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123 ANEXOS
ANEXO 1
DETERMINACION DE HUMEDAD (Método de la estufa de aire) A. FUNDAMENTO
El contenido de humedad de agua en los alimentos es variable. La determinación de agua, normalmente, considera la perdida de pero que sufre una muestra sometida a desecación en una estufa hasta alcanzar un peso constante a una temperatura ligeramente superior (105 a 106 ºC) a la de ebullición de agua.
B. MATERIALES
Vaso de precipitado de 50 ml
Estufa
Balanza de precisión
C. PROCEDIMIENTO
Pesar un vaso de 50 ml y agregarle 5 g de muestra, colocarlos en una estufa a 100 – 105 ºC por 6 horas. Por la diferencia de peso se obtiene la humedad de la muestra y luego se lleva a porcentaje. La determinación de materia seca se hace por diferencia de peso entre el peso inicial de muestra (100%) y el porcentaje de humedad hallada, obteniéndose de esta manera y en forma directa el porcentaje de materia seca.
D. CALCULOS
124 ANEXO 2
DETERMINACION DE GRASA (Método de Soxlet) A. FUNDAMENTO
El solvente hexano o éter, extrae el extracto etéreo de la muestra y la deposita en el matraz, previamente tarado (pesado) y por diferencia de peso se obtiene la cantidad de extracto etéreo de la muestra.
B. REACTIVOS Y EQUIPOS
150 ml de solvente orgánico (hexano o éter).
Un extractos soxlet
Papel de filtro
Matraz
C. PROCEDIMIENTO
Para la determinación de grasa por este método se deben de usar muestras deshidratadas por cualquier método por la AOAC, pero en lo posible, la muestra debe ser previamente secada a peso constante a 95 – 100 ° C en una estufa al vacio a una presión de 25 lb (pulg2) por un periodo de 5 horas y enfriadas posteriormente en una campana que contengan una sustancia deshidratante.
Poner a secar en una estufa a 110°C el número de matraces que se va usar.
Luego de una hora, sacar los matraces de la estufa y ponerlos a enfriar en una campana que contenga una sustancia deshidratante.
Pesar los matraces fríos.
Pesar de 3 – 5 g de muestra secada como se indica más arriba, empaquetarla en un pedazo de papel filtro Whatman # 2.
125
Colocar el paquete en el cuerpo del aparato soxlet y luego agregar hexano hasta que una parte del mismo sea sifoneado hacia el matraz. Seguidamente, conectar la fuente de calor (cocina eléctrica).
El solvente al calentarse se evapora y asciende a la parte superior del cuerpo. Allí se condensa por refrigeración con agua y cae sobre la muestra, regresando posteriormente el matraz por sifón, arrastrando consigo el extracto etéreo. El ciclo es cerrado y la velocidad del goteo del hexano debe ser de 45 – 60 gotas por minuto.
El proceso dura 3 horas, el matraz debe sacarse del aparato cuando contiene poco hexano o éter.
Evaporar el hexano remanente en el matraz de una estufa y enfriarla en una campana que contenga sustancias deshidratantes.
D. CALCULOS
ANEXO 3
DETERMINACION DE PROTEINA (Método Semi – Micro Kjendal) A. FUNDAMENTO
Se obtiene por destrucción de la materia orgánica, ya sea de un concentrado, forraje o cualquier compuesto, por acción de ácido sulfúrico
126 en caliente, obteniéndose como resultado sulfato de amonio, el cual después es destinado a amoniaco.
a. Digestión de la muestra: por ebullición con H2SO4 concentrado y en presencia de catalizadores la materia orgánica (M.S.) se oxida a CO2
M.S. + H2SO4 = CO2 + 2H2O + NH3
El nitrógeno transformado en NH3 se combina con la parte restante del ácido sulfúrico para formar sulfato de amonio.
2NH3 + H2SO4= SO4 (NH4)2
b. Destilación: mediante esta operación el nitrógeno que está en forma de sulfato de amonio, se ataca con el álcali fuerte que es la soda caustica (NaOH) para liberar el amoniaco. El vapor de agua arrastra el amoniaco y después de la condensación lograda con la ayuda del refrigerante, el hidrato de amonio se recibe en erlenmeyer.
SO4(NH4)2 + 2NaOH = SO4+ 2NH3 + 2H2O
El erlenmeyer contiene: ácido bórico, con los siguientes indicadores de pH, rojo de metilo y verde de bromocresol, formándose borato de amonio.
c. Titulación: se hace con ácido clorhídrico de normalidad conocida. El ácido clorhídrico reacciona con el borato de amonio y un pequeño exceso de ácido clorhídrico provocara un cambio de pH y el consiguiente viraje de la mezcla (vede turquesa → rojo).
B. REACTIVOS Y EQUIPOS
Ácido sulfúrico concentrado
Catalizador (sulfato de potasio 100g +sulfato de cobre 0,25g)
127
Ácido bórico + indicador pH
Ácido clorhídrico, aproximadamente 0,05 N
Balones de digestión
Erlenmeyer
Cocina de digestión
Aparato de destilación Kjendal
Bureta
Ácido bórico al 4%
C. PROCEDIMIENTO
Pesar de 0.2 – 0.3 g de muestra, luego agregar 1 g del catalizador de oxidación (mezcla de sulfato de potasio y sulfato de cobre) para acelerar la reacción. Limpiar con un poco de agua el cuello del balón de la digestión, agregar 2.5 ml de ácido sulfúrico concentrado y colocar el balón en la cocina de digestión. La digestión termina cuando el contenido del balón es completamente cristalino (si es necesario añadir gotas de peróxido) este es cuando la digestión es muy lenta y difícil.
Colocar la muestra digerida en el aparato de destilación, agregar 5 ml de hidróxido de sodio concentrado e inmediatamente conectar el vapor para que se produzca la destilación. Conectar el refrigerante y recibir el destilado en un erlenmeyer de 125 ml conteniendo 5ml de la mezcla de ácido bórico más indicadores de pH. La destilación termina cuando ya no pasa más amoniaco y hay viraje con ácido clorhídrico valorado (Aproximadamente 0.05 N). Anotar el gasto.
D. CALCULOS
₂
128 Para obtener la cantidad de proteína total, se multiplica por el factor de 6.25.
% Proteína cruda = % Nitrógeno x 6.25 ANEXO 4
DETERMINACION DE FIBRA CRUDA A. FUNDAMENTO
La fibra cruda se determina eliminando los carbohidratos solubles por hidrólisis a compuestos más simples (azucares) mediante la acción de los ácidos y álcalis débiles en caliente, y las cenizas (por diferencia después de la ignición de la materia fibrosa obtenida).
B. MATERIALES
Ácido sulfúrico 1.25 %
Hidróxido de sodio 1.25 %
Etanol
Agua destilada
Vasos de 600 ml.
Papel filtro
Capsula de porcelana
Bomba de vacio
Papel de fenolftaleína
Estufa
Mufla
Cocina eléctrica
129 C. PROCEDIMIENTO
1. Digestión acida: pesar 3 gramos de muestra (libre de grasa) en un vaso de 600 ml. Hervir durante 30 minutos con 200 ml de H2SO4 al 1.25 %. Luego de 30 minutos de hervido, filtrar y lavar con agua destilada caliente neutralizar la acidez.
2. Destilación alcalina: añadir 200 ml de NaOH 1.25 %. Hervir por 30 minutos (cuidar durante todo este tiempo). Filtrar al vacio en una capsula de cerámica porosa, lavado con agua destilada caliente.
Poner en estufa por 2 horas y pesar. Este peso se llamara P1. Luego se coloca a la mufla para eliminar la materia orgánica y obtener las cenizas. Pesar el residuo y este peso será P2. La cantidad de muestra que se use depende de la naturaleza de ella.
D. CALCULOS
P1 = Peso de capsula + muestra (desecada) g.
P2 = Peso de capsula + muestra incinerada (ceniza) g.
w = Peso de muestra g.
₂
130 ANEXO 5
DETERMINACION DE CENIZA A. FUNDAMENTO
La muestra se incinera a 600 ° C para quemar todo el material inorgánico.
El material inorgánico, que no se destruye a esta temperatura se le llama ceniza.
B. MATERIALES
Horno de incineración (Mufla).
Crisol de la porcelana.
Desecador, con desecante de perclorato de magnesio o silicagel.
C. PROCEDIMIENTO
a. Coloque el crisol limpio en un horno de incineración a 600 ° C, durante una hora. Luego traslade el crisol del horno al desecador y enfríelo a la temperatura de laboratorio. Péselos tan pronto como sea posible para prevenir la absorción de humedad, usando siempre pinzas de metal para manejar los crisoles después de que incineren o secan.
b. Pesar 2.0 g de muestra en un crisol de porcelana previamente tarado. Colóquelo en un horno incinerador y manténganlo a temperatura de 600 ° C durante 3 a 5 horas.
c. Luego se saca de la mufla y se traslada a un desecador para enfriarse a temperatura ambiente. Cuando este frio, pese el crisol tan pronto como sea posible para prevenir la absorción de humedad y registre el peso.
131 d. Guarde la muestra de ceniza para el caso que se deben realizar
determinaciones de minerales posteriormente.
D. CALCULOS
( )
ANEXO 6
DETERMINACION DE SAPONINA (Método Afrosimetrico estandarizado por Latinreco 1990)
A. FUNDAMENTO
En los laboratorios de Latinreco, ubicados en Ecuador, se ha desarrollado y estandarizado un método físico para determinar las saponinas de la quinua. Cuando se disuelven en agua y se agitan, las saponinas dan espuma estable, cuya altura esta correlacionada con el contenido de saponinas en los granos. Las investigaciones han consistido en la elaboración de un estándar y la estimación del contenido mediante un método normal y otro rápido (Koizol, 1990). Además se ha logrado realizar una evaluación sensorial que ha permitido clasificar a quinuas dulces y amargas, relacionadas con la cantidad de espuma formada.
B. MATERIALES
Cronómetro o reloj
Balanza sensible al 0,01g regla sensible al 0,1 cm
Porta tubos
Regla sensible al 0,1 cm
Capsula
Agua destilada
132 C. PROCEDIMIENTO
a. Pesar 0,50 +/- 0,02 g de granos enteros de quinua y colocarlos en un tubo de ensayo.
b. Añadir 5,0 ml de agua destilada y tapar el tubo.
c. Poner en marcha el cronometro y sacudir vigorosamente el tubo de ensayo durante 30 segundos.
d. Dejar en reposo durante 30 segundos o hasta que la espuma se estabilice.
e. Medir la altura de la espuma de cada tubo al 0,1 cm más cercano.
f. La altura obtenida en cm es reemplazada en la formula
D. CALCULOS
( ) ( )
133
Remojado de quinua Agitado
Medida de Temperatura Enjuague 1
Enjuague 2 Escurrido