Nutrición Conceptos Básicos

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LUIS A. BRUMOVSKY INGENIERO QUÍMICO

MAGÍSTER EN TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS DOCTOR EN CIENCIAS TÉCNICAS LUCILA SÁNCHEZ BOADO

BIOQUIMICO

MAGÍSTER EN TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS 2012

Nutrición

Conceptos Básicos

1. Poner a lo alumnos en contacto con los elementos básicos de la nutrición moderna, su jerga y los documentos que permitirán el acceso a las actualizaciones futuras.

1. Que el alumno comprenda la relación que existe entre nutrición y salud.

3. Capacitar al alumno en el manejo, alcances y limitaciones de las distintas “Tablas de Composición” de alimentos.

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El árbol de la Nutrición

Bioquímica Fisiología Nutrición Básica Nutrición Experimental Nutrición Clínica Epidemiología Tecnología de los Alimentos Evaluación Estado Nutricional

Gentileza Dra. Gómez del Río Curso Nutrición Avanzada, 2012

INTERACCIÓN CON OTRAS CIENCIAS

NUTRICIÓN

FISIOLOGÍA _QUIMICA BIOQUIMICA

CIENCIAS DE LA SALUD CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS CIENCIAS DE LA TIERRA CIENCIAS QUÍMICAS CIENCIAS SOCIALES MATEMÁTICA

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Nutrición y Bromatología

En Bromatología el sujeto de estudio es el alimento y el aseguramiento de su calidad desde diferentes puntos de vista.

Bromatología

Bromatología Nutricional

En Nutrición el sujeto de estudio es el organismo vivo y sus Interacciones con los nutrientes.

Nutrición

Según el CAA, CAPÍTULO V

Un alimento es toda sustancia que se ingiere en estado , semielaborada y destinada al consumo humano, incluidas las bebidas y cualquier otra sustancia que se utilice para su elaboración, preparación o tratamiento, pero no incluye los cosméticos, el tabaco, ni las sustancias que se utilizan únicamente como medicamentos.

Un nutriente es cualquier sustancia química consumida normalmente como componente de un alimento que:

a) proporcione energía; y/o

b) es necesaria, o contribuye al crecimiento, desarrollo y mantenimiento de la salud y de la vida; y/o

c) cuya carencia hará que se produzcan cambios químicos o fisiológicos característicos.

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Los nutrientes son elementos o compuestos químicos, presentes en los alimentos, que contribuyen a satisfacer , en cualquier grado, las necesidades de materia y energía del organismo o que resultan indispensables para el desarrollo de los procesos metabólicos (Dra. M. L. Pita Martín).

Compuestos químicos presentes en los alimentos

Según la necesidad de su aporte por la dieta:

Nutrientes indispensables

Nutrientes dispensables

.

Tipos de nutrientes

Clasificación química

Nutrientes orgánicos: carbohidratos, lípidos, proteínas y vitaminas.

Nutrientes inorgánicos: agua y elementos minerales Clasificación funcional

Nutrientes energéticos

Nutrientes estructurales

Nutrientes facilitadores de reacciones biológicas Clasificación cuantitativa

Por el nivel del requerimiento

Por el contenido en el organismo Macronutrientes

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Grupo Contenido en el organismo Requerimientos Macroelementos g >100 mg Microelementos mg mg Traza y ultra-trataza mg ng

Clasificación cuantitativa de los nutrientes minerales

Vitamina E

Acidos grasos y W3 y W6

Calcio

Cobre

Vitamina C

Fibra

Hierro

Magnesio

Vitamina A

Vitamina D

Selenio

Aminoácidos

Cinc

Carotenos

Manganeso

Complejo B

ROMPECABEZAS NUTRICIONAL

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C a r a c t e r í s t i c a s

Proteínas

Vitaminas HS

CH

Micro Nutrientes minerales Macro Nutrientes minerales Vitaminas LS

Lípidos

ENERGIA

E. Traza PROPORCIÓN EN REQUERIMIENTOS ENERGÍA Proteínas Carbohidratos y Lípidos Minerales Vitaminas

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Definiciones

Ingesta diaria Recomendada (IDR) (Recommended Dietary Allowance, RDA) : es la ingesta que cubre las necesidades de nutrientes de casi todos (97,5%) los individuos sanos de un grupo determinado: lactantes, niños, adultos varones o mujeres.

Ingesta adecuada (IA) (Adequate Intake (AI): es la ingesta promedio experimentalmente determinada u observada para una población o un subgrupo que parezca mantener un adecuado estado nutricional evaluado por medio de indicadores funcionales de salud. Se utiliza cuando no se ha fijado la IDR.

Ingesta promedio estimada (IPE) (Estimated average requeriment , EAR) : es la ingesta de un nutriente que se considera que cubre los requerimientos la mitad de los individuos sanos de un determinado grupo, incluyendo conceptos de prevención de riesgo.

Ingesta promedio estimada (IPE) (Estimated average requeriment ,EAR) : es la ingesta de un nutriente que se considera que cubre los requerimientos la mitad de los individuos sanos de un determinado grupo, incluyendo conceptos de prevención de riesgo de enfermedades y no solo de deficiencias.

Ingesta Máxima Tolerable (IMT) (Tolerable upper Intake Level (UL) : es la ingesta diaria de de un nutriente que que, probablemente, no implica riesgo de efectos adversos para la salud de un determinado grupo de individuos de una determinada población.

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ADI (Ingesta diaria adecuada) es la ingesta diaria de un compuesto químico que ingerido a lo largo de una vida no parezca presentar riesgo para la salud.

NOAEL: máximo nivel de consumo para la cual no se observan efectos negativos.

LOAEL: menor nivel de consumo para el que se observan efectos adversos.

Riesgo de inadecuación

Riesgo de efectos adversos

Esquema de criterios para definir necesidades de nutrientes

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Riesgo de indecuación

Rango de ingesta seguro Ingesta de agua y

alimentos

Riesgo de efectos adversos Factores inciertos Ingesta R ie s g o

MÉTODOS PARA ESTABLECER RECOMENDACIONES NUTRICIONALES

Epidemiológicos

Factoriales R=U+F+T

De Balance B=I-E=I-(U+F+T)

Radioisotópicos e isótopos pesados

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Consideracones a tener en cuenta

Equilibrio nutricional

Ingestas recomendadas

Complementación

Biodisponiblidad

Interacciones entre nutrientes

Matriz alimentaria

La Nutrición a cobrado importancia en la Salud

Pública. Ello ha sucedió en el marco de las

transiciones demográficas y epidemiológicas que

llevaron a que nos encontremos inmersos en la

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Sociedades modernas

Prioritariamente urbanas Prioritariamente urbanas Población informada Población informada SOCIEDADES ENVEJECIDOS ALARGAMIENTO DE LA VIDA BAJA FERTILIDAD

Para orientar a gente común sobre la mejor manera de combinar sus alimentos se han desarrollado diversos gráficos, de los cuales…

La idea es enseñar a comer equilibradamente

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Presentada por The Center for Nutrition Policy and Promotion, dependencia del Dto. de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) y presentada por éste en el 2005

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Combina mejor los alimentos comunes Enriquecidos Fortificados Modificados Suprime algunos Consume SD o AF Diferenciados: Orgánicos, Biológicos SALUD Puede obtener resultados de diferente tipo CALIDAD DE VIDA

La gente recurre a alimentos:

MALNUTRICIÓN Deficiencia Kwasiorkor Marasmo Dietas desequilibradas Bulimia Anorexia Exceso Obesidad

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