La cerveza se fabrica con cebada malteada. Más precisamente, la cerveza se hace fermentando los azúcares extraídos de la cebada malteada (mayormente maltosa). Malta es un término genérico usado como abreviatura para varias cosas asociadas con la maltosa y la cebada malteada. La malta para fabricación de cerveza no es bolas de malta o batidos malteados ni es extracto de malta. En esos casos, malta se refiere al uso de la maltosa (el azúcar). Las maltas de cerveza de las que hablan los cerveceros son los tipos específicos de cebada malteada que son procesados para producir una amplia variedad de azúcares de maltosa fermentables. Como por ejemplo Maltas Lager, Maltas Pálidas, Maltas Viena, Maltas Munich, Malta Tostada y Maltas Chocolate.
El malteado es el proceso por el cual la cebada es remojada y escurrida para iniciar la germinación de la planta desde la semilla. Cuando ésta germina activa enzimas que comienzan a convertir sus almidones en azúcares y aminoácidos que la planta en crecimiento puede usar. El propósito de maltear un grano es liberar estas enzimas para su uso por el elaborador. Cuando las semillas comienzan a germinar, el grano se seca en un horno para detener a las enzimas hasta que el elaborador esté listo para usar el grano.
El cervecero muele la cebada malteada y la sumerge en agua hervida para reactivar y acelerar la actividad enzimática, convirtiendo en azúcares las reservas de almidón de la cebada en un período corto de tiempo. El azúcar resultante se hierve con lúpulo, y es fermentado por la levadura para producir cerveza.
Cuando se fabrica extracto de malta, la solución de azúcar es escurrida, pasteurizada, y dispuesta en cámaras de vacío para deshidratarla. Hirviendo el agua a un vacío parcial, los azúcares del mosto no se caramelizan con el calor del hervor, y se obtiene un extracto de sabor más suave. Para hacer extracto de lúpulo, se agregan Iso-Alfa Ácidos de lúpulo junto con aceite de lúpulo para obtener un completo carácter del lúpulo en el mosto. Este extracto de lúpulo se agrega al final del proceso para evitar pérdidas durante la deshidratación.
El extracto de malta se vende líquido (jarabe) o en polvo. Los jarabes están compuestos por aproximadamente un 20 % de agua, así que 1.81 kilogramos de extracto de malta seco es aproximadamente igual a 2.27 kilogramos de extracto líquido. El extracto seco se produce calentando el extracto líquido y pulverizando con un rociador en una cámara caliente. Fuertes corrientes de aire mantienen las gotas suspendidas hasta que se secan y se asientan en el piso. El extracto seco es idéntico al líquido, excepto por la deshidratación adicional y la falta de lúpulo. El extracto seco no tiene lúpulo porque este se perdería durante la deshidratación final.
38
3.1 Problemas con el equipo de fabricación
Usted habrá visto la variedad de kits disponibles para el cervecero que se inicia. Generalmente constan de una atractiva caja que contiene extracto lupulado, un paquete de levadura y sencillas instrucciones (agregar azúcar y agua). Si usted sigue estas instrucciones se desilusionará con los resultados. Mi primera cerveza fue una amarga desilusión debido a las instrucciones poco claras en la lata. Estas decían algo así como “Agregar 0.91 kilogramos de azúcar de maíz o azúcar de mesa, hierva si lo desea, fermentar durante una semana a temperatura ambiente, y luego embotelle”. ¿El resultado? Agua de sanja con burbujas.
No es necesario tener todo un kit de fabricación para hacer la primera cerveza. La fabricación no es misteriosa, es simple y fácil de entender. A pesar de los diferentes nombres y embalajes, todos los kits son similares. Actualmente, la fabricación de cerveza se ha difundido mucho, y hay conciencia de la necesidad de utilizar buenas materias primas. En consecuencia los productores de extracto de malta también han mejorado sus productos. Hoy hay buenos extractos y kits de fabricación para diferentes estilos de cerveza, todos de muy buena calidad.
Reglas para un Kit de cerveza
1. No seguir las instrucciones de la lata si dice agregar azúcar de caña o de maíz.
2. No usar la levadura que viene con el kit (A menos que sea de marca y tenga fecha de vencimiento). La razón es que la levadura que viene con el kit puede tener más de un año, y probablemente no ha sido almacenada en las condiciones ideales. También puede ser una levadura de mala calidad. Lo ideal es comprar levaduras de marca reconocida. En el capítulo 6 hay más información sobre levaduras.
3.2 La compra del extracto
La frescura del extracto es importante, especialmente para el jarabe. La cerveza fabricada con extracto de más de un año de antigüedad generalmente tiene un sabor desbrido, sin carácter. Esto es causado por la oxidación de los ácidos grasos de la malta. El extracto de malta seco tiene una vida más larga que el jarabe debido a la deshidratación extra, que hace más lentas las reacciones químicas.
Otra característica de un extracto que puede tener un efecto particularmente fuerte sobre el resultado final es el Free Amino Nitrógeno (FAN). FAN es una medida de la cantidad de Amino Acido Nitrógeno que está disponible para la nutrición de la levadura durante la fermentación. Sin suficiente FAN, la levadura es menos eficiente y genera más bioproductos en la fermentación que enrarecen el sabor final de la cerveza. Por eso es importante no seguir las instrucciones del envase cuando dice agregar azúcar al mosto. El azúcar de caña, de arroz, o de maíz contiene poco, o nada de FAN. Al agregar esto a azúcares al mosto se diluye el poco FAN que hay disponible, y priva a la levadura de los nutrientes que necesita para crecer y funcionar. El FAN puede agregarse al mosto en forma de nutrientes para levadura. Más información en el capítulo 7.
39 El extracto de malta está disponible en dos formas: lupulado y sin lúpulo. Extractos lupulados se hierven con lúpulo antes de la deshidratación, y generalmente tienen un grado moderado de amargor. Alexander´s, Coopers, Edme, Ireks, John Bull, Mountmellinck y Munton & Fison son marcas de alta calidad. Leer la lista de ingredientes para evitar el azúcar refinado.
El extracto de malta puede ser Pale, Amber o Dark, y pueden ser mezclados dependiendo de la variedad de cerveza que se quiera obtener. También hay extracto de malta de Trigo y continuamente se están produciendo nuevos extractos para tipos específicos de cerveza. La calidad de los extractos y de los kits de fabricación ha mejorado notablemente en los últimos años. Un cervecero de all-extract quedará completamente satisfecho si utiliza un kit de fabricación, siempre que ignore las instrucciones del envase y siga en cambio las de este libro. Con la variedad de extractos disponibles en la actualidad, hay pocas clase de cerveza que no puedan fabricarse usando extracto solamente. Para más información sobre la clase de extracto que necesita cada cerveza ver Sección 4 - Formulando recetas y soluciones.
3.3 Encontrar un buen kit
Además de los kits de marcas reconocidas, muchos de los buenos negocios de fabricación de cerveza arman sus propios kits y le darán instrucciones mucho más claras. Los kits armados por cerveceros para cerveceros son probablemente la mejor manera de empezar. Si su negocio no los tiene, lo puede armar usted mismo. La siguiente es una cerveza Ale básica y bastante sabrosa. Se asombrará del cuerpo y rico sabor comparada con la mayoría de las marcas comerciales. Más recetas y consejos en la Sección 4.
Cerveza (19 litros)
2.27 - 3.18 kilogramos de extracto de cebada malteada lupulada (Jarabe) (DI de 1.038 - 1.053). 28.35 - 56.70 gramos de lúpulo (Si se busca más sabor a lúpulo).
2 Paquetes de levadura Ale deshidratada, más un paquete extra por si hiciera falta. ¾ Taza de azúcar de caña para agregar a la levadura.