CAMBIOS CLAVE DE LA VERSIÓN 5 A LA 6
BRC NORMA GLOBAL DE
SEGURIDAD ALIMENTARIA
-VERSIÓN 6
2
¿En qué consiste?
El BRC es uno de los referenciales de Seguridad Alimentaria con mayor aplicación en la actualidad.
Este protocolo, que han de cumplir las compañías proveedoras de
productos con marca a empresas minoristas en el Reino Unido, tiene un reconocimiento internacional y su objetivo es aumentar la calidad,
legalidad e inocuidad de los alimentos producidos.
La norma BRC (British Retail Consortium) es un sistema de seguridad alimentaria desarrollado por la distribución minorista británica.
Básicamente surgió como necesidad de desarrollar una norma uniforme de calidad y seguridad alimentaria, entre los factores más determinantes para ello destacamos las demandas de los consumidores, la
responsabilidad cada vez mayor de los distribuidores, el incremento de requisitos legales y la globalización del suministro de productos.
¿En qué consiste?
Es una norma específica para la industria agroalimentaria, siendo sólo
aplicable a compañías fabricantes o envasadoras de productos
alimenticios, es decir, la norma BRC sólo puede aplicarse cuando se procesa un producto o cuando existe un peligro de contaminación de un producto durante el proceso de envasado primario. Para compañías que sólo realicen transporte, almacenamiento y distribución se ha
desarrollado la Norma Mundial de Almacenamiento y Distribución, más enfocada en estas actividades.
Actualmente se encuentra en vigor la norma BRC versión 6, ya que la
norma ha sufrido varios cambios desde su aparición debido principalmente a la experiencia y a los cambios legislativos.
La norma BRC ha sido desarrollada para facilitar a los minoristas una
4
DEMANDA DE LA NORMA MUNDIAL BRC
TESCO ASDA,
MARK & SPENCER, MORRISONS
SAINSBURY SOMERFIELD, BOOTS.
6
8
POSICIÓN ACTUAL DE BRC 5
14.157 EMPLAZAMIENTOS CERTIFICADOS,
1.043 EN ESPAÑA
CRECIMIENTO DEL 21% DURANTE EL
ÚLTIMO AÑO
CERTIFICADOS EN 115 PAISES
10
BRC FOOD 6
APLICACIÓN A PARTIR DEL 1 DE ENERO DE
2012
PUBLICADA EN JULIO 2011
TRADUCCIÓN AL CASTELLANO DIPONIBLE
EN NOVIEMBRE DE 2011
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OBJETIVOS DE BRC 6
Reducir el número de auditorías al cliente
Asegurar la consistencia del proceso de auditoría y de
los auditores
Re-agrupación de las clausulas de temas comunes
dando más consistencia a la evaluación y a las no conformidades
Abordar las cuestiones en Seguridad Alimentaria y su
desarrollo
Mejorar el informe de auditoría dándole un valor real
Centrarse en la actividad GMP/fábrica en lugar de en la
documentación
Establecer una vía para reconocer emplazamientos en
TIPOS DE AUDITORÍA
PROCESO DE
INSCRIPCIÓN
AUDITORÍA
ANUNCIADA
AUDITORÍA
NO ANUNCIADA
OPCIÓN 1
OPCIÓN 2
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PROCESO DE INSCRIPCIÓN
PERMITE UN PUNTO DE ACCESO Y
RECONOCIMIENTO A LAS EMPRESAS EN DESARROLLO
AUDITORIA LLEVADA A CABO POR CB Y AUDITORES
CALIFICADOS
CERTIFICACIÓN SI EL PROCESO SE DESARROLLA
CORRECTAMENTE
NO CONCESIÓN DE LA CERTIFICACIÓN
• Informe de Auditoría y puntuación
• Informe y plan de acción actualizados en un directorio
privado
• No realización de la auditoría de re-certificación a los 12
AUDITORÍAS NO ANUNCIADAS
VoluntariasPara empresas certificadas con resultado A/A+ o B/B+
(edición 5 ó 6)
CB notificado dentro de los 3 meses después de última fecha
de auditoría
La empresa proporcionará información clave al CB antes de
la auditoría
La auditoría comienza en producción
La empresa puede elegir cambiarse a otros programas (NA
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AUDITORIAS NO ANUNCIADAS
OPCIÓN 1
AUDITORÍA NO ANUNCIADA
COMPLETA
ENTRE 3 y 12 MESES ANTES
DE LA DUE DATE
CADUCIDAD DEL
CERTIFICADO 1 AÑO DESDE LA FECHA DEL CERTIFICADO ANTERIOR SE PUEDEN BLOQUEAR 15 DÍAS
OPCIÓN 2
AUDITORÍA EN 2 PARTES • Parte 1 No Anunciada– Producción GMP • Parte 2 Anunciada –Documentación & Sistemas
PARTE 1 – 6 A 10 MESES
ANTES DE LA DUE DATE
(acciónes correctoras en 28 días y verificadas en la Parte 2)
PARTE 2 – DENTRO DE LOS 28
DÍAS ANTERIORES A LA DUE DATE
ALCANCE DE LA AUDITORÍA
6.3 Exclusiones de Alcance
Productos producidos en áreas independientes Productos producidos en diferentes equipos de Todas las exclusiones deberán ser acordadas con Los productos excluidos del alcance no deberán comprometer la seguridad No se podrá excluir parte de un proceso.Sección 1.3 –Solo pueden incluirse productos fabricados, procesados y/o envasados en el emplazamiento.
CAMBIOS SIGNIFICATIVOS EN
LOS REQUISITOS
DIFERENCIACIÓN ENTRE GMP Y
DOCUMENTACION
Declaración de Intenciones revisadas GMP – Naranja claro en BRC 6 Documentación/ sistemas/ registros – verde20
ZONAS
BAJO RIESGO ALTO CUIDADO ALTO RIESGO
Producto inadecuado para el crecimiento de patógenos o diseñado para someterse más tarde a tratamientos de
eliminación de patógenos (no obstante, algunos
considerados patógenos pueden sobrevivir, e.g. Salmonella en chocolate, manteca de cacahuete)
Potencialmente vulnerable al crecimiento de patógenos.
Listos para consumir o calentar, han recibido tratamiento de
reducción microbiológica (1 -2 log) antes de entrar al área
Producto terminado para
refrigerar o congelar durante el almacenamiento
Potencialmente vulnerable al crecimiento de patógenos, especialmente Listeria
Listos para consumir o calentar, han recibido tratamiento térmico (2 min. a 70°°°°C) antes de entrar al área
Producto terminado para
refrigerar o congelar durante el almacenamiento
Conservas, pan, chocolate , carne fresca, encurtidos, verduras, etc.
Ensaladas preparadas frescas Sandwiches
Quesos no pasteurizados
Envasado de carnes cocinadas loncheadas
Ensaladas preparadas sin guarnición
Salas blancas Riesgo principal de contaminación
física
Minimizar la contaminación de patógenos
Prevenir la contaminación por patógenos
Prácticas generales de higiene Separación física de otros departamentos
Instalaciones para el cambio del personal
Separación física de otros departamentos
Instalaciones para el cambio del personal (lavado de botas no permitido)
1 COMPROMISO DEL EQUIPO DIRECTIVO Y
MEJORA CONTÍNUA
1.1.1 La política de calidad se ha cambiado de la
sección 3
1.1.2 Objetivos:
• Deben incluir medidas de éxito.
• Monitorizados y comunicados al equipo directivo por lo
menos trimestralmente.
1.1.3 La revisión por la Dirección se agrupa en una sola
clausula.
1.1.4 Deben realizarse reuniones (mensualmente) que
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2 PLAN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA – APPCC
2.1.1 Equipo APPCC: Combinación de 4 clausulas2.2.1 Programa de pre-requisitos
• La documentación de los controles de PRP, debe incluirse
en el desarrollo y revisión del programa APPCC
• Debe incluir – Limpieza y desinfección, control de plagas,
mantenimiento, higiene del personal, formación, compras, programas de transporte, prevención de contaminación cruzada, control de alérgenos.
2.6.1 Verificación anual del diagrama de flujo
2.7.3 Si los peligros son controlados por PRP’s éstos
deben validarse
2.10.2 Se requieren evidencias de la validación y
3 SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Y
SEGURIDAD ALIMENTARIA
La sección se ha reorganizado
3.2.1 Lista de todos los documentos controlados
indicando el ultimo número de versión.
3.3.2 Los registros deben conservarse por lo menos 12
meses más que la vida útil del producto.
3.4.4 La frecuencia de las inspecciones de producción e
higiene debe determinarse en base al riesgo, en areas en las que el producto esté abierto deben realizarse al
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3 SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Y
SEGURIDAD ALIMENTARIA
3.5.1.1 Debe existir una evaluación de riesgos para
cada materia prima o grupos de materias primas, incluyendo:
• Contaminación cruzada, cuerpos extraños, micro-biológica
y peligros que influyan en la calidad del producto final
• Debe determinar las bases de la aceptación de materias
primas
3.5.1.2 Cuando la aprobación de proveedores se base
en cuestionarios éstos deben re-editarse cada 3 años y los clientes deben notificar cualquier cambio
significativo.
3 SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Y
SEGURIDAD ALIMENTARIA
3.5.2 Aceptación de las materias primas mediante inspecciones
visuales, certificados de conformidad, análisis o muestreo y pruebas de productos
3.5.3 Control de proveedores de servicios
• Control de plagas, lavandería, limpieza, mantenimiento,
catering , laboratorios, transporte, almacenamiento externo, residuos.
• Contratos que definan las expectativas de servicio y controlen
los riesgos de seguridad alimentaria
3.5.4 Control de procesos subcontratados
• Procesos intermediarios incluidos en el alcance y
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3 SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Y
SEGURIDAD ALIMENTARIA
3.6.3 Especificaciones propias más completas
(legalidad e instrucciones al consumidor)
3.6.5 Ya no es necesario tener un procedimiento
documentado para modificación y aprobación de
proveedores. Revisión de especificaciones cada 3 años.
3.7 AACC Necesaria la identificación de la causa raíz 3.8 – Producto no conforme trasladado desde la 5.6
• Almacenamiento seguro • Informar al cliente
• Registros de destrucción por razones de seguridad
3 SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Y
SEGURIDAD ALIMENTARIA
3.9.2 Test de trazabilidad a lo largo de la gama de
grupos de producto, ejercicio completo en 4 horas
3.10 Reclamaciones – necesaria la identificación de la
causa raíz
3.11.4 En caso de retirada de productos: CB debe ser
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4 NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES
4.2.1 Evaluación documentada de la seguridad(contaminación intencionada) y sus disposiciones deberán ser revisadas anualmente.
4.3.1 Plano de las instalaciones (sustituye el 7.2 en la
versión 5)
• Zonas en las que el producto está cubierto, bajo riesgo,
alto cuidado y zonas de alto riesgo
• Accesos del personal, rutas del personal (desde las
instalaciones hasta el trabajo), ruta de desperdicios, rutas de reprocesado
4 NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES
4.3.5 Áreas de alto cuidado• Separación física respecto a otras zonas de la fábrica • Segregación respecto al flujo de producto, naturaleza de
los materiales, equipos, personal, residuos, flujo de aire, calidad del aire …
• Si no hay barreras físicas deben existir procesos
alternativos que aseguren la protección contra la contaminación
4.8.4 Vestuarios
• Ropa diferenciable, instrucciones claras para el cambio de
ropa y lavado de manos con el fin de evitar la contaminación de la ropa limpia
30
4 NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES
4.3.6 Areas de alto riesgo:• Separación física respecto a otras zonas de la fábrica • La localización de los puntos de transferencia no debe
comprometer la segregación
4.4.4 Plan de drenajes en emplazamientos con zonas
de alto riesgo/alto cuidado
4.4.13 En zonas con aire filtrado debe documentarse el
tipo de filtrado y la frecuencia de cambios de aire
4.8.5
• No se permite el lavado de calzado. Calzado
específico para esa zona.
• Ropa diferenciable respecto a otras zonas 4.11.5 Equipos de limpieza de uso exclusivo
4 NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES
4.5 Agua• Puntos de muestreo y frecuencia basados en el análisis
del riesgo y teniendo en cuenta la fuente (origen) del agua.
• Análisis químicos y microbiológicos al menos anualmente • Plan de distribución del agua actualizado
• El agua no potable utilizada para la limpieza inicial del
producto deberá cumplir los requisitos legales.
4.6 Desaparece el requisito que exigía certificados de
32
4 NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES
4.8.3 Vestuarios con zonas separadas para la ropa detrabajo limpia y sucia
4.8.6 Instalaciones para el lavado de manos en el
acceso a zonas productivas con grifos de accionamiento no manual, jabón líquido y señalización
4.8.10 Las instalaciones de catering se consideran
fuentes potenciales de contaminación microbiológica o alérgenos
4.9.2.1 Control de metales
• En caso de pérdida de elementos metálicos deben
conservarse registros de inspección de daños e investigación
4.9.2.2 Los clips y las grapas no podrán ser utilizados
4 NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES
4.9.3.4 Productos envasados en vidrio u otros envases quebradizos
Almacenamiento separado Instrucciones documentadas:
• Eliminación de los productos de riesgo en las proximidades
de la rotura
• Limpieza que no disperse fragmentos
• Equipos de limpieza claramente identificables
• Contenedores con tapa específicos para residuos
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4 NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES
4.10.1 Equipos de detección de cuerpos extraños • Estudio documentado sobre la necesidad de uso
potencial de: filtros, tamices, imanes, detección de metales, rayos X, clasificación óptica y otros sistemas de separación/selección
• Validación de la ubicación y frecuencia de
testeado/pruebas definida
• Investigación del origen de los materiales detectados
4 NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES
4.10.2 Filtros y Tamices• Más controles específicos requeridos – identificación
de material retenido o eliminado
4.10.3 Detectores de metal y equipo de rayos X
• Colocados en la última etapa de proceso posible
• Sistema de rechazo automático hacía una unidad de
seguridad o fuera del flujo de proceso. Parada de la cinta transportadora con alarma si el producto no puede ser rechazado automáticamente
• Comprobación del mecanismo de detección y rechazo • Test de funcionalidad del equipo tras cualquier
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4 NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES
4.10.3.5 Procedimiento de verificación de detectores demetales
• Patrones férricos, no férricos y de acero inoxidable
4.10.4 Imanes
• Tipos, ubicación e intensidad (fuerza) documentados • Procedimientos de comprobación de limpieza y fuerza
4.10.5 Equipos ópticos de clasificación
• Comprobados de acuerdo a las instrucciones del fabricante
4.10.6 Limpieza de envases contenedores – envases rígidos
como frascos de vidrio, latas
• Cintas trasportadoras cubiertas, sistema de inversión de los
recipientes y/o eliminación de cuerpos extraños, basados en el estudio del riesgo
4 NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES
4.11.1 - Limpieza• Procedimiento de limpieza: se ha añadido la
necesidad de definir la concentración a usar de los agentes de limpieza, así como el sistema de
desmontaje de los equipos para su limpieza.
• Los límites de aceptación deben estar
documentados (ej. basados en inspección visual, análisis microbiológicos, etc.)
• 4.11.3 Recursos para limpieza – más control en la
limpieza del interior de equipos grandes
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4 NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES
4.11.6 Limpieza in situ (CIP)• La documentación de CIP debe incluir tiempo,
concentración de detergente, caudal y
temperatura, plano de instalación y circuitos de CIP, incluyendo instrucciones de manejo
• Equipo de CIP separado de la línea de
producción activa
• Proceso de verificacion mediante análisis del
agua de aclarado o del primer producto que sale en el arranque de la línea tras la limpieza,
inspección de posibles obturaciones de las bolas de limpieza, chequeo rutinario de concentración del detergente
4 NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES
4.13 Control de plagas• 4.13.2 Requisitos de control si se hace por la propia
empresa: ej. Personal entrenado y capacitado, comprensión de la legislación
• Cebos tóxicos para roedores no pueden utilizarse en
producción/almacenamiento.
• Las pérdidas de cajas de cebos se deben registrar,
revisar e investigar
• La revisión de la actividad de plagas debe
documentarse en profundidad, debe efectuarse (generalmente) cada 3 meses.
40
4 NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES
4.14 Almacenamiento• Requisitos de almacenamiento documentados ej.
productos almacenados lejos del suelo y lejos de las paredes
• Control de la temperatura automático y mediante alarma o
registrado manualmente, al menos cada cuatro horas.
• Atmósfera de almacenamiento especificada , verificada y
registrada.
4.15 Expedición y transporte
• Requisitos de transporte documentados, incluyendo por
ejemplo restricciones para cargas mixtas
• Temperatura controlada, bien en continuo mediante
dispositivos data logger ,o bien de forma manual y registrada con una frecuencia predeterminada
5 CONTROL DE PRODUCTO
DESARROLLO DEL PRODUCTO
• 5.1.1 Directrices claras sobre restricciones para el
Desarrollo de Nuevos Productos (NPD) ej. Sin frutos secos
• 5.1.4 Procedimientos de vida útil clarificados • 5.1.5 Etiquetado – Se especifica que debe
disponerse de un procedimiento para asegurar que el etiquetado de ingredientes y alérgenos es correcto en base a la receta de producto
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5 CONTROL DE PRODUCTO
5.2 Gestión de alérgenos• 5.2.3 El estudio del riesgo deberá incluir: puntos potenciales
de contaminación cruzada (y otros)
• 5.2.4 Los procedimientos documentados incluirán, según
proceda: ropas protectoras específicas, sistemas para
restringir la circulación de polvo con partículas de materiales alergénicos suspendidos (y otros)
• 5.2.6 Reclamos en el etiquetado sobre la presencia de trazas
cuando la contaminación cruzada no pueda ser evitada
• 5.2.8 Equipos de limpieza de materiales alergénicos
identificables y limpiados específicamente y en profundidad después de su utilización
• 5.2.9 Entrenamiento sobre alérgenos en general
• 5.2.10 Chequeos documentados en los arranques de línea,
5 CONTROL DE PRODUCTO
5.3 Procedencia, estado de seguridad y reclamos para
materiales IP
• 5.3.1 El estado de cada lote de materias primas
debe verificarse y registrarse
• 5.3.2 Comprobación del mantenimiento de la
trazabilidad y del balance de masas al menos cada seis meses
• 5.3.3 Areas potenciales de contaminación o pérdida
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6 CONTROL DE PROCESO
6.1.1 Se dispondrá de especificaciones de proceso
documentadas, que incluyan los requisitos relativos a:
• instrucciones de mezcla, velocidad, tiempo • tiempos de cocción y temperaturas
• tiempos de enfriado y temperaturas • instrucciones de etiquetado
6.1.4 Cualquier variación en las condiciones de procesado
deberá previamente validada (las que estén relacionadas con equipos críticos para la seguridad o calidad), ej. distribución del calor en autoclaves, distribución de la temperatura en cámaras frigoríficas y congeladores.
6.1.6 Control documentado de las líneas de producción al
arranque – deberán estar limpias y los restos de los productos procesados previamente eliminados
7 PERSONAL
7.2 trasladado a sección 4.3.1/4.3.2
Nuevo 7.2 – requisitos de higiene agrupados – ya no se
permiten pendientes
7.2.1 El cumplimiento con las normas de higiene deberá
ser controlado de manera rutinaria
7.4 Requisitos de lavandería (ropa protectora) • La lavandería interna o por parte del empleado es
excepcional y sólo estará permitida en áreas donde el producto esta cerrado o en áreas de bajo riesgo
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REQUISITOS PARA AUDITORES Y
CERTIFICADORAS
INDICADORES
• Calidad del informe, Protocolo de auditoría, Calificación
del auditor, Tiempo de informe, Compromiso
• En función de resultados de los KPI´s, las Entidades de
Certificación se clasificarán con sistema de colores: verde, rojo, ambar, y aparecerán con una valoración mediante nº de estrella en el BRC Directory
Intercambio de información con las Entidades de Acreditación Auditorías de acompañamiento para nuevas Certificadoras Requisitos de retirada más detallados
