Pastelería, Panadería y Pastelería Avanzada

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(1)Pastelería, Panadería y pastelería avanzada.

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(3) Índice Pastelería. 5. Clase 1: Bases de Pastelería Clase 2: Batidos Pesados Clase 3: Masas Quebradas Clase 4: Masas Quebradas 2 Clase 5: Masa Bomba Clase 6: Masas Laminadas Clase 7: Masas Laminadas Clase 8: Merengues Clase 9: Parfait y cheese cake Clase 10: Postres Tiramisú. 5 8 10 13 15 19 23 25 27 28. Panadería. 41. Clase 1: Pan Francés y derivados Clase 2: Pan de pesto y parmesano Clase 3: Pan lactal Clase 4: Brioche Clase 5: Fans Tans Clase 6: Pan Mediterráneo Clase 7: Pizza Clase 8: Empanadas Árabes Clase 9: Pan dulce Clase 10: Factura de manteca Clase 11: Rosca de Pascua Clase 12: Examen teórico de pastelería y panadería Clase 13: Examen práctico. 41 43 45 47 49 52 54 56 59 65 67. Galletitería. 71. Clase 1: Polvorón de Vainilla Clase 2: Alfajor de Maizena Clase 3: Galleta Cubana Clase 4: Masas secas de corte. 71 73 75 77.

(4) Pastelería avanzada. 78. Clase 1: Devil`s Cake Clase 2: Le Deux Chocolats Clase 3: Black Coffe Clase 4: Sacher Clase 5: Selva Negra. 78 80 82 85 88. Petits Fours. 90. Clase 1: Macarrón con trufa al whisky Clase 2: Savarín de café, crema y frutas Clase 3: Tandem de chocolate. 90 92 94.

(5) BASES DE PASTELERIA CLASE 1: BATIDOS LIVIANOS MASAS BATIDAS LIVIANAS Estas masas se caracterizan por la textura aireada que les confiere el batido inicial, aumentando al máximo el volumen de las preparaciones. Durante el batido incorporamos pequeñas burbujas de aire que quedan encerradas dentro del batido, estas burbujas dentro del horno se expanden y producen el crecimiento del producto. El tipo de leudado en estas preparaciones se caracteriza por ser de tipo físico, aunque se puede combinar con el de tipo químico al agregarle polvo de hornear a la preparación.. Secuencia de elaboración: Incorporación de aire Las masas batidas livianas surgen de un batido de huevos con azúcar hasta llegar a obtener el máximo de volumen (punto letra). Este se puede realizar a baño de maría inicialmente o bien realizarlo todo en frío. También otra forma de realizar estos batidos es por separado, es decir se baten las claras con el azúcar hasta formar un merengue y luego se le agregan las yemas batidas. Para obtener un mayor volumen es recomendable utilizar los huevos a temperatura ambiente.. Incorporación de los ingredientes secos Una vez realizado el batido, se le deben agregar los ingredientes secos, los que aportaran estructura a la preparación. La técnica utilizada para incorporar estos es la movimiento envolvente el cual nos permite trabajar la mezcla evitando perder la menor cantidad de burbujas posibles Los ingredientes tales como harinas, féculas, polvo de hornear, cacao, canela, etc. deben estar tamizados para evitar grumos o partículas duras dentro de la preparación. Los ingredientes secos se deben incorporar a la preparación en tres pasos para evitar demasiado peso sobre la misma También se puede saborizar con ralladuras de cítricos, polvo de almendras, nueces o avellanas, coco rallado, etc. Tener en cuenta que se puede retirar un porcentaje de harina y cambiar por fécula para obtener una preparación mas liviana.. Incorporación de Materias grasas En algunas preparaciones se acostumbra agregar manteca derretida o chocolate derretido pero no caliente. Estas aportan humedad al producto pero le sacan esponjosidad. Generalmente se agregan después de los ingredientes secos. Es normal que el batido pierda aire dependiendo de la cantidad de materia grasa que se agregue.. Horneado Rellenar el molde enmantecado al momento de terminar la preparación. Dependiendo el tamaño del molde, en líneas generales los genoise y bizcochuelos se hornean desde 160 a 180 °C, los piononos y/o biscuits entre 180 a 200°C.. 1. 5.

(6) PIONONO Ingredientes Huevos (4) Azúcar Harina Miel. Unidad Grs. Grs. Grs. Grs.. Cantidad 200 (100%) 60 (30%) 60 (30%) 20/30 (10/20%). Procedimiento: 1. Batir los huevos junto con el azúcar y la miel a punto letra. 2. Incorporar la harina tamizada en forma envolvente. 3. Estirar en una placa con papel manteca ó sulfito. 4. Horno de 220/230º C por espacio de 8/10 minutos. GENOISE DE CHOCOLATE Ingredientes Huevos Azúcar Harina 0000 Cacao amargo Manteca clarificada. Unidad Grs. Grs. Grs. Grs. Grs.. Cantidad 150 90 70 20 9. Procedimiento: 1. Batir los huevos y el azúcar a baño de maría hasta los 45°C (apenas entibiar) 2. Retirar del fuego y batir hasta el punto letra. 3. Incorporar la harina tamizada con el cacao en tres pasos con movimientos envolventes. 4. Retirar un poco de mezcla y agregar la manteca derretida. 5. Incorporar a la preparación principal de nuevo con movimientos envolventes. 6. Rellenar el molde deseado, previamente enmantecado y enharinado. 7. Cocinar en horno a 180° C aproximadamente por 30 minutos.. VAINILLAS Ingredientes Huevos Azúcar Harina Esencia de vainilla. Unidad Grs. Grs. Grs. Cdta.. Cantidad 150 90 90 1. Procedimiento: 1. Separar las claras de las yemas, evitar que las claras se manchen con yemas 2. Batir las claras hasta alcanzar el punto nieve, incorporar el azúcar en forma de lluvia mientras se siguen batiendo 3. Incorporar las yemas batidas y la esencia de vainilla. 4. Tamizar la harina e incorporar a los huevos en forma envolvente. 5. Cargar una manga con la preparación y rellenar los moldes de vainillas. 6. Espolvorear con azúcar y cocinar en horno a 180º por espacio de 15 minutos. 6. 2.

(7) BIZCOCHUELO: Ingredientes Huevos Azúcar Harina 0000 Esencia de Vainilla. Unidad Grs. Grs. Grs.. Cantidad 200 140 140 c/n. Procedimiento: 1. Batir los huevos, la esencia y el azúcar a baño de maría hasta los 45°C (apenas entibiar) 2. Retirar del fuego y batir hasta el punto letra. 3. Incorporar la harina tamizada en tres pasos con movimientos envolventes. 4. Rellenar el molde deseado, previamente enmantecado y enharinado. 5. Cocinar en horno a 180° C aproximadamente por 30 minutos.. 3. 7.

(8) CLASE 2: BATIDOS PESADOS MASAS BATIDAS PESADAS Masas batidas pesadas (budines, muffins, brownies, magdalenas, etc.) Por lo general comienzan con un batido de manteca pomada con azúcar (y variantes: miel o glucosa). Luego se le agregaran los ingredientes líquidos (huevos, leche, jugos, etc.) y finalmente los secos ( harina, polvo de hornear, féculas, cacao, coco rallado, avena, etc ). La mayoría utiliza polvo leudante para ayudar en el aumento de volumen, El porcentaje de polvo de hornear es del 1% al 2% del total de la masa, en algunos y si la masa es muy pesada, puede llegar ese porcentaje hasta el 3%. La temperatura de cocción debe ser a 170º para evitar que se arrebate por fuera y dentro este crudo, los moldes siempre se llenan hasta la ¾ parte de su capacidad ya que el budín en el horno va a subir por efecto del leudante.. Balance de las formulas de budines Es posible modificar cantidades o ingredientes en las formulas de budines, pero es importante saber la función que cumple cada uno de ellos. Podemos clasificar a los ingredientes de acuerdo a la función que cumplen: dar estructura, tiernizar, aportar humedad o secar. Es importante que los ingredientes que tiernizan la masa estén en balance con los que proveen de estructura, y los que aportan humedad lo hagan con los que secan. Algunos ingredientes cumplen mas de una función a la vez, ej: las yemas tienen proteínas que ayudan a dar firmeza, pero también tienen grasa que aportan humedad. Ingredientes que proveen de estructura: harina, huevos (claras y yemas). Ingredientes que tiernizan: azucares, grasas y levaduras químicas.. BUDINES (Masa básica) Ingredientes Manteca Azúcar Huevos (4 unid. aprox) Harina Polvo de hornear Esencia de vainilla. Unidad Grs. Grs. Grs.. Cantidad 200 200 200. Grs. Cdta Cda. 270 2 1. Procedimiento: 1. Batir la manteca a punto pomada con el azúcar hasta formar una crema (cremage). 2. Mientras se sigue batiendo agregar los huevos ( a temperatura ambiente ) de uno por vez hasta emulsionar por completo. 3. Agregar toda la harina tamizada con el polvo de hornear y mezclar bien. 4. Agregar el saborizante elegido. 5. Rellenar el molde enmantecado y enharinado hasta tres cuartas partes máximo. 6. Llevar a horno 180°C.. VARIANTES Budín de limón o naranja: Agregar ralladura de 1 limón o naranja y 40 cc. de jugo. Agregar 30 grs. mas de harina en caso de tornarse muy liquido. Budín de chocolate: Reducir la cantidad de harina a 200 grs. y agregar 50 grs. de cacao amargo. el tiempo dependerá del molde elegido. 8. 4.

(9) Budín ingles: Agregar 80 grs. de frutas abrillantadas enharinadas. Budín de ciruelas: Agregar 80 grs. de ciruelas pasas enharinadas. Budín de coco: Agregar 80 grs. de coco rallado, una cdta. de esencia de coco y 40 cc de crema de leche. Budín de vainilla y chips de chocolate Agregar una cucharada de esencia de vainilla y 80 grs. de chocolate picado grueso y enharinado.. GLACE PARA BAÑO Ingredientes Unidad Azúcar impalpable Grs Jugo de limón y/o Cc. agua (aprox.) Esencias y/o colorantes ( opcional ). Cantidad 100 20 C/n. 5. 9.

(10) CLASE 3: MASAS QUEBRADAS MASAS FRIABLES Se caracterizan por su gran friabilidad (quebradizas) y ausencia de cuerpo y elasticidad. Podemos clasificarlas en tres categorías según la relación materia grasa-harina. Bajo contenido Graso, menos del 50% de grasa en relación a la harina Medio Contenido Graso, el 50% de grasa en relación a la harina Alto Contenido Graso, mas del 50% de grasa en relación a la harina La materia grasa puede ser margarina o manteca, antiguamente se utilizaba grasa. Existen dos métodos para su confección: Método emulsión o Cremage : En este caso formamos una emulsión de grasa y azúcar, luego se agregan los huevos lo que nos permitiría aislar la mayor cantidad de partículas de harina para obtener una masa fácil de estirar. Método arenoso o Sablage: En este método se busca impermeabilizar a la harina con pequeñas partículas de materia grasa. El gluten permanece encerrado por estas partículas, de esta manera al hidratarse la masa no se transmitirá su elasticidad y fuerza a la masa. El agua o los huevos son incorporados para unir todos los ingredientes. Todas las masas pueden hacerse por cualquiera de los dos métodos, es importante no amasar a fin de no desarrollar el gluten y la masa no tome fuerza. Es imprescindible el descanso de las masas en frió antes de su utilización. Cocción de las masas: A blanco: se trata de una precocción por 10 a 15 minutos a 180º con un papel de aluminio y algún tipo de peso que pueden ser porotos. Pasado este tiempo y cuando los bordes de la masa estén dorados se retira el aluminio y comprueba que la base esta. todavía blanca. En ese momento se coloca el relleno y se vuelve a llevar al horno para terminar de cocinar. Este método se utiliza cuando el relleno de la masa necesita tener algún tipo de cocción. Completa: se cocina a 180º hasta cocer por completo, igualmente los primeros minutos se cocina con el aluminio y el peso para evitar que se baje la masa, luego se termina de cocinar por completo ya que el relleno que llevara esta masa será un relleno que no necesitará volver al horno. Componentes: Harina: elegir harinas con bajo contenido proteico. Materia grasa: la cantidad dependerá de la friabilidad y la calidad del sabor. Sal y azúcar: dan sabor y color a la masa. Huevos, leche o agua: dan sabor y permiten aglutinar las partículas de harina para formar la masa. Conservación: Las masas se pueden guardar crudas durante 2 días en la heladera y 3 meses en el freezer, cocida se pueden guardar durante 7 días en heladera y 3 meses en el freezer. Siempre envueltas en papel film o algún otro elemento hermético.. 10. 6.

(11) STREUSELL: MASA BRISÉE / PATE A FONCER (Masa neutra – método de sableado ) Ingredientes Harina Sal Azúcar (Opcional) Manteca fría Huevos Yemas Agua fría. Unidad Grs. Grs. Grs. Grs. U. U. Cc.. Cantidad 250 5 20 125 1 1 25. Procedimiento: 1. Formar una corona con la harina y la sal. 2. En el centro incorporar la manteca. Realizar el arenado o “sablage". 3. Incorporar el azúcar y mezclar 4. Agregar la yema, el huevo, la esencia y unir la masa con la técnica de fresado (frasage = no amasar). Enfriar por 30 minutos aproximadamente. 5. Forrar el molde de tarta, pinchar la base con tenedor o pica. 6. Cubrir con papel aluminio, y colocar el peso (poroto, garbanzos, etc). Llevar a horno a 180 ºC, por 10 minutos aproximadamente, hasta dorar los bordes. Retirar el papel aluminio y el peso. Terminar la cocción durante 15 minutos mas aproximadamente, hasta dorar ligeramente. Relleno: Ingredientes Manzana Cruda Nueces Azúcar Canela. Unidad Grs. Grs. Grs. Pizcas.. Cantidad 600 40 40 2. Procedimiento: 1.Pelar las manzanas, cortarlas en cubos y cocinarlas con el azúcar al vapor. 2.mezclar la canela y la nuez y reservar.. Cobertura (Streusell): Ingredientes Manteca Harina Azúcar Ralladura de Limón. Unidad Grs. Grs. Grs.. Cantidad 80 80 80 c/n. Procedimiento: 1.Sablear la manteca con la harina, mezclar el azúcar y reservar.. 7. 11.

(12) Tarta Frutal: MASA SABLÉE (Alto porcentaje de manteca – Azúcar impalpable) Ingredientes Unidad Harina 0000 Grs. Sal Pizca Manteca fría en Grs. cubos Huevos U. Yemas U. Azúcar impalpable Grs. Esencia de vainilla (opcional). Cantidad 300 1 180 1 1 120 C/n. Procedimiento: 1. Formar una corona con la harina y la sal. 2. En el centro incorporar la manteca. Realizar el arenado o “sablage". 3. Incorporar el azúcar y mezclar 4. Agregar la yema, el huevo, la esencia y unir la masa con la técnica de fresado (frasage = no amasar). Enfriar por 30 minutos aproximadamente. 5. Forrar el molde de tarta, pinchar la base con tenedor o pica. 6. Cubrir con papel aluminio, y colocar el peso (poroto, garbanzos, etc). Llevar a horno a 180 ºC, por 10 minutos aproximadamente, hasta dorar los bordes. Retirar el papel aluminio y el peso. Terminar la cocción durante 15 minutos mas aproximadamente, hasta dorar ligeramente. Relleno: Ingredientes Crema Azúcar Esencia de Vainilla Frutas de Estación Gel de Brillo. 12. Unidad Grs. Grs.. Cantidad 300 60 c/n c/n c/n. 8.

(13) CLASE 4: MASAS QUEBRADAS 2 LEMÓN PIE MASA SABLÉE (Alto porcentaje de manteca – Azúcar impalpable) Ingredientes Unidad Harina 0000 Grs. Sal Pizca Manteca fría en Grs. cubos Huevos U. Yemas U. Azúcar impalpable Grs. Esencia de vainilla (opcional). Cantidad 300 1 180 1 1 120 C/n. Procedimiento: 1. Formar una corona con la harina y la sal. 2. En el centro incorporar la manteca. Realizar el arenado o “sablage". 3. Incorporar el azúcar y mezclar 4. Agregar la yema, el huevo, la esencia y unir la masa con la técnica de fresado (frasage = no amasar). Enfriar por 30 minutos aproximadamente. 5. Forrar el molde de tarta, pinchar la base con tenedor o pica. Ingredientes Unidad Crema pastelera Grs. Manteca blanda (fría) Grs. Saborizante: Praline Grs.. Cantidad 200 100 50. 6. Cubrir con papel aluminio, y colocar el peso (poroto, garbanzos, etc). Llevar a horno a 180 ºC, por 10 minutos aproximadamente, hasta dorar los bordes. Retirar el papel aluminio y el peso. Terminar la cocción durante 15 minutos mas aproximadamente, hasta dorar ligeramente. CREMA DE LIMÓN: Procedimiento: 1. Mezclar los huevos, el azúcar, la ralladura y el jugo de limón en un bowl. 2. Cocinar a baño maría indirecto hasta espesar. Cuidado de no coagular el huevo. 3. Afuera del fuego agregar la gelatina previamente hidratada y regenerada 4. Por ultimo agregar la manteca fría cortada en cubos. 5. Revolver hasta Integrar, bajar la temperatura y luego rellenar la tarta. 6. Llevar al fría hasta que esté firme.. 9. 13.

(14) MERENGUE SUIZO Ingredientes Claras Azúcar. Unidad Grs. Grs.. Cantidad 150 300. Procedimiento: 1. Mezclar en un bowl las claras y el azúcar. 2. Llevar a Baño maría indirecto y revolver hasta que se disuelva el azúcar. (La temperatura no debe superar los 45ºC –50°C ) 3. Retirar y batir con una batidora eléctrica hasta enfriar. 4. Agregar unas gotas de jugo de limón, vinagre o ácido acético en el batido, para obtener un merengue mucho más blanco . 5.Decorar el Lemon. LINZER TORTE Ingredientes Manteca Azúcar impalpable Yemas Ralladura de naranja Harina Sal Almendras molidas Especias dulces Chocolate amargo Mermelada de frambuesas. Unidad Grs. Grs. U. U. Grs. Pizca Grs. Cdta. Grs. Grs.. Cantidad 180 110 3 ½ 230 1 70 ½ 50 120. Procedimiento: 1.Batir la manteca con el azúcar, incorporar las yemas y la ralladura de naranja. 2.Mezclar la harina, la sal, las almendras, las especias dulces y el chocolate rallado. 3.Hacer una corona con los secos e incorporar la mezcla de la manteca en el centro. 4.Unir sin trabajar demasiado. Llevar a la heladera por 30 minutos. 5.Forrar un molde de tartas con la 2/3 de la masa y rellenar con la mermelada. 6.Con el 1/3 restante de masa realizar tiras hasta formar un enrejado. 7.Cocinar en horno a 180º C por 35 a 40 minutos aprox. hasta que dore la masa. 14. 10.

(15) CLASE 5: MASA BOMBA PATE A CHOUX La pate a choux, se denomina en nuestro país masa bomba, ya que se utiliza para hacer las bombas de crema o profiteroles. Esta masa es de doble cocción ya que lleva una primera cocción sobre fuego y la segunda en horno. Durante la primera cocción logramos transformar el almidón de la harina en un engrudo espeso, el cual luego lo aligeramos con la adición de huevos. Cuando entra al horno el calor a los 100°C va a transformar el agua o la leche en vapor, pero también los huevos comenzaran a coagular simultáneamente. A los 70°C los huevos coagulados formaran una corteza impermeable que retendrá el vapor, este vapor intentara escaparse haciendo presión, provocando que las piezas se inflen. Pasado unos minutos el vapor perfora la masa y escapa, pero para ese momento los huevos coagularon completamente y la forma de la masa quedo fija en su aspecto definitivo. Por eso encontramos en un profiterol, partes de corteza muy lisa y algunas grietas, por estas se escapo el vapor.. Ingredientes Huevos: la cantidad de huevos dependerá de determinadas variables, el tamaño de los huevos, el poder de absorción de la harina, la duración de secada de la masa en la primera cocción. Materia grasa: Generalmente se utiliza manteca, se puede reemplazar por cada 125grs de manteca 100cc de aceite Azúcar y sal: da color y sabor, con respecto a la cantidad de azúcar puede afectar el crecimiento de la masa en el horno. En general es muy poca la cantidad de sal y de azúcar que se le agrega ya que la masa tiene un sabor neutro, ni dulce ni salado. Agua: puede ser reemplazada por leche lo cual derivara en una masa mas fina y menos crocante. Secuencia de elaboración: Primera Cocción Colocar el agua o leche, la manteca en cubos pequeños, la sal y el azúcar. Llevar a punto de hervor, la manteca debe estar fundida al momento de hervir. Agregar de golpe la harina, y revolver con fuerza afuera del fuego hasta formar una masa homogénea y lisa que se separa de las paredes y de la base de la cacerola. Volver al fuego y cocinar a fuego suave por un minuto. Esta operación se realiza para retirar un posible exceso de humedad de la masa. Retirar la masa de la cacerola y dejar enfriar a temperatura ambiente. Incorporación de los huevos A la masa ya fría agregar los huevos de a uno. Inicialmente la masa tiene un aspecto disociado como si estuviera cortado pero a medida que se revuelve la masa absorbe la humedad del huevo. El último huevo se debe agregar controlando el punto de la masa. Este paso es importante no obviarlo ya que si se incorpora mas huevo de lo que necesita la masa no servirá para hornear y el error no se puede subsanar. El punto de la masa se controla agarrando un poco de masa con el dedo índice y el pulgar, abriendo los dedos de golpe y si la masa: A) se corta significa que le falta humedad, B) si se cae de los dedos que le sobra humedad C) si se forma un puente elástico la masa esta en el punto justo. Segunda Cocción (Estibado y Horneado) La placa debe estar enmantecada y enfriada esta es la mejor opción, también se puede enharinar pero muy poco ya que dificulta la tarea de estibado. Una vez cargada la manga realizar las formas deseadas, pintarlas con huevo. Hornear a 180 °C por 10 minutos inicialmente, esto ayuda a que las piezas se inflen y luego bajar el horno a 160°C hasta que se terminan de cocinar por dentro. Conservación 11. 15.

(16) Las piezas una vez horneadas se dejan enfriar y se mantienen en latas herméticas por un par de días. Esta masa es propensa a absorber humedad. La otra opción es congelar las piezas tibias. Al momento de utilizar retirar del freezer y llevar directo a un horno 160 °C por 7 minutos, retirar enfriar y utilizar. Las piezas se mantienen crujientes una vez rellenas aproximadamente por 5 hs. Formas clásicas de la pate a choux Profiteroles (bombas), pico liso de 5mm, forma de pelota Eclairs (Palos de jacob), pico liso de 5 mm, forma de palotes Paris brest, picos liso 5mm, forma de rueda o aro.. 16. 12.

(17) PASTA CHOUX: Ingredientes Agua Manteca Sal Azúcar Harina Huevos (4). Unidad Cc Grs. Pizca Pizca Grs. Grs.. Cantidad 250 100 1 1 150 220. Procedimiento: 1. Hervir el agua, la manteca, el azúcar y la sal, en cuanto rompe hervor incorporar la harina de una sola vez, revolver hasta que se despegue de los bordes, retirar del fuego. Enfriar. 2. Incorporar los huevos de a uno hasta lograr la textura indicada. 3. Cargar en manga y realizar las formas deseadas sobre placa enmantecada. 4. Realizar una cocción en dos tiempos 5. horno 180º por espacio de 10 minutos, 6. bajar el horno a 160º y continuar secando la preparación hasta que queden bien crocantes.. CREME PATISSIERE o CREMA PASTELERA Ingredientes Leche Yemas Azúcar Fécula de maíz Esencia de vainilla. Unidad Cc. U. Grs. Grs.. Cantidad 500 6 150 45. Procedimiento 1. Hervir la leche con la mitad azúcar . 2. En un perol, batir las yemas, la fécula de maíz y el resto del azúcar. 3. Una vez que la leche rompe hervor, volcarla sobre el batido de yema, sin dejar de revolver. 4. Llevar la preparación sobre la hornalla (fuego corona), sin dejar de revolver. 5. Cocinar hasta que la crema hierva a borbotones.Retirar y enfriar de inmediato, cubrir con papel film en contacto. CREMA MOUSSELINE Ingredientes Unidad Crema pastelera Grs. Manteca blanda (fría) Grs. Saborizante: Praline Grs.. Cantidad 200 100 50. Procedimiento: 1. Batir la crema pastelera para romper estructura. 2. Agregar de a poco la manteca hasta emulsionar. 3. Agregar el saborizante. Llevar a frío.. 13. 17.

(18) CREMA DIPLOMATA Ingredientes Unidad Crema pastelera Grs. Crema batida a ¾ de Grs. punto Saborizante: Frutillas Grs.. Cantidad 100 100 50. Procedimiento: 1. Batir la crema pastelera hasta alisar. 2. Agregar con movimientos envolventes la crema hasta homogeneizar. 3. Agregar el saborizante. Llevar a frío.. PARIS - BREST Ingredientes Unidad Pate a choux C/n. Almendras fileteadas Crema muselina al praliné. Cantidad C/n.. Procedimiento: 1. Realizar con la masa bomba aros de 3/4 cm, pintar con huevo y espolvorear con almendras fileteadas, hornear. 2. Rellenar con la crema muselina de praliné y espolvorear con azúcar impalpable. 18. 14.

(19) CLASE 6: MASAS LAMINADAS: HOJALDRE El hojaldre consta de dos masas, el amasijo que es la masa hecha con harina, agua y sal y el empaste que esta formada por la materia grasa. Es una masa formada por numerosas capas de masa ( amasijo ) y materia grasa ( empaste ) de igual espesor, durante la cocción gracias al calor del horno, el agua contenida en el amasijo se transforma en vapor de agua. Al intentar escapar se encuentra impermeabilizada por la materia grasa del empaste que retiene el vapor. Estos efectos combinados resultan en un aumento de volumen de la masa en forma de acordeón produciendo el hojaldrado característico. Es por esto la importancia de trabajar con el hojaldre bien frío al momento de hornearlo. Conservación El hojaldre crudo se puede conservar en heladera durante 2 a 3 días y en freezer durante 3 meses, ya cocido conviene mantenerlo en recipientes herméticos fuera de la heladera.. HOJALDRE CLASICO O ALEMAN: Ingredientes Amasijo Harina 0000 Agua Vinagre de alcohol Sal Empaste Margarina para hojaldre o manteca Harina 0000. Unidad. Cantidad. Grs. Cc. Cda. Cdta.. 400 250 1 ½. Grs.. 350. Grs.. 100. Procedimiento: Amasijo: 1. Hacer una masa con la harina, el agua, la sal y el vinagre. 2. Tapar y dejar descansar 30 minutos mínimo a temperatura ambiente.. Empaste: 1. Trabajar la manteca o margarina con la harina sin que esta se funda, hasta hacer una pasta semidura y uniforme.. Secuencia de hojaldrado o dobleces. 1. Estirar el amasijo a 1 cm y colocar el empaste en el centro 2. Encerrar el empaste con el amasijo ( a este paso se lo denomina bastón) 3. Estirar el bastón de a poco y en forma pareja. 4. Realizar un dobles simple y darle una cuarto de giro. 5. Estirar nuevamente de a poco y en forma pareja. 6. Realizar un dobles doble y darle una cuarto de giro. 7. Dejar descansar en heladera 30 minutos tapado con papel film. 8. Volver a darle un dobles simple y uno doble. 9. Llevar al frío por 15 minutos. 10. Realizar un dobles simple 11. Llevar al frío por y dejar descansar por 12 hs. mínimo.. 15. 19.

(20) Dobles simple: (Equivale a un dobles). 1. 2. 3. 1 sobre 2 y 3 sobre 1+2 1. 2. 3. 4. Dobles doble: (Equivale a un dobles y medio) 1 sobre 2 y 4 sobre 3 1+2 sobre 3+4.. HOJALDRE INVERTIDO O BRASILERO: Ingredientes Amasijo Harina 0000 Agua Vinagre de alcohol Sal Empaste Margarina para hojaldre o manteca Harina. Unidad. Cantidad. Grs. Cc. Cda. Cdta.. 300 180 1 1/2. Grs.. 350. Grs.. 200. Procedimiento: Amasijo: 1. Hacer una masa con la harina, el agua, la sal y el vinagre. 2. Tapar y dejar descansar 30 minutos mínimo a temperatura ambiente.. 20. 16.

(21) Empaste: 1. Trabajar la manteca o margarina con la harina sin que esta se funda, hasta hacer una pasta semidura y uniforme.. Secuencia de hojaldrado o dobleces. 1. Estirar el empaste, de forma rectangular y sobre este el amasijo. 2. Envolver el amasijo con el empaste 3. Realizar un dobles simple y uno doble 4. Llevar al frío por 30 minutos 5. Volver a realizar un dobles simple y uno doble. 6. Llevar al frío por 15 minutos. 7. Realizar un dobles simple 8. Llevar al frío por y dejar descansar por 12 hs. mínimo.. 17. 21.

(22) HOJALDRE RAPIDO: Ingredientes Amasijo Harina Sal Agua Vinagre Margarina para hojaldre o manteca. Unidad. Cantidad. Grs. Cdta. Cc. Cda. Grs.. 250 1 150 10 175. Procedimiento: Amasijo: 1. Realizar una masa con harina, la sal y el vinagre. 2. Una vez trabajada la masa, agregar la manteca fría en cubos. Continuar trabajando unos minutos mas.. Secuencia de hojaldrado o dobleces. 1. Estirar el amasijo a 1 cm 2. Realizar tres vueltas simples seguidas 3. Enfilmar y rotular. 22. 18.

(23) CLASE 7: MASAS LAMINADAS: BAKLAVA Ingredientes Unidad Masa Philo Harina oooo Grs. Vinagre blanco Cda. Aceite de maíz Cda. Alcohol Cda. Sal Pizca Agua tibia Cc. Relleno Nueces rotas o Grs. procesadas Azúcar Grs. Otros Almíbar Cc. Agua de azahar Gotas Fécula de maíz ( tamizada ) Manteca clarificada. Cantidad 400 1 1 1 1 180 150 150 200 4 C/n C/n. Procedimiento: 1.Mezclar el vinagre, el aceite, el alcohol, sal y agua tibia incorporar a la harina. 2.Mezclar y amasar suavemente hasta obtener una masa tierna. 3.Cortar la masa en doce o catorce bollos dejar descansar por espacio de una hora. 4.Estirarlos a medio centímetro y encimar los discos de masa espolvoreando entre una y otra capa con abundante fécula de maíz, estirar todas las masas juntas, separar y retirar el exceso de fécula. 5.Enmantecar un molde y encimar 6 capas de masa pintando a cada una con la manteca clarificada. 6.Mezclar los ingredientes del relleno y ubicarlos encima de las 6 capas de masa, repetir el paso anterior con las masas restantes. 7.Enfriar 15 minutos y hacer cortes en forma de rombos y cocinar en un horno de 160º hasta que dore la superficie. 8.Retirar del horno y en caliente embeber con el almíbar perfumado. Dejar enfriar de un día para el otro.. 19. 23.

(24) STRUDEL Ingredientes Masa Harina oooo Huevos Agua tibia Aceite Sal Relleno Manzanas Manteca Bizcocho rallado Azúcar Pasas de Uva. Nueces picadas Canela . Unidad. Cantidad. Grs. Un. Cc. Cc. Pizca. 300 1 100 20 1. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs.. 400 15 20 25 15 20. Pizca. 1. Procedimiento: Masa: 1.Unir y amasar todo, liso y suave. 2.Pintar con aceite la superficie y dejar reposar ½ hora. 3.Estirar con las palmas de las manos y las yemas de los dedos sobre mesa enharinada 4.Poner las manzanas en forma de tira. 5.En el resto de la masa poner el resto de los insumos. 6.Arrollar, poner en bandeja enmantecada, pintar con manteca. 7.Cocinar a horno 180ºC 20 minutos.. 24. 20.

(25) CLASE 8: MERENGUES PAVLOVA CON CREMA DE CARDAMOMO Ingredientes Unidad Nidos de merengue Claras U. Azúcar Grs. Almidón de maíz Cda. Crema de cardamomo Crema de leche 25 C.c. Cardamomo 1 cda Cda. Jugo de naranja Cdas. Acompañamiento Frutas varias Grs. Pimienta. Cantidad 4 235 1 250 1 3 250 C/n. Procedimiento: Nidos de merengue: 1.Realizar un merengue con las claras y el azúcar. 2.Mezclar y agregar el almidón de maíz con una espátula. 3.Colocar el merengue en una placa para horno formando “nidos”. 4.Llevar al horno a temperatura baja por 1 hora y media aproximadamente. Crema de cardamomo Batir la crema junto con el cardamomo y el jugo de naranja. Reservar en la heladera.. Armado: Colocar dentro del nido la crema de cardamomo y acompañar con la mezcla de frutas y pimienta TORTA NORA. MERENGUE FRANCÉS DE CHOCOLATE. Ingredientes Claras Azúcar Cacao Amargo Almidón de maíz. Unidad Grs. Grs. Grs. Cda.. Cantidad 100 250 1. Procedimiento: 1.Batir las claras y el azúcar bien sostenidas. 2.Agregar el cacao en forma de lluvia hasta que se integren bien. 3.Formar discos de 18 cm. de diámetro. 4.Cocinar a 110ºC, durante 90 minutos aproximadamente. 21. 25.

(26) MOUSE DE CHOCOLATE Ingredientes Claras Azúcar Cobertura de Chocolate Crema de Leche. Unidad Grs. Grs. Grs.. Cantidad 100 50 300. Grs.. 500. Procedimiento: 1.Hacer un Merengue Suizo. 2.Agregarle la cobertura y la crema de leche semimontada con movimientos envolventes. 3.Reservar. Armado Colocar un disco de merengue, arriba del mismo colocar mousse. Repetir este procedimiento tres veces. Cubrir la última capa de mousse con chocolate en rama. Finalmente espolvorear con azúcar impalpable.. 26. 22.

(27) CLASE 9: PARFAIT Y CHEESE CAKE PARFAIT Ingredientes Claras Azúcar Agua Yemas Licor de Café Gelatina Crema. Unidad Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs.. Cantidad 100 200 50 120 c/n 10 400. Procedimiento: 1.Mezclar agua y azúcar, llevar al fuego hasta almíbar burbujas encadenadas (118ºC) 2.Batir las claras a nieve e incorporar en forma de hilo el almíbar. 3.Preparar un aparato bomba (sabayon) con las yemas, café y el licor, agregar la gelatina. 4.Agregar al merengue. 5.Batir hasta que se enfríe por completo. 6.Semi-batir la crema de leche y agregar el merengue. 7.Preparar un molde media caña, llenar hasta la mitad, esparcir el chocolate rallado. 8.Completar con la crema y para terminar esparcir otra parte del chocolate rallado. 9.Llevar al freezer y comer helado.. TORTA DE QUESO (CHEESE CAKE) Masa: Ingredientes Azúcar. Unidad Grs.. Cantidad 80. Manteca Harina Yemas Vainilla Ralladura de limón Vainilla. Grs. Grs. Grs.. 90 200 20 c/n c/n. Procedimiento: 1.Mezclar como masa brisée, forrar un molde, la base y el borde.. Relleno: Ingredientes Queso blanco. Unidad Grs.. Cantidad 500. Azúcar Harina Huevos Ralladura de naranja/ Vainilla. Grs. Grs. Grs.. 200 50 100 c/n.. Procedimiento: 1.Mezclar todo junto e incorporar al molde, hornear a 180ºC 30 minutos aproximadamente 23. 27.

(28) CLASE 10: POSTRES TIRAMISU BIZCOCHO SOLETILLA Ingredientes Yemas Azúcar Claras Harina Esencia de vainilla. Unidad U Grs. U Grs. Cdta.. Cantidad 3 75 3 75 c/n. Procedimiento: 1. Batir las claras a punto nieve. 2. Incorporar el azúcar en forma de lluvia hasta merengar 3. Agregar las yemas batidas en forma de hilo con movimientos envolventes. 4. Agregar la harina con movimientos envolventes. 5. Llenar una manga con la preparación y realizar dos discos en forma de espiral, del tamaño del aro a utilizar para el armado del Tiramisú. 6.Cocinar en horno 180º por espacio de 10 minutos. Crema de Queso Ingredientes Azúcar Huevos Agua Gelatina Queso crema Crema batida a medio punto. Unidad Grs. U. Cc. Grs. Grs. Grs.. Cantidad 60 3 25 12 220 100. Procedimiento: 1. Hacer un almíbar a 121 ºC, con azúcar y el agua. 2. Batir los huevos a punto blanco. 3. Agregar el almíbar en forma de hilo. 4. Continuar batiendo hasta atemperar. 5. Mezclar el queso con la crema batida a ½ punto. 6. Incorporar a esta preparación el batido de huevos, con movimientos envolventes. 7. Añadir la gelatina hidratada y regenerada.. 28. 24.

(29) Almibar de café: Ingredientes Agua Azúcar Café instantáneo Licor de café. Unidad Cc. Gr. Cdas. Cc.. Cantidad 80 100 2 20. Procedimiento: 1. Realizar un almíbar liviano, con azúcar y el agua. 2. Disolver el café en un poco de agua fría y agregar al almíbar momentos antes de romper el hervor. 3. Una vez frío incorporar el licor de café.. Armado 1. Colocar un disco de vainilla embebido con almíbar de café, en un aro encamisado con papel film. 2. Rellenar el molde con la mezcla de queso, hasta la mitad. 3. Intercalar 1 disco de vainilla embebida con almíbar de café. 4. Terminar de incorporar la crema de queso. Llevar al frío hasta que esté firme. 5. Desmoldar y espolvorear la superficie con cacao.. CREEME BRULEÉ Ingredientes Leche Crema Azúcar Yemas. Unidad Gr Gr Gr Gr. Cantidad 250 250 100 90. Procedimiento: 1.Disolver el azúcar con la leche a 50ºC. 2.Volcar sobre la crema y las yemas. 3.Verter en moldes. 4.Cocinar a 160ºC sobre Baño María durante 30`aproximadamente.. 25. 29.

(30) PANADERIA EL TRIGO El uso de la harina de trigo para la elaboración del pan es una de las formas de biotecnología más antiguas de la humanidad, ya conocida desde hace más de 4000 años en el antiguo Egipto. El pan se convirtió luego en el alimento común de los griegos y, más tarde, de los romanos, quienes utilizaban hornos públicos, controlados por los ediles, en donde se realizaba la cocción. En la Edad Media la panificación se convirtió en una actividad privada, ya que cada señor poseía su horno y molino propios. En esta época empezaron a producirse diversas clases de pan: el blanco era privilegio de los ricos, mientras que el negro estaba reservado para los pobres. Posteriormente, con la aparición de los municipios o comunas, y de los artesanos independientes agrupados en corporaciones, la técnica de la panificación experimentó un gran desarrollo. Sin embargo, no fue sino hasta mediados del siglo XVIII que se realizaron las primeras tentativas con máquinas amasadoras, la primera de las cuales se utilizó en París en 1810. Desde entonces la técnica de elaboración del pan fue progresando paulatinamente, gracias al empleo de máquinas que ofrecen mayor garantía de higiene y calidad.. .. El trigo, es la planta más cultivada en toda la Tierra y al parecer una de las primeras que el hombre comenzó a cultivar. Del trigo vamos a obtener la harina de trigo y de ésta el pan, alimento de primer orden para toda la humanidad. Los principales productores de harina de trigo son: EE.UU., Rusia, la Unión Europea, Argentina, India y Egipto. En general los primeros productores de trigo son importantes exportadores de harina. Sus clases: El trigo se puede dividir en dos grandes grupos: Trigo de invierno: se siembra en otoño y se recoge en primavera, es el que se utiliza en nuestro país. Trigo de primavera: se siembra en primavera y se recoge en verano, es propio de países muy fríos. De esta forma se evitan las heladas del invierno que estropearían el trigo. 30. 26.

(31) Tenemos otra clasificación según la frecuencia con que se siembren los trigos: Trigo común: también llamado vulgar o candeal, es el más cultivado y se utiliza para la panificación. Trigo duro: proporciona el grano que se utiliza para la fabricación de pastas alimenticias (macarrones, fideos, etc.), es muy rico en proteínas. Trigo compacto: es de calidad relativamente baja y es el que se utiliza para repostería, tiene pocas proteínas. Estructura del grano de trigo y su composición nutritiva Vamos a ver la estructura del grano de trigo, otros granos de cereales tienen estructura semejante. El grano de cereal está formado por dos partes bien diferenciadas: las cubiertas o envolturas y la parte interna o endospermo. Cubierta externa o cascarilla y cubierta interna o salvado: están formadas por celulosa (fibra vegetal), son ricas en vitamina B1, contienen una pequeña cantidad de proteínas y elementos minerales (calcio, hierro) Capa de aleurona: es una capa muy fina que envuelve a la almendra harinosa, es muy interesante desde el punto de vista nutritivo porque contiene proteínas de alto valor biológico. Almendra harinosa: es el alimento de la futura planta si creciera de ella obtenemos la harina. Está compuesta principalmente por almidón y un complejo de proteínas llamado gluten. Germen o embrión: es la parte del grano que daría lugar a la planta si se encuentra en condiciones adecuadas. Es rico en proteínas de alto valor biológico, ácidos grasos esenciales vitaminas E y B1 y elementos minerales. Obtención y clases de harina de trigo: La molienda del trigo tiene como finalidad básica la obtención de harinas a partir de los granos de trigo, para la fabricación de pan, pastas alimenticias o galletas. Los pasos que se siguen para obtener la harina son: Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el polvo, la paja y los granos vacíos. Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos por su tamaño y forma. Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrión y las cubiertas del grano. Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios. Molturación, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos metálicos de superficie ásperas o lisas, que van triturando el grano y obteniendo la harina.. 27. 31.

(32) Refinado, una vez obtenida la harina pasa a través de una serie de tamices que van separando las diferentes calidades de la harina. Según sea la tasa de extracción vamos a tener las diferentes clases de harinas. La tasa de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal. Tasa de extracción de 60: hemos obtenido 60 kilos de harina, moliendo 100 kilos de grano. Harina flor con una tasa de extracción de 40. Harina blanca con una tasa de extracción de 60-70.Es la harina refinada de uso común. Solo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas. Harina integral con grado de extracción superior a 85, se ha utilizado el grano completo excepto la cascarilla. Sémola, producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricación de alimentos moldeados y desecados denominados -pastas alimenticias- (ravioles, espaguetis), tiene mayor contenido en proteínas (gluten) y la molturación es más grosera. Composición de la harina de trigo La harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores extraños a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraños y olores anormales. Su composición debe ser: Almidón Es el componente principal de la harina. Es un polisacárido de glucosa, insoluble en agua fría, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El almidón está constituido por dos tipos de cadena: Amilasa: polímero de cadena lineal. Amilopectina polímero de cadena ramificada. Junto con el almidón, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del almidón hasta azúcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van a degradar el almidón hasta dextrina, maltosa y glucosa que servirá de alimento a las levaduras durante la fermentación.. 32. 28.

(33) Gluten La cantidad de proteínas varía mucho según el tipo de trigo, la época de recolección y la tasa de extracción. El gluten es un complejo de proteínas insolubles en agua, que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser panificable. Está formado por: Glutenina, proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la masa. Gliadina, proteína responsable de la elasticidad de la masa. La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea "fuerte" o "floja". La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas consistentes y elásticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios. La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con tendencia a fluir durante la fermentación, dando panes bajos y de textura deficiente. No son aptas para fabricar pan pero si galletas u otros productos de repostería. Lípidos: las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partículas del germen. El contenido de grasas depende por tanto del grado de extracción de la harina. Mientras mayor sea su contenido en grasa más fácilmente se enranciará. Agua: la humedad de una harina, según la legislación española, no puede sobrepasar el 15%, es decir que 100 kilos de harina pueden contener, como máximo, 15 litros de agua. Naturalmente la harina puede estar más seca. Minerales: Ceniza Casi todos los países han clasificado sus harinas según la materia mineral que contienen, determinando el contenido máximo de cenizas para cada tipo. Las cenizas están formadas principalmente por calcio, magnesio, sodio, potasio, etc., procedentes de la parte externa del grano, que se incorporan a la harina según su tasa de extracción. Los componentes de un buen pan: Una de las reglas básicas de la cocina es elegir muy bien los ingredientes para lograr una óptima preparación. La buena elección deberá tener en cuenta la calidad de los productos, pero también seleccionar los más apropiados para la elaboración de cada receta. Con el objeto de orientarlos en esta tarea les brindamos a continuación una guía que les permitirá familiarizarse con los ingredientes más utilizados en panificación. Con el objetivo de orientarlos e esta tarea les brindamos a continuación una guía que les permitirá familiarizarse con los ingredientes más utilizados en panificación.. 29. 33.

(34) 1. Agua El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que usualmente utilizamos para beber. Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua, las proteínas gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente será responsable del volumen de la masa. Funciones del agua en panificación: Formación de la masa: el agua es el vehículo de transporte para que los ingredientes al mezclarse formen la masa. También hidrata el almidón que junto con el gluten dan por resultado la masa plástica, suave y elástica. Fermentación: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua para que puedan difundirse a través de la pared o la membrana que rodea la célula de levadura. El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer por la acción del gas producido en la fermentación. Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y el buen sabor del pan. El agua hace posible la fermentación de la masa y el acondicionamiento del gluten, disuelve los ingredientes secos y la levadura fresca, hidrata los almidones y los torna digestivos, ayuda al crecimiento final en el horno y posibilita la conservación del pan. El exceso de agua en la masa no permite la buena cocción, pues la miga resulta húmeda y se produce el ablandamiento de la corteza. 2. Sal Es un mineral formado por cl y na. La sal mejora y resalta el sabor de la harina y de los demás ingredientes, refuerza la calidad del gluten aumentando su tenacidad y plasticidad, controla el desarrollo de las levaduras. También ayuda a la absorción del agua, mejora el color y espesa la corteza. Cabe destacar que la Ievadura nunca debe estar en contacto directo con la sal, ya que impide el proceso de fermentación. La sal en la panadería se puede usar fina o gruesa. La sal gruesa se disuelve más despacio, es decir se incorpora al principio del amasado, mientras la sal fina; se puede incorporar al principio o al final. La dosis de sal en la panadería oscila entre 1,5% - 3,0%. Si queremos un pan más blanco, incorporamos la sal al final. Si queremos un pan de color crema, incorporamos la sal al principio. 3. MATERIAS GRASAS Son sustancias que de acuerdo con su origen se dividen en: aceites, manteca, margarinas o grasas. Aceite: Es líquido a temperatura ambiente y puede derivar de vegetales o animales. Algunos se emplean en la elaboración de margarinas. Los de origen vegetal, se obtiene sometiendo las semillas a un proceso de prensado (girasol. Maíz, maní, ajonjolí, etc). 34. 30.

(35) Margarinas: Es la materia grasa más utilizada en el mundo, más económica que la manteca y se obtiene a partir de una mezcla de grasas o aceites con leche y aditivos. Dentro de las margarinas, se encuentran las margarinas blandas y las margarinas duras. Las primeras, por su bajo punto de fusión (35ºC) se asemejan a la manteca y se emplean como ella, las margarinas duras (44ºC) son especiales para la elaboración de hojaldres. Mantequilla: Se obtiene por el batido de la crema de leche sin ningún otro agregado. Funde a los 33 ºC. Grasas: Son un producto más refinado que la margarina y se dividen según su origen, en vacuna o porcina. Su punto de fusión es muy alto (44ºC) y se emplea solamente en algunos productos panificados. Huevos: Son un alimento muy nutritivo. Su peso aproximado es de 60 g., de los cuales 20 g. pertenecen a la yema, 35 g. a la clara y 5 g. a la cáscara. Unen los elementos gracias al agua que contienen, enriquecen la masa y le otorgan suavidad. Características de las grasas Elasticidad, que es la dureza o labravilidad. Punto de cremar, es la propiedad de incorporar aire en el proceso de batido fuerte, en unión con azúcar o harina. El punto de fusión, es la temperatura por la que es transformada al estado liquido. Función de la grasa en panificación: Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante Aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificación suministran 9.000 calorías por kilo. Mejora la conservación, la grasa disminuye la perdida de humedad y ayuda a mantener fresco el pan.. 31. 35.

(36) 4. Azúcar Compuesto químico formado por c, h, o. En panificación se utiliza la sacarosa o azúcar de caña. Son clasificados según su naturaleza y calidad, entre ellos encontramos la sacarosa, la glucosa, la levulosa, la lactosa y la maltosa. De todas ellas la más utilizada es la sacarosa que vulgarmente se conoce como azúcar, extraída de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera, es la que generalmente se emplea en panadería para la elaboración de masas dulces. De acuerdo con su refinamiento existen: El azúcar granulado: Se usa para decorar productos de pastelería. El azúcar impalpable: Es de textura muy fina y se utiliza para espolvorear postres y para hacer glacé y mazapán. El azúcar molido: Es el más utilizado, el de tipo más blanco, puro y seco debe elegirse para realizar merengues de batido en crudo. El del tipo más oscuro, grueso y húmedo puede utilizarse para preparar almíbares, ya que durante la cocción se clarifica. Azúcar negro: Es azúcar molido teñido con melaza. Sirve para elaborar panes integrales porque la melaza realza el color y contribuye a la fermentación. Azúcar rubio: Es azúcar sin refinar, tiene un color rubio castaño y sirve para repostería y para endulzar infusiones. Funciones del azúcar en la panificación: Sirve de alimento para la levadura. Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan debido a la caramelización del azúcar permitiendo que la temperatura del horno no ingrese directamente dentro del pan para que pueda cocinarse y también para evitar la perdida del agua. El azúcar es higroscópico, absorbe humedad y trata de guardarse con el agua. Le da suavidad al producto. 5. La Leche: La leche es el único alimento cuya finalidad animal posee una composición equilibrada de nutrientes, tanto en azúcares, grasa y proteínas, como en micronutrientes minerales, vitamínicos y en aminoácidos. La Leche de vaca constituye el alimento de mayor importancia en la humanidad. 6. ADITIVOS Son sustancias que modifican las características físicas, químicas o biológicas de un alimento con el objetivo de mejorarlos, preservarlos o estabilizarlos. MEJORADORES DE MASA Bromato de potasio: Se trata de una sal oxidada cuya función es estabilizar el gluten y lograr masas elásticas impidiendo el escape de gas. Este mejorador, utilizado en dosis superiores, agrieta el pan y produce problemas de salud severos. Actualmente se están desarrollando mejoradores que permitan suplantarlo. Aditivos con bromato: Su objetivo es reforzar la red de gluten. Dan mayor volumen a las piezas, mejor color, aroma y sabor. Permiten la apertura del corte (incisión) y la obtención de panes con miga blanca, húmeda y alveolada. 36. 32.

(37) Mejoradores sin bromato: Reemplazan el uso del bromato y los aditivos con bromato a través de una combinación de enzimas y emulsionantes. Extracto de malta: Es un jarabe espeso y viscoso que se obtiene de la maceración del grano de cebada germinada. Ayuda a acelerar el proceso de fermentación, la masa se colorea mejor en el horno y el producto adquiere un gusto más agradable y fino. Aditivos del pan blanco industrial El pan blanco que se "fabrica" hoy en día contiene un sin número de sustancias químicas añadidas: Blanqueadores, así el pan parece más blanco (peróxido de benzoico, sustancia que se le añade a la harina en el molino) Mejorantes (cloro gaseoso, dióxido de cloro, óxidos de nitrógeno,...) oxidantes que aumentan el volumen del pan y de esta manera parece más grande (bromato de potasio - sustancia muy utilizada -, yodato de calcio, yodato de potasio) 8. Levaduras: Las levaduras utilizadas en panadería pertenecen a la familia de las Saccharomyces cerevisiae. Se presentan de dos maneras: fresca o seca. La primera es de color amarillo-grisáceo, húmeda, maleable y de olor agradable. Debe conservarse en lugar fresco, no soporta temperaturas mayores a 40ºC. Masa madre: Es antecesora de la levadura fresca. Se trata de una masa ácida que fermenta añadiéndose a la masa de pan. Tarda mucho más en levar y es por ello que se reemplaza por la levadura fresca. La levadura madre es una masa de harina integral fermentada que contiene las propias levaduras naturales del grano. Es la que se ha usado desde la antigüedad hasta que el empleo de harinas desvitalizadas ha requerido aplicar levaduras químicas. Las levaduras químicas hacen las sustancias de la harina. Para obtener la levadura madre, basta con dejar fermentar una masa de harina y agua durante 10 – 15 días, añadiendo harina diariamente. Tan fácil pero tan difícil a la vez, por que si la harina o el agua contienen alguna sustancia extraña no fermentara adecuadamente, estropeándose con facilidad. Así pues, emplear harina de calidad. Masa Madre (da gusto y olor a ácido y vinagre) Harina de trigo 400 grs Harina de centeno 100 grs Agua 250 cc Agregar al amasijo el 20 % de masa madre del total de la harina. Ejemplo: 1 Kilo de harina * 200 grs de masa madre. 33. 37.

(38) La elaboración de la masa: Esta etapa es fundamental, pues en ella se gesta el asombroso proceso que permitirá, a partir de unos pocos ingredientes, obtener infinidad de masas de variados sabores y texturas. El secreto reside en combinar con habilidad los componentes y trabajarlos siguiendo las pautas precisas para sacar el máximo provecho de ellos. AMASADO La tarea previa al amasado consiste en pesar y medir los elementos a utilizar y ubicarlos sobre la mesa de trabajo (preferentemente de madera), ya que de lo contrario deberíamos detener el amasado para pesar la sal o medir el agua y no se trabajaría con exactitud. Mezclar hasta que la masa este uniforme. Se tiene que lograr una distribución uniforme de todos los ingredientes y formar y desarrollar el gluten. El método de amasado puede ser manual o mecánico y la calidad de la masa varía en función de ello. Siempre se dice que una masa hecha a mano resulta más agradable que aquella que es golpeada por una amasadora. Cálculos de las temperaturas para el amasado: Después de terminar la formación de la masa, la temperatura final de la misma debe ser de 24 ºC – 26 ºC para favorecer el buen desarrollo de la fermentación.Por eso definimos una temperatura (Tº) de la harina la Tº del agua y sustraer el total a la Tº de base.Tenemos la Tº del agua: Tº del agua = Tº B – (Tº harina + Tº ambiente)Las temperaturas de la harina y del ambiente, cambian todo el tiempo, son casi imposibles de corregir, por lo cual lo que vamos a variar va a ser la temperatura del agua, en función a las otras temperaturas. Ejemplo: Tº de base es 68 ºC. La Tº de la harina es de 20 ºC. La Tº del ambiente es de 24 ºC. 20 ºC (Tº harina) + 24 ºC Tº ambiente = 44 ºC. 68 ºC (Tº base) – 44 = 24 ºC. Tenemos como resultado que la Tº del agua será de 24 ºC. La temperatura de base varía de 45 ºC a 70 ºC, debido a ciertos factores: La temperatura de la masa depende de ciertos factores: La temperatura de la harina La temperatura del agua La temperatura del local La temperatura del calentamiento del amasado 38. 34.

(39) HIDRATACIÓN Es de suma importancia conocer el porcentaje de agua a emplear en una masa, pues de ello dependerá el éxito o el fracaso de la preparación. Principalmente tenemos que conocer la calidad de harina a emplear, ya que no todas poseen el mismo porcentaje de absorción; por ejemplo, las harinas 000 requieren un mayor agregado de agua por la cantidad de cenizas o impurezas que poseen, en cambio la harina 0000, al ser de textura más suave requiere menos cantidad de líquidos. Por lo general, suele emplearse el 60%. FERMENTACIÓN Luego de realizado el bollo y según el tipo de masa, se deja fermentar o no antes del armado de las piezas. Por lo general una masa hecha a mano se deja levar bien antes del armado de las piezas, mientras que a las que se realizan en la panadería por medio de máquinas se la deja reposar sobre la mesa de trabajo y luego se procede al armado. Luego de un buen armado se deja levar las piezas. Es importante no dejar pasar de fermentación, de lo contrario toman un sabor ácido, característico de la levadura, y se caen durante la cocción. Entre las funciones de la fermentación del pan encontramos la formación de gas carbónico y la transformación física de la masa, que permite la expansión del volumen. Tipos de fermentación: Fermentación alcohólica o fermentación de levadura, su temperatura ideal es de 26 ºC. En la fermentación alcohólica se tiene 2 puntos importantes que son la producción y retención de gas. Otras fermentaciones: Fermentación acética, el alcohol producido en la fermentación alcohólica reacciona en presencia de la bacteria del ácido acético. La temperatura ideal para este tipo de fermentación es de 33 °C. Fermentación láctica, la lactosa en presencia de la bacteria del ácido láctico, produce un azúcar simple que se transforma en lactosa, glucosa y ácido láctico. Fermentación butírico, el ácido láctico es transformado en ácido butírico, este se produce a 40 °C. Horneo: El objetivo del horneo es cocer la masa, transformarla en un producto apetitoso y digerible. Cambios durante la cocción: Aumenta la actividad de la levadura y produce grandes cantidades de co2. A una temperatura de 4 °C, las células de las células de las levaduras inactivan y cesa todo aumento de volumen. A los 55 °C la levadura muere. Algunas de las células de almidón explotan comenzándose en jalea. La diastasa transforma el almidón en maltosa. 35. 39.

(40) Al llegar a 77 °C cesa la acción de la diastasa. Entre los 50 ºC y 80 °C las proteínas del gluten se modifican. Empieza la caramelización de la capa externa del pan desde los 110 ºC a 120 ºC. Conclusión En la elaboración del pan se tiene que tener en cuenta muchos factores, como la calidad de harina la levadura etc. Cada ingrediente indispensable, cumpliendo funciones específicas que después repercutirán en el producto final. Todo el proceso requiere de un tiempo 8 horas aproximadamente de acuerdo al tipo de pan que se desee elaborar. El pan es un producto económico con alto valor nutricional que esta al alcance de todas las personas.. 40. 36.

(41) CLASE 1: PAN FRANCÉS Y DERIVADOS PAN FRANCÉS Ingredientes Esponja: Harina Agua Levadura Amasijo: Harina Agua Sal Extracto de Malta. Unidad. Cantidad. Grs. Grs. Grs.. 150 90 25. Grs. Grs. Grs. Grs.. 350 180 12 5. Procedimiento: Esponja: 1.Colocar en un bols la harina, el agua, la levadura y amasar hasta que se unan bien todos los ingredientes, no hace falta darle mucho trabajo. 2.Poner la masa dentro de una bolsa de nylon y colocarla en un recipiente con agua a 36ºC para que fermente hasta el doble de su volumen.. Amasijo: 1.Hacer una corona grande con la harina y colocar dentro el resto de los ingredientes. 2.Mezclarlos en el centro de la misma y evitar romper la corona para que no se salga el agua. 3.Una vez integrados todos los ingredientes agregar la esponja ya fermentada. 4.Amasar hasta lograr una masa sedosa y suave, dejar descansar durante 5 minutos. 5.Luego cortar las piezas del peso deseado, bollarlas y darle la forma del pan, entibiar en bandejas enmantecadas y llevarlas a la cámara de fermentación hasta que duplique su volumen. 6.Antes de cocinar hacerle los cortes correspondientes a cada pieza. 7.Cocinar a 200ºC durante 20 minutos, y los últimos 5 minutos cocinar con el tiraje abierto. 8.Luego de colocar los panes en el horno darle vapor durante 10 segundos. Baguette. 250 grs.. Cada unidad. Espigas. 250 grs.. Cada unidad. Mignon. 250 grs.. Cada unidad. Baguetín. 130 grs.. Cada unidad. 37. 41.

(42) PAN DE CAMPO: Ingredientes Esponja: Harina Agua Levadura Amasijo: Harina Agua Sal Extracto de Malta Grasa. Unidad. Cantidad. Grs. Grs. Grs.. 150 90 25. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs.. 350 180 12 5 100. Procedimiento: Esponja: 1. Colocar en un bols la harina, el agua, la levadura y amasar hasta que se unan bien todos los ingredientes, no hace falta darle mucho trabajo. 2. Poner la masa dentro de una bolsa de nylon y colocarla en un recipiente con agua a 36ºC para que fermente hasta el doble de su volumen.. Amasijo: 3. Hacer una corona grande con la harina y colocar dentro el resto de los ingredientes. 4. Mezclarlos en el centro de la misma y evitar romper la corona para que no se salga el agua. 5. Una vez integrados todos los ingredientes agregar la esponja ya fermentada. 6. Integrar y mezclar la grasa pomada. 7. Amasar hasta lograr una masa sedosa y suave, dejar descansar durante 5 minutos. 8. Luego cortar las piezas del peso deseado, bollarlas y darle la forma del pan, entibiar en bandejas enmantecadas y llevarlas a la cámara de fermentación hasta que duplique su volumen. 9. Antes de cocinar hacerle los cortes correspondientes a cada pieza. 10. Cocinar a 180°C.. 42. 38.

(43) CLASE 2: PAN DE PESTO Y PARMESANO Ingredientes Harina Agua Levadura Sal Azúcar Pesto Queso Rallado. Unidad Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Cdas. Grs.. Cantidad 500 300 25 5 5 3 50. Procedimiento: 1. Tamizar la harina con la sal en un bol, hacer una corona. 2. Disolver la levadura en el agua y agregar el azúcar. Volcar en el volcán. Unir. 3. Colocar la masa sobre la mesada enharinada y amasar hasta que adquiera una textura homogénea. 4. Colocarla en un bol untado con aceita cubrir y dejar levar. 5. Volcar la masa nuevamente sobre la mesada espolvoreada con harina y formar un rectángulo de 40x28 cm. 6. Extender el pesto sobre la masa y el queso rallado. 7. Comenzando por un extremo largo, enrollar la masa bien apretada como si se tratara de un brazo de gitano. 8. Cortar 16 trozos iguales y colocarlos con el corte hacia arriba formando círculos en un molde desmontable de torta de 23 cm . de diámetro enmantecado. 9. Tapar y dejar levar nuevamente hasta que duplique su tamaño. 10. Calentar el horno a 200º C. Pintar los espirales con el huevo batido y hornear de 30 a 35´, hasta que estén dorados. 11. Retirar y dejar templar en el molde. Retirar y colocar sobre una rejilla. 12. Para servir se separa en porciones. Se puede presentar frío o caliente.. 39. 43.

(44) PAN DE VIENA Ingredientes Harina Agua Levadura Sal Azúcar Extracto de malta Margarina Chuño: Agua Fécula. Unidad Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs.. Cantidad 500 300 25 10 30 5 50. Grs. Grs.. 50 3. Procedimiento: 1. Amasar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea y suave. 2. Dejar descansar la masa hasta que dupliquen el volumen, desgasificar. Cortar bollos de 120 grs. para pebete, 90 grs. para hamburguesa, 25 grs. para chips, aproximadamente. 3. Bollar y dejar descansar, dar la forma de los panes. 4. Estibar sobre placa enmantecada 5. Dejar fermentar hasta que duplique su tamaño 6. Cocinar en horno a 200º durante 15´. 7. Al salir del horno pintar con chuño o partes iguales de agua y huevo. 44. 40.

(45) CLASE 3: PAN LACTAL Ingredientes Esponja: Harina Agua Levadura Amasijo Harina Leche Agua Azúcar Manteca Sal. Unidad. Cantidad. Grs. Grs. Grs.. 150 90 25. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs.. 350 150 40 20 30 12. Procedimiento: Esponja: 1. Colocar en un bols la harina, el agua, la levadura y amasar hasta que se unan bien todos los ingredientes, no hace falta darle mucho trabajo. 2. Poner la masa dentro de una bolsa de nylon y colocarla en un recipiente con agua a 36ºC para que fermente hasta el doble de su volumen.. Amasijo: 3. 4. 5. 6. 7. 8.. Hacer una corona grande con la harina y colocar dentro el resto de los ingredientes. Mezclarlos en el centro de la misma y evitar romper la corona para que no se salga el agua. Una vez integrados todos los ingredientes agregar la esponja ya fermentada. Amasar hasta lograr una masa suave y sedosa, dejar descansar 5 minutos. Luego cortar las piezas del peso deseado, bollarlas, darle forma y colocar en moldes. Estibar en bandejas y llevarla a la cámara de fermentación hasta que la masa sobre salga del molde. 9. Antes de llevar al horno rociar con agua. 10. Luego cocinar a 180ºC durante 15 a 20 minutos. 11. Cuando sale del horno desmoldar y dejar enfriar fuera del molde. Molde desechable de aluminio. 250 a 270 grs. de masa. 41. 45.

(46) PAN MULTICEREAL Ingredientes Harina de trigo Harina de centeno Harina de avena Harina de salvado Harina de maíz Levadura Sal Azúcar negra Agua Manteca Extracto de malta Pasas de uva. Unidad Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs.. Cantidad 150 25 25 25 25 8 5 7 113 20 6 35. Procedimiento: 1. Disolver la levadura con el 30% del agua e incorporar el 30% de la harina total y realizar una esponja. 2. Hacer una corona con el resto de la harina y la sal. 3. Una vez que la esponja duplique el volumen, incorporarla en el centro, junto con la materia grasa, el extracto, el azúcar y los cereales hidratados. Rectificar el agua si hiciese falta. 4. Amasar hasta lograr una masa homogénea y lisa. 5. Dejar descansar a 30°C, con una humedad relativa del 80%, para que el glúten se relaje. 6. Desgacificar la masa, estirarla en forma de rectángulo e incorporar las pasa de uva. 7. Dar la forma deseada y estibar en placas enmantecadas. 8. Dejar fermentar hasta que duplique el volumen, cubierto con nylon para evitar la formación de cáscara. 9. Pintar con huevo y cocinar a 180°C de 10 a 15 minutos , dependiendo del tamaño de la pieza. 10. Desmoldar sobre rejillas para que se enfríe. 11. Técnicas de limpieza y desinfección de equipos.. 46. 42.

(47) CLASE 4: BRIOCHE Ingredientes Esponja: Leche Harina Levadura Amasijo Harina Azúcar Huevos Sal Manteca Cubierta: Crema Miel Azúcar Manteca Sabor (anís, coco, almendras). Unidad. Cantidad. Grs. Grs. Grs.. 125 150 20. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs.. 350 40 180 13 250. Grs. Grs. Grs. Grs.. 50 50 50 50 c/n. Procedimiento: Esponja: 1. Colocar en un bols la harina, el agua, la levadura y amasar hasta que se unan bien todos los ingredientes, no hace falta darle mucho trabajo. 2. Poner la masa dentro de una bolsa de nylon y colocarla en un recipiente con agua a 36ºC para que fermente hasta el doble de su volumen.. Amasijo: 3. Hacer una corona grande con la harina y colocar dentro el resto de los ingredientes, menos la manteca. 4. Mezclarlos en el centro de la misma y evitar romper la corona para que no se salga el agua. 5. Una vez integrados todos los ingredientes agregar la esponja ya fermentada. 6. Amasar hasta lograr una masa suave y sedosa, dejar descansar hasta que duplique su volúmen. 7. Desgacificar e integrar la manteca. 8. Dejar descansar en heladera(lo ideal son 12hs.) 9. Dar forma, estibar en bandejas y llevarla a la cámara de fermentación hasta que la masa duplique su volumen. 10. Antes de llevar al horno pintar con huevo y dar la cubierta deseada. 11. Luego cocinar a 180ºC durante 15 a 20 minutos. 12. Cuando sale del horno desmoldar y dejar enfriar fuera del molde.. Cubierta: 13. Mezclar la manteca, la crema, el azúcar y la miel y hervir.Mezclar el sabor y reservar hasta su uso. 43. 47.

(48) PARKER HOUSE: Ingredientes Unidad Levadura Grs. Leche C.c Manteca derretida Grs. M a n t e c a p a r a Grs. glaseado Azúcar Grs. Huevos Grs. Harina Grs. Sal Grs.. Cantidad 20 250 60 30 30 100 560 10. Procedimiento: 1. Disolver la levadura en 100 ml de leche 2. Calentar el resto de la leche junto con la manteca y el azúcar, revolviendo hasta derretir la manteca. Enfriar hasta entibiar y añadir los huevos batiendo hasta obtener una preparación homogénea. 3. Mezclar la harina y la sal, hacer una corona en el centro y verter la leche con la levadura y la mezcla con manteca y huevos. Mezclar con la harina hasta formar una masa blanda y pegajosa. 4. Volcar la masa sobre superficie enharinada y amasar durante 10´ hasta que la masa quede homogénea, brillante y elástica. Si la masa estuviera demasiado pegajosa, añadir más harina, 1 cda. cada vez . No excederse con la harina, la masa debe quedar blanda y no seca. 5. Poner la masa en un recipiente enmantecado y tapar. Dejar leudar hasta duplicar su volumen, desgasificar y dejar reposar 10´. 6.. Se pueden dar formas variadas: bollos, caracol, nudos, lazos, tréboles, bollos retorcidos, etc. 7.. Se colocan en una placa enmantecada y se dejan leudar hasta que dupliquen su tamaño.. 8. Pintar con manteca derretida y llevar a horno previamente calentado 15 a 20´, hasta que tomen color dorado y suenen a hueco al golpear en la base. 9. Se le puede agregar: semillas de sésamo, amapola, sal gruesa, etc. NOTA: Estos bollos se elaboran por primera vez en el hotel Parker House de Boston LAZO. 48. CARACOL. TREBOL. BOLLO RETORCIDO. 44.

(49) CLASE 5: FANS TANS: Ingredientes Levadura fresca Azúcar Yogurt Harina Bicarbonato sódico Sal Manteca derretida. Unidad Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs.. Cantidad 20 7 200 375 3 3 60. Procedimiento: 1.En un tazón, diluir la levadura y el azúcar en el yogurt. Dejar durante 5´, revolver. 2.Mezclar la harina, el bicarbonato sódico y la sal. 3.Hacer una corona en el centro y verter el yogurt con levadura y 30 grs. de manteca derretida. 4. Formar una masa blanda y húmeda. 5.Amasar hasta que la masa quede homogénea, brillante y elástica. 6.Colocar la masa en un recipiente limpio y tapar con un paño de cocina. Dejar leudar hasta que duplique su volumen. 7.Desgasificar y dejar en reposo durante 10´. 8.Estirar la masa en un rectángulo de 50 x 30 cm. x 3 mm. Pintar con el resto de la manteca derretida. 9. Cortar la masa enmantecada en siete tiras, cada una de 4cm de ancho aproximadamente. 10.Encimar las tiras y después cortar todas de 10 cm. de largo. 11.Dar vuelta cada trozo con el lado cortado hacia arriba y pellizcar en la base para unir las capas. 12.Colocar los bollos en un molde para magdalenas y tapar con un paño de cocina. Dejar leudar hasta que dupliquen su tamaño. 13.Llevar al horno 200º C, durante 15 a 20´ hasta que los Fant Tans tomen un color dorado. 14.Desmoldar sobre rejilla para que se enfríen ligeramente. Servir tibios.. 45. 49.

(50) NOTA: Para hacer Fan Tans aromatizados con canela: añadir 1 cdita. de canela molida a la manteca restante en el paso 8, antes de aplicarla sobre las tiras de masa. Espolvorear los bollos con un poco de azúcar impalpable en cuanto salgan del horno, y luego dejarlos entibiar antes de servir.. Estos bollos en forma de abanico son muy elegantes y tan versátiles que son apropiados tanto para un tentempié como para una cena festiva para gourmets.. 50. 46.

(51) BERLINESAS: Ingredientes Esponja Harina Leche Levadura Amasijo Harina Sal Leche Azúcar Yemas Ralladura Esencia Manteca. Unidad. Cantidad. Grs. Grs. Grs. Grs.. 150 100 15. Grs. C.c. Grs. Grs. Grs.. 350 5 220 75 50 c/n C/n 50. Procedimiento: Esponja: 1. Amasar la harina con la leche y la levadura. 2. Colocar en bolsa de nylon, dejar fermentar al doble.. Amasijo: 3. 4. 5. 6. 7. 8.. Hacer una corona con la harina. Mezclar azúcar y líquidos. Amasar bien. Por último agregar la esponja y la manteca. Amasar hasta lograr una masa lisa y suave. Darle descanso durante 5 minutos. Hacer bollos de 35 grs. aproximadamente, dejar levar al doble y cocinar en aceite a 150ºC aproximadamente entre 40-45 segundos de cada lado o hasta que este dorado de ambos lados.. 47. 51.

(52) CLASE 6:. PAN MEDITERRÁNEO : Ingredientes Levadura Puré de papas Huevo Agua Aceite de oliva Harina Sal fina Pimienta negra Relleno Manteca Hierbas Tomates secos Cebollas Pimiento verde Aceitunas Aceite de oliva. Unidad Grs. Grs. Grs. C.c. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. C.c.. Cantidad 25 350 275 50 500 10 5 50 c/n 8un. 300 150 100 15. Procedimiento 1. Disolver la levadura con el 30% del agua e incorporar el 30% de la harina total y realizar una esponja. 2. Hacer una corona con el resto de la harina y la sal. 3. Una vez que la esponja duplique el volumen, incorporarla a la corona, junto con el puré de papas, el huevo, el agua tibia y el aceite de oliva, mezclar y amasar hasta lograr una masa tierna. 4. Cubrir con polietileno y dejar descansar 20´5. Rehogar en el aceite las cebollas y el pimiento. Reservar. 6. Estirar la masa dándole forma rectangular y untarla con la manteca blanda. Distribuir las hierbas, los tamates secos, las cebollas y el ají y por último las aceitunas picadas. 7. Enrollar la masa comenzando desde el lado más largo y darle forma de espiral. 8. Acomodar sobre una placa apenas aceitada. Cubrir con film y dejar leudar el doble. 9. Llevar a horno 180º C y cocinar durante 40´. Servir tibio.. 52. 48.