Quito – Ecuador
NORMA
TÉCNICA
ECUATORIANA
NTE INEN 2456
Primera revisión
TURISMO. SUMILLER. REQUISITOS DE COMPETENCIA LABORAL.
TOURISM. SOMMELIER. SPECIFICATIONS OF LABOUR COMPETENCE.
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Correspondencia:Norma Técnica Ecuatoriana
TURISMO. SUMILLER. REQUISITOS DE COMPETENCIA LABORAL.
NTE INEN 2456:2015
1. Objeto
Esta norma establece los requisitos mínimos de competencia laboral y los resultados esperados que debe cumplir el sumiller.
2. Campo de aplicación
Esta norma se aplica a hombres y mujeres que laboran como sumiller en empresas de alimentos, bebidas, y restauración.
3. Referencias normativas
Esta norma no requiere de otras para su aplicación.
4. Términos y definiciones
Para los efectos de esta norma, se adoptan las definiciones que a continuación se detallan:
4.1 Actitud: Disposición de ánimo manifestada exteriormente.
4.2 Certificado profesional: Proceso que da fe pública de la competencia al trabajo, tomando como
referencia un estándar.
4.3 Cliente: Persona que contrata o recibe los servicios que prestan las empresas turísticas.
4.4 Competencia: Capacidad de desarrollar y aplicar conocimientos, habilidades y actitudes en el
desempeño laboral y en la solución de problemas, para cumplir con los requisitos establecidos.
4.5 Conocimiento: Noción, idea, información, es el saber.
4.6 Habilidad: Es la destreza de una persona para realizar una tarea, es el saber hacer. 4.7 Huésped: Cliente que se aloja en un establecimiento de alojamiento.
4.8 Ocupación: Actividad diferenciada caracterizada por un conjunto articulado de funciones, tareas
y operaciones, que constituyen las obligaciones atribuidas al trabajador, destinadas a la obtención de productos o prestación de servicios.
4.9 Resultados esperados: Conjunto mínimo de actividades que componen una ocupación laboral. 4.10 Vocabulario técnico: Conjunto de palabras de un idioma pertenecientes al uso de una
actividad determinada.
5. Área Ocupacional
6. Requisitos 6.1 Competencia
La competencia necesaria para el logro de los resultados esperados debe ser evaluada a través de los conocimientos, habilidades y actitudes que se indican a continuación
6.2 Conocimientos:
a) los términos técnicos de la cocina nacional e internacional para el servicio de alimentos y bebidas;
b) las técnicas para servir vinos y licores;
c) aspectos básicos de enología (el estudio de vino); d) la etiqueta en la mesa;
e) los ingredientes, variedades y suministros básicos de alimentos y bebidas; f) recetas básicas de la cocina y postres nacional e internacional;
g) los procedimientos básicos de inventario y control de existencias;
h) datos históricos, fuente, región de producción, cosecha, tipos, composición y clasificación de los vinos y derivados, y otras bebidas alcohólicas y de coctelería;
i) técnicas de higiene y seguridad de los alimentos; j) la armonización técnica de vino y la alimentación;
k) las técnicas de almacenamiento, la conservación, la decantación y aireación de los vinos;
l) tipos de establecimiento, las funciones, las responsabilidades y los tipos de servicio de restaurante;
m) Los servicios de equipos y utensilios básicos de vino y alimentación; n) los requisitos de higiene y presentación personal adecuada.
6.3 Habilidades:
a) determina aspectos del vino o bebidas alcohólicas como la identificación, diferenciación y juicio de gusto, aroma y apariencia de vino a través de los sentidos;
b) comunica de forma clara y articulada, palabras en idiomas extranjeros con el uso de la gramática y el vocabulario y con pronunciación adecuada;
c) la comprensión de las necesidades del cliente y los gestos de interpretación y lenguaje no verbal;
d) proporciona juicios basados en datos y hechos;
e) comprende las necesidades del cliente e interpreta gestos de lenguaje no verbal.
6.4 Actitudes / Atributos:
a) actitud amable, y servicial, la generación de buenas relaciones interpersonales con los clientes y el personal;
b) rapidez de reflejos, la coordinación, la mano firme de llevar y manejar objetos ligeros; c) memoria a corto y largo plazo;
d) aptitud de permanecer de pie o caminar durante la jornada laboral; e) iniciativa para prevenir y solucionar problemas;
f) equilibrio emocional ante quejas y situaciones imprevistas, la presión del tiempo y las demandas simultáneas;
g) capacidad para escuchar, orientar, supervisar y relacionarse con el equipo de trabajo, generando sinergia
6.5 Resultados esperados:
El sumiller debe ser capaz de:
casa; armonizar la carta de vinos y licores con el menú; apoyar al menú del banquete en la composición y otros servicios;
b) organizar la bodega, que puede incluir recibir y difundir los vinos; hacer un inventario; definir la prioridad de los vinos para ser consumidos; establecer la composición de los vinos a los servicios del día; ordenar la sustitución de valores; definir y supervisar la temperatura, iluminación y humedad en la bodega de almacenamiento y conservación de los vinos; inspeccionar etiquetas y cápsulas para botellas de vino;
c) sugerir la venta de vinos, que pueden incluir la identificación de las preferencias y necesidades de los clientes; sugerir y explicar los vinos de la carta, bebidas y cócteles en función de la elección de los alimentos a ser degustados; informar a la cosecha, historia, origen, tipo, región productora, el contenido de alcohol, la composición, clasificación y otras características del vino;
d) servir vinos y licores, lo que puede incluir la elección adecuada e inspección de copas, vasos y utensilios; preparar y servir el vino, la bebida alcohólica o coctel; realizar servicios de aireación y decantación: Comprobar la temperatura adecuada para servir el vino; cuidar la presentación de la botella cerrada y abierta de vino; probar el vino; servir usando técnicas de acuerdo con el tipo de vino y en el orden apropiado; hacerse cargo de la sustitución del servicio de vino; orientar sobre el uso del vino en la cocina;
e) garantizar la satisfacción del cliente, que puede incluir adelantarse a la llamada del cliente; recibir y responder a peticiones y reclamos: seguir el servicio de vino hecha por el camarero; proporcionar información sobre el establecimiento y servicios: preguntas aclaratorias; la investigación de la satisfacción del cliente;
f) utilizar términos técnicos, lo que puede incluir la aplicación de los términos técnicos de la cocina nacional e internacional; pronunciar correctamente el nombre del vino, países y regiones;
g) cuidar de la higiene y presentación personal, que puede incluir el cuidado de la higiene personal, uniformes y accesorios que influyen en la apariencia;
h) hacerse cargo de la higiene y seguridad de los alimentos, lo que puede incluir la aplicación de procedimientos de higiene y seguridad en el tratamiento de las bebidas, aperitivos, hielo y utensilios de limpieza y equipos.
ANEXO A (Informativo) Otros Resultados
Este anexo tiene por objeto ilustrar otros resultados esperados del perfil profesional de sumiller. Estos resultados no son requeridos por esta Norma.
a) vender producto complementario, que puede incluir la presentación de sugerencia producto con el fin de aumentar el consumo y proporcionar aumento de los ingresos del establecimiento; oferta de té, y otras bebidas para acompañar y postres;
b) la organización y coordinación de servicios especiales, lo que puede incluir la toma del evento open bar, banquete, buffet, cóctel, fiestas o conmemoraciones; organizar degustaciones; c) participar en la preparación de menú, que puede incluir la investigación y sugerir comida para
armonizar con la bebida, de acuerdo con la característica de la bebida y el cliente;
d) reemplazar al camarero, que puede incluir la sustitución del camarero en periodos cortos o largos dependiendo de la demanda;
e) apoyar la administración, que puede incluir la promoción y sugerir venta especial; sugiere la carta de vino y bebidas alcohólicas; participa en la formación de sumiller; supervisar y evaluar los resultados de las ventas de bebidas; elabora presupuesto;
f) representar a la organización, que puede incluir la participación en el evento, feria, festival gastronómico, conferencias y seminarios por supuesto; para entrevistar en relación con el vino y la bebida; participar en el concurso y degustación;
g) Comunicarse en otro idioma, que puede incluir poseer fluidez en una lengua extranjera, como Inglés, español y francés, para cumplir con el cliente y participar en eventos internacionales; h) utilizar la computadora, que puede incluir presentar datos; almacenar y clasificar la
información; buscar la información almacenada; usa el Internet;
i) identifica los vinos que cuenten con denominación de origen, que puede incluir el conocimiento sobre las regiones productoras llamado controlados origen nacional o internacional;
APÉNDICE Z BIBLIOGRAFÍA
INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA
Documento: NTE INEN 2456
Primera revisión
TÍTULO: TURISMO. SUMILLER. REQUISITOS DE COMPETENCIA LABORAL. Código: 03.200.00; 03.080.30 ORIGINAL:
Fecha de iniciación del estudio:
2015-02-11
REVISIÓN:
La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprobó este proyecto de norma
Oficialización con el Carácter de por Resolución No.
publicado en el Registro Oficial No.
Fecha de iniciación del estudio: Fechas de consulta pública: desde el al
Comité Técnico de:
Fecha de iniciación: Fecha de aprobación: Integrantes del Comité:
NOMBRES: INSTITUCIÓN REPRESENTADA:
Otros trámites: Esta NTE INEN 2431:2015 Reemplaza a la NTE INEN 2431:2008
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