UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN
Enrique Guzmán y Valle
Alma Mater del Magisterio Nacional
FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIÓN
Escuela Profesional de Industria Alimentaria y Nutrición
MONOGRAFÍA
La industria vitivinícola en el Perú, problemática,
alternativas.
Examen de Suficiencia Profesional Res. N°059- 2018-D-FAN
Presentada por
:
Raquel Vivanco Tinco
Para optar al Título Profesional de Licenciado en Educación
Lima, Perú
2018
Dedicatoria
Agradecimiento
A Dios quien hizo de mí una persona útil para la sociedad de mi país, valiente ante las dificultades que se presentan.
Tabla de contenido
Dedicatoria ... iii
Agradecimiento ... iv
Tabla de contenido ... v
Lista de figuras ... viii
Lista de Tablas ... x
Introducción ... xi
Capítulo I: ... 13
Aspectos Generales ... 13
1.1. Definiciones de Industria ... 13
1.2. Definición de Industria Vitivinícola ... 17
1.3. La Vid, Materia Prima ... 17
1.3.1. Definición ... 17
1.3.2. Morfología ... 19
1.3.3. Tipos de Uva ... 22
1.4. El Vino ... 24
1.4.1. Definición del Vino... 24
1.4.2. Clasificación del Vino... 25
1.5. Diferencias Entre el Vino y Cachina ... 28
1.6. Antecedentes Internacionales de la Producción de Vinos ... 30
Capítulo II: ... 32
La industria vitivinícola en el Perú ... 32
2.2. Control de Calidad del Vino ... 39
2.3. Empresas representativas de mayor producción ... 43
2.4. Procesos que intervienen en la producción de vinos ... 45
2.4.1. Proceso de Cultivo de la Vid ... 47
2.4.2. Cosecha de la Uva ... 54
2.4.3. Proceso de Acopio de la Materia Prima del Vino ... 55
2.4.4. Proceso de Tratamiento del Vino en Cubas ... 57
2.4.5. Proceso de Embotellado y Vestido ... 61
2.4.6. Proceso de Envasado de Sangría... 63
2.4.7. Proceso de Armado de PACKS ... 64
Capítulo III: ... 65
Marco Contextual de la Industria Vitivinícola en el Perú ... 65
3.1.Producción Nacional de Vinos ... 65
3.1.1. Zonas de Mayor Producción ... 68
3.2. Exportaciones de Vino Peruano ... 74
3.3. Importaciones de Vinos ... 76
3.4. Demanda Nacional de Vino ... 79
3.5. Estructura de Precios del Vino ... 80
Capítulo IV: ... 85
Problemáticas y Alternativas de Solución en las Industrias Vitivinícolas en el Perú ... 85
4.1.Problemáticas en las Industrias Vitivinícolas en el Perú ... 85
4.1.1. Problemas Ambientales ... 85
4.1.2. Problemas Climatológicos ... 87
4.1.3. Problemas Culturales ... 89
4.2.1. Alternativas de Solución a la Problemática Ambiental ... 96
4.2.2. Alternativas de Solución a la Problemática Climatológico ... 98
4.2.3. Alternativas de Solución a la Problemática Cultural ... 99
Capítulo V: ... 105
Aplicación Didáctica ... 105
5.1.Didáctica ... 105
5.1.1. Concepto de Didáctica ... 105
5.1.2. Elementos de la Didáctica ... 106
5.1.3. Metodología de la Didáctica ... 109
5.1.4. Métodos Didácticos ... 109
5.1.5. Clasificación de los Métodos Didácticos ... 110
5.1.6. Estrategias Didácticas ... 115
5.1.7. Técnicas de Aprendizaje ... 116
5.1.7.1 Clasificación de las Técnicas. ... 117
5.1.8 Recursos Didácticos ... 118
5.2. Programación Curricular ... 120
5.2.1. Programación Anual ... 120
5.2.2. Unidad Didáctica ... 123
5.2.3. Sesión de Aprendizaje... 128
5.3 Desarrollo de la Programación Anual ... 130
Síntesis ... 140
Apreciación Crítica y Sugerencias ... 142
Referencias Bibliográficas ... 144
Lista de figuras
Figura 1. Mapa conceptual de las actividades económicas del Perú ... 15
Figura 2. Esquema conceptual de la industria alimentaria ... 16
Figura 3. Esquema conceptual de la industria alimentaria ... 20
Figura 4. Partes de la uva ... 22
Figura 5. Tipos de uva... 23
Figura 6. Ranking de los mayores países productores de vino (en miles de hectolitros) ... 31
Figura 7. Ranking de los mayores países productores de vino (en miles de hectolitros) ... 34
Figura 8. Cronología de la producción de bebidas espirituosas en el Perú y los instrumentos de producción. ... 35
Figura 9. Ruta de comercialización del vino en el siglo XVIII ... 37
Figura 10. Pailas, falcas, alambiques e instrumentos en la elaboración de vino ... 38
Figura 11. Flujograma de la producción de vinos ... 46
Figura 12. La arada ... 48
Figura 13. La construcción del parral ... 50
Figura 14. La construcción de la contra espaldera ... 51
Figura 15. La construcción del doble cordón ... 52
Figura 16. La construcción del doble cordón ... 52
Figura 17. Tipos de poda a la vid ... 53
Figura 18. Parámetros adecuados para la cosecha de la uva ... 54
Figura 19. Parámetros adecuados para la cosecha de la uva ... 55
Figura 20. Proceso de tratamiento de la uva en cubas ... 57
Figura 21. Despalillado y estrujado de la uva ... 58
Figura 22. Proceso de embotellado y vestido del vino ... 61
Figura 24. Proceso de Envasado de Sangría ... 63
Figura 25. Proceso de armado de PACKS ... 64
Figura 26. Producción de vino en el Perú de 2002 hasta el 2012 ... 66
Figura 27. Superficie nacional con cultivo de uva ... 68
Figura 28. Evolución de las importaciones de vino-Dólares... 77
Figura 29. Producción nacional e importación de vino en Perú ... 78
Figura 30. Oferta de vino en el Perú (2012) ... 79
Figura 31. Consumo per cápita de vino en el Perú ... 80
Figura 32. Consumo per cápita de vino en el Perú ... 86
Figura 33.Consumo per cápita de vino en el Perú ... 87
Figura 34. Los desechos que se forman en la elaboración del vino ... 91
Figura 35. Espina de Ishicagua de los problemas ambientales ... 102
Figura 36. Espina de Ishicagua de los problemas climatológicos ... 103
Figura 37. Espina de Ishicagua de los problemas culturales ... 104
Figura 38. Organización de las unidades de aprendizaje ... 125
Figura 39. Organización de las unidades de trabajo.... 126
Figura 40. Organización de los proyectos de aprendizaje. ... 127
Lista de Tablas
Tabla 1. Diferencias entre vino y cachina ... 29
Tabla 2. Tamaño de merado del vino en el Perú ... 67
Tabla 3. Utilización de la uva por regiones en el Perú ... 69
Tabla 4. Distribución de la producción de uva y derivados en el departamento de Ica (ha) 70 Tabla 5. Distribución de la producción de uva en el departamento de Lima Provincias (ha) ... 71
Tabla 6. Distribución de la producción de uva y derivados en el departamento de Arequipa (ha) ... 72
Tabla 7. Distribución de la producción de uva en el departamento de Moquegua (ha) ... 73
Tabla 8. Distribución de la producción de uva en el departamento de Tacna (ha) ... 73
Tabla 9. Principales bodegas peruanas y de los destinos de sus productos ... 74
Tabla 10. Evolución de precios unitarios promedios por tipo de vino – Nuevo sol por litro 81 Tabla 11. Porcentaje de ventas de vinos tintos por rangos de precio ... 81
Tabla 12. Porcentaje de ventas de vinos blancos por rangos de precios ... 82
Tabla 13. Porcentaje de ventas de vinos rosados por rangos de precios ... 82
Tabla 14. Porcentaje de ventas de espumosos por rangos de precios... 83
Introducción
“El presente trabajo de investigación monográfica se realizó siguiendo las normas de la Universidad con el propósito de optar el grado de Licenciada en Industria Alimentaria y Nutrición. Para cumplir, con uno de los requisitos del Examen de Suficiencia Profesional para optar el Título Profesional, me ha tocado desarrollar el tema LA INDUSTRIA VITIVINÍCOLA EN EL PERÚ, PROBLEMÁTICA Y ALTERNATIVAS que es el título de la siguiente monografía.
La industria vitivinícola en el Perú es la encargada de realizar la transformación de la uva en vinos mediante procesos, de forma tecnificada y artesanal. El cultivo de la uva, materia prima del vino, se inició con la llegada de los españoles, se empezaron a cultivar en las regiones costeras junto con otros productos traídos de España, principalmente en Arequipa por los años de 1575 y se encontraban las viñas y producían vino.”
“En la actualidad hay varias empresas representativas como Queirolo, Tabernero, Tacama y Ocucaje. Los procesos que intervienen en la producción del vino inician con el cultivo de la vid, acopio de la uva, tratamiento del vino en cubas, embotellado y el armado de PACKS. Los problemas que afectan a las industrias vitivinícolas son: problemas ambientales, climatológicos y culturales principalmente; se ha propuesto alternativas de solución.
El presente trabajo tiene como objetivo conocer sobre las industrias vitivinícolas en el Perú con el fin de buscar alternativas de solución a los diversos problemas que se presentan de esta forma mejorar en la producción del vino peruano.”
El desarrollo de la monografía está dividido en cinco capítulos descritos de la siguiente manera:”
“En el primer capítulo nos referimos a los aspectos generales: definición de industria, definición de vitivinícola, la vid como materia prima, el vino, antecedentes internacionales de la producción de vinos y diferencia entre vino y cachina.
En el segundo capítulo desarrollamos sobre la industria vitivinícola en el Perú: breve historia de la producción de vinos en el Perú, control de calidad del vino, empresas representativas de mayor producción y procesos que intervienen en la producción de vinos.
En el tercer capítulo desarrollamos el tema marco contextual de la industria vitivinícola en el Perú: producción nacional de vinos, exportaciones de vino peruano, importaciones de vinos y demanda nacional del vino.
En el cuarto capítulo desarrollamos el tema problemáticas y alternativas de solución en las industrias vitivinícolas en el Perú.
En el quinto capítulo desarrollamos sobre la aplicación didáctica: programación anual, unidad y la sesión de aprendizaje.”
“Espero que el presente trabajo sea para seguir investigando en relación al tema y su importancia en el fomento de la investigación, en todos los niveles.”
Capítulo I:
Aspectos Generales
1.1. Definiciones de Industria
Según el Diccionario de la Real Academia Española:
“El término industria se caracteriza por una gran ambigüedad y amplitud lexicológica.
Etimológicamente, la palabra industria deriva del latín industria, vocablo formado por el prefijo indu (en el interior) y la raíz del verbo struo (construir, apilar, organizar, fabricar), con el sufijo de cualidad.
La industria es un conjunto de operaciones materiales ejecutadas para la obtención, transformación o transporte de uno o varios productos naturales.”
“La industria es una actividad económica de carácter trasformativa, pertenece al sector secundario de las actividades económicas, que consiste en trasformar una materia prima en un producto con un valor agregado.
La industria, actividad económica que tiene por objeto transformar los recursos naturales y las materias primas semielaboradas en bienes de consumo y producción.”
Para la Sociedad Nacional de Industrias (2012) nos dice que la actividad industrial es importante por las siguientes razones:
- “Por convertir los recursos naturales en bienes materiales y económicos. - Por diversificar los productos de consumo.
- Las industrias constituyen una fuente de trabajo de múltiples especialidades. - Por promover el desarrollo local y contribuir al ingreso de divisas para el país, a
Figura 1. Mapa conceptual de las actividades económicas del Perú
“En relación al concepto de industrias, es necesario también conocer la definición de industrias alimentarias.
Para Malagié, Jensen, Graham y Smith ; el término industrias alimentarias abarca un conjunto de actividades industriales dirigidas al tratamiento, la transformación, la preparación, la conservación y el envasado de productos alimenticios.”
“La industria alimentaria es la parte de la industria que se encarga de trasformar los productos procedentes del sector agropecuario con el fin de obtener un producto, desarrollando todas las fases de la cadena alimentaria como obtención de la materia prima, transporte, almacenamiento, procesamiento, conservación y servicio al público objetivo.”
1.2. Definición de Industria Vitivinícola
Según el Código Internacional de las Prácticas Enológicas de la OIV (2016) afirma que: “La industria vitivinícola es la encargada de realizar la transformación de la uva en vinos mediante procesos y elementos tecnológicos de calidad y de vanguardia.
De acuerdo a la literatura revisada, se conoce como vitivinicultura al conjunto de técnicas y procedimientos que se llevan a cabo para el cultivo de la vid y la producción de vino. Cabe recordar que vid es la planta que tiene a la uva como fruto, mientras que el vino es la bebida alcohólica que se obtiene a partir de la fermentación de la uva.”
1.3. La Vid, Materia Prima
1.3.1. Definición
Aguado (1999)nos dice que:
La vid es la materia prima en la elaboración del vino; las materias primas de la industria alimentaria son los alimentos, o sea los productos que el hombre toma para subsistir de una forma u otra.”
Para Bujan (2003) menciona que:
“La vid es una planta trepadora de carácter rígido y aspecto rustico. En estado salvaje desarrolla una espesa fronda de la que surgen gruesas lianas que, usando como soporte los arboles circundantes, buscan la cima del bosque para tener mejor acceso al sol. Cultivada, sin embargo, pierde algo de su vigor, formando un pequeño arbusto nudoso constituido por raíces, tronco, hojas, flores, frutos y numerosos tallos o sarmientos que trepan o rastrean alejándose del pie.
A lo largo de su desarrollo la vid llega alcanzar 20 metros de altura, esta planta incluye unas 600 especies distribuidas en diversos géneros, casi todas localizadas en zonas de clima intertropical.
La planta de vid cultivada en explotaciones comerciales está compuesta por dos individuos, uno constituye el sistema radical (Vitis spp. del grupo americano, en su mayoría), denominado patrón o portainjerto y, otro la parte aérea (Vitis vinífera L.), denominada púa o variedad. De las dos, la especie valorada por el hombre para el cultivo y/consumo al vitis vinífera, adaptado a gran variedad de climas, tanto desérticos como templadas o continentales.
Actualmente crece doméstica en las zonas templadas del planeta, gracias a una adaptación inducida por una serie de condicionantes culturales que han creado la vid tal como la conocemos ahora, evolucionando a partir de una planta inicialmente trepadora que los humanos aprendimos a cultivar.”
1.3.2. Morfología
Caceres (2007) nos dice que:
“En el cultivo de la uva, es importante conocer como está formado, para cuando haya dificultades sepamos proponer alternativas de solución.
Por ende, la morfología de la vid es la siguiente:”
a. “Raíz: es el principal componente, se encarga de suministrar agua y nutriente a la planta
para su desarrollo fisiológico.
b. Tronco, brazos y sarmientos: es el soporte de la planta, comúnmente es llamado
madera, por ende, el tronco es la madera vieja que forma el soporte grueso de la planta, los brazos son la madera de dos años, es decir, son los sarmientos podados el invierno anterior y los sarmientos son la madera del año (pueden estar en estado herbáceo en su fase de crecimiento vegetativo). Sobre esta madera se dispondrá el resto de componentes de la planta.
c. Yemas: en esta parte de la planta se encuentran en los sarmientos, embriones del brote
tipos de yemas y su desarrollo es fundamental para la calidad final, siendo las yemas más importantes aquellas que pasan todo el invierno en reposo y tienen su desarrollo en la primavera siguiente.
d. Hojas: son vitales para la planta, se encargan de sintetizar las sustancias que les sirven
de alimento.
e. Flores: están unidas en los sarmientos y se cuentan por centenas, de ellas nacerán los
frutos y saldrán entre uno y cuatro racimos por sarmiento.
f. Fruto: Conocido con el nombre de uva. Cuando la flor está fecundada su ovario
empieza a engordar dando lugar al fruto.”
Figura 3. Esquema conceptual de la industria alimentaria
“Fuente: https://nuestrodios.com/que-es-la-vid/”
Composición del grano
La pulpa aporta ácidos orgánicos, sale minerales, pectinas, vitaminas, sustancias nitrogenadas u enzimas, pero en general no aporta color, cuyos componentes responsables se encuentran en la piel que los rodea, por lo que es posible elaborar vinos blancos pariendo de variedades tintas, evitando la maceración de la piel con el mosto.
En relación, según la Tabla de composición de alimentos peruanos la composición nutricional (2009) de cada 100 gramos es la siguiente:
Energía 280 kcal
Agua 81,2 gramos
Proteínas 0,2 gramos
Grasas 0,1 gramos
Carbohidratos 18,1 gramos
Fibra dietética 0,3 gramos
Vitamina A 3 microgramos
Figura 4. Partes de la uva “Fuente: https://www. A1sica-de-vinos-la-uva-y-sus-partes.”
1.3.3. Tipos de Uva
Las uvas que se cultivan en el Perú para la elaboración del vino son las siguientes:
a. “Cabernet. Desarrollan una gama inconfundible de aromas florales, frutales y vegetales,
se caracteriza porque las bayas son pequeñas, esféricas, de piel espesa y dura, con alto contenido en sustancias colorantes (antocianos).
b. Sauvignon. Los racimos son de pequeño tamaño, muy compactos y uniformes de forma
que los granos suelen deformarse por presión entre ellos y con pedúnculo muy corto.
c. Pinot Noir. Existen clones con hojas muy vellosas denominadas Pinot meunier o
d. Tempranillo. El racimo es medio, compacto, alargado. El grano es medio y redondeado. La piel es medianamente espesa.
e. Chardonnay. Los racimos son cilíndricos, de tamaño mediano, con uvas de color azul
negruzco. La piel es espesa y la pulpa jugosa de sabor agradable con aromas a frutas rojas.
f. Syrah. Tiene un racimo de tamaño mediano, forma cilíndrica y compacto. Las bayas
son de tamaño pequeño, forma ovoide y color azulado. La piel es medianamente espesa.”
Figura 5. Tipos de uva
1.4. El Vino
1.4.1. Definición del Vino
“Según las Normas INDECOPI, la denominación de vino está restringida a la bebida alcohólica que se elabora a partir de uva y no se puede llamar vino a las bebidas alcohólicas procedentes de otras frutas.
El vino es la bebida que resulta exclusivamente de la fermentación parcial o completa de la uva fresca, estrujada o no, o de su mosto.
El vino es una vista obtenida de la uva (especie Vitis Vinífera) mediante la fermentación alcohólica de su mosto o jugo. La fermentación se produce por la acción metabólica de las levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, temperatura, etc.
El vino es producto de la fermentación de la uva, para obtener vino de calidad las condiciones ambientales tienen que ser óptimas. El vinicultor conoce y busca siempre sacar la mejor cosecha de uvas para producir buenos vinos.”
Según la OIV (2016) el vino es exclusivamente:
factores cualitativos especiales o de tradiciones propias de ciertas regiones, el grado alcohólico total mínimo podrá ser reducido a 7% vol.
De acuerdo a la definición anterior el vino va depender de las condiciones ambientales por las que ha pasado la planta vid, sabiendo que de ello va depender el alcohol que se va adquirir. El autor también indica que el vino se obtiene por la fermentación alcohólica completa o parcial.
Chávez define el vino como una bebida producida exclusivamente por la fermentación de la uva fresca o del zumo de uvas frescas.”
Esta definición resulta ser más precisa y completa por una serie de descripciones referidas al modo de obtención, las manipulaciones y de los tratamientos autorizados, así como a los límites en su composición química.
1.4.2. Clasificación del Vino
INDECOPI (2011) nos dice que los vinos se clasifican por:
a. “Por su color
Vinos tintos: Son los vinos obtenidos por fermentación del mosto proveniente de uvas tintas, .en contacto con los hollejos.
Vinos rosados: Son los vinos de color rojo poco intenso obtenidos por fermentación del mosto de uvas tintas blancas, que han estado muy pocas horas en contacto con los hollejos, o la mezcla de vinos blancos con vinos tintos.”
b. “Por su contenido de azúcares reductores
Seco: Cuando el vino contiene un máximo del 4 g/L de azúcar.
Semiseco: Cuando el contenido de azúcar en el villa es mayor que lo especificado en el punto anterior, hasta un máximo de 90 g/L.
Dulce: Cuando el vino tiene un contenido de azúcar mayor de 90 g/L.”
c. “Por la técnica de elaboración
Vinos Especiales: son los vinos procedentes de uvas frescas, de mostos o vinos que han sido sometidos a ciertos tratamientos durante o después de su producción y cuyas características vienen no sólo de la propia uva, sino también de la técnica de producción utilizada. Esta lista incluye:
Vino Licoroso: es un producto con grado alcohólico adquirido superior o igual al 15 % e inferior o igual al 22 %.
Vinos Generosos Naturales: cuando no tienen adiciones de alcohol.
Vinos Generosos Alcoholizados (ó fortificados): cuyo grado alcohólico proviene en parte de la adición de alcohol vínico en cualquier momento de su elaboración.
Vinos espumantes o espumosos
cerrado. Esta fermentación puede obtenerse por la adición de azúcar refinada de caña.
Vinos espumantes gasificados: Son los vinos que han sido adicionados de anhídrido carbónico puro. Su riqueza alcohólica no deberá ser inferior a 6,5° GL a 20 °C, sin tolerancia.”
d. “Por Crianza
Vinos criados en madera
- Vino Gran Reserva: Para los vinos tintos con un periodo mínimo de envejecimiento de 60 meses, de los que habrán permanecido al menos 18 en barricas de madera de roble, y en botella el resto de dicho período. Los vinos blancos y rosados con un período mínimo de envejecimiento de 48 meses, de los que habrán permanecido al menos seis en barricas de madera de roble, y en botella el resto de dicho período.
- Vino Reserva: Para los vinos tintos con un periodo mínimo de envejecimiento de 36 meses, de los que habrán permanecido al menos 12 meses en barricas de madera de roble, y en botella el resto de dicho periodo. Los vinos blancos y rosados con periodo mínimo de envejecimiento de 24 meses, de los que habrán permanecido al menos seis en barricas de madera de roble y en botella el resto de dicho período.
envejecimiento de 18 meses, de los que al menos seis habrán permanecido en barricas de madera de roble de la misma capacidad máxima.
Vinos criados sin madera: Para los vinos tintos, blancos o rosados criados sin
presencia de madera.
Joven: Es aquel que se elabora para su inmediata comercialización en el mercado,
pudiendo contener o no vinos criados en madera de roble.”
1.5. Diferencias Entre el Vino y Cachina
“De acuerdo a Medina (2011), la palabra Cachina proviene del quechua kachinaq que significa desabrido, insulso. Es una bebida alcohólica muy popular en Perú y está elaborada a base del mosto de uva.
1.6. Antecedentes Internacionales de la Producción de Vinos
La Organización Internacional de la Viña y el Vino (2017) nos dice que:
“Sólo a aquellos grandes países productores de vino en su estudio anual. Según los últimos datos publicados, sólo 10 países producen 82% del vino de todo el planeta.
El año 2017, el informe de la OIV destaca un descenso de la producción en países de América Latina y en Sudáfrica. Esto a raíz de las condiciones climáticas desfavorables en la última cosecha, que tuvieron consecuencias muy negativas en la producción. Lo anterior fue determinante en el balance final con una caída del -3% respecto al año anterior. Así, se registra una drástica reducción de la producción en Argentina (9,4 Mill. hL), en Chile (10,1 Mill. hL), en Brasil (1,6 Mill. hL) y en Sudáfrica (10,5 Mill. hL).
Figura 6. Ranking de los mayores países productores de vino (en miles de hectolitros)
Capítulo II:
La industria vitivinícola en el Perú
2.1. Breve Historia de la Producción de Vinos en el Perú
“El cultivo de la uva, materia prima del vino, se inició con la llegada de los españoles, a partir de 1532, en pleno fragor de la guerra de invasión y resistencia en el Perú, se fundaron villas y ciudades, se repartieron solares y tierras y poco después se inició el cultivo de los llamados frutos de Castilla, es decir trigo, caña de azúcar, arroz, vid, olivo, cítricos y muchas plantas más.
“Según registros históricos, a fines de la década del cuarenta del siglo XVI los habitantes de los nuevos urbanos plantaban viñedos, en ciudades que hoy son Piura, Trujillo, Arequipa, Lima.
Además de la cronística, testamentos, inventarios de haciendas, escrituras de compra-venta de tierras, fletajes de fines del siglo XVI, hablan de la temprana actividad vitivinícola o, como decían antes, viñatera en el Perú.
Figura 7. Ranking de los mayores países productores de vino (en miles de hectolitros)
“Fuente: Huertas, 2004”
Figura 8. Cronología de la producción de bebidas espirituosas en el Perú y los instrumentos de
producción.
“Fuente: Huertas, 2004”
“Desde el año 1557 hasta 1580 se fundaron más de seiscientos pueblos parroquiales para morada de los naturales, completándose de esta manera el panel urbano y con ellos los circuitos comerciales y la difusión del vino de la tierra y el aguardiente.
En el año 1572, se fundó el pueblo de Santa María en el valle, hoy siendo Pisco, fue uno de los centros de distribución de vinos ya que pasaban por ahí, navegantes, arrieros, convirtiéndose así en el embarcadero de vinos y aguardientes.
A finales del siglo XVI e inicio del siglo XVII, por diferentes vías de transporte, los vinos eran traslados hacía Potosí (Chile) y otros centro mineros del Altiplano, lo llevaban con animales de carga. Este auge de Arequipa y Moquegua fue eclipsado en 1600 por la violenta erupción del Huaynaputina (Buller, 2013, p. 127); las bodegas y el botijambre quedaron destruidos y la ceniza, que cayó por semanas, diezmó los viñedos. Bajo estas circunstancias Pisco, Ica, y Nazca se convierten en los valles de mayor producción de vinos y aguardientes del Perú virreinal. (Huertas, 2004).”
“El auge de la plata en Potosí y del azogue y la plata en Huancavelica permitieron a Ica y Huamanga el desarrollo de las haciendas viñeras, la producción y venta de vino.
Hay registros que a mediados del siglo VXII, se empezó a expandir la producción de vino en todo el territorio peruano, empezando por Lambayeque, especialmente en Jayanca y Jequetepeque, alrededores de la capital y con fuerza en la zona sur, en Chilca, Lunahuaná, Cañete, mencionando así, unos de los escritos Lunahuaná, angosto pero abundante de muchos vinos, y no olvidarnos de Chincha e Ica, mencionar también que no solo se producía vino en Perú, sino también en Chile y Argentina.
Pero este supuesto auge en la venta de vinos, no es tan beneficioso para los productores ya que por mandato del rey de España, todos los viñeros darían el 2% de sus ganancias de todo el año a la corona, y estando restringida su venta a lugares específicos.
“Los estudios de Brown Kendall en 1985, demuestran que la expansión del mercado del vino y el aguardiente se produjo en el último tercio del siglo XVI, y logró límites inusitados en el siglo XVII para declinar paulatinamente en el XVIII.”
Figura 9. Ruta de comercialización del vino en el siglo XVIII
“Fuente: Huertas, 2004”
“En el siglo XVII, la producción del vino y aguardiente de uva alcanzó un gran desarrollo, debido a la demanda de Potosí considerado como el consumidor universal de los frutos de la tierra, que llegó a albergar hasta 260,000 habitantes.
Según estudio de Huertas (2004) durante el siglo XVIII disminuyó el número de embarcaciones que acoderaban en el muelle pisqueño, que en el siglo XIX seguía teniendo importancia.
colocaban las parritas; después la poda, el pajeo y la vendimia. Las técnicas vitivinícolas, era conocida por un mayordomo, conocía la transformación que sufría el mosto dentro de la paila, el botijambre, el empegamiento de brea del interior de las botijas, el envase y embalaje del vino para su posterior comercialización.”
Figura 10. Pailas, falcas, alambiques e instrumentos en la elaboración de vino
En estos tiempos la producción agropecuaria, entre ella la vitivinícola fue afectada y en algunas ocasiones de manera drástica. Pero hay más factores negativos: en la década del setenta del siglo XVIII como señala Huertas (2004) los viñedos de Ica fueron afectados por la “epidemia de la fruta, y a fines del XIX la temida filoxera. Asimismo, mencionar las prohibiciones de venta en el ingreso que hizo el Rey Felipe II en 1595 de no vender en Panamá y Guatemala.
Además, las guerras internas como las externas, como la del Pacífico, ocasionaron graves problemas debido a la destrucción de la infraestructura y la imposición de cupos. A esto, súmese el auge del algodón en la segunda mitad del siglo XIX, que animó a muchos vinicultores a cambiar el cultivo de la vid por el algodón, hecho que contrajo dificultades en el sector vitivinícola.
Durante el gobierno de Juan Velasco Alvarado, la Reforma Agraria de 1969, no contó con los acondicionamientos necesarios para mantener y aumentar el nivel productivo. Y hace apenas algunos años, los sembríos de espárragos van ocupando los antiguos espacios viñateros.”
2.2. Control de Calidad del Vino
Zaes (2011), definió el control de calidad:
Gracias al análisis y control del vino, y a las Nuevas Tecnologías Enológicas, ahora más que nunca el maestro bodeguero y el técnico de laboratorio, tienen mejores herramientas para tratar de solventar estas dificultades que se plantean en el mundo de la enología.
El mercado actual exige elevados niveles de la calidad en el sentido más estricto de la palabra. Tampoco se admiten los defectos más pequeños ni se toleran mínimos descuidos.
Para Zaes, hay programa de análisis y control de calidad de vinos, se tiene que seguir los siguientes pasos:”
1. “Densidad del vino.
Método areométrico. Su aplicación al análisis de azúcares y al control de la fermentación
Análisis de azúcares por refractometría.
2. Acidez total del vino
Método volumétrico con patrón de coloración. Método electrométrico.”
3. “Grado alcohólico:
Método por destilación y desimetría Métodos ebullométricos.
4. Sulfurosos: Libre y total.
5. “Acidez volátil.
Método Cazenave. Método Mathieu. Método García-Tena.
6. Extracto seco total:
Método indirecto por densimetría. Método por evaporación a 100º C.”
7. “Azúcares reductores: Método Rebélein.
8. Sulfatos:
Método gravimétrico de precisión. Método rápido de Marty.
9. Hierro: Método colorimétrico del SCNK.”
10. “Calcio y Cobre por Espectrofotometria de Absorción Atomica.
11. Potasio y sodio por Fotometria de llama.
12. Glicerina: Método químico.
13. Ácido Láctico: Método enzimático.”
14. “Ácido málico:
Método semicuantitativo por cromatografía sobre papel.
15. Medidas de color: Intensidad colorante y Tonalidad. Método rápido de la O.I.V.
16. Polifenoles totales:
Indice de Folin. Indice Ultravioleta.”
17. “Determinación de Antocianos por espectrofotometría.
18. Caracterización de híbridos productores directos por cromatografía sobre
papel.
19. Alcoholes superiores en vinos y destilados por cromatografía de gases.”
20. “Determinación de Antocianos por HPLC.
21. Ácido sórbico: Método cuantitativo por espectrofotometría UV.
22. Caracterización de enturbiamientos y alteraciones de la limpidez: Depósitos de
Tartratos y Bitartratos; Quiebra férrica; Quiebra cúprica; Quiebra oxidásica; Quiebra protéica; Precipitación de materia colorante; Alteraciones microbianas.”
2.3. Empresas representativas de mayor producción
Según ADEX (2011) nos dice que:
“Las empresas más representativas de mayor producción de vinos, según la literatura revisada, las bodegas Queirolo, Tabernero, Tacama y Ocucaje copan la mayor parte de la oferta vinícola producida en Perú.”
A continuación una breve reseña de cada una de ellas:
a. Santiago Queirolo S.A.C
“La historia de esta empresa data de muchos años atrás, ubicado temporalmente su fundación en el año 1880, en el distrito de Pueblo Libre, manteniéndose hasta la fecha como primer punto de venta de la empresa, la taberna Queirolo, conservando sus características atractivas por ser productos exquisitos, matizando en la gastronomía y turismo local.
La empresa mencionada se ha convertido en una moderna industria vitivinícola que cuenta con más de 225 hectáreas de viñedos en Ica y Cañete y con una planta de elaboración basada en la tecnología más moderna.”
b. Bodegas y Viñedo Tabernero S.A.C.
Según la empresa mencionada, la historia de la bodega tabernero fue:
“1897. Se funda Bodegas y Viñedos Tabernero en el Valle de Chincha, provincia de
Ica, 200 Km. al sur de Lima, capital del Perú.
1930. La empresa es adquirida por la familia Rotondo, con una larga tradición y técnica
1960. Un gobierno militar expropia las tierras de todos los empresarios agrícolas. Desbaratando todo el esfuerzo y experiencia obtenida a lo largo de más de 70 años de trayectoria.
1979. Al final del gobierno militar, empieza un largo proceso de reconstrucción que
comienza con la adquisición de tierras para sus viñedos, ampliación de infraestructura de Bodega y tecnología acorde a las nuevas exigencias del mercado.
2017. Bodegas y Viñedos Tabernero cuenta con más de 300 hectáreas cultivadas;
además, cuenta con una Bodega con más de 20.000 m2, que trabaja con tecnología de punta garantizando la calidad de sus procesos y productos.”
Tipos de vinos:
Semisecos.
Secos.
Vittoria.
Generosos.
c. Viña Tacama S.A.
corona española, y con este cambio se incorporó el cultivo de la vid. Es así como en el siglo XVI se creó el Viñedo de Tacama con vid proveniente de las islas Canarias.”
“Entonces según el ADEX los principales productos reconocidos son los Vinos: Don Manuel, Selección Especial, Gran Tinto, Chardonnay, Gran Blanco, semi Seco, Rosé y el vino Espumante: Salvaje, Brut, Semi Seco.”
d. Viña Ocucaje S.A.
“Es una empresa familiar, fundada hace 11º años y que desde esa época viene produciendo piscos y vinos de reconocida calidad en sus bodegas situadas al sur de la ciudad de Ica, en el valle de Ocucaje.
Con el transcurso de los años ha logrado desarrollar una variedad de piscos y vinos que por su calidad se han convertido en productos emblemáticos del Perú, que están a la vanguardia del mercado nacional y son reconocidos internacionalmente.
A lo largo de su historia los piscos y vinos Ocucaje han ganado numerosos premios en concursos internacionales. El más reciente se logró en CINVES 2011, con el Gran Pisco Selección Mosto Verde Torontel; cien años antes, en el Turín 1911, Ocucaje ya había obtenido un reconocimiento internacional con su vino tinto familiar.”
2.4. Procesos que intervienen en la producción de vinos
Figura 11. Flujograma de la producción de vinos
2.4.1. Proceso de Cultivo de la Vid
Yi (2008) nos indica que:
“La vid es una planta perenne y posee un periodo vegetativo de ocho meses en promedio, iniciándose al finalizar el mes de abril y culminando a principios del mes de diciembre. La cosecha de la uva es una actividad conocida como la vendimia.
Las condiciones para el cultivo de la vid se deben tomar en cuenta para tener una producción favorable, las cuales son:”
a. “Clima: Requiere de un clima tropical y sub-tropical, que posean temperaturas entre
los 7° y 24° con una humedad relativa de 70% u 80%, desarrollándose exitosamente en suelos franco-arcillosos. Durante el periodo vegetativo la vid debe sufrir una acumulación de calor diario suficiente a fin de madurar correctamente sus racimos. Dicha acumulación va desdelos 2800 a 4000 grados centígrados dependiendo del cepaje.
b. Suelo: se puede acomodar a distintos tipos de suelos, desde el pobre al más fértil y
c. Precipitaciones: las necesidades de agua se encuentran entre 300 a 600 mm disponibles durante la etapa vegetativa Teniendo en cuenta las perdidas por evaporación, escurrimiento y percolación. Además hay que considerar otros factores, como la capacidad de retención del suelo, la profundidad de enraizamiento, la humedad atmosféricas, los fenómenos de rocío y las aptitudes delos cepaje y del portainjerto para resistir la seguía.”
Según Yi las actividades que se realizan en el proceso de cultivo de la vid son los siguientes:
La Arada
Figura 12. La arada
“Fuente: https:// C3%A1qu ina-agr%C3%ADcola-1732125 /”
La Fertilización
resistencia a las enfermedades, se usa a razón de 300 Kg/ha de superfosfato de calcio. El potasio influye también en la floración, aumenta la riqueza de azúcar, y también las hace más resistentes a plagas y enfermedades. Se aplica de 100 a 200 Kg/ha de sulfato de fósforo.”
La construcción del sistema de conducción
“El sistema de conducción está constituido por el conjunto de operaciones que contribuyen a definir la distribución de la superficie foliar y de los racimos de las cepas en el espacio.
Modo de producción: altura del tronco, tipo de poda
Características de la plantación: densidad de cepas por hectáreas y orientación de las
filas.
Objetivos del sistema de conducción: de acuerdo con la orientación del sistema de
conducción hacia la distribución de la superficie foliar como elemento básico del funcionamiento del viñedo.”
Segun Smart y Robinson los objetivos son los siguientes:
“Maximizar la superficie foliar y exponerla bien para adecuar su actividad fotosintética
Obtener una vegetación poco densa, para tener buena aireación y evitar hojas ineficaces.
Conseguir un adecuado microclima de racimos, para optimizar color, acidez, aromas y reducir botritis.
Considerar la disponibilidad de agua para adecuar el consumo hídrico y que las hojas lleguen activas al periodo de maduración.
Controlar el vigor, a través de la densidad de plantación, la carga de poda y los portainjertos.”
“Generalmente existen dos tipos de sistemas conductores del crecimiento de la vid: el parral, de origen español, y el francés en las contraespalderas.
La construcción del parral
Sistema de conducción que consiste en construir un parral a una altura total cercana a los 2m y con una distancia entre poste perimetrales y sus respectivos muertos de entre 0,75 a 2 m, dependiendo de la zona. Este sistema presenta deficiencias en la iluminación y ventilación del fruto, exposición a ataques de enfermedades y dificultad en las labores.”
Figura 13. La construcción del parral
La construcción de la contra espaldera. “Modo de conducción provisto de un sistema de empalizamiento para conducir la vegetación en una dirección más o menos vertical, originando un tipo de vegetación lineal. En la mayoría de los casos, su estructura está formada, además del tronco, por cordones permanentes podados en pulgares o por varas de renovación anual, apoyados en un alambre de formación.”
Figura 14. La construcción de la contra espaldera
“Fuente: Fuente: http://curiosidades/emparrado-o-espaldera.html”
Figura 15. La construcción del doble cordón
“Fuente: http://curiosidades/emparrado-o-espaldera.html”
“La construcción en lira: Con una estructura, se forma una “V” para que la planta tenga la
mejor exposición al sol posible.”
Figura 16. La construcción del doble cordón
La poda
“La poda es una práctica permanente y establecida en todos los sistemas productivos frutícolas, incluidas las vides, que permite la remoción de material enfermo, improductivo y, principalmente, mantener a la planta en un régimen productivo sustentable, a través de las temporadas, regulando el vigor, la competencia y el envejecimiento.
Los sistemas de poda difundidos mundialmente o de mayor viabilidad para el cultivo de vino podría resumirse así:”
- “Vaso: brazos cortos y sin ayuda de alambres
- Poda larga: “Sylvoz”, que consiste en dejar varas sobre un cordón permanente; varas
de cabeza, que consiste en dejar múltiples varas en la parte superior del tronco.
- Poda corta: “Royat”, que consiste en dejar pulgares sobre un cordón permanente,
simple o doble.
- Poda mixta: “Guyot”, que es una poda en cabeza que combina un pulgar y una vara
y puede ser simple o múltiple.”
Figura 17. Tipos de poda a la vid
2.4.2. Cosecha de la Uva
“Llamada la vendimia, consiste en extraer las frutas de la planta en el momento adecuado, considerando varios parámetros para obtener como resultado un vino de buena calidad. Entonces, los esfuerzos deben estar dirigidos a la búsqueda del equilibrio, en el momento exacto de maduración.
Los parámetros a considerar son los siguientes: El azúcar, se mide en grado Brix, el momento ideal sería cuando los resultados arrojan 20 grados brix, la acidez, los polifenoles y el tamaño de las bayas. (Yi, 2008).”
Figura 18. Parámetros adecuados para la cosecha de la uva
2.4.3. Proceso de Acopio de la Materia Prima del Vino
“Según Yi (2008) comenta que este proceso de acopio de la materia prima consiste en las fases, de recepción de la uva en bodega proveniente de fundos propios o de terceros, la tara y destara del camión, la programación de entrada y el control respectivo para proceder a la conversión de uva a mosto.”
Figura 19. Parámetros adecuados para la cosecha de la uva
“Fuente: Yi, 2 008”
Yi
Yi (2008) nos dice lo siguiente:
a. Recepción de materia prima
proviene de terceros. En cualquiera de los casos, la materia prima es traslada por camiones en jabas llena de una sola variedad e ingresada a la bodega con una guía de remisión, este proceso tiene que ser supervisada por un especialista ya que tiene que evaluar las características organolépticas de las uvas.”
b. Pesaje de la materia prima
“El peso de las uvas se realiza con una balanza de plataforma, en no contar con esa máquina, el pesaje se realiza afuera de la bodega con la supervisión del responsable de almacén.
El proceso de pesaje empieza en primer momento, pesando el camión cargado con la materia prima en jabas y luego es pesado el camión con las jabas vacías para así obtener el peso neto por diferencia. Finalmente, la uva es transportada a la bodega.”
c. Programación de entrada de la uva
“La programación de la uva en la bodega se realiza en base al método PEPS (Primero en entrar, primero en salir), de esta forma no se produce acumulaciones y se evitara que el producto se malogre o pierda su calidad por la oxidación y maceración sometido por el tiempo y exposición a temperatura del ambiente.”
d. Control de calidad
2.4.4. Proceso de Tratamiento del Vino en Cubas
“Yi (2008) afirma que: Después que la uva ingresa a la bodega, se inicia los procesos de acuerdo al tipo de producto que se quiere obtener. Durante este proceso, al mosto se le agregan insumos enológicos como enzimas y levaduras, los cuales son necesarios para su evolución.”
Figura 20. Proceso de tratamiento de la uva en cubas
“Fuente: Yi, 2 008”
a. Conversión de mosto a vino
Entonces Chávez (2014) explica que:
Previo a la fermentación se realiza el despalillado y estrujado, luego el mosto es llevado a las cubas de fermentación, para proceder al encubado, el cual se efectúa en cubas de arcilla, en barricas, o en cubas de acero inoxidable, en otras ocasiones se realiza en cubas abiertas.
El despalillado de la uva, consiste en separar las uvas del raspón o escobajo que es la estructura herbácea del racimo y el estrujado consiste en el aplastamiento de la uva. Una vez separados del raspón los granos (despalillado) de uva se estrujan para extraer el mosto.”
Figura 21. Despalillado y estrujado de la uva
“Fuente. Internet”
b. Determinación del volumen de vino en cubas
“En la vendimia, es difícil precisar la cantidad en litros de uva que se tiene en la bodega por diferentes motivos:
Es imposible calcular de manera exacta el volumen de la parte sólida y líquida de la uva que aún se encuentra con orujo. De la mezcla final se obtiene un producto fijo que antes de ser embotellado debe ser refrigerado para estabilizar el vino y evitar las precipitaciones en botella.”
c. Trasiegos entre cubas
“Es posible determinar de manera aproximada el volumen de vino que se traslada de una cuba a otra con ayuda de los medidores. Sin embargo, este método hace que el proceso de trasiego del vino sea demasiado lento y poco efectivo durante la producción. Por esa razón, sólo se lleva el control de los primeros trasiegos del contenido de las cubas, luego de los cuales es difícil seguir el rastro.”
d. El remontado del vino
“Es la operación que consiste en mover el líquido desde la parte inferior de la cuba de fermentación enviándolo hasta la parte superior de la misma, para ello se emplean bombas de aire o artesanalmente se usa la bazuca o agitador de madera.
El remontado permitirá que la fermentación continúe su marcha, en circunstancias en que la fermentación se haya detenido o paralizado a causa de un descenso brusco de la temperatura de la bodega, o por el contrario cuando hay un ascenso de la temperatura del mosto.”
e. La maceración del vino
Un buen vino no debe presentar fracciones de pulpa, pepas, por ello se recomienda realizar esta operación sea suave de tal manera que no llegue a disolver estos componentes.”
f. El añejamiento del vino
“Luego de la maceración, el vino pasa por una corta maduración, en donde se puede observar sus características organolépticas, se puede consumir joven, o pasar al añejamiento. Esta operación involucra un conjunto de transformaciones; los cambios que ocurren están relacionados esencialmente con la pérdida de color; también ocurren cambios en la intensidad de sabor y se desarrollan nuevos y exquisitos aromas.
Durante el añejamiento, el vino empieza a desarrollar cualidades gustativas, va adquiriendo limpidez y estabilidad, es decir mejora progresivamente su calidad; se realiza en barricas y en botellas. En este proceso el vino tiene contacto con el aire de la superficie y este penetra por los poros de la madera (en caso se esté utilizando este material), se produce una micro oxigenación y el vino recibe un importante aporte de taninos que modifican su color y aroma.
En relación, Peynaud afirma que la riqueza en compuestos fenólicos, primordialmente en taninos, es un factor que asegura la longevidad de los vinos tintos.”
g. La clarificación del vino
“Según Rivereau todo vino que va a salir al mercado debe reunir dos cualidades:
- Que sea un buen vino
La clarificación consiste en mantener limpio al vino, es decir sin ningún tipo de alteración, de manera permanente, a lo largo de su añejamiento. Para ello, se utiliza técnicas de filtrado, sin alterar el gusto que tiene el vino.”
h. La estabilización del vino
“Estabilizar un vino no simboliza detener su evolución o tener que fijarlo en el estado actual en que se halla el vino; la estabilización es un paso mediante el cual buscamos imposibilitar los factibles accidentes, las desviaciones de su conservación.
En este proceso no se busca detener el añejamiento del vino, sino mantener un vino limpio en el tiempo y que genere una buena conservación.”
2.4.5. Proceso de Embotellado y Vestido
“Fuente: Yi, 2 008, p. 19”
“Después de todos los procesos mencionados, el enólogo determina el momento oportuno para embotellar y vestir al vino para luego poder distribuirlo al público final.”
Yi (2008) nos dice lo siguiente:
a. Plan de embotellado y vestido
“Es muy frecuente que el plan de embotellado se inicie a partir del plan de ventas mensual de las industrias vitivinícolas. Asimismo, se toma en consideración el stock de productos terminados en los almacenes principales en Lima. De no cubrir con las cantidades requeridas para vender, se procede a embotellar.”
b. Movimientos de almacén
Según Yi, en el plan de embotellado pueden ocurrir los siguientes movimientos: - “Salida del almacén de bodega: vino de las cubas listo para ser embotellado. - Salida del almacén de insumos: botellas, tapas, cápsulas, etiquetas, etc.
- Ingreso de productos terminados: siempre y cuando se haya terminado con el vestido.
Figura 23. Embotellado del vino
“Fuente: http://rutadelvin ojumilla.com/establecimientos/bodegas-bleda/”
2.4.6. Proceso de Envasado de Sangría
“Fuente: Yi, 2 008, p. 20”
“El envasado de los vinos no se da propiamente en por las industrias vitivinícolas, sino que estás trasportan el vino en cisternas a comercializadoras de leche, y son quienes embotellan los vinos. El producto terminado es transportando a la bodega de las industrias vitivinícolas evaluados por el responsable. (Yi, 2008).”
2.4.7. Proceso de Armado de PACKS
“Después de que los productos terminados estén en las bodegas, se coordina el armado de los packs, no sin antes de que este producto haya pasado por una supervisión por el organismo encargado y tener su registro correspondiente.
Una vez aprobado el producto, este sale al mercado y es en el mismo almacén de ventas donde se realiza el armado de packs. (Yi, 2008).”
Figura 25. Proceso de armado de PACKS
Capítulo III:
Marco Contextual de la Industria Vitivinícola en el Perú
3.1.Producción Nacional de Vinos
“Según el MINEDU en el Perú en los últimos años la producción se ha registrado un crecimiento económico bastante bueno, el cual ha permitido que las industrias se vayan posicionando en el mercado. En relación a la industria vitivinícola, ha pasado por un proceso de reconversión tecnológica para ofrecer al público productos de calidad, pero sin embargo no es competitivo en el mercado internacional y cabe mencionar que la mayor parte de la producción de vino en el Perú es para el mercado interno.
La contribución de la industria vitivinícola peruana en el índice del volumen físico de la producción manufacturera es relativamente baja, apenas el 4,3% dentro del sub sector de elaboración de bebidas, como resultado de que el subsector está dominado por la industria de cerveza, bebidas gaseosas y aguas minerales menciona la Sociedad Nacional de Industrias mediante su comité vitivinícola.
Tomado datos de Produce, entre los años 2000 y 2013, la industria vitivinícola ha crecido a una tasa promedio anual de 9,5%, habiendo registrado el año 2009 una variación negativa de -9,0% por la crisis financiera internacional.
En los años 2005 y 2008 se presentó un crecimiento importante con tasas por encima del 20% y el año 2010 alcanzó el 20,6% suavizando su crecimiento en los siguientes años.”
Figura 26. Producción de vino en el Perú de 2002 hasta el 2012
“Fuente: Sociedad Nacional de Industrias”
también al mercado vinícola. El mercado descendió de 35,1 millones de litros en 2008 a 32 millones de litros en 2009. Sin embargo en 2010 el consumo se recuperó y superó los niveles anteriores, llegando a alcanzar una cifra de 39,7 millones de litros, casi un 25% más que el año anterior. En 2011, el tamaño de mercado superó por primera vez los 40 millones de litros. Durante 2012 se ha producido un aumento modesto (2,5%, hasta 41,5 millones de litros).
Durante los últimos años, según la Sociedad Nacional de Industrias (2013), el mercado ha registrado una rápida expansión, paralela al crecimiento económico del país: los 41,5 millones de litros consumidos en 2012 suponen más del doble de lo que el país consumía en 2002. Aparte de las cuestiones socioeconómicas, la apertura comercial también ha facilitado la llegada al mercado de vino de calidad a precios más asequibles. La exportación es prácticamente simbólica, menos de un 1,5% de la oferta total.”
Tabla 2. Tamaño de merado del vino en el Perú
“Fuente: Sociedad Nacional de Industr ias, 2013”
“En referencia a la tabla, los movimientos del mercado, es decir la producción, las importaciones, exportaciones y el tamaño de mercado del vino se ha incrementado de manera progresiva, desde 2006 hasta el año 2012.
Según un reporte del Diario Correo (2014), la producción de vino creció un 5.4% y alcanzó 36.9 millones de litros, por las mejoras tecnológicas de las principales vitivinícolas locales, mayor diversificación en la producción y un mayor reconocimiento de los consumidores extranjeros.
En el año 2016, la producción nacional de vinos fue de 38 millones de litros, en un mercado que mueve US$ 220 millones, según informo la ADEX.”
3.1.1. Zonas de Mayor Producción
“La producción de vinos peruanos y cultivo de viñas en grandes extensiones de tierra se realiza dentro de los departamentos de Ica, Lima, Moquegua, Arequipa, Ancash y La Libertad. La mayor producción se da principalmente en el Ica por estar situada lo más cercano a la franja meridional del vino y una larga tradición del cultivo de cepas, lo que le ha permitido una buena infraestructura. (Produce, 2008).”
Figura 27. Superficie nacional con cultivo de uva
“Fuente: Produce, 2008, p. 13”
Tabla 3. Utilización de la uva por regiones en el Perú
“Fuente: Produce, 2008”
Tabla 4. Distribución de la producción de uva y derivados en el departamento de Ica (ha)
“Fuente: Produce, 2008, p. 18”
Tabla 5. Distribución de la producción de uva en el departamento de Lima Provincias (ha)
“Fuente: Produce, 2008, p. 21”
Tabla 6. Distribución de la producción de uva y derivados en el departamento de Arequipa (ha)
“Fuente: Produce, 2008, p. 21”
Tabla 7. Distribución de la producción de uva en el departamento de Moquegua (ha)
ente: Produce, 2008, p. 22”
“En relación a la región Moquegua, el distrito de Omate cultiva 147 hectáreas, seguida por Quinistaquillas con 132 hectáreas y por último el distrito de Moquegua con 24 hectáreas, sumando en total 303 hectáreas en todo Moquegua.”
Tabla 8. Distribución de la producción de uva en el departamento de Tacna (ha)
“Fuente: Produce, 2008, p. 27”
3.2. Exportaciones de Vino Peruano
“El año 2013 el Perú exportó vino por un valor de US$ 757 mil. Las principales empresas exportadoras son Santiago Queirolo S.A.C., seguido de Bodegas y Viñedos Tabernero S.A.C., Bodegas Vista Alegre S.A., Viña Tacama S.A. y Sandi Servicios Generales S.A.C., entre otras.”
Tabla 9. Principales bodegas peruanas y de los destinos de sus productos
“Fuente: Sociedad Nacional de Industr ias, 2013”
Entre los años 2004 y 2013 el volumen exportado de vino peruano registró una tasa de crecimiento promedio anual de 13,2%, habiendo crecido en más de cuatro veces los envíos, registrando el año 2013 más de 180 mil litros; sin embargo respecto al año anterior estos envíos se redujeron en -21%, por menores ventas al mercado de China, que el año 2012 se consolidó como el segundo destino de este producto, y una reducción marginal del mercado norteamericano. El año 2012 las exportaciones registraron el mayor valor histórico, superando los 227 mil litros que significaron cerca de US 951 mil dólares, con un valor unitario promedio de US$ 4,18 dólares por litro.
Según la Asociación de Exportadores, el 2015 la exportación de vino se cerró con una caída de -7% y el año 2016 la exportación de vino representó un crecimiento de 8.1% respecto al mismo periodo del año anterior, que sería más o menos US$ 776.816.
Según un reporte del diario El Comercio (2016) los envíos de vino en el 2016 sumaron US$ 908.435, lo que significó un crecimiento de 11% respecto al 2015.
Entre las empresas exportadoras más importantes en el 2016 fueron Santiago Queirolo S.A.C. y Bodegas y Viñedo Tabernero S.A.C., con 38,4% y 28,8% de participación respectivamente. Otras fueron Viña Ocucaje S.A., Bodega San Isidro S.A.C., Viña Tacama S.A., según la Asociación de Exportadores.”
Esta bebida peruana llegó a un total de 15 mercados. EE.UU. (US$ 396 mil 666) con un alza de 42% y Reino Unido (US$ 74.924) con un incremento de 522,4%, representaron de manera conjunta el 74% del total.
Entre julio y diciembre del 2017, la exportación de vino logró un alza de 48% al cerrar en US$ 914.426, monto superior a los US$ 617.730 del mismo periodo del 2016 y tuvo a EEUU como su principal destino, le siguió Reino Unido (US$ 100.731) con un incremento de 75,2%. Ambos destinos representaron de manera conjunta el 76% del total.
Le siguen Alemania (US$ 52.788), Chile (US$ 49.235), Costa Rica, Japón, Canadá, Francia y Suiza, entre otros. Los envíos a Chile crecieron 4.244%.”
3.3. Importaciones de Vinos
“En los últimos diez años la importación de vinos ha crecido a una tasa promedio anual de 12,8%, habiéndose incrementado significativamente tanto en términos de valor como de volumen. Así, en el 2004 se importaron vinos por un valor de US$ 11 millones (lo que representó 5,5 millones de litros) mientras que en el 2013 este monto llegó a US$ 34 millones en términos FOB (8,5 millones de litros).
En el período de análisis que va entre los años 2010 y 2013, se aprecia que el valor CIF de las importaciones de vino se incrementó en 40.8%, alcanzando los US$ 34 millones durante el 2013. Ese mismo año, se produjo una contracción de -1,7% respecto al año 2012. El mismo comportamiento se evidencia en el volumen importado el cual se incrementó 2,4% entre los años 2010 y 2013, y se redujo -5.5% el año 2013.
El 40% de los vinos importados que se consumen en el país son argentinos, aproximadamente 3,5 millones de litros el año 2013, compitiendo directamente con los vinos provenientes de Chile que representan el 37,3% del volumen importado (3,2 millones de litros); pero con precios relativamente menores. Así el vino chileno ingresó a nuestro país el año 2013 a un valor unitario promedio de US$ 2,63 el litro mientras que el vino argentino lo hizo a US$ 3,92.”
Figura 28. Evolución de las importaciones de vino-Dólares
“Fuente: Sociedad Nacional de Industrias, 2013”
el valor de éstas incrementaba en 14,06%. Sin embargo, estos son valores promedio, compatibles con un notable dinamismo en la importación de vinos de gama media y media-baja.
Según ICE, el mercado vitivinícola en el Perú ha mostrado un crecimiento notable, habiéndose duplicado en los últimos diez años, con una oferta cercana a los 40 millones de litros.
Según Izaguirre, durante los últimos años en el mercado peruano las importaciones de vino han mostrado una tendencia al alza, aun así la oferta local supera a la extranjera sustancialmente. Según cifras se ve que la oferta de vino en Perú estaría compuesta en primer lugar por un ochenta por ciento de producción nacional y en segundo lugar por un veinte por ciento de importaciones.”
Esto se puede ver en las Figura 27 y Figura 28.
Figura 29. Producción nacional e importación de vino en Perú
“Fuente: Izagu irre (como se citó en Almey da, 2017)”
3.4. Demanda Nacional de Vino
De la oferta total en 2012, el 78.5% es producción local mientras que el 21,5% corresponde a los vinos importados.
Figura 30. Oferta de vino en el Perú (2012)
“Fuente. Sociedad Nacional de Industrias”
“Se estima que el consumo aparente de vino en el Perú, habría ascendido el 2013 a 43,3 millones de litros, de los cuales el 80,3% corresponde a vinos nacionales y el 19,7% a vinos importados. El consumo per cápita de vino en el Perú ha pasado de 0,96 litros el año 2006 a 1,42 litros el año 2013.
El consumo de vino en el Perú es de alrededor de 40 millones de litros anuales. El 2014, se estima que el consumo de dicha bebida se incrementó entre un 5% y 8%.
Según un reporte del diario Correo (2016) el consumo per cápita (por persona) de vino en el Perú pasó de 0.5 litros (en 2005) a 1.3 litros en 2015. Estas cifras siguen en aumento, ya que según un informe del diario Gestión, en el 2017 en el Perú consumimos unos modestos 1.8 litros de vino al año, si comparamos con Chile, que consume diez veces más. Ni hablar de Europa, que llega a 50 litros anuales per cápita.
En el siguiente gráfico se refleja el consumo per cápita de vino, observándose una tendencia al alza con algunos altibajos.”
Figura 31. Consumo per cápita de vino en el Perú
“Fuente: Sociedad Nacional de vino, 2013”
3.5. Estructura de Precios del Vino
Tabla 10. Evolución de precios unitarios promedios por tipo de vino – Nuevo sol por litro
“Fuente: adaptado de Gennari y Estrella (2015)”
“En 2013 el 36% de los vinos tintos se vendieron en el rango de precios entre PEN 6,29-12,54 (USD 2,37-4,72), el 20% entre PEN 12,55-18,82 (USD 4,73 -7,09), 13% entre PEN 18,83-25,19 (USD 7,10- 9,49) y un 19% a precios superiores. Los vinos tintos ofrecen una gran variedad de marcas disponibles para todos los niveles de ingresos, haciendo posible comprar vinos muy económicos hasta los de precios muy elevados.”
Tabla 11. Porcentaje de ventas de vinos tintos por rangos de precio
“Fuente: Los rango s de precios están defini dos en nuevo sol (PEN). Adaptado de adaptado de Gennari y Estrella (2015).”
Tabla 12. Porcentaje de ventas de vinos blancos por rangos de precios
“Fuente: Eurom oni tor. Los rangos de precios están definid os en nuevo sol (PEN). Adaptado de adaptado de Gennari y Estrella (2015).”
“Las ventas de vinos rosados se encuentran bien distribuidas entre las distintas franjas de precios. Más de un cuarto del volumen se vende por debajo de PEN 12,54, otro cuarto se vende entre PEN 12,55 y 18,82 y otro cuarto entre PEN 18,83 y 25,19 %.”
Tabla 13. Porcentaje de ventas de vinos rosados por rangos de precios
“Fuente: Euromonitor. Los rangos de precios están definid os en nuevo sol (PEN). Adaptado de adaptado de Gennari y Estrella (2015).”
“En 2013 el 53% del volumen total de las ventas de espumantes se realizaron dentro del rango de precios entre PEN 13,73-20,59 (USD 5,17 - 7,75) y el 26% a precios superiores a los PEN 27,46 (USD 10,34). Los espumantes son consumidos principalmente por las personas de ingresos medios y altos.
