Recetario de la cocina africana mediterránea



RECETARIO DE LA COCINA AFRICANA

MEDITERRÁNEA.



PAÍS.

 PLATILLOS DE ARGELIA CON PESCADOS Y MARISCOS. 1. Abadejo a la gallega

 Ingredientes

 2 Kg de filetes de abadejo.

 1 cebolla.

 1 pimiento.

 2 papas.

 2 hojas de laurel.

 1/2 taza de aceite de oliva.

 Sal.

 Pimienta.

 1/2 cabeza de ajo.

 1 cucharada de pimentón dulce.

 1 cucharada de vinagre.

 Técnicas de cocción

La técnica de cocción es de:

Cocción por medio de vapor.

 Preparación A. Cortar la cebolla en aros y el pimiento en tiras.

B. Pelar las papas y cortarlas en rodajas parejas (a la española). C. Colocar en una olla 2 a 3 tazas de agua y 1 hoja de laurel.

D. Cuando rompa el hervor, colocar una canasta para vapor con el pescado, el pimiento, la cebolla y rociar con aceite.

E. Cocinar 7 minutos y luego salpimentar.

F. Retirar la mitad del agua de la olla y cocinar allí las papas, unos 10 minutos.

o Para la ajada:

A. Pelar los dientes de ajo, entibiar en una cacerola una taza de aceite, agregar los ajos y el laurel restante, y cocinar unos minutos hasta dorar.

B. Agregar el pimentón y el vinagre (para que el pimentón no tome sabor amargo) y 1 o 3 cucharadas del líquido de la cacerola.

C. Servir el abadejo con la cebolla, el pimiento y las papas, rociado con la ajada.

2. Aborrajado de pescado.  Ingredientes.

 8 filetes de mojarras

 3 huevos batidos

 3 cucharadas de harina de trigo

 Sal al gusto

 Aceite al gusto

 Técnicas de cocción.

La técnica de cocción es de:

Cocción por medio fritura.

 Preparación

A. Se baten los huevos, agregándoles la harina y la sal, hasta que quede una masa muy líquida. B. Se rebozan los filetes y se fríen en aceite no muy caliente, hasta dorarlos.

3. Esqueixada.

 Receta.

 Ingredientes.

 400 gr. de bacalao en su punto de sal,

 160 latas de atún en conserva,

 1cebolleta,

 1/2pimientomorrón,

 1pimientoverde italiano,

 3 tomates para ensalada,

 20 aceitunas negras,

 Aceite de oliva virgen extra,

 Vinagre de manzana,

 Sal.

 Técnicas de cocción

Las técnicas de cocción son de:

Cocción por medio del frio.

 Preparación.

A. Para hacer nuestra ensalada esqueixada, típica en Cataluña, empezaremos desmigando el bacalao con las manos.

B. Es muy importante que sea bacalao en su punto de sal; si no, lo desalaremos metiéndolo en agua durante unas 12 horas, cambiando el agua 3 veces.

D. Lo reservamos. Aparte, vamos picando la cebolla y los pimientos en daditos pequeños, después de haberlos lavado muy bien, y lo echamos todo en una ensaladera grande.

E. A continuación picaremos en daditos dos de los tomates, y rallaremos el tercero, y lo mezclaremos con lo anterior.

F. A la esqueixada le echaremos también unas aceitunas negras, dos latas de atún o bonito en conserva desmigado, y el bacalao.

G. Antes de remover todo bien, aliñaremos con la sal justa y la pimienta necesaria, aceite de oliva virgen extra y vinagre de manzana.

H. Conviene dejar reposar la esqueixada durante unos 20 minutos a temperatura ambiente antes de servirla.

4. Adobo de atún  Ingredientes

 1 kilo de atún fresco

 1 cabeza de ajos

 Vinagre

 Aceite

 Pimentón

 Orégano

 Técnicas de cocción

La técnica de cocción es de:

Cocción por medio de fritura.

 Preparación A. Fileteamos el pescado y lo lavamos bien.

B. Lo escurrimos con vinagre y le añadimos los ajos, machacados, una cucharadita de pimentón, el orégano y un chorro de aceite.

C. Lo dejamos reposar durante 14 horas.

D. Transcurrido ese tiempo freímos los filetes y en el mismo aceite, se le da un hervor al adobo restante y se cuela sobre los filetes ya fritos.

5. Albóndigas fritas de camarón  Ingredientes

 225 gramos de camarón crudo y pelado

 2 rebanadas de pan blanco de caja

 6 castañas de agua finamente picadas

 22 gramos de lonja de cerdo finamente picada

 1/2 cucharadita de vino de jengibre

 1/4 cucharadita de sal

 1/8 cucharadita de consomé de pollo en polvo

 1/8 cucharadita de pimienta negra

 1/2 clara de huevo

 1/2 cucharada de fécula de maíz

 4 tazas de aceite para freír

 Técnicas de cocción

La técnica de cocción es de:

Cocción por medio de fritura.

 Preparación

A. Recorte las cortezas del pan y córtelas en cuadritos de medio centímetro.

B. Pique finamente las castañas y exprímalas para quitarles cualquier exceso de agua.

C. Agregue un cuarto de cucharadita de sal a los camarones y mézclelos muy bien; desvene y enjuague los camarones ligeramente con agua y séquelos.

D. Agregue otro cuarto de cucharadita de sal y machaque los camarones con la parte chata del cuchillo.

E. Reduzca el camarón a una pasta suave; coloque la pasta en un tazón y agregue el vino de jengibre (se obtiene machacando una rebanada de raíz de jengibre, que luego se mezcla con una cucharada de vino blanco; se saca la rebanada de jengibre y se usa el líquido).

F. También añada un cuarto de cucharadita de sal, el consomé de pollo, la pimienta negra, la clara de huevo y la fécula de maíz.

G. Mezcle en una dirección continua por aproximadamente tres minutos, hasta que la consistencia esté pegajosa; agregue las castañas y la lonja de cerdo finamente picadas, si lo desea. H. Separe la pasta de camarón en 12 porciones y forme albóndigas; páselas sobre el pan picado o molido y presione ligeramente para asegurar que las migajas se adhieran a la superficie.

J. Cueza dos minutos o hasta que se doren; aumente el calor y fría por 30 segundos (para formar lo crujiente por fuera); retire, escurra y sirva.

 PLATILLOS DE ARGELIA CON CARNES. 1. Chermoula.

 Receta.

 Ingredientes.

 2 dientes de ajo,

 3 cucharadas de perejil picado,

 1 limón,

 1 cucharada pimentón dulce

 ½ cucharada de sal,

 ½ taza de aceite de oliva,

 2 cucharadas de cilantro,

 3 cucharadas de menta,

 1 cucharada de canela en polvo,

 1 taza de cordero en trozos pequños,

 1 cucharada de comino molido,

 ¼ cucharada de pimienta molida,

 1 guindilla.

 Técnicas de cocción.

Las técnicas de cocción son de:

Frito, y, Asado.

 Preparación A. Se maja en el mortero los dientes de ajo pelados con sal.

B. Después se calienta con el aceite en una sartén y luego se dora el ajo con la guindlla picada, a fuego lento.

C. Se añade el comino, el pimentón y la canela, se fríe durante 1 minuto, y se retira del fuego. D. Cuando ya esté templado el aceite se añade el perejil, el cilantro, la menta, sal, pimienta y el zumo del limón,

E. Se sirve templado con las asadas o a la brasa.

2. Burek

 Receta:

 Ingredientes

 4 hojas de pasta brick.

 400 g de carne de cordero picada,

 400 g de puré de patatas,

 100 g de aceitunas negras loncheados,

 ½ cebolla,

 Pimienta negra,

 Comino,

 Cilantro,

 Aceite de oliva,

 Mantequilla.

 Técnicas de cocción

Las técnicas de cocción son de:

Frito, y/o, Horneado.

 Preparación:

A. Primero cortamos media cebolla finamente picada y lo salteamos, cuando esté transparente le añadimos la carne picada a la que habremos añadido sal, pimienta, cominos y cilantro.

B. Después se hace un puré de patata y se le añade una nuez de mantequilla, las aceitunas loncheados y la carne picada y lo envolvemos todo, o también se le pueden añadir nueces o almendras loncheados.

C. Acto seguido lo echamos la mezcla en la pasta brick y la envolvemos a modo de fajitas pero cerradas por los 2 extremos.

3. Cuscús de cordero

 Receta:

 Cuscús de cordero

 1 pierna de cordero a trozos grandes,

 5 zanahorias,

 1/2calabaza,

 2 calabacines verdes,

 1 rábano,

 ½ taza de pasas blancas,

 ½ taza de pasas negras,

 ½ taza de sémola decuscús,

 2 cebollas,

 Aceite,

 Sal,

 ¼ cucharada de pimienta negra,

 Azafrán, y,

 ¼ cucharada de canela.

 Técnicas de cocción

Las técnicas de cocción son de:

La técnica de cocción es por medio de vapor, y, Frito.

 Preparación

A. Se ponen en una olla todas las verduras peladas y cortadas a lo largo (excepto la cebolla), con aceite, sal y pimienta. Se cuecen hasta que estén tiernas.

B. La carne se sofríe, se le añade sal, pimienta, agua, azafrán, y se deja hervir hasta que quede bien blandita.

C. La sémola se pone a parte en un bol con un poco de agua hirviendo y se deja diez minutos. Cada 10 o 15 minutos volver a poner un poco de agua, hasta que esté bien despegado, mover y mezclar con las manos.

D. En otra olla se echan las pasas, la cebolla, y la canela con agua y se deja hervir hasta que la cebolla esté caramelizada.

E. Ya para terminar, se cuela todo, se deja escurrir, y se monta el plato: primero el cuscús, luego la verdura, y por último la carne.

4. Pollo tandori.

 Receta.

 Ingredientes.

 4 muslos de pollo,

 1 cebolla,

 1 yogur natural,

 1 cucharada dejengibremolido,

 1 cucharada de comino,

 1 cucharada depimentóndulce,

 1 diente de ajo,

 3 cucharadas de semillas decilantro,

 1 cucharada de guindilla en polvo,

 1 cucharada de cúrcuma o azafrán,

 Zumo de 1/2 limón,

 Sal.

 Técnicas de cocción

Las técnicas de cocción son de:

Horneado.

 Preparación.

A. Primero prepararemos el pollo, y luego haremos la salsa tandori.

B. En primer lugar, lavamos los muslos de pollo y les retiramos la piel, los disponemos en una bandeja, los rociamos con el zumo de medio limón, y los dejamos marinar durante una media hora. C. En un bol, colocamos el diente de ajo, la cebolla cortada en trozos, las semillas de cilantro, el jengibre, el comino y una pizca de sal.

D. Lo batimos todo con la batidora hasta que nos quede una salsa homogénea. Luego incorporamos la guindilla en polvo, el yogur y el pimiento, y seguimos batiendo hasta que nos quede una masa muy fina.

E. Le añadimos un poco de colorante amarillo (cúrcuma o azafrán) y mezclamos. Ya que tenemos hecha la salsa tandori.

F. Seguidamente, colocamos los muslos de pollo en una fuente y los cubrimos con la salsa tandori. Los tapamos con papel film y los dejamos marinar un mínimo de tres horas.

H. Los meteremos en el horno y los dejaremos unos 45 minutos a 200 ºC. El pollo tandori lo serviremos bien caliente y los podemos acompañar de arroz blanco.

5. Tanguen palomas con arroz.  Receta.

 Ingredientes.

 Un par de palomas medio cocidas.

 1 taza de leche

 1 taza de arroz

 4 tazas de caldo de palomas

 2 cucharadas de aceite

 Sal

 Pimienta

 Técnicas de cocción.

Las técnicas de cocción son de: Fritura.

 Preparación.

A. Lavar el arroz; freír un poquito en el aceite; añadir leche, caldo, sal y pimienta; dejar hervir 5 minutos.

B. Poner la mitad del arroz en una cazuela de barro "taguin"; los trocitos de palomas cocidas; luego el resto del arroz.

C. Añadir 1/2 vaso de caldo; tapar la cazuela y meter en horno.

D.

 PLATILLOS EGIPCIOS CON PESCADOS Y MARISCOS. 1. Gambas con arroz.

 Receta.

 Ingredientes.

 1/2 kg de gambas crudas

 1 vaso grande de arroz lavado

 1/2 litro de aceite

 2 vasos de agua

 1 cebolla grande rallada

 Sal

 Pimienta

 Técnicas de cocción La técnica de cocción es:

Cocción por medio de fritura.

 Preparación.

A. Freír la cebolla en el aceite hasta que tenga color oscuro. B. Sacarla del aceite y machacarla en un almirez.

C. Añadir agua y hervir.

D. Pelar las gambas crudas, lavarlas y echarlas en el agua hasta que estén medio cocidas. E. Añadir el arroz con poco de sal, pimienta; mover y cocer a fuego lento.

F. Servir y adornar con unas gambitas cocidas y peladas.

2. Pescado frito a la egipcia.

 Receta.

 Ingredientes.

 1 kg de pescado (pescadilla)

 Sal

 Pimienta molido

 comino molido

 3 dientes grandes de ajo

 Limón

 Harina

 Aceite para freír

 Técnicas de cocción La técnica de cocción es:

Cocción por medio de fritura.

 Preparación:

B. Machacar el ajo con el comino, la sal y la pimienta.

C. Exprimir el limón y añadir el zumo a la mezcla de ajo y comino. D. Rellenar el hueco del pescado o untarlo con la mezcla, dejar 1/2 hora. E. Rebozar el pescado en harina y freír en aceite muy caliente.

F. Sacar y poner encima de un papel para absorber la grasa sobrante. G. Servir en una fuente y adornar con rodajas de limón y perejil.

 Consejos:

Es frecuente servir el pescado frito con arroz blanco, ensalada de tomate, lechuga, pepino y cebolla cortados en trozos muy pequeños; y ensalada de Tahina.

3. Kobeba de Pescado.

 Receta.

 Ingredientes.

 1 kg de pescado grande.

 2 cebollas ralladas.

 1 taza de aceite.

 2 tazas de Burghul molido.

 cilantro verde y perejil.

 3 cebollas grandes.

 Sal.

 Pimienta.

 Técnicas de cocción La técnica de cocción es:

Cocción por medio de fritura.

 Preparación.

A. Lavar el pescado y quitar las espinas.

B. Picarlo con el perejil, el cilantro, la cebolla; y adobar y mezclar bien. C. Lavar el Burghul y añadirlo al pescado, picar y mezclar con agua.

D. Cortar las 3 cebollas en rodajas, freírlas en un poco de aceite y ponerlas en el fondo del molde.

E. Echar la mezcla, igualar la superficie, echar un poquito de aceite. F. Meter en el horno.

4. Pescado asado con aceite y limón.

 Receta.

 Ingredientes.

 1 kg de pescado

 Ajo machacado

 Limón

 Comino molido

 Sal

 Pimienta

 Cayena

 Técnicas de cocción La técnica de cocción es:

Cocción por medio de fritura. Cocción por medio de horneado.

 Preparación.

A. Limpiar el pescado.

B. Preparar la mezcla de ajo machacado con sal, comino, limón, pimienta y cayena. C. Rellenar el pescado con la mezcla y dejar 1/2 hora.

D. Untar una sartén con aceite y ponerla en el fuego. E. Asar el pescado, mover y añadir aceite si lo necesita. F. Ponerlo en un plato, echar un poco de sal, pimienta y limón. G. Servir caliente con rodajas de tomate y limón

5. Sardinas fritas.

 Receta.

 Ingredientes.

 1/2 kg de sardinas.

 Zumo de 1 limón.

 Perejil.

 Harina.

 Aceite para freír.

 Sal.

 Pimienta.

 Comino molido.

 Técnicas de cocción La técnica de cocción es:

Cocción por medio de fritura.

 Preparación.

A. Limpiar las sardinas y lavarlas.

B. Mezclar la harina con sal, comino y pimienta. C. Rebozarla sardinas con la harina.

D. Freír en poco aceite.

E. Poner en un plato y echar el zumo de limón.

F. Adornar con perejil y servir con arroz blanco, ensalada mixta y ensalada de Tahina.  Consejos:

Se puede rellenar las sardinas, después de limpiarlas, con la mezcla de ajo, comino, zumo de limón y pimienta, dejar 1/2 hora; rebozar con harina y freír.

 PLATILLOS TÍPICOS EGIPCIOS CON CARNES. 1. Kobeiba.

 Receta:

o Ingredientes de cubierta

 500 gramos de carne de ternera molida,

 2 tazas de trigo Bulgur,

 Sal,

 Pimienta negra y,

 Pimienta de Jamaica a gusto

 ¼ taza de piñones

o Ingredientes de relleno

 1 kilo de carne de ternera picadita,

 1 ramito de perejil picado,

 1 diente de ajo picado,

 Sal,

 Pimienta negra y,

 pimienta de Jamaica a gusto,

 1 cucharadita de orégano y,

 ¼ taza de aceite de oliva

 Técnicas de cocción

Su tipo de cocción es de:

Horneado.

 Preparación

A. Se enjuaga y se remoja el trigo por media hora en agua templada. Aparte se quita el exceso de líquido a la carne molida.

B. Se pica las cebollas y el ajo, mientras se pone a calentar el horno a 400ºC, se escurre el trigo Bulgur y se mezcla con la carne y los vegetales salteados, previamente procesados.

C. En una sartén grande se calienta 2 cucharadas de aceite de oliva y se dora la carne troceada, se condimenta a gusto y una vez que esté dorada, se añade la cebolla y el ajo, se cocina hasta terminar de dorar, se rocía con un chorrito de aceite la preparación, y se añade el perejil y se reserva.

D. Con las manos húmedas se toma un bollo de la masa de la cubierta y se esparce sobre una fuente de horno previamente lubricada, se coloca en relleno por encima y arriba el resto de la cubierta.

E. Con un cuchillo se marca cuadrados en la preparación para separar las porciones, se esparce los piñones por encima y se cocina en horno por ½ hora, y se deja enfriar por 10 minutos y se sirve acompañado de una salsa de Yogurt y humms.

2. Kibbeh.

 Receta.

 Ingredientes.

 1 kilo de carne cordero.

 ½ kilo de trigo.

 Sal.

 Pimienta.

 3 dientes de ajo.

 1 cebolla finamente picada.

 Hierbabuena.

 Perejil cortado.

 Aceite.

 Agua.

 Técnicas de cocción Sus técnicas de cocción son:

Frito, Horneado.

 Preparación

A. Se empieza por lavar muy bien la carne y cortarla en pedazos pequeños, después se muele la carne hasta que queden pedazos bien finitos.

B. Cuando ya se tiene la carne molida, se añade un poco de sal y agua bien fría, esto es solo para darle sabor y hacerla más consistente.

C. Después la ponemos en un recipiente y le añadimos el trigo, la sal, la pimienta,

la hierbabuena, el ajo machacado, el perejil y un poco de agua. Ahora se unta un poco de harina en las manos y armas bolitas.

 Frito

A. Si quieres que el kibbe frito, se puede poner las bolitas en una sartén previamente calentada con suficiente aceite, y se deja que las bolitas se sofrían por unos 5 minutos o hasta que tomen un color dorado.

B. Sin que se queden quemadas y que el fuego esté medio para que además de quedar crocantes queden bien cocinadas por dentro.

 Horneado

A. Para el kibbe horneado, le vamos a poner las bolitas en un molde de horno previamente engrasado.

3. Molokheya.

 Receta

 Ingredientes.

 1 kilo de pollo cortado en pedazos,

 1 ramita de canela,

 1 cucharadita de pimienta en grano,

 3 vainas de cardamomo,

 6 tazas de agua,

 1 cucharadita de sal,

 1 pizca de tomillo seco,

 Aceite de oliva c/n,

 1 taza de vinagre de sidra,

 ½ taza de cebolla roja finamente picado.

 1 pizca de canela en polvo,

 30 gr de molokhia picada,

 1 cucharada de mantequilla,

 1 cucharada de sal,

 2 cucharadas de cilantro molido,

 2 panes de pita en triangulo y tostados, y

 2 tazas de arroz blanco recién cocido.

 Técnicas de cocción. Sus tipos de técnicas de cocción son:

Horneado y,

Por medio de caldo.

 Preparación.

A. Se coloca el pollo junto con la cebolla, especias y sal en una cazuela, se agrega el agua y se lleva al fuego hasta que rompa en hervor.

B. Después se cubre la cazuela y se deja cocinar a fuego bajo por 45 minutos revolviendo de tanto en tanto.

C. Una vez cocido el pollo se coloca en una bandeja de horno lubricado y espolvorea con el tomillo, se vuelca un poco del caldo de la preparación del pollo y se cubre con una lamina de aluminio.

D. Se calienta el horno, y mientras tanto se cuela el caldo restante, se quita todo el excedente de grasa y de ser necesario se añade más agua, se vuelca en una cacerola y se lleva al fuego hasta que rompa en hervor.

E. En una sartén se calienta la mantequilla y se dora el ajo junto con el cilantro hasta que se adquieran un tono amarronado (color café) `pero sin quemarse, se vuelca el caldo hirviendo, después se agrega la molokhia y se cocina a fuego medio durante 15 minutos.

F. Mientras se cocina el caldo se pone el pollo al horno y se mezcla el vinagre junto con la cebolla y la canela, y se deja reposar por media hora.

G. Se sirve en cuencos individuales junto con una cucharada de arroz blanco recién cocida por encima salsa con el caldo y para terminar se esparce una cucharada de la mezcla de cebolla, vinagre y canela.

4. Shish kebab.

 Receta:

 Ingredientes:

 500 gramos de carne de cordero picada,

 ½ taza de cebolla de verdeo,

 ½ taza de perejil picado,

 1 cucharada de extracto de tomate,

 Sal,

 Pimienta,

 Ají molido,

 1 taza de yogurt natural,

 1 cucharadita de ajo picado,

 Pan árabe.

 Técnicas de cocción

La técnica de cocción es de:

Cocción por medio de calor por encima de una parrilla, o grill.  Preparación.

A. Primero se unta la carne picada junto con la cebolla de verdeo, el perejil, el extracto de tomate, sal, pimienta y ají molido.

B. Después se mojan las manos, y se moldea en pequeños cilindros, y después se inserta en los palitos de brochetas.

C. Se cocina las brochetas a la parrilla o en el grill del horno, girándolas varias veces, entre 8 y 10 minutos, en un bol se mezcla el yogurt con el ajo picado.

5. Kofta.

 Receta:

 Koftas con crema de yogurt  Ingredientes.

o Para el relleno

 500 grs. de carne de ternera molida,

 1 cebolla pequeña picada fina,

 1 cucharadita de cilantro picado,

 ½ cucharadita de comino molido,

 ¼ cucharadita de canela molida,

 ½ cucharadita de páprika molida,

 1 cucharada de concentrado de tomate y,

 1 cucharada de menta picada.

o Para la crema de yogurt

 1 tomate pelado, sin pepas y picado fino,

 1 cucharada de menta fresca picada y,

 ½ taza de yogurt natural.

 Técnicas de cocción

La técnica de cocción es de:

Cocción por medio de caldo, Horneado.

 Preparación para el relleno y la cubierta

A. Primero en un bol grande, se mezcla muy bien con las manos húmedas se pone la carne molida, junto con la cebolla, el cilantro, la páprika, el concentrado de tomates, y la menta. Se sazonar con sal y pimienta al gusto.

B. Se Forman las bolitas tomando 1½ cucharadita de mezcla.

C. Después se acomodan las koftas en una fuente para horno y llévelas a cocinar unos 30 minutos aproximadamente a 180°C. o hasta que se vean doradas y cocidas.

 Frito

A. Si se desean freírse, primero se ponen a fuego medio en una sartén con aceite y después ponemos a freír las koftas hasta que se doren.

B. Después se dejan escurrirse sobre un papel de cocina.

o Para la crema de yogurt.

A. Se mezclan todos los ingredientes con la crema de yogurt y sírvalas con las koftas.



PAÍS.

III. LIBIA.

 PLATILLOS DE LIBIA CON PESCADOS Y MARISCOS.

1. HARAYMI.

o Ingredientes.

 500 gramos de filetes de pescado.

 Para marinar:

 1 diente de ajo, finamente picado.

 1/2 cucharadita de kammon Hoot.

 Jugo de 1 limón.

 1/2 cucharadita de chile finamente picada.

 Para la salsa:

 1 cebolla, cortada.

 3 dientes de ajo, picado.

 3 cucharadas de puré de tomate.

 100 ml passata (zumo de tomate).

 100 ml de agua.

 1 cucharadita de kammon Hoot.

 Sal

 Pimienta.

 Aceite para freír.

o Técnicas de cocción

La técnica de cocción es de:

Cocción por medio de fritura.

o Preparación

A. Mezclar el jugo de limón, sal, ajo y el kammon, usar esto para adobar el pescado.

B. Añadir el aceite en una sartén y calentar, freír la cebolla y el ajo hasta que estén ligeramente dorados.

C. Añada el puré de tomate y zumo de tomate.

D. Dejar cocer durante 5 minutos y añadir sal y pimienta al gusto, agregue el pescado marinado y cocine por 15 minutos, o hasta que el pescado esté listo y la salsa haya espesado. E. Servir bien caliente en una cama de arroz.

2. Salmon a la Naranja

o Ingredientes:

 4 filetes de salmón de 150 gramos aprox.

 Tres naranjas dulces

 Una cebolla mediana

 Nuez moscada rallada

 Un poco de Pimienta molida

 Sal

o Técnicas de cocción

La técnica de cocción es de:

Cocción por medio de frio.

o Preparación:

A. Lava muy bien y seca las naranjas. Parte una de ellas en forma de rodajas. Las demás le rallas la piel y las exprimes.

B. Se pelan las cebollas y se cortan muy menudas. Las mezclas en un bol con un poco de sal, el zumo exprimido de la naranja y la piel rallada.

C. Lava bien los filetes de salmón y los escurres. Se rebozan entonces en la marinada de naranja que acabamos de preparar, se tapan y dejamos un rato macerar, al menos una media hora en la nevera.

3. Croquetas de bacalao.

 Ingredientes.

 300 gramos de bacalao noruego salado, sin piel ni espinas.

 1 barrita (95 gramos) de mantequilla

 1 cebolla grande, finamente picada

 1 taza de harina

 1 litro de leche caliente

 Sal y pimienta al gusto

 Harina extra para enharinar

 Sal y pimienta, al gusto

 4 huevos, ligeramente batidos

 Pan para empanizar de hojuelas de maíz

 Aceite vegetal

 Técnicas de cocción. La técnica de cocción es de:

Cocción por medio de fritura.

o Modo de preparación.

A. Coloca el bacalao en un recipiente grande y cúbrelo con bastante agua fría. Déjalo remojar durante 8 horas, cambiando el agua 3 veces. Desmenúzalo bien y enjuágalo de nuevo.

minutos, sin dejar de mover, hasta que se vea ligeramente dorada. Añade la leche pausadamente, sin dejar de mover y sazonar con sal y pimienta; deja que espese y retira del fuego.

C. Incorpora el bacalao desmenuzado, mezcla bien, tapa y refrigera hasta que se haya enfriado. D. Retira el bacalao del refrigerador y forma las croquetas del tamaño deseado, pásalas por harina, sumérgelas en el huevo batido y cúbrelas completamente con el pan empanizado.

E. Calienta abundante aceite en un sartén a fuego medio y fríe las croquetas hasta dorarlas por ambos lados.

4. Merluza en Salsa Verde

o Ingredientes:

o Medio kilo de merluza

o 1 taza de harina

o Media cabeza de ajo

o Aceite de oliva virgen

o Sal

o Perejil

o Técnicas de cocción

La técnica de cocción es de:

Cocción por medio de fritura.

o Preparación:

A. Comenzaremos esta receta pelando y picando los dientes de ajo, y picando todo el perejil. B. Preparamos la merluza echándole sal por encima.

C. Usaremos una sartén con un dash de aceite, que pondremos a calentar.

D. Entonces echamos en un plato la harina, y pasamos las rodajas por la harina bien.

E. Cuando el aceite esté caliente le echamos el ajo y el perejil, y las rodajas, lo dejamos unos 7-9 minutos haciéndose y pasado ese tiempo lo ponemos a fuego lento mientras removemos. F. Damos la vuelta a la merluza y le añadimos con muchísimo cuidado un poco de agua bien caliente, lo seguimos removiendo todo hasta que la merluza esté bien hecha.

5. Bacalao almendrado.

 Ingredientes.

 400 gramos de bacalao.

 Agua, la necesaria.

 ½ cebolla.

 5 chiles anchos, desvenados.

 ½ taza de almendras.

 1 pizca de orégano en polvo.

 ½ cucharadita de canela molida.

 1 pizca de clavo de olor en polvo.

 1 cucharada de aceite.

 Técnicas de cocción

La técnica de cocción es de:

Cocción por medio de fritura.

 Preparación

A. Remoja el bacalao en 2 litros de agua durante 12 horas, cambiando el agua 4 veces. Calienta el bacalao en una olla con agua limpia y 1/2 cebolla hasta que empiece a hervir, reduce el fuego a bajo y cocina hata que puedas desmenuzarlo fácilmente con un tenedor, entre 5 y 10 minutos. Escurre, permite que se enfríe, retira la piel y espinas y desmenuza.

B. Tuesta los chiles en un comal o sartén caliente y remójalos en agua hirviendo hasta que se hayan suavizado, aproximadamente 25 minutos.

C. Mientras, hierve 2 tazas de agua en una olla pequeña. Agrega las almendras al agua hirviendo y deja en el fuego entre 60 y 90 segundos. Retira del fuego escurre sobre un colador. Presiona las almendras entre tus dedos pulgar e índice para retirar la cáscara. Licúa las almendras junto con los chiles remojados, orégano, canela, clavo de olor y un poco de agua.

 PLATILLOS DE LIBIA CON CARNES. 1. Sopa de alholva

 Receta.

 Ingredientes.

 4 trozos de carne de pollo,

 3 cucharaditas de hilba alholva semillas, ligeramente aplastada  4 cebollas pequeñas, en rodajas finas

 1/2 cucharadas de bzaar mezcla de especias  1/2 cucharadas de chile en polvo

 1 cucharada de puré de tomate  Sal, al gusto

 2 cucharadas de aceite

 Técnicas de cocción

La técnica de cocción es de:

Cocción por medio del vapor.

 Preparación.

A. Se añade 720 ml de agua a una olla, luego se añade el aceite, la carne y cebolla. B. Después se incorporarla pasta de tomate y llevar a ebullición.

C. Acto seguido se tapa y se cocina a fuego lento durante unos 90 minutos, o hasta que la carne esté tierna.

D. Luego se añade las especias y cocine a fuego lento, cubierto, por una hora más o hasta que la salsa haya espesado ligeramente.

E. Ya para terminar se retire la carne, y servir la sopa en platos hondos acompañado de menta seca.

2. Sopa de cordero.

 Receta.

 Ingredientes

 1 kg de pierna de cordero cortada en dados grandes

 500 g de zanahorias

 500 g de patatas

 1 cebolla

 2 tallos de apio

 1 cucharada de harina

 400 ml de caldo de pollo

 1 ramillete de romero

 1 ramillete de tomillo

 1 cucharada de perejil picado

 Aceite

 Sal

 Pimienta

 Técnicas de cocción

La técnica de cocción es de:

Cocción por medio del caldo.

 Preparación

A. Se pela y trocea las zanahorias, la cebolla y las patatas; limpia y corta el apio en rodajas. B. Se dora el cordero en una cazuela con un poco de aceite durante 5 minutos; salpimiéntalo, añade la harina y remuévelo durante 1 minuto.

C. Se agrega el caldo, las verduras, las patatas y las hierbas aromáticas y cuécelo a fuego suave y tapado durante 45 minutos.

3. Cordero frito.

 Receta.

 Ingredientes.  1500 gramos de cordero limpio

 5 cucharadas de aceite de oliva  4 dientes de ajo

 1 taza de perejil

 1 taza de pimentón dulce

 2 cucharadas de vinagre de vino tinto

 Sal

 Pimienta

 Caldo de cordero.

 Romero

 Técnicas de cocción.

La técnica de cocción es de:

Cocción por medio del caldo, Frita.

 Procedimiento. A. Se corta el cordero en trozos regulares.

B. Se salpimienta, y se dispone en cazuela profunda el aceite cuando humee, luego se incorpora el cordero, se debe freírse ligeramente.

C. Se maja los ajos y el perejil en licuadora o mortero.

D. Se agregar, y se revuelve con cuchara de madera, y se añade el pimentón y el vinagre. E. Y de último se cubre con agua o caldo, cocinar a fuego lento hasta que esté tierno, rectificar de sal y pimienta.

4. Bazeen

 Receta:

 Ingredientes.

 1kg paleta de cordero.

 1 cebolla.

 3 cucharaditas puré de tomate.

 2 papas.

 4 huevos duros.

 1/2 cucharadita fenоgreco.

 1 cucharadita pimienta cayena.

 1 cucharada de cúrcuma.

 Sal.

 pimienta.

 Para la masa.

 200g harina de cebada.

 200g agua.

 Técnicas de cocción.

La técnica de cocción es de:

Cocción por medio del caldo, Frita.

 Preparación

 Para la masa A. En una olla pone agua y mucha sal que hierve.

B. Mezclar la harina con el agua poniendo de a poquito, para obtener una masa pegajosa y suave.

C. De la masa haga unas formas redondas como boñuelos con un agujero en el medio para que se cocinen por todos lados.

D. Se ponen en el agua que hierve y mezclar cada tanto que no se peguen. Cuando empiezan a flotar significa que estén listos. No tire el agua.

E. Sacarlos y ponerlos en un bol hondo. Con un mortero pisar la masa que no queden grumos. F. Agrega del agua para obtener una masa suave. Hagan formas de la masa como a usted le guste.

 Para el Bazeen

B. Freír la cebolla en una olla que queda transparente. C. Poner la carne en la olla de la cebolla y sellar.

D. Agrega la curcuma, la pimienta cayena y el fenogreco. E. Agrega el puré de tomate.

F. Mezclar todo bien y freírlo 2 minutos más.

G. Agrega las papas y agua para que cubre todo. Bajar el fuego y taparlo. Dejar que se cocine todos 30 minutos.

H. Cuando las papas están hervidas sacarlas de la olla que no se rompen. Cuando la carne ya está lista y el agua se redujo agrega las papas y el huevo que se calientan.



PAÍS.

 PLATILLOS DE MARRUECOS CON PESCADOS Y MARISCOS. 1. Batbout de atún

 Receta:

 Ingredientes.

 12 panecillos batbout,

 2 latas de atún en aceite vegetal,

 1 tomate picado en trozos pequeños,

 1 bote de olivas (cortadas en rodajas),

 1 bote pequeño de maíz,

 1 cucharita de mostaza de Dijon,

 1 toque de Harissa,

 Una pizca de pimienta.

 Técnicas de cocción

La técnica de cocción es de:

Cocción por medio de frio.

 Preparación A. Lo primero hay que hacer la masa de los panecillos.

B. Después de haberla dejado reposar le damos forma al pan y lo dejamos que leve una segunda vez.

C. Después se prepara el relleno de los panecillos, en un recipiente hondo lo mezclamos todo y lo dejamos reposar de 10 a 15 minutos para que se integren los sabores.

D. Y por último abrimos los panecillos por uno de los lados y los vamos rellenando con la mezcla de atún. Ya están listos para servir.

2. Pastila de marisco de Choumicha

 Receta

 Ingredientes:

 1 calamar grande cortado en dados.

 3 filetes de merluza medianos cortados en dados.

 250 gramos de gambas peladas.

 Vermicelli al gusto (fideos chinos de arroz).

 100 gramos de olivas rellenas de anchoa cortadas.

 Medio limón confitado.

 6 champiñones laminados.

 1 cebolla picada.

 1 ajo picado.

 El zumo de medio limón.

 Mantequilla.

 Aceite de girasol.

 Sal.

 Pimienta.

 Cúrcuma.

 Jengibre.

 Colorante alimentario.

 2 cucharillas de Harissa (o salsa picante).

 2 cucharas de perejil picado.

 Hojas brick.

 Técnicas de cocción La técnica de cocción es de:

Cocción por medio de horneado. Cocción por medio de fritura.

 Preparación

A. En una sartén ponemos tres cucharas de mantequilla y salteamos el calamar y las gambas hasta que se hagan. Los reservamos en un recipiente.

B. Salteamos después los dados de pescado en dos cucharas de mantequilla. Lo reservamos junto con el calamar y las gambas.

C. En otra sartén calentamos un poco de aceite de girasol. Sofreímos la cebolla picada, el ajo, los champiñones laminados, las olivas, la harissa y las especias a fuego medio. Añadimos también la pulpa del limón confitado y el perejil.

D. Sumergimos los fideos de arroz en un cazo con agua caliente durante 10 minutos hasta que se pongan transparentes. Luego los colamos con un colador y los cortamos en trocitos pequeños con unas tijeras.

E. En un bol grande mezclamos el pescado, el marisco, los fideos de arroz y la mezcla de champiñón y cebolla. Añadimos el zumo de medio limón y comprobamos el sabor. Si es necesario añadimos más especias, al gusto.

F. Cogemos un molde y lo untamos con mantequilla. Ponemos las hojas de brick sobre el molde y las rellenamos con la mezcla que hemos preparado.

G. Plegamos bien la pastila y la untamos por ambos lados con mantequilla. La cocemos en el horno precalentado a 180 grados hasta que esté dorada y crujiente.

3. Mejillones al vapor.

 Receta.

 Ingredientes.

 Una malla de mejillones

 Técnicas de cocción. La técnica de cocción es de:

Cocción por medio de vapor.

 Preparación.

A. Lavamos bien los mejillones por fuera frotándolos para quitarles cualquier tipo de impureza. Les cortamos los hilitos que tienen con unas tijeras.

B. Ponemos los mejillones sin agua en una cazuela. C. Tapamos y dejamos que se cocinen a fuego medio.

D. No necesitan que añadimos ningún líquido porque se cocinan al vapor en su propio jugo. E. Cuando pasen 12 minutos más o menos y veamos que todos los mejillones están abiertos ya estarán listos para servir con un buen chorro de limón.

F. Podemos servirlos con las dos conchas o dejarles solo una como en la foto.

4. Tajine de mejillones

 Receta.

 Ingredientes.

 600 gramos de carne de mejillón (sin concha)

 Medio kilo de tomates (o tomate de bote natural)

 1 diente y medio de ajo machacado

 Un puñado de perejil picado

 Media cuchara pequeña de comino

 Una pizca de pimienta negra

 1 cuchara pequeña de pimentón

 1 hoja de laurel

 Un puñado de olivas rojas

 Aceite de oliva

 Sal

 Técnicas de cocción.

La técnica de cocción es de:

Cocción por medio de vapor.

 Preparación:

A. Si tenéis mejillones frescos debéis lavarlos y frotarlos bien para quitarles la arena.

B. Los ponéis en una olla vacía y los dejáis que se cocinen al vapor (sin agua) hasta que se abran unos 15 minutos.

C. Una vez abiertos los separáis de la concha y les cortáis los filamentos.

D. Si por el contrario habéis comprado los mejillones ya limpios, cocidos y congelados sólo tenéis que descongelarlos en el microondas.

E. Lavamos los tomates, les quitamos la piel y los cortamos en daditos pequeños.

F. Ponemos el tomate en el tajine, añadimos el ajo machacado, el perejil picado, el laurel, las especias y un buen chorro de aceite de oliva.

G. Dejamos que el tomate se haga a fuego lento hasta que se evapore su agua. Añadimos entonces los mejillones y las olivas y tapamos el tajine.

H. Dejamos que reduzca durante 10 minutos a fuego lento.

I. Una vez listo servimos en dos platos decorados con cuñas de limón.

5. Cazuela marinera con bacalao, almejas y gambas

 Receta.

 Ingredientes.

 Aceite de oliva

 2 ajos

 3 cayenas

 Harina para rebozar

 4 lomos de bacalao (yo congelados)

 180 gramos de gulas

 250 gramos de gambas peladas (yo congeladas)

 1 bolsa de almejas frescas (en pescadería)

 Una pizca de sal

 3 vasos de agua

 Perejil

 Técnicas de cocción.

La técnica de cocción es de:

Cocción por medio de fritura.

 Preparación:

B. En una sartén grande ponemos a calentar abundante aceite de oliva (aproximadamente un dedo).

C. Cuando esté caliente, le echamos los ajos picados y las cayenas enteras y dejamos que se doren. Cuando estén dorados y el aceite haya cogido el sabor, los retiramos (pero no los tiramos, porque luego nos servirán).

D. En el mismo aceite, vamos ahora a dorar un poco los trozos de bacalao. Dejamos que se hagan unos minutos a fuego medio sin que se nos pegue. Cuando esté listo reservamos.

E. Cogemos una cazuela. En la cazuela ponemos el bacalao que hemos frito y también el aceite de oliva que hemos usado y que tiene todo el sabor del ajo y la cayena. Añadimos a nuestra cazuela las gambas, las almejas y las gulas y algunos de los trozos de ajos que habíamos retirado. F. Le añadimos 3 vasos de agua y una pizca de perejil fresco. Removemos todo bien y lo dejamos que cueza a fuego medio de 30 a 35 minutos aproximadamente, hasta que el agua se convierta en una rica salsa con aceite.

G. Servir con un buen trozo de pan, pues la gracia de este plato es rebañar todo el caldito y el aceite.

 PLATILLOS TÍPICOS DE MARRUECOS CON CARNES. 1. Pastilla de pichón

 Receta:

 Ingredientes

 Para el relleno:

 4 pichones de ganso,

 1 kg de cebollas,

 100 g de mantequilla,

 100 g de azúcar,

 250 g de almendras,

 6 huevos duros, perejil,

 Cilantro,

 Sal,

 Pimienta,

 Azafrán y,

 Canela.

 Para la pastilla:

 100 g de mantequilla,

 2 huevos batidos y,

 1 kg de láminas grandes para pastilla.

 Técnicas de cocción La técnica de cocción es de:

Cocción por medio de caldo, Horneado.

 Preparación

A. Se colocan los pichones en una olla con el perejil picado, la cebolla, la mantequilla, el azafrán, sal, pimienta y un poco de azúcar. Se cuece a fuego medio durante 40 min.

B. Y después se retira los pichones, se deja que la salsa espese hasta obtener un jarabe, se deshuesa los pichones en una ensaladera.

C. Se añade el azúcar, las almendras trituradas, los huevos duros cortados en trocitos y la salsa, se mezcla todo.

D. Se unta el molde de la pastilla con mantequilla y se coloca una primera capa de láminas (con la cara lisa por debajo) y se va superponiéndolas dejando que una parte quede por fuera del molde.

E. Se extiende una capa de relleno, y se recubre con más láminas, se vuelve a empezar hasta que se acabe el relleno.

F. Se doblan las láminas que sobresalgan y se pegan con el huevo batido. Se añade otras láminas por encima.

G. Se aplica mantequilla con el resto del huevo. Se pone cocer en el horno a 120 °C, durante 20 min.

H. Se gira la pastilla para dorarla con mantequilla por el otro lado durante unos minutos. Después se decora con cruces elaboradas con canela y azúcar glas, también se puede elaborar con pollo.

2. Chorba frik.

 Receta:

 Ingredientes:

 500g de carne de cordero a dados,

 Una cebolla,

 Un manojo de cilantro,

 Una pizca de apio

 Un manojo de menta seca para la decoración,

 Un pimiento,

 Sal y

 Pimienta,

 Un puñado de garbanzos,

 500g de tomates maduros,

 2 tazas de concentrado de tomate,

 ½ taza trigo molido.

 1 cucharada de aceite.

 Técnicas de cocción

La técnica de cocción es de:

Cocción por medio de caldo.

 Preparación: A. Se echa la carne en la cuscusera u olla.

B. Se añade la cebolla picada, el cilantro, el apio y las especias. C. Se sofríe con un poco de smen durante unos 10 min.

D. Se añade un vaso de agua y se mantiene a fuego suave. E. Se pone los tomates frescos sobre la parte alta de la cuscusera.

F. Se deja que salga el vapor, se aprieta con la cuchara para extraer el jugo se podría utilizar la batidora y se añade la carne.

G. Se debe oler ya la salsa. Se añade entonces los garbanzos, el tomate concentrado, el pimiento y se cubre de agua caliente.

H. Cuando los garbanzos y la carne estén casi cocidos, se añade el frik y se dejar espesar, sin dejar de remover de vez en cuando, para que no se pegue.

I. Se sirve caliente, se decora con cilantro y menta seca.

3. Djej msharmal.

 Receta:

 Ingredientes

 ½ cucharadita de hebras de azafrán,

 ½ cucharada de aceite de oliva,

 4 muslos de pollo cada uno en 2 piezas,

 2 cebollas medianas picadas,

 2 dientes de ajo finamente rallado,

 2 cm de jengibre rallado,

 350 ml de caldo de pollo (o agua),

 1 limón encurtido,

 Jugo de 1 limón,

 100g de aceitunas moradas o negras,

 ½ taza de cilantro finamente picado,

 ½ taza de perejil finamente picado.

 Técnicas de cocción

La técnica de cocción es de:

Horneado y,

Cocción por medio de caldo.

 Preparación

A. Se remoja los azafranes durante 10 minutos en 2 cucharadas de agua caliente, se espolvorea los trozos de pollo por todos lados con sal y pimienta recién molida.

B. Se calienta el aceite de oliva en una cazuela o Tajine, si utiliza un Tajine de barro, comience en fuego muy bajo, se fríe suavemente la cebolla con una pizca de sal.

C. Después de 10 minutos, se agrega el ajo y el jengibre, y fríe por un minuto y luego se agregue el agua de azafrán.

D. Se colocan las piezas de pollo de lado a lado en la sartén y se vierte el caldo.

E. Cuando se empiece a hervir, se baja el fuego y se deja hervir a fuego lento el pollo cubierto aproximadamente las tres cuartas partes. Se gira la mitad del pollo a través del tiempo de cocción, y si es necesario se agrega más agua.

F. Se corta el limón en escabeche en cuartos y se quita la pulpa, se corta la cáscara en tiras muy finas.

G. Se añaden las rodajas de limón, las aceitunas y la mitad del jugo de limón y se cocina a fuego lento durante diez minutos.

H. El líquido debe de hervirse lo suficiente para servir.

I. Si es necesario, se retira el pollo de la sartén y se reduce el líquido a fuego un poco más alto.

J. Para hacer la salsa se usa la sal, la pimienta recién molida negro y el jugo del limón. K. Se pone el pollo de nuevo en la sartén y se espolvorea la Tajine para servir con hierbas verdes.

4. Harira.

 Receta:

 Ingredientes.  2 patas y 2 alas de pollo,

 100 gramos de garbanzos,  100 gramos de lentejas,  75 gramos de fideos,  700 g de tomate triturado,  3 ramas de apio sin las hojas,  2 cebollas,

 1 limón,

 1 litro de caldo de pollo,  1 cucharadita de canela,

 1 cucharadita de pimentón dulce o picante,  1 cucharadita de cúrcuma,

 1 cucharadita de jengibre en polvo,  1 par de hebras de azafrán,

 2 cucharadas de cilantro picado,  2 cucharadas de perejil picado,  2 cucharadas de harina,  Aceite de oliva,

 Sal

 Técnicas de cocción

La técnica de cocción es de:

Cocción por medio de caldo.

 Preparación A. se pone a remojar los garbanzos un día antes.

B. Se blanquea el pollo en agua hirviendo en un par de minutos. Se Saca, y se vuelve a ponerse al fuego en unos dos litros de agua limpia con sal junto a los garbanzos. Y se deja de cocer a fuego bajo.

C. Mientras, se picarel apio, la cebolla y el ajo y una pizca de sal, y saltearlos en una sartén con un chorro de aceite de oliva hasta que se ablanden.

D. Luego se añade la canela, el pimentón, la cúrcuma y el jengibre al sofrito. Se saltea.

E. Se desengrasa un poco el caldo del pollo, quitando con un cucharón la capa que se forma en la superficie. Se saca los trozos de pollo para que se enfríe.

F. Se ponen a remojo el azafrán en un poco de agua caliente, luego se añade a la sopa junto al sofrito, el tomate, las lentejas y el litro de caldo de pollo.

G. Se deja que se cueza hasta que las lentejas y los garbanzos estén hechos.

H. Se limpian los trozos de pollo para obtener la carne sin piel ni huesos, se desmiga y añade a la sopa junto a los fideos.

I. Se disuelve la harina con un chorrito de agua fría y el zumo del limón, se incorpora a la sopa, se mueve y se deja que se cueza a fuego lento por 10 minutos más.

J. Servir si se quiere con el cilantro fresco y el perejil mezclados por encima.

5. Gallina rellena.

 Receta:

 Ingredientes.  1 gallina grande.

 50 gr. de ciruelas pasas.  50 gr. de cacahuetes.  50 gr. de almendras.  1 bolsa de espinacas.  1 cebolla.

 1 l. de caldo de ave.

 Sal.

 Pimienta negra molida.  Aceite de oliva.

 Técnicas de cocción

La técnica de cocción es de:

Cocción por medio de horneado.



A. Ponemos una sartén al fuego para empezar a preparar el interior de la gallina rellena. B. Añadimos la cebolla cortada en juliana con una pizca de sal y un poco de aceite de oliva. C. Agregamos entonces la bolsa de espinacas y dejamos que se cuezan ligeramente. D. Incorporamos las ciruelas pasas, los cacahuetes y las almendras.

E. Mezclamos todos los ingredientes y salpimentamos.

F. Empezamos a meter la mezcla dentro de la gallina. A continuación, colocamos la gallina en una bandeja para horno.

G. Colocamos caldo de pollo en una jeringuilla y vamos clavándola en la carne de la gallina rellena para que quede más jugosa.



PAÍS.

V. TÚNEZ.

 PLATILLOS DE TÚNEZ CON PESCADOS Y MARISCOS. 1. Tajines.

 Receta.

 Ingredientes

 1/2 kg de mejillones(limpios),  4tomatesgrandes pelados,

 6pimientos del piquillo (partidos por la mitad),  Unas cuantasolivasrojas,

 Un poco deperejilpicado,  1 diente deajopicado,  Zumode mediolimón,  1 cuchara detomatefrito,

 Sal,

 Pimienta,

 Una cucharada de colorante,  Una cucharada de jengibre,  Una cucharada de pimentón, y,  Aceite de oliva.

 Técnicas de cocción La técnica de cocción es:

Cocción por medio de vapor.

 Preparacion

A. Los mejillones con cáscara se tendrá que quitársela, después se agarra una olla y metemos 2 dedos de agua, después ponemos los mejillones dentro y la metemos acocer.

B. Cuando los mejillones se abran del todo, los sacamos a enfriar y se quita su cascara.

C. En un tajine, se pone un poco de aceite de oliva, los 3 tomatescortadosen dados, el diente de ajo, el zumo de medio limón, y el poco de cada una de nuestras especias, después salamos y dejamoscocer.

D. Después se remueve de vez en cuando hasta que serehogabien el tomate. Acto seguido le añadimos la cuchara del tomatefrito, los mejillones, el tomate en rodajas, los pimientos del piquillo y las olivas, y lo tapamos.

E. Dejamoscocerhasta que estén los mejillones, picamos un poco de perejil y lo espolvoreemos por encima.

2. Crema de marisco con nata.



 2 cebollas

 4 cucharadas de aceite de oliva

 3 puerros lo blanco

 3 zanahorias

 2 tomates maduros

 Un carabinero

 7 cigalas pequeñas

 400 grs de gambas

 Una copa de coñac

 1.500 grs de caldo de pescado

 Sal a gusto

 200 ml de nata para cocinar

 Técnicas de cocción La técnica de cocción es:

Cocción por medio de fritura

 Preparación

A. En una cazuela poner el aceite, una vez caliente, echar la cebolla, los puerros y las zanahorias cortadas en juliana fina.

B. Cuando este la cebolla transparente echar el tomate pelado y bien picado, se echa en la cazuela y seguir sofriendo 5 minutos más.

C. Echar el coñac y dejar que evapore el alcohol, echar el marisco rehogar, sazonar, echar el caldo y dejar cocer30 minutos hasta que reduzca un poco el caldo.

D. Retirar y triturar la crema y pasar por el chino, echar la nata y 5 minutos antes de servir poner la crema al fuego y dejar que cueza 5 minutos, servir bien caliente.

3. Tagliata con marisco y verdura.



 Ingredientes

 300 gr de tagliata al huevo.

 150 gr de gambas.

 150 gr de langostinos.

 200 gr de almejas.

 1 puerro.

 1 zanahoria.

 ½ taza de perejil picado.

 1 vaso de nata para cocinar.

 2 yemas de huevo

 1/2 vaso de vino blanco.

 Pimienta blanca.

 Sal.

 Aceite de oliva virgen extra.

 Técnicas de cocción La técnica de cocción es:

Cocción por medio de vapor.

 Preparación A. Comenzamos lavando y cortando las verduras en juliana fina.

B. Ponemos una cazuela al fuego con 4 cucharadas de aceite y las rehogamos hasta que cojan color.

C. Mientras tanto, escurrimos lavamos y escurrimos las almejas (que tendremos en agua con sal desde la noche anterior) y, las añadimos a la cazuela.

D. Tapamos la cazuela y dejamos que abran las almejas a fuego bajo.

E. Pasados unos minutos, retiramos las almejas que no se hayan abierto y, añadimos los cuerpos de las gambas y los langostinos, salpimentamos y regamos con el vino.

F. A continuación, agregamos la mitad de la nata y la dejamos hervir. Mientras tanto, batimos el resto de la nata con las yemas de huevo.

G. Vertemos la nata con las yemas en la cazuela y dejamos cocinar durante unos minutos. Retiramos del fuego y reservamos.

H. Cocemos la pasta siguiendo las instrucciones del productor, la escurrimos y mezclamos de inmediato con las verduras y el marisco.

I. Servimos espolvoreada de perejil picado.

4. Arroz con conejo y marisco





 150 gramos de almejas babosas  200 gramos de mejillones frescos  180 gramos de calamar

 4 cigalas  5 langostinos

 2 dientes de ajos en láminas

 Una cucharilla de pimentón dulce de la vera  500 gramos de conejo

 ½ cucharilla de azafrán en polvo  Sal a gusto

 450 gramos de arroz  Un litro de agua

 200 gramos de pimiento rojo  6 cucharadas de aceite de oliva

 Técnicas de cocción La técnica de cocción es:

Cocción por medio de vapor. Cocción por medio de fritura.

 Preparación

A. En primer lugar poner las almejas con agua y bastante sal para que elimine la arena.

B. En una paellera poner el aceite,sofreírel ajo y el pimientocortadoen trozos medianos, añadir el conejocortadoen trozos medianos ysofreír hasta que quededorado.

C. Añadir las judías verdes en trozos ysofreír5 minutos, echar el arroz,sazonaryrehogardos minutos todo junto.

D. Echar el azafrán y el agua dejarcocer10 minutos, lavar las almejas en un colador debajo del grifo, para eliminar las arenillas y la salitre, para que no quede el arrozsalado.

E. Cuando el arrozcueza10 minutos echar las almejas, dejar que levante elhervor, probar de sal y echar los mejillones, las cigalas y los langostinos y dejarcocerhasta que el arroz quedeal dente.

F. Al principio se dejacocerel arroz a fuego fuerte durante los primeros 5 minutos y luego se baja a fuego bajo.

5. Canelones rellenos de marisco con salsa

 Receta.

 Ingredientes

 18 canelones

 Para el relleno:  1,5 kg de mejillones frescos

 200 gr de gambas  250 gr de champiñones

 1 huevo

 1 cucharada de harina  Pimienta negra recién molida

 Sal

 1 taza de leche  Nuez moscada

 Aceite de oliva virgen extra  Salsa de matelote

 Técnicas de cocción: La técnica de cocción es:

Cocción por medio de vapor. Cocción por medio de fritura.

 Preparación:

A. Comenzamos preparando el relleno y para ello abrimos los mejillonesal vapory reservamos un vaso de sus jugos decocción

B. Picamoslos mejillones, las gambas y los champiñones en trozos regulares y reservamos. C. Ponemos una sartén al fuego con un par de cucharadas de aceite y, cuando esté caliente, añadimos la harina y rehogamos. Vertemos la leche, sal y nuez moscada y removemos sin cesar hasta que la mezcla comience aespesar.

D. Cuando la mezclaespese, añadimos lapicadade mejillones, gambas y champiñones y el huevobatido. Removemos hasta obtener una bechamel compacta. Vertemos en una fuente amplia y dejamos atemperar.

E. Por otro lado,cocemoslos canelones siguiendo las indicaciones del fabricante y cuando esténal dente, los reservamos sobre un paño.

F. Ponemos un poco del relleno en cada uno de los canelones, los enrollamos sobre si mismos y, los vamos colocando en una fuente apta para el horno.

G. Vertemos la salsa sobre los canelones y llevamos al horno con el gratinador encendido. H. En cuanto la salsa comience a ponersedorada, retiramos del horno y servimos de inmediato.



 Brick de espinacas y queso azul  Ingredientes.

o Ingredientes para la cubierta.

 500 gr de cordero molida.

 1 kilo de espinacas,

 la pasta de brick recién hecha

 Una taza de queso azul,

 1 huevo, solo la yema para pincelar,

 Sal,

 Mantequilla.

 Preparación.

A. Se ponen las espinacas en el microondas, sin nada de agua con un poco de sal, bien tapado a 10 minutos, después se ponen las espinacas en una escurridera y se dejan que suelten toda el agua. B. Se mezclan las espinacas con el queso desmenuzado y se dejan enfriar del todo. Después se ponen un poco de mantequilla en un recipiente y después lo ponemos en el microondas, para que se pueda pincelar.

C. Ponemos la pasta del brick y la pincelamos un poco con la mantequilla, le ponemos un poco de espinacas junto con el queso en el borde y vamos enrollando como si fuera un cilindro.

D. Terminamos de hacer rollitos hasta que terminemos con todo el relleno, lo forramos una plata de horno con papel de aluminio.

E. Y de último empezamos a montar el brick por el medio y vamos enroscando como si se tratara de una ensaimada, mirando de juntar los bordes, ya que al pincelarlo con la yema de huevo, conseguiremos un sellado. Lo ponemos al horno a 150º hasta que este doradito.

o Ingredientes para la pasta del brick

 1 taza de harina

 1 taza de agua helada

 1 cucharadita de sal

 Aceite

 Preparación para la pasta

A. En primer lugar se ponen en una sartén de teflón sobre una olla con un poco de agua hirviendo, para que se cocine la masa a baño María.

B. Con ayuda de un pincel de cocina, se pinta la sartén con un poco de aceite. Mientras calienta la sartén, se tamiza la harina y la sal en un bol.

C. A parte se agrega el agua y se remueve durante algunos minutos, para que se desarrolle el gluten.

D. Después se incorpora el resto del agua y se mezcla, hasta que la masa esté homogénea y tenga una apariencia similar a la de los creps.

E. Si queda muy espesa, se añade agua a cucharadas hasta que adquiera la consistencia deseada.

F. Se pinta después la sartén con una primera mano de la mezcla de masa brick, de manera vertical.

G. Luego se da una segunda mano horizontalmente, de forma que se obtenga un entramado con el gluten.

H. A los pocos minutos, los bordes de la masa se comenzarán a levantarse.

I. Y de ultimo se empezaran a desprender con la ayuda de una espátula, se coloca en un paño seco y se reservan hasta el momento de utilizarla.

 Técnicas de cocción. Sus técnicas de cocción en general son:

Fritas, Horneadas,

Por medio de microondas.

2) Chakchouka.

 Receta.

 Ingredientes,

 2 Berenjenas medianas,

 500 gramos de carne de cordero en trozos pequeños,  2 Pimientos rojos o verdes,

 2 Tomates,

 4 Dientes de ajo,

 4 Cucharadas soperas de aceite de oliva,  1 Cucharadita de pimentón,

 4 Huevos,

 Pimienta.

 Técnicas de cocción. Cocción por medio de vapor.

 Preparación.

A. En primer lugar, se corta en tiras los pimientos ya limpios, se pela y se pica los tomates y los ajos, se pela y se corta a dados las berenjenas.

B. Se calenta el aceite en una cazuela a fuego medio y se dora el ajo, se añade el pimiento y luego la berenjena y, cuando esta ya se haya ablandado un poco, el tomate.

C. Se deja que se consuma un poco el líquido y se agrega el pimentón y la sal, se tapa y se cuece a fuego lento de 20 a 30 minutos.

D. Se mueve de vez en cuando para que no se pegue. Se prueba el punto de sal, se dejar caer los huevos crudos repartidos por la superficie, se tapa y se cuece de entre 3 a 4 minutos, hasta que esté cuajada la clara. Se pone una pizca de sal y pimienta por encima y se sirve.

3) Mirmiz.

 Receta.

 Ingredientes.

 1.134 kilos de Marhalapocka,

 2 cebollas,

 1 pimiento verde,

 2 tomates,

 283.4 gramos de garbanzos remojados,

 425.10 gramos de Cuscús,

 1 taza de caldo de caldo,

 1 ½ taza de carne de ternera en trozos pequeños.

 56.70 gramos de cúrcuma molida,

 1 paquete de perejil,

 141.70 gramos de mantequilla,

 1 cucharadita de aceite de oliva,

 Sal y,

 Pimienta

 Técnicas de cocción La técnica de cocción es de:

Cocción por medio de caldo.

 Preparación

A. La carne se corta en cubos con poco de aceite, se sazonar con sal, y se espolvorea con el pimentón y la cúrcuma.

B. Se añade la cebolla picada, el pimiento verde y los tomates picados. Y se vierte la mitad del caldo, después se añade los garbanzos.

C. Se cocina hasta que los guisantes estén tiernos y la carne, durante unos 30 a 40 minutos. El cuscús se suelta después de estar congelado, luego se cubre y se deja reposar.

D. Si está inundado de líquido, se añade la mantequilla y el perejil beleaprítjuk. Se sirve con la carne de guisar.

4) Mechoui.

 Receta:

 Ingredientes

 2 paletillas de cordero,

 50 g de mantequilla clarificada,

 1 cucharadita de comino molido,

 1 cucharadita de cilantro en semillas,

 1 cucharadita de sal,

 3 ajos y

 Agua.

 Técnicas de cocción La técnica de cocción es:

Asado.

 Preparación

A. Ponemos las paletillas en un asador, pero antes de ponerlos en un asador, le hacemos unos cortes en los tendones y hueso.

B. Después se hace una mezcla triturando la mantequilla, con los ajos, el cilantro y el comino. C. Se sazona las paletillas con esta mezcla y con un poco de sal.

D. Se asa el cordero a 180 ºC, luego se añade 100 ml de agua en la bandeja del horno y se tapa con papel de aluminio durante 1½ hora.

5) Palomas con arroz  Ingredientes

 Un par de palomas medio cocidas.

 1 taza de leche.

 1 taza de arroz.

 4 tazas de caldo de palomas.

 2 cucharadas de aceite.

 Sal.

 Pimienta.

 Técnicas de cocción La técnica de cocción es de:

Cocción por medio de fritura.

 Preparación

A. Freír el arroz y luego ponerlo a hervir junto a la leche y el caldo; condimentar con sal y pimienta.

B. Poner la mitad del arroz en la cazuela y encima de este, las palomas

C. Y por encima de todo esto echar el resto del arroz. Verterle medio vaso de caldo y meter en horno.