La tecnología del cultivo de caña panelera

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(1)¡. -'. drl Culrivo Tecruoloqín r[enn dr Cnñn Pnru. Pnocnnrnn RncrorruAcnícom. DE1999 Flonrncn, ABRTL. ASCPAZSUR tga(ó^BgrcPc.€i.. BegionalD¡ez. Asociaciónde Productores y Cultlvadoresde CañaPanelera zona Sur Caqüetá.

(2) CorurEIrIDo lurnoouccróN L¡ Tecroroci¡ o¡r Currwo DEC^ÑAPrnrum DEL CULTIVO AGROECOLOGíA. 7. Alürra. 7. Tbmperaü.rra. 7. Luminoskfad. 7. PrecFitac¡ón. 7. Suelos. I. MANEJorcnoNótv co Variedades depanela. c¡. I. VariedadPOJ2878. I. PR61632 Variedad. I. Var¡edadMy 5465 RD751I Var¡edad. I Y. Co421 Variedad LABOBESCUUTURALES. I. delsuelo Labores depreparación. 9. desemillas Selección desemillas Desinftcción. 10. S€milleros. 10 10. des¡embra Sistemas a chorrillo Siembra demateado Siembra. l0. Fert¡lización. ll. Controldemalezas. l1. Plagas delacaña Manejoy control. 12. 10 11. 12. Confolflsico Controlcultural Controlquímico. 1?. Controlb¡ológico. 1Z. t2 12.

(3) CONTROLDE MADURACIóNDE LA COSECHA. 13. BENEFICIODE LA CAÑA PANELEM Apronte Moliendao extraccióndeljugo Prelimpieza de losjugosde caña. l5. Clar¡ffcación de losjugos. 16. Evaporaciónde losjugosde caña. 18. Concentrac¡ón de losjugos de la cañade azúcar. t8. Punteoen la elaboraciónde la panela. 18. Batidoy enfiiamiefto Moldeo. t9. Empaque. 20. Almacenamiento. 20. COMERCIALIZACIÓN. 20. USOSDE LOS SUBPRODUCTOS DE LA CAÑA PANELERA. 21. Bagazo. 2l. Hojasy cogollos. 21. Bloquemultinutricional. 21. Míeles. 2?. Aprovechamiento de la cachaza. 22. Mielvirgen. ?,2. Mielesinvertidas. 22. CONCLUSIONES. ¿5. BIBLIOCRAFÍA. z3.

(4) Inrnooucclót panelera, cobra la utilizadaen la agroindustria a cañade az(tcat,y en especial cadadía mayorimportanciaen el contextoregionaly nac¡onaldebidoa su enel sectorrural'conmás deempleo y a su grangeneración valoralimenticio en el país' en esterenglónproductivo personas ocupadas de 35O.OOO del sistemaproductivoy del proconlo anter¡or,el meioramiento En consecuencia en de nuevastecnologías de la panela,medianteintroducción cesode elaboración del caquetáy Putumayoes un factorclaveparael desarrolloy los departamentos bien de esteproducto. En la zonase presentauna problemática sosten¡miento de la panela,la controlen el procesode elaboración detrnida,con un inadecuado de exagerados quegeneranconsumos de equiposobsoletos(hornillas) utilización dela de los subproductos el desaprovechamiento comoleñay caucho, combustible, que químicos afecmelote,entreotros),el usodeproductos cachaza, caña(cogollo, a técnica asistencia deunadeficiente además tan la saludhumana(claroly an¡linas); estoen la calidaddel productofinal' refleiándose tos productores, se modifiqueen Loscamb¡osde hábitosen el consumohacenquela presentación y entreellas:higiene,fácilpreparación con las nuevaspreferencias, consonancia en el mercado.Porellola cartillaque calidaden el producto,paralograraceptación y Pronattatienecomofin compilarlos present¿n a ustedescorpoica,Ascpazsur bás¡cos,productodel txabaiode largosañospor partede conceptostecnológicos del procenacionales,quenos sirvancomoguíaen el meioramiento investigadores y sosten¡b¡lidad dela panelaenla región, y lograrasícompetitiv¡dad sodeelaboración porlos produce interésmostrado la disposición aprovechando delsectorpanelero, comoAscpazsur a travésdeasociaciones y cambio expresada toresparalainnovación zonasur caquetá)con y Productores de cañaPanelera (Asociación de cultivadores que de Capacitación sedeen SanJosédel Fragua,gestoresdel ProyectoPanelero financiaestaPublicación.. JAIRO ROJASMOLINA Invesügador CORPOICA.

(5) del Culrivo LA Tec¡¡oloqín dr Cnñn Pnnelenn onl Currruo Acnonco¡.ocín El cultivode cañapanelerarequierecondiciones para un buendesarrollo adecuadas climát¡cas (Foto1).. Arrunn El cultivose desarrollacleunamaneraadecuada enel rangodeln¡veldelmarhasta1500msnm.. Trmpennrunn mediamensualde la llanura La temperatura de 26'C (Escobar se sitúaalrededor amazónica et at, 1993),apropiadaparauna buenaproduccletemperatura cióndel cultivo.Lasoscilaciones entreel díay la node temperatura (diferencias en la de 7 a 15 "C presentes che)de alrededor y formaciónde sacala retención zona,favorecen harosaen la caáa.Por esto es recomendable las presentan se cerel cortede la cañacuanclo puesen estaépocala másaltasfluctuaciones, plantatieneuna mayorcantidadde azúcares acumulados.. Lumtnostolo varíaentre El briltosolaren la regiónamazónica para unalimitante siendo 1533y 1833horas/año, el desarrollonormaldel cultivoy de su eficiencia fotosintética(Escobaret al, 1993)' por cuanto. y porenlaformaciÓn esteesunfactofimportánte enlashoias. dealmidón deacumulación centaje que concañasedemostró realizados Enensayos quereciben másluz,esdecir,quese lasplantas enzonascondíasmáslargosy basdesarrollan desamayorcantidad tantebrillosolar,producen de conmayorBrixy un altoporcentaje carosa, la producderendimientos, pureza. Entérminos secultivaen de25%a 35%cuando ciónsereduce y Manrique I998) (Mejía conaltanubosidad zonas. Fob T.cultivo de caña en el mun¡c¡piode SanJosé del Fragua.. PneclPlrnclon Según registros de la estac¡ónmeteorológica del Centro de InvestigaciónMacagual'la prese cipitaciónpromedioparala zonaamazónica. Í.

(6) hña Danelera. encuentraalrededorcle3500 mm/año(Escobar et a1,1993),s¡endolos mesesde abril a julio los de mayoresprecipitaciones, excesivos parael cultivo:por ellola neces¡dad de real¡zar drenajes.La cañanecesitabUenahumepero dad durantesu etapade crec¡miento, poster¡ormente requiereun periodosecopay ra concentraf retenerla sacarosa durante la etapade la maduración. Deallíquela caña. necesitede I a 9 mm de agua/haldíadurante la épocade veranoy entre 3 y 4 mm en la época lluviosa.. Su¡los Los mejoressuelosparala cañason los franco-arcillosos, conbuendrenajey con pH entre 5 . 5v 7 . 5 .. Mnnp¡oAcnonóMrco Al ser la cañade azúcarla princ¡palmateriaprimaparala elaborac¡ón de la panela, el desarrollo por esodesdeel inicio delcultivoes importante; se debenteneren cuentaciertascondiciones, que se adapcomo:selección de las variedades para ten a la zonadel cultivo obtenermejores por hectárea y realización rendimientos de prácal cultivo,paraqueseveanrefleticasadecuadas jadasen la cantidadde biomasaproducida y el gradode conversión a panela.. VnnrronoesDEPANELA Aunquela zonano poseaunavariedad cultivada para mezclas comotal sino devariedades, realizar un procesode mejoramiento tecnológ¡co se. y sedebe¡niciarpor la introducción devariedades lecc¡ón delasmismas, teniendo encuentasuadapy la presencia tacióna las cond¡ciones climáticas (Tablal). de buenasc¿racterísticas industriales quepuedenintroduc¡rse Dentrodelasvariedades parasu utilización en la elaboración depanelaen y Putumayo(lnsuastyy Manrique, el Caquetá 1998),se encuentran; VARIEDAII POJ 2A7A Este materialfue obtenidoen la isla de Javae introducido en Colombia en I 929. Tienetailos largos,diámetrode med¡ano a grueso,color amarilloverdoso, entrenudos de longitudmedia y cubiertosconcerosina; suhábitodecrecimiento. Tabla t, C¿racteisticas ¡ndustr¡ales de variedades de caña panelera en cuanto a jugo y panela-. VARIEDADES. POJ 2878 Jugo. P an e l a. t 9,8 88,8 pH 5,38 5,88 Azúcaresreductores l,t 7,8 | 8,3 Sacarosa(%) 79,7 Pureza (%) 92,4 A9,7 Fósforo (ppm) 209,0 455,3 Humedad l 1. z Brix (%). 61632 Ju o. Mv 5465. Panela. Jugo. Panela. 20.3 88,0 5,38 5,92 01,3 6,0 | 8,9 81,8 93, I 9?,,9 243,0 534,O l2,o. zl,s. gt,z. q?7. l,t. E7A. 9,6. RD 7511 Jugo 21.4. 90,8. 5,46. 5,85. 1, 1. 6,0. 20,6. 79,0. zo,t az,z. 94.4. 86,6. 93,9 90.5 a4,o z7a,o. 4t7,O I 133.O I'a. 19,0 5.J. 88,8 a. t¿. 1, 0. 6.7. 17,5. 81,3. 9Z,l. 9l ,5. 202,0. 398,0 I l.¿.

(7) y sushojasab¡ertas: contiene basessemierecto y sedeshoja fácilmente. Lamaduratantepelusa juy genera es escasa ciónestardia,la florac¡ón gosde buenacalidad. Es res¡stente al carbón,a a la rayaclorótica laroyay almosaico; susceptible y al raquitismo de lassocas. vARtEtAtt PR 61632 Orig¡naria de PuertoBico.Tienetalloserectos, portealto y colormorado,con entrenudos largos,gruesosy cub¡ertos de cerosina. Sushojas tienenpuntaserectasy sonde colorverdenatural quesetornaamarillento a medidaqueenvejecen.Presenta buenagerm¡nación, crecimiento lentoen susprimerosestadios de desarrol l o y f l o r a c i ó nt e m p r a n ae n a l g u n a sz o n a s paneleras. Presenta resistenc¡a al carbón,la royay el mosaico. VARtElrAlt ty 5465 Nativade Cuba.Estavariedad tieneun periodo vegetat¡vo corto,portealto,talloserectos,colargosy meclianamente lor morado,entrenudos gruesos. deceEl deshoje estotalconpresencia rosina.Seadaptaa diferentes condiciones ecoy lógicas esexigente enfertil¡zación. Resiste bien el ataquede enfermedades comoel mosaico, el y fungosos. carbón otroscomplejos V A R I E D A DR D 7 5 I 1 Dominicana. Or¡ginaria de repúbl¡ca Secaractepor presentar y riza tallos largos,recl¡nados y recubiertos curvados, verdoso decoloramarillo. Foto 2. Var¡edadRD7511.prom¡soia pan la producc¡ón de panela.. con cerosina.Poseehojaslargasy angostascon las puntas dobladas.No tiene un buen deshoje naturaly la pelusaes ausenteo ligeramente escasay rala. Presentala tendenciaa ser atacada por Diatraeaspp.con un índicede infestaciónsuperioral 107oy resistentea enfermedades como y mancha de ojo mancha carbón,roya,mosaico, de anillo(Foto2). VARIEDAI' Co 421 Esta variedades originar¡ade Coimbatorey se caracterizapor su tendenciaal volcamientoen 107ode los tallos;no presentafloracióny su deshoje naturales parcial.Los tallos son erectos. sin rajadurade corteza,ausenciade lalas o chulquinesy con contenidoabundantede peluza en lasyaguasde las hojas.Es susceptible a enfermedades comola manchade hoja,manchade anillo y resistenteal carbón,la royay el mosaicode la caña.. LneonesCuuruRArEs PnrpnnncróNDEr Suelo SegúnGarcíaet a|, l\1997)la recomendación en y el laboreodel sueloconsisteen el surcado la siembraenchorrillodelcultivoparaterrenospla-. y paraaquellos noso conpendientes suaves; terrenoscon pendientese util¡zael sistemade ahoyadoen tresbolilloo mateado.En estaetapa de establecimiento del cult¡vose debeaplicarun fertilizanteorgánicocomoel compost,quepue-.

(8) Cañapanelera. de supliral suelodetrciencias en materiaorgánicay en especial de nitrógeno;si es necesario los correctivosaplicarcal agrícola,la roc¿fosfórica (queaportanc¿lcioy fosfatos,respectivamente) y aprovechar las cenizasdel trap¡chequeaport¿ Dotas¡o.. Selecc¡ón DE SEMTTLAs La cañaes un plant¿queen condiciones normaporlo lesno produce verdadera sem¡lla o sexual, cualse debepropagarmediantetrozosde talloo estacas, desdeunayemahastaeltalloentero(seque debenreunirlas milla).Lascaracterísticas (Gallego semillas sonlassiguientes ef ¿/,.|996): . Quelos tallosprovengan de cañaslibresde plagasy enfermedades. . Thllos ügorososy conbuenest¿donutricional. de espaldade 20 litros se recomienda mezclar 10 gramosde benlatecomofungiciday 50 cc de furadancomoinsecticida. SETILLEROS Parazonasdondese realiceel corte de caña por entresaque y sepresenten algunos"claros" dentrodel cultivo,la solucióna esteproblema es la construcción de sem¡lleros. Estemétodo consisteen la s¡embrade unao dosyemasde cañapor bolsade polietileno(dekg.), las cuales se llenancon una mezclade tres partesde tierra,dos partesde cenizay unade gallinaza. Debensembrarse con lasyemashaciaarribay regarsetodos los díasel semilleroparamantener el nivelde humedad.El materialsembradose trasladaal sitio de siembraluegode 45 días,cuandoes capazde competircon las otras cañas.. . Cañasentresietey ochomesesde edad.. SrsttlrrnsDE STEMBRA. . Semillade unamismavariedadconyemassanasy funcionales. Lassemillasparala siembra sepuedenconsegu¡r clecogollo,de plantiprimeras y lla,de socas de semilleros.. SIETBRA A CHORRII¡LO. En estes¡st€ma secolocala semillaacostada en el fondodel surco,y de acuerdoconla calidadde la tres modal¡dades DESTtrFECCrót DE SErr¡.LAS semillase emplean de siembra: el s¡stemade chorrillosencillo(Foto3), sistema (1997), esta labor De acuerdocon Rodríguez de chorrillomedioy el chorrodoble.Losdos pripara es indispensable merosse utilizanpara controlarplagasy ensem¡llas de buenacalifermedadesdesdeel dady sepresentan denm i s m o m o m e n t od e yemas sidades de l0 e s t a b l e c ¡ m i e n tdoe l por metro lineal.El úlcultivo.Parano sufr¡r timo se utilizaparasepor par¡ntox¡cac¡ones millerosde regularcate de los operarios, la lidad,conespondiendo semillase ubicaen el a densidades de 10 a surcoy allícon bomba yemas por 12 metrolide espaldase aplican (Manrique neal e Inlos productosquími.suasty. 1998). cos. Parauna bomba ffi 3. Cuftivode RD 7511 sembrcdoa choÍ¡llo.. lo.

(9) ria orgánica;a partirdelcualsepuedeestablecer las deficiencias minerales(Aarcíaet al, 1997). Larelaciónentreel contenidomineraldel sueloy en muchosaspecla plantade cañaes ev¡dente 'lhbla 2. tos comonoslo muestrala. SISTEMA DE TATEADO de consiste en la siembra demateado El sistema 2 ó 3 estacasen unacqjuela, utilizandodistanc¡asde siembrade .l.0 a 1.3 m entresurcosy deO.25a 0.50m. entreDlantas conunad¡st¿ncia A los tres mesesel cultivocierraen formasimilar comosi fuerachorrillo.. Conrnol DE MAtEzAs La prácticade controlde malezasse puederealipreparaciÓn delsuelo zarmedianteunaadecuada alta unadensidad desiembra antesdela siembra; que pos¡ble entreplantas, conla menordistancia y le permit¿a el cultivocompetirconlas malezas la siembfaen la épocade lluviascon unaselecprecoz,permitenel desaciónde unavariedad rrolto del cultivocon un mínimode malezas. (Garcíaet al, 1997).. F¡nrruznclón minerales en los componentes Lasdeficiencias de del suelose manifiestanen la concentración y planta repercute la de caña dichoelementoen se Porellopreüamente ctela panela. enlacalidad deberealizarun análisisde suelosquenosde inm¡neral formacién sobreel contenido v de mate-. Tabla 2. Efeetosde la feft¡lDac¡ónen el desarrollodel cult¡vode caña. Promediopor Ha Kg.. l(ro. Ca. de su carencia. Abonamientobás¡cocon aprovisionamientoaseguradode agua.Muy importante sumin¡sttarlo durante los primeros cinco meses del periodo vegetativo.. Oepdmela calidaddel jugo Amadlleamientode las hodisminuyendosu pureza, jas. ahiamientoy crecimienaumentandoel contenidode to reducidos. nitrógeno en eljugo.. 320. Fomenta el ahUamientoy la formaciónde raíces,Proporcionauna buena cla¡ificac¡óna los jugos durante el descachazado.. Altera el color del producto Disminuyela acción du¡ante la etapa de c¡arificación. final.. 120. Asim¡lacióndel carbono, fotosín- Ataque químico de las ¡aítesis, formaciónde proteínay al- ces y los tallos. m¡dón, traslado de los azúcares, de agua. asimilación. 500. Consütuciónde las membranasde las células y antitóxico de Mg y Mn. Conige acidezdel suelo, mejora suelosatcillosos,favoteceformación de microfloraútil, mqjora materja orgánica.. 95. P_O_. de su exceso. Acción benéfica. Mg. Elementoclaveen la fotosíntesis.. Oligoelementos Fe,Mn, Cu,Zn, Bo, Mo.. Se encuentraen canüdadessuficientesen los suelos.. la asimilac¡ón de Su carenciaes pedudicial. Obstaculiza K y de los oligoelementos. Descensoen la calidad del Jugo.. Tomado de: La panela b¡ológ¡ca: recomendac¡onespam su obtenc¡ón.. ll. Desecac¡ónde las hdas en sus puntas y bordes, coloración rojiza de las neryaduras.. La cafencia de Fe provoca clorosis. Puedehaber defi' cienc¡aen Cu, Zn, y Mo..

(10) Cañapanelera. como el Metamas¡usy el Rhynchophorus,o de enfermedades comoel Physalosporatucumanensisy el hongode la pudriciónroja o muermorojo, reduciendo la cantidadde fibra de la caña.. Pucns DErA CAñA Dentrode las plagasdel cult¡vode la caña, la de mayorimpactoeconómico en la región es el Barrenadorde los tallos (Diatraeasaccharal¡s F.), por ello ¡nclu¡mosen este texto algunasrecopara su control.El barrenaclor mendac¡ones de los tallosde cañacausatres tipos de daño (lnsuasty y Pinto,1998);. TATEJO Y COilTROL Control físlco. . Cogollosmuertos,por lesióny destrucción de sus puntosde".crecimiento, reduciendo el númerode tallos/hay produciendo atrasode por prilasplantillas(cañasquese siembran preferiblemente meravez), lascañasenlosprimerosseismesesde edad(Foto4). . Dañoen la yemaasexual, al perforary destruir lasyemasen el matenalde siembra, en sem¡llero. estadode . Perforaciones circularesen los nudos o conataquesa partirde los seis entrenudos, mesesde edaddelcultivohast¿el corte.caude sacarosandola reducción en el contenido sa y facilitandola entradade otras plagas. Lastrampasdeluzfacilitansu captura.Lamayor poblaciónde la plagacoincidecon épocasde intensoverano. Control cultural Estecontrolse realizautilizandosemillasana, controlandomalezashospederas, real¡zando lay destruyendo boresagrÍcolas adecuadas los residuosde cosecha.Es recomendable recolectar faslarvasdeD¡atraea en"corazones muertos",con el fln dehacerlimpieza manual. Control químlco Carecede efectividad la utilizac¡ónde estetipo de medida,debidoa las características de vida del insectoplaga. Control blológico Estemétodoconsisteen la utilización de enemigosnaturales,entre ellosprey parasitoides, dadores útilespor la esy la disminutabilidad de los resultados Por eso ciónde los riesgosecológicos. parael controlde este insectose utilizan:parahve'vos,Tfichogramma spi para larvasse util¡zalos dípteroscomo Paratheresia clar¡palpis y Apanteles flavipes.. Fotu 4 LarvadeDiatraea F.Dresente saccharal¡s en retoñode caña.. La utilización de estasmedidas tieneel ftn de manejarintegr¿damente la plaga con el obj€tivode reducirel impacto ecolóoicoen el cultivo.. t2. t.

(11) Comnol DEMAIluRAclórDEtA cosEcHA índicede madurezse hallaen campoconel uso de reffactómetro,tomandomuestrasen el sexdelterciosuperior(B)y to o séptimoentrenudo clelterc¡oinferior(A),si:. de la cañase obtieLos máximosrend¡mientos ensu puntodemanencuandoéstaseencuentra cuando Esteestadosealcanza durezfisiológico. al de crecimiento los t¿llosdetienensu velocidad (Rodríguez, período 1997). vegetativo del final enen la maduración, factoresinfluyen Diversos la edaddel cultivo,la tre estosse encuentran: y la temperatura de mar alturasobreel niveldel la zona:éstosinfluyenen el contenidode sacarosadel cult¡vo.Porelloparanuestraregiónla c¿ñamaduraentrelos I 1 y 12 meses.. 0.95 < B/A BlA > 1.0 wA. < 0.95. I .O Cañamadura cañasobremadura CañaInmadura. Cuandose encuentremadura,el corte se puede realizarde dos formas:por pareio,dondese cortala cañatoda al mismotiempo,ut¡lizadoen por ende Santancler; los cultivostecnificados y solo se cortan los donde tresaque desguíe, t¿llosqueesténmaduros(doso tres vecesal año por lote).Esteúltimorealizado en la totalidad y de cult¡vosdel Caqueta Putumayo.. Los métodostécnicosparadeterminarel punto dela consebasanenla uniformidad demadurez de los sól¡dossolubleso Brixa Io larcentración go deltallo de la caña,o mediantela determinaen ciertospunde humedad cióndel conten¡do deltallo.En el primerométodoel tos específicos. DEm CnlunPann¡.nnn Bprup¡'rcro. ll. posterioresal protecnológicas Lasoperaciones cesode corte de la cañaque conducena la elaboraciónde la panelase conocencon el nombrede El diagramadel procesose ilustraen "beneficio". la Figura1.. Apnotrt l. 1. I t. La operaciónconocidacomo"apronte"se refiere dela caña,y decortey recolección a lasacciones hasta el tratransportedesdeel sitio de cult¡vo enel depósito deltrapichey sualmacenamiento piche,previoa la extracción de losiugos en el molino.La c¿ñasetransportadelloteal trapiche o carroscañeros mulas,camiones emoleando generalmente seutihalados contractor,aunque delterreno. l¡zanlasmulaspor la topograflta. Fob 5. Tnp¡che panelero ut¡l¡zado en la extracc¡ón del jugo de la caña. t7.

(12) Cañapanelera. BAGAZOSEGO. GAG HA¿A. <_. AGUA. F¡gun t.. D¡agrama de bloques del proceso de panela. Mournon o Exrnnccrót. El tiempo de apronte dependedel estadode madurezde la caña:si ésta se corta en el punto óptlmo de madurez,puecleseralmacenada en el trap¡cheentre dos y tres días antes de ser molida; pero si se corta inmadura,el tiempo de almacenamiento se puede extenderhasta cinco dias (Gatcía et al. 1997\.. DEL JUGO Sereal¡za utilizando molinos(Foto5) los cuales pasanla cañaentreunosrod¡llos o mazas,generalmente tres, que por presiónfis¡caextraenel jugo o guarapoademás delbagazo verde(Castillo, 1998).Paratenerunaideadela eficienc¡a de esteprocesode extracciónse calculael porcentajequeresultadedividirel pesodeljugoextraídoy el pesodela cañamolida.Seconsideran buenos las queesténentre58% y 639ó,es decir cuandoseobtienede 580 a 630 kg. dejugopor tonefadade caña(Carcíaet al, 1997). El iugo obten¡do tieneuncontenido deazúcar entrel3%o. La cañano debeest¿rmuchotiempoalmacenada ya que influye t¿nto en la cantidad como en la calidadde la panelarecuperada,por la d¡ficultad de limp¡ezay la aceleración de la invers¡ónde la sacarosa(hidrólisiso romp¡mientode la molécula de sacarosaen dos moléculas:fructuosav glucosa ).. l. f. t. t4 l.

(13) paracañasnuevasde primercortey zo % paft cañasde varioscortes;ademásde otroscomponentes(Tabla3). Íaua 3, compos¡c¡ónls¡co quím¡cadeljugo de una mezclade uañedadesde cañas¡n clas¡frcatl I. Parámetros ("Brix) Sólidossolubles (Pol) Sacarosa reductores"Brix) Azúcares pH Ibstus PrOs(ppm) lndicedeatenuación TUrbiedad. VaIor 2 1. 6 5 18.36. z.06 5.36 459.00 r8855.00. Fob 6. Pozueloutil¡zadoen algunasmol¡endascomo prel¡mp¡adot:. a,ov. Delmolinotambiénsaleel bagazoverdeque en la mayoriade lostrapichesseusacomocombustibley requ¡ere un procesode secado, el cualgeneralmente serealizaenformanaturalalmacenándolo en cobertizosllamadosbagaceras. El tiempo requeridoparaqueel bagazoseaóptimo(30 parael usoenhorn¡llas tradicio96dehumedad) nalesestáentre20 y 40 días,dependiendo de la alturade arrume.condiciones del siclimáticas tio, humedad conquesaleel bagazo delmolinoy características de la construcción de la bagacera. Lahumedad delbagazosuministrado a la hornilla es un factor ¡mportanteen la efic¡enc¡a de la mtsma. i. I. parael MejoEl CIMPA(Centrode Investigación prel¡mpiadores ramiento dela Panela) diseñó unos queretienen lasimpurezas dispersas en eljugo, principalmente por restosde bagaconstitu¡das zo, bagacillo, tierra,materialflotante,lodosy agentesprecursores de color(Foto6). Su funcionamiento se basaen la separación de mater¡alextrañodeljugo, por la diferenciade la y el m¡sdensidad existente entrelasimpurezas mo. Al separarlas antesde empezar el proceso, que precursoras se evita las sustancias de color se liberenen la presencia de calordandoun mal aspecto a la panela. se debencolocara la salida Los prelimpiadores y delmolino,remplazando el pozuelo trad¡cional paila conduc¡endo losjugosa la recibidora de la hornillao tanquede almacenamiento. Lasimpurezasquc flot¿nse debenretirarvariasvecesal por día.Estematerialsedebepasarnuevamente el molino,para recuperarparte deljugo reten¡do. Cuandose realiceestaoperación se le deben añadir2 cucharadas de cal, paradisminuirriesgosdefermentación de losjugos.. Pnrurrrp¡ezA DEros Jucos DE CAÑA SegúnCastillo('|998), estaprácücaconsisteen por mediosfisicosdelasimpurezas la eliminación conquesaleeljugo de cañadel molino.Algunos trap¡chesusanel pozuelo,que es un tanquede tamañovariable ubicadoa lasalidadelmolino.Los pozueloseliminanpocasimpurezas, favorecen la p€rdidasdesadegradación microbiana causanclo carosay disminuyendo la calidaddela panela.. Cada12 horassedebenlavarlosprelimpiadores, y el retirandoprimeroel t¿póndeljugoresidual jugo serecibeenun baldelimpioy sedeposita en la pailarecibidora.. 't.

(14) CañaDanelera. Losprelimpiadores selavanconagualimpiapara que salgael lodo,la arenay los residuosde la molienda. Luegose rocíanlas paredesinternas conunalechada por de cal paraevitardeterioro la ferment¿ción de los residuos.. +.-.. Lasfasesde clarificación, evaporación, conceny punteo tración sellevana caboen la hornilla panelera. Comoresultado deltrabqjoseha¡nstaladounahornillatipoCIMPACundinamarca enel mun¡c¡pio de SanJosédelFragua.(Figura2).. Flujo del jugo por gravedad. PAILA PUNTEADORA. PARRILLA. ENTRADA DE JUGOS. PAILAEVAPORAOORA sEf,irEsFÉRrca1. TUBOSCpNDUCTORES DEJUGO. MELOTERA. PAILAEVAPORADORA SEMIESFERICA 2. z = f. PAILARECIBIDORA DESCACHAZADORA PAILA EVAPORADORA TIPOCALDERA. z o. ts @. o I f¡. o. CAMARA DE COI/|BUSTIOIi CENICERO. z. .-.-.-.+ Direccióndel calor y los gases. F4ura 2. Horn¡llat¡po CIMPA,Cund¡namarca.. El objetivo dela clarificación esel deeliminar los sólidosen suspensión, las sustancias coloidales y algunoscompuestos presentes colorantes en losjugos.Esteproceso sellevaa caboporflotapues por yaque ción, esimposible sedimentac¡ón laspailasseencuentran a ebullición. Dichossólidos seagregan entresí formando unamasahoquese conocecomo"cachaza", mogénea la cual. C¡-RnrncncróN DEros Jucos Esta fase tiene lugar en la paila rec¡bidorao "descachazadora"; Ia limpieza de losjugosse lleva a cabo graciasa la accióncombinadadel capor la hornillay la aclent¿mientosum¡nistrado ción aglutinantede ciertoscompuestosnaturales (Carcíaet al, 1997\.. tó.

(15) El jugo separado se rior de lodosprecipitados. a la pailarecibidora. recircula se adiciona calcon En la últimafasede limpieza pH pH elfin deregularel delosjugos.Un de5.8 es bueno,puesrecluce la formación de azúcares y ayudaa la clareductores(glucosay fTuctosa) rificación clelosjugosporquehaceflotarla materia orgánica. La cal utrlizadadebeser gradoalimenticiopara no contaminar la panela(Sandoval, 1998).Para se debentener obteneruna buenaclar¡ficac¡ón factores: en cuentalos sigu¡entes. Fob V. Balso(Heliotropuspapayanensis)mucílago natuml ut¡lízadoen el descachazado de losjugos-. flota sobreeljugo y permitesu separación manual.En esta fase se adicionan los agentes paraaglutinarIas impurez¿s que ciarificantes estánpresentes en la solución. se Generalmente quese obtienen utilizanmucílagos vegetales, de popayanenlas cortezasclelbalso (Hel¡ocarpus (Ti¡umfeta (Foto s/t, 7), cadillo lappula) o guásimo(Guazuma ulmifoliaLamarck),las cuales se macerany se depositanen un recipiente conagua,paraqueseformeunababagelatinosa (Hoyadel río Suárez)paraluegoad¡cionarla al jugo,o en otrasregiones seadiciona el mucílago d¡rectamente en la pailaclarificadora.. J,. l. . Concentración de fósforo:losjugos deben teneruna cant¡dadde fósforosuperiora 250 por cadalitro dejugo,paraelimimiligramos polifenólicos narloscompuestos dehierroque producen oscuradeljugo. la coloración Concentraciónde hierro: altas concentracionesde hierroproducenen la panelacoloracionesoscuras.Estodependedel tÍpo de suelos y la variedadde la c¿ña. Gradientede temperatura con respecto al tiempo: es recomendableque la temperatura se eleveentre 1 y 1.5 oCpor minuto durante la et¿pade clarificaciónparaque se pueda efectuarla aglutinación de impurezas.. Cuando losjugostenganunatemperatura entre y que 75 Az"Cseretiranlas¡mpurezas flotan(cachazanegra)y se agregael mucflago rest¿nte, (Foto8). Antesdequelosjugoslleguen a ebullila segunda ciónseremueve capade impurezas o (más que cachazá blanca liviana la anter¡or). al flotar permitesu separación Estacachaza mey aldianteun cucharón operadomanualmente macenada enuntanqueo filtrollamado cachacera, dondesele da un tiempode residenc¡a o reposo parala formación superior detrescapas;una de y unainfecachaza, unamediadejugoclarificado. t7. Foto 8. SeDarac¡ónde la cachaza neara uül¡zando el. remellón..

(16) Cañapanelera. . Gradode acidezdeljugo: el pH es un factor importantea controlarpuescuandole falta cal producepanela"faltade grano"(blanda y melcochuda) y en el c¿soen queel pH sea el producto. superiora 6.5 oscurece porperiodos de Losjugosnosedebenalmacenar porque prese a seishoras tiempossuperiores por la inversiónde la sasent¿nfermentaciones carosa.. l. Evnponnc¡óro¡ r-osfucos. futo 9, Meles a tempenturasde más de 100"C. or Cnñn. para c¡ónanteriora la última pailaevaporadora pueque elevadas temperaturas demasiado evitar denhast¿quemarla panela(Foto9).. básicamenEnestaetapael caloresaprovechado a vapor), te enel cambiodefasedelagua(líquido cercade 90% delaguapresente,lo elim¡nándose in¡cialde sólidossoluel contenido cualaumenta blesentre16 y zloBrixhastalos 65 oBrix. en tres paiEl procesose realizageneralmente quele siguena Ia paila las,dos consecutivas y la últimapailade la hornilla;en clarificadora de azúcar(saestaetapase elevael conten¡do carosa)en eljugo de 20 hasta867oen promees muy ¡mportante dio. Este procedimiento porque¡ncidesobrela texturafinaldela panela, llamada"grano".Si hay alto contenidocleazúfinal afectanla consistenc¡a caresreductores. de la panelahastaimpedirsu cristalización (Castillo, 1998). tales blanqueadores, En estaetapase adicionan que pro' para le retirar sust¿nc¡as comoel clarol, porcionan Peroeste oscuras, aljugocoloraciones por para tanto debe la salud; agentees nocivo su uso. restringirse. entre Estaetapaes críticapuesa temperaturas 'C la inversión deformaque 1O0y 125 seacelera por éstola los azúcares reductores se duplic¿n; concentración se debereal¡zarlo másrápidopoquelas mielestenganun s¡bley sedeberev¡sar pH cle5.8. En estepuntose adicionaun agenteantiespumante y lubricante comoel ceboan¡mal, elaceivete de higuerilla, la ceradelaurely la manteca get¿|,pa¡aevitarquelosjugos durantela ebullila alturadelafalcadela pailay que c¡ónrebosen produciéna susparedes las mielesse adhieran y el quemado. se Cuando dosela caramelización producenjugos coseadicionan algunos oscuros tóxianilinas alt¿mente lorantescomotintaso "El indio",o naraniaL. cascomola denominada El usode esteproductose puedeevitarutilizando los prelimpiadores.. Purrro EN LA ELABoRActóN DE tA PANETA. CorcrntnncróNDEtos Jucos DE LA CAÑA DE AZÚCAR. El puntode panelase da cuandolas mielesadque perm¡quierenuna seriede características ten retirarlas de la horn¡lla(Foto10).Estepunprincipalmente de la concentración to depende. sepresenka temperatuFasefinaldel proceso, de 100'Cy se realizaen la paila ras superiores quetieneunaposio punteadora, concentradora l8. I'.

(17) I-. I perdersu capatexturay estructurahaciéndoles (Foto1I ). cidadde adherencia La bateaconla panelaen estadolíqu¡does atendida por dos obrerosllamadosbatidores,quiemedianteuna esnes la agitanconstantemente peciedegrandesespátulas llamadas"mecedores" luey conel tiempoel productoseva aclarando, go parecequefueraa herviry finalmentesesec¿. La m¡else agita,intensae intermitentemente tamduranteunoslO a 15minutosv esllamado panela. la bién"remasar". Fob tO, Panelaen su punto para pafirla a la batea.. de los sólidossolubles(Brix)y de la purezade las mie¡es(contenidode sacarosa).El hornero en dondeseda el punoperala pailapunteadora, to de panelay lo determinadetres maneras:. Enla mayoríadelostrapichessele agregaaguaa conuntiemlasmielesparaacabarde"apagarlas", po de batidoaproximado decincominutosisi no selesagregaagua,el t¡empodebatidoesaproimadamente de quinceminutosy algunostrapichesfrenaríansu proceso.El tiempode bat¡doy por las mielesestánrelaciola altura alcf,'nzada y purezade las mieles. el la nadoscon Brix. . Sobreel remellón,cuandola rnielno correy parecequehierve. . Al batir la miel con el remellónen el aire se formaunabombao "pañuelo". . Sehaceunabolaconla miel,se arrojacontra el sueloy si al chocarproduceun sonídoseco, ya estael punto. propiedades comola visEnocasiones seevalúan de las mielesmediantela cosidady aclherencía de éstassobrela falvelocidad de escurrimiento cade la paila. El puntodela panélaseobtieneentreI I 8 - 125oC conun porcent4je de sólidossolublesentre88 y oBrÍx por la consistencia, determinándose el 94 Obtenido el puncolory la densidad delasmieles. to, el hornero,depositacon el remellónla miel en una batea,dondese observaunaligerahindeunagrancanchazón dela mielyla formación tidadde burbujas de aire.. Fob 17. Procesode bat¡doy enfriamientode las m¡eles previo al moldeo.. Moloro la recibeun obrerollamado Lapanela"remasada" quien es encargado demoldearla. Los el "pesador", moldesmás popularesson divisioneshechasen (FotolZ), que se maderay llamadas "gaveras" plesentanen díferentesformas:cuadrada,rectangular,redonda,pastillacon crest¿recloncla,. Bnr¡oo Y ENFRTAMTENTo dondeseagitanlasmieLabateaesun recipiente les cuandose ha alcanzado el puntode panelay han sidosacadas de la hornilla,paracambiarla l9.

(18) Cañapanelera. Foto 72. Panelamoldeadaen gavemsde nadera de l¡bra.. Foto 73, Eulto de panelade 60 Kg. empacadoen hojds de cañay costalesde fique.. pastillaconcrestatriangulary panelapulverizada. Lapanela remasada sedeposita sobrelasgaveras y el pesador seencarga dedistribuirlas a lo largo de ellas,paraquetenganigualaltura.. Empnour Lapanelasedejaenfriaren lasgaveraso sobrela y luegoel empacador mesaencasodeserredonda quitala armazónde lasgaverasy la empaca.Los tipos de empaques utilizadosgeneralmente son: cqiasdemadera,cqiasde caÍtón,hojasdecañao deplátanoparala panelacuadfada ; la panelade formaredonda seempac¿ encostalde fique,(Foto paraemI 3), bolsasdepolietileno transparentes pacarvariaspanelas o panela molida; envolturas para panela de celofán una recüngular, colocadasa su vezencaiasde cartón.. AtuRcrrnu¡rnro por periodosde Cuandola panelase conserva t¡empolargosse debenteneren cuentatres factores:gradode higroscopicidad del producto, y humedadrelativadel ambienteen temperatura el cualsedeposita. porperiodosínferioSila panelasevaa almacenar puede guardaren cajasde res a un mes,éstase cartóncorrientes a unahumedad relativade7096. a cualquier temperatura si el contenidodehumedad in¡cialde la panelaes inferiora 1Vo.Si el almacenam¡ento es superiora los tres meses,la humedadrelativadela bodegadebeserde6596y (inferiora 30 t), entremásaltaseala temperatura panela, procura quela humejorseconserva la se .|998). medadde la panelaseade59ó.(Casüllo,. CounncInuzAcróN Lapanelaenel departamento delCaquetá sevende preferencialmente en los mercadoslocalesde productor(SanJosédelfragua, cadamunicipio Doncello,PuertoRico,Paqjil,Albania)y el excedentese llevaal mercadode Florencia o a los que no la producen.comercializánmunicipios y en supermercados. doseenplazasde mercado. 20. Lapresentación delproductoes panelacuadrada con pesoaproximado de 480 g y panelónde 20009, empacados en hqlasde cañay costales ralos,enbultoso encargasde60 y 120Kg,respectivamente. El preciode ventapor partedel productoroscila,dependiendo de la épocaen quese real¡ce.

(19) I. 19%. la comerciallzación, subienclo el precioen las temporadas de inviernoen los mesesde abrila julio y conmenores preciosdediciembre a enero. Variando estosde S110.000a S140.000 por cargade panela(Precios de 1999).Delos por esteproducto ingresostotalesgenerados la granmayoríade éstasequedaen manosdel productor,con 57ryo,siendoen estecasobueque parno debidoa los pocosintermediarios ticípanen Ia cadena,(Figura3).. I. Tienda. I. Acooiador. -. Productor. Fígura 3, Márgenesde comerc¡al¡zación de la panela.. DE[A CnñnPnnplpnn UsosIrEros Suepnooucros Ademásde la producción de panela,la cañaofrecesubproductos devalor,quepuedenserutilizay dos tanto en la a]ímentación animal,(Tabares Jaramillo, 1999)como en otrasactividades económicas.. B¡cnzo Esel residuofibrosodela cañaazucarera unavez realizadoel procesode fabricac¡ón del azúcary panela, de la después de extraereljugoazucaray do por molinoso trapiches. El usotradicional más difundidodel bagazoes el de servircomo fuenteenergética al ser incinerado, bien para directamente aprovechar su caloro producifvapor enc¿lderas. El valorcalóricodel bagazoseco es de 4600 cal / Kg. Además,por su alto contequesepuedeser nidodefibraesun subproducto puesto utilizado en la alimentación de rumiantes queestospueden descomponer la estructura del y Jaramillo, bagazo,(Thbares 1999). Fob 14. Cogoos de caña ut¡lizadosen la almentac¡ón animal. y aplicación rectoo en la gasificación industrial: producción y otros defurfural,tableros,divisiones (Espinosa, 1998). derivados,. Bloour Mutr¡nurnrcroNAl. Hornsy Cocor-r-os. queperm¡tesuministrar al Es un complemento ganado proteínas,minerales, fibra, energíay parael animalen necesarios otroscompuestos épocasde bqjacalidaddepastoy pocadisponibiy Jaramillo,1999). lidadde forrajes,(Tabares. paraesteproductoes Lasmejoresperspectivas su utilización en la alimentación animal (Foto l4), generación de electric¡dad, combustible di2l.

(20) CañaDanelera. pararealizarestetipo Existendifefentesmezclas de bloques,en la Tbbla4 citamoslos componenparapreparar.|00Kg de mezcla. tes necesarios. que debidoa su es decircachaza concentrada menorhumedadpermiteun per¡odoprolongado de almacenamiento.. Tabb 4. Componentes en la mezclapara real¡zar Blooues Multinutic¡onales.. quím¡cade la cachazay del n@lo¿e Tabla 5. Compos¡c¡(h. Meloteo cachazacocida Ure¿ Azufi€ Callinaza molidas Bagazo o cogollodec¿ña+ hoJas Salmineralizada. (Pol%) Sacarosa Azúcarred (%) (%) Humedad (ppm) Fósforo Densidad(g/cc). 45 t0 15 u.¿ t3 10 1.8. PFI 0enizas* Proteína* Hiero (ppm). Mr¡l¡s. zt .o2 17.09 74.44 338.00 1.10 4.98 5.99 7 .32 35.75. 41.00 30.00 46.44 460.00 | .21 6.30 5.33 5.57 95.20. * Base#ca. densoy visLa mielde la cañaes un proclucto cosoqueseseparadela masacocidafinalcuando no es posiblecristalizarmás el azúcar,o cuanclose dé un gradoinferiorcleconcentrade la panela.L os usos ciónen la elaboración fundamentales de la miel son: alimentación de alcoholetflico,y proan¡mal,producción Tambiénsirveparala obducciónde levadura. tenciónde ác¡docítrico,glutamato,monosód i c o ,l i s i n ay o t r o s d e r i v a d o s(,E s p i n o s a , 1998). ot u Cncnnzn ApnovecxnMrENTo Lacachaza esel residuoqueseobtienecomoconsecuencia de la filtracióno limpiezasuperficial de azúcary panela. La cleljugoen la producción principalmente en la alimentación cachaza seusa o directamente animal,ya seasuministrándola paraproducirmelote(Thbla5). Lacachaza enpropeso de la caña a 2.5Voen mediocorresponde moliday se utilizaen formafiescacomoalimento paraanimales. En algunostrapichesse llevaa unapailadenominada meloteraconel fin de concentrarlahasta40 o 50 oBrix,punto de melote,. 22. M¡tl Yrncrr deljugo Productoqueresultadela concentración clarifcadode la cañade azúcarduranteel proceso de elaboración dela panela. Es unasustancia viscosa, de coloroscuroy muydulce,Seha encontradoque est¿miel puedeser util¡zadapara la elaboración de gaseosass¡nalteraren forma y briel sabot olor,color,turb¡edad, significativa quedeterminan la calidad llantez,característica5 de estetipo de bebidas.La mielvirgentienela endosfases, conel tiempoa separarse tendencia por constituidaprincipalmente una semisólida y otro sobrenadante rica en azúcares sacarosa, cuando reductores,lo cuales un inconven¡ente mielescon o comercializar se deseaalmacenar reductores. un porcent4ie elevadode azúcares. Mrrlrs lwrnr¡ons Se denominamiel invertidaal producto obtenido por el tratamientotérmicode losjugosde la caña o al adicionarun agentede inversióna la miel virgenparalograrla hidrólisisde la sacarosa. La. l. I.

(21) I. Il. adaptadaa la realidadregional,con la publicaciónde estacartillase pretendemostrarlos asp e c t o sb á s i c o se i n c e n t i v ae l p r o c e s od e que se iniciedesde escalonamiento tecnológico el cultivocon la introducción de nuevasvariedapresentación des hastala del productocon fory embalqje másacordesa los masde empaque Además cambios del de háb¡tosdelconsumidor. aprovechamiento de los subproductos de la caña panelera comolo son el melote,las hojas,los cogollos,el bagazo,los bloquesmultinutriqueel esfuercionales,las mieles, etc.Esperamos y de la Asozo interinstitucional de CORPOICA, ciaciónde productores(ASCPAZSUR), hayaservidoparaposicionar aún más la producción de panelay crearun ambiente propicioal producto pararecibirapoyoeconómico y tecnológico de otrasinstituciones de la región agrope-cuarias y en concordancia a la ¡mportancia económica socialoueDosee.. no inversiónasegurala no cristalización de Ia presenteen la miel,confir¡éndole sacarosa mayor solubilidad debidoa la elevada solubilidad de la fiuctosay a la dificultadde cristalización de la glucosa; ademásse obtieneun productomenos viscoso,con un aumentoen el gradode dulzory concapacidad de retención de humedad. ventaEstetipo de mielpresenta las siguientes jas: no favorece el desarrollo dela caÍies,facilita por parte el proceso deasimilación de nutrientes y es resistente del organismo al ataquey desarrollode microorganismos. Es utilizada en la industriade alimentosy en la ¡ndustriafarmacéutica.. Conclus¡onrs productjva Lacadena dela panelatieneunaoferta tecnológica bastante ampliay que puedeser. 2t.

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