, como mareos, dolores de cabeza, visión borrosa, bajos niveles de azúcar en la sangre entre otras consecuencias. (Archbold, Guerreroy Martínez, p. 17)
1.2.3. Seguimiento de Programas Sociales de Alimentación
Los recursos destinados para el cumplimiento de planes y programas en beneficios de las personas estimadas en zona de riesgo se otorgan para alcanzar cambios en el sistema social, de salud y educacional. Una de las presentaciones estratégicas que son impulsadas en el sector escolar, es proveer los alimentos a los estudiantes en las jornadas estudiantiles, para promover la educación a través de la nutrición. Los planes y programas requieren de seguimientos constantes para verificar el cumplimiento de los objetivos. Uno de ellos es el emitido por la Alcaldía Mayor de Bogotá (2019), indicando que:
El seguimiento que realizan a la alimentación escolar es anual, el criterio de análisis de este proceso es la observación y las respuestas de las personas relacionadas a la problemática para obtener hallazgos de las instituciones participantes, implicando dos procesos acorde a los resultados, si la
información obtenida en la evaluación de la aplicación del PAE es negativa, emplean correcciones inmediatas que mejoren la calidad de lo establecido en un inicio, de forma contraria se procede a la continuidad del proceso (p.2).
1.2.4. Aceptabilidad del PAE en las Instituciones Educativas
La aceptabilidad se refiere al consumo efectivo de un producto o servicio, en el caso de la alimentación significa la ingesta adecuada de las raciones alimenticias proporcionada en las escuelas como el desayuno escolar. La
aceptación muchas veces depende de aspectos como el clima social, el tiempo, los actores (niños, niñas y maestros) y los agentes que se basan en el plato, su contenido y elaboración. Lo descrito se ha evidenciado en varios planteles educativos donde las colaciones entregadas no son consumidas en su totalidad debido a que algunos estudiantes prefieren más las barras de cereal que los demás productos, según Orbe (2018) esto se debe a sus características como sabor, textura y color, denotando una cultura alimenticia inadecuada.
El Programa de Alimentación Escolar ha tenido una acogida aceptable en las instituciones educativas porque ha logrado cumplir algunos objetivos como atraer a los niños a las escuelas para que prosperen en sus estudios. El programa beneficia en “gran cantidad a los niños y niñas de escasos recursos, ya que
muchas veces el desayuno escolar es el único alimento del día” (Diario La Hora, 2020, párr.3). A pesar de las ventajas que brinda el PAE existen inconvenientes al momento de consumir la ración alimenticia, esto se debe a factores como el contexto provincial y las costumbres propias del lugar, ya que ciertos alumnos desperdician el alimento botándolo a la basura o regalándolo. Por dicha razón el Gobierno ha establecido medidas para corregir dicha situación mediante “estudios de aceptación y consumo a través de encuestas con el fin de reemplazar los productos menos consumidos” (El Comercio, 2019, párr. 10).
1.2.5. Comportamiento de los Beneficiarios del PAE
La alimentación escolar en las instituciones educativas tiene una aceptación significativa por parte de los estudiantes debido a que los niños y niñas de escasos recursos tienen un alto nivel de satisfacción ante los productos entregados, mientras que los de clase media-alta presentan índices bajos de satisfacción porque no consideran importante su consumo botando el alimento a la basura. El no consumo de los alimentos se debe muchas veces a “la falta de educación alimentaria en los hogares y centros educativos” (Sánchez, 2017, p. 18). Por lo tanto, se puede decir que la alimentación se ve condicionada por varios factores, que según ClioDinamica (2017) son las características propias del producto o plato, presentación, preferencias, costumbres, comportamientos
saludables, edad, género, composición familiar y nivel socioeconómico” (p. 24).
1.2.6. Cifras y Estadísticas Nacionales
La ejecución del PAE es responsabilidad del Ministerio de Educación, el mismo que en base a estudios realizados a través de la Encuesta de Condiciones de Vida durante los años 2013-2014 el 16.22% de los niños que asisten al sistema educativo, poseen desnutrición crónica, un contexto similar sucede con los estudiantes de EGB (Educación General Básica). Los datos citados evidencian la necesidad de una mayor cobertura y atención al proceso de alimentación escolar.
La cantidad de beneficiarios asciende a 3.366.238 estudiantes, sin embargo, existen limitaciones que impiden una mayor cobertura o priorización del más necesitado. Entre los principales problemas que imposibilita alcanzar un mejor escenario en el PAE son: Fallas en la distribución de raciones alimentarias, inadecuado control diario en la dotación de alimentos, desperdicio de la alimentación por falta de variedad del producto alimenticio y débil seguimiento o rendición de cuentas sobre la inversión realizada en el PAE. (Ministerio de Educación, 2016)
Según datos estadísticos publicados por el El Universo (2020) “El Ecuador es uno de los países de América del Sur que más alimentos desperdicia,
aproximadamente 939.000 toneladas métricas por año según informa la FAO” (parr. 4). La información referenciada evidencia el problema social que existe en cuanto al desperdicio de alimentos, donde uno de los segmentos inmersos en la problemática es el sector educativo con el Programa de Alimentación Escolar en cada uno de sus etapas de la cadena de suministro.
1.2.7. Alimentación Escolar
La alimentación es considerada como la ingesta de alimentos por parte de uno o varios individuos para obtener los micro y macronutrientes necesarios que requiere el cuerpo para mantenerse y conservarse en buen estado de salud y así cumplir con sus funciones vitales. Una alimentación sana es la que cubre las necesidades básicas del organismo en forma equilibrada. Por tal razón, Bajaña et al. (2017) Afirma que la alimentación saludable es importante en todos los
ámbitos más aun en el escolar donde la “nutrición en los escolares es importante porque sirve para su desarrollo físico, psicológico y personal, además de ayudar a prevenir enfermedades a lo largo de su vida” (p. 34).
1.2.8. Ineficiencia de los Programas Alimentarios
Los programas alimentarios no funcionan correctamente porque en su gestión no implementan “procesos de monitoreo y evaluación eficiente que ayuden a analizar el cumplimento de los objetivos del. Otro factor es la poca importancia que se da a la aceptabilidad de los beneficiarios” (Quijada, 2017, p. 39). El no desarrollar este tipo de procesos de forma detallada impide descubrir las fortalezas y debilidades del programa, de tal manera que no se logre corregir las falencias que presente la institución ante la alimentación escolar.
1.2.9. Desperdicio de Alimentos
Según la FAO (2012) El desperdicio de alimentos se refiere a las pérdidas de alimentos que se dan al final de la cadena alimenticia; es decir, ocurre en la venta minorista y consumo final, es ocasionado por el comportamiento de los vendedores y consumidores. El desperdicio de alimentos está constituido por masas de alimentos que son desechados porque no se encuentran aptos para el consumo humano. Aun si después son utilizados para un consumo no alimentario, ya se considera un desperdicio.
Recytrans (2014) expresa lo siguiente:
El desperdicio de alimentos se da cuando existen alimentos que son aptos para el consumo humano, sin embargo, no pueden ser consumidos porque se encuentran en estado de deterioro. Por tal razón, son descartados por parte de los consumidores. Un ejemplo de esto es cuando una persona se ve en la obligación de tirar a la basura un plátano porque le han aparecido manchas marrones.
1.2.10. Tipos y Causas de Desperdicio de Alimentos
El desperdicio se produce por el no consumo de alimentos por parte del ser humano, generalmente los más desechados son las frutas y verduras debido a diversos factores como maduración, transporte y sistema de refrigeración, sin embargo, existen otros elementos que generan desperdicio como la cadena de suministro, distribución y consumo, hogares, restaurantes, cafeterías,
supermercados y tiendas minoristas. A continuación, se menciona de manera detallada las causas del desaprovechamiento de alimentos:
Uno de los principales causantes del desecho alimenticio está en la pos
cosecha que se basa en la demora e inadecuada recolección, problemas
mecánicos, inmadurez o exceso de madurez del fruto, control incorrecto de la temperatura, infraestructura inapropiada para la cosecha, manipulación y almacenamiento; procesamiento y transformación este involucra fallos técnicos, exceso de producción, envases dañados e inadecuados, maquinaria incorrecta, contaminación, problemas en el sistema de refrigeración; distribución está relacionada a las previsiones de venta, manipulación y almacenamiento inadecuado, control de calidad, daños generados por el transporte; y finalmente venta al menudo, demanda inapropiada, exceso de existencias, fluctuaciones en los pedidos (CCA, 2017).
Otro factor importante que genera el desperdicio de alimento está relacionado con los malos hábitos de compra y consumo, así como la inadecuada gestión y manipulación de alimentos, cual se evidencia en los
servicios alimentarios debido a la composición del plato, variedad de
opciones en el menú, porciones grandes, fluctuación de la demanda, errores en la preparación, manipulación y almacenamiento inadecuado, mientras que en los hogares se da por exceso de provisiones, productos no consumido a tiempo, preservación incorrecta, fallas técnicas en la
preparación de alimentos (Medina, 2015, p. 18).
1.2.11. Efecto del Desperdicio de los Alimentos
Los efectos que causan el desperdicio de alimentos son variados, el principal afecta a la seguridad alimentaria, que es uno de los aspectos que más cuidan los gobiernos de las naciones puesto que de no existir suficiente
alimentación, ocasionaría problemas sociales con un impacto devastador. Al respecto la (FAO, 2019) manifiesta que:
De no controlarse la pérdida y desperdicio de alimentos podría ocasionar graves afectaciones a la seguridad alimentaria y consecuentemente a la nutrición. Esto se debe las modificaciones en las cuatro dimensiones de la seguridad alimentaria, las cuales son: disponibilidad de alimentos, acceso a los mismos, utilización y estabilidad. Hay que tener en cuenta que los vínculos entre el desperdicio y los esfuerzos para asegurar la alimentación a la población son complejos, por tal razón, no siempre se logran los resultados esperados.
Para Blas (2019) “Los alimentos que no son consumidos se convierten en un elemento destinado de forma exclusiva a contribuir con la contaminación. Por tanto, reducir el desperdicio se puede traducir en una disminución significativa de las emisiones de gases de efecto invernadero” (p.1).
El desperdicio de los alimentos es uno de los problemas más comunes y emergentes a nivel mundial, porque existen diferencias de criterio y
responsabilidades entre los países desarrollados, con los países en vías de desarrollo. La autora Franco (2016) en un estudio para analizar el desperdicio de alimentos de acuerdo con las perspectivas de los estudiantes universitarios presentó las siguientes conclusiones:
Los consumidores no poseen un criterio acertado en cuanto al desperdicio de los alimentos, puesto que no se establece una cultura de cambios de perspectiva que fomente el ahorro y aprovechamiento de cada uno de los recursos que son adquiridos, debido al aporte nutricional que estos
contienen y benefician al ser humano. El desperdicio de los alimentos es rechazar una porción de los alimentos adquiridos y que estos sean desechados sin cumplir su propósito de nutrir al ser humano, entre las causas más comunes en este tipo de problemática es la adquisición de productos alimenticios en cantidades no necesarias, falta de conocimiento de las causas de la acción generada, entre otros.
1.2.12. Desperdicio de Alimentos: Perspectiva Local
Para el adecuado cumplimiento del PAE, resulta necesario impulsar un cambio en la perspectiva de los consumidores, con el propósito de crear un hábito de consumo idóneo en los estudiantes; es decir, en función del conocimiento implementar estrategias de más alimentos, menos desperdicio. En el Ecuador no existen investigaciones profundas para determinar el contexto problemático sobre el desperdicio de alimentos durante todas sus etapas desde la producción, distribución, movilización y consumo; motivo por el cual resulta urgentes campañas informativas para socializar el impacto negativo que provoca desperdiciar alimentos (Cedeño, 2016, p. 64).
1.2.13. Seguridad Alimentaria
De acuerdo con los autores Pillaca y Villanueva (2019) la seguridad alimentaria es considerada como:
El derecho que poseen las personas para adquirir alimentos cuando los requieran, de acuerdo a una cantidad específica y la calidad de ellos, con el objetivo de obtener una vida saludable y activa. Cumplir con este tipo de aseguramiento para la sociedad, surge a partir de estrategias nacionales que establezcan políticas internas para estabilizar los suministros y estos sean accesibles a la población, con alta prioridad en las zonas más necesitadas del país.
La calidad de la alimentación es uno de los temas de mayor interés para los Estados a nivel internacional, puesto que es necesario efectivizar la
disponibilidad de víveres, a través de la producción anual de los productos, las reservas del país, el mercado, la economía, entre otros. Para el autor Enríquez (2015) “es importante que los responsables de favorecer a un sector determinado de un país desarrollen políticas públicas para asegurar la seguridad alimentaria con la finalidad de alcanzar un desarrollo humano y agropecuario, criterios importantes para declarar una autosuficiencia alimentaria” (p.12).
1.2.14. Dimensiones de la Seguridad Alimentaria
Para Botero (2018), existen varias dimensiones dentro de la seguridad alimentaria, puesto que es una de las necesidades básicas para el ser humano,
siendo:
Disponibilidad física de alimentos, que se refiere a la cantidad de provisión
expuesta en el mercado, con la finalidad de suplir la demanda dentro de un sector, además está involucrada de forma activa a la producción de alimen-tos o los procesos para abastecer el mercado con producalimen-tos importados.
Otra de las dimensiones es la capacidad económica y física para adquirir
suministros, es decir puede existir disponibilidad, pero no un acceso a ellos por la elevación de precios, que no concuerdan con los ingresos y gastos de una población.
La utilización de los alimentos se considera una dimensión que se encarga
de verificar la funcionalidad de los productos acorde a los requerimientos de la población, para que estos aporten a la necesidad nutricional del cuerpo humano, es uno de los puntos más relevante puesto que se rela-ciona con la salud, a través del balance apropiado de las calorías diarias recomendadas.
La última dimensión se basa en las tres mencionadas anteriormente y
como estas deben guardar coordinación, verificando que los factores exter-nos no cambien su propósito de creación.
1.2.15. El Estado de la Alimentación
Los programas de alimentación escolar dependen mucho de la situación económica de los países, debido a que existe una menor cobertura en naciones con ingresos bajos, donde los niveles de pobrezas son
importantes. La dotación de alimentos a estudiantes de primaria permite mitigar problemas nutricionales en los infantes y fomentar un mejor aprendizaje con la vinculación de otros factores como programas de estudio, maestros o libros. La importancia de un adecuado control en los desperdicios de alimentos, articula diversos sectores económicos como el agrícola e industrial como parte fundamental de la cadena de suministro. (WFP, 2013)
1.2.16. Nutrición Infantil
La nutrición infantil, está relacionada a una serie de aspectos que impactan directamente en el desarrollo del niño, puesto que la contrariedad a la ingesta apropiada de alimentos es la desnutrición. Para los autores Pereira y Salas (2017) “La nutrición conlleva varios criterios de análisis porque se refiere a los nutrientes específicos que el cuerpo del niño requiere para desenvolverse en las actividades diarias” (p. 1). A lo largo de la humanidad se ha incrementado los conflictos
referentes al tema, puesto que ya no se verifica la calidad del alimento, sino que se basa en aspectos no relevantes a la salud como textura, sabor y aspecto visual. Situación que produce la desviación de la importancia de los productos a ingerir durante el día, cuyo responsable son los que educan a los infantes y
determinan la línea a seguir durante su crecimiento hasta la vejez.
La nutrición infantil forma parte de los temas de mayor énfasis a nivel mundial, debido al incremento de la desnutrición y falta de productos alimentarios, por ende, los resultados en la salud de los niños no será la adecuada. Las instituciones públicas buscan implementar estrategias que erradiquen la situación presentada, supliendo la necesidad de una
alimentación saludable en los sectores con mayor vulnerabilidad (Álvarez el at., 2017, p. 858).
1.2.17. Educación Alimentaria y Nutricional
La educación alimentaria y nutricional es definida como programas o estrategias educativas acompañadas de ambientes adecuados que favorezcan a la adopción de conductas, comportamientos y elecciones correctas de alimentos que permitan mantener y mejorar la salud. Según Programa Mundial de Alimentos (2017) “la educación alimentaria es un programa que incluye una serie de
intervenciones enfocadas en incrementar el conocimiento sobre una correcta nutrición a través de la información en los centros educativos” (p. 69). Por lo general estos programas incluyen algunos elementos como capacitaciones, campañas de información, huertos escolares, que según Programa Mundial de Alimentos (2018) las acciones pedagógicas que incluye el programa en las instituciones se deben realizar como parte de las actividades académicas logrando que los estudiantes adopten mejores hábitos alimenticios.
1.3 Fundamentación Legal.
La presente investigación tiene relación con las siguientes leyes, a
continuación, se menciona cada una de ellas con el propósito de indicar en que se vincula con el tema objeto de estudio denominada “Análisis del desperdicio de alimentos del PAE de dos sectores de la ciudad de Guayaquil”.
1.3.1. Ley Orgánica de Educación Intercultural Ecuador (LOEI)
La LOEI en su art. 370. Provisión, menciona que, la Autoridad Educativa Nacional es la encargada de garantizar la provisión de textos, alimentación y uniformes escolares gratuitos a los alumnos que se encuentren en la educación pública y Fiscomisional, de manera continua y en la medida de la capacidad institucional del Estado. Los textos y uniformes deben ser suministrados antes que inicie las clases mientras que la alimentación escolar debe ser proporcionada todo el año lectivo (Ministerio de Educación, 2018).
1.3.2. Ley Orgánica del Régimen de la Soberanía Alimentaria (LORSA)
La LORSA en su art. 27 Incentivo al consumo de alimentos nutritivos, expresa que: el Estado tiene como compromiso incentivar el consumo de alimentos saludables de origen agroecológico y orgánico con la finalidad de disminuir y erradicar la desnutrición y malnutrición, cual se realizará mediante el apoyo a su comercialización, ejecución de programas de promoción y educación nutricional para el consumo sano, la identificación y etiquetado de los contenidos nutricionales de los alimentos, además de la coordinación de las políticas públicas.
En su art. 28 Calidad nutricional afirma que: se restriegue la
comercialización de productos con inadecuados valores nutricionales en los establecimientos educativos, además de la distribución y uso de estos en los programas de alimentación dirigidos a grupos prioritarios. El Estado incorpora en los programas de estudios de educación contenidos
referentes a la calidad nutricional con el propósito de fomentar una alimentación saludable (LORSA, 2020, p. 9).
1.3.3. Ley Orgánica de Alimentación Escolar
La ley en su art.3 referente a la alimentación escolar menciona que se debe asegurar el derecho humano a la alimentación adecuada y
proporcionar de manera permanente alimentos a niñas, niños y jóvenes en edad escolar. Además de contribuir en la prevención y erradicación de la malnutrición mediante la promoción de hábitos alimenticios sanos en el contexto escolar; y asegurar la inocuidad, calidad y control de alimentos que se venden y distribuyen en los planteles educativos.
En el art.6 expresa que los deberes y obligaciones del Estado son a través de la Autoridad Educativa Nacional en conjunto con la Autoridad Sanitaria Nacional y la Autoridad Agraria Nacional, quienes deben
informar, supervisar, monitorear y evaluar las intervenciones para conocer si se cumple con el servicio de alimentación escolar de niñas, niños y
adolescentes en edad escolar (Asamblea Nacional, 2020).
1.3.4. Plan Nacional para El Buen Vivir
El proyecto de investigación con el objetivo de identificar el nivel de
desperdicios de los Programas de Alimentación Escolar se basa en las diferentes estrategias diseñadas por las autoridades competentes del Estado ecuatoriano, puesto que se alinean a lo estipulado en el PNPEBV. El Consejo Nacional de Planificación presentaron los ejes fundamentales en los cuales se basarán los ciudadanos, de acuerdo a lo estipulado por la Secretaría Nacional de Planificación y Desarrollo (Semplades) (2017), el estudio desarrollado se relaciona con el Eje 1 Objetivo 1 del Plan Nacional Para El Buen Vivir, el cual menciona lo siguiente:
La finalidad del eje 1 denominado Derechos Para Todos Durante Toda la Vida es que se garantice una vida digna y equitativa a cada habitante del país. La relación del objetivo expuesto es que el Gobierno Central respete y proteja los derechos de las personas, incluyendo el impulsar estrategias para generar cambios en la alimentación y nutrición, a través del
aseguramiento de los recursos necesarios para complementar una buena alimentación. Este objetivo fundamental se relaciona con el Art. 66 numeral 2 de la Constitución Ecuatoriana, información que recalca el acceso
garantizado de cada una de las personas del país a la alimentación, nutrición, aportando a la salud entre otros servicios básicos.
1.3.5. Proyecto de Ley para Evitar el Desperdicio y Pérdida de Alimentos
La sostenibilidad de los recursos alimenticios es uno de los objetivos estratégicos de los países, en el caso puntal de Ecuador, los legisladores están desarrollando proyectos de leyes que procuren la máxima utilización de los recursos nutricionales, ejerciendo controles exhaustivos en el desperdicio o pérdida de alimentos. Uno de ellos es el Proyecto de Ley que procura evitar el desecho de los alimentos, revelando la siguiente información:
Esta ley es considerada para la donación de alimentos con la finalidad de que los productos no sean descartados sin antes cumplir la función que estos poseen. El proyecto está dirigido a los establecimientos de toda índole y tamaño. En los procesos de cumplimiento de la ley se encuentran los artículos que ejercen el control y registro de los alimentos, la
conservación y entrega, la obligación del donante y evaluación constante de las acciones desarrolladas por cada uno de los participantes de la causa (Asamblea Nacional, 2019).
CAPÍTULO 2
ASPECTOS METODOLÓGICOS 2.1 Métodos.
El método es el conjunto de pasos, técnicas y procedimientos que se emplean para formular y resolver problemas de investigación mediante la prueba o verificación de hipótesis (Arias G. , 2012). A continuación, se detallan los métodos empleados en la presente investigación:
Inductivo: Este método utiliza el razonamiento para obtener hallazgos que
parten de hechos particulares aceptados como válidos, para llegar a conclusiones cuya aplicación sea de carácter general (Bernal, 2010). A través de este método se descubrió que se desperdician los alimentos otorgados en la institución educativa, datos que fueron recolectados a través de la inducción de preguntas específicas sobre el problema. Los hechos particulares que permitieron esta conclusión fueron las respuestas emitidas por las madres de familia, pues afirmaban que las raciones alimenticias que recibían eran de manera desproporcionada.
Hipotético-Deductivo: Este método fue empleado con el propósito de generar
una hipótesis de investigación, en donde a partir de esta premisa se realizan de-ducciones que luego son contrastadas con los hallazgos particulares y específicos que han surgido en el proceso de estudio. Las deducciones obtenidas a partir de la investigación realizada sobre el desperdicio de los alimentos escolares son de-bido al inadecuado control de los procesos en la entrega de productos y falta de conocimiento sobre la importancia de la nutrición en la vida de los estudiantes. Al concluir la investigación se ha realizado la constatación de hipótesis para verificar el cumplimiento de esta.
2.1.1. Modalidad y tipo de investigación.
La modalidad de esta investigación es no experimental con un diseño trasversal, a continuación, se presenta el detalle:
Investigación no Experimental: La investigación no experimental es
aquella que consiste en la recolección de datos directamente de los sujetos investigados, sin manipular o controlar variable alguna. Es decir, el investigador obtiene la información, pero no altera las condiciones existentes (Arias G. , 2012). En virtud de que en este estudio la intención no ha sido manipular las variables, se afirma que el estudio es no experimental.
Diseño Transversal: En este tipo de diseño se recopilan datos a partir de
un momento único, con el fin de describir las variables presentes y analizar su incidencia en lo acontecido en la investigación (Raffino E. , 2020). Se ha hecho uso de este diseño porque la información recolectada de las fuentes primarias se realizó en un solo momento a través del uso de las técnicas de investigación.
Tipos de Investigación
Se trata de una investigación mixta; es decir, es cuali-cuantitativa porque si bien es cierto las variables tienen características cualitativas, para ser analizadas de forma objetiva se requiere de métodos cuantitativos. A partir de esto, los tipos de investigación utilizados son: Descriptiva y explicativa.
Descriptiva: Se utilizó este tipo de investigación para describir los hechos
observados, mismos que han sido fundamentales para determinar los factores que influyeron en el desperdicio de alimentos del PAE. Se estudió una muestra de la población para obtener los datos necesarios para describir las variables y
analizar la situación problemática.
Explicativa: Este tipo de investigación ha sido útil para explicar las causas
del problema, así como los efectos que ocasiona el desperdicio de alimentos en Programa de Alimentación Estudiantil. Esto ha permitido profundizar el análisis de las variables de estudio para tener una perspectiva holística del fenómeno
2.2 Variables.
2.2.1. Variable Independiente.
Programa de Alimentación Escolar
2.2.2. Variable Dependiente.
2.2.3 Operacionalización de Variables
Tipo de Variable Definición Opera-cional
Dimensiones Indicadores Tipo de Medición Instrumento de Medición Inde pe ndie nt e Programa de Alimentación Escolar Es el suministro de ali-mentos con comple-mentos nutricionales a los estudiantes del
sis-tema educativo pú-blico.
Modalidades de atención: desa-yuno y almuerzo.
Ración diaria para cada es-tudiante. Cantidad Aporte Nutricional Cuantitativa/cualitativa Encuestas Participantes en el PAE Provisión
Organización Cualitativa Entrevista
Depe ndie nt e Desperdicio de Alimentos Son alimentos desechados que no se encuentran aptos para el consumo humano. Cuantificación de los desperdicios Cantidad desperdiciada Frecuencia de ocurrencia
Cuantitativo Encuesta/
En-trevista
Factores que cau-san del desperdi-cio de alimentos
Socioculturales
Políticos
De gestión
Cualitativa Encuesta
En-trevista
Efectos del des-perdicio de alimen-tos Contaminación Seguridad alimentaria Economía
Cualitativa/cuantitativa Encuesta
En-trevista
