ISO-TS-22002-1-2009

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ISO/TS 22002-1 ISO/TS 22002-1 Especificación Técnica Especificación Técnica

Texto

Texto válido válido como como guía. guía. No No es es aceptable aceptable para para auditorías. auditorías. Enero, 2010Enero, 2010 11

Programas de Prerrequisito para la inocuidad de los

alimentos

Parte 1

En la industria procesadora

Referencia ISO/TS 22002 -1 Referencia ISO/TS 22002 -1 Primera Edición: Primera Edición: 28 de Diciembre de 2009 28 de Diciembre de 2009

NOTA IMPORTANTE PARA LOS USUARIOS DE EST

NOTA IMPORTANTE PARA LOS USUARIOS DE ESTA TRADUCCIÓN:

A TRADUCCIÓN:

1.

1. Este documento se ha traducido y publicado como guía y con ello se ha pretendidoEste documento se ha traducido y publicado como guía y con ello se ha pretendido ayudar a la comprensión de la versión oficial en inglés.

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2. Esta traducción no es aceptable para la auditoría a los Programas de Prerrequisito,Esta traducción no es aceptable para la auditoría a los Programas de Prerrequisito, cualquier cuestión planteada ha de referirse a la versión oficial en lengua inglesa.

cualquier cuestión planteada ha de referirse a la versión oficial en lengua inglesa. 3.

3. La norma original está sujeta a Copyright internacional y no permite reproducciones noLa norma original está sujeta a Copyright internacional y no permite reproducciones no autorizadas.

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Índice

Prologo Prologo Introducción Introducción 1

1 Campo Campo de de aplicaciónaplicación 2 Referencias normativas 2 Referencias normativas 3

3 Términos Términos y definicionesy definiciones 4

4 Construcción y Construcción y distribución de distribución de edificiosedificios 5

5 Distribución de los Distribución de los locales y del esplocales y del espacio de trabajoacio de trabajo 6

6 Servicios – Servicios – aire, agua, aire, agua, energíaenergía 7

7 Eliminación Eliminación de dede desechossechos 8

8 Idoneidad de los Idoneidad de los equipos, limpieza y equipos, limpieza y mantenimientomantenimiento 9

9 Gestión de Gestión de los materiales los materiales compradoscomprados

10 Medidas para la prevención de la contaminación cruzada 10 Medidas para la prevención de la contaminación cruzada 11 Limpieza y sanitización

11 Limpieza y sanitización 12 Control de plagas 12 Control de plagas 13 Higiene personal e

13 Higiene personal e instalaciones de los empleadosinstalaciones de los empleados 14 Retrabajo

14 Retrabajo

15 Procedimientos de retiro del producto 15 Procedimientos de retiro del producto 16 Almacenamiento

16 Almacenamiento

17 Información del producto /

17 Información del producto / concientización de los consumidoresconcientización de los consumidores 18 Defensa de los alimentos, biovigilancia y bioterorismo

18 Defensa de los alimentos, biovigilancia y bioterorismo Bibliografía

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Prólogo

ISO (La Organización Internacional de Normalización) es una federación mundial de organismos nacionales de normalización ISO (La Organización Internacional de Normalización) es una federación mundial de organismos nacionales de normalización (organismos miembros de ISO). El trabajo de preparación de las Normas Internacionales normalmente se realiza a través de comités (organismos miembros de ISO). El trabajo de preparación de las Normas Internacionales normalmente se realiza a través de comités técnicos de ISO. Cada organismo miembro interesado en una materia para el cual se haya establecido un comité técnico, tiene el técnicos de ISO. Cada organismo miembro interesado en una materia para el cual se haya establecido un comité técnico, tiene el derecho de estar representado en dicho comité. Las organizaciones internacionales, gubernamentales y no gubernamentales, en derecho de estar representado en dicho comité. Las organizaciones internacionales, gubernamentales y no gubernamentales, en coordinación con ISO, también participan en el trabajo. ISO colabora estrechamente con la Comisión Electrotécnica Internacional coordinación con ISO, también participan en el trabajo. ISO colabora estrechamente con la Comisión Electrotécnica Internacional (IEC) en

(IEC) en todas las materias de todas las materias de normalización electrotécnnormalización electrotécnica.ica. Las normas internacionale

Las normas internacionales se redactan de s se redactan de acuerdo con las reglas establecidas en la parte acuerdo con las reglas establecidas en la parte 2 de las 2 de las Directivas ISO/IEC.Directivas ISO/IEC. La tarea principal de los

La tarea principal de los comités técnicos es preparar Normas Internacionalescomités técnicos es preparar Normas Internacionales. Los proyectos de . Los proyectos de normas internacionanormas internacionales adoptadas porles adoptadas por los comités técnicos son enviados a los organismos miembros para su votación. La publicación como Norma Internacional requiere la los comités técnicos son enviados a los organismos miembros para su votación. La publicación como Norma Internacional requiere la aprobación de al menos el

aprobación de al menos el 75% de los 75% de los organismos miemorganismos miembros con derecho a bros con derecho a voto.voto. En otras circunstancias, especialme

En otras circunstancias, especialmente cuando hay una necesidad urgente de mercado de nte cuando hay una necesidad urgente de mercado de dichos documentos, un comité técnico podrádichos documentos, un comité técnico podrá decidir la publicación de otros tipos

decidir la publicación de otros tipos de documento:de documento:

-- Como ISO Especificación Disponible PúblicComo ISO Especificación Disponible Públicamente amente (ISO / PAS) representa un acuerdo entre los expertos técnicos en un grupo(ISO / PAS) representa un acuerdo entre los expertos técnicos en un grupo de trabajo de ISO y es aceptado

de trabajo de ISO y es aceptado para su publicación, si es aprobada por más del 50% de los miembros del comité originadorpara su publicación, si es aprobada por más del 50% de los miembros del comité originador con derecho a voto

con derecho a voto

-- Como Especificación técnica de ISO (ISO / Como Especificación técnica de ISO (ISO / TS) representa un acuerdo entre los TS) representa un acuerdo entre los miembros de un comité técnico y es aceptadomiembros de un comité técnico y es aceptado para su publicación si es aprobado por 2 /

para su publicación si es aprobado por 2 / 3 de los miembros del comité con derecho a voto3 de los miembros del comité con derecho a voto Una norma ISO / PAS o ISO

Una norma ISO / PAS o ISO / TS se revisarán cada tres años a fin de decidir si va a ser / TS se revisarán cada tres años a fin de decidir si va a ser confirmado por otros tres años, se revisaránconfirmado por otros tres años, se revisarán para convertirse en un estándar intern

para convertirse en un estándar internacional, o retirarse. Si la norma ISO / PAS o ISO acional, o retirarse. Si la norma ISO / PAS o ISO / TS se confirma, se revisa de nuevo después de/ TS se confirma, se revisa de nuevo después de un período de

un período de tres años, momento en el que tres años, momento en el que también debe ser transformada en una norma internacional o retirarse.también debe ser transformada en una norma internacional o retirarse. Llama la atención sobre la posibilidad de

Llama la atención sobre la posibilidad de que algunos de los elementos de este documento puedan estar sujetos a que algunos de los elementos de este documento puedan estar sujetos a derechos de patente.derechos de patente. ISO no

ISO no se hace responsable de la idense hace responsable de la identificación de cualtificación de cualquiera o todos los derechos de patentequiera o todos los derechos de patente.. ISO/TS22002-1 fue preparado

ISO/TS22002-1 fue preparado por el comité técnico ISO/TC 34, Productos alimenticios, subcomitpor el comité técnico ISO/TC 34, Productos alimenticios, subcomité SC17, Sistemas de Gestión deé SC17, Sistemas de Gestión de Inocuidad de los

Inocuidad de los Alimentos.Alimentos. ISO / TS

ISO / TS 22002 se compone de 22002 se compone de las siguientes partes, bajo el título general de los las siguientes partes, bajo el título general de los programas pre-requisiprogramas pre-requisito de inocuidad de to de inocuidad de loslos alimentos:

alimentos:

-- Parte 1: Parte 1: Fabricación de productos alimenticiosFabricación de productos alimenticios

Esta Especificación Técnica se basa en BS PAS 220:2008[5]. Esta Especificación Técnica se basa en BS PAS 220:2008[5].

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Introducción

ISO 22000

ISO 22000 define requisitos específdefine requisitos específicos de inocuidad de icos de inocuidad de los alimentos para las organizaciones en la cadena alimentaria.los alimentos para las organizaciones en la cadena alimentaria.

Uno de esos requisitos es que las organizaciones establezcan, implementen y mantengan los programas de prerrequisitos (PPR) para Uno de esos requisitos es que las organizaciones establezcan, implementen y mantengan los programas de prerrequisitos (PPR) para ayudar a controlar los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos (ISO 22000:2005, cláusula 7). Esta especificación ayudar a controlar los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos (ISO 22000:2005, cláusula 7). Esta especificación Técnica está prevista para ser usada como apoyo a los sistemas de gestión diseñados para cumplir los requisitos especificados en ISO Técnica está prevista para ser usada como apoyo a los sistemas de gestión diseñados para cumplir los requisitos especificados en ISO 22000 y define los

22000 y define los requisitos detallados para dichos programas.requisitos detallados para dichos programas.

Este Especificación Técnica no duplica los requisitos dados en el ISO 22000 y está previsto para ser usado en conjunto con ISO Este Especificación Técnica no duplica los requisitos dados en el ISO 22000 y está previsto para ser usado en conjunto con ISO 22000:2005.

22000:2005.

Programas de Prerrequisito para la inocuidad de los alimentos

Parte 1:

En la industria procesadora

ADVERTENCIA-ADVERTENCIA- El texto de El texto de esta especificación técnica supone que la ejecución de sus disposiciones está a cargo de esta especificación técnica supone que la ejecución de sus disposiciones está a cargo de personaspersonas debidamente calificados y con experiencia, para

debidamente calificados y con experiencia, para cuya utilización se ha producido.cuya utilización se ha producido. Esta especificación técnica no pretende incluir todas

Esta especificación técnica no pretende incluir todas las disposiciones necesarias de un contrato.las disposiciones necesarias de un contrato. Los usuarios son responsables de su correcta aplicaci

Los usuarios son responsables de su correcta aplicación. El cumplimiento de esta Especificón. El cumplimiento de esta Especificación Técnica no exime ación Técnica no exime de lasde las obligaciones legales.

obligaciones legales.

1 Campo de aplicación

Esta Especificación Técnica especifica los requisitos para establecer, implementar y mantener programas de prerrequisito (PPR) que Esta Especificación Técnica especifica los requisitos para establecer, implementar y mantener programas de prerrequisito (PPR) que apoyan al control de los

apoyan al control de los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos.peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos.

Este Especificación Técnica es aplicable a todas las organizaciones, sin importar su tamaño o complejidad, las cuales estén Este Especificación Técnica es aplicable a todas las organizaciones, sin importar su tamaño o complejidad, las cuales estén involucradas en la etapa de procesamiento de la cadena

involucradas en la etapa de procesamiento de la cadena alimentarialimentaria y que deseen implementar PPR de a y que deseen implementar PPR de manera que puedan cumplir conmanera que puedan cumplir con los requisitos especificados en la cláusula 7 de ISO

los requisitos especificados en la cláusula 7 de ISO 22000:2005.22000:2005. Este Especificación Técnica no está diseñado ni previsto para ser

Este Especificación Técnica no está diseñado ni previsto para ser usado en otras partes de usado en otras partes de la cadena alimentaria.la cadena alimentaria.

Las operaciones de procesamiento de alimentos son diversas por naturaleza y no todos los requisitos especificados en este Las operaciones de procesamiento de alimentos son diversas por naturaleza y no todos los requisitos especificados en este Especificación Técnica aplican a un

Especificación Técnica aplican a un establecimiestablecimiento o ento o proceso en particular.proceso en particular.

Cuando se hagan exclusiones o se implementen medidas alternas, éstas deben ser justificadas y documentadas con un análisis de Cuando se hagan exclusiones o se implementen medidas alternas, éstas deben ser justificadas y documentadas con un análisis de peligros, como se describe en el requisito 7.4 de ISO 22000:2005. Ninguna exclusión o medida alterna adoptada debería afectar la peligros, como se describe en el requisito 7.4 de ISO 22000:2005. Ninguna exclusión o medida alterna adoptada debería afectar la capacidad de la organización para cumplir con estos requisitos. Algunos ejemplos de estas exclusiones incluyen los aspectos capacidad de la organización para cumplir con estos requisitos. Algunos ejemplos de estas exclusiones incluyen los aspectos adicionales pertinen

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b)

b) La distribución de los locales, incluyendo el espacio de trabajo La distribución de los locales, incluyendo el espacio de trabajo y las instalaciones para los empleados.y las instalaciones para los empleados. c)

c) Los suministros de aire, agua, energía y otros servicios.Los suministros de aire, agua, energía y otros servicios. d)

d) Los servicios de apoyo, incluyendo la eliminación de los desechos y de Los servicios de apoyo, incluyendo la eliminación de los desechos y de las aguas residuales.las aguas residuales. e)

e) La idoneidad de La idoneidad de los equipos y los equipos y su accesibilidad para la su accesibilidad para la limpieza, el mantenimientlimpieza, el mantenimiento y o y el mantenimientel mantenimiento preventivo.o preventivo. f)

f) La gestión de los materiales comprados.La gestión de los materiales comprados. g)

g) las medidas para las medidas para prevenir la contaminación cruzada.prevenir la contaminación cruzada. h)

h) la limpieza y la la limpieza y la desinfección.desinfección. i)

i) El control de plagas.El control de plagas. j)

j) La higiene del personal.La higiene del personal.

Además, esta Especificación Técnica agrega otros aspectos, los cuales son considerados como pertinentes para las operaciones de Además, esta Especificación Técnica agrega otros aspectos, los cuales son considerados como pertinentes para las operaciones de procesamiento:

procesamiento: 1.

1. Retrabajo.Retrabajo. 2.

2. Procedimientos de retiro de productos.Procedimientos de retiro de productos. 3.

3. Almacenamiento.Almacenamiento. 4.

4. Información del producto y concientización del Información del producto y concientización del consumidor.consumidor. 5.

5. Defensa de los Defensa de los alimentos, biovigilanalimentos, biovigilancia y bioterrorismo.cia y bioterrorismo.

2 Referencias normativas

Los siguientes documentos referidos son indispensables para la aplicación de este documento. Para referencias fechadas, solamente Los siguientes documentos referidos son indispensables para la aplicación de este documento. Para referencias fechadas, solamente aplica la edición mencionada. Para referencias sin fecha, aplica la versión más nueva de los documentos referidos (incluyendo aplica la edición mencionada. Para referencias sin fecha, aplica la versión más nueva de los documentos referidos (incluyendo cualquier enmienda).

cualquier enmienda). ISO 22000:2005.

ISO 22000:2005. Sistema de Gestión de Inocuidad de Sistema de Gestión de Inocuidad de los alimentos – Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaría.los alimentos – Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaría.

3. Términos y definiciones

Para los propósitos de

Para los propósitos de este documento, aplican los siguientes térmieste documento, aplican los siguientes términos y definiciones dadas en ISO 22000:2005.nos y definiciones dadas en ISO 22000:2005. 3.1 Contaminación

3.1 Contaminación < Inocuidad de los

< Inocuidad de los alimentos> La introducción o presencia de un contaminante (véase 3.2) en los alimentos o en alimentos> La introducción o presencia de un contaminante (véase 3.2) en los alimentos o en el medio ambienteel medio ambiente alimentario.

alimentario.

Nota (Adaptado del Codex

Nota (Adaptado del Codex AlimentariAlimentarius, 2.3)us, 2.3) 3.2 Contaminante

3.2 Contaminante < Inocuidad

< Inocuidad de los de los alimentos> Cualquier agente biológico o alimentos> Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalintencionalmentemente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o

a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la idoneidad de los la idoneidad de los alimentos.alimentos. (Adaptado del Codex Alimentarius, 2.3)

(Adaptado del Codex Alimentarius, 2.3) 3.3 Establecimiento

3.3 Establecimiento < Inocuidad de

< Inocuidad de los alimentos> Cualquier edificlos alimentos> Cualquier edificio o área y io o área y sus inmediacionsus inmediaciones en que se manipulen los alimentos, es en que se manipulen los alimentos, que se encuentrenque se encuentren bajo el control de

bajo el control de una misma administuna misma administración.ración. (Adaptado del Codex Alimentarius, 2.3) (Adaptado del Codex Alimentarius, 2.3) 3.4 Materiales

3.4 Materiales < Inocuidad de

< Inocuidad de los alimentos> Término genérico usado para los alimentos> Término genérico usado para indicar materias primas, material de empaque, ingredientes, coadyuvantesindicar materias primas, material de empaque, ingredientes, coadyuvantes de proceso, materiales de limpieza y lubricantes.

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3.6 En contacto con el producto 3.6 En contacto con el producto

Todas las superficies que están en contacto con

Todas las superficies que están en contacto con en producto o en en producto o en su envase primario durante una operación normal.su envase primario durante una operación normal. 3.7 Especificación del producto / material

3.7 Especificación del producto / material < Inocuidad

< Inocuidad de los de los alimentos> Descripción documentada detallada o enumeración de alimentos> Descripción documentada detallada o enumeración de parámetros, incluyenparámetros, incluyendo variaciones y toleranciasdo variaciones y tolerancias permitidas, la cual se requiere para lograr un

permitidas, la cual se requiere para lograr un nivel definido de aceptabilidad o de nivel definido de aceptabilidad o de calidad.calidad. 3.8 Grado alimenticio

3.8 Grado alimenticio

Los lubricantes y los fluidos de transferencia de calor formulados para ser adecuados en el uso de procesos alimentarios en donde Los lubricantes y los fluidos de transferencia de calor formulados para ser adecuados en el uso de procesos alimentarios en donde puede haber contacto incidental entre el lubricante y el alimento.

puede haber contacto incidental entre el lubricante y el alimento. 3.9 Desinfección

3.9 Desinfección

< Inocuidad de los alimentos> La reducción del número de microorganismos presentes en el ambiente a un nivel que no compromete < Inocuidad de los alimentos> La reducción del número de microorganismos presentes en el ambiente a un nivel que no compromete la inocuidad del alimento, por medio d

la inocuidad del alimento, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos.e agentes químicos y/o métodos físicos. Note

Note (Adaptado (Adaptado del del Codex Codex AlimentariAlimentarius, us, 2.3)2.3)

3.10 Limpieza en el sitio, CIP (por sus siglas en inglés clean in place) 3.10 Limpieza en el sitio, CIP (por sus siglas en inglés clean in place) Limpieza

Limpieza (3.5) (3.5) del equipo por choque del equipo por choque o circulación de soluciones químicas, líquidos de limpieza y enjuagues con agua sobre laso circulación de soluciones químicas, líquidos de limpieza y enjuagues con agua sobre las superficies a ser limpiadas

superficies a ser limpiadas, en equipos o sistemas de encendido y apagado sin desmontar , en equipos o sistemas de encendido y apagado sin desmontar diseñados para este propósito.diseñados para este propósito. Note

Note (Adaptado (Adaptado de de ISO ISO 14159:2002, 14159:2002, 3.3)3.3)

3.11 Limpieza fuera del sitio, COP (por sus siglas en inglés: clean out of place) 3.11 Limpieza fuera del sitio, COP (por sus siglas en inglés: clean out of place)

El sistema de limpieza en donde el equipo se desarma y se lava en un tanque o en una lavadora automática, circulando una solución El sistema de limpieza en donde el equipo se desarma y se lava en un tanque o en una lavadora automática, circulando una solución limpiadora

limpiadora y mantenieny manteniendo una temperatura mínimdo una temperatura mínima durante el ciclo de limpieza.a durante el ciclo de limpieza. 3.12 Sanitización

3.12 Sanitización < Inocuidad de los

< Inocuidad de los alimentos> El proceso de limpieza, seguido por la alimentos> El proceso de limpieza, seguido por la desinfección.desinfección. 3.13 Sanidad

3.13 Sanidad

Todas las acciones relacionadas con la limpieza o mantenimiento de las condiciones higiénicas de un establecimiento, desde limpieza Todas las acciones relacionadas con la limpieza o mantenimiento de las condiciones higiénicas de un establecimiento, desde limpieza y/o sanitización de un equipo

y/o sanitización de un equipo específico hasta actividades de limpieza periódica dentro del establecimiento (incluyespecífico hasta actividades de limpieza periódica dentro del establecimiento (incluyendo actividades deendo actividades de limpieza de edificios, estructuras y áreas exteriores).

limpieza de edificios, estructuras y áreas exteriores).

3.14 Certificado de Análisis, COA (por sus siglas en inglés: certificate of analysis) 3.14 Certificado de Análisis, COA (por sus siglas en inglés: certificate of analysis)

< Inocuidad de los alimentos> Documento proporcionado por el proveedor en el que indica los resultados de análisis o pruebas < Inocuidad de los alimentos> Documento proporcionado por el proveedor en el que indica los resultados de análisis o pruebas específicos, incluy

específicos, incluyendo metodología de prueba y que endo metodología de prueba y que es elaborado para un es elaborado para un lote definido del producto del proveedor.lote definido del producto del proveedor. 3.15 División por zonas (zoning)

3.15 División por zonas (zoning) < Inocuidad de

< Inocuidad de los alimentos> Demarcación de un área los alimentos> Demarcación de un área dentro de un establecimiento donde se pueden aplicar operaciones específicas,dentro de un establecimiento donde se pueden aplicar operaciones específicas, higiene u otras prácticas para

higiene u otras prácticas para minimiminimizar el zar el potencial de contaminación cruzada microbiológica.potencial de contaminación cruzada microbiológica.

NOTA: Ejemplos: cambios de ropa al entrar o

NOTA: Ejemplos: cambios de ropa al entrar o salir, presión positiva de aire, modificaciones en salir, presión positiva de aire, modificaciones en patrones de flujo de tránsito.patrones de flujo de tránsito.

3.16 Etiqueta 3.16 Etiqueta

< Inocuidad de los alimentos> Material impreso que es parte del producto terminado, que contiene información específica acerca del < Inocuidad de los alimentos> Material impreso que es parte del producto terminado, que contiene información específica acerca del contenido del empaque, los

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Cancel Anytime.

3.17 Retiro de producto 3.17 Retiro de producto

Recuperar producto no conforme del mercado, comercios y almacenes, centros de distribución y/o almacenes de clientes debido a que Recuperar producto no conforme del mercado, comercios y almacenes, centros de distribución y/o almacenes de clientes debido a que no cumple con

no cumple con los estándares especificados.los estándares especificados.

3.18 Primeras caducidades, primeras salidas, FEFO (por sus siglas en inglés: First Expired First Out) 3.18 Primeras caducidades, primeras salidas, FEFO (por sus siglas en inglés: First Expired First Out) La rotación de inventarios basado en el

La rotación de inventarios basado en el principio de despachar primero lo que principio de despachar primero lo que caduca primero.caduca primero. 3.19 Primeras entradas, primeras salidas (FIFO) (por sus siglas en inglés: First In First Out) 3.19 Primeras entradas, primeras salidas (FIFO) (por sus siglas en inglés: First In First Out) < Inocuidad de los

< Inocuidad de los alimentos> La rotación de inventarios basada en el principio de primeras entradas primeras salidas.alimentos> La rotación de inventarios basada en el principio de primeras entradas primeras salidas.

4. Construcción y distribución de los edificios

4.1 Requisitos generales

4.1 Requisitos generales Los edificios deben ser

Los edificios deben ser diseñados, construidos y mantenidos de manera apropiada diseñados, construidos y mantenidos de manera apropiada a la naturaleza de las oa la naturaleza de las operaciones de procesamientoperaciones de procesamiento que se van a realizar, los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos asociados a dichas operaciones y las fuentes que se van a realizar, los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos asociados a dichas operaciones y las fuentes potenciales de contaminación de los alrededores de la planta. Los edificios deben ser de construcción duradera, de tal forma que no potenciales de contaminación de los alrededores de la planta. Los edificios deben ser de construcción duradera, de tal forma que no representen un peligro para el producto.

representen un peligro para el producto.

NOTA: Un ejemplo de “Construcción duradera” los techos deben

NOTA: Un ejemplo de “Construcción duradera” los techos deben ser auto drenables y no tener ser auto drenables y no tener fugas.fugas.

4.2 Ambiente 4.2 Ambiente Se deben

Se deben considerar las fuentes potenciales de contaminación del ambiente local.considerar las fuentes potenciales de contaminación del ambiente local. La producción de alimentos no debe

La producción de alimentos no debe realizarse en áreas donde sustancias potencialmenrealizarse en áreas donde sustancias potencialmente dañinas puedan entrar al producto.te dañinas puedan entrar al producto. Se debe

Se debe revisar periódicamente la eficacia de las revisar periódicamente la eficacia de las medidas de protección tomadas medidas de protección tomadas contra potenciales contaminantcontra potenciales contaminantes.es. 4.3 Ubicación de los establecimientos

4.3 Ubicación de los establecimientos Los límites del sitio deben

Los límites del sitio deben estar claramente identificaestar claramente identificados.dos. Se debe controlar el acceso al sitio.

Se debe controlar el acceso al sitio.

El sitio debe mantenerse en buen orden. La vegetación debe ser cuidada o eliminada. Los caminos, patios y áreas de estacionamiento El sitio debe mantenerse en buen orden. La vegetación debe ser cuidada o eliminada. Los caminos, patios y áreas de estacionamiento

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Cancel Anytime.

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Cancel Anytime.

NOTA: Alguno

NOTA: Algunos ejemplos de separación física s ejemplos de separación física pueden incluir paredes, barreras o pueden incluir paredes, barreras o particiones, o una distancparticiones, o una distanc ia suficiente para ia suficiente para minimizar el riesgo.minimizar el riesgo.

Las aberturas dedicadas a la transferencia de materiales deben diseñarse para minimizar la entrada de materia extraña y plagas. Las aberturas dedicadas a la transferencia de materiales deben diseñarse para minimizar la entrada de materia extraña y plagas. 5.3 Estructuras internas y accesorios

5.3 Estructuras internas y accesorios

Las paredes y pisos del área de proceso deben ser lavables o limpiables como sea apropiado para los peligros del proceso o producto. Las paredes y pisos del área de proceso deben ser lavables o limpiables como sea apropiado para los peligros del proceso o producto. Los materiales de construcción deben ser resistentes al sistema de limpieza que se aplique.

Los materiales de construcción deben ser resistentes al sistema de limpieza que se aplique. Las uniones de las paredes con

Las uniones de las paredes con el piso y las esquinas deben estar el piso y las esquinas deben estar diseñadas para facilitar la limpieza.diseñadas para facilitar la limpieza. Se recomienda que las uniones de las

Se recomienda que las uniones de las paredes y los pisos sean redondeadas en paredes y los pisos sean redondeadas en las áreas de procesolas áreas de proceso..

Los pisos deben ser diseñados para

Los pisos deben ser diseñados para evitar el estancamientevitar el estancamiento del agua.o del agua. Los pisos de las

Los pisos de las áreas de proceso húmedas deben estar sellados y áreas de proceso húmedas deben estar sellados y drenados. Los drenajes deben tener trampas y estar cubiertos.drenados. Los drenajes deben tener trampas y estar cubiertos. Los techos y

Los techos y montenes deben estar diseñados para montenes deben estar diseñados para minimizaminimizar la r la acumulación de suciedad y condensación.acumulación de suciedad y condensación.

Las ventanas que dan al exterior, extractores de techo o ventiladores, cuando existan, deben estar protegidos con mallas contra Las ventanas que dan al exterior, extractores de techo o ventiladores, cuando existan, deben estar protegidos con mallas contra insectos.

insectos.

Las puertas que dan al

Las puertas que dan al exterior deben estar cerradas o con exterior deben estar cerradas o con mallas mientras que no estén en uso.mallas mientras que no estén en uso. 5.4 Ubicación del equipo

5.4 Ubicación del equipo El equipo debe

El equipo debe estar diseñado y ubicado de manera que estar diseñado y ubicado de manera que facilite las buenas prácticas de higiene y el monitoreo.facilite las buenas prácticas de higiene y el monitoreo. El equipo debe

El equipo debe estar colocado de manera que estar colocado de manera que permita el acceso para la operación, permita el acceso para la operación, la limpieza y el mantenimiento.la limpieza y el mantenimiento. 5.5 Instalaciones de laboratorio

5.5 Instalaciones de laboratorio

Las instalaciones de prueba en línea y sobre línea deben

Las instalaciones de prueba en línea y sobre línea deben ser controladas para minimizar el riesgo de contaminación del producto.ser controladas para minimizar el riesgo de contaminación del producto. Los laboratorios microbiológicos deben estar diseñados, ubicados y operados de manera que prevengan la contaminación de las Los laboratorios microbiológicos deben estar diseñados, ubicados y operados de manera que prevengan la contaminación de las personas, la planta y los productos.

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Las áreas de

Las áreas de almacenamialmacenamiento deben estar ento deben estar diseñadas u organizadas para permitir la segregación de materia prima, productos en diseñadas u organizadas para permitir la segregación de materia prima, productos en procesoproceso y productos terminados.

y productos terminados.

No se deben almacenar materiales y productos sobre el piso además se debe tener un espacio suficiente entre el material y las paredes No se deben almacenar materiales y productos sobre el piso además se debe tener un espacio suficiente entre el material y las paredes para permitir que se lleven a

para permitir que se lleven a cabo las actividades de inspección y control de cabo las actividades de inspección y control de plagas.plagas. El área

El área de almacenamiento debe estar diseñada para de almacenamiento debe estar diseñada para permitir el mantenimienpermitir el mantenimiento y la to y la limpieza, prevenir la contaminación y minimizar ellimpieza, prevenir la contaminación y minimizar el deterioro.

deterioro.

Se debe proveer un área de almacenamiento separada y segura (con cerraduras o con acceso controlado) para los materiales de Se debe proveer un área de almacenamiento separada y segura (con cerraduras o con acceso controlado) para los materiales de limpieza, químicos y otras

limpieza, químicos y otras sustancias peligrosas.sustancias peligrosas.

Se deben documentar en el sistema de gestión de inocuidad de los alimentos las excepciones de productos a granel o materiales Se deben documentar en el sistema de gestión de inocuidad de los alimentos las excepciones de productos a granel o materiales agrícolas de cosecha.

agrícolas de cosecha.

6 Servicios – aire, agua, energía

Se deben diseñar las rutas de provisión y distribución de servicios para y alrededor del área de procesamiento y almacenamiento, de Se deben diseñar las rutas de provisión y distribución de servicios para y alrededor del área de procesamiento y almacenamiento, de manera que se minimicen los riesgos de

manera que se minimicen los riesgos de contaminacicontaminación del producto. ón del producto. La calidad de La calidad de los servicios se debe los servicios se debe monitorear para minimimonitorear para minimizar elzar el riesgo de contaminación del producto.

riesgo de contaminación del producto. 6.2 Suministro de agua

6.2 Suministro de agua

El suministro de agua potable debe ser suficiente para cumplir con las necesidades del(los) proceso(s) de producción. Las El suministro de agua potable debe ser suficiente para cumplir con las necesidades del(los) proceso(s) de producción. Las instalaciones para almacenamiento, distribución y, donde sea necesario, control de temperatura del agua deben estar diseñadas para instalaciones para almacenamiento, distribución y, donde sea necesario, control de temperatura del agua deben estar diseñadas para cumplir con los requisitos especificados de calidad del agua.

cumplir con los requisitos especificados de calidad del agua.

El agua utilizada como un ingrediente del producto, incluyendo el hielo o el vapor (también vapor culinario), o en contacto con El agua utilizada como un ingrediente del producto, incluyendo el hielo o el vapor (también vapor culinario), o en contacto con productos o superficies de productos debe cumplir con requisitos específicos de calidad y microbiológicos pertinentes para el productos o superficies de productos debe cumplir con requisitos específicos de calidad y microbiológicos pertinentes para el producto.

producto.

El agua de limpieza o de aplicaciones donde existe un riesgo de contacto indirecto con el producto (por ejemplo, tanques El agua de limpieza o de aplicaciones donde existe un riesgo de contacto indirecto con el producto (por ejemplo, tanques enchaquetados, intercambiadores de calor) debe cumplir con requisitos especificados de calidad y microbiológicos pertinentes a la enchaquetados, intercambiadores de calor) debe cumplir con requisitos especificados de calidad y microbiológicos pertinentes a la aplicación.

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Los químicos de caldera deben ser almacenados en un área separada y segura (bajo llave o con acceso controlado) cuando no se estén Los químicos de caldera deben ser almacenados en un área separada y segura (bajo llave o con acceso controlado) cuando no se estén usando en el momento.

usando en el momento.

6.4 Calidad del aire y ventilación 6.4 Calidad del aire y ventilación

La organización debe establecer los requisitos para la filtración, humedad (% humedad relativa) y microbiología del aire utilizando La organización debe establecer los requisitos para la filtración, humedad (% humedad relativa) y microbiología del aire utilizando como ingrediente o para contacto directo con el producto. Cuando la temperatura y/o humedad se consideran críticos por la como ingrediente o para contacto directo con el producto. Cuando la temperatura y/o humedad se consideran críticos por la organización se debe implementar y monitorear un

organización se debe implementar y monitorear un sistema de control.sistema de control.

La ventilación (natural o mecánica) debe ser provista para remover el exceso de vapor no deseado, polvo y olores, así como para La ventilación (natural o mecánica) debe ser provista para remover el exceso de vapor no deseado, polvo y olores, así como para facilitar el secado después de la limpieza húmeda.

facilitar el secado después de la limpieza húmeda.

La calidad del suministro de aire interior debe ser controlada para minimizar el riesgo de contaminación microbiológica por aire. Se La calidad del suministro de aire interior debe ser controlada para minimizar el riesgo de contaminación microbiológica por aire. Se deben establecer protocolos para el monitoreo y control de la calidad del aire donde haya productos expuestos que faciliten el deben establecer protocolos para el monitoreo y control de la calidad del aire donde haya productos expuestos que faciliten el crecimiento o supervivencia de

crecimiento o supervivencia de microorganismmicroorganismos.os.

Los sistemas de ventilación deben estar diseñados y construidos de manera que el aire no fluya de áreas contaminadas o de materias Los sistemas de ventilación deben estar diseñados y construidos de manera que el aire no fluya de áreas contaminadas o de materias primas, hacia áreas limpias. Se deben mantener diferenciales de presión especificados. Los sistemas deben ser accesibles para la primas, hacia áreas limpias. Se deben mantener diferenciales de presión especificados. Los sistemas deben ser accesibles para la limpieza, cambios de filtro y mantenimiento.

limpieza, cambios de filtro y mantenimiento. Las tomas de

Las tomas de aire exterior deben aire exterior deben ser examinadas periódicamente para confirmar su integridad física.ser examinadas periódicamente para confirmar su integridad física. 6.5 Aire comprimido y otros g

6.5 Aire comprimido y otros gasesases

El aire comprimido, el dióxido de carbono, el nitrógeno y otros sistemas de gas utilizados en la fabricación y/o llenado, deben ser El aire comprimido, el dióxido de carbono, el nitrógeno y otros sistemas de gas utilizados en la fabricación y/o llenado, deben ser construidos y mantenidos para prevenir la

construidos y mantenidos para prevenir la contaminacicontaminación.ón.

Los gases que entran en contacto directo o incidental con el producto (incluyendo aquellos usados para transportación, soplado o Los gases que entran en contacto directo o incidental con el producto (incluyendo aquellos usados para transportación, soplado o secado de materiales, productos o equipo) deben provenir de una fuente aprobada para uso en contacto con los alimentos y ser secado de materiales, productos o equipo) deben provenir de una fuente aprobada para uso en contacto con los alimentos y ser filtrados para eliminar polvo, aceite y agua.

filtrados para eliminar polvo, aceite y agua.

Cuando se utilice aceite para compresores y exista la posibilidad de que el aire entre en contacto con el producto, el aceite utilizado Cuando se utilice aceite para compresores y exista la posibilidad de que el aire entre en contacto con el producto, el aceite utilizado debe ser grado

debe ser grado alimentialimenticio.cio. Se recomienda el uso de

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Se debe contar con sistemas que aseguren que los materiales de desecho sean identificados, recolectados, removidos y desechados de Se debe contar con sistemas que aseguren que los materiales de desecho sean identificados, recolectados, removidos y desechados de una manera que prevenga la contaminación de los productos o

una manera que prevenga la contaminación de los productos o las áreas de producción.las áreas de producción. 7.2 Contenedores para desechos y substancias no

7.2 Contenedores para desechos y substancias no comestibles o peligrosascomestibles o peligrosas Los contenedores para desechos y sustancias no comestibles o peligrosas deben ser: Los contenedores para desechos y sustancias no comestibles o peligrosas deben ser:

a)

a) Identificados claramenIdentificados claramente para te para su propósito previsto.su propósito previsto. b)

b) Ubicados en un área designada.Ubicados en un área designada. c)

c) Construidos de material impermeable de fácil limpieza y Construidos de material impermeable de fácil limpieza y sanitizacisanitización.ón. d)

d) Cerrados cuando no se estén usando en Cerrados cuando no se estén usando en ese momento;ese momento; e)

e) Bajo llave donde los Bajo llave donde los desechos puedan representar un riesgo para el producto.desechos puedan representar un riesgo para el producto. 7.3 Manejo de desechos y su eliminación

7.3 Manejo de desechos y su eliminación Se debe proveer

Se debe proveer de condiciones para la segregación, almacenamiento y eliminde condiciones para la segregación, almacenamiento y eliminación de los desechos.ación de los desechos.

No se debe permitir la acumulación de desechos en las áreas de manipulación o almacenamiento de alimentos. Se deben gestionar las No se debe permitir la acumulación de desechos en las áreas de manipulación o almacenamiento de alimentos. Se deben gestionar las frecuencias de eliminación para evitar acumulaciones, como mínimo una eliminación al día.

frecuencias de eliminación para evitar acumulaciones, como mínimo una eliminación al día.

Los materiales etiquetados, productos o empaques impresos definidos como desechos deben ser estropeados o destruidos para Los materiales etiquetados, productos o empaques impresos definidos como desechos deben ser estropeados o destruidos para asegurar que las marcas registradas no puedan ser re-usadas. La eliminación y la destrucción deben llevarse a cabo por un contratista asegurar que las marcas registradas no puedan ser re-usadas. La eliminación y la destrucción deben llevarse a cabo por un contratista de desechos aprobado.

de desechos aprobado. La organización debe mantener registros de la destrucción.La organización debe mantener registros de la destrucción. 7.4 Coladeras y drenaje

7.4 Coladeras y drenaje

Las coladeras deben ser diseñadas, construidas y ubicadas de manera que se evite el riesgo de contaminación de materiales o Las coladeras deben ser diseñadas, construidas y ubicadas de manera que se evite el riesgo de contaminación de materiales o productos. Las coladeras deben tener la capacidad suficiente para eliminar las cargas esperadas de flujo. Las líneas de drenado no productos. Las coladeras deben tener la capacidad suficiente para eliminar las cargas esperadas de flujo. Las líneas de drenado no deben pasar sobre las líneas de proceso.

deben pasar sobre las líneas de proceso. La dirección del drenaje no

La dirección del drenaje no debe fluir de un área debe fluir de un área contaminada a una limpia.contaminada a una limpia.

8 Idoneidad de los equipos, limpieza y mantenimiento

El equipo que está en contacto con los alimentos debe estar diseñado y construido parra facilitar la limpieza, desinfección y El equipo que está en contacto con los alimentos debe estar diseñado y construido parra facilitar la limpieza, desinfección y

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8.3 Superficies de contacto con el producto 8.3 Superficies de contacto con el producto

Las superficies de contacto con el producto deben ser construidas de materiales diseñados para uso alimenticio. Estos deben ser Las superficies de contacto con el producto deben ser construidas de materiales diseñados para uso alimenticio. Estos deben ser impermeables y libres de óxido o corrosión.

impermeables y libres de óxido o corrosión.

8.4 Control de temperatura y equipo de monitoreo 8.4 Control de temperatura y equipo de monitoreo

El equipo usado para los procesos térmicos debe ser capaz de cumplir con el gradiente de temperatura y las etapas de sostenimiento, El equipo usado para los procesos térmicos debe ser capaz de cumplir con el gradiente de temperatura y las etapas de sostenimiento, dadas en las especificaciones del producto relacionadas.

dadas en las especificaciones del producto relacionadas. El equipo debe

El equipo debe ser capaz de monitorear y controlar la ser capaz de monitorear y controlar la temperatura.temperatura. 8.5 Limpieza de la planta, utensilios y equipo

8.5 Limpieza de la planta, utensilios y equipo

Los programas de limpieza húmeda y seca deben estar documentados para asegurar que toda la planta, utensilios y equipo son Los programas de limpieza húmeda y seca deben estar documentados para asegurar que toda la planta, utensilios y equipo son limpiados con las frecuencia definida.

limpiados con las frecuencia definida.

Los programas deben especificar qué es lo que se debe limpiar (incluyendo las coladeras), la responsabilidad, el método de limpieza Los programas deben especificar qué es lo que se debe limpiar (incluyendo las coladeras), la responsabilidad, el método de limpieza (ej. CIP/COP),

(ej. CIP/COP), el uso de el uso de herramientherramientas necesarias para la as necesarias para la limpieza, requisitos para remover y desensamblar, así como los métodos paralimpieza, requisitos para remover y desensamblar, así como los métodos para verificar la eficacia de la limpieza.

verificar la eficacia de la limpieza.

8.6 Mantenimiento preventivo y correctivo 8.6 Mantenimiento preventivo y correctivo Se debe contar con

Se debe contar con un programa de mantenimiento preventiun programa de mantenimiento preventivo.vo.

El programa de mantenimiento preventivo debe incluir todos los dispositivos usados para monitorear y/o controlar los peligros El programa de mantenimiento preventivo debe incluir todos los dispositivos usados para monitorear y/o controlar los peligros

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sean capaces de cumplir con los requisitos especificados. Se debe verificar la conformidad de los materiales contra los requisitos de sean capaces de cumplir con los requisitos especificados. Se debe verificar la conformidad de los materiales contra los requisitos de compra.

compra.

9.2 Selección y gestión de proveedores 9.2 Selección y gestión de proveedores

Se debe tener un proceso definido para la selección, la aprobación y el monitoreo de los proveedores. El proceso que se utilice debe Se debe tener un proceso definido para la selección, la aprobación y el monitoreo de los proveedores. El proceso que se utilice debe ser justificado por la evaluación de peligros (que considere el riesg

ser justificado por la evaluación de peligros (que considere el riesgo potencial al producto final) o potencial al producto final) y debe incluir:y debe incluir: a)

a) Evaluación en la capacidad del proveedor para cumplir expectativas, requisitos y especificaciones de calidad e inocuidad deEvaluación en la capacidad del proveedor para cumplir expectativas, requisitos y especificaciones de calidad e inocuidad de los alimentos.

los alimentos. b)

b) Descripción de cómo se evalúa a Descripción de cómo se evalúa a los proveedores.los proveedores.

NOTA: Ejemplos de descripción de cómo se evalúa

NOTA: Ejemplos de descripción de cómo se evalúa a los proveedores son:a los proveedores son: 1) Auditoria a las

1) Auditoria a las instalaciones del proveedoinstalaciones del proveedor previa a la aceptación de materiales para producción.r previa a la aceptación de materiales para producción. 2) Certificación apropiada de tercera parte.

2) Certificación apropiada de tercera parte.

c)

c) Monitoreo del desempeño del proveedor para Monitoreo del desempeño del proveedor para asegurar que esté continuamentasegurar que esté continuamente aprobado.e aprobado.

NOTA: El monitore

NOTA: El monitoreo o incluye la conformidad con las especificaciones del producto o material, cumplimiento con los requisitoincluye la conformidad con las especificaciones del producto o material, cumplimiento con los requisitos del COA o results del COA o resultadosados satisfactorios de la auditoria.

satisfactorios de la auditoria.

9.3 Requisitos de materiales entrantes

9.3 Requisitos de materiales entrantes (materias primas /ingredientes/empaques)(materias primas /ingredientes/empaques)

Los vehículos de entrega deben ser revisados antes y durante la descarga, para verificar que la calidad y la inocuidad del material se Los vehículos de entrega deben ser revisados antes y durante la descarga, para verificar que la calidad y la inocuidad del material se han mantenido durante el trayecto (ej. Integridad de los sellos, libre

han mantenido durante el trayecto (ej. Integridad de los sellos, libre de infestaciones, existen registde infestaciones, existen registros de temperatura).ros de temperatura).

Los materiales deben ser inspeccionados, analizados o cubiertos por un COA para verificar la conformidad con los requisitos Los materiales deben ser inspeccionados, analizados o cubiertos por un COA para verificar la conformidad con los requisitos especificados antes de su aceptación o uso.

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d)

d) Patrones de tráfico o segregación de equipos – personas, materiales, equipo y herramientas (incluyendo el uso dePatrones de tráfico o segregación de equipos – personas, materiales, equipo y herramientas (incluyendo el uso de herramient

herramientas exclusivas para as exclusivas para una actividad).una actividad). 10.3 Gestión de alérgenos

10.3 Gestión de alérgenos

Se deben declarar los alérgenos presentes en el producto, ya sea por diseño o por contacto potencial cruzado en la fabricación. La Se deben declarar los alérgenos presentes en el producto, ya sea por diseño o por contacto potencial cruzado en la fabricación. La declaración debe estar en la etiqueta para productos de consumo o en la etiqueta o la documentación que acompañe a aquellos declaración debe estar en la etiqueta para productos de consumo o en la etiqueta o la documentación que acompañe a aquellos productos destinados a futuros procesos.

productos destinados a futuros procesos.

Los productos deben estar protegidos de contacto cruzado alergénico no intencional por medio de limpieza y prácticas de cambios de Los productos deben estar protegidos de contacto cruzado alergénico no intencional por medio de limpieza y prácticas de cambios de línea o secuencia de los mismos.

línea o secuencia de los mismos.

NOTA: El contacto cruzado durante la manufactura puede darse por: NOTA: El contacto cruzado durante la manufactura puede darse por:

a) Trazas del producto de la corrida de producción previa la cual no puede ser limpiada

a) Trazas del producto de la corrida de producción previa la cual no puede ser limpiada adecuadamente de la línea de producción debido a adecuadamente de la línea de producción debido a limitaciones técnicas; olimitaciones técnicas; o b) Cuando puede hab

b) Cuando puede hab er contacto, en el proceso normal de fabricacer contacto, en el proceso normal de fabricac ión, con productos o ingredientes que son producidos en líneas separadas, o en la misma área ión, con productos o ingredientes que son producidos en líneas separadas, o en la misma área o áreaso áreas de proceso adyacentes.

de proceso adyacentes.

El retrabajo que contenga alérgeno(s) debe ser

El retrabajo que contenga alérgeno(s) debe ser usado solamente:usado solamente: a)

a) En productos que por En productos que por diseño contengan el (los), mismo(s) alérgenos(s).diseño contengan el (los), mismo(s) alérgenos(s). b)

b) A través de un proceso A través de un proceso que demuestre que elimina o destruye el material alergénico.que demuestre que elimina o destruye el material alergénico.

NOTA 1: Para los requisitos generales de retrabajo ver cláusula NOTA 1: Para los requisitos generales de retrabajo ver cláusula 14.14.

Los empleados que manipulan alimentos deben recibir entrenamiento específico, concientización sobre alergénicos y prácticas de Los empleados que manipulan alimentos deben recibir entrenamiento específico, concientización sobre alergénicos y prácticas de manufactu

manufactura ra asociadas.asociadas. 10.4 Contaminación física 10.4 Contaminación física

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Los agentes de limpieza y sanitización

Los agentes de limpieza y sanitización y los químicos deben estar identify los químicos deben estar identificados claramenteicados claramente, ser de grado alimenticio, ser almacenados, ser de grado alimenticio, ser almacenados por separado y usados

por separado y usados solamente de acuerdo con las instrucciones del fabricante.solamente de acuerdo con las instrucciones del fabricante.

Las herramientas y el equipo deben ser de diseño higiénico y mantenidos en condiciones que no representen una fuente potencial de Las herramientas y el equipo deben ser de diseño higiénico y mantenidos en condiciones que no representen una fuente potencial de materia extraña.

materia extraña.

11.3 Programas de limpieza y sanitización 11.3 Programas de limpieza y sanitización

Los programas de limpieza y sanitización deben estar establecidos y validados por la organización, para asegurar que todas las partes Los programas de limpieza y sanitización deben estar establecidos y validados por la organización, para asegurar que todas las partes del establecimiento y el equipo son limpiados y/o sanitizados en base a un

del establecimiento y el equipo son limpiados y/o sanitizados en base a un calendario, incluyencalendario, incluyendo la limpieza del equipo do la limpieza del equipo de limpieza.de limpieza. Los programas de

Los programas de limpieza y sanitización deben especificar como mínimo:limpieza y sanitización deben especificar como mínimo: a)

a) Áreas, artículos de equipo o utensilios a ser Áreas, artículos de equipo o utensilios a ser limpiados y/o sanitizadoslimpiados y/o sanitizados.. b)

b) Responsabilidad de las tareas especificadas.Responsabilidad de las tareas especificadas. c)

c) Método de Método de limpieza/slimpieza/sanitización y su anitización y su frecuencia.frecuencia. d)

d) Disposiciones de monitoreo y Disposiciones de monitoreo y verificaciónverificación.. e)

e) Inspecciones Inspecciones post-limpipost-limpieza.eza. f)

f) Inspecciones antes de arranque.Inspecciones antes de arranque. 11.4 Sistemas de limpieza en el sitio (CIP) 11.4 Sistemas de limpieza en el sitio (CIP) Los sistemas CIP deben estar separados de

Los sistemas CIP deben estar separados de las líneas activas de producto.las líneas activas de producto.

Los parámetros para los sistemas CIP deben ser definidos y monitoreados (incluyendo tipo, concentración, tiempo de contacto y Los parámetros para los sistemas CIP deben ser definidos y monitoreados (incluyendo tipo, concentración, tiempo de contacto y temperatura de los químicos utilizados).

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Las puertas exteriores, ventanas y aberturas de ventilación deben ser diseñadas para minimizar la entrada de plagas. Las puertas exteriores, ventanas y aberturas de ventilación deben ser diseñadas para minimizar la entrada de plagas. 12.4 Escondites e infestaciones

12.4 Escondites e infestaciones

Las prácticas de almacenamiento deben estar diseñadas para minimizar la disponibilidad de alimentos y agua para las plagas. Las prácticas de almacenamiento deben estar diseñadas para minimizar la disponibilidad de alimentos y agua para las plagas.

El material que se encuentra infestado debe ser manejado de forma que prevenga la contaminación de otros materiales, productos o el El material que se encuentra infestado debe ser manejado de forma que prevenga la contaminación de otros materiales, productos o el establecimiento.

establecimiento. Se deben de

Se deben de remover los escondites potenciales de plagas (ej. madrigueras, maleza, artículos almacenados).remover los escondites potenciales de plagas (ej. madrigueras, maleza, artículos almacenados).

Donde se utilice el espacio exterior para almacenar, los artículos almacenados deben estar protegidos del clima o del daño de las Donde se utilice el espacio exterior para almacenar, los artículos almacenados deben estar protegidos del clima o del daño de las plagas (ej. excretas de aves).

plagas (ej. excretas de aves). 12.5 Monitoreo y detección 12.5 Monitoreo y detección Los programas de

Los programas de monitoreo de plagas deben incluir la colocación de monitoreo de plagas deben incluir la colocación de detectores y trampas en puntos clave para identificar la actividaddetectores y trampas en puntos clave para identificar la actividad de plagas. Se debe tener un mapa de detectores y trampas. Los detectores y trampas deben estar diseñados y ubicados de manera que de plagas. Se debe tener un mapa de detectores y trampas. Los detectores y trampas deben estar diseñados y ubicados de manera que prevengan la contaminación potencial de los

prevengan la contaminación potencial de los materiales, productos o instalaciones.materiales, productos o instalaciones. Los detectores y las trampas deben ser de

Los detectores y las trampas deben ser de construcción resistconstrucción resistente e impermeable.ente e impermeable.

Los detectores y las trampas se deben inspeccionar con la frecuencia definida, para identificar nueva actividad de plagas. Los Los detectores y las trampas se deben inspeccionar con la frecuencia definida, para identificar nueva actividad de plagas. Los resultados de las inspecciones deben

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manos (incluyen

manos (incluyendo lavabos, do lavabos, suministsuministro de ro de agua caliente y fría o agua caliente y fría o de temperatura controlada, jabón de temperatura controlada, jabón y/o sanitizante).y/o sanitizante). b)

b) Tener tarjas asignadas para lavado de manos, los grifos no deben ser de accionamiento manual, separadas de tarjas para usoTener tarjas asignadas para lavado de manos, los grifos no deben ser de accionamiento manual, separadas de tarjas para uso de alimentos y de l

de alimentos y de las estaciones as estaciones de lavado de equipos.de lavado de equipos. c)

c) Proveer un número adecuado de Proveer un número adecuado de baños de diseño higiénico apropiado, cada baños de diseño higiénico apropiado, cada uno con instalaciones de lavado de manos, secadouno con instalaciones de lavado de manos, secado y, cuando sea

y, cuando sea necesario, instalaciones de sanitización.necesario, instalaciones de sanitización. d)

d) Tener instalaciones de higiene de los empleados que no abran directamente a las áreas de producción, empaque oTener instalaciones de higiene de los empleados que no abran directamente a las áreas de producción, empaque o almacenamiento.

almacenamiento. e)

e) Tener vestidores adecuados para que el Tener vestidores adecuados para que el personal se cambie.personal se cambie. f)

f) Tener vestidores en el sitio que permitan al personal que manipula alimentos moverse al área de producción de una maneraTener vestidores en el sitio que permitan al personal que manipula alimentos moverse al área de producción de una manera tal que se minimice el riesgo de que

tal que se minimice el riesgo de que se ensucien la ropa de se ensucien la ropa de trabajo.trabajo. 13.3 Comedor de empleados y áreas designadas para consumir alimentos 13.3 Comedor de empleados y áreas designadas para consumir alimentos

El comedor de empleados y áreas designadas para almacenar alimentos deben estar situados de tal forma que el potencial de El comedor de empleados y áreas designadas para almacenar alimentos deben estar situados de tal forma que el potencial de contaminación cruzada con las áreas de producción sea minimizado.