ELABORACIÓN DE
CERVEZA
Ing. Marcos Guillermo García Paico
COCIMIENTO LUPULADO MOSTO FILTRADO
FERMENTACIÓN Y MADURACIÓN
ENVASADO
ELABORACIÓN DE
CERVEZA
MATERIA PRIMA PROCESO PRODUCTO FINAL 1 2 31. MATERIA
PRIMA
Malta (Cebada malteada)
Levadura Lúpulo
MALTA
Cebada remojada, germinada y secada.
El malteado es el primer sistema enzimático
del proceso.
El Perú produce cerca del 30% del consumo
nacional.
La malta que se importa en nuestro país
proviene principalmente de: EEUU, Francia,
Alemania, Chile, Inglaterra, etc
Operaciones de Malteo
Selección de la cebada
Almacenamiento
Remojo
Germinación
Secado y Tostado
Selección de la malta
Es la germinación controlada de la cebada durante la cual se forman las enzimas y se modifican las reservas alimenticias de manera que puedan ser hidrolizadas adicionalmente durante la maceración
1. MATERIA
PRIMA
Malta (Cebada malteada)
Levadura Lúpulo
AGUA
FUENTES : Superficial
Subterránea
Red Pública.
CALIDAD : Dureza <= 100 ppm Alcalinidad <= 50 ppm. Calcio <= 40 ppm ( 20 a 40) Cloruros <= 70 ppm Sulfatos <= 80 ppm1. MATERIA
PRIMA
Malta (Cebada malteada)
Levadura Lúpulo
LÚPULO
Planta hembra del
lúpulo (humulus
lupulus)
El uso de Lúpulo
en flor presenta
baja eficiencia de
recuperación de
alfa ácidos.
El uso de Extracto
presenta mayor
eficiencia, la cual
depende de la
concentración.
95 lb pellets (7.1% α-ácidos = 6.75 lb α-ácidos) ⇒ 35.2% de rendimiento como U.A.
El lúpulo es utilizado en cervecerías por su poder de amargor. Aquí se encuentra la lupulina (gránulos de color amarillo) que son ácidos amargos cristalizables que confieren este poder de amargor.
El amargado del mosto se debe al ingreso de determinadas
sustancias amargas del lúpulo, siendo: ácidos alfa o humulona, ácidos beta o lupulona, resinas blandas alfa, resinas blandas beta, resinas duras.
1. MATERIA
PRIMA
Malta (Cebada malteada)
Levadura Lúpulo
LEVADURA
Levadura de fermentación alta:
Saccharomyces cereviseiae
(cerveza ALE)
Levadura de fermentación baja:
Saccharomyces uvarum.
(cerveza LAGER)
El tipo de cerveza también
depende del tipo de fermentación
En el Perú se conocen dos
tipos de cerveza.
LAGER: Fermentación baja. 9-12°C.
Se recomienda 10 millones/ml mosto.
ALE: Fermentación alta. 15 – 18°C
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PROCESO DE ELABORACIÓN DE
CERVEZA
MOLIENDA COCIMIENTO FERMENTACIÓN MADURACIÓN ENVASADO FILTRACIÓNMOLIEND
A
Uso de molino de dos o más rodillos.
Los rodillos se ajustan para rasgar los granos y dejar
libre las enzimas (
veloc. diferencial de 1 a 2.5 entre rodillos)Velocidad = 150 a 400 RPM
Diámetro 22.85 a 35.55 (9 a 14”).
Objetivo: Rasgar la cáscara para desintegrar endospermo para que constituyentes queden expuestos a las enzimas. Evitar obtención de harina fina.
TIPOS: Molienda húmeda: Remojo de malta c/agua caliente(30%h) Molienda seca: Facilita el proceso.
COCIMIENT
O
MACERADOFILTRACIÓN
LUPULADO
EBULLICIÓN
ENFRIAMIENTO
Macerad
o
Formación de pasta en agua caliente.
Se solubilizan sustancias como extracto. Ciclos de calentamiento y reposo.
Mezcla en proporción de agua + malta + (adjuntos)
La solución azucarada se denomina MOSTO Se separa el afrecho y se envía a cocción
Disolver sustancias solubles (10 – 15%) del total de ingredientes. Solubilizar por acción enzimática, sustancias insolubles en su estado natural, cambiando su estructura química.
Relación agua / malta = 100 litros/ 38.66 kg
Reposar la masa de 15 a 30’ a 38-50°C (peptonización).
Peptonización: el objetivo es remojar la malta, liberar los
almi-dones y proteínas, y activar las enzimas que desarrollaron en
el malteado.
Calentar hasta hervir gradualmente (el grano se hincha varias
veces su tamaño), y la masa se espesa (gelatinización).
A 85° en presencia de enzimas (α-amilasa), los granos
Revientan (licuefacción).
Luego, aumentar temperatura hasta ebullición por 5’ para
presencia de adjuntos, si es arroz (30 a 45’)
…
El reposo de peptonización es para asegurar que la malta
libere y active las enzimas.
Si reposa en temperatura máxima se descomponen
proteínas de peso molecular grande en pequeñas y mas
solubles.
Si reposa en la temperatura mínima entonces elevar
el tiempo de 15 a 30min a temperatura de reposos de
proteínas de 50°C.
En esta operación las enzimas alfa y beta amilasa Encuentran las temperaturas óptimas favorables Para la conversión de los almidones en azucares, principalmente (maltosa)
EBULLICIÓN DEL MOSTO Y
LUPULADO
La ebullición le da al mosto estabilidad :
Biológica
:
Bioquímica
Coloidal
Sabor
(destrucción de aminoácidos que dan
mal sabor)
Es un sistema complejo de interacciones que
afectan los constituyentes del mosto que tienden
a frustrar los intentos que se hace para
percfec-cionar el proceso
Se puede agregar aditivos para mejorar el sabor. Máximo 19 g/ 100L (Gypsun, SO4Ca), da un buen amargo y
BIOLÓGICA
El mosto puede tener bacterias resistentes al calor.
La demora entre la filtración del mosto y su ebullición es peligroso.
Para estabilizar el mosto hervir 15’ a pH 5.2.
Las cualidades antisépticas del lúpulo también esterilizan.
BIOQUÍMICO
La ebullición destruirá eficazmente la enzima restante (α-amilasa), la única que puede haber sobrevivido,
COLOIDAL
Para mejorar la estabilidad se eliminan proteínas coloi-dales Mediante la coagulación térmica.
Normalmente es 1½hr), pero debe estudiarse para cada Tipo de cocimiento el tiempo de duración.
Los cambios de sabor los produce el lúpulo, por formación de melanoidinas y eliminación de los volátiles del sabor generados en el malteo.
El lúpulo se agrega después de unos 10 – 15’ de
Ebullición. Se recomienda añadir 1/10 del lúpulo
antes
de hervir. A veces se agrega en tres tandas.
Para concentrar hasta 10% se recomienda hervir por 1 h.
Terminado el tiempo de ebullición, el mosto caliente va
a un tanque para separar el “trub”. Aquí se separa por
fuerza centrífuga.
Luego se enfría el mosto hasta 5 – 8°C.
El mosto frío y libre de trub va a los fermentadores.
En la línea se inyecta aire.
Composición del mosto
El análisis asegura tener el color, sabor, espuma, y
cuerpo de la cerveza.
Parámetros de control:
Extracto, °P
11.0 – 11.5
Extracto aparente, °P
2.0 – 3.0
pH
5.0 – 5.8
Color, °SRM
3.0 – 5.0
U.B.
20 – 30
Proteínas totales
0.35 – 0.50
Amino Nitrógeno Libre
130 -150
FERMENTACIÓN
Proceso anaeróbico donde la levadura
convierte a la glucosa en etanol y
dióxido de carbono.
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + calor
⇒
El éxito de la fermentación depende de
la composición del mosto, levadura y
condiciones del proceso.
Mosto frío, a 5°C Aire Levadura CO2 Turbio Levadura Sólidos Cerveza a maduración (-1 a 4°C) 9 a 12°C 3 a 10 días
MADURACIÓN
El recipiente debe estar a contrapresión (12 a 15 psia), (0.8 a 1.0 atm) Se debe acumular CO2 hasta 2.7 a 2.8 v/v (<3.5 v/v en gaseosas)
Se realiza al inicio una fermentación secundaria (con krausen). Se filtra la cerveza al final de la maduración.
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Características de CALIDAD
Sabor
Aroma
Cuerpo
Espuma
Apariencia
Color
pH, 4.20-4.25
Acidez, 0.10 -0.12
(como Ác. Láctico)
Color, 2.4 -3.0 °SRM
Extracto aparente,
(2.0-2.5 °P)
Alcohol, (3.9-4.2%
peso)
U. Amargo: 18-22 IBU
LOS TIPOS DE CERVEZA DEPENDEN
DEL TIPO DE MALTA Y FERMENTACIÓN
ALE: Término inglés que define a la cerveza de
fermentación alta. Existen muchos tipos de cervezas Ale, como la Bitter, Brown, India Pale, Light, Mild, Old, Scotch. En EEUU son cervezas con más de 5% de
alcohol.
LAGER: Cualquier cerveza de fermentación baja.
Pueden ser doradas (en Inglaterra) u oscuras (en el continente europeo).
ALTBIER: Fermentación alta. Contiene 4.5 a 4.7% de
alcohol. Color muy oscuro, sabor amargo y fuerte aroma.
BARLEY WINE: Cerveza inglesa extrafuerte. Su color es oscuro y su contenido en alcohol es siempre superior al 6%, rondando el 11% de alcohol.
BEER: El nombre se aplica a diferentes tipos de cerveza, a las Lager en EEUU, Las Ale en Inglaterra y las Porter,
Stout y a todas las belgas y alemanas.
BERLINER WEISSE: Fermentación alta, mucho gas y contenido bajo de alcohol, un 3%.
BIÉRE DE GARDE: Término francés aplicado a cervezas fuertes, de fermentación alta, con bastante color, y a las cervezas con un contenido en alcohol de 5.5 a 6% en vol.
BITTER: Cerveza con mucho lúpulo, lo que le da un sabor amargo. Su color es muy variado y el contenido
alcohólico cambia en función al Bitter. Contiene 3.75 a 4.75% vol.
BOCK: Cerveza fuerte de fermentación baja. Tiene más de 6.25% de alcohol y puede ser dorada, marrón u oscura.
BROWN ALE: Cerveza oscura, dulce al paladar y con contenido bajo en alcohol (3-3.5%).
CREAM ALE: Término americano para designar cervezas suaves, muy pálidas y con 4.75% de alcohol.
DARK: Se utiliza en algunos casos para calificar a las cervezas oscuras de tipo Munich.
DIÄT PILS: Cerveza creada para diabéticos debido a una sobre fermentación que disminuye el nivel de azúcares. Consecuentemente, su contenido en alcohol (4-5%) y en calorías es más alto.
DOPPELBOCK: Cerveza alemana extrafuerte de
fermentación baja y color oscuro. Su contenido en alcohol es superior al 7.5%.
DORT: Abreviatura utilizada para las cervezas belgas y holandesas del tipo Dortmunder Export.
DORTMUNDER: Cerveza fabricada en Dortmund, con el estilo típico "Esport".
ESPECIAL: Cerveza española de calidad selecta cuyo extracto primitivo es superior al 15%.
EXPORT: Cerveza de baja fermentación, con mayor
cuerpo que la Pilsner y con un sabor más seco, aunque no es tan dulce como la Munich. Es más fuerte que
éstas (5.2-5.5%) .
FARO: Cerveza local de Bruselas. Versión dulce de la cerveza "Lambic". Cuenta con un 4.5-5.5% de alcohol.
FESTBIER: Cerveza de estilos variados. Su contenido de alcohol oscila entre un 5.5 y un 6%.
FAMBROISE: Cerveza tipo Lambic o Alambique
macerada con fresas. Contiene 5.5-6% de alcohol.
GUEUZE: Cerveza de alambique con 5.5% de alcohol aproximadamente.
HEFE: Indica una cerveza con sedimento y segunda fermentación en la propia botella.
INDIA PALE ALE: Cerveza originaria de los días en que la india formaba parte del Imperio Británico. Alto
contenido en extracto primitivo, está lupulizada y tiene un sabor amargo.
KELLERBIER: Cerveza alemana sin filtrar con alto
contenido en lúpulo y bajo en gas. Su grado alcohólico es variable.
KÖLSH: Cerveza de Colonia (Alemania) dorada y de fermentación alta. Contiene de 4.3 a 5% de alcohol.
KRÄUSEN: Cerveza a la que se le ha añadido mosto posteriormente y que puede o no filtrarse, por lo que suele estar más carbonatada.
KRIEK: Cerveza tipo alambique madurada con cerezas. Su grado de alcohol en volumen es de 5.5-6%.
LAMBIC: Su contenido de alcohol es de 4.4%.
LIGHT ALE: Cerveza amarga con bajo extracto original, su contenido alcohólico es bajo (2.5-3%).
MAIBOCK: Cerveza pálida tipo Bock.
MALT LIQUOR: No necesariamente deben incluir sólo malta, aunque normalmente tienen bajo contenido en lúpulo, con un 5-7.5% de alcohol.
MALTA ESPUMOSA: Cerveza sin alcohol. Se obtienen por diversos métodos, como la saturación de mosto con
anhídrido carbónico, la evaporación por calentamiento con vacío y la ósmosis inversa, entre otros.
MÄRZEN: Cerveza con aroma de malta y de fuerza media. Tiene más del 5.5% de alcohol en volumen.
MILD: Cerveza con poco lúpulo. Muchas son claras,
aunque también pueden ser oscuras. Son cervezas con bastante cuerpo y un 3% de contenido alcohólico.
MUNCHENER/MÜNCHNER: Cerveza estilo Munich. Indica cervezas oscuras y marrones. Contenido aproximado del 5% en volumen. Existen otras mas pálidas tienen 3.7%.
OKTOBERFEST: Cervezas tipo Märzen, clara.
OLD (ALE): En Australia significa cerveza oscura. En
Inglaterra es una cerveza media oscura con un 6% vol.
PALE ALE: Cerveza pálida, amarga y normalmente envasada en botella.
PILSENER/PILSNER/PILS: Provienen de una cerveza original (Urquell) de la ciudad de Pilsen (República
Checa) y contienen un 4.5-5.5% de alcohol. Se aplica a cervezas doradas, de fermentación baja y sabor
convencional. Se caracterizan por su alto lúpulo, un aroma fresco y un sabor seco.
PORTER: Cerveza con un 5% de alcohol. En algunos casos se aplica a cervezas tradicionales de color oscuro y
RAUCHBIER: Cerveza oscura de fermentación baja,
fabricada con malta ahumada, de grado alcohólico 5%.
SAISON: Cerveza de la Bélgica francófona. Refrescante y de alta fermentación. Tiene entre un 5.5 y un 8% de
alcohol.
SCOTCH ALE: Cerveza escocesa con marcado sabor a malta. En Escocia, en función del extracto original y del grado alcohólico, las cervezas se clasifican en orden
creciente como Light, Heavy, Export y Strong, con un contenido alcohólico de 3.4, 4.5, 7 y 10%, respectiv. El término Scotch Ale identifica cervezas muy fuertes, oscuras y con acentuado sabor a malta.
SIN: Son cervezas con menos de un 1% de alcohol, generalmente un 0,1%.
STEAM BEER: Es de baja fermentación con caracterís-ticas intermedias entre la Lager y Ale.
STOUT: Cerveza muy oscura, incluso negra, de
fermentación alta y fabricada con malta torrada. Existen con diversos contenidos en alcohol, de 3.75 a 10% .
TRAPPIST: Cerveza de Abadía, fabricada al inicio por los monjes en Bélgica y Holanda. Son cervezas fuertes (de 6 a 9% de alcohol), de fermentación alta y alto en
azúcares. El color es variable del bronce al marrón oscuro.
UR-/URQUELL: Significa original en alemán, aplicada cuando se quiere hacer notar que una cerveza es
originaria de algún lugar (por ejemplo, Pilsen Urquell).
VIENNA: Cerveza color ámbar, tipo Lager, Su grado alcohólico varía.
WEISSE/WEISSBIER: Cerveza de color pálido fabricada con trigo. De fermentación alta, contenido de alcohol del 5% y alta proporción de trigo (en torno al 50%).
WHITE: Término utilizado para describir a cervezas de trigo.
WIESEN: Cervezas especiales fabricadas para algún caso concreto.
SALA DE
SALA DE MADURACIÓN Y
CERVEZA TERMINADA
MICROCERVECERÍAS
MICROCERVECERÍAS
PLANTAS
SIMPLIFICADAS
Equipos para 200 L
500 L de capacidad
