NTC 3434

NORMA TÉCNICA

NTC

COLOMBIANA 3434

2008-03-26

PRODUCTOS DE LA PESCA.

JAIBAS Y CANGREJOS COCIDOS Y CONGELADOS

E: FISHING PRODUCTS. COOKED AND FREEZING CRABS.

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: jaiba; cangrejo; marisco; producto congelado; producto de la pesca; requisitos físico químicos; requisitos microbiológicos.

I.C.S.: 67.120.30

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproducción Primera actualización Editada 2008-04-09

PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental

para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 3434 (Primera actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2008-03-26.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 48 Pescados y crustáceos.

ASOCIACIÓN NACIONAL DE ACUICULTORES DE COLOMBIA ACUANAL

-CENIACUA-

ASOCIACIÓN PRODUCTORA Y COMERCIALIZADORA DE PRODUCTOS PESQUEROS -APROPESCA-

CARULLA VIVERO S.A.

CENTRAL DISTRIBUIDORA DE MARISCOS Y PESCADOS -CENDISMAR S.A.-

CORPORACIÓN ANDINA PARA EL DESARROLLO DEL MEDIO AMBIENTE. LA PESCA Y LA ACUICULTURA -CORMAPA- OLIMPICA S.A.

PESQUERA JARAMILLO S.A.

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas:

ACODIARPE ACUORIENTE

ALMACENES ÉXITO S.A. ANALPAE

ANDI-ASOCIACIÓN NACIONAL DE EMPRESARIOS DE COLOMBIA

ASINAL LTDA. ASOACUÍCOLA

ASOCIACIÓN DE LOS PISCICULTORES DE LOS LLANOS ORIENTALES

ATUNEC S.A.

CADENA PISCÍCOLA META CADENA PISCÍCOLA TOLIMA

COLCIENCIAS –INSTITUTO COLOMBIANO PARA EL DESARROLLO DE LA CIENCIA Y LA TECNOLOGÍA-

COLFRIGOS/ PEZ CARIBE LTDA. BOGOTÁ CORABASTOS -CORPORACIÓN DE ABASTOS DE BOGOTÁ S.A.-

CORPORACIÓN COLOMBIA INTERNACIONAL -CCI-

DISPEZ AMAZONAS LTDA. DISTRIBUIDORA EL AMAZONAS FRIGORÍFICOS COLOMBIANOS S.A.

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA

GHER ASOCIADOS LTDA.

GRUPO ALIMENTARIO DEL ATLÁNTICO S.A. -GRALCO S.A.-

GS1 COLOMBIA

INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO -ICA-

INSTITUTO COLOMBIANO DE DESARROLLO RURAL -INCODER-

INSTITUTO INTERAMERICANO DE COOPERACIÓN PARA LA AGRICULTURA -IICA-

INSTITUTO NACIONAL DE SALUD

INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS -INVIMA- INVEMAR

JOHN RESTREPO Y CÍA.

MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL -MADR-

MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO.

MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL NULAB LTDA.

NUTRIPESCA DEL AMAZONAS

PISCÍCOLA NEW YORK PROEXPORT COLOMBIA PROVEEMOS S.A.

RENTAFRÍO

SEATECH DE COLOMBIA

SECRETARIA DE LA CADENA PISCÍCOLA DEL HUILA

SECRETARÍA DISTRITAL DE SALUD

SECRETARIO CADENA PISCÍCOLA DE META

SERGIO L. RIVERO G

UNIVERSIDAD DE LOS LLANOS

UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA NACIONAL VIKINGOS DE COLOMBIA

VITAMAR S.A.

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados

normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

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6. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO DE ACEPTACIÓN O RECHAZO...5

6.1 TOMA DE MUESTRAS ...5

6.2 ACEPTACIÓN Y RECHAZO ...5

7. MÉTODOS DE ANÁLISIS ...5

7.1 PROCEDIMIENTOS FISICOQUÍMICOS ...5

7.2 PROCEDIMIENTOS MICROBIOLÓGICOS ...6

8. ROTULADO, EMPAQUE Y EMBALAJE ...7

8.1 ROTULADO...7

8.2 EMPAQUE ...7

ANEXO ANEXO A (Informativo) BIBLIOGRAFÍA...8

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Página TABLAS

Tabla 1. Requisitos físico químicos para jaibas y cangrejos cocidos y congelados ...4 Tabla 2. Límites máximos de contaminantes para jaibas y cangrejos cocidos y

congelados...4 Tabla 3. Requisitos microbiológicos para jaibas y cangrejos cocidos y congelados ...5

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1 de 8

PRODUCTOS DE LA PESCA.

JAIBAS Y CANGREJOS COCIDOS Y CONGELADOS

1. OBJETO

Esta norma establece los requisitos físico químicos y microbiológicos que deben cumplir las jaibas y los cangrejos cocidos y congelados.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada. Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado (incluida cualquier corrección).

NTC 440, Productos alimenticios. Métodos de ensayo.

NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma General.

NTC 512-2:2006, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de alimentos envasados.

NTC 813, Agua potable.

NTC 1322, Productos de la pesca. Métodos de análisis físicos y químicos.

NTC 1443, Productos de la pesca. Pescado entero, medallones y trozos, refrigerados o congelados.

NTC 4346, Productos de la Pesca. Camarones Congelados Crudos, Cocidos o Precocidos.

NTC 4458 Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general para el recuento de coliformes. Técnica de recuento de colonias.

NTC 4491-3, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Preparación de muestras para ensayo, suspensión inicial y diluciones decimales para análisis microbiológico. Parte 3: Reglas específicas para preparación de muestras de pescado y productos de la pesca.

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NTC 4574, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general sobre métodos para detección de Salmonella.

NTC 4779, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para el recuento de Estafilococos coagulasa positivo - Staphylococcus aureus y otras especies.

NTC4899 Microbiología de alimentos para consumo humano y animal. Métodos para la detección de Escherichia coli O157.

GTC 99, Guía para la selección de un plan, un esquema o un sistema de muestreo para aceptación en la inspección de itemes individuales en lotes.

GTC 125:2005, Guía de referencias de métodos horizontales de análisis microbiológicos para bebidas, alimentos y alimentos para animales.

NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 1: Planes de muestreo determinados por el Nivel Aceptable de Calidad -NAC- Para inspección lote a lote.

NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 2: Planes de muestreo determinados para la Calidad Limite (CL) para la inspección de un lote aislado.

NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 3: Procedimientos de muestreo intermitentes.

NTC-ISO 2859-4, Procedimientos de Muestreo para Inspección por Atributos. Parte 4: Procedimientos para Evaluación de Niveles de Calidad Establecidos.

NTC-ISO 3951-1, Procedimientos de muestreo para inspección por variables. Parte 1: Especificación para planes de muestreo simple clasificados por Nivel Aceptable de Calidad (NAC) para inspección lote a lote para una característica de calidad única y un solo NAC.

ISO 21872-1, Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs. Horizontal Method for the

Detection of Presumptive Enteropathogenic Vibrio spp. Part 1.

ISO 3951-1, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 1: Specification for Single

Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection for a Single Quality Characteristic and a Single AQL.

ISO 3951-2, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 2: General Specification for

Single Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection of Independent Quality Characteristics.

ISO 3951-3, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 3: Double Sampling

Schemes Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection.

ISO 3951-5, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 5: Sequential Sampling Plans

Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Inspection by Variables (Known Standard Deviation).

Official Method AOAC 945.58 (9.2.07), Cadmium in Food. Dithizone Method.

Official Method AOAC 967.25 (17.9.01), Salmonella in Foods. Preparation of Culture Media and Reagents.

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Official Method AOAC 973.34 (9.2.08), Cadmium in food. Atomic Absorption

Spectrophotometric Method.

Official Method AOAC 975.55 (17.5.02), Staphylococcus Aureus in Foods. Surface Planting

Method for Isolation and Enumeration.

Official Method AOAC 977.15 (9.2.23), Mercury in Fish. Alternative Flameless Atomic

Absorption Spectrophotometric Method.

Official Method AOAC 996.09 (17.4.01A), Escherichia coli O157:H7 in Selected Food. Visual

Immunoprecipitate Assay (VIP).

Official Method AOAC 999.01 (35.1.45), Volatile Bases in Fish. Ammonia Ion Selective

Electrode Method.

3. DEFINICIONES

Para efectos de esta norma se establecen las siguientes:

3.1 Jaiba. Crustáceo artrópodo, de respiración branquial, perteneciente al orden natantia. 3.2 Cangrejo. Crustáceo artrópodo de respiración branquial, perteneciente al orden reptantia. 3.3 Jaibas y cangrejos frescos. Estos crustáceos deben presentar un aspecto característico

de las especies tales como: olor, color, sin ninguna pigmentación extraña en el caparazón y no presentar mutilaciones o deformidades.

3.4 Jaibas y cangrejos cocidos y congelados. Son aquellos que se someten previamente al

proceso de cocción (véase el numeral 4.3), evisceración, limpieza y extracción de carne; congelado y almacenado a una temperatura de -18 °C o inferior.

3.5 Natantia. Orden de crustáceos que poseen el último par de patas modificado para la

natación.

3.6 Reptantia. Orden de crustáceos que poseen todos los apéndices con características

caminadoras.

4. REQUISITOS GENERALES

4.1 Se debe tener en cuenta la legislación nacional vigente para la elaboración, preparación y manipulación del producto (véase el Anexo A (Informativo) Bibliografía numeral [1]).

4.2 El sacrificio de jaibas y cangrejos, se realiza inmersión en agua potable o agua de mar limpia, con temperaturas superiores a 70 °C.

4.3 El proceso de cocción, se refiere a un proceso de cocimiento al cual se someten las jaibas y los cangrejos enteros con su caparazón para endurecer la parte carnosa o muscular contenida en el exoesqueleto por la coagulación de las proteínas, condición indispensable para extraer la carne después.

4.3.1 Como método artesanal se puede efectuar el cocimiento al sumergir el animal en agua

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4.3.2 Como método industrial, se puede efectuar el cocimiento utilizando marmitas o sistema

de autoclave.

4.4 Las jaibas y los cangrejos se deben congelar inmediatamente después de su cocción, cuando el centro térmico del producto alcance una temperatura de -18 °C o inferior, después de la estabilización térmica.

5. REQUISITOS ESPECIFICOS

5.1 Las jaibas y los cangrejos cocidos y congelados deben cumplir con los requisitos físico químicos indicados en la Tabla 1.

Tabla 1. Requisitos físico químicos para jaibas y cangrejos cocidos y congelados

Valores Requisito

Mínimo Máximo

pH:

- Carne blanca 6,5 8,5

- Carne de las tenazas 10,0

Bases volátiles totales, expresados como nitrógeno (N), en mg/100 g 30

5.2 Las jaibas y los cangrejos cocidos y congelados deben cumplir con los limites máximos de contaminantes indicados en la Tabla 2.

Tabla 2. Límites máximos de contaminantes para jaibas y cangrejos cocidos y congelados

Contaminante Límite máximo en mg/kg (*)

Cadmio, como Cd Mercurio, como Hg Plomo, como Pb 0,5 0,5 0,5 (*)

Excluida la carne oscura del cangrejo.

5.3 Las jaibas y cangrejos cocidos y congelados deben cumplir con los requisitos microbiológicos indicados en la Tabla 3.

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Tabla 3. Requisitos microbiológicos para jaibas y cangrejos cocidos y congelados Jaibas y cangrejos cocidos y

congelados Requisito

n m M c

Recuento de Coliformes totales, UFC/g 5 <10 - 0 Detección de Escherichia coli, UFC/g 5 <10 - 0 Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva, UFC/g 5 100 1 000 2 Detección de Salmonella spp, UFC/25 g 5 Ausente - 0 Detección de Shiguella spp, UFC/25 g 5 Ausente - 0 Detección de Vibrio cholerae, UFC/ 25g 5 Ausente - 0 en donde

n = número de muestras por examinar

m = índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad M = índice máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M c = número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M < = léase menor de...

6. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO DE ACEPTACIÓN O RECHAZO

6.1 TOMA DE MUESTRAS

Los planes de muestreo u otra toma de muestras diferentes a los especificados en esta norma, pueden acordarse entre las partes. Se pueden usar los planes de muestreo establecidos en la GTC 99 y en las normas de la serie NTC-ISO 2859 partes 1, 2, 3 ó 4 o en la norma NTC-ISO 3951-1 o en la serie ISO 3951 Partes 1, 2, 3 y 5.

6.2 ACEPTACIÓN Y RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos establecidos en esta norma, se rechazará el lote. En caso de discrepancia, se repetirán los ensayos sobre las muestras reservadas para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, será motivo para rechazar el lote.

Para los ensayos microbiológicos se debe seguir lo indicado en la Tabla 3.

Para los ensayos físico químicos se debe seguir lo indicado en la Tabla 1 y para los ensayos de metales pesados se debe seguir lo indicado en la Tabla 2.

7. MÉTODOS DE ANÁLISIS

7.1 PROCEDIMIENTOS FISICOQUÍMICOS

7.1.1 Determinación del contenido de bases volátiles nitrogenadas

Se efectúa de acuerdo a lo indicado en la NTC 1322.

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7.1.2 Determinación de pH

Se efectúa de acuerdo a lo indicado en la NTC 440.

7.1.3 Determinación de contaminantes

AOAC 945.58 y AOAC 973.34, Cadmium in Food.

AOAC 972.23, Lead in Food.

AOAC 977.15, Mercury in Fish.

7.2 PROCEDIMIENTOS MICROBIOLÓGICOS

7.2.1 Preparación de muestras para ensayo, suspensión inicial y diluciones decimales para análisis microbiológico

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 4491-3 (véase la GTC 125).

7.2.2 Recuento de coliformes

Se efectúa de acuerdo a lo indicado en la NTC 4458.

7.2.3 Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4779.

AOAC Official Method 975.55 Staphylococcus Aureus in Foods.

7.2.4 Determinación de Salmonella spp y Shigella spp

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en NTC 4574 para detección de Salmonella y la norma ISO 21567 para la detección de Shigella.

AOAC Oficial Method 967.25 Salmonella in Foods.

7.2.5 Detección de Escherichia coli

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en NTC 4899.

7.2.6 Determinación de Vibrio cholerae

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la norma ISO 21872-1.

7.2.7 Análisis sensorial y físico

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8. ROTULADO, EMPAQUE

8.1 ROTULADO

8.1.1 Además de lo establecido en la legislación nacional vigente, el rótulo o etiqueta debe

cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-1.

8.1.2 Además de lo establecido en la legislación nacional vigente, el rótulo o etiqueta debe

cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-2.

8.2 EMPAQUE

Los productos contemplados en esta norma se deben presentar en recipientes de material inerte al producto, de grado alimenticio y que aseguren su conservación durante el almacenamiento, transporte y distribución.

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ANEXO A

(Informativo)

BIBLIOGRAFÍA

[1] República de Colombia, Ministerio de Salud y Protección Social. Decreto 3075 de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor de alimentos.

[2] Implantación y funcionamiento del Sistema de Análisis y Puntos Críticos de Control HACCP. República de Colombia. Ministerio de Protección social, 1997.

[3] República de Colombia. Ministerio de Salud. Decreto 475 de 1998, por el cual se expiden normas técnicas de calidad del agua potable.

[4] República de Colombia. Ministerio de la Protección Social. Resolución No. 670 de 2007, Por la cual se establece el reglamento técnico de emergencia sobre los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos que deben cumplir los productos de la pesca, en particular pescados, moluscos y crustáceos para el consumo humano.

[5] Código Internacional de Prácticas Recomendado para los Cangrejos (CAC/RCP 28-1983).

[6] Código Internacional Recomendado de Prácticas para la elaboración y Manipulación de Alimentos Congelados Rápidamente (CAC/RCP 8 -1976. Rev. 2-1983).

[7] Código Internacional de Prácticas Recomendado de Higiene para Mariscos Moluscoides (CAL/RCP 18-1978).

[8] Código Internacional Recomendado de Prácticas. Principios generales de higiene de los alimentos (CAC/RCP 1-1969, REV. 4 (2003)).

[9] Directrices para la Evaluación Sensorial de Pescados y Mariscos en Laboratorio (CAC/GL 31-1999).

[10] Decisión 95/149/CE

[11] Reglamento (CE) No. 2074/2005 De la comisión del 05 de diciembre de 2005. Anexo II, Sección II, Capítulo I.

[12] Reglamento (CE) No. 466/2001 de la Comisión de 8 de marzo de 2001, Por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios.