UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS CARRERA DE CHEFS
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.
TEMA:
PLAN DE CAPACITACIÓN PARA APROVECHAMIENTO DE VEGETALES Y FRUTAS, EN EL MERCADO REPÚBLICA DE ARGENTINA DEL CANTÓN
PELILEO.
AUTOR: JIMÉNEZ ZÚÑIGA RAMIRO FABRICIO
TUTORA: LCDA. UTRERA VELÁZQUEZ ANA ISABEL, MsC.
AMBATO – ECUADOR 2020
APROBACIÓN DE LA TUTORA DEL TRABAJO DE TITULACIÓN CERTIFICACIÓN
Quien suscribe, legalmente CERTIFICA QUE: El presente trabajo de Titulación realizado por el Señor Jiménez Zúñiga Ramio Fabricio , estudiante de la Carrera de Chefs de la Facultad de Dirección de Empresas, con el tema “PLAN DE CAPACITACIÓN PARA APROVECHAMIENTO DE VEGETALES Y FRUTAS, EN EL MERCADO REPÚBLICA DE ARGENTINA DEL CANTÓN PELILEO”, ha sido prolijamente revisado, y cumple con todos los requisitos establecidos en la normativa pertinente a la Universidad Regional Autónoma de los Andes –UNIANDES-,por lo que apruebo su presentación.
Ambato, febrero 2020
LCDA. UTRERA VELÁZQUEZ ANA ISABEL, MsC.
DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD
Yo, Jiménez Zúñiga Ramiro Fabricio, estudiante de la carrera Chefs, Facultad dirección de Empresas, declaro que todos los resultados obtenidos en el presente trabajo de investigación, previo a la obtención del título de INGENIERO EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, son absolutamente originales, auténticos y personales; a excepción de las citas, por lo que son de mi exclusiva responsabilidad.
Ambato, febrero 2020
Sr. Jiménez Zúñiga Ramiro Fabricio CI. 180519808-0
DERECHOS DE AUTOR
Yo, Jiménez Zúñiga Ramiro Fabricio, conozco y declaro que acepto la disposición constante en el literal d) del Art.85 del Estatuto de la Universidad Regional Autónoma de Los Andes, que en su parte permite textualmente dice: El Patrimonio de la UNIANDES, está constituido por: La propiedad intelectual sobre las Investigaciones, trabajos científicos o técnicos, proyectos profesionales y consultoría que se realicen en la Universidad o por cuenta de ella.
Ambato, febrero 2020
Sr. Jiménez Zúñiga Ramiro Fabricio CI. 180519808-0
DEDICATORIA
He decidido ver el lado positivo de la vida y dar gracias a Dios por lo que me da.
Esta tesis se la dedico a mi Dios quien supo guiarme por un buen camino, darme la fuerza de seguir adelante y no desmayar a pesar de los problemas que se presentaban, enseñándome el valor de la vida, a luchar y encarar las adversidades sin perder nunca la Fé ni desfallecer en el intento.
A mis padres Alba y Ramiro a quienes siempre han velado por mi bienestar, quienes con su esfuerzo lograron brindarme mis estudios y supieron inculcar en mis los valores de ética y moral que perduraran a lo largo de mi vida tanto personal como profesional y es gracias a ellos que he llegado a ser la persona que soy ahora, gracias por enseñarme a ser luchador y perseverante, gracias por su infinito amor y por la confianza depositada en mí. A mis hermanas y sobrinos que supieron apoyarme, darme ánimos y cariño incondicional para culminar mi carrera.
FABRICIO JIMÉNEZ
AGRADECIMIENTO
Gracias a Dios por todas las bendiciones y abundancia en mi vida.
Gracias a mi familia en especial a mis padres y hermanas, a todas las personas de corazón noble y bueno que he conocido durante esta etapa de mi vida que siempre han estado junto a mi brindándome su cariño, su apoyo y sus consejos para salir adelante y ser cada vez mejor persona.
A mis profesores de la carrera de Chefs por brindarme su tiempo, conocimiento su amistad, en especial quiero agradecerle a mi tutora Lcda. Isabel Utrera, por su dedicación ya que supo encaminar mis ideas para la conclusión de este trabajo.
A mis amigos de la universidad quienes compartieron momentos de locura, sustos, alegrías y buenos momentos, son gratos recuerdos que perduran en mi memoria.
ÍNDICE GENERAL PORTADA
APROBACIÓN DE LA TUTORA DEL TRABAJO DE TITULACIÓN DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD DERECHOS DE AUTOR DEDICATORIA AGRADECIMIENTO ÍNDICE GENERAL ÍNDICE DE TABLAS ÍNDICE DE GRÁFICOS RESUMEN ABSTRACT INTRODUCCIÓN ... 1 Actualidad e importancia ... 1
Plan de desarrollo de la provincia Tungurahua ... 3
Plan de desarrollo del Cantón Pelileo ... 3
Objetivo general de desarrollo y ordenamiento territorial: ... 4
Matriz productiva del Ecuador ... 4
Importancia del tema a desarrollar para el desarrollo socioeconómico del cantón y la provincia. ... 4
Situación problémica ... 4
Problema científico ... 5
Situación problemática ... 5
Objetivos de investigación ... 5
Identificación de la línea de investigación. ... 6
CAPÍTULO I. FUNDAMENTACIÒN TEÒRICA CONCEPTUAL ... 7
1.2.- Actualidad del objeto de estudio de la investigación ... 9
1.2.1.- Alimentos ... 9
1.2.2.- Características de los productos ... 10
1.2.3.- Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) ... 13
1.2.4.- Norma ARCSA ... 14
1.2.5.- Norma ISO ... 14
1.2.6.- Hazard Analysis and Critical (HACCP) ... 15
1.2.7.- Puntos Críticos de Control (PCC) ... 16
1.2.8.- Proceso artesanal ... 17
1.2.9.- Diagrama de flujo ... 18
1.2.10.- Estandarización ... 19
1.2.11.- Procedimiento de elaboración de mermeladas... 20
1.2.12.- Procedimiento de elaboración de compotas ... 21
1.2.13.- Procedimiento en la elaboración de encurtidos ... 22
1.2.14.- Comercialización ... 24
1.2.15.- Plan de capacitación ... 24
1.3 Actualidad ecuatoriana del sector donde desarrolla el proyecto ... 25
CAPÍTULO II. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ... 27
2.- Paradigma de la investigación ... 27
2.1.- Modalidad ... 27
2.1.1.- Tipos de investigación ... 27
2.1.2.- Métodos del nivel teórico del conocimiento ... 28
2.1.3.- Técnicas y herramientas ... 29
2.2 Procesamiento de datos ... 30
2.3.- Tabulación de encuesta ... 31
CAPÍTULO III. PROPUESTA ... 50
3.1 Objetivos de la propuesta ... 50 3.1.1 Objetivo general ... 50 3.1.2 Objetivos específicos ... 50 3.2 Planteamiento de la propuesta ... 50 3.3 Justificación de la propuesta ... 51 3.4.- Desarrollo de la propuesta ... 51 CONCLUSIONES ... 70 RECOMENDACIONES ... 71 BIBLIOGRAFÍA ANEXOS
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 Destino de productos ... 31
Tabla 2 Conservación de alimentos. ... 32
Tabla 3 Elaboración de productos. ... 33
Tabla 4 Plan de capacitación. ... 34
Tabla 5 Ayuda de autoridades. ... 35
Tabla 6 Descomposición de productos. ... 36
Tabla 7 Cantidad de desperdicios. ... 37
Tabla 8 Elaboración de productos. ... 38
Tabla 9 Criterios en el resumen de la encuesta ... 39
Tabla 10 Criterios en el resumen de la entrevista ... 44
Tabla 11 Ficha de observación aplicada en el mercado República de Argentina ... 46
Tabla 12 Resumen de la ficha de observación ... 49
Tabla 13 Valor nutricional mermelada ... 62
Tabla 14 Valor nutricional compota ... 63
Tabla 15 Valor nutricional del encurtido de verduras ... 63
ÍNDICE DE GRÁFICOS Gráfico 1 Árbol de problema ... 5
Gráfico 2 Destino de productos ... 31
Gráfico 3 Conservación de alimentos. ... 32
Gráfico 4 Elaboración de productos. ... 33
Gráfico 5 Plan de capacitación. ... 34
Gráfico 6 Ayuda de autoridades. ... 35
Gráfico 7 Descomposición de productos. ... 36
Gráfico 8 Cantidad de desperdicios. ... 37
Gráfico 9 Elaboración de productos ... 38
Gráfico 10 Esquema de la propuesta ... 50
Gráfico 11 Diagrama de flujo del proceso artesanal de elaboración de mermelada. ... 55
Gráfico 12 Diagrama de flujo del proceso artesanal de elaboración de una compota. ... 56
RESUMEN
El presente proyecto de investigación tuvo como propósito el desarrollar un plan de capacitación orientado al control de desperdicios de productos, bajo normativas técnicas reguladoras vinculado al aprovechamiento de productos previos a su descomposición aplicado al mercado República de Argentina de cantón Pelileo provincia de Tungurahua, este manual se elaboró para ofrecer normas en la manipulación y técnicas de elaboración para la presentación y conservación de alimentos que son utilizados en la gastronomía, la capacitación a las personas expendedoras de frutas y vegetales del mercado, permite garantizar una mejor calidad y rentabilidad en los emprendimientos, el proyecto se enfocó en tres momentos o capítulos: el capítulo I, trata los referentes teóricos que sustentan con criterios de autores la propuesta a través del análisis de las principales conceptualizaciones; el capítulo II está relacionado con la metodología empleada según paradigmas de la investigación en sus tipos exploratoria, descriptiva y explicativa, bajo la utilización de los métodos teóricos del conocimiento y técnicas investigativas y de campo; el capítulo III, se enfoca a la estructuración de un folleto de capacitación, planificación, de control y sanidad bajo normativas que sustenten el plan para reducir el desperdicio de frutas y vegetales en el mercado República de Argentina del cantón Pelileo, provincia de Tungurahua.
Palabras clave: plan de capacitación, aprovechamiento de vegetales y frutas, productos locales, manipulación, conservación, calidad.
ABSTRACT
The purpose of this research project was to develop a training plan aimed at controlling product waste, under technical regulations related to the use of products prior to their decomposition applied to the market Republic of Argentina of canton Pelileo province of Tungurahua. This manual was developed to provide standards in the handling and processing techniques for the presentation and preservation of food that are used in the gastronomy. Training to people selling fruits and vegetables in the market to ensure better quality and profitability in the enterprises, the project focused on three moments or chapters. Chapter I, deals with the theoretical references that support the proposal with authors' criteria through the analysis of the main conceptualizations. Chapter II, is related to the methodology used according to research paradigms in its exploratory, descriptive and explanatory types, under the use of the theoretical methods of knowledge and research and field techniques. Chapter III focuses on the structuring of training, planning, control and health brochure under regulations that support the plan to reduce fruit and vegetable waste in the Republic of Argentina market in the Pelileo canton, province of Tungurahua.
Keywords: training plan, use of vegetables and fruits, local products, handling, conservation, quality.
INTRODUCCIÓN
Actualidad e importancia
Para sustentar la investigación con los proyectos gubernamentales de la República del Ecuador se realiza el siguiente análisis:
Plan de desarrollo Nacional “Toda una Vida” (SENPLADES, Plan Nacional de Desarrollo, 2017-2021).
Objetivo 4: Consolidar la sostenibilidad del sistema económico y solidario, y afianzar la dolarización.
Políticas:
• 4.1 Garantizar el funcionamiento adecuado del sistema monetario y financiero a través de la gestión eficiente de la liquidez, contribuyendo a la sostenibilidad macroeconómica y al desarrollo del país.
• 4.2 Canalizar los recursos económicos hacia el sector productivo, promoviendo fuentes alternativas de financiamiento y la inversión a largo plazo, con articulación entre la banca pública, el sector financiero privado y el sector financiero popular y solidario.
• 4.3 Promover el acceso de la población al crédito y a los servicios del sistema financiero nacional, y fomentar la inclusión financiera en un marco de desarrollo sostenible, solidario y con equidad territorial
La investigación que se realiza al objetivo 4 y a sus políticas mediante un plan de capacitación se canalizara los recursos económicos, haciendo el sector productivo a través de alternativas de aprovechamiento e inversión en el desarrollo de nuevos productos, contribuyendo a la sostenibilidad y al desarrollo del país a largo plazo.
Objetivo 5: Impulsar la productividad y competitividad para el crecimiento económico sostenible de manera redistributiva y solidaria
Políticas:
• 5.1 Generar trabajo y empleo dignos fomentando el aprovechamiento de las infraestructuras construidas y las capacidades instaladas
• 5.2 Promover la productividad, competitividad y calidad de los productos nacionales, como también la disponibilidad de servicios conexos y otros insumos, para generar valor agregado y procesos de industrialización en los sectores productivos con enfoque a satisfacer la demanda nacional y de exportación.
• 5.3 Fomentar el desarrollo industrial nacional mejorando los encadenamientos productivos con participación de todos los actores de la economía.
La investigación que se realiza responde al objetivo 5 y a sus políticas enunciadas debido a que los procesos de aprovechamiento y productividad, generan ingresos, empleos, contribuyen al desarrollo local y por tanto al desarrollo socio económico del país, esto se pretende desarrollar a través de capacitaciones a personal del Mercado República de Argentina del Cantón Pelileo para lograr una satisfacción de los expendedores y por tanto mayor aprovechamiento y rentabilidad.
Objetivo 6: Desarrollar las capacidades productivas y del entorno para lograr la soberanía alimentaria y el Buen Vivir Rural.
Políticas:
• 6.1 Fomentar el trabajo y el empleo digno con énfasis en zonas rurales, potenciando las capacidades productivas, combatiendo la precarización y fortaleciendo el apoyo focalizado del Estado e impulsando el emprendimiento.
• 6.2 Promover la redistribución de tierras y el acceso equitativo a los medios de producción, con énfasis en agua y semillas, así como el desarrollo de infraestructura necesaria para incrementar la productividad, el comercio, la competitividad y la calidad de la producción rural, considerando las ventajas competitivas y comparativas territoriales.
• 6.3 Impulsar la producción de alimentos suficientes y saludables, así como la existencia y acceso a mercados y sistemas productivos alternativos, que permitan satisfacer la demanda nacional con respeto a las formas de producción local y con pertinencia cultural.
La investigación que se realiza al objetivo 6 y a sus políticas, impulsando el emprendimiento a la producción de nuevos productos a través de capacitaciones al personal del mercado República de Argentina del Cantón Pelileo se logrará impulsar el comercio, la competitividad y la calidad de la producción de alimentos saludables que permitirá satisfacer la demanda local.
Plan de desarrollo de la provincia Tungurahua (Naranjo, 2017-2019)
Objetivo de trabajo:
El Nuevo Modelo de Gestión de la Provincia de Tungurahua, nace en un escenario en el que las instituciones públicas y organizaciones sociales trabajaban de manera independiente y desarticulada. “Todos somos Gobierno” se instala la Primera Asamblea Provincial, en el año 2003 y nace el Nuevo Modelo de Gestión de la Provincia de Tungurahua, con espacios parlamentarios de debate y formulación de propuestas en los tres ejes estratégicos: Agua, Gente y Trabajo; y junto a grupos de interés, impulsan propuestas ciudadanas bajo objetivos comunes, y se define el sistema de participación bajo los principios de Representatividad, Gobernabilidad, y Corresponsabilidad.
La Estrategia Agropecuaria, La Agenda de Turismo, Agenda de Competitividad y la Agenda Artesanal mismas que orientan la inversión del sector público y la corresponsabilidad de los actores privados en el logro de objetivos comunes.
Políticas
Fortalecer la promoción de productos y servicios y el acceso a nuevos mercados mediante: • Participación en ferias locales.
• Capacitación comercialización y venta. Plan de desarrollo del Cantón Pelileo (Caizabanda, 2014-2019).
Objetivo general de desarrollo y ordenamiento territorial:
Con el objetivo de fortalecer el proceso de participación ciudadana, el Gobierno Autónomo Descentralizado Municipal del Cantón San Pedro de Pelileo, mediante la Actualización del Plan de Desarrollo y Ordenamiento Territorial (PDyOT) 2014-2019, planifica estratégicamente el desarrollo del cantón, para mejorar la calidad de vida de la población y promover nuevas normas de cohesión y redistribución en el marco del reconocimiento de la biodiversidad con una visión a corto, mediano y largo plazo. Matriz productiva del Ecuador
En vista de no haber encontrado ninguna información o relación de acuerdo al proyecto sobre el aprovechamiento de productos en los mercados es necesario fundamentar el impacto e importancia que puede haber en el medio donde se lo va a realizar, así como potencializar al máximo en beneficio económico que pueda ser de ayuda para los expendedores de productos dentro de los diferentes espacios públicos del cantón. El aprovechamiento de productos como vegetales y frutas que tienden a descomponerse por ser productos precederos, se pretende a través de capacitaciones al personal del Mercado República de Argentina del Cantón Pelileo, reducir la vulnerabilidad de la economía ecuatoriana, incorporando a los actores que han sido excluidos del esquema de desarrollo de mercado, este cambio permitirá generar nuestra riqueza basados no solamente en la explotación de nuestros recursos naturales, sino en la utilización de las capacidades y los conocimientos de la población, un proceso de esta importancia requiere que las institución Gubernamental del cantón Pelileo coordinen y concentren todos sus esfuerzos en el mismo objetivo común.
Importancia del tema a desarrollar para el desarrollo socioeconómico del cantón y la provincia.
• Problema de investigación Situación problémica
En el Mercado República de Argentina del Cantón Pelileo, se expenden productos como vegetales, y frutas, que en ocasiones llegan a descomponerse, afectando la rentabilidad de los expendedores, pudiéndose emplear en elaboración de mermeladas, compotas,
encurtidos, etc., para generar otros ingresos, por lo que sería necesaria una capacitación para que conozcan cómo aprovechar sus productos.
Problema científico
¿Cómo lograr que los expendedores del Mercado “República de Argentina” del Cantón Pelileo aprovechen sus productos antes de la descomposición?
Situación problemática
Fuente: Jiménez, (2019). Objetivos de investigación Objetivo general
Diseñar un plan de capacitación para el aprovechamiento de frutas y vegetales, a los expendedores en el Mercado República de Argentina del Cantón Pelileo.
Objetivos específicos
• Sustentar con criterios de autores a través de una revisión bibliográfica y digital sobre procesos de elaboración de alimentos, aprovechamiento de productos, estandarización, plan de capacitación.
Poca preparación de los expendedores para proteger sus productos
Falta de aprovechamiento de productos antes de la descomposición
Aumento de desperdicios de productos que se expenden en el mercado República de Argentina del Cantón Pelileo.
Falta de interés de las autoridades competentes por la capacitación de los expendedores Abarrotamiento de productos en el mercado Efectos Causas Problema Desconocimiento para la elaboración de nuevos productos artesanales
Desperdicio de
productos y pérdidas económicas para los vendedores de los mercados.
• Diagnosticar el aprovechamiento de productos y el manejo de desperdicio en el expendio, en el Mercado República de Argentina del Cantón Pelileo.
• Diseñar un plan de capacitación de aprovechamiento de frutas y vegetales para los expendedores del Mercado República de Argentina del Cantón Pelileo.
Identificación de la línea de investigación. Manipulación y comercialización y de alimentos.
CAPÍTULO I. FUNDAMENTACIÒN TEÒRICA CONCEPTUAL 1.1.- Antecedentes de la investigación
Con pérdidas de alimentos nos referimos a la disminución de la masa de alimentos comestibles en la parte de la cadena de suministro que conduce específicamente a los alimentos comestibles para el consumo humano. Las pérdidas de alimentos tienen lugar en las etapas de producción, post-cosecha y procesamiento de la cadena de suministros de alimentos. Las pérdidas de alimentos que ocurren al final de la cadena alimentaria (venta minorista y consumo final) se conocen como desperdicio de alimentos, más relacionado con el comportamiento de los vendedores minoristas y los consumidores. ( Gustavsson, Cederberg, Meybeck, & van Otterdijk, 2012).
Se analiza el documento de (Gonzáles Vaqué, 2015). “El insostenible desperdicio de alimentos: ¿qué podemos hacer los consumidores?” Ha escrito mucho sobre la urgente necesidad de reducir la pérdida y el desperdicio de alimentos, aunque en realidad, queda mucho por hacer.
En efecto , se calcula que el desperdicio per cápita de productos alimenticios por consumidor en Europa y América del note es de 95 a 115kg/año y se estima que las causas de las pérdidas y el desperdicio de alimentos en los países de ingresos altos y medianos provienen principalmente del comportamiento del consumidor y de la falta de coordinación entre los diferentes actores de la cadena de suministro, obviamente ,la prioridad para los consumidores vulnerables (hogares con escasos o nulos ingresos y en situación de inseguridad alimentaria o de riesgo ) es el acceso a productos alimentarios :en este contexto , la seguridad alimentaria es ,a menudo, más una cuestión de acceso(poder adquisitivo y precio de los alimentos ) que de suministro .
En el presente artículo trataremos de exponer qué se está haciendo y qué se puede hacer para que los consumidores puedan contribuir a paliar el desperdicio de alimentos ,y decimos contribuir porque tanto los productores (agrícolas o industriales) como los comerciantes (mayoristas y detallistas )tienen también que tomar cuanto antes las correspondientes medidas para que ese desperdicio se reduzca significativamente : Sin olvidar a las administraciones que, en muchos casos, con la adopción de desacertadas normativas (sobre la calidad o las fechas de durabilidad de los alimentos ,por ejemplo)tienden a empeorar la legislación vigente y adoptar las medidas de obligado
cumplimiento más adecuadas, así como promover de forma efectiva campaña de información /concienciación que permitan a los consumidores gestionar mejor unos recursos que no son escasos en los países desarrollados pero que , no obstante ,no pueden ni deben ser desperdiciados . (Gonzáles Vaqué, 2015).
Aunque trataremos de analizar toda esta problemática con la voluntad de ser exhaustiva, por lo menos en la enumeración de los dilemas y conflictos de interés en juego, seguramente no lo lograremos: nos conformamos con que nuestro artículo se agregue a los esfuerzos de los autores que ya han evidenciado la insostenible (no solo la perspectiva de la protección del medio ambiente) del despilfarro alimentario en la fase del consumo (Gonzáles Vaqué, 2015).
(Barona Carranza, 2011). Políticas públicas en alimentación y nutrición: los programas de alimentación social en Ecuador.
El estudio del hambre, sus manifestaciones, causas y consecuencias ha sido una preocupación recurrente dentro del análisis económico y social. Su reflexión estuvo presente en los primeros análisis económico sobre la pobreza y su solución ha constituido motivo de diversos debates e intervención públicas.
El hambre corresponde a una reacción fisiológica que está estrechamente relacionada con la cantidad, calidad, frecuencia y hábitos en el consumo de alimentos y tiene implicaciones en la salud, bienestar y en las capacidades de los individuos para llevar adelante una vida digna y productiva .de esta manera, el derecho a la alimentación constituye una de las libertades fundamentales del hombre, una capacidad básica, sin cuyo ejercicio no se puede hablar de bienestar. El desarrollo ,desde esta perspectiva, se enfoca en la posibilidad de acción y decisión de las personas y población para ejercer las libertades ,el hambre está relacionada no solo con la producción total de alimentos y la expansión de la agricultura, sino también con el funcionamiento de la instituciones políticas y sociales que pueden influir directa o indirectamente en la capacidad de los individuaos para adquirir alimentos y para gozar de salud y alimentarse (Sen,203:201). (Barona Carranza, 2011).
Como pérdida o desperdicios de alimentos o productos entendemos que se está desaprovechando recursos y dinero, lo cual afecta a la calidad de vida, esta pérdida se
alimentos, pero los más afectados son los comerciantes mayoristas y detallistas ya que es ahí donde se produce la mayor cantidad de desperdicios, teniendo urgentemente la necesidad de tomar cuanto antes medidas para reducir o evitar desperdicios , teniendo mucho por hacer, para así garantizar el bienestar y las capacidades de los individuos para llevar adelante una vida digna y productiva enfocando en la posibilidad de tomar decisiones con el funcionamiento de las instituciones políticas y sociales que puedan influir directa o indirectamente en la toma de decisiones significativas en la reducción de pérdidas de productos.
1.2.- Actualidad del objeto de estudio de la investigación
En las conceptualizaciones que se analizan y que sustentan teóricamente la investigación: 1.2.1.- Alimentos
El alimento se refiere a cualquier sustancia que el hombre recibe a través de la ingesta con fines nutricionales, y que cumple con las exigencias de biodisponibilidad, inocuidad, disponibilidad para el consumo, y aceptación sensorial y cultural (Gil Gil, 2017).
La distribución de alimentos es una expresión de una variedad de las relaciones sociales; las de proximidad o distancia social, fraternidad y estatus religioso, supra ordinación y relaciones políticas, lazos dentro y entre las familias, etc. La definición de los alimentos, su distribución y consumo tiene siempre lugar con relación a individuos en cuanto poseedores de estatus y categorías dentro de agrupaciones institucionales (Contreras, 1995).
Hablamos de alimento como si supiéramos que es, pero en realidad tampoco lo sabemos. Nunca antes había tenido que recurrir a un diccionario para investigar el significado de la palabra alimento y he de decir que me sorprendí cuando leí. De acuerdo al diccionario de la Real Academia Española la palabra Alimento significa: Sustancia que sirve para nutrir-combustible, energético o repositorio que las personas, animales o plantas consumen, beben o absorben para mantener la vida y propiciar el crecimiento (Lomelí Belloc, 2017). Todos los seres vivos requieren alimentos con esto se refiere a toda sustancia con propiedades nutritivas e inocuas para el consumo, es importante saber que pueden clasificarse en varios tipos.
Los seres humanos requieren una gran cantidad de elementos nutritivos como: proteínas, minerales, vitaminas, etc. Los alimentos son muy variados, siendo estos los responsables no solo de la nutrición, sino que también afectan el desarrollo psicológico, intelectual, social y cultural de los individuos cuando no se logra garantizar la accesibilidad e inocuidad digna de los alimentos a la población.
1.2.2.- Características de los productos Vegetales
En su riqueza nutritiva el gran aval de este grupo de alimentos, destacando sus fibras y carbohidratos complejos, así como su contenido bajo en calorías, bajo colesterol y presencia de ácidos grasos poliinsaturados(omega).
Estas cualidades alimenticias previenen la obesidad, las enfermedades coronarias, la hipertensión y el cáncer de colon. A continuación, se presenta los diferentes tipos de alimentos vegetales, como son legumbres, hortalizas, hongos, algas, brotes y germinados, y flores comestibles (Salas García, 2015).
Las frutas y verduras brindan un factor de bienestar y felicidades a los seres humanos, esta es la conclusión a la que se llegó a través de una investigación en la cual se examinó el bienestar psicológico que aportan las frutas y los vegetales, los autores de ese estudio aseguran que las personas que aumentaron su ingesta diaria de frutas y verduras por ocho partes al día experimentaron una ampliación de satisfacción en su vida (Mujcic, 2016). A pesar de que los beneficios que aporta el consumo de vegetales con numerosos, es lamentable saber que la mayor parte de las personas no ingiere ni la mitad de la cantidad diaria recomendada por los nutricionistas ya que los vegetales son una fuente importante de energía y contribuyen a mantener un buen peso corporal (Iglesias, 2012).
Desde la infancia los adultos han sido los encargados de vendernos la idea de que no hay alimento más saludable que los vegetales, y no se han equivocado, puesto que, como ya lo han mencionado diversos autores, el consumo de vegetales son una fuente importante de energía y vitaminas que contribuyen a prevenir un sinnúmero de enfermedades.
Frutas
Las frutas están compuestas por tejidos vivos que presentan cambios durante todos sus cambios metabólicos de gran importancia los cuales deben tenerse en cuenta para su manejo. Respiran (toman oxígeno y expelen bióxido de carbono) y transmiten, pierden agua; estos dos cambios son responsables de la maduración (Suárez Moreno, 2003). La fruta es un producto de temporada, delicado y perecedero, que únicamente está disponible en fresco durante unas semanas o meses del año. El desarrollo de la tecnología de los procesos de elaboración de las frutas, así como de los métodos de conservación, ha hecho posible disponer de esta materia prima durante todo el año (Codony Salcedo, López Alegret, & Boatella Riera, 2004).
La fruta es un alimento que se obtiene de plantas cultivadas o silvestres pero que, a diferencia de las hortalizas, posee un sabor y aroma intenso y tiene propiedades nutritivas diferentes.
Como alimento las frutas tienen propiedades como ser muy ricas en vitaminas y minerales, pocas calóricas y un alto porcentaje de agua, por eso suele tomarse como postre fresco. La fruta puede ser sustituida por otros postres más modernos sin desequilibrar nuestra alimentación. Forma parte de nuestro comportamiento alimentario tomar fruta después de las principales comidas (Sancho Frías, 2018).
Fruta es un producto de temporada, es todo aquello comestible que produce una planta generalmente dulce, el consumo de frutas aporta pocas calorías y un alto porcentaje de agua, por lo que son ideales para personas que deciden seguir una dieta.
Por otra parte, se puede distinguir entre fruta fresca (aquella que se consume de forma inmediata o los pocos días de cosecharla) y fruta seca (sometida a un proceso de secado, su consumo se produce después de varios meses).
Desperdicios y mermas
De acuerdo con el Diccionario de la real Academia Española, la palabra merma significa, porción de lago que se consume naturalmente o se sustrae; así mismo, significa bajar o disminuir algo o consumir una parte de ello. En tanto que las normas tributarias definen al concepto de merma como perdida fisca en el volumen, peso o cantidad de las
existencias, ocasionada por causas inherente a su naturaleza o al proceso productivo (Mermas y Desmedros- Criterios Contables y Tributarios, 2010).
A través de toda la cadena de suministros existen mermas se pueden separar en dos grandes categorías: pérdidas o desperdicios. Las pérdidas son la reducción en la disponibilidad de alimentos para consumo humano debido a ineficiencia en la cadena de suministro. Los desperdicios son los descartes deliberados de productos comestibles. Por ejemplo: una piña que se cae del camión durante su transporte hacia la planta procesadora es una perdida (FAO,2014); pero una piña que se descompone en la casa de un consumidor es un desperdicio. La combinación de pérdidas y desperdicios es lo que se denomina como residuos de alimentos.
Las causas de estas mermas o residuos de alimentos son variadas, además, de que pueden suceder en todas las partes de la cadena de suministro. Algunas causas que se pueden mencionar son (ídem):
• Pobre infraestructura y logística. • Ausencia de tecnologías.
• Insuficiencia de habilidades, conocimiento y gestión.
• Comportamiento de consumidores y vendedores (Álvarez Steinvorth, 2014).
Se llama merma a todas aquellas pérdidas que se producen a lo largo de la cadena de distribución y ventas en el mercado exigente y detallista.
Estas pérdidas son un flagelo cuando no se controla debidamente, atentando directamente a la rentabilidad del negocio, colocando al tratamiento de la merma en un objetivo primordial en cuanto a sus resultados, cuando los márgenes de las ganancias hacen que se produzca un fuerte análisis de los gastos, para poder seguir en carrera y hacer rentable el negocio.
Son muchos los factores que provocan merma a lo largo de todo el proceso: algunas de estas son gestionables y otras no. Por este motivo se intentará clasificar cuales son esos factores y cuales sus posibles soluciones, siempre teniendo en cuenta que la merma cero es imposible de obtener como resultado, pero si se puede controlar el impacto que este tenga (Ponce Martínez, 2014).
Cuando realizamos un proceso productivo y obtenemos un producto final, se puede dar que parte de la materia prima que introducimos se pierde en el camino. Es decir que la merma es la pérdida, en cambio el desperdicio puede generar beneficios económicos si lo sabemos aprovechar.
Los desperdicios y mermas se pueden dar debido a varios factores, sea esto por malas infraestructuras y logísticas, insuficiencia de habilidades, etc., son muchos factores algunos de estos son controlables y otros no.
1.2.3.- Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Son procesos y procedimientos de higiene y manipulación, que constituyen los requisitos básicos e indispensables para controlar las condiciones operacionales dentro del establecimiento, tendencias a facilitar la elaboración elementos inocuos, y para participar en un mercado competitivo; por tanto, constituyen herramientas fundamentales ,junto con los Procedimientos Operacionales Estándares de saneamiento (POES),que son parte integral de las BPM .Son las Buenas prácticas de manipulación (Cruz Trujillo,2007),véase en (Utrera Velázquez y Silador Utrera , 2017).
Las Buenas Prácticas de Manufactura son un conjunto de principios y recomendaciones técnicas que se aplican en el procedimiento de alimentos para garantizar su inocuidad y su aptitud, y para evitar su adulteración.
También se les conoce como las “Buenas Prácticas de Elaboración” (BPE) o las “Buenas Prácticas de Fabricación” (BPF).
Históricamente, las Prácticas de Manufactura surgieron en respuesta a hechos graves relacionados con la falta de inocuidad, pureza y eficacia de alimentos y medicamentos. (Díaz y Uría, 2009).
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son una serie de normas, procedimientos, condiciones y controles que son aplicados lo largo de toda la cadena de producción con el principal objetivo de garantizar la inocuidad y la calidad de los alimentos para el consumidor final (Hernández Baires, 2010), véase en (Núcleo Ambiental S.A.S, 2015). Las BPM son consideradas como una idea que firma que hay técnicas, métodos, procesos, actividades e incentivos que son más eficaces que otros para alcanzar un
resultado, además son los principios básicos y prácticos de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para así garantizar la inocuidad y seguridad para el consumo humano.
1.2.4.- Norma ARCSA
La Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA) mediante la resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG, resuelve:
“Expedir la normativa técnica sanitaria para alimentos procesados, plantas procesadoras de alimentos, establecimientos de distribución, comercialización, transporte y establecimientos de alimentación colectiva” (ARCSA, 2015).
La normativa mencionada anteriormente plantea un manual de BPM que debe ser cumplido obligatoriamente por todas las personas o empresas que deseen elaborar o procesar alimentos.
De acuerdo a (ARCSA, 2015), se define a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) como una serie de medidas de prevención sencillas, prácticas y generales de higiene muy útiles e indispensables para la manipulación, elaboración, envasado y almacenamientos de todos los productos que puedan ser ingeridos por humanos. El objetivo de esta norma es asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos.
La normativa es bastante amplia, a continuación, se presenta únicamente los temas relacionados con el tema del presente trabajo de investigación.
1.2.5.- Norma ISO
ISO (International Organización for Standard) es una organización internacional independiente, no gubernamental. Cuenta con 163 organismos nacionales de normalización.
A través de sus miembros, que reúnen a expertos para compartir conocimientos y desarrollo estrategias basadas en el consenso, comercialización Normas Internacionales voluntarias y relevantes que apoyan la innovación y aportan soluciones a los retos globales (Cortés, 2017).
La utilización de las normas ISO en la actualidad son un fenómeno en el mundo entero, ya que sus efectos en las empresas son extraordinarios y realmente sorprendentes. Estas normas están sido utilizadas en aproximadamente 158 países, sin importar el tamaño de las empresas se procura aplicarlas de la mejor manera (Nava y Jiménez, 2002).
La familia de las normas ISO 9000 son las que hacen referencia a la “gestión de la calidad”, por lo tanto, son las que se relacionan directamente con la elaboración de productos comestibles, estas normas se enfocan en los siguientes principios: enfoque hacia el cliente, liderazgo, enfoque hacia los procesos, gestión del sistema, mejora continua, tomas de decisiones y relaciones beneficiosas con el proveedor (Armendáriz, 2013).
Sin lugar a dudas, la aplicación de normas ISO en las distintas empresas es un pilar fundamental para su desarrollo dentro de un mercado, en la cuestión de la industria alimenticia lo es aún más, ya que la calidad de los productos es el principal factor que determina el éxito o fracaso de una empresa dentro de esta rama.
1.2.6.- Hazard Analysis and Critical (HACCP)
HACCP significa en Ingles Hazard Análisis and Criticar Control Point (Análisis de Peligro y Puntos de Críticos de Control, APPCC), es un enfoque científico, racional y sistemático de identificación, evaluación y control de los peligros la producción, manufactura, preparación y uso de los alimentos para asegurar que se seguro cuando se consuma; es un instrumento para evaluar los riesgos y establecer controles que se orientan hacia medidas preventivas con la finalidad de garantizar la inocuidad delos alimentos. El concepto de HACCP se fundamenta en el conocimiento de los factores que contribuyen a causar brotes de enfermedades transmisibles a través de los alimentos, así como en las investigaciones aplicadas sobre ecología, multiplicación e inactivación de patógenos y toxicología de los alimentos (Díaz Machado,2004), Véase en (Utrera Velázquez y Silador Utrera , 2017).
El HACCP o APPCC (análisis de peligros en puntos críticos de control) es un sistema para prevenir y luchar contralas enfermedades alimentarias que consisten en identificar los peligros que puedan existir en algún punto de la cadena de producción, tratamiento o preparación de alimentos, evaluando sus riesgos y determinando como controlarlos (Sancho Frías, 2018).
El sistema de análisis de peligros y control de puntos críticos (HACCP) es considerado el protocolo de referencias cuando se trata de asegurar la inocuidad de los alimentos, razón por la cual ha sido adoptado como un programa de obligatoriedad cumplimiento en casi todos los países del mundo. Para que la implantación del sistema HACCP sea efectiva, la empresa debe operar de acuerdo con una serie de prácticas higiénicas y operativas que abarque todo el proceso de producción: estos procedimientos se a la implantación, porque se descuidan aspectos decisivos para la operatividad del protocolo, y sus consecuencias son notorias demasiado tarde, requiriéndose nuevas inversiones para corregir el rumbo del programa (Kannan et..1999), véase en (Gutiérrez, Pastrana , y Castro , 2011).
Las HACCP es un instrumento para evaluar los riesgos y establecer controles , es un sistema de administración en el que se aborda la seguridad alimentaria a través de la identificación de peligros físicos, químicos, biológicos, este sistema está diseñado para ser implementado en cualquier segmento dela industria de alimentos, desde el cultivo hasta el consumo de alimentos para evitar brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos, por lo cual es un sistema de obligatoriedad en casi todos los países de mundo. 1.2.7.- Puntos Críticos de Control (PCC)
Un PCC es una operación (práctica procedimiento, localización o procesos) en la que es posible intervenir sobre uno o más factores con el fin de eliminar, evitar o minimizar un peligro.
En algunos procesos de la industria alimentaria, el control de una sola operación (PCC) puede servir para eliminar por completo uno o más peligros microbianos. También es posible identificar puntos de control en los que puede minimizar un peligro, pero no eliminarlo por completo. Ambos tipos de PCC son importantes y deben someterse a control (Bryan, 1992).
PCC puntos críticos de control. Las claves para un buen procedimiento de PCC son: identificar, desarrollar, validar, documentar (Cruz Trujillo,2007), Véase en (Utrera Velázquez y Silador Utrera , 2017).
Es una herramienta preventiva para proteger los alimentos de posibles riesgos y peligros, por ende, proteger la salud y vida de los consumidores. Los peligros pueden ser físicos,
identificación de puntos críticos a lo largo de los procesos de fabricación de productos alimenticios: se establece como consecuencia lógica los parámetros correspondientes a cada riesgo con sus límites de tolerancia máxima a lo que se llama limites críticos (Saavedra Solórzan, 2009).
Los Puntos Críticos de Control sirve para prevenir y garantizar la inocuidad alimentaria, es un proceso que ayuda a intervenir sobre uno o más factores con el fin de eliminar, evitar o minimizar un peligro a través de la identificación de riesgos, e documentar y controlar para obtener un producto final seguro, tanto en una cadena productiva o de suministro como en el proceso de elaboración.
1.2.8.- Proceso artesanal
Para Barjolle y Chappuis (2000) el termino francés “artesanal” no existe en idioma inglés, pero puede derivarse de la palabra artesano. Este término está relacionado con “manualidad “y con producto elaborado a pequeña escala por personas con ciertas destrezas. El termino artesanal fue determinado por la Organización Mundial Aduanera(1997),(WCO por sus siglas en inglés) con el objetivo de apoyar a los agentes aduanales en la clasificación de producto elaborados a mano: elaborado por artesanos, completamente a mano o con la ayuda de herramientas manuales o mecánicas , tanto como que la contribución directa del artesano permanezca como el componente substancial del producto terminado (Domínguez, Villanueva, Arriaga, y Espinoza, 2011). En la antigüedad predominaba los pequeños talleres artesanales y las granjas que utilizaba el trabajo de esclavos empleando herramientas rudimentarias. El proceso productivo se basa en los talleres artesanales y en la mano de obra no calificada utilizada en la agricultura, el sistema comercial principalmente se basa En el intercambio local (Luna Gozález, 2014).
La elaboración artesanal de productos alimenticios, tiene como característica principal el procesamiento manual de las materias primas para obtener el producto final, por lo tanto, los procesos que se aplican suelen ser simples y discontinuos, esto se debe a que se utilizan equipos, utensilios y herramientas muy sencillas con un nivel de tecnificación muy bajo, por lo tanto el factor indispensable de este tipo de producción es la mano de obra especializada (Jiménez, 2013).
Un proceso artesanal es completamente elaborado a mano donde no se requiere el uso de tecnología sofisticada, sino el uso de las materias primas y herramientas, se realiza en un pequeño taller familiar o en una comunidad, en la antigüedad se utilizaba el trabajo de los esclavos. El proceso de producción artesanal fue remplazado por los procesos industriales, por maquinas, hoy en día, el proceso artesanal es valorizado por entregar productos únicos y por ser elaborados a mano y no por máquinas.
1.2.9.- Diagrama de flujo
Según Alberto Medina León (2017), los diagramas de flujo de procesos son una herramienta de planificación y análisis que se utilizan para:
• Definir y analizar procesos de manufactura, ensamblado o servicios.
• Construir una imagen de los procesos, etapa por etapa, para su análisis, discusión o con propósito de comunicación.
• Definir, estandarizar o encontrar áreas de un proceso susceptibles de ser mejoradas, véase en (Utrera Velázquez y Silador Utrera , 2017).
El diagrama de flujo de red muestra la ruta del proyecto, las fechas de inicio y terminación y el nombre de las personas responsables de cada tarea. Para aquellas personas que todavía no están familiarizadas con su proyecto, como la administración y los nuevos miembros del equipo, el diagrama de flujo de red explica de un vistazo (bueno, puede llevarse más que un vistazo)
Si se le da un orden correcto, un diagrama de flujo de red realiza lo siguiente:
• Mostrar las secuencias y relaciones entre las tareas necesarias para terminar el proyecto.
• Identificar las relaciones de los hitos en el proyectó que se pueden usar para vigilar su avance y terminación (Baker y Baker, 1999).
Es la representación gráfica de un proceso y para ello se utiliza como herramienta el FLUJOGRAMA, el mismo que es sencillo y de fácil comprensión. Permite definir la secuencia de las acciones y los responsables de desarrollarlas. Ayuda a identificar problemas, actividades vulnerables y oportunidades de mejorar (Silva Saltos y Oviedo, Diseño Organizacional y Estructural de Puestos, 2011).
Un diagrama de flujo tiene la ventaja de identificar la secuencia de un proceso a ejecutar, en este se desglosa un proceso en cualquier tipo de actividad a desarrollar, son de gran importancia ya que ayuda a designar actividades, es una herramienta muy útil para poder entender correctamente las diferentes fases de cualquier proceso, para así mejorar los procedimientos.
1.2.10.- Estandarización
Es una herramienta importante en el área de cocina, en el cual se registra las cantidades necesarias para la elaboración de un plato, así mismo se describen los pasos necesarios para llegar al plato deseado, esta herramienta permite mantener la homogeneidad de sabor y textura de los platos.
Esto de la mano con la correcta manipulación de alimentos y el manejo adecuado de las técnicas de cocción permite mantener un producto final con características organolépticas similares siempre y en todo momento que un cliente decida regresar para deleitarse nuevamente de un plato dentro de un local determinado.
Sin embargo, llegar a la estandarización adecuada de una receta no es un proceso rápido, ya que esta implica realizar diversas pruebas de cantidad y comparaciones de ingrediente para encontrar la receta adecuada, a la vez que determinar las temperaturas y tiempos de cocción adecuados dependiendo de la cantidad de porciones que se pretende preparar. Todo esto implica tiempo e inversión económica en ingredientes, puntos que no todos los locales de alimentos y bebidas pueden financiar y ante esto la habilidad y destreza delos cocineros que se contratan determinar una buena sazón y calidad de platos, hablado eso si de locales que no poseen l capacidad de contar con una receta estándar adecuada (Jami Gallardo, 2014).
Todos los pesos de alimentos deben expresarse en medidas caseras (tazas, cucharas, cucharaditas, etc.) y en medidas exactas, con el fin de facilitar la cuantificación de los ingredientes y evitar resultados indeseables en la preparación final. De la misma forma, es importante determinar el peso bruto y porción comestible de los alimentos que lo requieren, con el fin de determinar el rendimiento de la receta (Numero de porciones), la lista de compras, y el costo de la preparación. los procedimientos deben tener una secuencia lógica y una redacción clara. Además, deben anotarse claramente los métodos
de cocción, tiempos y temperaturas aplicadas (Sedó Masis, Chinnock, y Piedra Alfaro, 2000).
Todas las recetas modificadas deben reproducirse tantas veces como se necesario, hasta que cada vez que se realice la preparación se obtenga resultados satisfactorios. Este proceso es denominado como estandarización de recetas (Sedó Masis, Chinnock, y Piedra Alfaro, 2000).
El éxito de los negocios depende de la estandarización de sus procesos, a pesar de conocer esto, las pequeñas empresas casi no le dan valor a esta actividad y la regularmente la confunden con Normas ISO 9000, muchas de las empresas tratan de estandarizar sus procesos siguiendo estándares de otros negocios, sin darse cuenta que la estandarización debe estar adaptada a las condiciones de sus empresas y productos. La estandarización es fundamental para lograr el crecimiento de las empresas, ya que un producto que siempre mantenga las mismas condiciones, siempre logrará los mismos resultados (Rodríguez M. , 2005).
Estandarización implica concertar algo para que resulte coincidente con un modelo mediante el cual se realiza una actividad de manera repetitiva o previamente establecida, en el área de cocina es una herramienta importante ya que se registran cantidades necesarias para la elaboración esto permite mantener la igualdad de sabores y texturas, aunque se trabaje con medida caseras, para estandarizar e importante realizar conversiones para las medidas internacionales de forma tal que se logre la exactitud. 1.2.11.- Procedimiento de elaboración de mermeladas
En el Perú, según la norma técnica nacional, la mermelada se define como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenido por cocción y concentración de frutas sanas, limpias y adecuadamente preparadas, con edulcorantes y con o sin agua. La fruta puede estar entre, en trozos, en tiras o en partículas finas las cuales deben estar dispersas de manera uniforme en todo el producto.
Componentes para la elaboración de mermeladas.
Fruta debe ser de buena calidad. no interesa su tamaño ni su apariencia externa, en algunos casos como el de la fresa se prefiere que se pequeña.
Azúcar se utiliza para dar los GRADOS BRIX adecuados a la mermelada. Se emplea la azúcar blanca refinada.
Ácido cítrico se utiliza para dar el pH adecuado a la mermelada.
Gelificante se utiliza para dar consistencia a la mermelada. El gelificante que se utiliza es la pectina.
Sorbato de potasio y/o benzoato de sodio se emplea para evitar el crecimiento de (hongos y levaduras) en el producto (Colquichagua y Ortega , 2005).
De acuerdo a la Norma Técnica Colombiana 285, la mermelada es un producto de consistencia pastosa, semisólida o gelatinosa que se obtiene por la cocción y concentración de una o más frutas enteras, concentrado, pulpas, jugos de frutas o sus mezclas, a la cual se le agregan edulcorantes naturales, con la adición o no de agua y aditivos permitidos (ICONTEC,2007).
La mermeladas, en término práctico, es un método de conservación de alimentos en el cual se mezclan frutas y/o verduras con azúcar, acidificante y en algunos casos pectina, de consistencia pastosa o gelatinosa y un color brillante y atractivo que refleja el color del producto(Coronado Trinidad y Hilario Rosales,2001) véase en (Núcleo Ambiental S.A.S, 2015).
La mermelada se elabora a base de frutas a la que se le incorpora azúcar es de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por la cocción y concentración de las frutas, la mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una
producción masiva.
(http://redmujeres.org/wp-content/uploads/2019/01/elaboracion_mermeladas.pdf) 1.2.12.- Procedimiento de elaboración de compotas
Para preparar se usan frutas y vegetales fáciles, como mango, ciruela, pera, ya sea la fruta entera, en almíbar con el azúcar directamente y en menor porción que la mermelada. Se selecciona se lava muy bien la fruta que se va a utilizar, se pela en trozos se pone a cocinar y después de varias horas se deja secar y se amasa añadiéndole conservantes para obtener una compota.
Las compotas contienen un 4.5 %de proteína y minerales frente a un 0.04%y0.8, cuentan con un contenido energético de 3.178 calorías por gramo, 1.9% de grasa y un bajo porcentaje de fibra, contiene un alto índice de nutrientes, vitaminas y proteínas (Morales Paredes, 2014).
Compota es el producto preparado con un ingrediente de fruta (fruta entera, trozos de fruta, pulpa o puré de fruta, zumo de fruta concentrado), mezclado con un edulcorante, carbohidrato, con o sin agua y elaborado para adquirir una consistencia adecuada. Es un alimento asociado generalmente con bebes ya que por su consistencia viscosa no requiere masticación para su consumo, lo que lo hace un producto apropiado para los menores (Coello Fernández, 2017).
Para conservar un adecuado estado de salud, es importante consumir frutas en su estado natural ya que aproximadamente entre el 75% y 90% del peso de las frutas está constituido por agua, el reto son hidratos de carbono y fibra. A pesar de que se recomienda el consumo en estado natural existen casos en los que es necesario recurrir a las comportas, las cuales son preparadas a base de frutas cocidas con su propio jugo con escasa presencia de azúcar añadida, este proceso facilita la digestión, este tipo de productos se recomienda en infantes y adultos mayores (Madrid, 2009).
En los grandes supermercados, se pueden observar comportas elaboradas industrialmente, por lo general este es un tipo de alimentos recomendado para infantes que recién su eta de ingesta de alimentos, son de fácil digestión, sin embrago, a los consumidores les cuesta creer que sean 100% naturales sin conservantes y azúcares añadidos. Las comportas son muy solicitadas especialmente por las madres de familia.
1.2.13.- Procedimiento en la elaboración de encurtidos
Es un tratamiento conservador que se basa en sumergir el alimento en un líquido cuyo principal componente es el vinagre, y que puede estar acompañado de especias y de hierbas aromáticas. El vinagre es un ácido suave que aporta a acidez l medio, proporcionando una concentración inadecuada para los gérmenes (Sancho Frías, 2018). El método que se emplea para elaborarlos consiste en marinar los productos en una salmuera que contiene vinagre u otros ácidos y someterlos a un proceso de fermentación.
El pH acido dificulta la proliferación de bacterias (Rodríguez del Río y Hoyon Martínez, 2017).
Los encurtidos son conservas de vegetales que se obtienen por dos procesos: cocción o fermentación. Pueden ser mixtas, por ejemplo, una mezcla de zanahoria, cebolla, coliflor, chayotes, pepinos y aceitunas, o de un solo tipo de vegetal, como los pepinillos; se preparan en trozos o enteros.
Los encurtidos obtenidos por cocción son una mezcla de vegetales cocidos en una disolución que contiene vinagre o ácido acético, azúcar y otros aderezos (por ejemplo, mostaza). Una gran cantidad de los encurtidos disponibles en el mercado se elaboran de esta manera, ya que el proceso es sencillo y rápido.
Los encurtidos fermentados son una mezcla de vegetales, o un solo tipo de ellos, colocados en una salmuera y mantenidos en ella el tiempo necesario, para que se lleva a cabo la fermentación (Hernandez, 2015).
Los vegetales empleados más comúnmente como materia prima para la elaboración de encurtidos son hortalizas a las que se suelen añadir para la obtención de determinados productos.
Entre los líquidos de gobierno empleados habitualmente para la elaboración de encurtidos se encuentran los siguientes:
Ácido acético: vinagre Ácido cítrico: limón Ácido málico: manzana
Los encurtidos pueden obtenerse a partir de la adición directa de esos ácidos, pero también se pueden elaborar a través de la fermentación. En el caso de los encurtidos fermentados, esta se obtiene añadiendo azúcar al producto, lo cual va a generar ácido láctico (Jiménez, 2013).
Encurtido es una técnica que ayuda a conservar durante meses o años, es un alimento que ha sido sumergido o marinado en salmuera y una solución de vinagre u otro ácido, se puede acompañar con hierbas o especies, todo esto con el fin de conservar alimentos para
que no se descompongan o conservar alimentos que no se dan durante toda la temporada, el pH ácido no permite la proliferación de bacterias y su descomposición.
1.2.14.- Comercialización
Comercialización se entiende generalmente como la acción de vender, esta acepción demasiado angosta desde el punto de vista que ha de desarrollarse. Es muy difícil que algo se venda, al menos más de una vez, si la empresa o persona que lo vende no se preocupa por hacer otras cosas adicionales a vender, como garantizar el buen uso del producto, proveedores todos los repuestos que hacen falta para que el mismo dure en el tiempo, asegurarse de estar cerca del cliente para volver a vender cuando la primera unidad se consuma o el usuario quiera renovar, etc., (Rodríguez, 2009).
Comercialización implica una serie de actividades previas (preventa: demostraciones, reparaciones). por lo tanto, cuando se utilice el termino comercializarse estará hablando de todas estas actividades, o al menos de varias de ellas (Rodríguez, 2009).
Es de suma importancia dentro de los términos de comercialización analizar toda la información que se obtiene a través de las distintas herramientas de diagnóstico, para luego interpretarlas y de esta manera saber qué estrategias se pueden adoptar para vender (Burin, 2017).
El término comercialización es muy amplio y no se limita solo a pensar que se trata de vender, la comercialización de un producto o servicio requiere de un estudio previo que permita saber qué estrategias son las que se deben aceptar en favor de las empresas, muchas empresas cometen el grave error de creer que la comercialización no merece un alto grado de importancia.
1.2.15.- Plan de capacitación
La capacitación está ligada directamente a los objetivos y necesidades de la organización, como afirma Blake (1997), quien sostiene que la capacitación busca satisfacer las necesidades que las organizaciones tienen de incorporar conocimientos, habilidades y actitudes en su personal, como parte de un proceso de cambio, crecimiento y adaptación a nuevas circunstancias internas y externas.
Con la globalización, las empresas inician nuevas formas de gestión y vuelven su mirada al trabajador, a quien le otorgan un valor diferencial y se busca destacar su talento, su potencialidad para la empresa y reconocen sus habilidades y competencias (Rubio Guerreo y Gómez Zermeño, 2016).
Una vez analizada las necesidades, estas se traducen en acciones de capacitaciones, las mismas que han de ser ordenadas y priorizadas en función de políticas y criterios entre los cuales se consideran importantes los recursos disponibles.
El plan de capacitación obedece a las mismas normas de cualquier función de planificación en las organizaciones. Efectivamente hay que realizar la diferenciación entre los planes estratégicos, los planes institucionales y finalmente los planes de capacitación y formación (Silva Saltos, Tohaza, y Maldonado, Detección de Necesidades de Capacitación, 2011).
El programa de capacitación es el instrumento que sirve para explicar los propósitos formales e informales de la capacitación y las condiciones administrativas en las que se desarrolla. El programa debe responder a las demandas organizacionales y las necesidades de los trabajadores (Fletcher,2000), véase en (Aguilar Morales, 2010). El plan de capacitación tiene como objetivo identificar las necesidades de la organización, a través de las capacitaciones buscar satisfacer necesidades y fortalecer el conocimiento para dar crecimiento personal e institucional, provocando el cambio en beneficio de un mejor desempeño laboral este proceso se debe realizar en distintos momentos para lograr la efectividad y la eficiencia a corto plazo mediante el cual las personas obtengan conocimientos, aptitud y habilidades.
1.3 Actualidad ecuatoriana del sector donde desarrolla el proyecto
Los principales factores que influyen en la generación de desechos sólidos son crecimiento de la población y la evidente la falta de una cultura respecto a un consumo responsable y por ende un mal manejo de residuos, con lo cual se puede evidenciar un impacto significativo al medio ambiente. Cada uno de los mercados ecuatorianos deben regirse a ciertas normas y requisitos. Según la norma NTE INEN 2687:2013:
“El mercado debe contar con un sistema de recolección diferenciada interna de desechos (orgánicos e inorgánicos), almacenamiento provisional en un área específica cubierta, con
piso impermeable, con ventilación y señalización, accesible para su recolección y su posterior disposición final. Los desechos sólidos se deben retirar frecuentemente de los recipientes destinados para este fin ubicados en los puestos y demás áreas del mercado. Los desechos deben disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores para que no sean fuente de contaminación o refugio de plagas. Los recipientes para desechos sólidos en los puestos deben estar en buen estado higiénico cubiertos con una tapa, y con una funda plástica en su interior que facilite el retiro de los residuos.”
A diario se generan varias toneladas de desechos sólidos en los mercados del Ecuador, entre los que se clasifican en orgánicos y no orgánicos, en este caso en particular nos interesa el estudio de los orgánicos ya que el problema de estudio es el desperdicio de frutas y vegetales dentro del mercado. El Mercado República de Argentina del Cantón Pelileo en trabajo conjunto con la Empresa Pública Municipal Mancomunada de Aseo Integral Tungurahua EMMAIT-EP, se ha convertido desde hace nueves años en un referente de tratamiento y reciclaje de desechos sólidos, ya que el 25% de ellos es destinado a la elaboración de abono orgánico y el 75% restante se lo envía a un relleno sanitario.
A pesar de que existen políticas para el manejo adecuado de residuos, es penoso ver que no existen normativas o protocolos que contribuyan a que los comerciantes reduzcan la producción de residuos a causa de la descomposición de las frutas y vegetales que no logran vender, no cuentan con un plan que les permita darles otro uso a sus productos, disminuir sus pérdidas económicas y por también contribuir con el medio ambiente gracias a la disminución de la generación de desechos sólidos.
CAPÍTULO II. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN 2.- Paradigma de la investigación
2.1.- Modalidad
Modalidad de investigación: • Cualitativa
Se emplean por el uso de la fundamentación teórica con criterio de autores para sustentar la investigación además durante el proceso de investigación de campo en el análisis interpretación de resultados de las técnicas empleadas (Gómez Armijos, et al, 2017, pág. 48).
• Cuantitativa
Se hace uso de esta modalidad a realizar el análisis estadístico de encuestas y en la propuesta a como también en el empleo de fórmula matemática para determinar la muestra de estudio según el objeto de investigación (Gómez Armijos, et al, 2017, pág. 48).
2.1.1.- Tipos de investigación Exploratoria
Tiene por objeto esencial la familiarización con un fenómeno o concepto desconocido o poco estudiado (Gómez Armijos, et al, 2017, pág. 50).
En este caso en particular, se ha considerado que la investigación es de carácter exploratorio debido a que se acudió al lugar de los hechos, es decir al Mercado República de Argentina, para mediante observaciones y recolección de datos entender de mejor manera el problema en estudio. Además, también se ha realizado una exploración bibliográfica para comprender algunos conceptos necesarios para el presente proyecto de investigación.
Descriptiva
Para analizar cómo es y cómo se manifiesta un fenómeno y sus componentes (Gómez Armijos, et al, 2017, pág. 50).
En base a la definición anterior, se puede decir que en el presente trabajo investigativo se describen y detallan cada uno de los acontecimientos e información que tienen estrecha relación con la problemática que se presenta dentro del Mercado República de Argentina. Explicativa
Dirigidas a encontrar las causas que provocan determinados fenómenos o procesos (Gómez Armijos, et al, 2017, pág. 50).
El aprovechamiento de los productos antes de su descomposición en el Mercado República de Argentina, es una problemática que obviamente tiene causas y consecuencias, las mismas que en el presente trabajo de investigación han sido registradas y analizadas, de tal manera que se puedan plantear posibles soluciones, en favor de los beneficiarios implicado en el presente estudio.
2.1.2.- Métodos del nivel teórico del conocimiento Analítico - sintético
Análisis: operación intelectual que posibilita descomponer mentalmente un todo en sus partes y cualidades y así realizar la división en el pensamiento del todo en sus múltiples relaciones y componentes.
Síntesis: operación inversa al análisis establece mentalmente la unión entre las partes previamente analizadas y posibilita descubrir relaciones y características generales entre los elementos de la realidad.
Estas operaciones se complementan en el proceso de conocimiento (Gómez Armijos, et al, 2017, pág. 52).
Este método es evidentemente esencial dentro de un problema de investigación, en este caso, toda la información recolectada ha sido debidamente analizada, sintetizada y
registrada según corresponda en cada una de las partes del proyecto, de tal manera que contribuya favorablemente con el desarrollo del problema en estudio.
Inductivo – deductivo
Inducción: momento del razonamiento a través del cual se pasa del conocimiento de casos particulares, uno más general que refleja lo que hay de común ellos fenómenos individuales. Permite la realización de generalizaciones.
Deducción: momento del razonamiento a través del cual se pasa de un conocimiento general a otro de menor nivel de generalidad. Permite la realización de inferencias deductivas, importantes para establecer conclusiones.
Estas operaciones se complementan en el proceso de conocimiento (Gómez Armijos, et al , 2017, pág. 52).
El presente proyecto de investigación partió de condiciones e información generales de estudio, a partir de las cuáles se ha ido desglosando cada una de ellas, para a través del análisis ir realizando deducciones en distintas instancias del proyecto, de tal manera que se pueda contribuir de manera positiva con el problema en estudio.
2.1.3.- Técnicas y herramientas Encuesta
• Herramienta: “…se emplea un cuestionario de preguntas con respuestas cerradas. La encuesta es sin duda la metodología de investigación más utilizada en ciencias sociales y en el funcionamiento habitual de los gobiernos, los cuales se apoyan en la información recogida en las encuestas para realizar las estadísticas…” (Alvira Martín, 2004).
Las encuestas, se aplicó a todas las personas que trabajan en la sección de frutas y vegetales del Mercado República de Argentina del Cantón Pelileo, con el objetivo de recabar información de una fuente directa y confiable que permitan llegar a las causas y consecuencias del fenómeno en estudio. El cuestionario, estuvo compuesto de preguntas únicamente cerradas de tal manera que el procesamiento de la información sea óptimo y se eviten sesgos.
