Esta es una pregunta común. Hay varias técnicas de laboratorio que pueden usarse para determinarlo con precisión y una manera sencilla de estimarlo. La más sencilla es usar un densímetrode triple escala, que marca la escala de porcentaje de alcohol por volumen. Con los porcentajes que corresponden a la DO y la DF se puede estimar la cantidad de alcohol. Si no se cuenta con este tipo de densímetro la siguiente tabla basada en el trabajo de Balling debiera satisfacer su curiosidad. Para usar la tabla, busque la intersección entre su DO (columnas) y su DF (filas). Ese número es su porcentaje aproximado de alcohol por volumen.
Tabla 9 - Porcentaje de alcohol por Volumen (ABV) a partir de Densidad Original y Final
1.030 1.035 1.040 1.045 1.050 1.055 1.060 1.065 1.070 1.075 0.998 4.1 4.8 5.4 6.1 6.8 7.4 8.1 8.7 9.4 10.1 1.000 3.9 4.5 5.2 5.8 6.5 7.1 7.8 8.5 9.1 9.8 1.002 3.6 4.2 4.9 5.6 6.2 6.9 7.5 8.2 8.9 9.5 1.004 3.3 4.0 4.6 5.3 5.9 6.6 7.3 7.9 8.6 9.3 1.006 3.1 3.7 4.4 5.0 5.7 6.3 7.0 7.7 8.3 9.0 1.008 2.8 3.5 4.1 4.8 5.4 6.1 6.7 7.4 8.0 8.7 1.010 2.6 3.2 3.8 4.5 5.1 5.8 6.5 7.1 7.8 8.4 1.012 2.3 2.9 3.6 4.2 4.9 5.5 6.2 6.8 7.5 8.2 1.014 2.0 2.7 3.3 4.0 4.6 5.3 5.9 6.6 7.2 7.9 1.016 1.8 2.4 3.1 3.7 4.4 5.0 5.7 6.3 7.0 7.6 1.018 1.5 2.2 2.8 3.4 4.1 4.7 5.4 6.0 6.7 7.3 1.020 1.3 1.9 2.5 3.2 3.8 4.5 5.1 5.8 6.4 7.1 1.022 1.0 1.6 2.3 2.9 3.6 4.2 4.9 5.5 6.2 6.8 1.024 0.8 1.4 2.0 2.7 3.3 4.0 4.6 5.2 5.9 6.5
En el próximo capítulo (10), se discutirá la diferencia entre la fermentación de lagers y ales. Luego nos prepararemos para cebar, embotellar y finalmente consumir nuestra cerveza en el Capítulo 11.
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Capítulo 10 - ¿En qué se diferencia la fabricación de cervezas Lager?
10.0 Diferencias en la levadura
¿Ud se preguntará cuál es la diferencia entre una cerveza ale y una lager? La principal diferencia es: la temperatura, pero también el tiempo y la levadura. Comencemos con la levadura.
Como se mencionó en el Capítulo 6, las levaduras lager requieren temperaturas de fermentación más bajas. Esta levadura produce menos esteres frutales que las ale, pero pueden producir más compuestos de sulfuro durante la fermentación primaria. Muchos cerveceros primerizos se asombran del olor a huevo podrido que sale del fermentador, convenciéndolos a veces de que su preparación está infectada y se ha estropeado y hay que tirarla. Afortunadamente, estos compuestos siguen diluyéndose durante la fase de acondicionamiento (lagering) y los precursores químicos de otros componentes indeseados son consumidos gradualmente por la levadura. Una cerveza que previamente olía muy mal, pero es acondicionada apropiadamente, estará libre de sulfuro y deliciosa en el momento de embotellarla...
10.1 Tiempo Adicional
La temperatura de fermentación más baja disminuye el nivel al cual trabaja la levadura y alarga el tiempo tanto de la fermentación primaria como de la secundaria. La fase primaria para las ale es generalmente de 2 - 5 días, pero 1 - 3 semanas es lo normal para las lager. Como se mencionó en el capítulo anterior, la fermentación primaria y el acondicionamiento ocurren concurrentemente, pero la fase de acondicionamiento lleva más tiempo. Esto es verdad especialmente con las levaduras lager. El carácter definitorio de una lager es un sabor limpio, chispeante, sin sabores frutales. Obviamente también sin olor a huevos podridos. El tiempo que le lleva a la levadura procesar esos compuestos puede ser varias semanas o unos meses. Depende de las maltas usadas, la variedad de levadura, y la temperatura a la cual se realiza el acondicionamiento.
10.2 Temperaturas más bajas
Lager deriva de la palabra alemana "lagern", que significa almacenar. Una cerveza lager está en un almacenamiento frío mientras envejece en la fase de acondicionamiento. La temperatura influye de dos maneras. Durante la fermentación primaria, la temperatura más baja (7 – 12 ºC) evita que la levadura forme esteres frutales. Además de producir menos subproductos durante la fase primaria, la levadura utiliza la larga fase de acondicionamiento para terminar con los azúcares residuales y metabolizar otros compuestos que pueden causar olores y sabores desagradables. Lamentablemente, este largo tiempo que la cerveza pasa en contacto con la levadura puede ser un problema. El problema es la autolisis, es decir, el suicidio de la levadura, lo que puede causar horribles sabores en la cerveza.
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10.3 Autolisis
Cuando la levadura muere libera varios sabores enrarecidos en la cerveza. Cuando hay una masa de levadura lager en el fondo del fermentador, hay un peligro potencial de sabores enrarecidos debidos a autolisis. Si alguna vez le ocurre, lo sabrá. Nunca olvidará el olor. A mí me ocurrió una vez que mi esposa estaba haciendo papel como un hobby. Ella usaba arroz hervido para pegar el papel. Después que el arroz hubo hervido hasta que se convirtió en una pasta, la fabricación de papel se pospuso para el fin de semana y el pote de arroz hervido quedó olvidado sobre la mesada. Una levadura salvaje debe haberse apoderado de él en los días siguientes (recuerdo como burbujeaba) y el pote siguió olvidado en los días que siguieron. Una semana muy ocupada fue seguida por un ocupado fin de semana y el no intencional experimento de Sake permaneció olvidado. El fin de semana siguiente, mi esposa se dispuso a continuar con su fabricación de papel. Yo tomé el pote y saqué la tapa para ver qué había adentro. Se me aflojaron las rodillas. Mi esposa se puso verde y corrió a la puerta tosiendo y jadeando. ¡El olor era espantoso! Las nocivas consecuencias de una larga noche de cerveza barata y huevos revueltos sería refrescante comparadas con el tufo espantoso de la autolisis. Espero no tener que volver a olerlo nunca más.
Afortunadamente, la tendencia de la levadura a la autolisis es disminuida por una reducción en la actividad y una disminución en la masa total de levadura. Esto significa que trasvasar a un fermentador secundario para separar a la cerveza de la levadura muerta y bajar la temperatura para el almacenamiento en frío, permite que la cerveza se acondicione sin grandes riesgos de autolisis. Como mínimo, una cerveza que ha experimentado autolisis tendrá sabor a goma quemada y será imbebible. Como máximo, será imposible acercarse a ella.
Como nota final sobre el tema, debo mencionar que al trabajar con levadura saludable y un mosto bien preparado, muchos cerveceros experimentados, entre los que me incluyo, han podido dejar una cerveza en el fermentador primario durante varios meses sin ninguna evidencia de autolisis. La autolisis no es inevitable, pero es aterrorizante.
10.4 Starters y descansos de diacetilo
Describiré brevemente otros dos factores significativos en la fabricación de una buena lager. Ellos son el activado de la levadura y los descansos de diacetilo. La fabricación de lager se describe mejor en un libro específico sobre el tema y afortunadamente otros ya lo han hecho. Ver la sección Lecturas Recomendadas en el apéndice para más información.
Debido a las temperaturas más bajas la levadura es menos activa al principio. La mejor manera de asegurarse una fermentación lager fuerte y saludable es activar mucha más cantidad de levadura que la que se usaría para una ale. Cuando se activaría un cuarto de solución starter de levadura líquida para una ale, se debería usar 2 o 3 cuartos para una lager. Esto es el equivalente a ½ o ¾ de taza de levadura aguada. Además, la temperatura de activación debiera ser la misma que la temperatura de fermentación, para evitar que la levadura sufra un shock térmico. En otras palabras, hay que enfriar el mosto a 7 – 12 ºC antes de activar la levadura. El starter también debe ser enfriado a ese nivel de temperatura mientras está fermentando. Una buena manera de hacerlo es activar la levadura en una pinta de mosto a 15,5 ºC, dejar que fermente durante un día, enfriarlo a 12 ºC y agregar otra pinta de mosto aireado y frío. Dejar que esto también fermente un día y enfriar y fermentar una tercera y aún una cuarta vez, hasta que se hayan conseguido 2 cuartos o más de estárter con una temperatura de 7 – 12 ºC. Recomiendo desechar el exceso de líquido y activar solamente la levadura aguada, para evitar los sabores desagradables causados por demasiado starter.
Algunos cerveceros siembran la levadura cuando el mosto está más caliente y bajan lentamente la temperatura de todo el fermentador, gradualmente en el curso de varios días hasta que logran la temperatura óptima para su levadura. Este método funciona, y funciona bien, pero tiende a producir más diacetilo (una cetona con sabor a manteca) que el método anterior. A medida que la temperatura baja, la levadura se vuelve menos activa y menos inclinada a consumir el diacetilo que se produjo inicialmente. El resultado es un sabor a manteca en la lager, lo cual está completamente fuera del estilo. Algo de diacetilo es considerado bueno en algunas cervezas, como las dark y las stout, pero es considerado un defecto en las lager. Para quitar cualquier diacetilo que pueda estar presente luego de la fermentación primaria puede usarse un descanso de diacetilo. Este descanso al final de la fermentación primaria consiste en elevar la temperatura de la cerveza a 12 - 15,5 ºC durante 24 -48 horas antes de enfriarlo para el período de lagering. Esto hace que la levadura se vuelva más activa y consuma el diacetilo antes de bajar al modo lagering. Algunas variedades de levadura producen más diacetilo que otras; un descanso de diacetilo es necesario sólo cuando las condiciones de activado o fermentación lo garantizan.
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