Caracterización de la quinua variedad Hualhuas

4.1.1. Descripción morfológica de los granos de quinua

La quinua variedad Hualhuas, que se adquirió para el desarrollo del trabajo de investigación, pertenece a la cosecha del 2011. Los granos presentan un color blanco y tienen un diámetro en el rango de 1,6 hasta 2,0 mm. Su forma es cilíndrica, porque presenta una sección circular y dos secciones planas o muy cercanas a serlas. Sometidas a ligera fricción con los dedos, tiende a desprender un polvillo blanco, que de acuerdo a lo reportado por Villacorta y Talavera (1976), pertenece a la capa externa del epispermo, que es una superficie rugosa, quebradiza y seca que se desprende fácilmente y que determina el color de la semilla.

4.1.2. Contenido químico proximal

El grano de quinua, en el presente trabajo de investigación, presenta el siguiente contenido químico proximal que se resume en el cuadro 5:

CUADRO N° 5 Contenido químico proximal de la quinua variedad Hualhuas

Composición Contenido (%)*

Humedad 11,84 Proteína 12,27

Grasa 5,10

Fibra 4,98

Cenizas 2,50 Carbohidratos 63,31

(*) Resultados alcanzados como promedio de tres repeticiones.

73 La cantidad de humedad es de 11,84 %, está dentro de lo exigido por la Norma Boliviana de requisitos para la quinua (Kumamoto et al., 2011). La cantidad de proteína de 12,27%

es superior al exigido como mínimo por la Norma arriba mencionada, así como la grasa (5,1%) y la fibra (4,98%). En cuanto al contenido de cenizas la cantidad contenida en la quinua variedad Hualhuas (2,50%) es menor al valor máximo de acuerdo a la norma reportada por Kumamoto, (2011).

4.1.3. Presencia de impurezas

Tomando como referencia, el método del cuarteo según Matos (2011), la quinua, fue sometida a selección y clasificación, producto de esta operación en 899.964 g de quinua obtenida por muestreo aleatorio, los cuales fueron a su vez divididos en 4 porciones, arrojaron los pesos mostrados en el cuadro 6.

CUADRO N° 6 Peso de cada porción (primera fase) de quinua Variedad Hualhuas

Porción Peso en g.

1 234,268

2 246,400

3 223,379

4 195,917

Total 899,964

La porción 2 fue elegida al azar para nuevamente ser dividida en 4 partes iguales. Los resultados del peso de cada uno de estos se presenta en el cuadro 7.

74 CUADRO N° 7 Peso de cada porción (segunda fase) de quinua Variedad Hualhuas

Porción Peso en g.

2.1 63,46

2.2 63,48

2.3 55,30

2.4 64,16

Total 246,40

Finalmente, la porción 2.2; fue seleccionada al azar para la determinación del contenido de impurezas presente en la quinua. La información se resume en el cuadro 8.

CUADRO N° 8 Presencia de impurezas en la quinua variedad Hualhuas Muestra de quinua Peso en g. Porcentaje %

Impurezas 3,76 5,6

Libre de impurezas 63,48 94,40

Earle (1979), menciona que el mayor porcentaje de impurezas en quinua no debe exceder el 3%. El porcentaje de impurezas en el grano de quinua variedad Hualhuas adquirido fue del 5,6% el cual, es un valor alto respecto del indicado por Earle. Debido fundamentalmente a las prácticas inadecuadas de cosecha, donde no se lograron eliminar tallos, granos defectuosos, granos extraños, pajas, etc.

4.1.4. Evolución del contenido de humedad durante el desamargado y secado

El contenido de humedad de la quinua antes de ser sometido a la operación de desamargado fue de 11,8%. Se determinó también el porcentaje de humedad después del proceso de desamargado que fue de 34% y después del

75 escurrido fue del 29,34%. Al final de la operación de secado hasta peso constante, este contenido promedio fue de 11,74%. De acuerdo a Collazos, C. et al., (1993), el porcentaje de humedad en el grano de quinua es de aproximadamente 10,07% y según la Norma Boliviana citado por Soto (2011), el contenido de humedad en quinua es de 13,5% este valor se debe a las diferentes variedades de quinua y a las condiciones de almacenamiento a los cuales son sometidos (generalmente a medio ambiente, que presenta diferentes humedades relativas). Sin embargo son valores cercanos y la humedad de la materia prima como la del producto final, se encuentra dentro de este rango, lo que indica que no se tendrá problemas en el almacenamiento de los mismos.

4.1.5. Contenido de saponina

La quinua variedad Hualhuas adquirida, tiene un contenido de saponina que alcanza en promedio el 1,87%; de acuerdo a las determinaciones repetidas que se realizaron y que se presentan en el cuadro 9. Este valor en muy aproximado al reportado por Telleria (1997), para la variedad blanca (1,9%).

76 CUADRO N° 9 Porcentaje de saponina en quinua variedad Hualhuas

(*) Resultados alcanzados como promedio de nueve repeticiones.

Guglú (2007), el valor limite presente de saponina, para el consumo del grano de quinua es de 0,05%, a diferencia de Zavaleta, citado por Bacigalupo y Tapia (1990) y la norma NB/NA 038-2007, el nivel máximo aceptable de saponina en la quinua para consumo humano oscila entre 0,06 y 0,12%

(cuadro 4). Valores al que tendremos que acercarnos, el contenido de 1,87% hallado en la quinua variedad Hualhuas, lo haría un producto no apto para el consumo humado, por lo menos de forma directa y sin tratamiento alguno.

4.1.6. Color

El color del grano de quinua de variedad Hualhuas es blanco. Según Villacorta y Talavedra (1976), el contenido de saponina se encuentra en una capa externa pegada al Repetición Altura de espuma

(cm)

% de saponina

1 1,6 1,4300

2 1,5 1,3430

3 2,2 1,8240

4 1,5 1,3430

5 1,5 1,3430

6 1,8 1,6076

7 3,5 3,1000

8 2,5 2,2200

9 2,8 2,4800

Promedio 2,1 1,8700

77 pericarpio, este es alminodoso y de color blanco que concuerda con los datos proporcionados por el INIA.

CUADRO N° 10 Color del grano de quinua Variedad Hualhuas después del desaponificado (a) y secado (b).

Desaponificado Color Ambiente ⁰C Blanco

40 ⁰C Blanco

70 ⁰C Marrón

(a)

Secado Color Ambiente ⁰C Blanco

30 ⁰C Blanco

50 ⁰C Marrón

(b)

Según Scarpati y Briceño (1982), citado por Tapia (1997), de acuerdo a las muestras trabajadas se determinó que el color final del grano después del secado dependerá del desaponificado, si se trabaja a altas temperaturas o mayor a 70⁰C los granos de quinua perderán en gran proporción su embrión y se desprenderán del grano, tenderán también a la gelatinización, lo cual hace que cambie de color de blanco a marrón; pese a que a estas temperaturas se eliminará más contenido se saponina, lo recomendable es un desaponificado a 53⁰C. En caso trabajado la temperatura óptima, para un color aceptable del grano de quinua fue a una temperatura de desaponificado de 40⁰C y una temperatura de secado de 30⁰C o de 50⁰C, la diferencia de estas dos temperaturas se basa en el tiempo, lo recomendable es a una temperatura de secado de 50⁰C, para un trabajo más rápido.

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