UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
DISEÑO DE UN SISTEMA DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA (BPM), EN LA PLANTA DE CONFITES “EL
SALINERITO”, SALINAS DE BOLÍVAR (GUARANDA), 2011
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA DE ALIMENTOS
GABRIELA ROSALVA SANTE ZAMBRANO
DIRECTOR: ING. JAIME GUAMIALAMÁ
DECLARACIÓN
Yo GABRIELA ROSALVA SANTE ZAMBRANO, declaro que el trabajo aquí descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias bibliográficas que se incluyen en este documento.
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional vigente.
____________________________________ GABRIELA ROSALVA SANTE ZAMBRANO
CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Diseño de un Sistema
de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), en la Planta de Confites “El Salinerito”, Salinas de Bolívar (Guaranda), 2011”, que, para aspirar al título de Ingeniera de Alimentos fue desarrollado por Gabriela Sante, bajo mi dirección y supervisión, en la Facultad de Ciencias de la Ingeniería; y cumple con las condiciones requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulación artículos 18 y 25.
_________________________ Ing. Jaime Guamialamá
DIRECTOR DEL TRABAJO
DEDICATORIA
Este trabajo es dedicado en primer lugar a Dios, por su cuidado, su guía, su amor, y por permitirme llegar a este peldaño más de mi vida; a mis padres, quienes se han esforzado siempre por darme lo mejor y por ser unos excelentes padres, amigos, confidentes y mi mayor apoyo; a mi Pamelita hermosa que fue una de mis más grandes inspiraciones para siempre seguir adelante.
Dedico también este trabajo a la familia Argüello Tapia por abrirme las puertas de su hogar y de su corazón; a Gabriel Argüello por ser ese gran pilar de apoyo, amistad y amor durante toda mi carrera universitaria, y a la Familia Núñez Zambrano por ser parte importante de la culminación de mi carrera.
Mientras escribo esto vienen a mi mente muchas personas que han formado parte importante de mi vida en estos 5 años y la lista es algo larga ya que al estar lejos de mi hogar Dios ha puesto en mi camino personas maravillosas, así que a todas esas personas que en algún momento estuvieron junto a mí, gracias y este trabajo es dedicado también a ustedes.
AGRADECIMIENTO
i
ÍNDICE DE CONTENIDOS
PÁGINA
RESUMEN... viii
ABSTRACT ... ix
1. INTRODUCCIÓN... 1
2. PARTE TEÓRICA ... 3
2.1 LOS ALIMENTOS ... 3
2.2 CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS ... 3
2.2.1 TIPOS DE CONTAMINACIÓN ... 4
2.2.1.1 Contaminación física ... 4
2.2.1.2 Contaminación biológica ... 5
2.2.1.3 Contaminación química ... 7
2.3 ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS (APP) ... 8
2.4 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAs) .. 8
2.4.1 ESTADÍSTICAS DE LAS ETAs ... 9
2.5 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) ... 10
2.5.1 HISTORIA ... 10
2.5.2 BPM EN ECUADOR ... 11
2.5.3 APLICACIONES ... 11
2.5.4 BPM EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS ... 12
2.6 HACCP (ANÁLISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS) ... 14
2.6.1 HISTORIA ... 14
2.6. 2 LOS 7 PRINCIPIOS HACCP ... 15
ii
PÁGINA
2.8 ISO 22000 ... 17
2.9 FSSC 22000 ... 18
2.10 ISO 26000 RESPONSABILIDAD SOCIAL (RS) ... 19
2.11 ANÁLISIS DE LA EMPRESA ... 21
2.11.1 GRUPPO SALINAS ... 21
2.11.2 PLANTA DE CONFITES ... 25
2.11.2.1 Organigrama ... 26
2.11.2.2 Funciones y responsabilidades ... 26
2.11.2.3 Líneas de producción ... 28
2.11.2.4 Diagramas de los micro – procesos ... 29
2.11.2.5 Descripción de los sub – procesos ... 34
2.11.2.6 Plano actual de la empresa ... 38
2.11.2.7 FODA ... 39
3. METODOLOGÍA ... 41
3.1 EVALUACIÓN DEL CUMPLIMIENTO DE BPM ... 41
3.2 PLAN DE MEJORAMIENTO Y PRESUPUESTO ... 42
3.3 DISEÑO DEL FOLLETO DE DIFUSIÓN DE BPM ... 43
3.4 SOCIALIZACIÓN DEL FOLLETO DE DIFUSIÓN DE BPM... 43
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS ... 45
4.1 EVALUACIÓN DEL CUMPLIMIENTO DE BPM ... 45
4.1.1 RESULTADOS DEL CUMPLIMIENTO INICIAL DE BPM ... 45
4.1.1.1 Instalaciones ... 45
4.1.1.2 Equipos y utensilios ... 53
4.1.1.3 Personal ... 54
iii
PÁGINA
4.1.1.5 Operaciones de producción ... 56
4.1.1.6 Envasado, etiquetado y empacado ... 56
4.1.1.7 Almacenamiento ... 57
4.1.1.8 Aseguramiento y control de calidad ... 57
4.1.1.9 Cumplimiento inicial global de BPM ... 58
4.1.2 RESULTADOS DEL CUMPLIMIENTO FINAL DE BPM ... 59
4.1.2.1 Cumplimiento final global de BPM ... 59
4.1.3 COMPARACIÓN DEL CUMPLIMIENTO DE BPM ... 60
4.2 PLAN DE MEJORAMIENTO Y PRESUPUESTO ... 62
4.2.1 DESCRIPCIÓN DEL ANÁLISIS DE PRESUPUESTO ... 62
4.2.2 DESCRIPCIÓN DEL PLAN DE MEJORAMIENTO ... 63
4.3 DISEÑO DEL FOLLETO DE DIFUSIÓN DE BPM ... 65
4.4 SOCIALIZACIÓN DEL FOLLETO DE DIFUSIÓN DE BPM... 65
4.4.1 TEMARIO DE LA CHARLA ... 66
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ... 67
5.1 CONCLUSIONES ... 67
5.2 RECOMENDACIONES ... 69
BIBLIOGRAFÍA ... 71
iv
ÍNDICE DE TABLAS
PÁGINA Tabla 1. Principales materiales que pueden constituir un peligro
físico en los alimentos... 5
Tabla 2. Actividad de agua de algunos confites... 7
Tabla 3. Análisis FODA………... 40
Tabla 4. Cumplimiento de BPM de la primera evaluación... 58
Tabla 5. Cumplimiento de BPM de la segunda evaluación………….. 60
Tabla 6. Cumplimiento comparativo de BPM………... 61
Tabla 7. Detalle del presupuesto para el plan de mejoramiento…... 62
Tabla 8. Plan de mejoramiento………... 63
v
ÍNDICE DE FIGURAS
PÁGINA
Figura 1. Principales factores causantes de ETAs………... 9
Figura 2. Certificaciones de inocuidad alimentaria………... 10
Figura 3. Objetivos de las BPM………... 12
Figura 4. Principios HACCP………. 15
Figura 5. Componentes de la certificación ISO 22000……… 18
Figura 6. Componentes previos a la certificación FSSC 22000………. 19
Figura 7. Socios del Gruppo Salinas……….. 22
Figura 8. Organigrama de la planta de confites “El Salinerito”………... 26
Figura 9. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de turrones… 30 Figura 10. Diagrama de procesos para la elaboración de turrones……. 31
Figura 11. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de chocolates………. 32
Figura 12. Diagrama de procesos para la elaboración de chocolates… 33 Figura 13. Plano del primer piso de la empresa………. 38
Figura 14. Plano de la planta baja de la empresa……….. 39
Figura 15. Diagrama de barras del cumplimiento de BPM de las instalaciones……… 46
Figura 16. Piso de la planta baja………... 47
Figura 17. Paredes de la planta baja……… 47
Figura 18. Paredes húmedas del área de recepción de cacao…..…….. 48
Figura 19. Techo del área de turrones………. 48
Figura 20. Ventanas de la bodega de materia prima………. 49
Figura 21. Repisas internas de las ventanas de producción de pasta de cacao……….. 49
Figura 22. Puerta y ventana del área de tostado y apilado de cacao…. 50 Figura 23. Puerta del área de empaque de pasta de cacao…....………. 50
Figura 24. Escaleras de la planta……….. 51
vi
PÁGINA Figura 26. Tuberías del área de producción de pasta de cacao……….. 52 Figura 27. Instalaciones eléctricas de la planta baja……….………. 52 Figura 28. Diagrama de barras del cumplimiento de BPM de
equipos y utensilios……….. 53
Figura 29. Moldes de madera para turrones……… 54 Figura 30. Diagrama de barras del cumplimiento de BPM del
personal……….. 54
Figura 31. Diagrama de barras del cumplimiento de BPM de
materia prima e insumos……….. 55
Figura 32. Diagrama de barras del cumplimiento de BPM de la
primera evaluación……… 59
Figura 33. Diagrama de barras del cumplimiento de BPM de la
segunda evaluación……….. 60
Figura 34. Diagrama de barras comparativo del cumplimiento de
vii
ÍNDICE DE ANEXOS
PÁGINA
ANEXO I………. 76
Plano propuesto para el flujo continuo en la planta baja.
ANEXO II……… 77
Fotografías de las implementaciones realizadas en la planta.
ANEXO III……….. 82
viii
RESUMEN
La presente investigación hace referencia a la importancia de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la Planta de Confites “El Salinerito” y a nivel general en las empresas que elaboran alimentos.
Inicialmente se plantearon las definiciones de BPM, alimento, contaminación, certificaciones de calidad, entre otras; necesarias para el desarrollo de esta investigación. A partir de estos conocimientos adquiridos se realizó la evaluación del porcentaje de cumplimiento de BPM, según lo dispuesto por el Ministerio de Salud Pública del Ecuador, en el que se evaluaron todas las instalaciones, personal y control de los procesos obteniendo un 39,64% de cumplimiento; sin embargo se realizó una segunda evaluación para comprobar el impacto de la investigación y la charla realizada y se obtuvo un incremento de 7.48%, aportando significativamente a éste la calificación de del personal.
Finalmente se realizó un plan de mejoras, partiendo de los problemas observados en la planta según las BPM, este plan incluyó un presupuesto para la implementación de las mejoras propuestas. Es importante mencionar que el proceso en la planta baja para la obtención de pasta de cacao carece de flujo continuo, razón por la cual dentro del plan de mejoras se propuso una reingeniería en esta área.
ix
ABSTRACT
This research refers to the importance of Good Manufacturing Practices (GMP) at the Candy Factory “El Salinerito” and food processing companies.
Initially I researched about GMP definitions, food, pollution, quality certifications among others necessary for the development of this research. From these lessons I learned and written in the present, it was the assessment of GMP compliance rate, as provided by the Ministry of Health of Ecuador, which evaluated all the facilities, employees and process control; obtaining 39.64% compliance, but a second evaluation was conducted to test the impact of research and the given speech and there was an increase of 7.48% compliance, marking a significant increase in personnel qualification.
Finally I made an improvement plan based on the problems found at the factory, and that significantly affected the percentage of compliance with GMP, in the improvement plan I included the budget that the factory needs to make the changes to improve. The process on the ground floor has not continuous flow, which is why in the proposed plan of re-engineering improvements in this area.
1
1. INTRODUCCIÓN
Las Buenas Prácticas de Manufactura son esenciales para asegurar la calidad de un producto; es decir proporcionan una verificación interna de las normas básicas y prácticas de fabricación higiénicas, asegurando la obtención de un producto final inocuo; además son el punto de partida para la implantación de un efectivo Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), y futuras certificaciones de calidad como la norma ISO (Organización Internacional de Estandarización) 2200, PAS (Publicy Available Specifications) 220 y FSSC (Food Safe System Certification) 22000 (SAGPYA, 2009).
La Planta de Confites “El Salinerito” pertenece a una organización que cuenta con un amplio número de plantas de alimentos y otros productos; las mismas que son administradas y gerenciadas por el Gruppo Salinas.
Actualmente la planta se encuentra exportando sus chocolates a Italia; sin embargo no cuenta con un sistema establecido de Buenas Prácticas de Manufactura que asegure un proceso de calidad con productos finales inocuos.
Por lo tanto, la implantación de BPM proporciona grandes beneficios, entre los cuales tenemos:
Mejora la seguridad alimentaria.
Refleja la responsabilidad social de la empresa para producir alimentos seguros.
Provee confianza a los clientes y consumidores, con productos más seguros.
Facilita inspecciones.
2 “Es deber del Estado garantizar el derecho a la salud, su promoción y protección por medio de la seguridad alimentaria” (Decreto Ejecutivo 3253, 2002).
El objetivo general de esta investigación es, diseñar un sistema de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), en la Planta de Confites “El Salinerito”, Salinas de Bolívar (Guaranda), 2011, que facilite la implementación del sistema de forma que se asegure la inocuidad de los productos elaborados dentro de la planta.
Para el cumplimiento del objetivo ya mencionado, se plantean las siguientes etapas u objetivos específicos:
Investigar las normas, leyes, estándares y procedimientos locales e internacionales relacionados con la inocuidad alimentaria.
Determinar el porcentaje de cumplimiento de los requisitos en BPM, evaluando en relación a lo dispuesto por el Ministerio de Salud Pública del Ecuador y en el Decreto Ejecutivo 3253, Reglamento Oficial N° 696.
Identificar los principales problemas que afectan la evaluación del cumplimiento de BPM.
Determinar las posibles soluciones a los principales problemas detectados que influyeron en la evaluación, incluyendo costos y plazo de implementación.
Diseñar un Folleto de difusión de BPM para la implementación futura del sistema de Buenas Prácticas de Manufactura.
3
2. PARTE TEÓRICA
2.1 LOS ALIMENTOS
Toda sustancia, elaborada, semielaborada o bruta, que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos, pero no incluye los cosméticos ni el tabaco ni las sustancias utilizadas solamente como medicamentos (FAO, 1997).
De acuerdo al Código Alimentario Español (1967), los alimentos son todas las sustancias o productos de cualquier naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o transformados, que por sus características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación sean susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados a alguno de los fines siguientes:
Para la normal nutrición humana o como exquisiteces.
Como productos dietéticos, en casos especiales de alimentación humana.
Todo producto natural o artificial, que ingerido aporta al organismo del hombre o de los animales, los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos (Tribunal Constitucional, 1988).
2.2 CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
4
Alimentos alterados.- aquellos que por acción de agentes físicos, químicos y/o biológicos ha sufrido variaciones o deterioro en sus características organolépticas, composición intrínseca o valor nutritivo, en tal forma que su aptitud para la alimentación haya quedado anulada o sensiblemente disminuida, aunque se mantenga inocuo.
Alimentos adulterados.- aquellos que sus ingredientes han sido reemplazados total o parcialmente por otras sustancias extrañas o han sido tratados con agentes diversos para encubrir deficiencias de calidad, defectos de elaboración o causar daño.
Alimentos falsificados.- aquellos que han sido preparados o rotulados para simular otro conocido y se denomina como éste sin serlo o que no procede de su verdadero fabricante, lugar de producción conocido y/o declarado.
Alimentos contaminados.- aquellos que contiene agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos) sustancias químicas o radioactivas minerales u orgánicas extrañas a su composición normal, capaces de producir o transmitir enfermedades, o que contenga componentes naturales tóxicos o gérmenes banales en concentración mayor a las permitidas por las disposiciones reglamentarias.
2.2.1 TIPOS DE CONTAMINACIÓN
En los alimentos encontramos 3 tipos de contaminación que se detallan a continuación:
2.2.1.1 Contaminación física
5 manipulador o materiales con los que se encuentra relacionado el proceso (Correa, 2009).
Existen varios materiales que pueden ser causantes de riesgos graves principalmente el vidrio, madera, plástico y metal, que pueden llegar a requerir cirugías, como lo muestran los datos presentados en la Tabla 1 (Correa, 2009).
Tabla 1. Principales materiales que pueden constituir un peligro físico en los alimentos.
MATERIAL RIESGO POTENCIAL FUENTE
VIDRIO Cortes, hemorragia,
cirugía.
Focos, lámparas, ventanas, relojes.
MADERA Cortes, infección, ahogo,
cirugía. Moldes, pallets.
PIEDRAS Ahogo, rotura de
dientes. Techos, pared.
METAL Cortes, infección,
cirugía.
Maquinaria, manipuladores, pallets.
PLÁSTICO Ahogo, cortes, infección, cirugía, daños dentales.
Materiales de envasado, manipulador.
INSECTOS, OTRO TIPO DE SUCIEDAD
Enfermedades, traumas,
ahogo. Pallets, empleados.
EFECTOS PERSONALES
Ahogo, cortes, rotura de
dientes, cirugía. Manipulador.
(Vaclavik, V., & Eijkman, C., 2002)
2.2.1.2 Contaminación biológica
6 En el caso de los chocolates se debe controlar especialmente el cacao por la posibilidad de encontrar toxinas de hongos, que pueden ser de dos tipos: Crinipellis Perniciosa (la escoba de bruja) que produce brotes deformes y Moniliophthora roreri (la monilia) que produce un moho que recubre la semilla; la presencia de estos se previene con la aplicación de fungicida durante el cultivo y un almacenamiento correcto del cacao (National Restaurant Association, 2005).
Luego del proceso de elaboración de los chocolates se han relacionado a dos microorganismos patógenos que pueden estar presentes, y son: Staphylococcus aureus, que puede mantenerse vivo por meses en el alimento; sin embargo no es capaz de producir niveles significativos de toxinas (Jarrín, 2010).
Warburton, Harwig y Bowen (1993) encontraron que la Salmonella también puede presentarse en el chocolate debido a que según estudios realizados tiene la capacidad de sobrevivir en el producto almacenado a 4°C hasta 8 días.
La presencia de mohos toxicogénicos puede también presentarse en el chocolate únicamente por causa de nueces o frutos secos contaminados y adicionados al producto (National Restaurant Association, 2005).
7
Tabla 2. Actividad de agua de algunos confites.
PRODUCTO Aw
GALLETA 0,15 – 0,25
BOMBÓN 0,20 – 0,35
NUECES TOSTADAS 0,40
CARAMELO 0,40 – 0,50
CHOCOLATE 0,40 – 0,50
TURRÓN 0,40 – 0,70
PASTILLAS DE
MENTA 0,75 – 0,80
(ICMSF, 1996)
Los microorganismos alteradores son los que producen el deterioro del alimento y también están considerados como productores de una contaminación biológica. Dentro de la contaminación biológica también podemos mencionar a parásitos y virus, a pesar de que en productos como el chocolate no son muy comunes (Gil, 2012).
2.2.1.3 Contaminación química
Se refiere a la contaminación por agentes químicos que no son parte del producto final o que se encuentran en cantidades superiores a las permitidas llegando a niveles tóxicos, como la presencia de alérgenos que pueden causar graves problemas en la salud, produciendo dificultades circulatorias o respiratorias (Perú Ecológico, 2011).
8
2.3 ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS (APP)
De acuerdo a Tapia (2012), este tipo de alimentos se caracterizan por transmitir enfermedades conocidas como las ETAs (Enfermedades Transmitidas por los Alimentos), a causa de microorganismos patógenos que producen alteraciones en la salud por su presencia o por la generación de sus toxinas y las principales características de los APP son:
Contienen riqueza nutricional.
Tienen gran actividad de agua.
Son ligeramente ácidos, su pH está entre de 4,6 a 7.
2.4 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
(ETAs)
De acuerdo a Bravo (2004), son aquellas que causan trastornos en el tubo intestinal debido a la contaminación de los alimentos intencional, accidental o incidentalmente, lo que provoca una transmisión de microorganismos patógenos, toxinas o productos tóxicos que producen alteraciones en la salud.
Infección.- se refiere a las enfermedades producidas por la ingesta de alimentos con microorganismos patógenos vivos como salmonella, listeria o shigella, incluye síntomas como diarrea, dolor abdominal y/o vómito.
9
Infección mediada por toxinas.- producidas por el consumo de alimentos con bacterias vivas, productoras de toxinas en cantidades suficientes para causar alteraciones en la salud como Clostridium perfringens y E. Coli.
De acuerdo a Bravo (2004), se describen los principales factores que causan la presencia de estos microorganismos que pueden alterar la salud del consumidor, como lo muestran los datos presentados en la Figura 1.
Figura 1. Principales factores causantes de ETAs.
(Bravo, 2004)
2.4.1 ESTADÍSTICAS DE LAS ETAs
Se calcula que cada año mueren 1,8 millones de personas a consecuencia de enfermedades diarreicas, cuya causa puede atribuirse en la mayoría de los casos a la ingesta de agua o alimentos contaminados. Además que cerca de 200 enfermedades conocidas se transmiten a través de los alimentos (OMS, 2007).
10 Debido a la gran incidencia a nivel mundial de ETAs, se realizan programas y certificaciones que aseguren la calidad de los alimentos en cuanto a higiene, para de esta forma prevenirlas, como lo muestran los datos presentados en la Figura 2 (Alimentaria Proveedores, 2011).
Figura 2. Certificaciones de inocuidad alimentaria.
* (No es una certificación pero es parte de los requisitos para la certificación FSSC)
(Alimentaria Proveedores, 2011)
2.5 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Las BPM son normativas que ayudan a controlar la higiene en todas las etapas del proceso de producción del producto, desde su llegada como materia prima hasta su transporte y almacenamiento, previo a ser consumido el alimento. Siendo este un pre-requisito para el desarrollo del Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP), constituye también la base para la obtención de una certificación ISO 22000 (SAGPYA, 2009).
2.5.1 HISTORIA
Las primeras incidencias que impulsan la creación de un sistema que asegure un proceso higiénico de los alimentos, aparecen en Estados Unidos con la presencia de varias enfermedades de origen por consumo de fármacos y además por la aparición del libro de Upton Sinclair “La Jungla” en el año de 1906, esta obra describe las operaciones poco higiénicas de una empresa frigorífica en Chicago (Correa, 2009).
A partir de esto ocurren otros sucesos que exigen a las autoridades a tomar acciones correctivas, para lo cual en el año de 1938 aparece por primera vez
BPM HACCP PAS 220 * ISO
22000
11 el término inocuidad en el acta de la FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) sobre Alimentos, Drogas y Cosméticos, refiriéndose a la existencia mínima o nula de microorganismos patógenos y contaminación en los productos (Correa, 2009).
Años después, en 1969, la misma institución establece normas que mencionan a la higiene en los alimentos, para luego ser transformado en lo que actualmente se conoce como el Codex Alimentarius publicado en 1989 (Correa, 2009).
2.5.2 BPM EN ECUADOR
En el año 2002 en el gobierno del Dr. Gustavo Noboa Bejarano a fin de cumplir con lo establecido en la Constitución del Ecuador vigente en ese periodo, al Reglamento de Registro y Control Sanitario y al Código de Salud se expide en nuestro país el Decreto Ejecutivo 3253, Registro Oficial N° 696 acerca de Buenas Prácticas de Manufactura en alimentos procesados, de esta manera también podrían crearse productos competitivos a nivel nacional e internacional (Tribunal Constitucional, 2002).
2.5.3 APLICACIONES
De acuerdo a Felizzola (2010), las Buenas Prácticas de Manufactura pueden ser aplicadas en 2 ámbitos:
Empresas procesadoras de alimentos:
12
Empresas procesadoras de fármacos:
Buscan ofrecer al consumidor una medicina libre de compuestos ajenos a esta, que puedan minimizar la eficacia del producto o provocar efectos nocivos en la salud. Por este motivo se preocupa por un proceso adecuado de los fármacos.
2.5.4 BPM EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
Las BPM en la industria de alimentos son muy importantes por lo cual se han establecido reglamentos nacionales como el Reglamento Oficial N° 696 e internacionales como Reglamento Técnico Mercosur sobre las Condiciones Higiénico Sanitarias y de Buenas Prácticas de Elaboración para Establecimientos Elaboradores e Industrializadores de Alimentos; Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CODEX A) y Las Regulaciones Actuales para Buenas Prácticas de Manufactura de Alimentos (FDA) (Vera, 2012).
El objetivo de las BPM como se observa en la Figura 3 es tener un producto final integro, mezclando 3 variables: salubridad, inocuidad y finalmente calidad de manera que el producto final provea al consumidor una satisfacción total (Correa, 2009).
Figura 3. Objetivos de las BPM.
(Correa, 2009)
PRODUCTO FINAL ÍNTEGRO
Inocuo
De calidad Proceso
13 Es decir proveer a la empresa procesadora de alimentos de un lenguaje común, que permita tanto a la gerencia como al departamento de operaciones y calidad dirigirse hacia el mismo objetivo, funcionando como un sistema que persigue el mismo fin que es un producto final íntegro (Correa, 2009).
Las BPM intentan un control total del proceso de transformación de la materia prima en producto final, incluyendo la distribución de estos, para lo cual se establece en nuestro país el Reglamento Oficial 696 de Buenas Prácticas de Manufactura, base para la implantación de las mismas (Correa, 2009).
De acuerdo al Tribunal Constitucional (2002), se refiere a las siguientes áreas, estableciendo en cada uno los requisitos, donde encontramos:
TÍTULO I.- Ámbito de operación.
TÍTULO II.- Definiciones.
TÍTULO III.- Requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura.
CAPÍTULO I.- De las instalaciones.
CAPÍTULO II.- De los equipos y utensilios.
TÍTULO IV.- Requisitos higiénicos de fabricación.
CAPÍTULO I.- Del personal.
CAPÍTULO II.- Materia prima e insumos.
CAPÍTULO III.- Operaciones de producción.
CAPÍTULO IV.- Envasado, etiquetado y empaquetado.
CAPÍTULO V.- Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización.
TÍTULO V.- Garantía de la calidad.
CAPÍTULO ÚNICO.- Del aseguramiento y control de calidad.
TÍTULO VI.- Procedimiento para la concesión del certificado de operación sobre la base de la utilización de BPM.
CAPÍTULO I.- De la inspección.
14
CAPÍTULO III.- Del certificado de operación sobre la utilización de BPM.
CAPÍTULO IV.- De las inspecciones para las actividades de vigilancia y control.
2.6 HACCP (ANÁLISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE
PUNTOS CRÍTICOS)
Este sistema se encuentra enfocado hacia la prevención de problemas biológicos, físicos y químicos que alteren la seguridad de los alimentos, se trata de principios que van del campo a la mesa; pero que hace énfasis en los puntos en los cuales se produce mayor contaminación alimentaria, creando programas que controlen y vigilen dichas etapas críticas para asegurar la inocuidad del alimento (EGLES S. A., 2011).
Para la aplicación de este sistema es necesario un conocimiento amplio acerca del producto, del proceso y de la materia prima que permita identificar los posibles problemas y tomar acciones correctivas (EGLES S. A., 2011).
2.6.1 HISTORIA
El sistema HACCP nace en la NASA por la necesidad de asegurar la alimentación espacial, entre sus principales preocupaciones estaban la presencia de agua y migas de comida en las capsulas de los alimentos, y los riesgos microbiológicos (Sánchez, 2011).
Para estudiar la solución a estos inconvenientes el Dr. Howard Bauman realizó investigaciones, llegando a la conclusión de que la mejor manera de lograr un alimento seguro es controlando durante todo el proceso al mismo (EMAGISTER, 2011).
15 Norteamericana y Laboratorios Natick, donde aparecen los conocidos como Puntos Críticos de Control (PCC), desarrollándose de esta forma el sistema HACCP (EMAGISTER, 2011).
2.6. 2 LOS 7 PRINCIPIOS HACCP
El sistema HACCP se basaba únicamente en 3 principios, pero actualmente se han establecido realizando un enfoque sistemático, 7 principios como lo muestran los datos presentados en la Figura 4 (FAO, 2003).
Figura 4. Principios HACCP.
(FAO, 2003)
2.7 PAS (PUBLICY AVAILABLE SPECIFICATIONS) 220
Históricamente se crea bajo el patrocinio del grupo conocido como G4; Kraft, Nestlé, Unilever y DANONE identificadas como las 4 industrias alimenticias más grandes del mundo; en conjunto con la Confederación de Industrias de Alimentos y Bebidas y otros patrocinios menores (MANTIX, 2011).
Realizar análisis de peligros
Determinar puntos críticos de control
Establecer un límite o límites críticos
Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC
Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente
16 PAS 220 es una norma de exigencias que establece, implementa y mantiene un programa de prerrequisitos para la certificación ISO 22000 que se refiere a inocuidad alimentaria; esta norma es necesaria para la certificación más alta en inocuidad alimentaria conocida como FSSC 22000 (DNV, 2011).
De acuerdo a Blanch (2009), los objetivos de esta norma publicada por British Standard Institution (BSI) son:
Armonizar los programas pre-requisitos para la fabricación de alimentos.
Resaltar la importancia de la certificación ISO 22000.
Cumplir los intereses adicionales y requerimientos en la fabricación de alimentos, incluyendo los de los distribuidores y proveedores.
De acuerdo a Énfasis Alimentación (2009), esta norma hace referencia a 14 componentes de la cadena del proceso de producción de alimentos, enlistados a continuación:
1. Construcción y distribución de edificios.
2. Distribución de instalaciones y lugares de trabajo.
3. Servicios de aire, agua y energía eléctrica.
4. Disposición de desechos.
5. Adecuación, limpieza y mantenimiento de equipos.
6. Manejo de materiales comprados.
7. Medidas de prevención para la contaminación cruzada.
8. Limpieza y saneamiento.
9. Control de plagas.
10. Higiene del personal e instalaciones para los empleados.
11. Procedimiento de retiro de producto del mercado.
12. Almacenamiento.
13. Información de producto y advertencias al consumidor.
17 Sin embargo la norma a pesar de proponer estos 14 puntos, recomienda crear programas de acuerdo al proceso de producción, la materia prima y situaciones particulares de la empresa (BSI, 2008).
2.8 ISO 22000
La norma ISO 22000 es una certificación internacional de inocuidad alimentaria, que establece parámetros y programas para asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de la producción de estos; es decir desde el campo hasta el consumidor (ISO, 2005).
Esta norma puede ser aplicada en todas las industrias productoras de alimentos, maquinarias, agentes químicos, productos agrícolas, envases, e inclusive alimentos para animales (ISO, 2005).
El sistema de gestión ISO 22000 implica el control total del proceso logrando estar sobre las exigencias que legalmente tiene cada país, para obtener un proceso que asegure al máximo la inocuidad de los alimentos (ISO, 2005).
Esta certificación establece como uno de sus parámetros principales el HACCP y el objeto de esta certificación es demostrar la capacidad de la empresa para controlar los peligros de inocuidad en alimentos, y asegurar que el producto final es inocuo y apto para el consumo humano (ISO, 2005).
De acuerdo a la ISO (2005), la norma específica los requerimientos para asegurar que la organización sea capaz de:
Planear, implementar, operar, mantener y actualizar su sistema de gestión de manera que asegure un producto inocuo para el consumidor.
18
Evaluar lo que el cliente necesita y calificar la relación de este, de acuerdo a la seguridad del producto.
Comunicar de forma efectiva los problemas de inocuidad a los proveedores, clientes y relacionados con el proceso.
Asegurar y demostrar que la organización es conforme a su política de inocuidad alimentaria.
Lograr una certificación de inocuidad alimentaria por una organización externa, o hacer una autoevaluación o auto declarar su lineamiento con la norma ISO 22000:2005.
De acuerdo a la ISO (2005), los componentes fundamentales de la norma se muestran en los datos presentados en la Figura 5.
Figura 5. Componentes de la certificación ISO 22000.
(ISO, 2005)
2.9 FSSC 22000
FSSC 22000 (FOOD SAFE SYSTEM CERTIFICATION) tiene como objetivo principal elevar el nivel de inocuidad alimentaria, de manera que se obtenga o recupere la confianza del consumidor (LRQA, 2011).
Implementación del Sistema de Gestión de
Calidad
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)
19 Esta certificación incluye normas citadas por grandes, medianas y pequeñas industrias procesadoras de alimentos para obtener mejores logros; y se encuentra distribuida en 4 partes, como muestran los datos presentados en la Figura 6 (LRQA, 2011).
Figura 6. Componentes previos a la certificacion FSSC 22000.
(LRQA, 2011)
De acuerdo a LRQA (2011), la certificación FSSC 22000 garantiza que la empresa brinda alimentos de mayor confianza sin riesgos para la salud; además brinda varios beneficios, entre los que podemos mencionar:
Mejorar el posicionamiento de la marca.
Reducir o eliminar costos de auditorías de seguridad alimentaria.
Lograr un mejor abastecimiento de la producción.
Proveer una visión más integral de su proceso.
2.10 ISO 26000 RESPONSABILIDAD SOCIAL (RS)
Esta norma hace referencia a la Responsabilidad Social Empresarial proponiendo recomendaciones o directrices voluntarias, más no requisitos; es decir no es una certificación (ISO, 2010).
Requisitos de sistema de seguridad alimentaria y orientación sobre cómo solicitar la certificación. Requisitos para la prestación de certificación, incluyendo la regulación de organismos de certificación y el comité de armonización. Requisitos para la prestación de acreditación, incluyendo la regulación de organismos de acreditación. Reglamentos de la Junta de los
20 La primera vez que el Comité de Políticas de los Consumidores de ISO identificó como necesidad una guía de RS fue en el año 2001. En el 2004 en la Conferencia Internacional se forma el grupo de trabajo ISO para RS quienes consolidarían la idea de la norma ISO 26000 en el 2010 con la participación de varios países y expertos (UNIT, 2011).
Esta guía es aplicable para todo tipo de empresas independientemente del tamaño o sector a las que estas estén destinadas ya que la Responsabilidad Social se vuelve esencial para lograr sostenibilidad en una empresa, llegando a obtener un esfuerzo corporativo que actualmente es fundamental para el rendimiento global, la RS y la responsabilidad ambiental (ISO, 2010).
De acuerdo a la ISO (2010), la RS ayuda a la industria a obtener y mantener buenas relaciones con el medio que los rodea, trabajadores, proveedores, comunidad, etc., para ser aceptada y apreciada por todo su entorno; además contiene y hace referencia a las siguientes variables:
Conceptos, términos y definiciones relacionados con la RS.
Antecedentes, tendencias y características de la RS.
Principios y prácticas relacionadas con la RS.
Materias fundamentales y asuntos relacionados con la RS.
Integración, implementación y promoción de un comportamiento socialmente responsable en toda la organización y, a través de sus políticas y prácticas relacionadas, dentro de su esfera de influencia.
Identificación e involucramiento con las partes interesadas.
21
2.11 ANÁLISIS DE LA EMPRESA
2.11.1 GRUPPO SALINAS
El Gruppo Salinas es la unidad organizadora del modelo de economía solidaria de la parroquia Salinas, del cantón Guaranda de la provincia de Bolívar; ésta unidad es la directriz de 6 entidades productivas de la parroquia.
OBJETIVO
Su objetivo principal es velar por los intereses comunes de la sociedad salinerita y de cada organización, planteando metas para fortalecer y mejorar el trabajo comunitario y la productividad de cada línea de producción.
MISIÓN
El Gruppo Salinas es el ente que estimula la generación de recursos e impulsa los valores, propuestas comunes y acuerdos de mediano y largo plazo; fomenta acciones de desarrollo, de fortalecimiento de la institucionalidad y de participación e integración de los actores sociales y recursos locales; y, favorece acciones de coordinación, unificación de esfuerzos y generación de servicios, sobre la base de la solidaridad, la innovación y el compromiso colectivo.
VISIÓN
22
Socios del Gruppo Salinas
El Gruppo Salinas se encuentra formado por 6 socios, los mismos que son responsables de sus unidades productoras a las que se dedican, sin embargo las decisiones son tomadas por la organización.
Estos socios están también respaldados por el Centro de Exportaciones y la Comercializadora Nacional, que se encargan de la coordinación de envió de los productos a otros países o provincias de nuestro país, de esta forma estos grupos económicos colaboran con el desarrollo de la parroquia.
En la Figura 7 observamos los socios que forman parte del Gruppo Salinas.
Figura 7. Socios del Gruppo Salinas.
(Gruppo Salinas, 2009)
FUNORSAL
La Fundación de Organizaciones Campesinas de Salinas nace en el año de 1982, como una organización sin fines de lucro. Por promover el desarrollo integral de alrededor de 30 comunidades campesinas es considerada como el “corazón” de las organizaciones salineras, brinda asistencia técnica,
GRUPPO SALINAS
FUNORSAL
FFSS
FUGJS
COACSAL PRODUCOOP
23 educativa, financiera, microempresaria y otras, bajo el modelo de un Pueblo de Economía Solidaria, FUNORSAL tiene 9 unidades productivas, a saber:
Hilandería
Mecánica
Carpintería
Embutidora
Criadero de cerdos
Hacienda demostrativa (alpacas) y bosque de pinos
Centro de acopio
Hospedería comunitaria
Crédito a organizaciones campesinas
FUGJS
La Fundación Grupo Juvenil Salinas se legalizó en 1995, sin embargo tuvo sus inicios desde 1976 por impulso de Patricia Sánchez, que reunió a jóvenes con el objetivo de juntos crear nuevas fuentes de trabajo. Esta fundación no solo cuenta con unidades productivas sino también con actividades de servicio enlistadas a continuación:
Secadora de hongos
Molino de fábrica de fideos
Hacienda y bosque de pino
Oficina de turismo
Hotel y auditorio
COACSAL
24 oficinas y su aspiración es llegar a ser una red de entidades de micro finanzas en toda la parroquia y provincia. Cuenta con 2 unidades de servicio:
Ahorro y crédito Salinas
Ventanilla en San Luis y Chazojuan
PRODUCOOP
La Cooperativa de Producción Agropecuaria “El Salinerito” nace de COACSAL luego de una serie de debates y reflexiones en el año 2006, con el objetivo de modernizar e incluir a profesionales a las actividades productivas, refiriéndose directamente a la Quesera “El Salinerito”. PRODUCOOP está abierta a todas las organizaciones campesinas y sus utilidades son destinadas a beneficio de todo el pueblo y los socios. Sus unidades productivas son:
Quesera
Hacienda de producción de ganado bovino y bosque pino
Agua mineral
Proyecto de complejo turístico
TEXSAL
Esta asociación nace en el año de 1974 como actividad de COACSAL, teniendo como artesanas a 15 mujeres jóvenes, con el pasar de los años mejoraron la calidad de sus productos, como bufandas, cobijas, ponchos, gorras, etc., a partir de la creación de la hilandería la producción se extendió y en el año 2003 se vuelve autónoma como una asociación de artesanos. Actualmente cuenta con 7 grupos de mujeres de 30 socias cada uno. Las unidades productivas de TEXSAL son:
Producción de artesanías de lana de oveja y alpaca
25
FFSS
La Fundación Familia Salesiana Salinas nace en el año de 1986 y es la organización que fomenta y refuerza permanentemente la parte espiritual de la comunidad salinerita, esto se debe a que en sus inicios y hasta la actualidad la organización de la parroquia de Salinas ha sido impulsada por misiones Salesianas dirigidas por el Padre Antonio Polo. Esta fundación trabaja en la consolidación de valores cristianos tanto en niños, adultos, adultos mayores y personas discapacitadas, para lo cual realizan diferentes proyectos enfocados en fortalecer la fe de la comunidad y los valores; debido a esto y como parte del progreso y desarrollo de la comunidad la FFSS mantiene actividades productivas que ayudan también a su autogestión. Las líneas productivas dirigidas por la FFSS son:
Confitería
Infusiones y aceites esenciales
Granja ecología
Centro de capacitación
Quesera Experimental
Invernaderos
Cerámica y manualidades
Alimentos de soya y derivados
Además de las actividades productivas mencionadas la FFSS también mantiene proyectos pastorales, educativos, sociales, de salud y medio ambiente.
2.11.2 PLANTA DE CONFITES
26
2.11.2.1 Organigrama
En la Figura 8 se observa el organigrama correspondiente a la organización de la empresa.
Figura 8. Organigrama de la planta de confites “El Salinerito”.
2.11.2.2 Funciones y responsabilidades
A continuación se describen las principales funciones y responsabilidades de las entidades y personal en relación directa con la Planta de Confites “El Salinerito”.
GRUPPO SALINAS
Fundacion Familia Salesiana Salinas
Personal
Administrativo Jefe de Producción
Supervisores
27
Fundación Familia Salesiana Salinas Coordinar y organizar la producción.
Comercializar de las líneas productoras pertenecientes a esta fundación en conjunto con la comercializadora nacional y el centro de exportaciones.
Realizar actividades sociales, pastorales, educativos y de medio ambiente.
Capacitar.
Administración
Registrar datos importantes del proceso.
Coordinar pedidos de materias primas e insumos. Coordinar auditorias.
Manejo financiero.
Direccionar las ventas.
Direccionar los recursos para pedidos de sus productos. Coordinar visitas turísticas.
Coordinar y organizar capacitaciones.
Direccionar la tienda para turistas
Jefe de producción
Organizar, coordinar y dirigir a los supervisores la producción diaria.
Coordinar y dirigir las actividades con los supervisores.
Cubrir actividades por cualquier anomalía en la labor de un operario.
Tomar acciones correctivas inmediatas en la producción.
Coordinar el mantenimiento de maquinas.
Observar el correcto cumplimiento de las labores del personal.
Asegurar la inocuidad de los productos.
Coordinar el despacho de productos.
28
Supervisores
Coordinar el personal de su área.
Realizar actividades asignadas por el jefe de producción.
Comunicar al jefe de producción anomalías.
Revisar higiene de personal.
Coordinar existencia de materia prime e insumos.
Operarios
Realizar las actividades asignadas en producción.
Asegurar la calidad de los productos que manipula.
Comunicar cualquier anomalía a la supervisión.
Observar actividades incorrectas y comunica
2.11.2.3 Líneas de producción
La línea de producción de confites administrada por la Fundación Familia Salesiana Salinas, es responsable de la fabricación de chocolates de varias presentaciones y sabores, y turrones durante todo el año, estos productos son exportados a países europeos como Italia y Francia además de cubrir el mercado nacional.
La Planta de Confites “El Salinerito” también es responsable del procesamiento de mermeladas y pasta de cacao, pero esta producción es realizada únicamente 1 a 2 veces por año, según los requerimientos del mercado que también es al exterior.
Actualmente se están realizando pruebas para la creación y comercialización de productos nuevos con la finalidad de optimizar los espacios y maquinarias con las que cuenta la planta procesadora.
29
a) Elaboración de turrones
Sub-procesos:
o preparación de materia prima
o pesado
o batido
o moldeo
o prensado
o corte
o empacado y sellado
b) Elaboración de chocolates
Sub-procesos:
o Preparación de materia prima
o Pesado
o Mezcla
o Pre-enfriamiento
o Moldeo
o Post-enfriamiento
o Empacado y sellado
2.11.2.4 Diagramas de los micro – procesos
30
ELABORACIÓN DE TURRONES
31
SÍMBOLO DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Preparación de la materia prima.
Azúcar, clara de huevo y miel.
Pesado según formulación.
A la batidora.
Batido y cocción.
Condiciones: vapor 80 °C por 2 horas.
A mesas de cortes.
Moldeo.
Prensado.
Corte.
Empacado y sellado.
A bodega.
Almacenaje.
Figura 10. Diagrama de procesos para la elaboración de turrones.
1
2
7 4
6
8
9 3
5
10
32 A continuación se pueden observar los diagramas de flujo y de proceso respectivamente para la elaboración de chocolates, como lo muestran los datos presentados en la Figura 11 y la Figura 12.
ELABORACIÓN DE CHOCOLATES
33
SÍMBOLO DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Preparación de la materia prima.
Azúcar, leche en polvo, manteca y pasta
de cacao.
Pesado según formulación y mezcla.
A la batidora.
Mezcla y cocción.
Condiciones: 50 °C por 8 horas.
A mesas.
Enfriamiento hasta 30 °C.
Moldeo.
Enfriamiento hasta 8 °C.
Empacado y sellado.
A bodega.
Almacenaje.
Figura 12. Diagrama de procesos para la elaboración de chocolates.
1
2
7 4
6
8
9 3
5
10
34
2.11.2.5 Descripción de los sub – procesos
Se describen los pasos a seguir dentro de cada sub-proceso para las siguientes líneas de producción:
ELABORACIÓN DE TURRONES
Preparación de materia prima
En esta etapa se solicita a bodega la cantidad de materias primas requeridas y se observa la calidad y estado de estas, sin embargo no se registra esta operación ni las anomalías de la misma.
En el caso de los huevos se separa la clara y se coloca en recipientes plásticos hasta su uso, previamente ya se ha establecido la cantidad de huevos colocados en el recipiente, suficientes para la producción que se va a realizar.
Se solicita azúcar y miel a bodega.
Pesado
Se procede al pesado de miel, leche en polvo, maní o grano que corresponda y el azúcar según su formulación.
Este procedimiento lo realiza una sola persona todo el tiempo.
Batido
Se traslada la materia prima a la batidora y se colocan las claras del huevo, azúcar y miel, hasta que tome un color blanco y una viscosidad alta, en ese momento se agrega la leche en polvo y maní, y se espera que llegue hasta los 80 °C, midiendo la temperatura continuamente.
Este proceso dura aproximadamente 2 horas.
35
Durante esta etapa se preparan los moldes, que se encuentran limpios y libres de cualquier factor que pueda provocar una contaminación; y se coloca unas finas láminas de pan ázimo (ostia).
Moldeo
Se traslada la pasta en recipientes hasta la mesa de trabajo y ahí se coloca delicadamente la pasta en los moldes de madera, cuidando que esta no se expanda fuera de este, y se coloca la tapa del molde.
Se deja en reposo hasta esperar el prensado.
Prensado
Se colocan los moldes en la prensa cuidadosamente y se deja caer el peso de la misma manera, evitando que se alteren los moldes.
Se colocan los moldes sobre la mesa de trabajo y luego se retira la tapa.
Se debe evitar que el turrón se enfrié para facilitar el corte.
Corte
Se colocan finas láminas de metal en las pequeñas líneas de los moldes, presionando un poco para lograr que estas se separen, luego de esto se giran los moldes y se colocan los turrones listos en la mesa de trabajo.
Empacado y sellado
Durante el corte se preparan los empaques. Se coloca delicadamente los turrones en las fundas asignadas y luego se arman grupos de acuerdo al producto y se colocan en la caja respectiva.
En su mayoría son productos con 3 unidades.
36
ELABORACIÓN DE CHOCOLATES
Preparación de materia prima
En esta etapa, al igual que en el proceso anterior, se observa la calidad y estado de la materia prima, sin embargo no se registra esta operación ni las anomalías de la misma.
Se solicita además a bodega todo lo necesario para el día de producción.
Pesado
Se procede al pesado de leche en polvo, manteca de cacao, pasta de cacao y el azúcar según su formulación, de acuerdo al producto a elaborar.
Este procedimiento lo realiza una sola persona todo el tiempo.
Mezcla
Se colocan las materias primas en las mezcladoras y se realiza el proceso durante 8 horas, controlando continuamente que el proceso esté en dirección correcta y midiendo además la temperatura.
La temperatura a la que se debe llegar son 50 °C y además tener una consistencia compacta de la mezcla.
Pre-enfriamiento
Posterior al proceso de mezcla se procede al periodo de enfriamiento hasta llegar a una temperatura de 30 °C, para luego retirar el chocolate listo en recipientes plásticos y ser trasladados hacia las mesas de moldeo.
37
Moldeo
Una vez enfriada la mezcla a 30 °C se coloca cuidadosamente con la ayuda de embudos en los moldes plásticos, evitando que se extienda sobre ellos.
El moldeo depende mucho del producto al que se refiera ya que en ocasiones se usa únicamente moldes y en otras también las manos (trufas).
A partir de esta etapa es necesario el uso de guantes para evitar que las huellas dactilares del operario se implanten en el chocolate.
Post-enfriamiento
Luego de la colocación del chocolate en los moldes se deja la preparación durante un periodo adecuado, hasta lograr que se solidifique y llegue a una temperatura de 8 °C, para lo cual utiliza un sistema de ventilación eléctrica, de esta manera se reducen el tiempo de enfriamiento.
Luego se procede a retirar el chocolate listo de los moldes, esta etapa depende del producto que se esté elaborando, ya que en algunos casos seguidos del enfriamiento, recubren nuevamente al chocolate con una fina capa de chocolate de diferente formulación, y luego se recubre de azúcar impalpable.
Empacado y sellado
Se traslada a la mesa de empaque y se coloca alrededor del chocolate la envoltura adecuada de acuerdo al producto, y se da forma con las manos.
38
2.11.2.6 Plano actual de la empresa
A continuación se muestran las diferentes áreas de la planta, tanto del primer piso como de la planta baja donde se puede apreciar un incorrecto flujo del proceso, como lo muestra la representación gráfica de la Figura 13 y la Figura 14 respectivamente.
39
Figura 14. Plano de la planta baja de la empresa.
La reingeniería realizada para la planta baja que no tiene un flujo continuo en su proceso de producción se muestra en el Anexo I.
2.11.2.7 FODA
40
Tabla 3. Análisis FODA.
FORTALEZAS
Sus productos son naturales.
Buenas características organolépticas. Marca posicionada y reconocida.
Conocimientos técnicos de elaboración de chocolates y turrones.
Organización empresarial.
OPORTUNIDADES
Cuentan con maquinaria a pesar de ser considerada como producción artesanal.
Tienen infraestructura para el crecimiento de la empresa. Apoyo de la comunidad europea.
DEBILIDADES
Ubicación geográfica.
Falta de conocimiento y capacitación.
Falta de equipamiento en las áreas de la planta. Falta de indumentaria para el personal.
No existe flujo continuo. Desorden.
Designación de tareas al personal.
AMENAZAS
41
3. METODOLOGÍA
3.1 EVALUACIÓN DEL CUMPLIMIENTO DE BPM
Para el desarrollo del sistema de Buenas Prácticas de Manufactura se utilizó la hoja de verificación elaborada por el Ministerio de Salud Pública del Ecuador con base en el Decreto Ejecutivo 3253, Registro Oficial N° 696 y se calculó el porcentaje de cumplimiento de BPM a través de la observación y las evidencias recopiladas en la planta procesadora durante la inspección.
La hoja de verificación elaborada por el Ministerio de Salud Pública del Ecuador cuenta con los siguientes apartados:
1. Situación y condición de las instalaciones.
2. Equipos y utensilios.
3. Personal.
4. Materias primas e insumos.
5. Operaciones de producción.
6. Envasado, etiquetado y empaquetado.
7. Almacenamiento, distribución y transporte.
8. Aseguramiento y control de calidad.
En estos apartados se utilizó, de acuerdo a lo establecido por el Ministerio de Salud Pública del Ecuador, una escala de 0 a 3 donde:
0 = No cumple.
1 = Cumple parcialmente.
2 = Cumple satisfactoriamente.
3 = Cumple muy satisfactoriamente.
42 Para la evaluación inicial se realizó la descripción del hallazgo evidenciado y se determinó como no conformidad mayor o menor de acuerdo a:
No conformidad mayor:
Si existe afectación directa en las características físicas – químicas, microbiológicas y sensoriales del producto.
No conformidad menor:
Si no existe afectación directa en las características físicas – químicas, microbiológicas y sensoriales del producto.
Luego de la primera evaluación y en el proceso de construcción del Folleto de difusión de BPM se observaron mejoras razón por la cual bajo los mismos criterios se realizó una segunda evaluación para conocer el resultado final del cumplimiento de BPM con las implementaciones realizadas hasta ese momento.
3.2 PLAN DE MEJORAMIENTO Y PRESUPUESTO
En el plan de mejoramiento, con base en los hechos y datos obtenidos durante la evaluación y el análisis FODA de la Planta de Confites “El Salinerito”, se consolidó las mejoras tomando en cuenta los siguientes factores:
- Ítem: de acuerdo a los parámetros de evaluación.
- Situación actual: condiciones evidenciadas.
- Riesgos: condiciones no deseadas de higiene e inocuidad.
- Mejoras: planes a ejecutar.
- Plazo: corto, mediano y largo plazo.
43
3.3 DISEÑO DEL FOLLETO DE DIFUSIÓN DE BPM
Como parte del diseño de un sistema de Buenas Prácticas de Manufactura se elaboró el Folleto de difusión de BPM para la Planta de Confites “El Salinerito”; cuyo objetivo fue lograr un procesamiento de calidad para entregar a los consumidores productos inocuos y prevenir enfermedades de tipo alimentario.
De manera que la marca “El Salinerito” se mantenga en el mercado nacional e internacional con proyecciones de crecimiento en productos y calidad.
El Folleto de difusión de BPM se diseñó de acuerdo a la información recopilada durante la evaluación de condiciones de BPM mediante la hoja de verificación y cálculo del porcentaje de cumplimiento de BPM del Ministerio de Salud Pública del Ecuador, el análisis FODA, las condiciones de la planta, y las principales necesidades de la misma; como parte experimental del desarrollo de este sistema.
El folleto se diseñó posterior a una investigación sobre todas las temáticas a las que hace referencia, haciendo uso de un lenguaje simple y gráfico de forma que sea de fácil entendimiento para el personal operativo para el que se encuentra destinado; y tomando como principal guía el Decreto Ejecutivo 3253, Registro Oficial N° 696.
3.4 SOCIALIZACIÓN DEL FOLLETO DE DIFUSIÓN DE BPM
45
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS
4.1 EVALUACIÓN DEL CUMPLIMIENTO DE BPM
4.1.1 RESULTADOS DEL CUMPLIMIENTO INICIAL DE BPM
La primera evaluación se realizó durante una semana, después de conocer el proceso y de haber recopilado información suficiente (15 días laborables), finalmente se realizó la evaluación mediante la aplicación de la hoja de verificación del Ministerio de Salud Pública del Ecuador.
Con base en las calificaciones obtenidas en cada área y según lo dispuesto en el Decreto Ejecutivo 3253, Registro Oficial N° 696, se calcularon los porcentajes de cumplimiento de cada sitio evaluado, valores que permitieron observar las principales deficiencias en cuanto a BPM que tiene la Planta de Confites “El Salinerito”, reconociendo las oportunidades de mejoras y los principales puntos afectados dentro del proceso que pueden poner en riesgo la integridad del producto final.
En los siguientes gráficos se muestra el porcentaje de cumplimiento de cada variable según lo dispuesto por el Ministerio de Salud Pública del Ecuador.
4.1.1.1 Instalaciones
46
Figura 15. Diagrama de barras del cumplimiento de BPM de las instalaciones.
La localización se encuentra dentro de la zona habitada del pueblo y existe la presencia de basura e insalubridad a los alrededores de la planta debido a su ubicación junto a la quebrada, incumpliendo con lo dispuesto en el Art. 4 y representando una no conformidad menor.
Los pisos son de baldosa pero en la planta baja existen áreas con pisos de concreto y no lisos ni de fácil limpieza, incumpliendo con el Art. 6 – II (a) y representando una no cumplimiento menor, como se observa en la Figura 16.
37 67
49 67
63
46 42
93
22 67
24
0 79
55 83
29
47
Figura 16. Piso de la planta baja.
Las paredes de la planta baja no son totalmente lisas, no son lavables y existe humedad y desprendimiento de partículas, incumpliendo con el Art. 6 – II (a) y representando una no conformidad menor, como se observa en la Figura 17 y en la Figura 18.
48
Figura 18. Paredes húmedas del área de recepción de cacao.
En la Figura 19 se observa que el techo del área de turrones es metálico, no liso y de difícil limpieza y mantenimiento debido a su altura, incumpliendo con el Art. 6 – II (f) y representando una no conformidad menor.
49 Las ventanas del área de bodega de materia prima están construidas de madera, material que no permite una fácil limpieza y produce acumulación de polvo, incumpliendo con el Art. 6 – III (b) y representando una no conformidad menor, como se observa en la Figura 20.
Las repisas internas de las ventanas en el área de producción de pasta de cacao no tienen pendiente que evite la acumulación de polvo, incumpliendo con el Art. 6 – III (a) y representando una no conformidad menor, como se observa en la Figura 21.
Figura 20. Ventanas de la bodega de materia prima.
50 La puerta y ventana del área de tostado y apilado de cacao presentan desprendimiento de partículas a causa del metal que conforma su estructura, incumpliendo con el Art. 6 – III (a y b) y representando una no conformidad menor, como se observa en la Figura 22.
Figura 22. Puerta y ventana del área de tostado y apilado de cacao.
La puerta del área de empaque de pasta de cacao no es lisa y dificulta su limpieza, incumpliendo con el Art. 6 – III (a) y representando una no conformidad menor, como se observa en la Figura 23.
51 Las escaleras de la planta son de baldosa, material resistente y de fácil limpieza, cumpliendo con el Art. 6 – IV (a y b), como se observa en la Figura 24.
Figura 24. Escaleras de la planta.
Los terminales eléctricos se encuentran rotos (área de bodega de materia prima) y sin adosar a la pared, incumpliendo con el Art. 6 – V (a) y representando una no conformidad menor, como se observa en la Figura 25.
52 Las tuberías no están distinguidas por color ni rótulo, incumpliendo con el Art. 6 – V (c) y representando una no conformidad menor, como se observa en la Figura 26.
Figura 26. Tuberías del área de producción de pasta de cacao.
Las instalaciones y terminales eléctricas de la planta baja no se encuentran adosadas a la pared, incumpliendo con el Art. 6 – V (a) y representando una no conformidad menor, como se observa en la Figura 27.
