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Como hacer Cerveza
John J. Palmer
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Índice
Introducción...……….……….………… 7 Reconocimientos……….……… 8 Glosario Cervecero...………… 9 Equipo Cervecero………..……… 13 Sección 1 - Haciendo tu primer cerveza con extracto de malta………..……….…………. 17
> Capítulo 1 – Curso breve sobre la fabricación de cerveza 1.0 ¿Qué hacer? ...………. 18
1.1 Día de elaboración... 19
1.2 Fermentación... 23
1.3 Día de envasado... 24
1.4 Día de servido... 25
1.5 ¡Lea más y siga fabricando!... 26
> Capítulo 2 - Preparativos para la fabricación 2.0 El camino hacia una buena fabricación... 26
2.1 Preparativos... 27
2.2 Sanitización... 28
2.2.1 Productos de limpieza... 29
2.2.2 Limpieza del equipo... 31
2.2.3 Sanitizando su equipo…... 32
2.3 Conservando registros……... 35
> Capítulo 3 - Extracto de malta y equipo de fabricación 3.0 ¿Qué es la malta?... 37
3.1 Problemas con el equipo de fabricación………. 38
3.2 La compra del extracto………. 38
3.3 Encontrar un buen kit……… 39
3.4 ¿Cuánto extracto usar?………... 39
3.5 Densidad vs. Fermentabilidad……….… 40
> Capítulo 4 - Agua para la preparación con extracto 4.0 El sabor del agua... 41
4.1 Tratamiento del agua... 41
4.2 Ajustes de la química del agua para fabricación con extracto... 42
> Capítulo 5 - El lúpulo 5.0 ¿Qué es?... 42
5.1 ¿Cómo se usa?... 43
5.2 Diferentes presentaciones del lúpulo……… 44
5.3 Tipos de lúpulo………... 45
5.4 Medición del lúpulo……….. 50
5.5 Cálculo de amargor del lúpulo……… 51
> Capítulo 6 - La levadura 6.0 ¿Qué es?... 54 6.1 Vocabularios de la levadura... 55 6.2 Tipos de levadura... 56 6.3 Formas de levadura... 56 6.4 Variedades de levadura... 56
6.4.1 Variedades de levaduras secas... 57
6.4.2 Variedades de levadura líquida... 58
6.5 Preparación de la levadura y de starters de levadura………... 59
6.6 ¿Cuándo está el estárter listo para ser activado?... 63
6.7 La levadura de las cervezas comerciales...64
6.8 Apoye a su micro emprendimiento local... 64
6.9 Necesidades nutricionales de la levadura... 65
6.9.1 Nutrientes... 65
6.9.2 Oxígeno... 66
6.9.3 La aireación es buena, la oxidación es mala... 67
> Capítulo 7 – Hirviendo y enfriando 7.0 Primera receta... 68
7.1 Comienzo del hervido... 69
7.2 El "Hot Break"... 70
7.3 Adiciones de lúpulo... 71
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> Capítulo 8 - Fermentación
8.0 Algunas ideas equivocadas... 73
8.1 Factores para una buena fermentación... 74
8.1.1 Factores de la levadura... 74
8.1.2 Factores del mosto... 74
8.1.3 Factor temperatura... 75
8.2 Redefiniendo la fermentación... 75
8.2.1 Lag time o fase de adaptación... 76
8.2.2 Fase primaria o atenuativa... 76
8.2.3 Fase secundaria o de acondicionamiento... 77
8.3 Procesos de acondicionamiento... 78
8.4 Uso de fermentadores secundarios... 78
8.5 Fermentador secundario vs acondicionamiento en botella... 79
8.6 Resumen... 79
> Capítulo 9 - Fermentando su primera cerveza 9.0 Elección del fermentador... 80
9.1 Transfiriendo el mosto... 81
9.2 Ubicación... 82
9.3 Fermentación... 83
9.4 ¿Cuánto alcohol habrá?... 85
> Capítulo 10 - ¿En qué se diferencia la fabricación de cervezas Lager? 10.0 Diferencias en la levadura... 86
10.1 Tiempo adicional... 86
10.2 Temperaturas más bajas... 86
10.3 Autolisis... 87
10.4 Starters y descansos de diacetilo... 87
10.5 ¿Cuándo almacenar?... 88
10.6 ¡Aagh! ¡Se Congeló!... 88
10.7 Mantenimiento de la temperatura de lagering... 89
10.8 Embotellado... 90
> Capítulo 11 - Cebado y embotellado 11.0 ¿Qué se necesita?... 91
11.1 ¿Cuándo embotellar?... 91
11.2 Limpieza de las botellas... 91
11.3 ¿Con que azúcar cebar?... 92
11.4 Solución priming... 92
11.5 Uso de tabletas para cebar... 94
11.6 Llenado de botellas... 94
11.7 Cebado y embotellado de cerveza Lager... 95
11.8 Almacenamiento... 95
11.9 Bebiendo su primera cerveza artesanal... 96
Sección 2 – Elaborando tu primer cerveza con extracto y maltas especiales……….... 96
> Capítulo 12 - ¿Qué es el grano malteado? 12.0 Definición de cebada malteada……….. 97
12.1 Tipos de malta y usos………. 99
12.2 Otros granos y adjuntos……….. 100
12.3 Extracción y máxima producción………..… 101
12.4 Eficiencia del extracto y máxima producción……….. 101
12.4.1 Tabla de rendimientos típicos de malta………. 102
12.5 Eficiencia del macerado………. 103
12.6 Planificación de cantidades de malta para una receta………. 104
> Capítulo 13 - Remojado de maltas especiales 13.0 ¿Por qué? ¡Porque no!... 105
13.1 Entender los granos... 105
13.2 Mecanismo del remojado... 106
13.3 Ejemplo de elaboración... 107
Sección 3 - Fabricando su primer cerveza todo grano……….…….. 111
> Capítulo 14 - ¿Cómo funciona el macerado? 14.0 Una alegoría... 111
14.1 Definición de macerado... 112
14.2 El descanso acido y la modificación... 113
5 > Capítulo 14 - ¿Cómo funciona el macerado? (Continuación)
14.4 El descanso proteico y modificación... 113
14.5 Conversión del almidón / Descanso de sacarificación... 114
14.6 Manejo del descanso de conversión de almidones... 115
> Capítulo 15 – Comprendiendo el pH del macerado 15.0 ¿Qué clase de agua necesito?... 116
15.1 Lectura de un reporte de agua... 117
15.2 Balance de maltas y minerales... 121
15.3 Alcalinidad residual y pH del macerado... 123
15.4 Uso de sales para ajuste de agua de fabricación... 127
> Capítulo 16 - Los métodos de macerado 16.0 Resumen... 128
16.1 Infusión a una única temperatura (Infusión simple)... 128
16.2 Maceración escalonada... 129
16.3 Cálculos para el agregado de agua hirviendo ... 130
16.4 Maceración por decocción... 131
16.5 Resumen... 131
> Capítulo 17 - Drenado del mosto (Lautering) 17.0 Aspectos del drenaje del mosto... 131
17.1 Una buena molienda significa una buena extracción... 133
17.2 Obteniendo lo más posible de la cama de granos... 134
> Capítulo 18 – Su primer batch Todo grano 18.0 Preparación... 137
18.1 Equipamiento adicional…... 137
18.2 Receta de ejemplo... 138
18.3 Opción de macerado parcial... 139
18.4 Comienzo del macerado... 141
18.5 Realización del macerado…... 142
18.6 Realización del lauter... 143
18.7 Cosas que se pueden hacer distinto la próxima vez... 146
Sección 4 - Formulación de recetas y soluciones……….………147
> Capítulo 19 - Algunos de mis recetas y estilos favoritos 19.0 Una cuestión de estilo... 147
19.1 Ales vs. Lagers... 148 19.2 Descripción de estilos... 149 19.3 Estilos Ale……... 149 19.4 Estilos Lager... 159 > Capítulo 20 - ¡Experimente! 20.0 Simplemente inténtelo... ………… 167 20.1 Aumentar el cuerpo... 167 20.2 Cambio de aromas……... 168 20.3 Uso de miel……... 168 20.4 Tostado de la malta... 169
20.5 Desarrollo de recetas propias... 169
> Capítulo 21 - ¿Se arruinó mi cerveza? 21.0 (Probablemente no)... 170
21.1 Problemas usuales... 171
21.2 Sabores no deseados más comunes... 176
Apéndices > Apéndice A - Uso del densímetro... 183
> Apéndice B - Metalurgia de la fabricación... 184
B.1 Pasivando acero inoxidable…... 186
B.2 Corrosión galvánica... 186
B.3 Notas sobre soldadura blanda, sold. con bronce y soldadura fuerte……. 187
> Apéndice C - Enfriadores……... 188
> Apéndice D - Construcción de un Macerador / recirculador………... 191
D.0 ¿Qué buscar en una heladera?... 191
D.1 Construcción del colector... 193
D.2 Geometría del recipiente y potencial de flujo... 194
D.3 Selección del recipiente... 198
> Apéndice E - Conversiones métricas... 200
> Apéndice F - Lecturas recomendadas... 203
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Introducción
Hay muy buenos libros acerca de cómo hacer cerveza artesanal disponible en este momento, así que ¿Por qué escribir otro? La respuesta es: una cuestión de perspectiva. Cuando comencé a fabricar mi propia cerveza, hace varios años, leía cada libro que encontraba, algunos publicados 15 años atrás. Era evidente para mí que el arte había madurado un poco. Cuando un libro te recomendaba usar levadura de repostería y cubrir la cerveza fermentada con un lienzo, el siguiente insistía en levadura para fabricación de cerveza y tal vez el uso de un airlock. De manera que yo sentía que otro punto de vista, exponiendo los cómo y los por qué de los procesos de fabricación, podía ser más útil para ayudar a los cerveceros a tener un mejor comienzo.
He aquí un resumen del proceso de fabricación:
1. La cebada malteada se remoja en agua caliente para liberar los azúcares de la malta. 2. La solución de azúcar de malta se hierve con lúpulo para sazonarla.
3. Se entibia la solución y se agrega la levadura para comenzar la fermentación. 4. La levadura fermenta los azúcares, liberando CO2 y alcohol etílico.
5. Cuando se completa la fermentación, se embotella la cerveza agregando un poco de azúcar
para provocar la carbonatación.
Suena bastante simple y lo es. Pero a medida que se lee el libro se comprende la increíble cantidad de información que se ha resumido en 5 pasos. El primer paso solo puede llenar un libro entero, varios en realidad. Fabricar cerveza es un arte y una ciencia. La ciencia es lo que permite convertirse en artista. Aprender acerca de los procesos de fabricación permite aplicarlos como lo haría un artista. Como decía mi profesora de historia “Es aburrido solamente hasta que aprendes algo. El conocimiento hace las cosas interesantes”.
Como ingeniero, yo me sentía intrigado por los procesos de fabricación. Quería saber que se suponía que estaba haciendo en cada paso, para poder hacerlo mejor. Por ejemplo al agregar la levadura al mosto, se pone énfasis en conseguir la fermentación lo más pronto posible, para evitar la propagación de microbios o levaduras no deseadas. Hay en realidad varios factores que influyen en la propagación de levaduras, y estos no han sido explicados en ningún libro. Este tipo de corrección era un esfuerzo de los autores por presentar la información que ellos sentían era muy importante para el éxito global y para disfrutar este hobbie. Cada quien tiene una perspectiva diferente.
Afortunadamente, descubrí los grupos de discusión sobre fabricación de cerveza en Internet. Con la ayuda de veteranos cerveceros en “Home Brew Digest” (Compendio de Cerveceros Caseros, una lista de correo de Internet) y “Rec. Crafts. Brewing” (un newsgroup de Usenet); descubrí pronto porqué mi cerveza había resultado tan brillantemente clara, pero solo apta para que los mosquitos depositen sus huevos en ella. Cuando adquirí experiencia, y pude fabricar cerveza comparable a cualquiera de las que se comercializan, me di cuenta de que había nuevos cerveceros con las mismas dudas que yo había tenido. Ellos estaban leyendo los mismos libros que yo tenía y algunos de aquéllos eran libros excelentes. Bien, yo decidí entonces escribir un documento electrónico que contuviera todo lo que el principiante necesita saber para empezar. Contendría descripciones del equipo, de los procesos y algunos de los ¿Por qué….? de la cervecería casera. Yo mandé por mail a boletines digitales y a los sitios de cerveceros caseros como por ejemplo Sierra.Stanford.edu Fue revisado por otros cerveceros, y aceptado como una de las mejores guías disponibles. Este documento “How To Brew Your First Beer” (Cómo hacer cerveza en tu primera vez) todavía está disponible y se la puede descargar y reproducir para uso personal. Este fue escrito para ayudar al cervecero casero principiante a producir una cerveza a prueba de necios de la que uno pueda estar orgulloso. Ese documento ha servido al parecer bastante bien, se ha pedido y se ha distribuido a nivel mundial, incluso en Europa, América del Norte, Australia, África y Asia - el Medio Oriente y el Lejano Oriente. Probablemente varios miles de copias han sido distribuidas. Alegre de haber podido ayudar.
Cuando pasó el tiempo, y cambié a “Mashs Mixtos” (Mitad extracto, mitad grano malteado), y “Mash totalmente de granos”, vi cerveceros en la red requiriendo documentos del método tipo Palmer donde se explique acerca de este más complejo método cervecero. Hay muchos hablando de este método, entonces decidí escribir mi propio libro. Por lo tanto, aquí vamos….
Ah! Una cuestión más. La fabricación con extracto no debe ser considerada inferior a la fabricación con grano, simplemente es más fácil. Requiere menos espacio y menos equipo. Usted puede ver competencias nacionales de cerveceros ganadas por cervezas que usan extractos. La razón por la que cambié de maceración mixta a todo grano fue simplemente por diversión.Estos métodos realmente le dejan enrollar sus mangas, encender las calderas y ser el inventor. Usted puede dejar salir al científico
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loco que lleva dentro, usted puede combinar diferentes maltas y lúpulos a voluntad, desafiando convenciones y a los conservadores, levantando su creación hasta la tormenta y llamando para bajar los relámpagos... Hah hah HAH....
Pero me disperso, métodos termonucleares de elaboración de cerveza serán cubiertos en otro libro. Entonces, que comience el espectáculo...
Reconocimientos
Mi éxito y disfrute como cervecero casero no serían posibles sin el consejo y estímulo de los cerveceros de la lista “Home Brew Digest”. Nunca ha habido un grupo mundial más útil de amigos para intercambiar y debatir información sobre una afición.
Ni habría nada de esto sido posible sin la amable indulgencia de mi esposa, Naomi. Yo nunca me olvidaré de la vez que derramé un galón y medio de wort en el comedor alfombrado. Cuándo ella llegó a casa más tarde y le expliqué lo que había pasado, su primer pregunta fue, "¿Se arruinó? (la cerveza)". Gracias, Encanto.
Me gustaría agradecer a mis amigos Norm Pyle y Martin Lodahl por su mucha ayuda y consejo en la preparación de este libro - ellos proporcionaron el ímpetu y las revisiones tempranas que necesité para conseguir que este proyecto fuera de la tierra. Muchas gracias también a Jim Liddil, Glenn Tinseth, Maribeth Raines, Steve Alexander, Chris White, Dave Logsdon, Rob Moline, Patrick Weix, Don Put, Dave Draper, AJ Delange, Laurel Maney, Jim Busch, George y Laurie Fix, Jeffrey Donovan, Guy Gregory, Brian Kern, Ken Schwartz, Dan Listermann, y Jeff Renner por contribuir con su conocimiento en los capítulos de Sanitización, Lúpulos, Levadura, Aguas, Maltas, Mashing, Lautering y Recetas.
Mi sincero gracias a Stephen Mallery, Deb Jolda, y todas las personas maravillosas de New Wine Press por su guía y compromiso con el proyecto y por las oportunidades que me dieron como escritor de cerveza. El legado de Brewing Techniques (www.Brewingtechniques.com) no tiene precio.
Yo estoy especialmente en deuda con Glenn Tinseth por sus muchas, muchas horas de corrección de este trabajo, también por verificar mi exactitud técnica y por mejorar mi escritura en orden de magnitud. Sus contribuciones han convertido esta recopilación de hechos y procedimientos en un libro de valor. Gracias.
Finalmente, un gracias enorme a todas las personas encargadas del funcionamiento de las páginas “The Real Beer” y “Real Branding” por el hosting para la versión online de este libro. Desde el principio de este proyecto he querido compartir esta información con el mundo y ellos me han permitido hacerlo.
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Glosario Cervecero
Una de las primeras cosas que un nuevo cervecero se pregunta es, “¿Qué necesito comprar para empezar?” y “¿Qué significa tal o cual palabra?”. Para guiarse acerca de un simple equipo en el inicio de la preparación casera, vea Equipo Cervecero (el capítulo siguiente). El glosario de términos especializados que se desarrolla líneas abajo está divididos en dos grupos: básico y avanzado, a fin de ayudarle a empezar inmediatamente y de permitirle progresar tan lejos como desee.
Términos básicos
Los siguientes términos fundamentales serán usados a lo largo de este libro.
AAU (Alpha Acid Units, Unidades de ácidos alfa) – Es un sistema de medida de lúpulos utilizado en la
elaboración casera de cerveza. Equivale al peso en onzas multiplicado por el porcentaje de ácidos alfa.
Ale – Es una cerveza elaborada a partir de una levadura de fermentación de superficie con una
relativamente corta y calurosa fermentación.
Atenuación – Es el grado de conversión de azúcar en alcohol y CO2.
Cerveza - Cualquier bebida hecha fermentando un “wort” hecho a partir de cebada malteada y
sazonada con lúpulos.
Cold Break - (Intervalo/descanso frío) Proteínas que coagulan y decantan de la solución cuando la
“wort” es rápidamente enfriada previo al sembrado (“pitching”) de la levadura.
Conditioning – (Acondicionamiento) Un aspecto de la fermentación secundaria en el cual la levadura
refina los sabores de la cerveza final. El “conditioning” continúa en la botella.
Densidad - La densidad describe la concentración de azúcar de malta en el “wort”. La densidad
específica del agua es 1.000 en 15ºC. Los típicos “worts” de cerveza van de 1.035 a 1.055 antes del inicio de la fermentación (Densidad Original, DO).
Esterilización - Eliminación de todas las formas de vida, especialmente microorganismos, ya sea por
métodos químicos o físicos.
Fermentación - La conversión total de azúcares de malta en cerveza, definida aquí como un proceso
de tres partes, fase de adaptación, fase primaria, y fase secundaria.
Fermentación primaria - La actividad de fermentación inicial caracterizada por la evolución de
dióxido de carbono y “krausen”. La mayoría de la atenuación total ocurre durante esta fase.
Fermentación secundaria - Un periodo de establecimiento (asentamiento, normalización, de calma)
y acondicionamiento (“conditioning”) de la cerveza luego de la fermentación primaria y antes del embotellado.
Hot break (Descanso caliente) - Proteínas que coagulan y decantan de la solución durante el hervido
del “wort”.
IBU (International Bittering Units, Unidades internacionales de amargor) – Es una unidad más precisa
para medir lúpulos. Equivale al AAU multiplicado por factores de porcentaje de utilización, volumen y densidad del “wort”.
Krausen (Kroy-zen) – Se usa para denominar la cúpula espumosa que se forma sobre la superficie de
la cerveza durante la fermentación. También se da en el método avanzado de “priming”.
Lag Phase (Lag time, Fase de retraso) – Es el periodo de adaptación y rápido crecimiento aeróbico de
las levaduras luego de ser sembradas (“pitching”) en el “wort”. El tiempo de retraso (“lag time”) típicamente dura de 2 a 12 horas.
Lager – Es una cerveza preparada a partir de una levadura de fermentación de base a la que se le da
una larga fermentación en frío.
Lúpulo - Las enredaderas de lúpulo son cultivadas en climas frescos y los cerveceros hacen uso de sus
flores que tienen forma de cono. Los conos secos están disponibles en forma de comprimidos (“pellets”), tabletas (“plugs”), o enteros (“whole”).
Pitching (Sembrando) – Es el término usado para referir el agregado de levadura al fermentador. Priming (Cebando) – Es el método de agregar una pequeña cantidad de azúcar fermentable previo al
embotellado para dar carbonatación a la cerveza.
Racking – Es el cuidadoso sifoneo de la cerveza dejando de lado el “trub”. Sanitizado – Es reducir los contaminantes microbianos a niveles insignificantes.
Trub - El sedimento en el fondo del fermentador consistente en material de “hot break” y “cold break”,
pedazos de lúpulo y levadura muerta.
Wort – Es la solución de malta-azúcar que es hervida previo a la fermentación. Zymurgy – Es la ciencia de la elaboración de cerveza y su fermentación.
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Términos avanzados
Los siguientes términos son más avanzados y es muy probable que surjan a medida que usted progrese en sus técnicas de elaboración de cerveza casera y en su experiencia.
Ácido graso - Cualquiera de los numerosos ácidos alifáticos monocarboxálicos saturados o no
saturados, incluyendo muchos que pueden encontrarse en la forma de esteres o glicéridos, en grasas (mantecas), ceras y aceites esenciales.
Acrospira – Es el comienzo del brote de la planta germinada de cebada.
Adjunto – Es cualquier fermentable no enzimático. Los adjuntos incluyen: cereales no malteados
como cebada a medio moler o granos en hojuelas (copos), jarabes, y azúcares.
Aeróbico – Es un proceso que utiliza oxígeno.
Airear – es mezclar aire en la solución para proveer oxígeno para la levadura.
Alcalinidad – Es la condición de pH entre 7 y 14. La causa principal de alcalinidad en el agua utilizada
en la preparación de cerveza es el ion de bicarbonato (HCO3-1).
Alcohol de Fusel – Es un grupo de alcoholes de más alto peso molecular que los esterificados bajo
condiciones normales. Cuando se presenta luego de la fermentación, los “fusels” tienen sabores agresivos como a solvente y se considera que es el responsable principal de las resacas.
Aldehído – Es un precursor químico del alcohol. En algunos casos, el alcohol puede ser oxidado por
aldehídos, creando sabores no deseados (“off-flavors”).
Amilasa – Es un grupo de enzima que degrada almidones en azúcares, consistente principalmente de
alfa y beta amilasa. También referido a las enzimas diastásicas.
Amilopectina – Es una cadena de almidón ramificada que se encuentra en el endospermo de la
cebada. Ella puede ser considerada compuesta de amilosa.
Amilosa – Es una molécula de almidón de cadena-recta encontrada en el endospermo de la cebada. Aminoácidos – Son los bloques constructores esenciales de una proteína, comprendiéndose de un
ácido orgánico que contiene un grupo de amino (NH2).
Anaeróbico – es un proceso que no utiliza oxígeno o puede requerir la ausencia de él.
Autólisis – Es cuando la levadura se queda sin nutrientes y muere liberando sus partes internas en la
cerveza, generando sabores no deseados.
Azúcar invertida – Es una mezcla de dextrosa y fructosa encontrada en frutas o producida
artificialmente por la inversión de sacarosa (por ejemplo, azúcar de caña hidrolizada).
°Balling, °Brix o °Plato (grados Balling, grados Brix o grados Plato) - Estas tres unidades casi
idénticas son el estándar para la industria de elaboración de cerveza profesional para describir la cantidad de extracto disponible expresada como un porcentaje de peso de azúcar de caña en solución y opuesta a la densidad específica. Por ejemplo: 10 °Plato es equivalente a una densidad específica de 1.040.
Biotina – Es una vitamina cristalina incolora del complejo vitamínico B, encontrada especialmente en
la levadura, el hígado y la yema de huevo.
Blow-off – Es un tipo de dispositivo de “airlock” que consiste en un tubo que sale del fermentador,
sumergiéndose en agua, permite la liberación de dióxido de carbono y la eliminación del exceso de material de fermentación.
Buffer – Es una especie química, semejante a una sal, que por disociación o reasociación estabiliza el
pH de una solución.
Capa de Aleurona – Es la vaina viviente que rodea el endospermo de un grano de cebada,
conteniendo enzimas.
Celulosa – Es similar a un almidón, pero organizada en una manera de reflejo; la celulosa no puede ser
destruida por las enzimas del almidón y viceversa.
Chill Haze – Turbidez por frío. Es cuando grandes moléculas de proteínas se encuentran con ciertos
compuestos fenólicos, conocidos como polifenoles o taninos, se atacan unos a otros aumentando su tamaño hasta que se hacen visibles como neblina, especialmente a la temperatura en que se sirve la cerveza.
Clarificante -Ingredientes tales como “Isinglass”, bentonita, “Irish moss” (musgo irlandés), etc, que
actúan para ayudar a la levadura a flocular y a separarse de la cerveza terminada.
Decocción – Es un método de macerado en donde escalones de temperatura son logrados hirviendo
una parte del macerado y devolviéndola al macerador.
Dextrina – Es una molécula de azúcar compleja, sobrante de la acción de la enzima diastásica sobre
el almidón.
Dextrosa – Es equivalente a la Glucosa, pero con una estructura molecular invertida.
Dureza - La dureza del agua es igual a la concentración de iones de calcio y magnesio disueltos.
Normalmente es expresada en ppm (partes por millón) de CaCO3.
Endospermo – Es el tejido nutritivo de una semilla, consistente de hidratos de carbono, proteínas, y
lípidos. El tejido nutricional de las plantas con semilla, formado en el saco embrional; es triploide y puede ser digerido por el embrión; es propio de las angiospermas y suele denominarse e. secundario.
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Enzimas – Son catalizadores basados en proteínas que generan reacciones bioquímicas específicas. Esteres – Son compuestos aromáticos formados a partir alcoholes por acción de la levadura.
Típicamente huelen a fruta.
Esteroles - Cualquiera de varios alcoholes esteroides sólidos extensamente distribuidos en lípidos de
plantas y animales.
Etanol - El tipo de alcohol en la cerveza generado por la levadura a partir de los azúcares de la malta. Extracto – Es el material soluble derivado de la malta de cebada y adjuntos. No es necesariamente
fermentable.
Fenol, Polifenol – Es un hidroxilo derivado de un hidrocarburo aromático que causa sabores
medicinales y está involucrado en reacciones de enranciado.
Floculación – Es causar reunión en grupos. En el caso de levadura, es el agrupamiento y
decantamiento de la levadura separándose de la solución.
Fructosa - Comúnmente conocida como azúcar de fruta, la fructosa difiere de la glucosa por tener un
grupo ketone en vez de un grupo de carbonilo aldeídico adjunto.
Gelatinización – Es el proceso de suministrar almidones solubles en agua por calor, o por una
combinación de calor y acción enzimática.
Germinación - Parte del proceso de malteado donde la acrospira crece y empieza a surgir de la
cáscara (vaina).
Glándulas de Lupulina - Pequeñas protuberancias amarillo-brillantes en la base de cada uno de los
pétalos de lúpulo, los cuales contienen las resinas utilizadas por los cerveceros.
Glucanasa - Una enzima que actúa sobre los beta glucanos, un tipo de goma encontrada en el
endospermo de la cebada no malteada, copos/gachas de avena, y trigo.
Glucosa – Es la más básica unidad de azúcar. Una sola molécula de azúcar.
Hidrólisis – Es el proceso de disolución o descomposición de una estructura química en agua por
medios químicos o bioquímicos.
Hopback – Es un recipiente que es llenado con lúpulos para actuar como filtro para remover el material
del break del wort terminado.
Hot Water Extract (Extracto de Agua caliente) – Es la unidad internacional para el total de extracto
soluble de una malta, basada en la densidad específica. HWE es medido como litro*grado por kilogramo, y es equivalente a puntos/libra/galón (PPG - “points/pound/gallon”) cuando usted aplica factores de conversión métrica para volumen y peso. El factor de conversión combinado es:
8,3454 X PPG = HWE.
Infusión – Es un proceso de maceración donde el calentamiento es llevado a cabo a través de
adiciones de agua hirviendo.
Irish Moss (Musgo irlandés) - Un agente emulsionante, el Irish Moss promueve la formación y
precipitación de material del “break” durante el hervor y el enfriamiento.
Isinglass - Vejiga natatoria transparente de un pequeño pez, consistiendo principalmente de colágeno
de proteína estructural, actúa para absorber y precipitar células de levadura, vía atracción electrostática.
Lactosa – es un azúcar no fermentable, la lactosa proviene de la leche e históricamente fue agregada
a la “Stout”, de ahí la denominación “Milk Stout”.
Lauter - Colar o separar. El Lautering actúa para separar el “wort” del grano vía filtración y “sparging”. Licuefacción - A medida que la alfa amilasa separa las moléculas ramificadas de amilopectina en el
macerado, este se pone menos viscoso y más fluido; por lo tanto el término licuefacción del macerado y alfa amilasa existe como referido a la enzima líquida (licuificada).
Lípido - Cualquiera de varias substancias que son solubles en solventes orgánicos no polares y esas
incluyen grasas, ceras, fosfátidos, cerebrósides y compuestos derivados relacionados. Lípidos, proteínas e hidratos de carbono integran los principales componentes estructurales de las células vivientes.
Macerado – Es el proceso de remojado en agua caliente que promueve la descomposición enzimática
de la molienda en azúcares fermentables solubles.
Maltosa - El alimento preferido de la levadura cervecera. La maltosa consiste de dos moléculas de
glucosa unidas por 1 a 4 lazos de carbono.
Maltotriosa - Una molécula de azúcar hecha de tres glucosas unidas por 1 a 4 enlaces de carbono. Melanoidinas - Fuertes compuestos de sabor producidos por reacciones de dorado (Reacciones de
Maillard).
Metanol - También conocido como alcohol de madera, el metanol es venenoso y no puede ser
producido en alguna cantidad significativa por el proceso de elaboración de cerveza.
Modificación - Un término inclusivo para designar el grado de degradación y simplificación del
endospermo y los carbohidratos, proteínas y lípidos que lo comprenden.
Molienda - Término que designa a la malta molida antes de ser sometida al proceso de macerado. Peptidasa - Una enzima proteolítica que separa pequeñas proteínas en el endospermo para formar
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pH - Una escala logarítmica negativa (1 a 14) que mide el grado de acidez o alcalinidad de una solución
para la que un valor de 7 representa neutralidad. Un valor de 1 es muy ácido, un valor de 14 muy alcalino.
Piedra de la cerveza (“Beerstone”) - Una dura incrustación orgánico-metálica que se deposita en el
equipo de fermentación; principalmente compuesto de oxalato de calcio.
Poder diastásico - La cantidad de enzima diastásica potencial que contiene una malta.
PPM - La abreviatura de “partes por millón” y equivalente a miligramos por litro (mg/l). Más
comúnmente empleada para expresar concentraciones de mineral disueltas en agua.
Proteasa - Una enzima proteolítica que separa extensas proteínas en el endospermo que causarían
ligera niebla (“haze”) en la cerveza.
Proteólisis - La degradación de proteínas por enzimas proteolíticas, por ejemplo, proteasa y
peptidasa.
PPG (Points per Pound per Gallon, Puntos por Libra por Galón) - La unidad de los cerveceros caseros
norteamericanos para designar el total de extracto soluble de una malta, basada en la densidad específica. La unidad describe el cambio en la densidad específica (puntos) por libra de malta, cuando es disuelto en un volumen conocido de agua (galones). También puede ser escrita como gallon*grados por libra.
Reacción de Maillard - Una reacción de dorado causada por calor externo en donde un azúcar
(glucosa) y un ácido amínico (aminoácido) forman un complejo, y este producto tiene un rol en varias reacciones subsecuentes que generan pigmentos y melanoidinas.
Sacarificación - La conversión de almidones solubles en azúcares vía acción enzimática.
Sacarosa - Este disacárido consiste de una molécula del fructosa unida junto a una molécula de
glucosa. Está más fácilmente disponible como azúcar de caña.
Sparge - Acción de rociar. Enjuagar la cama de grano durante el “lautering”.
Sulfuro de dimetilo (Dimethyl Sulfide - DMS) - Un compuesto de sabor de fondo que es deseable en
bajas cantidades en “lagers”, pero que en altas concentraciones genera sabores como a verduras cocinadas.
Taninos - Compuestos de polifenol astringentes que pueden causar niebla (turbidez, “haze”) y/o
agruparse con extensas proteínas para precipitarlas de la solución. Los taninos son más comúnmente encontrados en las cáscaras (vainas) del grano y en la materia cónica del lúpulo.
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Equipamiento necesario para cerveceros principiantes
¿Una primer pregunta obvia que los cerveceros más nuevos hacen, " ¿Qué necesito para comenzar? " Ninguno de los equipos de elaboración de cerveza casera requieren ser de Ingeniería aeroespacial y si un poco del equipo usted pueda tener a mano. Los gastos para comenzar dependerán lo que usted ya tiene y lo que usted quiera elaborar. El costo inicial variará de 20 a 100 U$S.
Airlock –Varios estilos están disponibles. Están llenos del agua para prevenir contaminación de la
atmósfera exterior.
Olla de Hervido – Debe ser capaz de contener cómodamente un mínimo de 12 litros; cuanto más
grande mejor. Use ollas de calidad hechos de acero inoxidable, aluminio, o enlozado. Una olla de enlozado de 20 litros de su casa (oscurecida, manchada) es menos cara y es una buena opción para comenzar.
Botellas – Se necesitarán 48 botellas corona de 350 ml. para una elaboración típica de 19 litros. O bien
30 de las botellas más grandes de 650 ml. pueden ser usadas para reducir el tiempo total que lleva taparlas. Las de tapa a rosca no cierran del todo bien y son más propensas a la rotura. Las botellas de champán usadas son ideales si usted puede encontrarlas.
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Tapadora de botellas – Hay disponibles 2 estilos: las de mano y las de banco. La tapadora de banco
es más versátil y es necesario si se usa botellas de champán, pero son más caras.
Tapas – Tanto las estándar como las absorbentes de oxígenos pueden ser usadas.
Cepillo para Botella - Un cepillo largo de cerdas de nilón es necesario para la primer limpieza, en las
botellas usadas.
Fermentador – Se recomienda el balde de plástico de grado alimenticio de 23 litros para los
principiantes. Estos son muy fáciles de utilizar. Botellones de vidrio también sepueden usar, estando disponibles en 12, 19, y 25 litros de volumen. Se muestra el fermentador con una manguera que finaliza en un balde con agua.
Taza de medir de Pirex® - Un recipiente de 1 litro o el recipiente más grande que pueda conseguir
se convertirá en uno de los instrumentos más necesarios para usted durante la elaboración de cerveza. La resistencia al calor del vidrio (borosilicato) hace que sean los mejores porque pueden ser usados continuamente para la medición del agua hirviendo y son fácilmente esterilizados.
Sifón - Disponible en varias configuraciones, por lo general consiste en una manguera de plástico
transparente con una cánula y un pico llenador de botellas que es opcional.
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Llenador de Botella – Un cañito rígido de plástico (o de metal) a menudo con una válvula de
retención en la punta para llenar las botellas.
Cuchara para revolver - Cuchara plástica de grado alimenticio para para revolver el mosto
durante el hervor.
Termómetro - Consiga un termómetro que pueda ser sumergido seguramente en el mosto y que
tenga una rango de 0 ºC a 100 ºC. Los termómetros flotantes para leche trabajan muy bien. Los termómetros de estilo reloj son de lectura rápida y baratos.
Opcional pero altamente recomendado
Balde de embotellado – Un balde de plástico de grado alimenticio de 25 litros con canilla y cañito
llenador. La cerveza terminada es depositada en este para cebarla antes del embotellado. El trasvasado en el balde de embotellado permite que la cerveza sea más clara y con menos sedimento en la botella. La canillita es usada como pico llenador para la botella, permitiendo un mayor control en el llenado y sin molestias como ocurre al usar sifón durante el embotellado.
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El densímetro – El densímetro mide la densidad específica relativa entre el agua pura y el agua con el
azúcar disuelta en ella por la altura a la que flota cuando es sumergido. El densímetro es usado para verificar el progreso de la fermentación, midiendo un aspecto de ella, la atenuación. Los densímetros son necesarios desde el principio cuando se hacen cervezas todo grano o cuando se está diseñando recetas. El cervecero principiante que usa las cantidades conocidas de extractos, por lo general, no necesita uno, pero puede ser un instrumento útil. Mirar el Apéndice A – Uso del densímetro.
Ladrón de Vino o Turquía Baster - Estas cosas son muy prácticos para retirar las muestras de wort
o cerveza del fermentador sin arriesgar la contaminación de la cocción entera.
Comparación de Equipos (Precios de 1999, U$S)
Equipo de estudiante Equipo de principiante
Olla de acero de 20 litros $20 Olla de acero de 20 litros $20 1 Fermentador con Airlock $10 2 Fermentadores con Airlocks (1 Fermentador sustituye al balde de embotellado) $20
Sifón $4 Sifón con llenador de botella $6
Tapadora de Botellas (De mano) $15 Tapadora de Botellas (De banco) $25 Tapas para botellas (Totales) $3 Tapas para botellas (Totales) $3 Cuchara grande para revolver $2 Cuchara grande para revolver $2
Cepillo para botella $3 Cepillo para botella $3
Termómetro $6
Densímetro $5
Kit de ingredientes $20 Kit de ingredientes $20
Total $77 $110
Usted normalmente encontrará que paquetes de equipos para principiante en las casas de venta para cerveceros por 60 – 80 dólares. Los precios mostrados son para estimar sus costos si compró los artículos separadamente.
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Comparación de Equipos (Precios de 2012, Argentina, $)
Equipo de estudiante Equipo de principiante
Olla de 20 litros $280 Olla de 20 litros $280
1 Fermentador con Airlock $50 2 Fermentadors con Airlocks (1 Fermentador sustituye al balde de embotellado) $100
Sifón $35 Sifón con llenador de botella $55
Tapadora de Botellas (De mano) $120 Tapadora de Botellas (De banco) $250 Tapas para botellas (Totales) $2 Tapas para botellas (Totales) $2 Cuchara grande para revolver $20 Cuchara grande para revolver $20
Cepillo para botella $14 Cepillo para botella $14
Termómetro $20
Densímetro $60
Kit de ingredientes $85 Kit de ingredientes $85
Total $606 $886
Sección 1 - Haciendo tu primer cerveza con extracto de malta
¡Bienvenido a Cómo Hacer Cerveza! En esta primera sección del libro se sentarán las bases para el resto de su futura educación en fabricación de cerveza. Como en cualquier actividad nueva, ayuda hacer las cosas bien la primera vez y no tomar atajos que luego deberá desaprender.
Cuando uno aprende a manejar, no es necesario estudiar cómo trabaja un motor de combustión interna. Solamente se necesita saber que el motor funciona cuando usted le proporciona: nafta mezclada con aire como combustible, grasa o aceite para lubricarlo y agua para refrigerarlo.
De la misma manera: Para fabricar cerveza, no es necesario aprender como la levadura metaboliza los azúcares de la malta. Pero es necesario entender que metabolización es la que ella hace para fabricar cerveza, y entender que debemos hacer nosotros para que la fermentación efectivamente se produzca. Cuando se gana cierta familiaridad con los procesos de fabricación, uno puede investigar más profundamente para lograr una mejor cerveza.
Entonces, en “Preparando su primer cerveza con extracto”, usted aprenderá a manejar:
Capítulo 1 - “Curso breve sobre fabricación de cerveza” Da una idea general sobre el proceso completo de fabricación.
Capítulo 2 -“Preparativos para la fabricación” Explica por qué una buena preparación, incluyendo la sanidad, es importante y como lograrla.
Capítulo 3 - “Extracto de malta y equipo de fabricación”. Examina los elementos esenciales para la fabricación, y como usarlos apropiadamente.
Capítulo 4- “Agua para la preparación con extracto” Explica algunos “Si” y “No” de un tema muy complejo.
Capítulo 5 -“El Lúpulo” abarca las diferentes clases de lúpulo, cómo usarlos, por qué usarlos y cómo medirlos para darles consistencia a su cerveza.
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Desde ahí, la sección 1 cambia a los procesos físicos de la fabricación:
Capítulo 7 -“Hirviendo y enfriando” Nos introduce en un día típico de fabricación: mezcla del mosto, hervido y enfriado para prepararlo para la fermentación.
Capítulo 8 - “Fermentación”. Examina como la levadura transforma el mosto en cerveza, sin entrar en detalles extenuantes.
Capítulo 9 -“Fermentando su primera cerveza”. Nos introduce en la aplicación de lo que hemos aprendido previamente.
Todos queremos hacer nuestra cerveza favorita que compramos en la tienda, normalmente es una cerveza lager. Entonces:
Capítulo 10 -¿En qué se diferencia la fabricación de cervezas Lager? Examina las diferencias claves de elaboración de la cerveza Lager, sobre la base de lo que usted ya ha aprendido sobre la elaboración de cerveza Ale.
La sección 1 termina con:
Capítulo 11 - “Cebado y embotellado”. Que explica paso a paso como envasar la cerveza.
Es una sección larga, pero usted aprenderá a hacer cerveza, y a hacerlo bien la primera vez. Las secciones posteriores del libro se adentran más profundamente en el tema de la malta y de la cebada malteada, lo que permite tener más control sobre los ingredientes y, por lo tanto, sobre la cerveza. La última sección, Sección 4 “Fórmulas, experimentación y problemas”, le dará los caminos, las maneras, las herramientas y el manual de reparaciones que se necesita para conducir este hobby hacia nuevos horizontes… ¡¡¡Diviértase!!!
Capítulo 1 - Curso intensivo de elaboración
1.0 ¿Qué hacer?
Si usted es como yo, probablemente estará de pie en la cocina, queriendo empezar, con su kit de cerveza y equipo en la mesada, preguntándose cuánto tiempo tomará esto y qué hacer primero. Francamente, la primer cosa que debe hacer es leer toda la sección 1 “Haciendo tu primera cerveza con extracto de malta”. Este libro va a enseñarle cómo elaborar cerveza, desde lo fundamental o básico hasta los métodos avanzados; no será confundido con instrucciones contradictorias sobre un kit de cerveza, y tendrá un excelente primer lote.
Pero si usted es como yo, probablemente quiera hacer esto ahora mismo mientras tenga algo de tiempo. (Va a tomar aproximadamente 3 horas, eso depende) Entonces, en este primer capítulo, recorreré los pasos necesarios para que obtenga su primer lote burbujeante dentro del fermentador, y le daré una apreciación global de lo que deberá hacer para fermentar y embotellar su cerveza. Las instrucciones en este capítulo no van a explicar por qué está haciendo cada paso ni siquiera lo que está haciendo. Para entender los qué y los por qué de la elaboración de cerveza, necesitará leer el resto de este libro. En cada uno de los capítulos de la sección 1 trato los pasos de la elaboración en detalle, dándole el propósito (o razón de ser) que está detrás de cada uno de ellos. Sabrá el por qué hace algo de tal manera, en lugar de estar haciéndolo de un modo “porque así me dijeron que se hace...” sabrá cuánto tiempo necesitará para hervir el wort, cómo realmente usar los lúpulos, por qué debe molestarse enfriando el wort, por qué deberá molestarse rehidratando la levadura, por qué tendrá que esperar dos semanas antes de embotellar... ¿Capta la idea?
Pero, si no puede esperar, deberá circunscribir su visión y ver a través de este capítulo. La producción de cerveza puede ser separada en 3 eventos principales: El día de la elaboración, durante la fermentación y en el día del embotellado. Si tiene preguntas sobre terminología o equipo, asegúrese de repasar las secciones de Glosario y Equipo desde el índice de este libro.
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1.1 Día de elaboración
Equipamiento necesario
Repasemos el equipo mínimo que necesitará para este primer lote:
una olla de elaboración de 19 litros (olla grande para conservas)
cuchara grande para revolver (que no sea de madera)
cuchara de mesa común
taza/jarra medidora (preferentemente de vidrio “Pyrex”)
frasco de vidrio (por lo menos de 350 cm3)
fermentador (balde de plástico de calidad alimentaria o botellón de vidrio)
“airlock” (adquirido en una tienda para cervecero casero)
sanitizador (cloro lejía u otro)
termómetro (optativo)
Receta
Cincinnati Pale Ale
Ingredientes para una partida de 19 litros
1350 - 1800 gramos de jarabe de extracto de malta pálida, no lupulada
900 gramos de extracto seco de malta Ambar
12 AAU de lúpulos de amargor (cualquier variedad) Por ejemplo, 28 gramos de Nugget de 12% AA, o 42 gramos de Perle de 8% AA
5 AAU de lúpulos de acabado (Cascade u otro). Por ejemplo, 28 gramos de Cascade de 5% o 35 gramos de Liberty de 4%
2 paquetes de levadura seca Ale
Preparación (45 Minutos)
1. Reúna los ingredientes. Reúna los ingredientes para la preparación de la cerveza. Puede haber
comprado un Kit en un negocio para cerveceros caseros y este contendrá los ingredientes necesarios para preparar un estilo particular de cerveza. Un Kit normalmente consiste en extracto de malta, levadura y lúpulos. El extracto ya puede estar "lupulado" y el kit puede que no incluya lúpulos. Si usted no tiene un kit, entonces diríjase a una tienda de suministros para cerveceros caseros y compre ahí los ingredientes indicados en la receta. Notará que la receta requiere variadas cantidades de lúpulos medidas en AAUs. AAU simboliza las unidades de ácidos-alfa presentes en una variedad de lúpulo
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determinado. Brevemente, un AAU es una unidad obtenida multiplicando el valor de ácidos-alfa del lúpulo (un valor expresado en porcentaje) por el peso (onzas) que usted piensa usar. Por ejemplo, 2 onzas (56 gramos) de un lúpulo de 6% de ácidos-alfa equivaldrá a 12 AAUs. Cada paquete de lúpulos que compre vendrá con la valuación de ácidos-alfa del mismo. Para deducir cuánto de un lúpulo en particular necesitará para esta receta, simplemente divida el AAU deseado como objetivo por el porcentaje de ácidos-alfa presentes en sus lúpulos. Por ejemplo: 12 AAUs dividido por 12 (que es la valuación de los ácidos-alfa del lúpulo Nugget) es igual a 1 onza (28 gramos); 12 AAUs dividido por 8 (que es la tasa de ácidos-alfa del lúpulo Perle) es igual a 1,5 onzas (42 gramos). (Vea el capítulo 5 - “Lúpulo”, para más información).
2. Hierva agua. Necesitará por lo menos 3,78 litros de agua estéril para una pequeña variedad de
tareas. Empiece hirviendo aproximadamente 3,78 litros de agua durante 10 minutos y permítale que se enfríe hasta la temperatura ambiente, cubriéndola.
Tabla 1 - Lista de verificación de Limpieza y sanitizado
Olla de elaboración __ Limpia Cuchara para revolver __ Limpia
Cuchara común __ Limpia __ Sanitizada
Taza medidora __ Limpia __ Sanitizada
Frasco de “Starter” para la levadura __ Limpia __ Sanitizada Fermentador y Tapa __ Limpia __ Sanitizada
Airlock __ Limpia __ Sanitizada
Termómetro __ Limpia __ Sanitizada
3. Limpie y sanitize. Al cervecero puede parecerle extraño al inicio, pero probablemente la cosa más
importante de la elaboración es la buena limpieza y sanitización. Limpie todo el equipo que se usará durante la elaboración, un suave detergente inodoro servirá, hágalo asegurándose de enjuagar bien. Algunas de las partes del equipo necesitarán sanitizarse para su uso después de la fase de hervido. Puede fácilmente hacer una simple solución sanitizadora llenando el cubo fermentador con 19 litros de agua y agregando 5 cucharadas soperas de lejía de cloro, es decir, 74 mililitros (una concentración equivalente a 4 mililitros por litro). Remoje todos los artículos que necesitan sanitizarse en este cubo durante 20 minutos. Después de empapar, descargue la solución sanitizadora y vierta un poco del agua previamente hervida para un rápido enjuague con el objeto de quitar cualquier exceso de sanitizador. Ponga la cuchara pequeña y el termómetro en el frasco del “starter” de la levadura y cúbralo con una envoltura de plástico. Cubra el fermentador con la tapa para mantenerlo limpio. (Vea el capítulo 2 - “Preparativos para la fabricación”, para más información).
Generando el “Wort” - (1 1/2 Horas)
Ahora nosotros empezaremos la parte divertida del trabajo, crearemos el wort. Wort es el término que los cerveceros utilizan para denominar al líquido ambarino que se extrae de la cebada malteada y que después la levadura fermentará transformándolo en cerveza.
4. Hierva el agua de la preparación. En la olla de elaboración coloque a hervir 7,57 litros de agua.
Vierta esta agua en el fermentador y déjelo a enfriar. Ahora coloque a hervir 11,36 litros de agua en la olla de elaboración. Usted estará hirviendo todo el extracto en exactamente 11,36 litros y sumando este wort concentrado al agua en el fermentador lo que hacen 19 litros en total. (Vea el capítulo - “Agua para la preparación con extracto”, para más información).
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Nota: Si su kit de cerveza incluye algunos granos especiales molidos, usted necesitará remojarlos
primero antes de agregar el extracto. (Vea el capítulo 13 - “Remojado de maltas especiales”, para más información).
5. Rehidrate la levadura seca. Aunque muchas personas saltean este paso con aceptables
resultados, el rehidratado asegura los mejores resultados. Mientras esté esperando que el agua de la preparación hierva, rehidrate dos paquetes de levadura ale seca. Ponga la medida de 1 taza de agua tibia (35 a 40°C) hervida previamente, vertiéndola en su jarro sanitizado y revuelva en él la levadura. Cúbralo con una envoltura de plástico y espere 15 minutos.
Luego, "pruebe" la levadura. Empiece agregando una cucharadita de té de extracto de malta o azúcar de mesa a una cantidad pequeña de agua (1/4 de taza, por ejemplo) y lo hierve para sanitizarlo. (Un horno de microondas es bueno para este paso.) Permita a la solución de azúcar enfriarse y entonces agréguela al frasco de levadura. Tápelo y póngalo en una área cálida fuera de la luz directa del sol. Verifique después de 30 minutos, debería estar exhibiendo algunas señales de actividad - algunas espumas y/o agitación. Si solo parece asentarse en el fondo del frasco, entonces probablemente la levadura está muerta. Repita el procedimiento de rehidratación con más levadura. (Vea el capítulo 6 - “ La Levadura”, para más información).
6. Agregue el extracto de malta. Cuando el agua en la olla de elaboración esté hirviendo, apague el
quemador y revuelva dentro de ella el extracto de malta. Asegúrese que el extracto esté completamente disuelto (si su extracto de malta es de la variedad seca, verifique que no haya ningún grumo o pequeñas masas; si el extracto es jarabe cerciórese que ninguna parte de él se adhiera al fondo de la olla). Luego, vuelva a calentar reanudando el hervor. Revuelva el wort regularmente durante el hervor para estar seguros que no se queme.
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7. Agregue el lúpulo. Si está usando un extracto no lupulado, agregue la primer adición de lúpulo
(lúpulo de amargor) y empiece a cronometrar el hervor para que dure un período de una hora. (Vea el capítulo 5 - “El Lúpulo” para más información).
8. Mire la superficie del hervido. Mientras hierve el wort, se formará espuma en la superficie. Esta
espuma persistirá hasta que el wort ingrese a la fase del “hot break”. El wort hervirá durante ésta fase generando fácilmente espuma en la superficie, así que es conveniente que se quede cerca y que esté revolviendo frecuentemente. Sople sobre el wort y baje el calor si empieza a hervir derramándose. Ponga algunos peniques de cobre en la olla para ayudar a prevenir derrames del hervido. (Vea el capítulo 7 - “Hirviendo y enfriando” para más información).
9. Agregue lúpulos de acabado (optativo). Si usted está usando extracto de malta sin lúpulo o
quiere agregar más carácter al extracto lupulado, agregue lúpulos de acabado durante los últimos 15 minutos del período de una hora de hervor. (Vea el capítulo 5 - “El Lúpulo” para más información).
10. Finalizado del hervor. El tiempo del hervor para cervezas elaboradas con extracto depende de
dos cosas: de la espera por el “hot break” (vea el paso 8) y del hervido relacionado con las adiciones de lúpulo. En pocas palabras, si usted está usando extracto lupulado sin adición de lúpulo alguno entonces usted solamente necesita hervir durante la fase de “hot break”, aproximadamente 15 minutos. Con algunos extractos, el “hot break” será muy débil, y usted puede que tenga una espuma pequeña al comienzo. Si usted está usando extracto lupulado pero está agregando lúpulos de sabor o de aroma, entonces probablemente necesitará hervir durante 30 minutos. Si usted está usando extracto sin lupulado, necesitará entonces agregar lúpulos para el amargor y deberá hervir durante una hora. (Vea el capítulo 3 - “Extracto de Malta y equipos de fabricación”, capítulo 5 - “El lúpulo”, y el capítulo 7 - “Hirviendo y enfriando”, para más información).
11. Enfríe el wort. Después del hervor, el wort debe enfriarse a una temperatura de 18 a 32 ºC tan
rápidamente como sea posible para sembrar la levadura. Para hacer esto, sumerja la olla en un baño de agua fría. Un fregadero, bañera, o un montón de hielo, cualquiera de ellos trabajará bien. Esté seguro de colocar la tapa en la olla mientras se está refrescando el wort para prevenir que ingrese a la misma cualquier agua fría u otro potencial contaminante. (vea el capítulo 7 - “Hirviendo y enfriando”, para más información).
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1.2 Fermentación
La ciencia de la fermentación se discute en el capítulo 8 - “La Fermentación”. El capítulo 9 - “Fermentando su primer lote”, lo guía encaminándolo en la aplicación de esa ciencia, para que tenga un “10” en fermentación. Después, accederá a un exhaustivo informe, para el público curioso, de aquella fase en que la cerveza está en la fase activa de adaptación, atenuación o acondicionamiento.
1. Siembre la levadura. Vierta la solución de levadura rehidratada en el cubo de fermentación. 2. Agregue el “wort” enfriado. Vierta el wort enfriado en el cubo de fermentación "agresivamente,"
para que se disemine y revuelva en el cubo. Esta acción agrega el oxígeno que necesita la levadura para su crecimiento y desarrollo. Éste es el único momento durante el proceso de elaboración en el cual usted podrá airear la cerveza o exponerla al oxígeno. Todos los otros trasvases deben hacerse " tranquilamente" con un sifón sanitizado con muy pequeñas perturbaciones en el flujo y mínimo contacto con el aire. Si agregó lúpulos durante el hervor, puede quitarlos durante este paso vertiendo el wort en el fermentador a través de un colador. Sin embargo, no es necesario quitar los lúpulos.
Cómo trasvasar con sifón
Al trasvasar o embotellar, usted no puede empezar a sifonear chupando de él, si así lo hace contaminará y agriará el lote con bacterias de su boca.
Todas las partes del sifón (cánula de trasvase, manguera y válvula de llenado de la botella) necesitan ser sanitizadas, especialmente en el interior. Después del sanitizado, deje el sifón lleno de sanitizador y coloque cuidadosamente la cánula de trasvase en su cerveza. Libere la válvula o su dedo pulgar limpio y saneado y permita que el sanitizador drene en un frasco. Asegúrese que la descarga esté más baja que el fermentador, o usted desagotará el sanitizador en su cerveza.
De la misma manera que drena el sanitizador, extraerá la cerveza con el sifón y podrá detener y transferir la descarga a su cubo de embotellado o hacia las botellas. De esa manera usted puede vaciar con sifón sin riesgo de contaminación.
3. Guarde el fermentador. Ponga la tapa herméticamente en el fermentador y llévelo a un lugar
seguro donde esté tranquilo durante dos semanas. Escoja un lugar que tenga una temperatura estable entre los 18 a 21°C. Una temperatura cercana a los 24°C está bien, pero más arriba de 26°C afectará el sabor de la cerveza. En cuanto usted haya terminado de moverlo, inserte el “airlock”.
4. ¡Déjelo solo! Después de aproximadamente 24 horas, el “airlock” estará burbujeando
constantemente, evidencia excitante de la fermentación. La fermentación procederá así durante dos a cuatro días dependiendo ello de las condiciones de su fermentación. La actividad disminuirá a medida
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que la mayoría de los azúcares presentes en la malta sean consumidos por la levadura, aunque la levadura continuará fermentando la cerveza mucho después de que el burbujeo disminuya. Deje la cerveza en el fermentador por un total de dos semanas.
5. Limpie. Ahora es el tiempo para lavar su olla de elaboración y demás equipamiento. Sólo use
detergentes inodoros suaves o los limpiadores recomendados en el capítulo 2 y enjuague bien.
1.3 Día de envasado
El segundo gran día en su carrera como un cervecero casero viene dos semanas más tarde, después de que la fermentación está completa. Todo lo esbozado líneas abajo se discutirá minuciosa y completamente en el capítulo 11 - “El priming y el embotellando”. Para embotellar su cerveza, usted necesitará:
48 botellas de 355 cm3
Cepillo para botellas (los del tipo usados en la cocina o en la casa para limpieza son apropiados)
Tapadora de botellas (cómprela en la tienda para cerveceros caseros)
Tapas de botella (cómprelas en la tienda…)
Balde de embotellado (básicamente es como otro Balde de fermentación con un grifo y un llenador de botellas adosado)
Trasvasador tipo cánula/sifón/llenador de botellas (cómprelo en la tienda…)
Azúcar (113,4 a 141,7 gramos de peso)
1. Prepare sus botellas. Un típico lote (batch) de 19 litros requiere de dos cajas de botellas (48) de
355 cm3 para el embotellado. Limpie completamente y sanitize las botellas antes de usarlas. Si está usando botellas viejas, verifíquelas por dentro para detectar suciedad o depósitos de moho. Ellas pueden necesitar ser fregadas con el cepillo de botellas para dejarlas verdaderamente bien limpias. Siempre limpie primero, luego sanitize.
2. Prepare sus tapas de botella. Deben sanitizarse las tapas de las botellas antes de su uso y la
mejor manera de hacerlo es empapándolas con una solución sanitizadora. Algunos cerveceros usan las botellas flip-top (tipo Groelsch). La parte de cerámica de las botellas flip-top puede sanitizarse junto con las botellas. Los sellos de caucho pueden sanearse como las tapas de botella.
3. Prepare su azúcar de “priming”. Agregaremos una solución de “priming” justo antes de
embotellar para proporcionar carbonatación a la cerveza en la botella. Hierva 3/4 de taza (de 113,4 a 141,7 gramos de peso) de azúcar de maíz o 2/3 de taza (107,73 a 136,08 gramos de peso) de azúcar de caña en dos tazas de agua. Cubra la cacerola y permítale enfriar.
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4. Mezcle la cerveza y el azúcar del “priming”. El mejor método para preparar la cerveza y la
solución de azúcar del “priming” es usar un recipiente por separado del mismo tamaño que su fermentador como "cubo de embotellado”. Limpie y sanitízelo, vierta la solución del “priming” en su interior. Luego, vacíe con sifón la cerveza desde el fermentador hacia el cubo de embotellado. No vierta simplemente la cerveza en el cubo, y no permita que la cerveza salpique cuando usted la vacía con sifón en su interior. En lugar de ello, coloque el extremo del sifón bajo la superficie de la cerveza cuando llena. El movimiento giratorio (revuelto) de la cerveza cuando entra al cubo será suficiente para mezclar uniformemente la solución del “priming” en la cerveza sin aireación.
Si usted no tiene un cubo de embotellado, puede verter la solución del “priming” suavemente en el fermentador y suavemente, también, puede revolverlo. Permita al sedimento asentarse en el fermentador de 15 a 30 minutos antes de proceder. Usted puede llenar las botellas usando el llenador de botellas que viene junto con su sifón.
5. Embotelle. Llene cuidadosamente las botellas con la cerveza que ya tiene la solución del “priming”,
coloque una tapa de botella sanitizada en cada botella, y tápelo usando el tapador de botellas. En esta fase es de mucha ayuda tener un amigo operando la tapadora mientras usted llena las botellas.
6. Almacene las botellas. Ponga las botellas tapadas fuera de la luz en un entorno cálido a
temperatura ambiente (18 a 24 °C). Ellas Tomarán aproximadamente dos semanas para carbonatar. Las botellas tendrán una capa delgada de levadura en el fondo.
1.4 Día de servido
Por fin, usted consigue probar el fruto de sus esfuerzos. Se está aproximadamente a un mes desde que almacenó su cerveza y ya está listo para abrir su primera botella y ver qué clase de cerveza maravillosa usted ha creado. Durante las últimas dos semanas, la levadura que todavía flota alrededor en la cerveza ha consumido el azúcar del “priming” creando justamente la cantidad suficiente de dióxido de carbono para carbonatar su cerveza perfectamente.
¡De acuerdo!, es muy probable que usted no pudo haber esperado este largo tiempo y quizás ya abrió una botella. Si así lo hizo puede haber notado que la cerveza no fue carbonatada totalmente o que parecía carbonatada pero las burbujas no tenían poder de permanencia. También puede haber notado un sabor a verdura. Ese sabor es la señal de una cerveza joven. La doble semana del período de "acondicionamiento" no sólo agrega carbonatación sino que también da el tiempo necesario de fusión de los sabores de la cerveza y su equilibrio exterior.
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1. Enfríe su cerveza. La cerveza embotellada no necesita ser guardada en frío. Podrá almacenarla
durante aproximadamente seis meses, depende de qué tan bien manejó el hecho de evitar la exposición a oxígeno durante la última fase de fermentación y durante el proceso de embotellado. Sin embargo, probablemente querrá enfriarla antes de servirla. La temperatura óptima para servir cerveza depende del estilo y varía de 4 a 12°C. En general, mientras más oscura es la cerveza menos fría se la sirve.
2. Sirviendo su cerveza. Para verter la cerveza sin obtener levadura en su vaso, incline la botella
despacio para evitar perturbar la capa de levadura alojada en el fondo de la botella. Con práctica, podrá verter todo, casi hasta el último cuarto de pulgada de cerveza, evitando cualquier levadura en su vaso.
3. Pruebe el sabor. Finalmente, tome un profundo trago y goce del sabor de la cerveza que ha
creado. No se apresure - hay abundante cerveza (47 botellas, de hecho). Tome tiempo para evaluar el sabor, sus calidades de amargor, su dulzura, el nivel de carbonatación. Estas observaciones son sus primeros pasos para la apreciación de la cerveza y para el diseño de sus propias recetas.
1.5 ¡Lea más y siga fabricando!
Si quiere aprender más sobre elaboración de cerveza - cómo funciona, por qué funciona, y cómo puede divertirse creando sus propias recetas e incorporando técnicas avanzadas - entonces le animo a que siga leyendo. Los próximos capítulos en este libro lo llevarán nuevamente a través de la elaboración con extractos, pero ésta vez con mayor explicación. Ellos incluyen descripciones de la gran variedad de lúpulos, las cepas de levadura, y las maltas que pueden servir para hacer cada sesión de elaboración y cada cerveza únicas en su género. En capítulos posteriores, le enseñaré cómo preparar cerveza desde el principio, sin el uso de extractos, usando la propia cebada malteada. Este tipo de elaboración realmente lo pone al mando del producto final, y muchos cerveceros encuentran que el tipo de preparacion todo grano es el que los deja más satisfechos.
Es mi deseo sincero que este libro pueda trasladarle a usted el mismo sentido de diversión y entusiasmo por esta afición que yo he experimentado y que le permita preparar realmente una muy excelente cerveza.
El próximo capítulo describe los preparativos de la elaboración con más detalle. Los buenos preparativos constituyen el paso más importante para asegurar un lote exitoso.
Capítulo 2 - Preparativos para la fabricación
2.0 El camino hacia una buena fabricación
Existen tres aspectos importantes a tener en mente cada vez que elabore cerveza: preparativos, sanitización y mantener buenos registros. La buena preparación nos previene de desagradables sorpresas. Usted no querrá encontrarse a mitad de camino en el proceso de elaboración y descubrir que no tiene levadura. No querrá incorporar una buena wort en un fermentador que se olvidó de limpiar. La limpieza y la sanitización son parte del proceso de elaboración pero son los factores más importantes para asegurar un “batch” exitoso de cerveza. Durante una entrevista en un pub cervecero muy exitoso, el cervecero encargado me dijo, "la buena elaboración exige un 75% de limpieza". Y yo lo creo. Por último, hay dos tipos de cerveceros caseros: el afortunado y el consistente. El cervecero casero afortunado a veces producirá una partida de cerveza excelente, pero también, y a menudo producirá una que no lo será. Él elabora innovando y experimentado con resultados mixtos. El cervecero casero consistente tiene partidas de mayor excelencia que un cervecero mediocre. Puede ser un innovador y un experimentador, la diferencia es que él toma nota de todo lo que hace, para que siempre pueda aprender de sus resultados. Los buenos registros guardados representarán la diferencia entre la suerte y la habilidad.
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2.1 Preparativos
Figura 16: Todo el equipo y los ingredientes necesarios para el día de elaboración están desplegados en el mostrador y listos para ser empleados. El grano molido se encuentra en una bolsa de granos de
muselina y los lúpulos han sido pesados y colocados en tres tazas distintas.
La preparación del equipo de elaboración es una cuestión de limpieza y sanitización, pero la organización es parte del proceso también. Para cada uno de los procesos de elaboración, puede hacerse alguna preparación para hacer que el proceso trabaje mejor.
Considere lo que usted va a hacer:
Verifique la receta - Efectúe un listado de los ingredientes y cantidades. Planee cómo hará para
medirlos. ¿Necesitará tazas adicionales o tazas de medida?; ¿Cuenta con buena agua del grifo o debería comprar?
Equipo - Haga una lista de verificación del equipo que usará y anote si debe ser sanitizado o sólo
limpiado. No intente limpiar algo en el último minuto justo cuando lo necesite, está invitando problemas. Use una lista de verificación para organizar sus pensamientos y ver si ha pasado algo por alto. Puede que necesite comprar utensilios exclusivamente para la elaboración; no revuelva con la espátula con la que acostumbra a menudo cocinar cebollas. Más instrucciones de limpieza se detallan después en este capítulo.
Tabla 2 - Lista de verificación de Limpieza y sanitizado
Olla de elaboración __ Limpia Cuchara para revolver __ Limpia
Cuchara común __ Limpia __ Sanitizada
Taza medidora __ Limpia __ Sanitizada
Frasco de “Starter” para la levadura __ Limpia __ Sanitizada Fermentador y Tapa __ Limpia __ Sanitizada
Airlock __ Limpia __ Sanitizada
Termómetro __ Limpia __ Sanitizada
Prepare la levadura - Este paso es preeminente, sin levadura no puede hacer cerveza. La levadura
debería ser preparada al comienzo de la sesión de elaboración (si no antes) para que pueda determinar si están vivas y que estén listas para trabajar de antemano. Si ha dedicado tiempo preparando el equipo y haciendo el wort y luego no tiene nada para fermentar, se encontrará muy decepcionado. Vea el Capítulo 6 para información detallada sobre la preparación de las levaduras
El hervido - Pese los lúpulos y colóquelos en tazas separadas por cada una de las diferentes adiciones
durante el hervido. Si va a dejar en remojo grano especialmente aplastado (vea Capítulo 12), entonces pese, empaquete y déjelo en remojo antes de agregar su extracto a la olla de hervido.
