Sanitizando su equipo

Una vez que su equipo esté limpio es tiempo de sanitizarlo, antes del uso. Sólo los elementos que entrarán en contacto con la wort, después del hervor, necesitan ser sanitizados, a saber: el fermentador, tapa, “airlock”, tapón de caucho, frasco de “starter” (iniciador) de levadura, termómetro, embudo, y sifón. Sus botellas necesitarán también ser sanitizadas, pero eso puede esperar hasta el día del embotellado. Hay dos maneras muy convenientes de sanitizar su equipo: químicamente y por calor. Al usar sanitizantes químicos, la solución normalmente puede prepararse en el recipiente que hará de fermentador y todos los equipos pueden empaparse allí. Los métodos de sanitización con calor dependen del tipo de material que se sanitizará.

Químicos

Lejía – Lavandina

La solución sanitizante más barata y rápidamente disponible es obtenida por la adición de 1 cucharada sopera de lejía a 3,785 litros de agua (4 mililitros por litro). Permita que los instrumentos se impregnen durante 20 minutos y luego desagote. El enjuague supuestamente, a ésta concentración, no es necesario, pero muchos cerveceros caseros, me incluyo, enjuagamos con algo de agua hervida para asegurarnos de la eliminación de sabores derivados del cloro.

Star San

“Star San” es un sanitizante ácido de los cerveceros de PBW y fue desarrollado especialmente para sanitizar equipos de elaboración de cerveza. Requiere solo 30 segundos de tiempo de contacto y no requiere enjuague. Al diferencia de otros sanitizantes que no requieren enjuague, “Star San” no contribuye a generar sabores no deseados a las concentraciones más altas recomendadas. El uso recomendado es una onza líquida (30 cm3) disuelta por cada 19 litros de agua. La solución puede ser colocada en una botella de “spray” y usada como un sanitizante de rociado para cristalería u otros articulas que se necesiten con rapidez. La espuma es tan efectiva como la inmersión en la solución. También, los componentes usados en “Star San” no afectan la retención de espuma de la cerveza como otros usados en los detergentes.

“Star San” es mi sanitizante preferido para todos los usos excepto aquellos que puedo hacer convenientemente en el lavaplatos. Una solución de “Star San” tiene una larga vida de uso y un recipiente abierto permanecerá activo durante varios días. Guardando una solución de “Star San” en un recipiente cerrado aumentará su vida útil en el estante. La viabilidad de la solución puede ser juzgada por su claridad; se pondrá nublada cuando la viabilidad disminuye.

33 Una última nota con respecto a este producto: debido a que se lista como un sanitizante y un bactericida por el FDA y EPA, el recipiente debe listar disposiciones de advertencias que son convenientes para pesticidas. No se alarme, es menos arriesgado para su piel que la lejía.

Iodósforo

El iodósforo es una solución de yodo complementada con un portador de polímero que es muy conveniente para usar. Una cucharada sopera en 19 litros de agua es todo lo que se necesita para sanitizar equipos con unos 2 minutos de tiempo de remojo. Esto produce una concentración de 12,5 ppm (partes por millón) de yodo de graduación. Si el equipo es remojado por más tiempo, por 10 minutos, en la misma concentración, se desinfectarán las superficies según los estándares hospitalarios. A 12,5 ppm la solución tiene un color castaño débil que puede servir para monitorear la viabilidad de la solución. Si la solución pierde su color, ya no contiene bastante yodo libre para trabajar. No hay ventaja adicional al usar más de la cantidad especificada de iodósforo. Además de gastar el producto, se arriesga exponiéndose a si mismo y a su cerveza a cantidades excesivas de yodo. El iodósforo manchará el plástico con exposiciones largas, pero ése es sólo un problema cosmético. La concentración de 12,5 ppm no necesita ser enjuagada, pero el instrumento debe ser desagotado antes del uso. Aunque la concentración recomendada está bien por debajo del umbral del sabor, yo enjuago todo con un poco de agua hervida y enfriada para evitar cualquier posibilidad de sabores no deseables, pero eso lo hago yo.

Calor

El calor es uno de los pocos medios por los que los cerveceros caseros pueden realmente esterilizar un artículo. ¿Por qué necesitaría esterilizar un artículo? Los cerveceros caseros que crían y mantienen sus propios cultivos de levadura quieren esterilizar sus instrumentos de propagación para asegurarse contra la contaminación. Cuando un microorganismo está expuesto a un alto grado de calor por mucho tiempo es eliminado. Ambos, el calor seco (horno) y el vapor (autoclave, fogón de presión o lavaplatos) pueden usarse para sanitizar.

Horno

El calor seco es menos efectivo que el vapor para sanitizar y esterilizar, pero muchos cerveceros caseros lo usan. El mejor lugar para generar calor seco de esterilización es en su horno. Para esterilizar un instrumento, refiérase a la siguiente tabla de temperaturas y tiempos de exposición requeridos.

Tabla 3 - Esterilización por calor seco

Temperatura Tiempo / Duración 170°C (338°F) 60 minutos

160°C (320°F) 120 minutos 150°C (302°F) 150 minutos 140°C (284°F) 180 minutos

121°C (250°F) 12 horas (durante la noche)

Los tiempos indicadas empiezan a contarse cuando el artículo ha alcanzado la temperatura indicada. Aunque las duraciones parecen largas, recuerde que este proceso mata todos los microorganismos, no sólo como un sanitizante. Para ser esterilizados, los artículos necesitan ser expuestos a las temperaturas dadas. El vidrio y los artículos de metal son los primeros candidatos para la esterilización por calor.

Algunos cerveceros caseros esterilizan sus botellas usando este método y así siempre tienen un suministro de botellas limpias estériles. La boca de la botella puede cubrirse con un pedazo de lámina de aluminio para calentar, para prevenir contaminación después del enfriado y durante el almacenamiento. Ellas permanecerán estériles indefinidamente si se guardan envueltas.

Una nota de precaución: las botellas hechas de vidrio de cal de sodio son mucho más susceptibles al golpe térmico y la rotura que aquéllas hechas de vidrio de silicato de boro por lo que deben calentarse y enfriarse lentamente (por ejemplo: 15°C por minuto). Generalmente podemos asumir que todas las botellas de cerveza se hacen de vidrio de cal de sodio y que cualquier cristalería que dice “Pyrex” o “Kimax” se hace de silicato de boro.

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Autoclaves, Cocinador de presión y Lavaplatos

Típicamente cuando nosotros hablamos sobre usar vapor, nos estamos refiriéndonos al uso de un autoclave o cocina de presión. Estos dispositivos usan vapor bajo presión para esterilizar artículos. Debido a que el vapor conduce el calor más eficazmente, el tiempo del ciclo para tales dispositivos es mucho más corto que al usar calor seco. La típica cantidad de tiempo que toma para esterilizar una pieza del equipo en un autoclave o cocinador de presión es de 20 minutos en 125°C con una presión de 20 libras por pulgada cuadrada (psi).

Pueden usarse lavaplatos para sanitizar (como opuesto a la esterilización) la mayoría de su equipo de elaboración, solo necesita tener cuidado de que no se tuerza ningún artículo de plástico. El vapor del ciclo de secado sanitizará todas las superficies eficazmente. Deben pre-limpiarse las botellas y otros equipos con aperturas estrechas. Ejecute el proceso de sanitizado del equipo a través del ciclo completo de lavado sin usar cualquier detergente o agente de enjuague. Los agentes de enjuague del lavaplatos destruirán la retención de espuma en su cristalería. Si usted vierte una cerveza carbonatada y no retiene la espuma, ésta podría ser la causa.

Limpiando y sanitizando botellas

Los lavaplatos son ideales para limpiar el exterior de las botellas y sanitizar por calor, pero no limpiará los interiores eficazmente. Si sus botellas están sucias o mohosas, empápelas en una solución suave de lejía o percarbonato de sodio tipo limpiador (por ejemplo: PBW) por un día o dos para ablandar el residuo. Todavía necesitará fregarlas completamente con un cepillo de botellas para quitar cualquier residuo atrancado. Para eliminar la necesidad de fregar botellas en el futuro, enjuáguelas completamente después de cada uso.

Tabla 4 - Tabla sinóptica de Limpieza y Sanitización

PRODUCTO CANTIDAD COMENTARIOS

Limpiador

Detergentes En chorros. Es importante usar detergentes inodoros de los que no dejan ningún olor de perfume. Asegúrese de enjuagar bien.

PBW y

Straight-A™ < 4 ml / litro El mejor limpiador para todo propósito para eliminar suciedad del equipo de elaboración. Es más efectivo en agua caliente.

Percarbonato de Sodio

4 ml / litro Limpiador eficaz para los depósitos de suciedad producto de la elaboración. No daña metales.

Lejía 4 - 16 ml / litro Buen limpiador para los depósitos de suciedad resultantes de la elaboración. No permita que la lejía esté en contacto con los metales por más de 1 hora. Puede provocar corrosión.

TSP, CTSP 4 ml / litro Buen limpiador para los depósitos de suciedad resultantes de la elaboración. Puede, a menudo, ser conseguido en pinturerías y ferreterías. Tiempos prolongados de exposición pueden provocar depósitos de minerales.

Lavaplatos Cantidad normal de detergente para lavaplatos automático.

Recomendado para utensilios y cristalería. No use detergentes perfumados o aquellos con agentes de enjuague.

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Hornos Siga las instrucciones del producto. A menudo la única manera de disolver quemaduras de azúcar de una olla. Vinagre

Blanco Destilado

Tanto como sea necesario. Más efectivo cuando está caliente.

Usado para limpiar enfriadores de “wort” de cobre. También son empleados para construcciones de acero inoxidable, ollas de cobre y cacerolas.

Vinagre y Peróxido de Hidrógeno

Proporción de 2:1 volumen de vinagre por peróxido.

Use para remover superficies de plomo y latón.

Limpiadores basados en ácido oxálico

Cantidad necesaria para

cubrir las superficies. Use para quitar manchas y óxidos.

Tabla 5 - Sanitizantes

Producto Cantidad Comentarios

Sanitizante

Star San™ 2 cucharadas soperas

cada 19 litros. Puede ser usado vía inmersión o rociado. Sanitizará superficies en 30 segundos. Permita el desagote luego de usar, no necesita ser enjuagado.

Iodósforo 12,5 - 25 ppm 1 cucharada sopera cada 19 litros = 12,5 ppm.

El iodósforo sanitizará en 10 minutos a 12,5 ppm y no necesita ser enjuagado. Permita el desagote luego de usar.

Lejía 1 cucharada sopera

cada 3,8 litros. La lejía sanitizará su equipo en 20 minutos. No tiene que ser enjuagada, pero probablemente debería hacerlo para prevenir sabores de cloro fenoles. Lavaplatos Lavado completo y ciclo

de calor seco sin detergente.

Las botellas deben estar limpias antes de ponerse en el lavaplatos para sanitizarlas. Póngalas al revés (boca hacia abajo).

Horno 170 °C por 1 hora No solamente sanitiza botellas sino que también las esteriliza. Permita que las botellas se enfríen lentamente para prevenir golpes térmicos y roturas.

Limpie todo el equipo luego de que haya sido usado, tan pronto como sea posible. Esto significa enjuagar el fermentador, mangueras, etc. en cuanto ellos sean usados. Es muy fácil distraerse, regresar y encontrar que el jarabe o la levadura ha secado tan duro como una piedra y al equipo manchado. Si usted se ausenta durante un tiempo, llene un recipiente grande con agua y coloque allí los instrumentos hasta que pueda limpiarlos después.

Puede emplear distintos métodos de limpieza y sanitización para diferentes tipos de equipamiento. Necesitará decidir cuál método trabaja mejor para usted en su cervecería. Un buen preparativo hará que cada uno de los procesos de elaboración sean más fáciles y más exitosos.