Preparación de la levadura y de starters de levadura

Preparación de la levadura seca

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en el mosto es tan alta que la levadura no puede extraer suficiente agua a través de las membranas de las celulas para reiniciar su metabolismo. Para mejores resultados, rehidratar 2 paquetes de levadura seca en agua tibia (35 °C – 40 °C) y después probar la levadura agregando un poco de azúcar para saber si todavía está activa después de la deshidratación y el almacenamiento.

Si no muestra signos de vida (espuma, burbujas) después de media hora, la levadura puede ser demasiado vieja o estar inactiva. Lamentablemente, este es un problema común con los paquetes de levadura seca, especialmente si no tienen marca, o vienen junto con los kits de extracto de malta. Usar marcas reconocidas, como las mencionadas anteriormente, evita estos problemas. Conviene tener un tercer paquete como reserva o respaldo.

Figuras 34 y 35: Levadura seca rehidratada y la misma después de probar si está activa.

Rehidratación de levadura seca

1. Poner una copa de agua hervida tibia (35 – 40 °C), dentro de una jarra esterilizada y batir la levadura. Cubrir con un papel film y esperar 15 minutos.

2. “Probar” la levadura agregando una cucharada de té de extracto o azúcar previamente hervida en una pequeña cantidad de agua. Dejar que la solución azucarada se entibie antes de agregarla a la jarra. 3. Cubrir y colocar en un lugar tibio y fuera de la luz del sol directa

4. Aproximadamente 30 minutos después la levadura debiera estar burbujeando o espumosa, lista para ser activada.

Nota: Lallemand/Danstar recomienda no probar después de la rehidratación de su levadura, porque ellos han optimizado sus reservas nutricionales para una rápida activación en el mosto principal. La prueba malgasta algunas de esas reservas.

Preparación de levadura líquida

La levadura líquida es generalmente considerada superior a la seca debido a la mayor cantidad de variedades disponibles. La levadura líquida permite un mayor ajuste de la cerveza a un estilo particular. De todas maneras, la cantidad de levadura en un envase líquido es mucho menor que en los envases de levadura seca. La levadura líquida generalmente debe ser sembrada en un “starter” antes de sembrarlo en el mosto principal del fermentador. El uso de un starter le da a la levadura un buen arranque, e incrementa la cantidad, previniendo fermentaciones débiles debidas a bajas activaciones.

Pero no siempre es necesario un starter. Actualmente, varias compañías ofrecen levaduras líquidas que están codificadas por fecha de uso y envasadas con cantidades mayores de células, de modo que no

61 necesitan ser sembradas antes de agregarlas al mosto. Más adelante describo cómo preparar un starter, lo que significa incrementar el número de células de los envases de 50 ml de levadura líquida, o de la levadura envasada como “slants” (Un slant es un tubo pequeño conteniendo agar o algún otro vehículo de crecimiento similar y un número relativamente bajo de células de levadura). Las levaduras listas para activar y los envases más grandes de 175 ml no necesitan un starter, dependiendo de su frescura.

Preparación de un starter de levadura líquida

Los envases de levadura líquida deben ser almacenados en la heladera, para mantenerla inactiva y saludable hasta el momento de ser usada. Hay dos tipos de envases de levadura líquida: los que incluyen paquetes de nutrientes y los que no. Los envases que contienen una burbuja interior de nutrientes de levadura (con “smack pack”), se considera que funcionan como un mini-starter, pero realmente no son convenientes, ya que necesitan ser replicadas en un starter después de ser activados. El envase debe ser apretado y entibiado a 26 ºC al menos 2 días antes de ser usado. El envase comenzará a transpirar a medida que la levadura despierta y comienza a consumir los nutrientes. Cuando el envase deja de transpirar es el momento de replicar el starter para incrementar el número total de celulas y asegurar una buena fermentación. Yo prefiero preparar todos mis envases de levadura líquida cuatro días antes del día de la fabricación.

1. Si va a fabricar un sábado, saque la levadura de la heladera el martes. Deje que se entibie a temperatura ambiente. Si es un “smack pack”, colocar el envase en la mesada y palpar hasta encontrar la burbuja de nutrientes. Reventar la burbuja presionando sobre ella con la palma de la mano. Agitarla bien. Si no se está usando un “smack pack”, pasar directamente al punto 3. Ud deberá hacer 2 starters sucesivos para reemplazar al mini starter smack pack.

2. Dejar el paquete en un lugar tibio toda la noche para que transpire. Un buen lugar es arriba de la heladera. Algunos cerveceros, que permanecerán anónimos, han llegado a dormir con sus envases de levadura para mantenerlos a la temperatura adecuada. En realidad, es suficiente con poner el paquete en algún lugar con una temperatura cercana a los 26ºC, por ejemplo cerca del termo o calefón. Alrededor de 24 hs después, el envase se habrá hinchado como un globo. Es el momento de hacer el starter.

Figura 36: Despues de alrededor de 24 horas, el paquete está hinchado como un globo. Es tiempo de realizar el starter de levadura.

3. El miércoles, o martes para los slants, se preparará el starter wort. Hervir una pinta (0.47 litros) de agua y revolverla con ½ taza de extracto de malta seco (DME). Esto producirá un starter de aproximadamente 1.040 DO. Hervir durante diez minutos, agregando un poquito de lúpulo si se desea. Tapar el recipiente en los 2 últimos minutos, apagar el fuego y dejar reposar mientras se prepara el próximo paso. Agregar un cuarto de cucharada de té de nutrientes para levadura (vitaminas, biotina, y células de levadura inactiva) en el starter wort es siempre aconsejable para asegurar un buen crecimiento. Los nutrientes se consiguen en los negocios de fabricación artesanal.

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4. Llenar la pileta de la cocina con un par de pulgadas de agua fría. Colocar la olla tapada en el agua haciéndola girar para apurar el enfriado. Cuando el recipiente se siente fresco, alrededor de 26 ºC o menos, verter el mosto en una jarra de vidrio desinfectada, o en algo similar. Verter la totalidad del mosto, incluyendo el sedimento. Este sedimento está compuesto por proteínas y lípidos muy beneficiosos para el crecimiento de la levadura en esta parte del proceso.

Lo ideal es que la temperatura del starter sea la misma que la que se ha planeado como temperatura de fermentación. Esto le permite a la levadura “aclimatarse” al trabajo a esa temperatura. Si la levadura es activada más caliente y después sembrada en un ambiente de fermentación más fresco, puede ser shockeada o paralizada por el cambio de temperatura y necesitará un par de días para retomar la actividad normal.

5. Desinfectar el exterior del envase de levadura antes de abrirlo, desinfectándolo con alcohol isopropílico. Usando tijeras desinfectadas, cortar una esquina del paquete y verter la levadura en la jarra. Una botella de 1,8 litros de jugo o sidra funciona bien y el pico es generalmente de una medida adecuada como para insertar un airlock con tapa de goma. Cubrir el recipiente con un film o plástico y la tapa.

Batir el starter vigorosamente para airearlo. Sacar la cubierta de plástico, insertar un airlock y ubicarlo fuera de la luz directa del sol. (Así no se calienta demasiado con el sol). Si no tiene un airlock que calce, no se preocupe. Coloque un plástico limpio sobre la jarra o botella y asegúrelo flojamente con una bandita elástica. De esta manera el dióxido de carbono podrá ser venteado sin exponer el starter al aire.

63 6. El jueves, o miércoles para los slants , algo de espuma o un incremento en la cubierta blanca de levadura en la parte superior debiera ser evidente. Estos pequeños wort starters pueden fermentar rápidamente, así que no se sorprenda si no alcanzó a ver la actividad. Cuando el starter se ha aclarado y la levadura se ha asentado en el fondo, está lista para sembrar en el fermentador, aunque puede mantenérsela por 2-3 días sin problemas. De todos modos, yo recomiendo agregar otra pinta o 0,95 litros de mosto al starter para incrementar aún más la población de levadura.

El proceso de starter puede repetirse varias veces para agregar más levadura y asegurar una fermentación aún más potente. En realidad, la regla general es que cuanto más fuerte es la cerveza (más fermentable/ más alta densidad), más levadura debe ser activada. Para cervezas fuertes y barleywines, debiera activarse al menos una copa de levadura con agua o 3,7 litros de starter de levadura, para asegurarse de que habrá suficiente levadura activa para terminar la fermentación antes de ser sobrepasada por los crecientes niveles de alcohol. Para cervezas no tan fuertes, (1.050 de densidad) 1 - 1.4 litros de starter es suficiente. Cuando se activa un starter más abundante, es importante desechar algo del starter líquido y activar únicamente la mezcla líquida de agua y levadura. Una recomendación: cuando se activa un starter más abundante, dejar enfriar el starter toda la noche en la heladera, para flocular toda la levadura. De esta manera el desagradable sabor del starter puede ser escurrido afuera, y solamente la mezcla de levadura y agua será sembrada.