Elaboración de un recetario para el aprovechamiento del fruto de pan en la gastronomía

(1)

I

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

CARRERA DE GASTRONOMÍA

TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TITULO DE ADMINISTRADORA GASTRONÓMICA

“ELABORACIÓN DE UN RECETARIO PARA EL APROVECHAMIENTO DEL FRUTO DE PAN EN LA GASTRONOMÍA”

AUTORA

MARÍAJOSÉ TENORIO MUÑOZ

DIRECTOR

ALFREDO SALAZAR

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II

AUTORÍA DE TESIS

El contenido expuesto en la presente Tesis y las que aparecen como propias son responsabilidad del Autor.

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María José Tenorio Muñoz

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III

DEDICATORIA

A toda mi familia quienes siempre me han apoyado incondicionalmente, quienes han creído en mí, y quienes sé seguirán a mi lado en cada paso de mi vida.

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IV

AGRADECIMIENTO

Principalmente agradezco a mi mamá Alba Muñoz, mi papá José David Tenorio y mi hermano Juan Sebastián Tenorio quienes siempre me dieron su tiempo y apoyo para lograr mi mayor meta que ha sido la culminación de mi carrera.

(5)

V ÍNDICE

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 1

IDEA A DEFENDER 1

1.1 Enunciado del problema 1

JUSTIFICACIÓN 2

DELIMITACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN 3

OBJETIVO GENERAL 3

OBJETIVO ESPECIFICO 3

DESCRIPCIÓN 4

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN 4

Método Deductivo 4

Método Inductivo 5

TIPOS DE INVESTIGACIÓN 5

Investigación descriptiva 5

Investigación documental 6

MARCO TEÓRICO 6

MARCO CONCEPTUAL 8

Vitaminas 8

Carbohidratos 8

Fruto tropical 8

Aderezar 8

Adornar 8

Aliñar 9

Caramelizar 9

Concentrar 9

Moler 9

Reservar 9

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VI

Saltear 9

Sofreír 9

ANÁLISIS DE LAS VARIABLES 9

VARIABLE DEPENDIENTE 9

VARIABLE INDEPENDIENTE 10

FUENTES SECUNDARIAS 10

RECOPILACIÓN DE INFORMACIÓN 10

TABULACIÓN DE LA INFORMACIÓN 11

INTERPRETACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN 11

CAPITULO I 12

1. LA FRUTA DE PAN Y SU APORTE NUTRICIONAL EN LA GASTRONOMÍA. 12

1.1 Origen 12

1.2 Taxonomía 14

1.3 Descripción 15

1.4 Variedades 19

1.5 Cultivo 20

1.6 Propagación 21

1.7 Cosecha 22

1.8 Conservación 22

1.9 Usos como alimento 23

1.10 Otros usos 24

1.11 Aporte nutricional del fruto de pan 25

1.11.1 Valor alimenticio del fruto de pan y su aporte a la nutrición de acuerdo a la ingesta

diaria de nutrientes según los expertos 25

1.11.2 Factores nutricionales del fruto de pan 28

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VII

CAPITULO N° 2 35

ESTUDIO DE MERCADO 35

2.1 DEFINICIÓN DE ESTUDIO DE MERCADO 35

2.2 Mercado 35

2.3 Oferta 35

2.4 Demanda 35

2.5 Segmentación de mercado 36

2.6 MODELO DE LA ENCUESTA 38

2.7 TABULACIÓN DE LA ENCUESTA 40

PROPUESTA GASTRONÓMICA 50

3.1 Métodos de cocción 50

Concentración 50

Expansión 50

Mixto 50

3.10 DISEÑO DE RECETAS A BASE DE FRUTO DE PAN 53

ANALISIS SENSORIAL 74

4.1 Modelo de la encuesta 75

4.2 Interpretación de resultados 77

Tamal de fruto de pan 77

Empanadas de fruto de pan con queso 78

Mariscos apanados 79

Gnocchis de fruto de pan en salsa putanesca 80

Crepes de fruto de pan 81

Bizcochuelo de fruto de pan con fresas 82

Helado de fruto de pan 83

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VIII

ANÁLISIS DE IMPACTO 85

5.1 Impacto socio – cultural 85

5.2 Impacto económico 87

5.3 Impacto ambiental 88

5.4 Impacto turístico 89

CONCLUSIONES 90

RECOMENDACIONES 93

BIBLIOGRAFÍA 95

(9)

IX

ÍNDICE DE GRÁFICOS

GRAFICA Nº1:DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA Y DIFERENTES NOMBRES SEGÚN CADA PAÍS

EN SUDAMÉRICA (ACERO,1998) ... 13

GRAFICA Nº2:FRUTA DE PAN AUN EN EL ÁRBOL EN ESTADO VERDE (TENORIO M.J.) 14 GRAFICA Nº3:FLOR MACHO DEL FRUTO DE PAN.(TOMÁS BRUZOS) ... 16

GRAFICA Nº4:FLOR HEMBRA DEL FRUTO DE PAN.(TOMÁS BRUZOS) ... 16

GRAFICA Nº 5: FRUTA DE PAN EN CORTE VERTICAL. (TOMÁS BRUZOS) ... 18

GRAFICA Nº 6:SEMILLAS DEL FRUTO DE PAN (TENORIO M.J.) ... 18

GAFICA Nº 7: ÁRBOL DE FRUTO DE PAN.(TENORIO M.J.) ... 21

GRÁFICA Nº 8FACTORES NUTRICIONAL DEL FRUTO DE PAN EN CALORÍAS, GRASAS, CARBOHIDRATOS, ETC.,(HEALTH·ALICIOUS·NESS .COM) ... 29

GRÁFICA Nº 9 FACTOR NUTRICIONAL DEL FRUTO DE PAN DE ACUERDO A LAS VITAMINAS ENCONTRADAS,(HEALTH·ALICIOUS·NESS .COM) ... 30

GRÁFICA Nº 10,FACTOR NUTRICIONAL DEL FRUTO DE PAN DE ACUERDO A LOS MINERALES ENCONTRADOS,(HEALTH·ALICIOUS·NESS .COM) ... 31

GRÁFICA Nº 11 ... 40

GRÁFICO N°21,TAMAL DE FRUTO DE PAN, REFERENCIA FOCUSGROUP,(TENORIO M. J.,2013) ... 77

GRÁFICO N°22, EMPANADA DE FRUTO DE PAN, REFERENCIA FOCUSGROUP,(TENORIO M.J.,2013) ... 78

GRÁFICO N°23, MARISCOS APANADOS, REFERENCIA FOCUSGROUP,(TENORIO M.J., 2013)... 79

GRÁFICO N°24, GNOCHIS DE FRUTO DE PAN EN SALAS PUTANESCA, REFERENCIA FOCUSGROUP,(TENORIO M.J.,2013) ... 80

GRÁFICO N°25, CREPES DE FRUTO DE PAN, REFERENCIA FOCUSGROUP,(TENORIO M. J.,2013) ... 81

GRÁFICO N°26,BIZCOCHUELO DE FRUTO DE PAN CON FRESAS, REFERENCIA FOCUSGROUP,(TENORIO M.J.,2013) ... 82

GRÁFICO N°27,HELADO DE FRUTO DE PAN, REFERENCIA FOCUSGROUP,(TENORIO M. J.,2013) ... 83

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X

ÍNDICE DE TABLAS

TABLA 1,DENSIDADES RELEVANTES DE NUTRIENTES PARA EL DESARROLLO Y

EVALUACIÓN DE GUÍAS DIETÉTICAS BASADAS EN ALIMENTOS. ... 26

TABLA 2,VALOR ALIMENTICIO POR 100 G DE LA PORCIÓN COMESTIBLE ... 27

TABLA 3, RELACIÓN ENTRE LA TABLA Nº1 Y TABLA Nº2, OBTENIENDO PORCENTAJE QUE APORTA EL FRUTO DE PAN A LA DIETA DIARIA. ... 28

TABLA 4 TAMAL DE FRUTO DE PAN ... 77

TABLA 5 EMPANADA DE FRUTO DE PAN CON QUESO ... 78

TABLA 6 MARISCOS APANADOS ... 79

TABLA 7 GNOCCHIS DE FRUTO DE PAN EN SALSA PUTANESCA ... 80

TABLA 8 CREPÊS DE FRUTO DE PAN ... 81

TABLA 9 BIZCOCHUELO DE FRUTO DE PAN CON FRESAS ... 82

TABLA 10 HELADO DE FRUTO DE PAN ... 83

TABLA 11 BATIDO DE FRUTO DE PAN ... 84

TABLA 12 IMPACTO SOCIO - CULTURAL ... 85

TABLA 13 IMPACTO ECONÓMICO ... 87

TABLA 14 IMPACTO AMBIENTAL ... 88

TABLA 15 IMPACTO TURISTICO ... 89

ÍNDICE DE RECETAS 3.10.1CREPÊS DE FRUTO DE PAN ... 54

3.10.2EMPANADAS DE FRUTO DE PAN CON QUESO ... 55

3.10.3TAMAL DE FRUTO DE PAN ... 56

3.10.4GNOCCHIS DE FRUTO DE PAN EN SALSA PUTANESCA ... 57

3.10.5CHAMPIÑONES RELLENOS DE FRUTO DE PAN ... 58

3.10.6ENSALADA FRESCA CON CHIPS DE FRUTO DE PAN ... 59

3.10.7MARISCOS APANADOS CON FRUTO DE PAN ... 60

3.10.8CREMA DE FRUTO DE PAN ... 61

3.10.9LOCRO DE FRUTO DE PAN ... 62

3.10.10CORVINA A LA PLANCHA CON PURÉ DE FRUTO DE PAN ... 63

3.10.11BRAZO GITANO DE FRUTO DE PAN Y FRESAS ... 64

3.10.12 HELADO DE FRUTO DE PAN ... 65

3.10.13 MASA PARA PASTA DE FRUTO DE PAN ... 66

3.10.14 GALLETAS DE FRUTO DE PAN ... 67

3.10.15 CALABACÍN RELLENO DE DULCE DE FRUTO DE PAN... 68

3.10.16 LOMO DE RES EN SALSA DE FRUTO DE PAN ... 69

3.10.17BATIDO DE FRUTO DE PAN ... 70

3.10.18PAN HECHO CON HARINA DE FRUTO DE PAN ... 71

3.10.19CRUMBLE DE FRUTO DE PAN ... 72

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1

GENERALIDADES DEL ESTUDIO

TEMA.

“ESTUDIO CULINARIOS DE LA FRUTA DE PAN PARA UNA NUEVA PROPUESTA GASTRONÓMICA”

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

IDEA A DEFENDER

¿El fruto de pan es considerado un alimento completo por todas las propiedades nutricionales que posee por lo cual se pueden realizar varias recetas con este fruto?

1.1 Enunciado del problema

El Ecuador cuenta con una gran variedad de frutos tropicales, muchos de estos no son muy conocidos ya que su producción no es comercial y se los encuentra en fincas o haciendas familiares; uno de ellos es el fruto de pan considerado un alimento energético porque contienen entre un 20 y 37% de carbohidratos, son ricos en calcio, hierro, fósforo y niacina, y en vitaminas C y B1, 14 aminoácidos de los cuales 5 son esenciales.

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2

Filipinas (lugar de origen) lo preparan en guisos, fritos o tostados, también realizan mermeladas y pan.

JUSTIFICACIÓN

El fruto de pan es rico en nutrientes, es un producto que se lo puede explotar en muchos campos, y uno de ellos es el campo gastronómico, este producto puede ser utilizado en diversas recetas puede servir como sustituto de algunos ingredientes pero también puede ser un ingrediente primordial en muchas recetas.

El pepepán o fruto de pan es rico en almidón por lo que se puede obtener harina para elaborar distintos productos como pan, pasteles, empanadas etc, como refresco se la puede preparar chicha de pepepán, también se lo puede consumir como chips cuando el fruto esta verde aun, se lo corta en bastones o chips y se los puede freír.

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3 DELIMITACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

El desconocimiento de la población sobre este fruto da una apertura a poder realizar nuevas propuestas gastronómicas.

La información que se puede obtener sobre el fruto de pan aplicado en la alimentación de los ecuatorianos es muy vana, por lo cual se espera a más de dar una nueva propuesta gastronómica también dejar un gran conocimiento sobre este producto.

OBJETIVO GENERAL

Diseñar un recetario para el aprovechamiento del fruto de pan en la gastronomía ecuatoriana.

OBJETIVO ESPECIFICO

Investigar las características generales del fruto de pan para saber su aporte nutricional en la gastronomía.

Realizar un estudio de mercado que permita determinar el conocimiento del fruto de pan entre los alumnos de gastronomía.

Determinar las características organolépticas del fruto de pan y su aplicación en la gastronomía mediante el uso de técnicas culinarias pudiendo así diseñar nuevas recetas siendo el mismo uno de los ingredientes principales.

Evaluar el grado de aceptabilidad por la sociedad hacia la nueva propuesta gastronómica.

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4 DESCRIPCIÓN

Se realizarán investigaciones sobre del origen del fruto de pan, de cómo llegó al país y como ha ayudado en la alimentación de los pobladores o como ha sido utilizado para así poder proseguir con una investigación nutricional del fruto para saber por qué en otros lugares del mundo lo consumen y le dedican gran tiempo a su estudio tanto científico como gastronómico.

La idea de esta tesis es realizar un recetario que pueda ser utilizado en las aulas de estudio y que sea un ejemplo para que se pueda realizar nuevos platillos con frutos que son considerados propios del Ecuador. El recetario estará dirigido a los alumnos de gastronomía y a expertos en el tema; este fruto aparte de ser rico en sabor es muy rico nutricionalmente por lo cual se pueden realizar varias recetas que contengan platos ricos en sabor y nutrición que ayuden a combatir la desnutrición de los niños en crecimiento y el

mejoramiento físico para los jóvenes deportistas, etc.

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

Método Deductivo

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5

El fruto de pan es un producto rico en nutrientes el cual pude aportar para el mejoramiento de la alimentación ecuatoriana, en conclusión con el diseño de un recetario se podrá dar una buena y nueva opción para mejorar nuestra nutrición.

Método Inductivo

Este método utiliza el razonamiento para obtener conclusiones que parten de hechos particulares aceptados como válidos, para llegar a conclusiones cuya aplicación sea de carácter general.

El fruto de pan no es muy conocido en el Ecuador como un producto para la alimentación humana, en otros países es un producto del día a día, por ser un género rico en nutrientes y puede ayudar a combatir problemas de desnutrición y también se pueden crear nuevas recetas.

TIPOS DE INVESTIGACIÓN

Investigación descriptiva

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6

o teoría, exponen y resumen la información de manera cuidadosa y luego analizan minuciosamente los resultados, a fin de extraer generalizaciones significativas que contribuyan al conocimiento.

La investigación descriptiva permite seleccionar las características del producto con lo cual podremos diseñar una nueva propuesta gastronómica con la fruta de pan para así darlo a conocer.

Investigación documental

Por lo general, realizar un estudio para describir algún tema de conocimiento, buscar información para dar respuestas satisfactorias a cuestionamientos sobre fenómenos, estudiar profundamente un problema a fin de obtener datos suficientes que permitan hacer ciertas proyecciones, organizar el pensamiento expresado por diversos autores con relación a un tema de estudio, y presentar opiniones personales o juicios de valor sobre una materia determinada.

La investigación documental consiste en un análisis de la información escrita sobre un determinado tema, en este caso de la fruta de pan, sin alterar la naturaleza del documento, tener un estudio breve de sus orígenes, cultivo, clima, para así poder saber dónde y cómo la podemos consumir y cuál es su punto óptimo para la ingesta del mismo.

MARCO TEÓRICO

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7

Es un fruto que resulta muy nutritivo y saludable. Su nutriente más abundante es el almidón, que forma la mayor parte de sus hidratos de carbono. Durante el proceso digestivo, el almidón se transforma lentamente en glucosa, sustancia que constituye la fuente de energía más importante para las células del organismo.

Vitaminas: Contiene cantidades apreciables de vitaminas B3, B9, C y E; estas dos últimas de carácter antioxidante.

Minerales: Destaca ante todo el potasio, seguido del calcio, fósforo y magnesio.

El fruto de pan es cultivado en el Ecuador pero no a sido explotado para el uso gastronómico, ni para la venta por lo cual no se encuentran datos de su producción, esta fruta como se lo indica en la parte superior es un fruto nutritivo y saludable y que mejor manera de aprovechar todos sus bienes permitiéndole ser parte de la gastronomía ecuatoriana, por lo cual se propone un recetario con diferentes platos en los cuales se encuentra como ingrediente el pepepán o fruto de pan.

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8 MARCO CONCEPTUAL

VitaminasLas vitaminas son compuestos heterogéneos imprescindibles para la vida, que al ingerirlos de forma equilibrada y en dosis esenciales promueven el correcto funcionamiento fisiológico. La mayoría de las vitaminas esenciales no pueden ser sintetizadas (elaboradas) por el organismo, por lo que éste no puede obtenerlas más que a través de la ingesta equilibrada de vitaminas contenidas en los alimentos naturales. Las vitaminas son nutrientes que junto con otros elementos nutricionales actúan como catalizadoras de todos los procesos fisiológicos (directa e indirectamente).

Carbohidratos.- Los carbohidratos, también llamados glúcidos, se pueden encontrar casi de manera exclusiva en alimentos de origen vegetal. Constituyen uno de los tres principales grupos químicos que forman la materia orgánica junto con las grasas y las proteínas.

Fruto tropical.-Las frutas tropicales son a menudo llamadas «frutas exóticas» en los países donde son importadas y consumidas, aunque este término no hace referencia a ninguna realidad biológica y no designa ninguna fruta procedente de un hábitat en particular.

Aderezar Sazonar una preparación, condimentar cualquier alimento con aceite, vinagre y sal. También se utiliza en ocasiones para definir la operación de darle a un plato una presentación más vistosa.

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9

Aliñar Se utiliza sobre todo para las ensaladas y se refiere a la operación de añadir los elementos de condimentación de la ensalada.

CaramelizarProceso de calentar el azúcar hasta que se licua y transforma en almíbar; el color varía del dorado al marrón oscuro. El azúcar también se puede caramelizar espolvoreando sobre los alimentos y poniendo éstos debajo del grill hasta que el azúcar se derrita

Concentrar Reducir sobre el fuego un líquido, jugo/zumo ó puré.

MolerReducir un alimento sólido a polvo o pequeñas partículas por presión o fricción.

Reservar Dejar una preparación cruda o cocinada total o parcialmente lista para su elaboración final.

Rociar Esparcir en gotas menudas el agua u otro líquido. 103

Saltear Sofreír un alimento en mantequilla o aceite a fuego vivo.

Sofreír Poner a freír en aceite sin que el alimento tome color.

ANÁLISIS DE LAS VARIABLES VARIABLE DEPENDIENTE

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10 VARIABLE INDEPENDIENTE

Investigación del aporte nutricional de la fruta de pan en la alimentación diaria

Creación de un recetario donde la fruta de pan sea la base de cada plato

Validación de algunas recetas elaboradas con el fruto del pan par así poder incentivar el uso del mismo.

FUENTES SECUNDARIAS

Se investigará sobre el fruto de pan, sus orígenes, propiedades nutricionales, donde se lo puede encontrar con mayor facilidad, y como se lo podrá aplicar en la gastronomía, en fuentes como:

- Libros - Revistas - Tesis de grado

RECOPILACIÓN DE INFORMACIÓN

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11 TABULACIÓN DE LA INFORMACIÓN

Se lo realizará por medio de gráficas, donde se agruparán los datos según la categoría indicando el número de veces que ocurre cada valor en la tabla de resultados del trabajo de campo.

INTERPRETACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

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12 CAPITULO I

1. LA FRUTA DE PAN Y SU APORTE NUTRICIONAL EN LA

GASTRONOMÍA.

1.1 Origen

La fruta de pan o Artocarpus altilis es un árbol nativo del Asia tropical, la India e islas del Pacífico, hoy en día son cultivadas en todo el trópico americano.

(23)

13

La segunda embarcación llamada Providencia salió de Inglaterra con escolta militar, dirigida a la isla de Tahití recogió 333 plantas de árbol de pan sin semilla, estas fueron llevadas a la isla de San Vicente las cuales llegaron en el año de 1793 y dejaron 348 plantas en Jamaica en el mismo año. El árbol de pan con semilla fue introducido a las Antillas diez años antes por medio de las embarcaciones francesas.

Grafico 1º

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14 1.2 Taxonomía

Al encontrar una gran cantidad de seres vivos en el planeta los científicos decidieron realizar una clasificación y dar a cada especie un nombre dependiendo de sus características, siendo la taxonomía la ciencia que se encarga de esto.

Reino: Vegetal

Grupo: Fruto del árbol del pan.

Nombre Botánico: Artocarpus altilis.

Familia: Moráceas.

Nombre vulgar: Fruto de pan (Español), breadfruit (Ingles)

Origen: Nativo de Indonesia y Nueva Guinea.

Etimología: Artocarpus, del griego artos = pan y karpos = fruto.

(Benítez, 2011) (Natura Salusvir, 2012)

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15 1.3 Descripción

Al respecto de la descripción citaremos a (Tomás Bruzos) quien dice El árbol de pan puede medir entre 20 a 30 metros de altura dependiendo del sector en donde se encuentra cultivado, tiene un ancho de 6 m, es lizo y de color pardo; lleno de ramificaciones algunas anchas y otras delgadas llenas de follaje en su mayoría con hojas agrupadas en las puntas, sus hojas son perenes de acuerdo a las condiciones climáticas en las que se encuentren, tienen forma oblonga, oval o elíptica, son brillantes de color verde obscuro.

En el árbol de pan con semilla, la hoja tiene lóbulos que llegan hasta la parte media comprendida entre el borde de la hoja y el nervio medio. En ejemplares jóvenes hay hojas que alcanzan 80cm de longitud, aunque su tamaño promedio es de 55 por 35 cm. (Luis Enrique Acero Duarte, 1998, pág.7)

El árbol goza con la presencia de flores masculinas y femeninas distribuidas en distintos lugares en forma de racimos; las masculinas son más visibles por encontrarse en la parte externa de las ramas, es de forma tubular de 20 por 3 cm, necesita 35 días para caer del árbol pero tan solo con 72 horas de madures sexual, su color es amarillo cuando nace y marrón cuando muere. (Acero, 1998)

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16

3 Grafica Nº3: Flor macho del fruto de pan. (Tomás Bruzos)

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El investigador (Acero, 1998) señala que el fruto de pan tiene forma ovoide, redonda o perifoide oscilando entre los 30cm a 45cm de diámetro, el fruto de pan sin semilla y con semilla pueden pesar entre 1 a 2 kilogramos, el fruto con semilla puede llegar a tener de 64 a 120 semillas que equivalen el 49 por ciento del peso de la fruta, 21 por ciento cáscara, 21 pulpa y el 9 por ciento restante el corazón, tiene entre 4 a 6 caras, su color es verde cuando esta tierna y a medida que va madurando va tomando un color verde amarillento hasta tener un color marrón cuando ha madurado totalmente. En conjunto con la información de (FAO, 2003) (Tomás Bruzos) se puede recalcar que el fruto cuando se encuentra en su etapa verde es duro y blanco internamente, es almidonado y fibroso a la vez, cuando llega a su etapa de maduración este se vuelve blando y con un color crema o amarillo en el interior, su pulpa es pastosa y escasa en el fruto de pan con semilla pero con un aroma dulzón, en este fruto con semilla, se pierde la pulpa pero es muy aprovechada la misma que también es apta para la alimentación. Los frutos se dan solos o en grupos de 2 a 3 a los extremos de las ramas sostenidos por su tallo que puede medir hasta 12cm de largo.

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18

De acuerdo a (Suárez, 2003) la semilla es irregularmente ovalada, redondeada en un extremo y puntiaguda en otro con un tamaño de 2,5cm por 3.5 cm, peso promedio de 8.5g, presenta cáscara o cutícula de color café que es retirada para el consumo.Es importante cosechar los frutos directamente del árbol o recolectarlos recién caídos, los frutos pasados recogidos del suelo son nocivos para la salud.

5 Grafica Nº 5: Fruta de pan en corte vertical. (Tomás Bruzos)

6 Grafica Nº 6: semillas del fruto de pan

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19 1.4 Variedades

Existen variedades del Artocarpus altilis que son muy fáciles de reconocer, existe dos tipos el árbol de pan sin semilla y el árbol de pan con semilla. El fruto de pan sin semilla es liso, con hojas recortadas y copa larga, a diferencia del fruto con semilla sus hojas son alargadas y su copa es más ancha y frondosa. Sin embargo existen variedades intermedias que se las pueden encontrar con mayor facilidad en Haití pero con frutos más pequeños (Geilfus, 1994)

“En Tahití existen más de 30 variedades sin semillas, de calidad superior a la que se encuentran en América”. (Geilfus, 1994, pág. 194)

En 1921 sale a la luz un informe en el cual se encuentran registrados 200 cultivares de fruta de pan, en 1966 la Comisión del Pacífico Sur publica el resultado de sus estudios, presentando 166 clases del fruto de pan; en la isla de Fiji existen 70 variedades de fruto de pan con y sin semilla que se encuentras clasificadas en 8 grupos de acuerdo a la forma de sus hojas. (Tomás Bruzos)

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20

este institudto indica que existe mas de 120 variedades alrededor de todo el pacífico. (Breadfruit Institute, 2012)

De acuerdo al (Breadfruit Institute, 2012) existe 20 variedades de fruto de pan conciderados superiores por ser las unicas en sus islas de origen, estas y otras variedades son cultivadas alrededor de las islas del pacífico, proporcionando frutos durante todo el año. Estas se precentan en el gráfico N° 29, pág. 96 en anexos.

1.5 Cultivo

El árbol de pan es cien por ciento tropical, aunque se ha tenido que adaptar a las diferentes condiciones climáticas, mostrando variabilidad en su productividad y crecimiento, pero crece bien a temperaturas entre 21 y 32ºC y se lo puede encontrar desde el nivel del mar hasta los 1200m de altitud. ((Acero, 1998), citado por (Benítez, 2011, pág. 22))

Los escritores Geilfus 1994 y Ragone 2006 se contradicen al plantear cual es el mejor suelo para el árbol de pan, Geilfus afirma que no se adaptan a los suelos calizos, mientras que otros autores como Acero mencionan que el árbol de pan crece perfectamente en suelos de piedra caliza normalmente son los árboles sin semilla, pero es por causa de que los árboles han tenido que adaptarse a las diferentes condiciones en donde son cultivadas.

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21 1.6 Propagación

El autor (Geilfus, 1994) menciona que se puede cultivar el árbol de pan de 3 maneras diferentes que son las más comunes y recomendadas, son las siguientes:

- Por semilla.- la variedad que tiene semilla crece más rápido ya que crece por medio de la misma, pero siempre y cuando sean cultivadas mientras se encuentres frescas ya que en pocos días pierde su viabilidad.

- Por chupones de raíz.- Esto sucede en el árbol sin semilla ya que sus raíces son muy superficiales y se les puede hacer fácilmente una herida de la cual se crea un chupón; es recomendable esperar a que le chupón tenga de 30 a 35 cm de altitud se lo retira con un poco de raíz y tierra, se debe hacer este proceso con el suelo húmedo ya que los chupones se secan rápidamente.

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- Por estaca de raíz.- Esta es la mejor manera de cultivar el árbol de pan sin semilla se debe buscas raíces de entre 1 a 5 cm de diámetro, se siembra en arena gruesa de río junto a las estacas que debe sobresalir 6 cm de la arena, los semilleros deben mantenerse en un lugar húmedo y un poco obscuro, cuando tiene de 5 a 8 meses se los retira del semillero y se los pasa a las fundas de tierra donde permanecerán durante 6 meses más y cuando llegan a medir 60cm se los traslada al terreno que ya debe estar preparado.

1.7 Cosecha

El fruto está listo para ser cosechado cuando empiezan a salir pequeñas gotas de látex en el fruto, en ese momento es apropiado retirarlo del árbol. Su recolección es difícil cuando se encuentra en el árbol ya que este es muy alto y difícil de trepar, cuando se lo corta directamente del árbol es porque el fruto está aún verde, cuando el fruto se encuentra a pies del árbol es porque llegó a su maduración total y el árbol lo desprende de él.

1.8 Conservación

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23 1.9 Usos como alimento

La fruta de pan es jugosa, con un aroma dulzón, pero con un sabor suave y neutro, sin embargo con esta fruta se pueden realizar una gran variedad de platos esquicitos. Se la consume de dos maneras como fruta o como una verdura, pero no se la puede comer cruda ya que puede transformarse en un purgante, no son todas las variedades pero si en su gran mayoría, pocas si se las puede consumir crudas sin embargo es aconsejable cocinarlas.

Al igual de la fruta de pan sin semilla también se puede consumir la fruta de pan con semilla las cuales son más consumidas cuando llega el fruto a su etapa de maduración estas se las puede cocinar en agua o asarlas; en el Ecuador solo se cultiva el árbol de pan con semilla estas son recolectadas cuando el fruto cae al suelo, se las retira de la fruta antes de que se empiecen a fermentar y enseguida se las lleva a cocinar en agua, después se las pela y se come solas con azúcar; muchas madres antes acostumbraban a preparar ensaladas, sopas, pasteles, batidos, dulces, etc. Y todo a partir de la semilla de este fruto.

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24

Existen varias técnicas, para poder procesar la fruta de pan y transformarla en un producto apto y rico para el consumo humano, las flores del fruto de pan también son comestibles (la flor macho) se puede hacer puré o se las puede asar.

La fruta de pan cuando se la procesa y se seca tiene un composición que se asemeja a la de la harina de trigo, pudiendo ser un perfecto sustituto de la misma, no es un alimento en si completo pero si muy nutritivo y saludable. (Pamplona, 2003, pág. 281)

El fruto de pan es rico en almidón al igual que la harina de trigo que es rica en hidratos de carbono, formándose en glucosa durante el proceso digestivo brindando energía para todo el organismo, por esta razón la harina de este fruto puede ayudar en países pobres donde no se encuentra la presencia de cereales, este árbol es barato de mantener y de fácil reproducción. (Pamplona, 2003)

1.10 Otros usos

Todas las partes del árbol de pan pueden ser utilizadas para el beneficio del ser humano, las hojas en infusión pueden ayudar mucho para calmar el asma, también son utilizadas para la alimentación de los ganados.

El látex antiguamente era utilizado para la caza en las islas como Hawái, también es utilizado como pintura y medicinalmente para curar la piel, y aliviar los problemas estomacales.

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25

La fibra es difícil de extraer (Placeholder1)cuando se lo logra se la utiliza para realizar varias prendas de vestir y para elaborar arneses para los animales.

Las flores sirven para realizar taparrabos y cuando están secas sirven como repelente contra los mosquitos. (Tomás Bruzos)

1.11 Aporte nutricional del fruto de pan

Los seres humanos necesitan de nutrientes que son asimilados biológicamente por el organismo mediante un proceso biológico que ayuda para el mantenimiento, funcionamiento y crecimiento de los mismos y sus funciones vitales.

La nutrición es la ciencia que estudia los nutrientes que componen los alimentos que son ingeridos por los seres humanos, también estudia los fenómenos que suceden tras la ingesta de los alimentos como es la digestión y absorción de estos; el ser humano debe ingerir cierta cantidad de kilo calorías para tener una buena salud y que su cuerpo tenga un buen funcionamiento durante el día y el resto de su vida.

1.11.1 Valor alimenticio del fruto de pan y su aporte a la nutrición de acuerdo a la ingesta diaria de nutrientes según los expertos

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26

una relación con el valor alimenticio que tiene el fruto de pan según lo indica (Tomás Bruzos), pudiendo observar el aporte nutricional que brindaría el fruto de pan a la alimentación diaria de las personas.

Tabla 1, Densidades relevantes de nutrientes para el desarrollo y evaluación de guías dietéticas basadas en alimentos

Al igual que todo vegetal, hortaliza, fruto, etc., el fruto de pan también tiene un valor alimenticio el cual es el que permite que este se vuelva apto para el consumo humano como se presenta en la tabla número dos.

NUTRIENTE

CANTIDAD POR 1000Kcal

Proteínas 20-25g

Grasas 25-30g/16-39g

Carbohidratos 140-190g

Fibra 8-20g

Vitamina A 350-500ug

Vitamina D 2,5-5mg

Vitamina K 20-40ug

Vitamina C 25-30mg

Tiamina 0,5-0,8mg

Riboflavina 0,6-0,9mg

Niacina 6-10mg

Vitamina B6 0,6-1mg

Vitamina B12 0,5-1mg

Zinc 3,5-20mg

Folato Hierro 150-200mg

Calcio 6-10mg

Yodo 250-400mg

Flúor 75ug

(37)

27

Tabla 2, Valor Alimenticio por 100 g de la porción comestible

FRUTA CRUDA FRUTA COCIDA SEMILLA

FRESCA SEMILLA _TOSTADA

SEMILLA SECA HUMEDAD 62,7g - 67,8g 67,8g

35,08g -

56,80g 43,80g

PROTEINA 1,3g - 2,24g 1,34g 5,25g - 13,3g 7,72g

13,8g - 19,96g GRASA 0,1g - 0,86g 0,31g 2,59g - 5,59g 3,30g

5,1g - 12,79g CARBOHIDRA

TO

21,5g -

29,49g 27,82g

30,83g -

44,03g 41,61g 15,95g FIBRA 1,08g - 2,1g 1,5g 1,34g - 2,14g 1,67g 3,0g - 3,87g CENIZAS 0,56g - 1,2g 1,23g 1,50g - 5,58g 1,90g 3,42g - 3,5g

CALCIO 0,05mg 0,022g 0,11mg 40mg 0,12mg

FOSFORO 0,04mg 0,062mg 0,35mg 178mg 0,37mg

HIERRO

0,61mg -

2,4mg 3,78mg 2,66mg

CAROTENO 0,004mg

TIAMINA

0,08mg -

0,85mg 0,25mg 0,32mg 180mcg

RIBOFLAMINA

0,033mg -

0,07mg 0,10mg 0,10mg 84mcg

NIACINA

0,506mg -

0,92mg 3,54mg 2,94mg 2,6mg

ACIDO

ASCÓRBICO 15,33mg 13,70mg 14mg

ARGININA 4,9 0,66

CISTINA 0,62

HISTIDINA 1,6 0,91

ISOLEUCINA 6,7 2,41

LEUCINA 7,4 2,6

LISINA 5,8

METIONINA 1,2 3,17

FENILAMINA 8,3 1,05

TREONINA 6,8 0,78

TRIPTÓFANO 7

VALINA 7,8

ÁCIDO

ASPÁRTICO 10,8

ÁCIDO

GLUTÁNICO 11,3 0,98

ALAMINA 3,9 1,53

GLICINA 7,2 0,95

PROLINA 6,5 0,72

SERINA 5,7 2,08

TIROSINA 1,45

(38)

28

Teniendo las dos tablas una que indica cual es el consuno óptimo de

nutrientes para una persona y la otra donde muestra cual es el porcentaje de cada nutriente en el fruto de pan por lo q se puede realizar una tercera tabla donde se observa el aporte de cada nutriente encontrado en el fruto de pan al ser humano.

Tabla 3, relación entre la Tabla Nº1 y Tabla Nº2, obteniendo porcentaje que aporta el fruto de pan a la dieta diaria

1.11.2 Factores nutricionales del fruto de pan

En las siguientes figuras podremos observar que por cada 100 gramos ingeridos de fruto de pan obtenemos los siguientes porcentajes en cada nutriente vasado en las 2000 kcal que se deben consumir diariamente. FRUTA CRUDA FRUTA COCIDA SEMILLA FRESCA SEMILLA TOSTADA SEMILLA SECA

PROTEÍNA 8,96% 5,36% 53,20% 30,88% 79,84%

GRASA 2,86% 1,03% 18,63% 11% 32,56%

CARBOHIDRAT

O 15,52% 14,64% 23,17% 21,90% 8,39%

FIBRA 10,50% 7,50% 10,70% 8,35% 19,35%

CALCIO 0,50% 0,22% 0,11% 400% 1,20%

FOSFORO

HIERRO

CAROTENO

TIAMINA 106,25% 31,25% 40% 180mcg

RIBOFLAMINA 7,77% 11,11% 11,11% 84mcg

NIACINA 9,20% 35,40% 29,40% 26%

ACIDO

ASCÓRBICO 51,10% 45,66% 46,66%

(39)

29

8 Gráfica Nº 8 Factores nutricional del fruto de pan en calorías, grasas, carbohidratos, etc., (Health·Alicious·Ness .com)

FACTOR NUTRICIONAL DEL FRUTO DE PAN

CALORÍAS

FP crudo: 103% FP semilla cruda:

191 % FP semilla tostada:

168%

GRASAS

SATURADAS

FP crudo: 0.048g

-> 0% FP semilla cruda:

1.509g -> 8% FP semilla tostada: 0.621 ->

3%

GRASA TOTAL

FP crudo: 0.23g ->

0% FP semilla cruda:

5.59g -> 9% FP semilla tostada: 2.2g ->4%

COLESTEROL

FP crudo: 0mg-> 0%

FP semilla cruda: 0mg-> 0% FP semilla tostada:

0% -> 0%

SODIO

FP crudo: 2mg->0% FP semilla cruda: 25

mg ->1% FP semilla tostada:

23mg-1%

CARBOHIDRATOS

FP crudo: 27.1g -> 9% FP semilla cruda: 29.2g

-> 10%

FP semilla tostada: 32g -> 11%

FIBRA DIETÉTICA

FP crudo: 4.9g ->20% FP semilla cruda: 5.2 ->

21%

FP semilla tostada: 4.8g -> 19%

AZÚCAR

FP crudo: 11g -> ~ FP semilla cruda: ~g -> ~ FP semilla tostada: ~g -> ~

(40)

30

9 Gráfica Nº 9 Factor nutricional del fruto de pan de acuerdo a las vitaminas encontradas, (Health·Alicious·Ness .com)

FACTOR NUTRICIONAL DEL FRUTO DE PAN

VITAMINA A

FP crudo: 0 IU -> 0% FP semilla cruda 256 IU -> 5% FP semilla tostada: 238 IU -> 5%

VITAMINA K

FP crudo: 0.5 ug -> 1% FP semilla cruda: ~ug -> 0% FP semilla tostada: ~ug -> 0%

VITAMINA B12

FP crudo: 0ug -> 0% FP semilla cruda: 0ug -> 0% FP semilla tostada

:

0ug -> 0%

RIBOFLAVINA

FP crudo: 0.03mg -> 2% FP semilla cruda: 0.30mg -> 18% FP semilla tostada: 0.17mg -> 10%

ÁCIDO PANTOTÉNICO

FOLATO

FP crudo: 1.4ug -> 4% FP semilla cruda: 53ug -> 13%

FP semilla tostada: 49ug -> 12%

LICOPENO

FP crudo: 0ug -> ~ FP semilla cruda: ~ug -> ~ FP semilla tostada: ~ug -> ~

VITAMINA C

FP crudo: 29mg -> 48% FP semilla cruda: 6.6mg -> 11% FP semilla tostada: 6.1mg -> 6%

VITAMINA E

FP crudo: 0.1mg -> 0% FP semilla cruda: ~mg -> 0% FP semilla tostada: ~mg -> 0%

TIAMINA

NIACINA

VITAMINA B6

COLINA

FP crudo: 9.8mg -> ~ FP semilla cruda: ~mg -> ~ FP semilla tostada:~mg -> ~

LUTENINA + ZEAZANTHIN

(41)

31

10 Gráfica Nº 10, Factor nutricional del fruto de pan de acuerdo a los minerales encontrados, (Health·Alicious·Ness .com)

FACTOR NUTRICIONAL DEL FRUTO DE PAN

CALCIO

FP crudo: 17mg -> 2% FP semilla cruda: 36mg -> 4% FP semilla tostada: 61mg -> 6%

MAGNECIO

FP crudo: 25mg -> 6% FP semilla cruda: 54mg -> 14% FP semilla tostada: 50mg -> 13%

SODIO

FP crudo: 2mg ->0% FP semilla cruda: 25mg -> 14% FP semilla tostada: 23mg -> 1%

ZINC

FP crudo: 0.12mg -> 1% FP semilla cruda: 0,9mg -> 6% FP semilla tostada: 0.83mg -> 6%

MANGANESO

FP crudo: 0.06mg -> 3% FP semilla cruda: 0.142mg ->

7%

FP semilla tostada: 0.132 -> 7%

AGUA

FP crudo: 70.65g -> ~ FP semilla cruda: 56.27g -> ~ FP semilla tostada: 59.3 -> ~

HIERRO

FP crudo: 0.54mg -> 5% FP semilla cruda: 3.67mg -> 20%

FP semilla tostada: 0.6 -> 3%

FOSFORO

FP crudo: 30mg -> 3% FP semilla cruda: 175mg -> 18%

FP semilla tostada: 124mg -> 12%

POTACIO

FP crudo: 490mg -> 14% FP semilla cruda: 941mg -> 27%

FP semilla tostada: 875mg -> 25%

COBRE

FP crudo: 0.084mg -> 4% FP semilla cruda: 1.148mg -> 54%

FP semilla tostada: 1.069mg -> 53%

SELENIO

FP crudo: 0.6ug -> 1% FP semilla cruda: ~ug -> 0% FP semilla tostada: ~ug -> 0%

(42)

32

1.11.3 Descripción de los principales nutrientes y su estado en el fruto de pan.

Proteínas

Las proteínas son sustancias complejas, formadas por la unión de ciertas sustancias más simples llamadas aminoácidos, que los vegetales sintetizan a partir de los nitratos y las sales amoniacales del suelo.(Terfloth).

El porcentaje de aporte del fruto de pan en sus diferentes estados varía, se puede observar que como fruta cruda o cocida no aporta mucho en proteína pero cuando se toma la semilla y se la seca o tuesta su valor proteico se incrementa en un 25 ó 74 por ciento. Las proteínas son muy necesarias para el ser humano, ya que aporta energía y anticuerpos, las proteínas participan en todos los procesos biológicos constituyendo estructuras primordiales para el ser humano; por lo cual se podría usar y aprovechar totalmente el harina de la fruta de pan que se la puede obtener mediante el secado de la semilla que es la que tiene este gran valor proteico

Grasas

(43)

33

Los ácidos grasos son importantes para el buen funcionamiento del organismo claro está en aclarar que todo en exceso es maligno, las grasas son mal vistas ante la mayoría de las personas pero lo que mucha gente no sabes es que en su cantidad adecuada estas ayudan a la absorción del calcio para los huesos, vitaminas como la vitamina A, E, K, etc. También ayuda en el funcionamiento del cerebro y mucho más. El fruto de pan cuando se encuentra en su estado seco aporta con un 38 por ciento en grasas, pero es bajo en sus otros estados.

Carbohidratos

Los carbohidratos, también llamados glúcidos o hidratos de carbono, se pueden encontrar casi de manera exclusiva en alimentos de origen vegetal. Constituyen uno de los tres principales grupos químicos que forman la materia orgánica junto con las grasas y las proteínas. (Zonadiet)

Los carbohidratos son los que aportan con la mayor parte de la energía que necesita el cuerpo humano, en el fruto de pan podemos ver que aporta entre el 17 y 21 por ciento de carbohidratos cuando se encuentra fresco o cocinado, pero que cuando se encuentra seco aporta solo con el 8 por ciento esto se puede recompensar al unirlo a otro alimento que tenga un gran porcentaje de carbohidrato y poca proteína.

Fibras

(44)

34

obesidad. En todas las dietas hipocalóricas las frutas y verduras son de gran ayuda, ya que aportan abundante cantidad de nutrientes sin demasiadas calorías. (Zonadiet).

Antes se creía que la fibra no era muy importante para la nutrición humana pero gracias a las investigaciones que han hecho varios científicos, se han podido dar cuenta que son muy necesarias para el cuerpo humano, porque a más de ayudar en la función intestinal es la que puede prevenir un sin número de enfermedades, por ejemplo ayuda a la prevención de las caries en las encías. El fruto de pan aporta con el 10 por ciento de fibra cuando se encuentra crudo, cocinado o tostado pero este valor aumenta a un 19 por ciento cuando se la seca totalmente.

Tiamina

Esta vitamina participa en el metabolismo de los hidratos de carbono para la generación de energía, es indispensable en el funcionamiento del sistema nervioso, ayuda con el crecimiento y el mantenimiento de la piel. (Zonadiet)

(45)

35

CAPITULO N° 2 ESTUDIO DE MERCADO

2.1 DEFINICIÓN DE ESTUDIO DE MERCADO

Baca (2000), estableció “Con este nombre se denomina la primera parte de la investigación formal del estudio. Consta básicamente de la determinación y cuantificación de la demanda y oferta, el análisis de los precios y el estudio de la comercialización. Aunque la cuantificación de la oferta y demanda pueda obtenerse fácilmente de fuentes de información secundarias en algunos productos, siempre es recomendable la investigación de las fuentes primarias, pues proporciona información directa, actualizada y mucho más confiable que cualquier otro tipo de fuente de datos. El objetivo general de esta investigación es verificar la posibilidad real de penetración del producto en un mercado determinado.”

2.2 Mercado

El mercado es el lugar donde existe intercambio de productos y servicios,

donde se puede encontrar una oferta y una demanda, compras y ventas. El

mercado siempre ha existido desde la aparición del trueque hasta la

actualidad donde su motor es el dinero.

2.3 Oferta

La oferta es lo que el mercado o vendedor tiene a la venta para sus clientes.

2.4 Demanda

(46)

36 2.5 Segmentación de mercado

Seleccionar un mercado objetivo significa identificar primero las clases diferentes de clientes que tiene ese mercado. Esto se hace a través de un proceso conocido como <<segmentación del mercado>>. Los criterios fundamentales para evaluar los segmentos son: (1) los clientes que lo integran deben tener necesidades similares, buscar beneficios similares y sentirse satisfechos con una oferta similar y (2) las necesidades de esos clientes deben ser diferentes de las que tienen los clientes se otros segmentos. (Weitz, 2010)

Por medio de un estudio de mercado se logrará saber cuál es el riesgo que se corre y la posibilidad de éxito que se tendrá y como será aceptada la nueva alternativa gastronómica entre los estudiantes de gastronomía.

A continuación se va a determinar la muestra con la formula apropiada y con los siguientes datos:

- n.- Es el tamaño de la muestra es lo que se esta buscando.

- N.- Es el universo o población conocida el cual se obtiene de los censos realizados en las ciudades o registros del lugar a estudiar en este caso se toma el número de estudiantes inscritos en la carrera de gastronomía que hay en la Universidad Tecnológica Equinoccial en el periodo de 2013 - 2014.

- z.- Es el nivel de confianza que existe dentro de la propuesta. - p.- Es la posibilidad de aceptación para la propuesta.

(47)

37

El cálculo de la muestra que nos permitirá emplear a la encuesta se funda por medio de la siguiente fórmula:

Al aplicar los datos, se obtiene la muestra, número de personas, que serán investigados.

DATOS

n= Tamaño de la muestra =? N= Universo o población conocida = 794

(48)

38 2.6 MODELO DE LA ENCUESTA

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

Objetivo: La encuesta a realizarse tiene como fin saber cuál es el conocimiento del valor nutricional y beneficios del Fruto de pan a los estudiantes de gastronomía de la Universidad Tecnológica Equinoccial, esta encuesta tiene fines académicos.

Lea detenidamente y marque la respuesta según corresponda.

1. ¿Sabe usted qué es el Fruto de pan?

SI……… NO……….

2. ¿Conoce usted los beneficios del Fruto de pan?

SI……….. NO……….

3. ¿Tiene conocimiento de donde lo pude adquirir?

SI……. NO……….

4. ¿Usted ha probado el fruto de pan alguna vez? SI……… NO………..

Si su respuesta fue SI en esta pregunta por favor continuar con la siguiente pregunta caso contrario proseguir con la pregunta número ocho.

(49)

39

Casa…………... Trabajo…………... Centro de estudios………

Otros………..

6. ¿Sabe sobre platos realizados con este fruto? SI…….. NO………..

7. ¿Sabe Ud. Cada cuanto puede conseguir el Fruto de pan? SI……….. NO……….

8. ¿Le gustaría probar diversos platos a base de Fruto de pan? SI……….. NO……….

9. ¿Cómo gastrónomo le interesaría introducir este nuevo producto en sus recetas?

SI…….. NO………

10. ¿Quisiera conocer algún recetario basado en el fruto de pan?

SI……….. NO……….

(50)

40

38%

62%

SI NO 2.7 TABULACIÓN DE LA ENCUESTA

1 ¿Sabe usted qué es el Fruto de pan?

FUENTE: Encuesta realizada a alumnos de la UTE de la facultad de gastronomía.

AUTOR: María José Tenorio M.

Análisis.- En esta primera pregunta podemos observar que casi la mitad de los estudiantes tienen conocimientos sobre el fruto de pan por lo que esto me permite demostrar que no es un fruto totalmente olvidado ni desconocido que a pesar de q no es utilizado frecuente mente en la gastronomía estas personas saben de la existencia del fruto y esto facilitaría la difusión del recetario ya que muchos sabrían de qué se trata y de que fruta se está hablando.

(51)

41 13%

87%

SI NO

2. ¿Conoce usted los beneficios del Fruto de pan?

Análisis.- A pesar de que un gran número de estudiantes sabe cuál es el fruto de pan se puede observar en esta segunda pregunta que casi en su totalidad desconocen los beneficios que tiene este producto en la alimentación del ser humano por lo que ésta investigación será de ayuda para que obtengan mayor información sobre los beneficios nutricionales con los que aportaría este fruto al introducirlo a la alimentación humana.

(52)

42

32%

68%

SI NO

3. ¿Tiene conocimiento de donde lo pude adquirir?

Análisis.- Muy pocas personas saben de dónde es el fruto de pan y dónde lo pueden adquirir por falta de información ya que el fruto de pan no es comercializado en su totalidad esto causa que las personas se vayan olvidando del mismo con esta tesis se puede difundir más acerca de dónde se lo puede obtener y a la vez incentivar la producción y distribución al nivel nacional.

(53)

43

30%

70%

SI NO

4. ¿Usted ha probado el fruto de pan alguna vez?

Análisis.- Por el hecho de que el fruto de pan no se lo puede conseguir fácilmente por la fatal de conocimiento del mismo pocas personas han podido probara esta fruta por lo que este recetario permitirá que se pueda realizar recetas con el mismo y de paso probarlo en diferentes estados.

(54)

44 5. ¿En dónde ha consumido este fruto?

Análisis.- Hay personas que conocen algo sobre el fruto de pan pero no todas han podido probar este producto y las que sí lo han hecho aquí en la gráfica podemos observar que la mayoría lo han consumido en sus hogares.

53%

14% 13%

20%

CASA TRABAJO CENTRO DE ESTUDIOS OTROS

(55)

45 35%

65%

SI NO

6. ¿Sabe sobre platos realizados con este fruto?

Análisis.- Como era de esperarse pocas personas han consumido este fruto por lo que pocas personas sabrán que variedad de platos se pueden realizar con el mismo y una vez más el recetario del fruto de pan será de guía para q conozcan más sobre nuestros productos.

(56)

46

62% 38%

SI NO

7. ¿Sabe Ud. Cada cuanto puede conseguir el Fruto de pan?

Análisis.- El fruto de pan puede ser adquirido durante todo el año cave recalcar que en ciertos meses baja su producción estos son los meses de noviembre y diciembre pero el resto de meses se obtiene el fruto en grande cantidades son datos que pocas personas saben y no tienen la seguridad de que el fruto vaya a estar disponible en la época que desean.

(57)

47 98% 2%

SI NO

8. ¿Le gustaría probar diversos platos a base de Fruto de pan?

Análisis.- Los resultados han sido muy alentadores ya que las personas se ven muy interesadas por conocer más sobre el fruto de pan y probar nuevos sabores, esto sería un indicador que el nuevo recetario sería bien aceptado por los jóvenes gastrónomos.

(58)

48

9. ¿Cómo gastrónomo le interesaría introducir este nuevo producto en sus recetas?

19 Gráfica Nº 19

Análisis.- Al ver el interés de los jóvenes gastrónomos por utilizar este producto en sus recetas nos indica que la cocina cada vez puede crecer más y que mejor manera de hacerlo utilizando productos propios de nuestra tierra.

(59)

49 98% 2% SI NO

10. ¿Quisiera conocer algún recetario basado en el fruto de pan?

20 Gráfica Nº 20

(60)

50

CAPITULO N° 3

PROPUESTA GASTRONÓMICA

3.1 Métodos de cocción

Cocer un alimento es exponerlo al calor, para modificar su aspecto tanto en color, textura, sabor; haciéndolo así más agradable al paladar, fácil de digerir y sano.

Existen tres tipos de cocción: Concentración, Expansión y Mixta.

Concentración.-Es cuando todos los nutrientes del alimento se mantienen dentro del mismo.

Expansión.- Se pierde una pequeña cantidad de los jugos del producto a consumir.

Mixto.- Es la combinación de los dos métodos anteriores.

3.2 Saltear (Concentración).-Es exponer los alimentos a fuego vivo en cortes pequeños en un sartén con poca grasa.

El fruto de pan al ser salteado quedo con su corteza dorada y poco crujiente, su interior era suave y lleno de sabor.

(61)

51

Con la variedad que tenemos en el Ecuador de fruto de pan los resultados al azar las semillas fueron buenos, su cocción fue más rápida pero se debe controlas el espacio donde se las van a colocar ya que tienden a saltar con canguil, la textura del alimento es harinosa no tan húmeda como cuando se las cocina en un líquido.

3.4 Freír (Concentración).- Es sumergir el alimento en grandes cantidades de grasa a una temperatura moderada de 180º C, esto permite que la corteza se endurezca y dore.

Se realizaron pruebas con el fruto de pan, obteniendo pequeñas chips, su color obtenido fue un dorado brillante, su textura muy crujiente y en su sabor se intensifico el dulce el cual le dio un aroma muy agradable.

3.5 Blanquear (Concentración).- Es cuando se cose los alimentos por medio de un líquido hirviendo (100º C) el que impide la perdida excesiva de jugos en los alimentos.

3.6Cocer al vapor con alta presión(Concentración).- Se refiere cuando la cocción se realiza en una olla de vapor inyectado que alcanza entre los 110 y 120ºC permitiendo que el vapor se penetre rápidamente en los alimentos haciendo que su cocción sea mucho más rápida.

(62)

52

3.7 Confitar (Expansión).- Consiste en cocinar el producto dentro de una materia grasa que se encuentre entre los 50 o 70º C, la grasa puede ser aromatizada, pudiendo así obtener un intercambio de sabores manteniendo sus propiedades organolépticas.

En este caso el fruto de pan tuvo una buena reacción a pesar de que su sabor es muy ligero, su aroma junto con el aceite de oliva fue percibido de manera muy agradable ya que es un aroma delicado y dulce.

3.8 Rehogar (Expansión).- Consiste en el intercambio de sabores entre un género graso y el alimento a preparar; calentando la grasa a fuego suave, se incorpora la materia prima y se rehoga suavemente, se puede agregar sal para que el alimento expulse sus jugos.

Con el fruto de pan realizamos este proceso para hacer el relleno de unos champiñones, el fruto de pan fue picado finamente y rehogado en aceite de oliva junto a otros ingredientes. El producto final fue muy agradable al paladar, se sintió el fruto de pan en todo el bocadito.

3.9 Deshidratación.- (Secado artificial)

El secado de los alimentos ha sido utilizado en el nuevo y viejo mundo para la conservación de los mismos. Pero existen dos tipos de secado la primera el secado solar que es la que se ha utilizado desde un inicio; y la deshidratación que consiste en secar los alimentos atreves de una máquina de calor seco.

(63)

53

la que permite el desarrollo de los microorganismos. También la influencia que tiene este proceso sobre el valor nutritivo delos alimentos es grande, ya que al perder el contenido de humedad permite que la concentración de los nutrientes se intensifique, aunque el grado de destrucción de vitaminas dependerá mucho de cómo se realice el proceso.

Con el fruto de pan aplicamos el método de la deshidratación por medio de un horno que se encontraba a 90º C, este proceso duró alrededor de una hora y media, los resultados obtenidos fueron muy favorables, ya que se lo pudo utilizar como apanadura y también se lo pulverizó para poder obtener harina y realizar más productos con este fruto, como pasteles, galletas, y salsas.

3.10 DISEÑO DE RECETAS A BASE DE FRUTO DE PAN

(64)

54

3.10. 1Crepes de fruto de pan

Nombre: Crepes de fruto de pan

Porciones: 6

Tiempo: 20 min

Costo de la receta:

Dificultad: Alto Medio Bajo

N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo Costo T

1 Huevo 1 unidad 3.82 0.13

2 Leche 200 ml 0.80 0.16

3 Mantequilla 25 g Derretida 2.31 0.13

4 Sal c/n 0.00

5 Harina de trigo 40 g Tamizada 2.00 0.08

6 Harina de fruto de pan 60 g Tamizada - 0.00

Costo neto 0.50

1. Batir en un recipiente los huevos, la leche, y mantequilla derretida 5 % varios 0.03

agregar sal, y las harinas alternadamente, batir bien hasta obtener Costo total 0.53

una masa ligera y homogénea.

2. En un sartén de teflón previamente calentado agregar con un cucharón un poco de la masa para crepes, girar el sartén dando la forma deseada.

3. Servir con una salsa salada, o con frutas y helado.

Tamizado Batido

RECETA ESTÁNDAR

Procedimiento

(65)

55

3.10. 2Empanadas de fruto de pan con queso

Nombre: Empanadas de queso

Porciones: 20

Tiempo: 30 min

1 Harina de fruto de pan 136 g - 0,00

2 Harina de trigo 91 g 2,00 0,36

3 Polvo de hornear 10 g 1,55 0,13

4 Mantequilla 50 g 2,31 0,26

5 Agua con gas c/n g 0,35 0,35

6 Limón 1 g 0,10 0,10

7 Queso fresco 250 g 2,23 2,23

Costo neto 3,44

1. En un tazón colocar las harinas, con el polvo de hornear y mantequilla 5 % varios 0,17

mezclar bien hasta incorporar bien la grasa, agregar poco a poco el agua Costo total 3,61

hasta que la masa este suave, amasar bien

2. Estirar la masa sobre la mesade trabajo previamente enharinada, dar la forma

colocar el relleno, sellar con un repulgado o tenedor

3. Freír en abundante aceite a 180 C, escurrir el aceite y servir.

Amasar Freír

Procedimiento

(66)

56

3.10.3Tamal de fruto de pan

Nombre: Tamal de fruto de pan

Porciones: 15

Tiempo: 1h 30 min

1 Fruto de pan 500 g molidas - 0.00

2 Mantequilla 125 g 2.31 0.66

3 Polvo de hornear 8 g 1.55 0.10

4 Huevos 2 u 3.82 0.25

RELLENO

1 Pechuga 500 g cocida 3.50 3.50

2 Pimiento rojo 1 u 1.38 0.69

3 Aceitunas verdes 10 u medias luna 1.24 0.56

4 Pasas 100 g 2.59 0.74

5 Hoja de achera 5 g 0.25 0.25

6 Aceite 30 g 1.24 0.07

Costo neto 6.83

1. Cocinar y pelar el fruto de pan, molerlo. 5 % varios 0.34

2. Agregar la mantequilla, el polvo de hornear, las yemas mezclar bien Costo total 7.17

incorporar las claras a punto de nieve, RELLENO

1. Desmenuzar el pollo, sofreírlo con el pimiento ARMADO

1. En cada hoja colocar la masa, un poco de relleno, aceitunas, pasas cerrar bien, llevar a una tamalera y dejar cocer de 20-30min.

Procedimiento

(67)

57

3.10.4Gnocchis de fruto de pan en salsa putanesca

Nombre: Gnocchi de fruto de pan

Porciones: 13

Tiempo: 30 min

1 Fruto de pan 1000 g - 0,00

2 Harina 330 g 2,07 0,68

3 Yemas de huevo 2 u 0,13 0,13

4 Sal c/n - 0,00

Costo neto 0,81

1. Cocinar, pelar y moler el fruto de pan, dejar enfriar. 5 % varios 0,04

2. Hacer un puré de fruto de pan, agregar el harina, sal y yemas sobre Costo total 0,85

el puré, mezclar bien evitando amasar demasiado. 3. Con ayuda de un tenedor darle la forma deseada.

4. En una olla con agua en ebullición y sal colocar los gnocchi para cocinarlos, retirarlos cuando floten y servir con una salsa.

Amasar

Procedimiento

(68)

58

3.10.5 Champiñones rellenos de fruto de pan

Nombre: Champiñones rellenos de fruto de pan

Porciones: 2

Tiempo: 30 min

1 Champiñones 200 g enteros 3,62 0,72

2 Fruto de pan 50 g repicado - 0,00

3 Albahaca 4 hojas chiffonade 2,18 0,22

4 Pimiento rojo 20 g brunoise fino 1,38 0,06

5 Cebolla perla 20 g brunoiss fino 1,20 0,02

6 Queso crema 100 g cremado 1,45 0,58

Costo neto 1,60

1. Limpiar los champiñones, sacar su tallo y repicarlo 5 % varios 0,08

2. Cocinar, pelar y repicar el fruto de pan Costo total 1,68

REFRITO

1. En un sartén agregar sofreír en mantequilla la cebolla, pimiento, dejar sudar, agregar los tallos de los champiñones repicados, y el fruto de pan.

2. Dejar enfriar la preparación anterior y agregar el queso crema formando una pasta, rellenar los champiñones y llevar a gratinar por 20min a 200 C.

Sofreír

Procedimiento

(69)

59

3.10.6 Ensalada fresca con chips de fruto de pan

Nombre: Ensalada fresca con chips de fruto de pan

Porciones: 2

Tiempo: 20 min

1 Chips de fruto de pan 50 g laminado - 0.00 2 Lechuga 1 u troceada 0.73 0.73 3 Tomate 1 u sextos 0.13 0.13 5 Queso parmesano 10 g rallado 0.85 0.06 6 Queso fresco 30 g dados medianos 2.23 0.27 Costo neto 1.18

CHIPS: 5 % varios 0.06

1. Tostar el fruto de pan con la cáscara en un sartén por 15 minutos moviendo Costo total 1.24 constantemente, retirar del fuego dar un choque térmico y pelar, laminar,

2.Llevar a freír a 160º C, reservar. ENSALADA:

1. lavar muy bien la lechuga trocearla, cortar en sextos el tomate riñón, reservar en un pírex hondo agregar lechuga, tomates, queso

Tostar

Freír

Procedimiento

(70)

60

3.10.7 Mariscos apanados con fruto de pan

Nombre: Mariscos apanados con fruto de pan

Porciones: 3

Tiempo: 45 min

1 Pescado 200 g 11.00 2.20

2 Camarón 120 g 12.00 1.44

3 Calamares 80 g 8.00 0.64

4 Apanadura de fruto de pan 500 g _

5 Huevo 3 u 3.82 0.39

Harina 250 g 2.00 0.50

6 Aceite 1 lt 1.75 1.75

7 Sal/pimiemta c/n g

Costo neto 6.92

1. Limpiar bien los mariscos. 5 % varios 0.35

2. Cortar el pescado en forma de deditos. Costo total 7.27

3. Salpimentar la apanadura, el harina, y los huevos.

4. Pasar los mariscos primero por el huevo, después por el harina, huevo otra vez y terminar con la apanadura de fruto de pan, freír en abundante aceite a

170 C.

Apanar

Procedimiento